Procesos del maracuyá

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS TECNOLGICOS DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS FUNCIONALES
Tema: PROCESOS TECNOLGICOS DEL

MARACUY Y
PROCESOS TECNOLGICOS DE LA
Profesora: Dra. AGUIRRE VARGAS
Elza
Ciclo: VIII
Alumno: MORENO VALVERDE Jefferson
201
NUEVO CHIMBOTE - PER
6
PROC. TECN. DEL MARACUY Y DE LA E.A.P. DE INGENIERIA
PAPA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS TECNOLOGICOS DEL MARACUY

(Passiflora Edulis)
I. INTRODUCCIN:
El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera
y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce ms de 400
variedades, esta planta es originaria de Brasil pero en nuestro pas se han
cultivado ambas formas de maracuy (la purpura o morada P. edulis sims, y la
amarilla P. edulis F flavicarpa degener), aunque la ms extendida ha sido la
amarilla.
Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arlo, tejido que rodea a la semilla, y
es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y cido ascrbico.
La cscara y las semillas tambin son susceptibles de emplearse en la industria,
por los componentes que tienen.
Figura 01: Maracuy
II. ORIGEN:
Proviene del Brasil en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se
cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas
productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales
as como tambin subtropicales El maracuy es una planta que pertenece a la
familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.
PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

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III. DESCRIPCIN:
La pulpa de la maracuy es gelatinosa y tiene pequeas semillas de color oscuro,
es jugosa, cida y aromtica. La cscara es rica en pectina. Las semillas tienen
alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo
del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la
presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla de
aceites voltiles.
IV. CARACTERISTICAS MORFOLGICAS:

IV.1. LA PLANTA:
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con

ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y
glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral
y son ms largos que las hojas.
Figura 02: Planta de Maracuy
IV.2. LAS HOJAS:
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte

superior; posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina
foliar es palmeada y generalmente con tres lbulos.

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IV.3. LAS FLORES:
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5

ptalos y una corona de filamentos radiante de color prpura en la base
y blanca en el pice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
Figura 03: Flor de Maracuy
IV.4. EL FRUTO:
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo

cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto
consta de 3 partes.
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de

cera natural que le da brillo. El color vara desde el verde, al amarillo
cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el
agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color

pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy
aromtico y de sabor agradable

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Figura 04: Fruto de Maracuy amarillo
V. CLASIFICACIN TAXONMICA:
Divisin: Espermatofita
Subdivisin: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Gnero: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purperea y Flavicarpa

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VI. COMPOSICIN QUMICA:
La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y

de 10 a 15% de semilla. Es rico en cido ascrbico, carotenos .el fruto
madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y
cambiado su color.
TABLA 01: Analisis qumico de 100 gr de pulpa de

maracuy.
Caloras 90 Caloras
Agua 75.1 g
Protenas 2.2 g
Grasas 0.7 g
Carbohidratos 21.2 g
Fibra 0.4 g
Calcio 13 mg
Fsforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Vitamina A 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
cido Ascrbico 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates.

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VII. VALOR NUTRITIVO:
Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,
crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente
de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 90
caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2,
Vitamina C. Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante.
VIII. USOS DEL MARACUY

VIII.1. FRUTA FRESCA: Se consume como fruta entera al natural y se
preparan jugos, helados y sorbetes caseros.
VIII.2. FRUTA PROCESADA: Se elaboran jugos concentrados y sin

concentrar, nctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados,
yogurts, postres, dulces y ccteles, entre otros. Los productos se
pueden empacar al vaco y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y
congelada.
IX. PRODUCTOS ELABORADOS CON EL MARACUY:

IX.1. NECTAR DE MARACUY:
Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben

poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En
este proceso, se obtiene el nctar a partir de la pulpa de la fruta, pero
tambin se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado
de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa,
un contenido alto de slidos solubles y unas caractersticas sensoriales
intensas.
Porcentaje mnimo de pulpa de maracuy presente en el nctar:

15.

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Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por el maracuy
al nctar: 1.5.
Edulcorantes permitidos: sacarosa o azcar, glucosa, jarabe,

fructosa, miel y edulcorantes dietticos (sorbitol, aspartame,
sacarina).
Calidad de materia prima:
Grados Brix: Entre 14 y 16 Brix

Acidez (% cido ctrico anhidro): 4 %
Caractersticas generales del nctar:
Grados Brix: 12 14 Brix

pH: 3.5 - 3.8
Equipos y materiales:
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH-metro
Termmetro
Ollas
Cilindros plsticos

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Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Tamiz
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Botellas
Tapas
Proceso de elaboracin:
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminacin por microorganismos.
Pesado: Es importante para determina el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.

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Figura 05: Pesado de la fruta
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus de la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Figura 06: Tipos de pelado de la fruta
Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

cscaras y pepas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,
(mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado
puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de
ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

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Figura 07: Equipos para el pulpeado
Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas

de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.
Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los
siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se
realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al
peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.

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Figura 08: Estandarizacin
Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar
hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos,
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura

no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el
proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la

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limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
Figura 09: Enfriado
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
Figura 10: Etiquetado
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
Diagrama de flujo para el procesamiento de nctar de Maracuy

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IX.2. YOGURT DE MARACUY:

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El yogur (tambin conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche por microorganismos especficos:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual

usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa
(el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos
(natural)
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia

de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de
stos como la fermentacin acido-lctica causada por microorganismos.
El yogurt es una fuente de calcio, magnesio y fosforo que son los

minerales mas importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que
estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla
en yogurt adems de hacerla mas digestiva nos aumenta la calidad de
algunos minerales. Una de las propiedades mas destacables del yogurt
es su capacidad para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy
afectada, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin, y sobre
todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
Cmara de refrigeracin
Cmara de incubacin

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Batidora
Cocina semi industrial
Balanza
Mesa de trabajo
pH-metro
Recipientes
Olla
Menaje de cocina
Recepcin de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda. El pH de la leche debe ser 6.7.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su
tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin
cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las
protenas del suero, en especial de la b-lactoglobulina, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 84 C, manteniendo dicha temperatura por 30
minutos (adicionar azcar).Las protenas desnaturalizadas del suero, por el
contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin
de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan

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todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo.se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C).
Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de
manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a
3% de cultivo, 42 y 45 C.
El cultivo base debe contar exclusivamente con las especies bacterianas

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophyllus.
No de contener otras especies no termfilas de lo contrario puede producir

acidificacin intensa durante y despus de la refrigeracin
Incubacin: Luego del inoculado el cultivo se llevara a incubacin a la

temperatura de 42C por espacio de 5-6 horas, esto con la finalidad de que
se desarrollen los cultivos lcticos sembrados y produzcan la acidez
necesaria para formar el yogurt.
Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se
rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la
variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes
de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma

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envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.
Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de yogurt. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.
Diagrama de flujo para el procesamiento de yogurt de Maracuy
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (MARACUY)
FILTRACIN
10-15% T= 84C,
PASTEURIZADO
azcar tiempo=30min
ENFRIADO 42- 45C
Adicin de INOCULACIN
cultivo
T=42C, tiempo=5-6
INCUBACIN horas acidez=75-80
acidez
T=4C REFRIGERACIN
AROMATIZACIN Y
BATIDO

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ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
IX.3. MERMELADA DE MARACUY:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Materia prima e insumos:
Frutas: Las maracuys utilizadas en la elaboracin de la mermelada son clave

para las propiedades organolpticas de la misma.
cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y

sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas:
Opcional

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Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadora o Pulpeadora
Ollas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plstico resistentes al calor
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Recepcin de la materia prima: En esta actividad se efecta el recibo de

la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor,
procedencia, costo y peso

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Seleccin y rechazo de la materia prima: Visualmente y por tacto, se
selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se
elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
Lavado: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con

inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con
un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante
agua.
Pelado y desemillado: Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El

pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces
presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente
usados en los mtodos de conservacin.
Escaldado: En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para

destruir las enzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el
escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos.
Acondicionamiento de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa, libre de

cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este
paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del
resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y
rayado 30%.
Estandarizado: En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico
(Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar),
conservantes y la cantidad de pulpa:
- Azcar : 50% - 75%
- Ac. Ctrico : 0.1 %
- Pectina : 1- 2 %

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- Sorbato de potasio : 0.02%
Coccin: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar,
y se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue
al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando
alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar
mezclada con la pectina hasta que alcance 65 Brix. El tratamiento trmico
puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados Brix establecido.
Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases
previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o
agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran
hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar
el cierre hermtico.
Enfriado: A temperatura del ambiente
Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan
las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a
normas tcnicas.
Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. por lo menos
una semana antes de su venta.
Diagrama de flujo para el procesamiento de mermelada de Maracuy

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
(MARACUY)
SELECCION
LAVADO
PELADO Y
DESEMILLADO
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ESCALDADO T:85-90
C
T: 3 -5
ACONDICIONAMIENTO DE LA Cortado: 40%

Licuado: 30%
PULPA Rayado: 30%
Azcar: 50% - 75%
Ac. Ctrico: 0.1 %
Pectina: 1- 2 %
ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio:
0.02% Brix: 65
COCCION pH: 4-5
Envases ENVASADO T: 85C
SELLADO
ENFRIADO T:
ambiente
ETIQUEDADO ALMACENADO
IX.4. VINO DE MARACUY:
El vino de maracuy es caracterstico por su riqueza en el bouquet

(aroma) afrutado, de sabor seco, semi seco o dulce, de color claro, con
cuerpo (rico en extracto, tiene peso y consistencia en el paladar), con un
grado alcohlico de 10% en volumen. Se presenta en botellas de vidrio
transparente de 750 ml. de capacidad, con tapas de corcho y
capsula termoencogible PVC.
Cocina industrial
Licuadora o pulpeadora

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Prensa para frutas.
Cocina industrial
Ollas
Tacho plstico o de fibra de vidrio
Recipientes o tinas
Cuchillos de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas para batido
Jarras graduadas
Balanza
Mostimetro
Refractmetro
PHchimetro
Recepcin: Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena

en forma adecuada hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin: La fruta tiene que ser sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta. Pelado: La fruta se pela y se extrae la
semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor

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amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales como: La
uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado trmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran

actividad enzimtica que propician su pardeamiento con prdida de sus
caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza sumergiendo las
frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5 minutos.
Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra

para facilitar el proceso en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de
pulpa.
Correccin del mosto:
- Medicin de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada

o se pesa y se coloca en el tacho de fermentacin, previamente lavado y
desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr.
Por litro de agua.
- Dilucin: Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de

agua por 1 litro de pulpa licuada.
- Correccin del azcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos
de azcar.
- Correccin de la acidez: La acidez se regula con cido ctrico y

bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la prctica se aade
2.5 gr. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto
- Fermentacin alcohlica: Para la fermentacin se utiliza levadura

liofilizada previamente activada.
- Activacin de la levadura: En un recipiente de material plstico se

coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4

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cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar
es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos.
Despus de este tiempo se observa la presencia de espuma en la
superficie de la mezcla.
- Adicin de la levadura: La levadura activada se aade al mosto

corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el
tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una trampa
de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das. La trampa de
fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por
donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta
un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.
Acondicionamiento del mosto alcohlico en la fermentacin

monolactica: Despus de transcurridos los 20 das de fermentacin
alcohlica se procede al descube.
Descube y Clarificado: Consiste en separar el vino de fruta de los

residuos de levadura y Slidos precipitados al fondo del tacho de
fermentacin.
Embotellado: Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y

desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir
el encorchado o sellado hermtico. De esta operacin depende un correcto
aejamiento del vino durante el almacenamiento.
Almacenamiento: Las botellas colocadas en posicin invertida se

almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos. El tiempo de
almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido
mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

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Control de calidad: La calidad de los vinos depende de la correcta
utilizacin del mtodo de elaboracin de la higiene y limpieza de los
envases y del ambiente donde se elabora el producto. Los vinos de mala
calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la
contaminacin durante el proceso de elaboracin.
Diagrama de flujo para el procesamiento de vino de Maracuy

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IX.5. HELADO DE MARACUY:
El helado o crema helada es un alimento congelado hecho de

agua, leche, crema de leche o natilla combinadas
con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden
otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate,
galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede
endulzar con azcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que
aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderacin es un
buen tentempi, postre o merienda para cualquier persona que siga una
dieta sana y equilibrada.
Batidora
Licuadora
Tazn quirrgico
Cuchara
Olla pequea
Cocina
Paleta

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Cuchillo
Balanza analtica
Vaso
Jarra de 500 ml.
Tabla de picar
Plato
Tina
Helado Base
1000gr. Maracuy
01 Tarros de leche azul
500gr Crema de leche
250 gr de sacarosa
130 gr de glucosa
2,5 gr Goma Xantana
02 Yemas de huevo

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Desinfectar los equipos y materiales a utilizar para la elaboracin de helado.
Mezclar 1/4 de la glucosa en 1/5 parte de la leche.
Homogeneizar la sacarosa + C.M.C.
En la licuadora dispersar la yema del huevo y la leche, luego verter la

segunda y tercera mezcla a la licuadora (batir de 2 a 3 minutos).
Llevar a la congeladora para que tome consistencia (24 horas).
Diagrama de flujo cualitativo para el procesamiento de helado de Maracuy

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IX.6. EXFOLIANTE DE MARACUY:
La crema de maracuy es un producto que beneficia a la cosmetologa,

este acta como antioxidante, atena arrugas y sobre todo como un
exfoliante.
Las semillas de maracuy proporcionan una gran cantidad de

beneficios cuando son consumidas con la pulpa del fruto.

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Estas otorgan proteccin antioxidante para el mantenimiento de los
sistemas cardiovasculares e intestinales. Son ricas en compuestos
poli fenlicos y proporcionan fibra diettica insoluble y magnesio.
Cedazo
Vaso de precipitacin
Pinza
Pipeta
Cocina
Estufa
Materia prima
Semilla maracuy
Gelatina sin sabor
Vaselina natural
Fragancia
Diagrama de flujo para el procesamiento de exfoliante de Maracuy
Maracuy RECEPCION DEL

FRUTO
SELECCIN DEL
FRUTO
Buenas
PELADO DEL
FRUTO
Semillas

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LAVADO
EXTRAER
Agua SEMILLAS Agua
LIMPIESA
SECADO
60C
TRITURACIN DE
SEMILLA
COMBINACIN
AROMATIZADO A
LAVANDA
EMBAZADO
X. EMPAQUES:
Segn la norma ICONTEC 1267 sobre el maracuy, se tiene:
El maracuy deber empacarse en empaques rgidos de una capacidad

mxima de 10 kg.
Las dimensiones de los empaques debern ser de 45 cm de longitud por 25

cm de ancho y 20 cm de alto.
No se permitir el uso de empaques flexibles ni contaminados.

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XI. ALMACENAMIENTO:
El maracuy es un fruto climatrico. Se puede almacenar en la finca en un sitio
adecuado, en empaques rgidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y
dejando espacios para la circulacin de aire y evacuacin del calor. En centros de
acopio se puede almacenar sin refrigeracin o con refrigeracin a temperaturas
entre 5 y 7C con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro semanas,
manteniendo una buena circulacin de aire.
XII.TRANSPORTE:
Para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las
industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en
horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de
transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte
refrigerado.
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA PAPA

(Solanum Tuberosum)
I. INTRODUCCIN:
La papa o patata es un tubrculo comestible que se extrae de la planta herbcea
americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la
familia de las solanceas originaria de Suramrica y cultivada por todo el mundo
por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus

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habitantes entre el 8500 y el 5000 a. n. e., y ms tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
La papa contiene protena de alta calidad (2%) cuenta con todos los aminocidos
esenciales y vitamina C.
En Europa a nivel industrial es utilizada en la produccin de vodka, whisky,

almidn y otras industrias la emplean como comidas rpidas (papas a la francesa)
y chips (hojuelas) como es el caso de El Salvador.
II. ORIGEN:
El centro de origen de la papa se ubica entre Per y Bolivia, cerca del lago Titicaca
para la subespecie andigenum, aunque existen muchas especies silvestres en
Mxico, Guatemala, Ecuador y Chile; en este ltimo, la Isla Chiloe se considera el
centro secundario de la subespecie tuberosum (Bukasov, 1933). En 1537 Juan de
Castellanos hizo la primera referencia de la papa cultivada en el Per.
III. MORFOLOGA Y ANATOMA:

La planta de papa consta de las siguientes partes:
Flor: Las flores son pentmeras, de colores diversos, tienen estilo y estigma
y ovario bilocular.
Tallo: El tallo areo que puede ser ramificado es generalmente hueco y

triangular en seccin transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte
basal es redonda y slida. El tallo se considera principal si crece
directamente del tubrculo y a las ramas laterales de este se les denomina

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tallo secundario. Cuando un tallo secundario sale del tallo principal, muy
cerca del tubrculo, la formacin del estoln y del tubrculo son similares a
la del tallo principal. El tallo puede desarrollar ramas apicales varias veces
durante su crecimiento.
Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal, foliolos

laterales secundarios y a veces terciarios intersticiales.
Raz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan races

delgadas de donde salen de donde salen las races laterales. Las plantas
que crecen directamente del tubrculo desarrollan races adventicias en los
nudos del tallo y un sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm.
Tubrculo: Es un engrosamiento del estoln. Se puede considerar como

una parte del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas
alimenticias y la reproduccin. La distancia entre la cutcula y el anillo
vascular es normalmente de 0,5 cm, pero estos estn ms o menos unidos
cerca de los ojos donde se conectan con el estoln.
Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubrculo, a partir de

una yema. En un ojo puede haber tres o ms yemas en las cuales se
distinguen una serie de partes como primordios foliares enclaustrados,
radculas, estolones, lenticelas y tricomas. Las estructuras mencionadas
anteriormente y la forma y color del brote son caractersticas genticas que
se emplean para identificar la variedad

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Figura 11: Anatoma de la planta de papa
IV. CLASIFICACIN TAXONMICA:

Reino: Plantae
Divisin: Magoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanceas
Gnero: Solanum
Especie: Teberosum

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V. CONDICIONES PARA SU CULTIVO:
Las condiciones de cultivo varan de unas especies y variedades a otras, pero por
lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 C.
No soporta temperaturas inferiores a los 0 C. el dao es extremo a - 5 C.
Florece en primavera y principios de verano (segn lugares).
VI. CARACTERSTICAS:
An variando de unas especies a otras el tubrculo se compone aproximadamente
de 75 % de agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 % lpidos, 20 % de
fcula, 1 % de celulosa.
Compuesta por cantidades variables de protenas, minerales. La papa contiene

varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.
Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio,
el potasio, el fsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana.
Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se
sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.
VII. VARIEDADES:
En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Per. Las ms
comunes son:
Papa Canchan: tambin llamada rosada por el color de su cscara. no es

ms cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor; apropiada
para preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma peruana. esta
papa se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque se
cultiva tanto en la costa como en la sierra.

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Papa Tomasa: popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta
exitosa a la hora de frer, sobre todo la que proviene de los valles de
Huancavelica y Asuncin. tambin se consume sancochada. las populares
"papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Papa Amarilla: no debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta.

por su textura, rica en materia seca, se presta para pur. tambin se
consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o
en la tpica causa a la limea.
Papa Huairo: es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que
tienen abundante salsa. resulta apropiada aadirla al estofado, para que se
impregne del jugo. para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al
guiso para que termine de cocinarse.

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Figura 12: Variedades de la papa
VIII. COMPOSICIN QUMICA:
Figura 13: Composicin qumica de la papa
IX. VALOR NUTRITIVO:

Fuente importante de potasio y otros minerales. Rica en hidratos de carbono
complejos de nuestra alimentacin, es decir, de hidratos de carbono de absorcin
lenta, que son los que ponen a disposicin de nuestro organismo un combustible
de gran rendimiento. La energa que nos proporcionan los carbohidratos presentes
en las papas, (tambin las pastas, harina, legumbres, frutas y verduras son tan
importantes que se calcula que una dieta equilibrada contiene un 55% de hidratos
de carbono, solo 10 y un 15% de protenas y solo un 33% de grasas. Dicho de otro

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modo, tanto los adultos como los nios deberamos tomar entre 4 y 6 raciones
diarias de alimentos ricos en hidratos de carbono.
X. USOS DE LA PAPA
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas
son menos del 50 por ciento de la produccin mundial. Con el resto se obtienen
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino,
porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la
siguiente cosecha.
XI. PRODUCTOS ELABORADOS CON LA PAPA:

XI.1. ALMIDON O FECULA DE PAPA:
El almidn o fcula de papa es el producto obtenido mediante la

extraccin del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra
mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un secado
cuidadoso, mismo que le permite mantener sus propiedades
funcionales..
Algunas de las aplicaciones ms comunes del almidn de papa es la

fabricacin de diferentes productos como:
Sopas
Bocadillos
Salsas
Aderezos
Panadera

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Confitera
Repostera
Productos embutidos
Salchichas
Jamones
Pastas
Tallarines
Alimentos instantneos
Vaso precipitado
Placa Petri
Bureta
Cuchillos
Baldes
Gasa
Coladores
Recipiente transparente
Licuadora

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Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego

examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas.
Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a
un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave.
Extraccin: La masa que fue creada se enva a una zaranda vibratoria,

donde se le agregar agua con el fin de extraer el almidn. Posteriormente
el almidn es colocado en tinas de decantamiento.
Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidn en reposo absoluto,

lo cual permite que el almidn se asiente en el fondo de las tinas. Una vez
que haya descendido el almidn, el agua es retirada de las tinas.
Secado: El almidn es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la

humedad provocada por el agua, despus el almidn pasa por un tnel de
secado donde se extrae completamente los residuos de agua.
Molienda: Finalmente el almidn es colocado en un molino, el cual lo

convierte en un polvo suave, listo para utilizarse.

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Diagrama de flujo para el procesamiento de almidn a partir de la Papa
Tubrculo o materia prima que se

Materia prima
extrae del campo, para luego ser
convertido en producto
Pesado
Para tubrculos con agua

potable Para las mesas, los utensilios
Lavado
Tubrculos Enjuague Cuchillos
Cortado
Rayados
Moliend
a
Afrecho
Marcha
Agua Sedimentado
Tamizado Agua
Fermentacin Secado
Secado
Almidn Nativo
Almidn agrio

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PAPA AGROINDUSTRIAL
XI.2. PAPA SECA:
Es un producto que se presenta en dos: papa seca amarilla, elaborada con la

variedad Yungay, o como papa seca negra, que se elabora con distintas
variedades de categoras inferiores y con un menor control de calidad.
Para la elaboracin de este procesado, se puede utilizar diversas variedades

de papa, siendo la ms recomendable la Yungay. Las papas empleadas
pueden ser de tercera o cuarta categora, pero se debe tener especial cuidado
en el proceso de rectificacin.
Seleccin: Se escogen las variedades de papa que se van a procesar.

Pelado: Puede realizarse a travs de tres mtodos: el manual, abrasivo y el
qumico. El ms conocido es el segundo, que consiste en colocar las papas
en una lavadora cuyas paredes estn cubiertas por limaduras de abrasivo,
as con la fuerza centrfuga y la aspersin del agua, est quedan peladas.
Los otros dos procedimientos se usan menos.
Rectificado: Se realiza con cuchillas punzocortantes, y tiene como fin
eliminar los ojos profundos que pudiera tener la papa.
Coccin: Se cocinan las papas peladas, lavadas y rectificadas.
Corte: Las papas sancochadas pasan a ser cortadas en molinos manuales.
Secado: Se secan ya sea en un horno artificial ,o en un secador solar. En la
primera forma, el secado de la papa se realiza aproximadamente en dos
das, en la segunda forma se requiere de tres a cuatro das. El costo de
mantenimiento del horno artificial es mayor, sin embargo, ambas formas,
segn los productores, requieren de una inversin inicial similar.

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PAPA AGROINDUSTRIAL
Molienda: La papa seca, en trozos, pasa a ser molida.
XI.3. PAPA PELADA Y CORTADA:
Es la papa fresca beneficiada, un producto listo para preparar papas fritas. la

razn de su presencia en el mercado, segn un conocido fabricante es que
resulta ms barato adquirir la papa pelada y cortada de una empresa, que
opera con menos costos de produccin, que asumir el costo de pelar y cortar a
mano la papa requerida. Sin embargo, se ha constatado que algunos
restaurantes adquieren sus propios artefactos para pelar el tubrculo.
Para obtener este producto procesado, se recomienda el uso de una variedad

que contenga un porcentaje de materia seca.
Lavado y pelado: Se introducen las papas en una maquina lavadora-

peladora, con agua.
Rectificado: Se revisan los tubrculos y se les quitan los residuos de
cscara y ojos profundos.
Corte: Se pican las papas en trozos con un cortador manual.
Adicin de qumico: A las papas troceadas se les agrega bisulfito de
sodio, el cual permiten que permanezcan en buenas condiciones durante
una semana.
Envase: Se envasa en bolsas de veinte a cincuenta kilos.
La tasa de conversin de papa fresca a este producto final es de 1.25 a 1.
XI.4. LA PAPA CHUO:

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PAPA AGROINDUSTRIAL
El nombre con que se denomina comnmente a este producto es chuo
entero, mora ya (nombre Quechua), tunta (nombre Aimara) o
simplemente Chuo blanco. Lo hemos llamado papa chuo para
diferenciarlo del chuo ingles (almidn de papa).
Seleccin: Se escogen las variedades de papa, especialmente las

amargas waa y ruque.
Congelamiento: Las papas se dejan a la intemperie por un lapso de
aproximadamente una semana. Para un proceso de congelamiento y
Inmersin en agua: Se sumergen las papas en agua durante un mes.
Exprimir: Las papas remojadas se exprimen con los pies. Para luego
dejarlas a la intemperie en un nuevo proceso de descongelamiento y
congelamiento.
Secado: Finalmente. Se inicia su secado para obtener el producto final este
ltimo proceso dura de una a dos semanas.
XI.5. PUR DE PAPA EN CAJA:
Este producto se presenta en cajas, con un contenido de 125 gramos. De
escamas o copos, con el cual se puede preparar pur de papas en diez

minutos, para ser consumido por tres o cuatro personas.
XI.6. SNACS DE PAPAS FRITAS:
Los, Snacs" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente
constituidas y de un significativo volumen de produccin, como empresas ms
pequeas o informales.

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PAPA AGROINDUSTRIAL
La buena calidad de estos productos dependen en gran medida de la variedad
de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad, la variedad
escogida debe reunir las siguientes caractersticas: ser redonda, blanca, sin
ojos, con una materia seca de alrededor del 25 % de azucares reductores en
proporcin no mayor al 3 % .se recomienda las variedades Yungay, Capiro y
Mariva.
Los fabricantes de Snacs afirman que el pelado de la papa ocasionaba una merma
de alrededor del 30 %. Sin embargo, con un nuevo mtodo de pelado, esta merma
pudo reducirse del 5% al 10 es de 65 a %.
Recepcin de Materias primas: las papas deben cumplir con un tamao

adecuado entre 4 y 6 cm de largo, un contenido de materia seca mayor al
20%; ideal del 25%, bajo contenido de azucares reductores; ideal del 0,1%,
no mayor al 0,33%.
Lavado: se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o

contaminante. Puede llevarse acabo por inmersin o por aspersin.
Pelado: su objetivo es eliminar la cscara.
Rebanado: consiste en cortar transversalmente el producto de modo que

se formen hojuelas. Tamao de las hojuelas entre 40 y 80 mm
Fritura: su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la

gelatinizacin del almidn. En trminos generales los trozos se sumergen
en la grasa caliente a una temperatura de 180 C por 3-4 minutos. Es
importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada,
debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las
grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin y hay
mayor absorcin de grasa.

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Escurrido: las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o
canastas perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar as su
presentacin.
Condimentado: en esta operacin se le aade al producto sal o algn

condimento que le d un sabor adicional. Se debe hacer de modo que se
mezclen bien las hojuelas, sin que estas se daen.
Empaque y Etiquetado: el producto ya listo se empaca en bolsas de

polietileno controlando el peso de las mismas, de modo que cada empaque
lleve lo indicado en la etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente
elaboradas con la informacin requerida por la Norma Nacional de
Rotulado.
Diagrama de flujo para el procesamiento de Snacs de Papas Fritas

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PAPA AGROINDUSTRIAL
XII. EMPAQUES:
El empaque de fibra de polipropileno, con capacidad de 50 kilos es recomendado
para empacar el tubrculo semilla. El saco de polipropileno tejido, empez a
usarse para calidades inferiores, luego se ampli para empacar semilla,
posteriormente para producto que va directo a las procesadoras, actualmente
viene siendo utilizado en papa comercial.
Tambin se pueden utilizar canastillas de plstico o madera con capacidad entre

20 y 30 kilos, su costo inicial es alto pero su duracin compensa la inversin.
Las canastillas impiden el dao mecnico porque el peso del arrume recae sobre
las canastillas y no sobre el tubrculo semilla, por esta razn los tuberculos
permanecen en buenas condiciones. Las canastillas pueden arrumarse, una sobre
otra, hasta dos metros de altura sin ofrecer peligro.
XIII. ALMACENAMIENTO:
Las papas se almacenan durante tres o ms semanas dentro de la despensa con
una preparacin mnima. Selecciona papas firmes sin cortes o puntos blandos
para un almacenamiento ms duradero. Las temperaturas entre 45 y 50 grados
Fahrenheit (7 a 10 grados Celsius) son preferibles para la preservacin de largo
plazo, ya que las temperaturas ms clidas hacen que los tubrculos broten. Un
rea de stano fresco que proporciona algo de humedad mientras mantiene
temperaturas ms bajas es preferible. Evita colocar las papas en el piso.

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PAPA AGROINDUSTRIAL
Gurdalas en cajas o en estantes o repisas para que el aire circule alrededor de
ellas.
XIV. TRANSPORTE:
El tramo entre el cultivo y los centros de mercadeo local y regional se hace en
remolques jalados por tractores, pequeos vehculos y camiones de 2 a 10
toneladas de capacidad.
BIBLIOGRAFIA
GUIA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Ing. Amrico

Guevara, Ing. Antonio Obregn, Ing. Bettit Salva. PRIMERA EDICION. AO
2000
Purdue University (USA) Center for new crops and plants products.
Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto. Manejo Post-

Cosecha y Comercializacin del Maracuy. Convenio SENA-Reino Unido,
Fudesco, 1999, Armenia.
CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtencin y conservacin de

nctares de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA),
Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 2001.
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual tcnico:

Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de
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Gerencia Regional Agraria La Libertad, Trujillo-Per. 2009, 30p.

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PAPA AGROINDUSTRIAL
Libro Fbricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.
Seminario de Agronegocios (Maracuy) (profesor Oscar Malca G.) fuente

de la Universidad del Pacifico.
El Cultivo de Maracuy (pasiflora edulis sims),Planta Herbceo, trepadora

de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana, CENTRO EXPERIMENTAL "
DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE, ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002.
Maracuy, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener, PERFIL

COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin de
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https://es.scribd.com/doc/44688520/PROYECTO-DE-MARACUYA
http://www.fao.org/3/a-au173s.pdf
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
http://lamaracuya.blogspot.pe/
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/10-proc-papa
http://www.slideserve.com/breck/proceso-de-elaboraci-n-de-patatas-fritas
http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/

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Procesos del maracuyá

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Tema: PROCESOS TECNOLGICOS DEL

PROCESOS TECNOLOGICOS DEL MARACUY

Figura 01: Maracuy

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

IV. CARACTERISTICAS MORFOLGICAS:

El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con

Figura 02: Planta de Maracuy

IV.2. LAS HOJAS:

Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5

Figura 03: Flor de Maracuy

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo

Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de

Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Figura 04: Fruto de Maracuy amarillo

Variedad: Purperea y Flavicarpa

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y

TABLA 01: Analisis qumico de 100 gr de pulpa de

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates.

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

VIII. USOS DEL MARACUY

VIII.2. FRUTA PROCESADA: Se elaboran jugos concentrados y sin

IX. PRODUCTOS ELABORADOS CON EL MARACUY:

Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben

Porcentaje mnimo de pulpa de maracuy presente en el nctar:

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Edulcorantes permitidos: sacarosa o azcar, glucosa, jarabe,

Calidad de materia prima:

Grados Brix: Entre 14 y 16 Brix

Caractersticas generales del nctar:

Grados Brix: 12 14 Brix

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Figura 05: Pesado de la fruta

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

Figura 06: Tipos de pelado de la fruta

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

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Figura 07: Equipos para el pulpeado

Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas

b. Regulacin del dulzor.

d. Adicin del estabilizado.

e. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Figura 08: Estandarizacin

Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Figura 09: Enfriado

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

Figura 10: Etiquetado

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

Diagrama de flujo para el procesamiento de nctar de Maracuy

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

IX.2. YOGURT DE MARACUY:

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES