INTITUTO TECNOOGICO SUPERIOR DE LA

REGION DE LOS LLANOS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DISEO E IMPARICION DE CURSOS PRESENCIALES

MANUAL DEL PARTICIPANTE

Docente: Ing. Pastor Emmanuel Garca Chaires

Equipo:
Del Alto Gmez Alejandra
Alans Esparza Alma Rosa
Ibez Meza Ana Karen
Martinez Valdez Mara Alejandra
Medina Fernando

Cd. Guadalupe Victoria, Dgo. A 12 de octubre del 2016

Objetivo general del curso
Informar a las amas de casa lo que son las BPMs y como ellas las pueden llevar
a cabo en su hogar para con ello tener una mayor higiene y limpieza tanto en sus
alimentos como en su rea de trabajo o desarrollo.

Introduccin
El tema a desarrollar durante el curso presencial es sobre las Buenas Prcticas de
Manufactura primeramente se explicar durante una presentacin que hablara
sobre los microorganismos presentes en los alimentos y las enfermedades que
causan. En seguida se tratar el tema de las Buenas Prcticas de Manufactura,
qu son?, para qu sirven? y cmo podemos aplicarlas en el hogar al momento
de manipular los alimentos. Para finalizar se realizar una prctica de encurtidos
con el fin de que las amas de casa apliquen lo aprendido.

Temas y subtemas del curso

1 Qu es un microorganismo?
1 Cules son los microorganismos ms comunes en los
alimentos.
2 Que enfermedades causan.

2 Buenas Prcticas de Manufactura(BPMs)

1 Que son las BPMs
2 Para que sirven las BPMs
3 Como aplicarlas en el hogar
4 Lavado de manos y utensilios para manipulacin de alimentos.

3 Conservacin de alimentos.
1 Practica de encurtidos
Objetivo Tema 1: Que el participante conozca los microorganismos presentes en
los alimentos.
Objetivo especfico: que el participante diferencie los tipos de enfermedades
(infeccin, intoxicacin y toxi-infeccin)
Introduccin:
En la actualidad ha aumentado la frecuencia de actividades de transmisin
alimentaria en la vida de la poblacin a causa de diversidad de microorganismos
que tienen origen en acto de manipular los alimentos en cualquier punto de su
proceso y por consiguiente consumido por las personas causndoles tales
enfermedades

1 Qu es un microorganismo?
Son organismos muy pequeos no visibles a simple vista de tamao microscpico,
que pueden llegar a causar enfermedades en ser humano.
1 Cules son los microorganismos ms comunes en los alimentos.
 2 Que enfermedades causan.
Infeccin: Enfermedad que resulta de la ingesta de alimentos que
contienen microorganismos.
Intoxicacin: Enfermedad causada por la ingesta de toxinas que son
producidas por los microorganismos.
Toxi-infeccin: enfermedad que se genera por la ingesta de un alimento
con microorganismos y que al ser consumidos generan toxinas.

Objetivo Tema 2: que el participante adquiera conocimientos sobre la higiene

para el manejo adecuado de alimentos.
Objetivo especfico: que el participante aprenda el adecuado lavado de manos.

2 Buenas Prcticas de Manufactura(BPMs)

Introduccin:
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta y es por
esto, que en los hogares debemos dar importancia a los alimentos que
consumimos. La utilizacin de las buenas prcticas de manufactura en el hogar,
generan ventajas y constituyen una garanta sobre la inocuidad del alimento y la
salud de la familia. Los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, se realizan con el objeto de garantizar que estos se mantengan
en condiciones sanitarias adecuadas.
1 Que son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Las Buenas Prcticas de manufactura(BPMs) son una herramienta bsica para la
obtencin de alimentos seguros para el consumo humano.
2 Para que sirven las BPMs

La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permite

asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboracin,
almacenamiento, distribucin y transporte de productos alimenticios para consumo
animal; as mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del
establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica,
qumica y/o biolgica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta
manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un
riesgo sanitario.
3 Como aplicarlas en el hogar
 Separa siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los
cocinados y de los listos para comer.
Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos
Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos y cocidos.

Aves enteras, piernas, muslos

Pechugas de pollo y pavo. Carne bien cocida de res,

Sobrantes, rellenos y
Carne molida, hamburguesas, albndigas. Platos a
base de huevo
Carne semicruda de res, ternera y

*Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que alcanzaron 70C.
*Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claros y no rosados.
*Recalienta completamente la comida cocinada. Asegrate que su interior alcance
los 70C.

4 Lavado de manos y utensilios para manipulacin de alimentos.

 No descongeles los alimentos a temperatura ambiente.
Mantn la comida bien caliente (arriba de los 60C).
Refrigera lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente bajo los 5C).
No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

Objetivo tema 3: Que el participante aplique las BPMs en la elaboracin de

encurtidos.

3 Conservacin de alimentos.
Antiguamente el escabeche era utilizado como mtodo de conservacin de
alimentos cocinados, pero hoy en da es una receta muy apreciada que se puede
hacer con carnes, pescados y vegetales. Adems, admite muchas variantes para
darle nuestro toque personal con diferentes hierbas aromticas o diferentes
vinagres. Se puede hacer en frio o en caliente y es preferible hacerlo de un da
para otro, de esta forma se potencia su sabor. (Duran, 2015)
Otra ventaja del rico sabor de los chiles en escabeche es que podemos comerlos
con nutritivas verduras, como la ya mencionada zanahoria, coliflor, cebollitas,
calabacitas y hasta papas cocidas. De esta forma, si en casa tenemos algn
miembro de la familia que no le gustan las verduras, pero si la comida picante,
podemos agregar una rica y saludable guarnicin de chiles en escabeche y
verduras en su plato.

1 Practica de encurtidos

Materia prima Materiales y utensilios

190 gramos Chile serrano ollas
1 zanahoria cuchillos
1 cebolla Frasco de vidrio
1 gramo diente de ajo Cucharas o pala
1 gramo hojitas de laurel Tablas para picar
Vinagre 500 ml
Especias (mejorana, tomillo) 1 gramo
50 gramos de sal

En la siguiente tabla se muestra el procedimiento para la elaboracin de los chiles

encurtidos.
1. Desvenar los chiles y cortarlos en
rajas.

Imagen 1 Imagen 2
2. Partir 125g de zanahoria,160g de
cebolla y un diente de ajo.

Imagen 3 Imagen 4
3. Se ponen a escaldar la zanahoria,
chile, cebolla y ajo en agua durante 7
minutos.

Imagen 5
4. Para la preparacin del vinagre,
poner a hervir 1/2 litro de vinagre
de buena calidad y de agua con
2 hojas de laurel, 50g de sal 1g
clavo y pimienta negra. se pone a
hervir por espacio de 7 a 10
minutos.
Imagen 6
5. En frascos previamente
esterilizados colocar los chiles,
cebolla, zanahoria y ajo que fueron
escaldados.

Imagen 7 imagen 8
6. Vaciar el vinagre en los frascos.

Imagen 9
7. Cerrar un poco los frascos y poner
a bao mara por 5 minutos.

Imagen 10
8. Por ltimo, poner los frascos de
cabeza hasta que se enfren.

Imagen 11