UNIVERSIDAD TCNICA DE

AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E
INGENIERA EN ALIMENTOS

DEBER ASIGNADO Y
RESUMEN ARTICULO CIENTIFICO
OPERACIONES UNITARIAS 1

JUAN F. CAIZA VELASCO

25 Abril 2017

Juan Francisco Caiza Velasco

Operaciones Unitarias 1
Docente: Freddy del pozo PhD.
 1) RESOLUCIN EJERCICIO EN CLASE
ECUACION TRIDIMENSIONALMENTE

Juan Francisco Caiza Velasco

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Docente: Freddy del pozo PhD.
ECUACION BIDIMENSIONAL (MATRIZ)

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 2) RESUMEN ARTCULO CIENTFICO

TEMA:

UN EXAMEN CRITICO DE LA CONTAMINACION DE LA LECHE EN LOS

INTERCAMBIADORES DE CALOR

La contaminacin de la leche debido a intercambiadores de calor ha sido uno de

los problemas a lo largo de la industria en la empresa lctea lo que significa miles
de dlares cada ciclo.

El estudio se centra en desnaturalizacin y agregacin de protenas, a la vez

tambin se estudia la transferencia de masa

Categoras de calidad de la leche:

1) Calidad de la leche
2) Condiciones de operacin
3) Tipo y caractersticas de intercambiadores de calor
4) Presencia de microorganismos
5) Transferencia del lugar del punto crtico.

La situacin se va a ver ms complicada cuando los microorganismos se liberan

en la corriente del proceso.

El lugar donde comience el ensuciamiento es de vital importancia ya que al

controlar el lugar donde se produce el mismo dentro del intercambiador de calor,
puede no resultar beneficioso en caso de que el ensuciamiento tome lugar en otra
parte de la planta o proceso.

Juan Francisco Caiza Velasco

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Docente: Freddy del pozo PhD.
Al calentarse por lo menos una vez un producto lcteo
podemos decir que es un proceso trmico y a la vez es un
proceso intensivo, pero el ensuciamiento de los
intercambiadores de calor es un problema que reduce la
eficiencia en una transferencia de calor y aumenta la cada de
presin, afectando la economa.
INTRODUCCIN
Cerca del 80% de los costos totales de produccin en la
industria lctea se pueden atribuir a las buenas practicas de
manufactura que llevan estas empresas anualmente.
MECANISMOS DE ENSUCIAMIENTO DE
LA LECHE
- La leche es un fluido biolgico
- Las protenas de suero constituyen solo
alrededor del 5% de los solidos de la leche.
- Las casenas son resistentes al tratamiento
trmico pero precipitan sobre la acidificacin
- La tasa de incrustacin puede ser diferente
para las protenas desnaturalizadas y
agregadas. Siendo la de mayor tamao, el
transporte de las protenas agregadas de masa
a las superficies de transferencia de calor
puede ser difcil en comparacin con las
protenas desnaturalizadas
Juan Francisco Caiza Velasco
Operaciones Unitarias 1
Docente: Freddy del pozo PhD.
El ensuciamiento de la leche es tan rpido que los
intercambiadores de calor necesitan ser limpiado diariamente
par mantener el ritmo de produccin y cumplir con las normas
de higiene.
Como resultado de un ensuciamiento existe una relacin
directamente con una baja calidad del producto que se esta
elaborando debido a que el fluido del proceso no se puede
calentar a temperaturas requeridas para la pasteurizacin
- No esta claro si el ensuciamiento es causado
principalmente por las protenas agregadas o
las protenas desnaturalizadas depositan
primero en las superficies de transferencia de
calor y la agregacin tiene lugar
posteriormente.
- Las energas de activacin de las reacciones
de deposicin para ambos tipos de
intercambiadores de calor son similares, por lo
tanto los procesos subyacentes son los mismos
en ambos casos.
- En general, no se espera que una superficie
fra promueva la agregacin en la medida en
que una superficie caliente lo hara.
- La grasa presente en la leche tiene poco
efecto sobre el ensuciamiento
 FACTORES QUE AFECTAN EL ENSUCIAMIENTO DE LA LECHE

Composicin de la leche, condiciones de funcionamiento en los intercambiadores de calor, tipo y

caractersticas de los intercambiadores de calor y presencia de microorganismos y localizacin del
ensuciamiento.

Una variacin estacional en el ensuciamiento de la leche se atribuye a diferencias en su composicin. El

aumento de la concentracin de protena da lugar a un mayor ensuciamiento. La estabilidad trmica de las
protenas de la leche disminuye con una reduccin del pH, y una disminucin del pH representa tambin
aumento de la concentracin de calcio inico.

La grada en la leche tiene poco efecto sobre el ensuciamiento. La retencin de la leche durante 24 horas a 4C
antes del procesado da lugar a menos ensuciamiento, aunque el envejecimiento interior aumenta el
ensuciamiento.
Los depsitos de incrustaciones tambin presentaron altos niveles de grasa(hasta 60%o mas).

Juan Francisco Caiza Velasco

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Docente: Freddy del pozo PhD.
 Los parmetros que se pueden variar son
contenido de aire, velocidad / turbulencia y T.
La presencia de aire en la leche aumenta el
ensuciamiento.

La temperatura de la leche en un
intercambiador de calor es
El precalentamiento de la leche provoca
probablemente el factor mas
Condiciones de desnaturalizacin y la agregacin de las
importante que controla el
funcionamiento en los protenas antes de la seccin de
ensuciamiento. Aumentar la
intercambiadores de calentamiento, lo que conduce un
temperatura provoca un mayor
calor menor ensuciamiento en los
ensuciamiento. Mas all de 110C, la
intercambiadores de calor.
naturaleza de ensuciamiento cambia de
tipo A a tipo B.

El ensuciamiento disminuye con la constante

turbulencia .
El espesor y posteriormente el volumen de la
subcapa laminar disminuyen con una velocidad
creciente y como resultado, disminuye la
cantidad de suciedad depositada.

Juan Francisco Caiza Velasco

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Docente: Freddy del pozo PhD.
 TIPO Y CARACTERISTICAS DE LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR
Los intercambiadores de calor de placas se usan comnmente en la industria lctea porque ofrecen ventajas de
rendimiento superior de transferencia de calor, gradiente de temperatura mas bajo, mayor turbulencia facilidad de
mantenimiento y compacidad sobre los intercambiadores de calor tubulares.
Ejemplos: Intercambiadores de calor de lecho fluidizado, intercambiadores de calor Helixchanger han aumentado el uso de
intercambiadores de calor. Tambin tenemos el calentamiento por microondas tiene un buen rendimiento pero no es viable,
calentamiento hmico donde pasa por una corriente elctrica. Las temperaturas superficiales son mas bajas en tratamiento
hmico porque el calor se genera en el fluido a granel.

PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
La formacin de depsitos promueve la adhesin de los mico organismos a la superficie de transferencia de calor, dando
lugar a bio incrustables, adems que los depsitos proporcionan nutrientes a los microorganismos para su desarrollo y
crecimiento. Bio-fouling, ya sea deposicin de microorganismos o la formacin de biofilm, en un intercambiador de calor
platea graves preocupaciones de calidad.
El bioincrustacin tiene lugar a travs de 2 mecanismos diferentes: deposicin de microorganismos directamente sobre als
sueprficies de transferencia de calor y deposicin / fijacin/ atrapamiento de microorganismos sobre/en la capa de deposito.

UBICACIN DEL ENSUCIAMIENTO

Las reacciones de desnaturalizacin y agregacin de protenas tiene lugar tan pronto como se calienta la leche. Las
cantidades relativamente de protenas desnaturalizadas y aglutinadas dependen de una serie de factores tales como las
condiciones de funcionamiento, el tipo y diseo del intercambiador de calor y las propiedades de la superficie de
transferencia de calor.

El control del ensuciamiento solo dentro del intercambiador de calor puede no producir resultados efectivos y se requiere
una estrategia general para mitigar el ensuciamiento de toda la instalacin.

Juan Francisco Caiza Velasco

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Docente: Freddy del pozo PhD.
CONCLUSIN:

El ensuciamiento de los intercambiadores de calor es un tema muy delicado, ya que no solo puede
haber contaminacin microbiana sino a la vez puede producir una desnaturalizacin de protenas lo
que puede bajar la calidad de los productos lcteos.
Se puede creer que el ensuciamiento est controlado por accin del calor, pero debemos tomar en
cuenta que la superficie de transferencia tambin juega un papel muy importante, talvez nunca sea
posible eliminar completamente el ensuciamiento de los intercambiadores de calor pero puede ser
controlado o mitigado seleccionando unas correctos tratamientos trmicos hidrulicos apropiados.

En el caso de los microorganismos puede contaminar mucho ms all de los intercambiadores de

calor, es por ello que se debe tener mucho cuidado y frenar el proceso a tiempo para evitar que los
microorganismos lleguen a otro lado de la planta y provoquen perdidas de producto y perdidas
econmicas, es importante que se adopte un enfoque holstico para mitigar el ensuciamiento, porque
controlar el ensuciamiento dentro de los intercambiadores directamente puede ser poco uso en caso
de que se desplace a otro lado de la planta

En ensuciamiento debe ser evaluado en toda la planta con el fin de evitar prdidas econmicas y
producir una leche o productos lcteos de buena calidad para los consumidores, adoptar medidas
adecuadas de tratamientos trmicos requiere de mucho estudio es por ello que los nuevos
profesionales deben implementar mtodos innovadores con el fin de reducir el impacto de este
ensuciamiento.

Juan Francisco Caiza Velasco

Operaciones Unitarias 1
Docente: Freddy del pozo PhD.