Microbiologa de los Quesos

Los leuconostocs son bacterias lcticas mesfilas heterofermentativas,

producen cido lctico de tipo D(-) y son incapaces de hidrolizar la arginina. El
gnero Leuconostoc (Ln.) comprende cuatro especies: Ln. mesenteroides, Ln.
paramesenteroides, Ln. lactis y Ln. oenos. La especie Ln. mesenteroides
incluye, a su vez, tres subespecies: mesenteroides, cremoris y dextranicum.

Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides y Ln. mesenteroides subsp.

dextranicum son las subespecies ms frecuentemente aisladas en quesos
elaborados a partir de leche de vaca y oveja.
Leuconostoc

Las especies de leuconostoc con mayor inters en quesera son Ln.

mesenteroides subsp. cremoris y Ln. lactis, capaces de metabolizar el citrato
produciendo acetona y diacetilo. Esta transformacin solo tiene lugar en medio
cido (pH < 5,2) . Por este motivo, y dado que los leuconostocs muestran un
pobre crecimiento en leche , estas bacterias se emplean en los cultivos
iniciadores junto con cepas del gnero Lactococcus. Segn algunos autores, el
crecimiento de los leuconostocs en leche es estimulado por la actividad
proteoltica de los lactococos, lo que indica que las bacterias de este grupo
microbiano carecen de un adecuado sistema proteoltico. Sin embargo, en otros
estudios se han observado importantes actividades protesicas y peptidsicas
en cepas de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum .

Cuando se utilizan cepas de leuconostocs en la elaboracin de queso, se debe

tener en cuenta la produccin de CO2 a partir de azcares, por lo que su
presencia en los fermentos debe ser escasa si se pretenden obtener quesos de
pasta ciega o casi ciega.

Por otra parte, todas las bacterias lcticas que utilizan los citratos, producen
tambin pequeas cantidades de CO2 a partir del piruvato originado en este
proceso [23], por lo que en su empleo, se debe tambin considerar esta posible
limitacin. El hecho de que el metabolismo rpido de la lactosa y la utilizacin
del citrato son propiedades codificadas por plsmidos en las especies de
Lactococcus sugiere que tales caractersticas puedan estar igualmente
codificadas en los leuconostocs, habiendo sido demostrada la presencia de
plsmidos en numerosas cepas, y habindose tambin encontrado alguna
evidencia de la implicacin de plsmidos en el metabolismo de la lactosa.
Importancia de los leuconostocs en quesera

El principal papel de los leuconostocs en los quesos es el de metabolizar el

citrato a CO2, responsable de la formacin de ojos, y diacetilo que es un
compuesto de aroma importante en quesos frescos tipo Cottage y blandos. El
CO2 se origina tambin a partir de azcares como consecuencia del
metabolismo heterofermentativo de este tipo de microorganismos. En los
quesos de tipo suizo (Edam y Gouda), es deseable la presencia de ojos
pequeos (menor a 1 cm de dimetro), redondos y brillantes [36], originados
generalmente como consecuencia de la incorporacin de leuconostocs en los
cultivos iniciadores. Los ojos se formarn siempre que la cuajada sea
suficientemente elstica [25]. Por otra parte, en la elaboracin de quesos
azules se utilizan cultivos iniciadores conteniendo cepas de leuconostocs
productores de grandes cantidades de gas (Ln. mesenteroides subsp.
mesenteroides) con objeto de conseguir una textura abierta en la cuajada que
permita un veteado fngico apropiado [1 y 13], contribuyendo adems a la
inhibicin del crecimiento de mohos contaminantes sensibles a elevadas
concentraciones de CO2 .

La produccin de diacetilo, fundamentalmente, y acetona es sin duda la

propiedad ms utilizada de los leuconostocs. Para ello se seleccionan cepas
productoras de buen aroma y de cantidades moderadas de CO2, siendo Ln.
mesenteroides subsp. cremoris la especie de este grupo microbiano que
produce menos gas en leche.

Cepas de Ln. mesenteroides se cultivan en asociacin con lactococos

acidificantes y se emplean para la elaboracin del queso. La produccin de
cido por parte de los lactococos es necesaria para que los leuconostocs
puedan convertir los citratos de la leche en compuestos aromticos

Cogan divide a los fermentos en 4 grupos: los fermentos de tipo B L

contienen leuconostocs (Ln. mesenteroides y/o Ln. lactis) como nicos
microorganismos productores de aroma, en tanto que los fermentos de tipo BD
o LD contienen adicionalmente Lactococcus lactis var. Diacetylactis

No obstante, la proporcin de leuconostocs productores de aroma en los

fermentos se encuentra generalmente comprendida entre un 1 y un 10% , por
lo que los leuconostocs no alcanzan una poblacin suficientemente alta antes
de que el pH descienda y no suele obtenerse un beneficio mximo del
crecimiento en asociacin de ambos grupos de bacterias. Se ha propuesto el
empleo de cultivos mltiples en forma concentrada de cepas de leuconostoc
con objeto de evitar el predominio de Lactococcus lactis sobre Ln.
mesenteroides. Por otra parte, si ambas especies de microorganismos se
incuban conjuntamente, slo se consigue un crecimiento equilibrado de sus
poblaciones a temperaturas entre 21 y 25 C

Adems de diacetilo y acetona, el metabolismo heterofermentativo de los

leuconostocs origina la formacin de cidos grasos voltiles, como el actico, y
otros compuestos, como el etanol, importantes para el desarrollo completo del
aroma y sabor de productos lcteos fermentados, incluidas ciertas variedades
de queso. La utilizacin del acetaldehido y la formacin de acetato y etanol
parece estar influenciada por el pH, el contenido de sal y la actividad del agua .

Utilizacin de leuconostocs en quesera

En la literatura cientfica se encuentran escasas referencias sobre el empleo de

cepas de leuconostocs en la elaboracin de queso. A continuacin
comentaremos los estudios que nos parecen de mayor inters: Mather y Babel
[34] desarrollaron un mtodo prctico para obtener queso tipo Cottage graso,
con buen aroma y sabor empleando cultivos de leuconostocs (Ln.
mesenteroides subsp. cremoris) crecidos en leche suplementada con cido
ctrico (0,15%) y acidificada posteriormente a pH 4,0-4,3. Los autores
observaron adicionalmente un aumento en la vida til del producto, atribuible a
la inhibicin de Pseudomonas spp. y coliformes.

Barneto y Ordez [3] comprobaron una mayor calidad organolptica, tanto

para el sabor como para la presencia de ojos, en dos lotes de queso Manchego
elaborados con un cultivo iniciador conteniendo una cepa de Ln. lactis con
respecto a un lote control elaborado con un fermento comercial, concluyendo
que este microorganismo juega un importante papel en la maduracin de esta
variedad.

Del mismo modo, Nez y col. [37] propusieron el empleo de cultivos

iniciadores concentrados liofilizados conteniendo Ln. lactis para inoculacin
directa en cuba en la elaboracin de queso Manchego.

Parente y col. estimaron adecuado para la elaboracin de queso Mozzarella a

partir de leche de bfala, un cultivo iniciador mltiple conteniendo un 8% de
Ln. mesenteroides. Requena y otros propusieron el empleo de un cultivo
iniciador conteniendo Ln mesenteroides subsp. dextranicum y Ln.
paramesenteroides para la elaboracin de queso de cabra semiduro a partir de
leche pasterizada.

Los quesos elaborados con este cultivo mostraron ojos bien distribuidos que los
autores atribuyeron a la accin de los leuconostocs, siendo su apariencia tpica
y logrando la mayor aceptabilidad en la evaluacin de aroma, sabor y textura.
Litopoulou-Tzanetaki indicaron la conveniencia, para la elaboracin de quesos
blancos de leche de cabra, oveja o mezcla salados en salmuera (variedades
Feta y Telem), del empleo de cultivos iniciadores mesfilos que incluyan cepas
de
Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides (en asociacin con Enterococcus
durans) en lugar de lactococos y lactobacilos. Segn estos autores, los
leuconostocs pueden jugar un papel importante en la maduracin de estos
quesos, como consecuencia de sus actividades peptidsicas y lipolticas,
intensificando el desarrollo del aroma y sabor.

Vafopoulou-Mastrojiannaki y Litopoulou-Tzanetaki sealaron que el empleo de

cepas de leuconostocs (Ln. mesenteroides o Weissela paramesenteroides)
aisladas de productos lcteos con actividad especfica sobre la casena podra
tener un significado prctico en la aceleracin de la maduracin del queso.

Gonzlez del Llano y col. recomendaron el empleo de dos cepas de

leuconostoc para fabricar queso Afuega'l Pitu. Margolles y col. observaron que
empleo de un fermento mltiple conteniendo una cepa autctona de Ln.
citreum en la elaboracin de esta variedad de queso inhiba el crecimiento de
Listeria monocytogenes.

FAO (1983), seala que en la elaboracin del queso tipo Gouda, se utilizan
cultivos mesfilos mixto que contiene cuatro especies de microorganismos que
son: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis y
Leuconostoc cremoris. Los cultivos mixtos otorgan un aroma y sabor delicados
y altamente deseables a los productos fermentados. Adems, estas especies
aromatizantes son las que gobiernan la produccin de CO2, siendo
responsables de la formacin de ojos. L. lactis y L. cremoris, utilizan la lactosa
como fuente de energa, produciendo a partir de sta entre 0,8 a 1,0% de
cido, del cual la mayor parte es cido lctico, y trazas de cido actico y
propinico (homofermentativo). En cambio, L. diacetilactis, es capaz de
fermentar los citratos con la produccin de CO2, acetona y diacetilo. L.
cremoris fermenta los citratos en presencia de otra fuente hidrocarbonada, (por
ejemplo, lactosa), produciendo CO2, piruvatos, y acetatos.
El queso experimenta diversos cambios, desde su prensado hasta su
maduracin, los cuales incluyen la fermentacin de la lactosa y posterior
degradacin de los lactatos, protelisis, liplisis y degradacin de los cidos
grasos, adems de reacciones de xido reduccin y modificacin del pH. En
relacin al pH, se presentan las variaciones de pH que experiment el queso
Gouda durante las distintas etapas de su fabricacin, en un estudio realizado
por.
Los cultivos lcticos tienen como funcin la fermentacin de la lactosa con
produccin de cido lctico como parte del proceso de maduracin de los
quesos. Tambin controlan a los microorganismos patgenos presentes en la
leche pasteurizada al haber un tratamiento trmico insuficiente o por una
contaminacin pos pasteurizacin. Tal control ocurre a travs del predominio de
los cultivos lcticos sobre otros microorganismos, debido a la competencia por
nutrientes. Adems, el desarrollo de la acidez durante el proceso, es tambin
una condicin desfavorable para el desarrollo de los microorganismos
patgenos, estudiaron el efecto de los cultivos lcticos en quesos Manchego
con 60 das de maduracin, elaborados con leche cruda de oveja. Los
recuentos de enterobacterias en los quesos con adicin de cultivos fueron de
6,7x101 ufc/g y de 6,0x103 ufc/g sin la adicin de stos. Es necesario asegurar
al mximo las condiciones de asepsia y preparacin del cultivo madre inicial,
ya que el medio de cultivo es idneo para el desarrollo de cualquier bacteria.
Los problemas de contaminacin son muy frecuentes, cuando no se trabaja con
las adecuadas precauciones higinicas.
Las bacterias del yogur
Introduccin

El yogur es un producto lcteo producido por la fermentacin natural de la

leche. Se sabe de la existencia de las bacterias del cido lctico desde el siglo
VIII a.C. pero no fue hasta el siglo XIX cuando comenz a
comercializarse. (Figura 1)
Las bacterias acido-lcticas utilizadas en la produccin de yogur, son
microorganismos benignos que se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, as como tambin en nuestro aparato digestivo. Estas bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa y liberan cido lctico que provoca
un incremento de la acidez, de modo que las protenas de la leche precipitan
formando el yogur.

Generalmente las bacterias que se suelen utilizar para conseguir una

fermentacin ms completa son Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, y Bifidobacterium.

Figura 1. Dentro del yogur encontramos una gran variedad de bacterias (New
York Times)
Caractersticas generales de las bacterias cido-lcticas
Las bacterias del cido lctico, comparten una serie de caractersticas
morfolgicas, fisiolgicas y metablicas similares, tales como:

- Presentan morfologa de cocos y bacilos.

- Gram positivos.
- No formadoras de esporas.
- Inmviles.
- Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
- Producen cido lctico como nico o principal producto de la
fermentacin de carbohidratos de forma anaerbica facultativa.
- Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.(2)

Bacterias del yogur

Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el yogur pero
las ms comunes son:

Lactobacillu acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal

de las mucosas corporales. sta especie es capaz de vivir en ambientes muy
cidos, hecho que le hace responsable de las etapas finales de la fermentacin
ya que otros BAL no pueden soportar estas condiciones. Respecto a su
metabolismo produce exclusivamente cido lctico a partir de la lactosa. (1) (2)

Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehdo

provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la
desnaturalizacin de sus protenas y creando as el aroma caracterstico de
yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes cidos. Son utilizadas para
producir diferentes tipos de yogur.

Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano

y puede soportar altas temperaturas, sta caracterstica es una ventaja para la
produccin de yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas
temperaturas. (3)
Entre la dos especies de bacterias del cido lctico Streptococcus thermofilus y
Lactobacillus bulgaricus se establecen dos tipos de interacciones:
protocoperacin y antibiosis.
L. bulgaricus libera pptidos y aminocidos, mayormente valina, que sirven
para mejorar el crecimiento de S. thermofilus, y este ltimo mejora el
crecimiento de L. bulgaricus con la formacin de cido frmico a partir de cido
pirvico en condiciones anaerbicas.
Durante el crecimiento combinado de ambas especies el cido lctico se
produce a un ritmo ms elevado que por separado. A este proceso le llamamos
protocoperacin. (Figura 2) (6)

La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de cido en el producto

donde crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus deja de crecer pero
su homloga no, esto es debido a las diferencia de tolerancia al cido de las
dos especies. Para evitar que esto pase se deben de controlar las condiciones
de crecimiento de las bacterias en el yogur y enfriarlo rpidamente una vez se
haya formado. (Figura 2) (7)

Figura 2. Relaciones entre las especies de bacterias S. thermofilus y L.

bulgaricus (6-RACVE)
Bifidobacterium bifidum: ste gnero de bacterias proporcionan un excelente
apoyo para mantener la microflora en el intestino. Adems, aportan numerosos
beneficios por su carcter probitico, algunos de los cuales se muestran en la
(Figura 5). La presencia de Bifidobacterium bifidum en los yogures ha supuesto
un incremento del valor teraputico de estos productos debido a que muchas
otras bacterias no sobreviven a las condiciones del tracto intestinal. A pH
acidos el crecimiento es muy lento o incluso nulo, por eso, es importante
controlar el descenso del pH en los productos lcteos que contienen este
microorganismo. Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias acido-
lcticas en que no solo producen cido lctico, sino tambin cido actico
como producto de fermentacin.

Produccin del yogur

Metabolismo bacteriano

Podemos diferenciar las bacterias cido-lcticas segn si su metabolismo es

homofermentativo o heterofermentativo. (Figura 3)
El metabolismo homofermentativo se basa en la obtencin de dos molculas
de ATP y dos de lactato por cada glucosa gracias a la enzima aldolasa, que
escinde una fructosa-1,6-bisfosfato en dos triosas.
El metabolismo heterofermentativo obtiene un ATP, un lactato, un etanol y un
CO2 por cada glucosa debido a la accin de la enzima fosfocetolasa que
escinde enlaces entre carbonos y participa en el metabolismo de
Bifidobacterium.
Figura 3. Procesos de fermentacin homofermentativa y heterofermentativa

Seleccin de cepas

Los criterios para escoger organismos utilizados en el proceso de fermentacin

son:
La cepa debe ser genticamente estable.
La velocidad de crecimiento debe ser alta.
La cepa debe estar libre de contaminantes.
Debe poder conservarse por largos perodos de tiempo, sin perder sus
caractersticas particulares.
El microorganismo debe realizar el proceso de fermentacin en poco tiempo.
Debe tener alto rendimiento del producto esperado.

Para la seleccin de microorganismos se realiza un proceso llamado Screening.

Este proceso consta de dos etapas:
 Screening primario:
Es una bsqueda donde se detectan y aslan microorganismos potencialmente
tiles para la industria mediante un procedimiento selectivo.
Generalmente se parte de una poblacin mixta donde existe tanto una gran
cantidad como variedad de microorganismos potencialmente tiles que deben
ser seleccionados.
En esta primera bsqueda se utilizan medios selectivos donde crezca el tipo de
microorganismo que nos interesa aislar. A este medio selectivo se le aaden
inhibidores para eliminar los que no interesan (medios reductores para
condiciones anaerbicas, medios con antibiticos para inhibir el crecimiento de
un grupo particular). Por ltimo se obtiene un cultivo puro de aquellos
microorganismos que se han aislado para su posterior estudio.

Screening secundario:
Se estudian los microorganismos aislados en la bsqueda primaria para
separar los que tienen un inters potencial de los que tienen un inters real.
En esta etapa, adems, se mejoran las cepas seleccionadas. (3)

Fabricacin en continuo

El yogur se fabrica a partir de una cuba que contiene el cultivo bacteriano en

fase de mximo crecimiento mediante una produccin en continuo, que
consiste en suministrar un flujo continuo de leche entera pasteurizada por el
procedimiento UHT a la misma velocidad a la que se vaca la cuba,
manteniendo la concentracin del cultivo en el interior constante. Adems, se
mide continuamente el pH de la leche que entra.(4)

El procedimiento se muestra en la Figura 4.

Figura 4. Proceso de fabricacin del yogur (6-RACVE)

Beneficios

El yogur es un alimento considerado un probitico, trmino definido por la

OMS como cultivos puros o una mezcla de cultivos de microorganismos vivos,
que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan
efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora
nativa. Para que un microorganismo se considere probitico debe cumplir una
serie de caractersticas. (Tabla 1) (2)
Este alimento, por su contenido bacteriano, favorece al husped por sus
funciones metablicas,gestionando los niveles saludables de colesterol y
mejorando la digestin de la lactosa; disminuyendo as, los problemas de
intolerancia.
Es un factor importante para el sistema inmunitario ya que concede accin
antimicrobiana sobre numerosos patgenos.
Adems se adhieren a la mucosa intestinal, regulando el equilibrio de la
microflora. Y se caracterizan por ser una fuente rica en calcio, mineral que
contribuye a la salud del coln, disminuyendo el riesgo de cncer.

Tabla 1. Caractersticas de un probitico

-Resistencia al Trnsito Intestinal

Deben sobrevivir a las condiciones del tracto digestivo
-GRAS (Generalmente reconocido como seguro)
Deben ser generalmente reconocidas como seguras
- Adhesin a la Mucosa Intestinal
Pre-requisito para colonizar el tracto intestinal y ejercer los efectos
benficos
- Identificacin Bioqumica
Deben estar plenamente identificados fenotpicamente hasta especie
- Estimulacin del Sistema Inmunolgico
Deben ser capaces de estimular el sistema inmune
- No ser Oportunista
An en estado de inmunosupresin del husped, no deben causar
enfermedad
- Antagonismo contra Patgenos
Debe poseer efectos probados contra patgenos del tracto intestinal
- Soportar Aplicacin Tecnolgica
Permanecer viable en los procesos de elaboracin de alimentos y durante
el almacenamiento

Conclusin

Pese a la gran diversidad de especies pertenecientes al grupo de las bacterias

del cido lctico que existen, son solo unas pocas las que se utilizan en la
produccin del yogur. Estas, citadas anteriormente, contribuyen en el proceso
modificando positivamente sus caractersticas como el sabor, la textura, la
composicin y la conservacin. Tambin proporcionan al consumidor
numerosos beneficios para la salud actuando frente diversas enfermedades,
desde origen infeccioso hasta enfermedades inmunolgicas.
Dada la gran cantidad de beneficios ya citados que produce el yogur en
nuestro organismo, recomendamos su consumo a diario. (Figura 5) (5)

Figura 5. Caractersticas de los probiticos

Ana Muoz
Elia Ventura
Ana Jimnez
Marta Pardo
Meritxell Moreno
Referencias

1 Lactobacillus acidophilus. (2016). Web.archive.org. Retrieved 12 March 2016,

from http://web.archive.org/web/20150512002226/http://dwb.unl.edu/Teacher/
NSF/C11/C11Links/www.bact.wisc.edu/scienceed/lactobacillusacidophilus.html
2 Ramrez Ramrez, J., Rosas Ulloa, P., Velzquez Gonzlez, M., Ulloa, J., & Arce
Romero, F. (2016). Bacterias lcticas: Importancia en alimentos y sus efectos
en la salud (1st ed.).
3Spreer, E. and Dignoes Torres-Quevedo, O. (1991). Lactologa industrial.
Zaragoza: Acribia.
Dr. Jimnez Prez, S. & Dr. Sarmiento Prez, P. Procesos de elaboracin del
yogur firme y el yogur batido.. Recuperado a partir
dehttp://expobeta.com/ue/institutotomaspascualsanz/descargas/formacion/publ
i/Curso_Leche_RACVE_3-pdf=Curso_Leche_RACVE_3.pdf
4Dr. Jimnez Prez, S. & Dr. Sarmiento Prez, P. Leche: de la produccin al
consumo (1st ed., pp. 23-26). Recuperado a partir de
http://expobeta.com/ue/institutotomaspascualsanz/descargas/formacion/publi/C
urso_Leche_RACVE_3-pdf=Curso_Leche_RACVE_3.pdf

5Beneficios de los probiticos. (2016). [Figura 2]. Recuperado el 22 de abril de:

http://historiaybiografias.com/probioticos/.

6Dr. Jimnez Prez, S. & Dr. Sarmiento Prez, P. Resumen de los fenmenos de
estimulacin e inhibicin que se producen durante el crecimiento de las
bacterias del yogur en la leche. Recuperado a partir
de http://expobeta.com/ue/institutotomaspascualsanz/descargas/formacion/pub
li/Curso_Leche_RACVE_3-pdf=Curso_Leche_RACVE_3.pdf

7Microbewiki. Kenyon College. 04 2016 Recuperado a partir de

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Yogurt
Sin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de
alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico
en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y
transforma el alimento en otro muy diferente, a travs de un proceso conocido
como fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las levaduras, sobre
todo las pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de la
elaboracin del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas
fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
produccin de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el
contrario, para eliminar las indeseables.
Hoy en da es una ciencia que se controla hasta el ms mnimo detalle, pero en
un principio se denomin "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo
mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo
muy rico en azcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculacin
casual a travs de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso,
las propias cepas de levaduras se cultivan y disean para generar los linajes
ms adecuados en cada caso. Lo mismo podra decirse de la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo
rico en azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se
transforma en una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de
nuevo, esta vez por bacterias del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o
malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los
que intervienen las levaduras, no se busca la produccin del alcohol, sino de
dixido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.
Bacterias cido lcteas
Las bacterias del cido lctico constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azcares (lactosa en el caso de la
leche), crean cido lctico como producto final del proceso de la fermentacin.
Las bacterias cido lcticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos. Su uso ms corriente son los productos lcteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mantequilla, pero tambin otros menos conocidos
como el kfir o el extico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un
cido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la
mayora de otros microorganismos. De ah que, adems de producirse un
nuevo alimento de caractersticas diferentes, se crea un medio de conservacin
de alimentos tan vulnerables como la leche.
Las bacterias cido lcticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos
En lo que concierne al yogur, su elaboracin se debe al trabajo complementario
entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que
producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista
gastronmico como nutricional y diettico. En la elaboracin del queso, pueden
diferenciarse dos etapas principales: la formacin de la cuajada y su
maduracin. La cuajada se forma como resultado de la coagulacin de las
protenas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiolgico debido
a la acidificacin del medio por parte de las bacterias lcticas. Tambin puede
utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae
del estmago de las terneras.
La posterior maduracin de la cuajada es un proceso muy complejo y variable,
en funcin de la clase de queso que se elabora. Est basado en procesos de
degradacin de las protenas y grasas que confieren el sabor y aromas
caractersticos. En algunos casos, los microorganismos desempean papeles
muy especficos en la maduracin de los quesos. Entre otros, el color azul y
aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de
ciertos hongos del gnero Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de
los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formacin de dixido de
carbono tras fermentar el lactato, que produce propinico y les da su tpico
sabor.
Otros procesos microbiolgicos
Tambin la elaboracin de la mantequilla es, en parte, un proceso
microbiolgico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para poder separarse despus la grasa de
la mantequilla durante el batido. Adems, estos microorganismos crean
pequeas cantidades de acetona, una sustancia que se oxida de forma
espontnea a distilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la
mantequilla. En algunos pases, es costumbre que la leche experimente un
proceso mixto de fermentacin a base de bacterias lcticas y levaduras y se
forme un producto lcteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso
de kfir y el kumis, un lcteo elaborado con leche de yegua, que constitua
parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nmadas de
Eurasia.
Pero las bacterias del cido lctico no solo pueden desarrollarse en sustratos
como la leche. La fermentacin lctica tambin puede ocurrir sobre materiales
vegetales. Es el caso de la elaboracin de col fermentada cida o de algunos
tipos de aceitunas y encurtidos agrios.
Formacin de alimentos exticos
Mas extica y lejana resulta la elaboracin de la salsa de soja, el miso y
el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboracin de la
salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos
para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un
color marrn rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentacin (que puede
durar hasta un ao), las protenas y los azcares se descomponen y los
productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes
de diversos sabores y aromas tan caractersticos. El miso, fruto de la
fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se
obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la produccin
del tempeh tambin se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una
especie de pastel de soja fermentada, bsico en la dieta de pases como
Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de protenas y otros
nutrientes esenciales.
Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos tambin se usan para
obtener saborizantes y aditivos. El cido glutmico, un aminocido usado para
obtener glutamato monosdico, es uno de los potenciadores de sabor ms
comunes en alimentacin y se puede obtener mediante fermentaciones. La
lisina, un aminocido esencial, es decir, un componente de las protenas que el
ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a travs de la alimentacin,
tambin puede originarse mediante la fermentacin de ciertas bacterias.
De esta manera, puede aadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la
calidad nutricional de sus protenas pobres en este aminocido tan necesario
en la dieta. Por otro lado, el cido ctrico que se agrega a refrescos y productos
de confitera se extraa en el pasado de los ctricos. Sin embargo, en la
actualidad, la prctica totalidad de su produccin procede de la fermentacin
de Aspergillus niger. Por ltimo, los microorganismos tambin se utilizan para
elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que
se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y
excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de determinados
microorganismos.
LA FERMENTACIN, UN PROCESO BIOLGICO
Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y
simultnea que la levadura que aparece durante la fermentacin alcohlica era
una especie de "planta microscpica", que converta los azucares en alcohol
etlico y dixido de carbono, fueron criticadas por la comunidad cientfica de la
poca. Ellos defendan que este proceso, la fermentacin alcohlica, era una
funcin vital de las clulas de levadura y no un proceso qumico. Aos atrs, la
qumica haba hecho grandes progresos y se abri un amplio y esperanzador
camino en la llamada qumica orgnica. Con la demostracin de que los
compuestos orgnicos presentes en la naturaleza podan sintetizarse en un
laboratorio, los qumicos pensaron que los procesos naturales observados en la
naturaleza podan analizarse en trminos puramente fsico-qumicos.
Pero se equivocaban. Cuando an no se haba resuelto el "problema de la
generacin espontnea", segn la cual los microorganismos aparecan como
por arte de magia en un entorno determinado, fue otro qumico de formacin,
Pasteur, quien demostr al mundo cientfico que todos los procesos
fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El trabajo que
Pasteur desarroll en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicacin
prctica, ya que fue requerido por una importante destilera local que obtena
alcohol a partir de remolacha para solventar problemas en su proceso de
produccin. Pasteur pudo comprobar que la fermentacin alcohlica haba sido
en parte reemplazada por otro tipo de proceso fermentativo que como
resultado no produca etanol, sino acido lctico.
Comprob que las clulas de levadura se haban sustituido por otras ms
pequeas en forma de bastoncitos y esferas (bacterias lcticas). De esta
manera, demostr no solo que todos los procesos fermentativos son una
actividad microbiana, sino que cada fermentacin en particular definida segn
las principales sustancias finales va acompaada de un tipo especfico de
microorganismo que poda identificarse.