REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DEL ALTO APURE
"PEDRO CAMEJO"- UPTAAPC.
FUNDACIN MISIN SUCRE
ALDEA E.T.I. JUAN PABLO PREZ ALFONSO
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN TECNOLOGA EN PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA

ELABORACIN DE PANELA A BASE DEL JUGO DE CAA DE FORMA

ARTESANAL EN EL CONSEJO COMUNAL DOMINGA ORTIZ DE PEZ,
PARROQUIA GUASDUALITO, MUNICIPIO PEZ, ESTADO APURE

Participantes:
Quintero Franco
C.I. 20.479.142
Snchez Yesidt
C.I. 19.950.346
Tutor Acadmico:
Lcda. Gutirrez Mara.
Tutor Comunitario:
Lcda. Ruth Chacn

.
Noviembre de 2015.
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DEL ALTO APURE
"PEDRO CAMEJO"- UPTAAPC.
FUNDACIN MISIN SUCRE
ALDEA E.T.I. JUAN PABLO PREZ ALFONSO
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN TECNOLOGA EN
PRODUCCIN AGROALIMENTARIA

PROYECTO SOCIOINTEGRADOR

Por medio de la presente, nosotros el Tutor Familiar: RUTH CHACN

cdula de identidad N: 2.476.920, el Facilitador del PNF: Licda. MARA
GUTIERREZ cdula de identidad N__________ y los Estudiantes:
QUINTERO GIAN FRANCO cdula de identidad N 20.479.142 y SANCHEZ
YESIDT VLADIMIR cdula de identidad N 19.950.346; responsables del
PNF en la carrera de: T.S.U AGROALIMENTARIA nos comprometemos en
conjunto a cumplir con el horario de visitas y Horas de Trabajo Estudiantil
(HTE) el da de: ______________________ a las: ___________________
en el lugar ______________________________ del Proyecto
Sociointegrador titulado: ELABORACIN DE PANELA A BASE DEL JUGO
DE CAA DE FORMA ARTESANAL a realizarse en: EL CONSEJO
COMUNAL DOMINGA ORTIZ DE PEZ, PARROQUIA GUASDUALITO,
MUNICIPIO PEZ, ESTADO APURE.
Cdigo: _________________ Trayecto: ____________ Trimestre: ________
Guasdualito, ______ de ______________ del 2016.
Integrantes: ___________________________, _______________________
Tutor Acadmico: __________________________.
Tutor Familiar: _____________________________.

ii
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"PEDRO CAMEJO"- UPTAAPC.
FUNDACIN MISIN SUCRE
ALDEA E.T.I. JUAN PABLO PREZ ALFONSO
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN TECNOLOGA EN
PRODUCCIN AGROALIMENTARIA

PROYECTO SOCIOINTEGRADOR

Por medio de la presente, nosotros el Tutor Acadmico: Licda. MARA

GUTIERREZ cdula de identidad N __________, Familiar: RUTH CHACN
cdula de identidad N: 2.476.920, y los Estudiantes: QUINTERO GIAN
FRANCO cdula de identidad N 20.479.142 y SANCHEZ YESIDT
VLADIMIR cdula de identidad N 19.950.346; responsables del PNF en la
carrera de: T.S.U AGROALIMENTARIA nos comprometemos en conjunto a
cumplir con el horario de visitas y Horas de Trabajo Estudiantil (HTE) el da
de: ______________________ a las: ___________________ en el lugar
______________________________ del Proyecto Sociointegrador titulado:
ELABORACIN DE PANELA A BASE DEL JUGO DE CAA DE FORMA
ARTESANAL a realizarse en: EL CONSEJO COMUNAL DOMINGA ORTIZ
DE PEZ, PARROQUIA GUASDUALITO, MUNICIPIO PEZ, ESTADO
APURE.
Cdigo: _________________ Trayecto: ____________ Trimestre: ________
Guasdualito, ______ de ______________ del 2016.
Integrantes: ___________________________, _______________________
Tutor Acadmico: __________________________.
Tutor Familiar: _____________________________.

iii
 ndice General

Pg.

ndice de Cuadros. V
Resumen. VI
Introduccin. 1
I PARTE
Descripcin del Proyecto
1. Diagnstico Situacional. 2
1.1. Descripcin del Contexto. 2
1.2. Problemas, Necesidades o Intereses. 4
2. Justificacin e Impacto Social. 7
3. Objetivos del Proyecto. 19
3.1. General. 19
3.2. Especficos. 19
II PARTE
Planificacin del Proyecto
4. Plan de Accin. 20
5. Cronograma de Actividades. 24
6. Memoria Descriptiva. 27
III PARTE

Producto o Servicio Final Logrado

7. Descripcin del producto o servicio final 36
IV PARTE
Conclusiones y Recomendaciones
8. Conclusiones. 38
9. Recomendaciones. 39
REFERENCIAS 40
ANEXOS 41

iv
 ndice de Cuadros

Cuadro Pg.
1 Plan de Accin 20
2 Cronograma de Actividades. Trayecto II Trimestre VI 24
3 Cronograma de Actividades. Trayecto III Trimestre VII 25
4 Cronograma de Actividades. Trayecto III Trimestre VIII 26

v
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FUNDACIN MISIN SUCRE
ALDEA E.T.I. JUAN PABLO PREZ ALFONSO
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN TECNOLOGA EN PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA

ELABORACIN DE PANELA A BASE DEL JUGO DE CAA DE FORMA

ARTESANAL EN EL CONSEJO COMUNAL DOMINGA ORTIZ DE PEZ,
PARROQUIA GUASDUALITO, MUNICIPIO PEZ, ESTADO APURE

Participantes:
Quintero Franco
Snchez Yesidt
Tutor Acadmico:
Lcda. Gutirrez Mara.
Tutor Comunitario:
Lcda. Ruth Chacn

Resumen

Este trabajo se realiz para dar a conocer la forma de elaborar panela

de forma artesanal en el Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez. Para esto
se realiz un diagnstico en la comunidad donde favorece la estrategia de
negocios, utilizando la elaboracin de panela artesanal. Se pudo establecer
que hay deficiencias en el sector, principalmente con relacin al poder de
negociacin de sus habitantes. Adems, se pudo establecer que hay gran
desventaja respecto a los factores que constituyen la ventaja competitiva
nacional, especialmente la falta de instituciones que apoyen el sector, la
ausencia de polticas gubernamentales para ayudar a desarrollar proyectos
de esta ndole. Se pudo establecer que hay baja competitividad en cuanto a
la produccin, debido a que ayuda en el ahorro para la adquisicin del
producto y ser utilizado para varias actividades y as tener una variacin de
precios de la panela. Por esto se recomienda fortalecer las estrategias de
elaboracin para alcanzar un desarrollo competitivo.

Palabras claves: Comercializacin, Agroindustria, Panela,

Organizacin, Estrategias

vi
 Introduccin

El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de

caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de
diferentes formas. Tambin es conocido con el nombre de papeln.
La elaboracin de la panela comenz como una actividad adyacente a
la produccin de azcar mascabado, sin embargo, dado su importancia para
el sector rural. Actualmente, el proceso de produccin puede ser tanto
artesanal como industrial.
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de la caa de
azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas.
ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante
densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente
prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja secar.

1
 I PARTE

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

MBITO FAMILIAR U ORGANIZACIONAL

1. Diagnstico Situacional:

El Programa Nacional de Formacin en Produccin Agroalimentaria se

desarrolla con proyectos socio integradores que se nutren de la participacin
activa de las comunidades y de diferentes reas de conocimiento que son
aplicables a las distintas realidades del entorno social.

Con el propsito de identificar, describir y efectuar un anlisis de la

situacin actual del Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez, se realiz una
entrevista para obtener la informacin acerca de los problemas y
necesidades de la organizacin, as como de las oportunidades de desarrollo
que tienen los habitantes de la comunidad, a partir de este diagnstico se
definirn como necesidades comunitarias aquellas que afecten el
desenvolvimiento social de los habitantes del sector.

1.1 Descripcin del Contexto:

Identificacin: de la familia u Organizacin (razn social): Consejo

Comunal Dominga Ortiz de Pez.

Caractersticas de la Estructura Familiar u Organizacin: El Consejo

Comunal Dominga Ortiz de Pez, es una cooperativa de administracin de
recursos populares conforme a las disposiciones establecidas en la Ley
especial de los Consejos Comunales Vigentes, la cual tiene personalidad
jurdica con responsabilidad limitada. Su domicilio legal es la Urb. Dominga
Ortiz de Pez, Parroquia Guasdualito, Municipio Pez. Su objeto ser
Administrar los recursos financieros y no financieros que le sean asignados,
provenientes de contratos con entes pblicos y privados, a objeto de
desarrollar proyectos de bienestar social y productivo en su mbito o

2
contexto de actuacin, previa autorizacin en las asambleas de ciudadanos y
ciudadanas de dicha comunidad.

Localizacin Geogrfica: El Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez

est ubicado en el sector las Carpas Urbanizacin Dominga Ortiz de Pez,
Parroquia Guasdualito Municipio Pez del estado Apure.

Lmites:

Norte. Sector Corozal.

Sur. Carretera Nacional Va Elorza

Este. Hospital Jos Antonio Pez.

Oeste. Sector Samaria.

Historia de Vida de la Familia u Organizacin: El 01 de junio del ao

2014 un grupo de habitantes del sector Dominga Ortiz de Pez registraron
ante la oficina de taquilla nica de Registro del Poder Popular del Ministerio,
los voceros y voceras de cada una de las unidades del Consejo Comunal
Dominga Ortiz e Pez de fecha 10/09/2010. Como ya se encontraban
vencidos se procedi a la nueva eleccin quedando vigentes para un perodo
de 2 aos comprendidos entre 2014 y 2016. Este Consejo Comunal ha
cumplido con el proceso de conformacin y organizacin, de igual manera se
ha verificado que no existe duplicidad del mismo en el mbito geogrfico o
solapamientos, cumpliendo con lo establecido en la Ley Orgnica de los
Consejos Comunales.

Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto Familiar u

Organizacional: Entre las organizaciones vinculadas a este proyecto, se
pueden mencionar las siguientes: (a) Comits que conforman el Consejo
Comunal, (b) Fundacomn, (c) Misiones: Mercal, Pdval (d) Universidad
Politcnica Territorial del Alto Apure Pedro Camejo, UPTAAPC

3
1.2 Problemas, Necesidades o Inters del Contexto

Descripcin del diagnstico situacional: Actualmente en Venezuela se

viene gestando un proceso de cambios y de transformaciones, al que no
escapan las organizaciones en sus diferentes formas o modalidades, de tal
manera que se hace necesario recordar que el hombre es un ser sociable
por naturaleza y que siempre ha buscado la manera, modo o forma de
asociarse u organizarse, bien sea en bsqueda de alcanzar sus objetivos
(individual o colectivamente), al igual que satisfacer sus necesidades.

Por consiguiente, debido a estos cambios y transformaciones las

organizaciones en nuestros das se ven impactadas por una serie de factores
polticos, econmicos y sociales que inciden directa o indirectamente sobre
las mismas bien sea de manera positiva o negativa. Es por ello que el
presente proyecto pretende proponer estrategias de capacitacin en materia
de ejecutar proyectos socio integradores a los voceros del Consejo Comunal
Dominga Ortiz de Pez a fin de fortalecer el proceso de economa viable y de
esta manera lograr minimizar las fallas, debilidades o errores que permitan
incrementar su desempeo y asegurar el desarrollo y bienestar de la
comunidad.

En el abordaje comunitario se pudo observar fortalezas y debilidades que

de acuerdo al perfil y conocimientos de formacin acadmica se considera
aplicar inicialmente una entrevista estructurada y utilizar la observacin
directa a fin de que permita diagnosticar y a la vez conocer las debilidades
del consejo comunal y comunidad. Los resultados obtenidos fueron los
siguientes: La escasa aplicacin de tcnicas agroecolgicas. Falta de
conocimientos sobre los productos elaborados a base del jugo de caa.
Carencia de cultivos en patios productivos o huertos familiares. Decadencia
por parte de las voceras del consejo comunal por la supervisin de las
comisiones de trabajo en la realizacin de las gestiones de proyectos socio
productivos para ser presentados en organismos pblicos y privados para la

4
obtencin de recursos. Insuficiencia en la capacitacin de superacin y
crecimiento personal, para que de esta forma se manifieste el clima social
comunitario.

En el marco del ejercicio de la Democracia Participativa y Protagnica de

la Repblica Bolivariana de Venezuela, los Consejos Comunales creados en
enero de 2006, son el medio que permite al pueblo organizado asumir
directamente la gestin de las polticas y sus proyectos. Estn orientados a
responder tanto a las necesidades, como a las aspiraciones de las
comunidades en la construccin de una sociedad de equidad y justicia social.

En ese orden de ideas, estos Consejos, son la organizacin ms

avanzada que se puede construir entre vecinos de una misma comunidad,
para afrontar problemas comunes en lo social, en lo poltico, en lo
econmico, desarrollando proyectos de hbitat, complejos agro productivos,
industriales, granjas integrales, vialidad, ncleos de desarrollo endgeno,
factoras, plantas procesadoras, viveros, centros recreacionales, entre otros;
en virtud de lo cual son la base sobre la cual se construye la Democracia
Participativa y Protagnica que plantea La Constitucin Bolivariana de
Venezuela (1999).

Lo cual motiv a los participantes del Programa Nacional de Formacin de

Tecnologa en Produccin Agroalimentaria (PNF), a realzar valores de
productividad para este consejo comunal, planteando elaborar productos de
forma artesanal enfocndose en la seguridad agroalimentaria, contribuyendo
con la comunidad y el Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez, en el
sentido de ensearles las potencialidades de elaborar panela a base de jugo
de caa natural y as poder disfrutar de sus innumerables beneficios desde la
comodidad de sus hogares.

Jerarquizacin e identificacin de las necesidades familiares u

organizacionales: Para obtener la informacin necesaria y conveniente a la
satisfaccin de las necesidades agroalimentarias del Consejo Comunal

5
Dominga Ortiz de Pez, se realiz un anlisis sobre seguridad
agroalimentaria, sta expone que existe un estado de seguridad
agroalimentarias cuando todas las personas tienen acceso en todo momento
fsico y econmico a suficientes alientos nutritivos para satisfacer sus
necesidades y preferencias alimenticias para alcanzar una vida sana y
activa.

Entre las necesidades encontradas en Consejo Comunal Dominga Ortiz

de Pez, se tienen:

a) Falta de talleres para capacitacin personal a los diferentes voceros del

consejo comunal para el fortalecimiento de proyectos socio productivos para
elaborar panelas a base del jugo de caa.

b) Necesidad de un plan de accin para los procesos de capacitacin en

conjunto con los voceros del Consejo Comunal orientado a la organizacin
integral para el logro de objetivos.

c) Superacin y crecimiento personal para el mejor desempeo de funciones

a nivel organizacional.

d) Necesidad de apoyo por parte de instituciones pblicas y privadas.

e) Organizacin de las comisiones de Trabajo por reas de trabajo.

g) Deficiencia de proyectos socio productivos para el bienestar de la

comunidad.

j) Necesidad de integrar a los habitantes de la comunidad para el desarrollo

de procesos agro-productivos que incluyan la participacin de los mismos.

Seleccin del problema o necesidad prioritaria: Entre las necesidades

seleccionadas se tiene la ms prioritaria, la cual es la falta de talleres para
capacitacin personal a los diferentes voceros del consejo comunal para el
fortalecimiento de proyectos socio productivos en elaborar panelas a base

6
del jugo de caa y la deficiencia de proyectos socio productivos para el
bienestar de la comunidad.

Alternativas de Solucin: La opcin para solucionar las problemticas

ms importante antes mencionada, es desarrollar herramientas
agroecolgicas; y un sinfn de tcnicas que se pueden aplicar. Visto de esta
forma, como alternativa del problema surgi la idea de realizar este proyecto
socio productivo proponiendo la Elaboracin de Panela a Base del Jugo de
Caa de Forma Artesanal en el Consejo Comunal Dominga Ortiz de la
Parroquia Guasdualito, Municipio Pez, Estado Apure.

2. JUSTIFICACIN E IMPACTO SOCIAL:

2.1 Razones que llevaron a realizar el proyecto: Al respecto, Ander-Egg

(2009) destaca:

Que existen muchas razones que pueden originar un proyecto

como por ejemplo: hay una necesidad y no existe un servicio o
producto para subsanarla, el servicio existente es limitado, se
requiere mejorar la calidad de vida de una comunidad. Por lo cual,
los y las participantes pueden tener varias razones para realizar el
proyecto. (p. 54)

Por tal motivo se puede decir que este proyecto est enmarcado entre de
los parmetros del VIII Trayecto del Programa Nacional de Formacin de
Tecnologa en Produccin Agroalimentaria al evaluar propuestas que
permitan la Elaboracin de Panela a Base del Jugo de Caa de Forma
Artesanal en el Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez y as lograr
resolver una necesidad presentada por la comunidad desde el punto de vista
econmico. Abordando tambin reas de conocimientos mediante los
saberes complementarios y unidades curriculares que contribuyeron a la

7
formacin de profesionales formados en servicios a las comunidades y en la
produccin social endgena.

Garantizando de esta manera, la intervencin como participacin

ciudadana del consejo comunal, donde la comunidad se convierten en sujeto
de gestin clave de los procesos de transformacin socioeconmica, lo cual
constituyen una estrategia innovadora de gestin participativa de los
habitantes de la Urb. Dominga Ortiz de Pez. Por consiguiente, se considera
importante est investigacin, puesto que servir como base para mejorar el
desempeo social y econmico, en el desarrollo y ejecucin de una serie de
programas que permitan promover los proyectos socio productivos y que se
lleve a cabo de manera eficiente y eficaz.

Siendo menester el dar respuestas estructurales en lo cualitativo-

nutricional en la preservacin del medioambiente para las generaciones
futuras, lo que implica una transformacin profunda de la concepcin
agroalimentaria para la produccin de alimentos sanos y caseros, accesibles
a todos los consumidores asumiendo un enfoque agroecolgico, integral e
integrador que respete y fomente el necesario equilibrio naturaleza-sociedad.

El presente Proyecto Socio Integrador se justifica bajo las siguientes

razones:

a) Desde el punto vista terico y sus aportes al conocimiento: Desde el

punto terico el proyecto es relevante en el rea de produccin
agroalimentaria por cuanto permite la elaboracin de panela a base de jugo
de caa de forma artesanal, tal como lo expresa Gliessman (2009), la
agroecologa provee el conocimiento y metodologa necesarios para
desarrollar una agricultura que sea, por un lado ambientalmente adecuado y
por otro lado altamente productiva y econmicamente viable. Esta establece
condiciones para el desarrollo de nuevos paradigmas en la agricultura
(Pg.13).

8
 Por lo tanto, la agroecolgica plantea tcnicas que mantienen la armona
del medio ambiente y a su vez se puede obtener por medio de ella una mejor
produccin agrcola que beneficie a una comunidad en particular.

Siguiendo el mismo orden de ideas, la produccin agroalimentaria est

orientada al desarrollo agroecolgico sustentable y sostenible, capaz de
responder a las demandas sociales y econmicas de un sector enmarcadas
en el rea agroalimentaria, adems garantiza el aporte de alternativas
agrarias que contribuyan al crecimiento y desarrollo de la regin;
promoviendo la optimizacin y racionalizacin de los recursos propios de una
gestin.

En complemento, la seguridad alimentaria, que se ha mencionado

anteriormente es la capacidad de los habitantes de una regin para acceder
permanentemente a una ingesta suficiente y sana de energa alimentaria y
de nutrientes, que les permita desarrollar una vida activa y saludable. Su
objetivo principal es de esta manera, garantizar a todos los seres humanos el
acceso fsico y econmico a los alimentos bsicos que necesitan. Sobre
esto, FAO (1999) expresa que la seguridad alimentaria familiar se define
como el acceso material y econmico a alimentos suficientes y sanos para
todos los miembros del hogar, sin correr riesgos indebidos de perder dicho
acceso (pag. 3)

Precisamente, este proyecto suministrar informacin sobre produccin

agroalimentaria que servir en las comunidades que impulsen su desarrollo a
travs de la gestin efectiva de sus recursos disponibles, como lo es el jugo
de caa. Asimismo, el proyecto socio integrador pretende ayudar a los
habitantes del Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez aportando
conocimientos e informacin sobre la forma de elaborar panela base de jugo
de caa sirviendo de insumo a investigaciones similares en el rea
agroalimentaria.

9
b) Desde el punto de vista tcnico-mbito de accin: Desde la
perspectiva tcnica, el proyecto para el consejo comunal Dominga Ortiz de
Pez es provechoso debido a que se enfoca en la elaboracin de panela a
base de jugo de caa de forma artesanal, los cual facilita el trabajo e
incrementa la eficiencia en pro de satisfacer las necesidades de la
comunidad hacia el bien comn.

Los participantes del proyecto socio-integrador evaluarn la aplicacin de

los procedimientos agroalimentarios y agroecolgicos, con el fin de resaltar la
alternativa de solucin a una de las necesidades emergidas en el anlisis de
las necesidades, logrando no solo aportar una solucin sino brindar una
mayor productividad y calidad de vida a los miembros del consejo comunal.

En cuanto al mbito de accin se desarrollar con miras a la prctica

continua y se har un seguimiento en pro del mejoramiento de la formacin
agroalimentaria, social, participativa y financiera del consejo comunal
buscando consolidar las bases para que exista el crecimiento integral y
ambiental definiendo maneras de obtener resultados vinculados a las
necesidades y realidades sociales existentes en la comunidad.

c) Desde la razn legal: La Constitucin de la Repblica Bolivariana de

Venezuela (1999) expresa lo siguiente:

Artculo 127. Es un derecho y un deber de cada generacin proteger y

mantener el ambiente en beneficio de s misma y del mundo futuro. Toda
persona tiene derecho individual y colectivamente a disfrutar de una vida y
de un ambiente seguro, sano y ecolgicamente equilibrado. El Estado
proteger el ambiente, la diversidad biolgica, los recursos genticos, los
procesos ecolgicos, los parques nacionales y monumentos naturales y
dems reas de especial importancia ecolgica. El genoma de los seres
vivos no podr ser patentado, y la ley que se refiera a los principios bioticas
regular la materia.

10
 Artculo 305. El Estado promover la agricultura sustentable como base
estratgica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad
alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a stos por parte del pblico consumidor. La seguridad
alimentaria se alcanzar desarrollando y privilegiando la produccin
agropecuaria interna, entendindose como tal las provenientes de las
actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin de
alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico
y social de la Nacin. A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras que fueran necesarias
para alcanzar niveles estratgicos de autoabastecimiento. Adems,
promover las acciones en el marco de la economa nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrcola.

Ley Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria (2008) en su

ttulo Soberana agroalimentaria plantea:

Artculo 4. La soberana agroalimentaria es el derecho inalienable de una

nacin a definir y desarrollar polticas agrarias y alimentarias apropiadas a
sus circunstancias especficas, a partir de la produccin local y nacional,
respetando la conservacin de la biodiversidad productiva y cultural, as
como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el acceso
oportuno y suficiente de alimentos a toda la poblacin.

De igual manera, en el ttulo El trabajo como elemento principal de la

produccin social agrcola seala que:

Artculo 5. La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que

tiene el Estado, en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional,
para garantizar a toda la poblacin, la disponibilidad, acceso, intercambio y
distribucin equitativa de los alimentos de manera estable, que aseguren las

11
condiciones fsicas y emocionales adecuadas para el desarrollo humano
integral y sustentable, considerando el intercambio, la complementariedad y
la integracin econmica entre los pueblos y naciones como elemento
esencial que garantiza el derecho a la alimentacin.

Son objetivos de la seguridad agroalimentaria:

1. Garantizar el balance alimentario de la poblacin, a travs de:

a) La planificacin, el desarrollo sistmico y articulado de la produccin, as

como la promocin de la actividad agropecuaria.

b) El establecimiento de medidas en el orden financiero, de intercambio y

distribucin, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra,
infraestructura, formacin y capacitacin, con el fin de alcanzar los niveles de
autoabastecimiento requeridos por la poblacin y evaluar el rendimiento de
las inversiones, su impacto, la verificacin precisa del correcto uso de los
recursos pblicos invertidos y su efecto econmico-social.

Artculo 9. El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la

productora y el productor nacionales como protagonistas de la produccin
para la satisfaccin de las necesidades agroalimentarias del pas y el
derecho de todas las ciudadanas y los ciudadanos a alimentarse de manera
preferente con productos nacionales, como ejercicio pleno de soberana
agroalimentaria del pueblo venezolano.

El Estado incentivar la produccin nacional de alimentos y la disminucin

progresiva de las importaciones y la dependencia de alimentos, productos e
insumos agrcolas extranjeros.

Artculo 10. Se reconoce el derecho de las ciudadanas y los ciudadanos a

la produccin sustentable, enfocada en la sostenibilidad medioambiental,
social y econmica de las actividades agrcolas, de sus trabajadores y
trabajadoras. Se consideran contrarias al presente Decreto con Rango, Valor
y Fuerza de Ley Orgnica las prcticas del monocultivo intensivo y aquellas

12
dirigidas a permitir el control del mercado de productos agroalimentarios. La
sustentabilidad de la produccin agrcola nacional se garantizar a partir del
desarrollo rural integral de las comunidades de productoras y productores en
condiciones de igualdad y justicia.

El Reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley

Orgnica de Seguridad y Soberana Agroalimentaria, determinar cuando se
est en presencia de un monocultivo intensivo.

Artculo 11. El tiempo socialmente invertido para la produccin eficiente

de los bienes provenientes de la labor agrcola es el elemento fundamental
para la determinacin de la retribucin del trabajo de los productores
agrcolas. El Estado formular las polticas que garanticen a las productoras
y productores la eficiencia productiva, a travs de la disponibilidad de medios
necesarios y suficientes para la produccin agrcola, as como la proteccin
de los derechos fundamentales de dichos productoras y productores.

Artculo 23. El acceso efectivo a los alimentos y productos

agroalimentarios deber garantizarse incluso a aquellos sectores que, debido
a su ubicacin geogrfica, se dificulte su distribucin, procurando que tal
condicin no afecte el precio del producto y evitando su distribucin ilcita.

La Ley Orgnica de los Consejos Comunales (2009), expone:

Artculo 2. Los consejos comunales, en el marco constitucional de la

democracia participativa y protagnica, son instancias de participacin,
articulacin e integracin entre los ciudadanos, ciudadanas y las diversas
organizaciones comunitarias, movimientos sociales y populares, que
permiten al pueblo organizado ejercer el gobierno comunitario y la gestin
directa de las polticas pblicas y proyectos orientados a responder a las
necesidades, potencialidades y aspiraciones de las comunidades, en la
construccin del nuevo modelo de sociedad socialista de igualdad, equidad y
justicia social.

13
 Artculo 46. Los consejos comunales, a travs de los comits de
economa comunal, elaborarn los proyectos socio-productivos, con base a
las potencialidades de su comunidad, impulsando la propiedad social,
orientados a la satisfaccin de las necesidades colectivas y vinculados al
plan comunitario de desarrollo integral.

d) Desde el contexto Participante Comunidad: El proyecto contribuye al

crecimiento y desarrollo del Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez, a
travs de la elaboracin de panela a base de jugo de caa de forma
artesanal, lo que permitir un aumento significativo en la produccin del
sector, mejoras financieras en las familias al contribuir con el ahorro, as
como en la distribucin del producto ya terminado a las redes alimentarias.

Se debe destacar adems, que este proyecto socio integrador origina

actitudes positivas y la participacin de todos los actores sociales que
integran el consejo comunal en conjunto con los habitantes de la comunidad
Dominga Ortiz de Pez, y constituye el desarrollo de un eje central para la
formacin de sus participantes, proporcionando herramientas para un
crecimiento personal y financiero de los miembros del consejo con un
ambiente productivo de valoracin y participacin activa.

e) Vinculacin del Proyecto con el Plan de Desarrollo Econmico y

Social de la Nacin Plan de la Patria 2013 -2019, Lneas de investigacin
del PNF y transversalidad con el eje de trabajo productivo, tico poltico
y epistemolgico:

El proyecto socio-integrador vinculado con el Desarrollo Econmico y

Social Simn Bolvar (2013-2019); el cual est enmarcado en el socialismo
del siglo XXI que da identidad final, complementa siete lneas estratgicas a
desarrollar durante los prximos aos; en el cual hace referencia en el
objetivo III de Convertir a Venezuela en un pas potencia en lo social, lo
econmico y lo poltico dentro de la Gran Potencia Naciente de Amrica
Latina y el Caribe, que garanticen la conformacin de una zona de paz en

14
Nuestra Amrica. Ms all, esta propuesta histrica incluye el objetivo
estratgico de desarrollar el podero econmico nacional, aprovechando de
manera ptima las potencialidades que ofrecen los recursos.

Cabe destacar, que el Programa Nacional de Formacin PNF, integra una

visin comprehensiva de la realidad agrcola del pas, capaz de abordar
sistmicamente el conjunto de la cadena agroalimentaria (produccin,
transformacin, distribucin y consumo), con principios agroecolgicos, de tal
manera que pueda motorizar y dinamizar los cambios planteados en los
Planes de Desarrollo de la Nacin para contribuir con la soberana y la
seguridad agroalimentaria, transformar los modos de produccin
agropecuaria, con conocimientos Inter y transdisciplinarios, que articulen
formacin, creacin intelectual y vinculacin con las comunidades a fin de
permitir el uso apropiado de la biodiversidad y cumplir el objetivo de alcanzar
la soberana alimentara

Es por ello, que el proyecto socio integrador responde a los lineamientos

estratgicos de las Lneas de Investigacin del PNF, directamente en el
programa: Organizacin, Innovacin para el desarrollo socio-integrador; tal
como lo seala el documento Lineamientos Curriculares de los Programas
Nacionales de Formacin (2009): Los Proyectos son el eje central de los
PNF y comprenden la integracin multidimensional de los saberes y
conocimientos, su aplicacin en la resolucin de problemas, el desarrollo de
potencialidades y el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades,
las regiones y el pas. Los proyectos estarn articulados con los planes
estratgicos dirigidos a consolidar la soberana poltica, tecnolgica,
econmica, social y cultural

Por otra parte, las lneas de investigacin del PNF y transversalidad con el
eje proyecto, socio crtico y profesional: Con el nuevo modelo curricular en la
educacin superior, establecido en las lneas de investigacin del PNF, los
estudiantes deben reforzar sus funciones de servicio social y ms

15
concretamente encaminar sus actividades para analizar y solucionar los
problemas y necesidades en las comunidades; es decir, es un verdadero
desafo en el aprendizaje en la educacin del Siglo XXI. Este proyecto
coadyuvar a la plataforma tecnolgica de produccin y a la sistematizacin
de innovaciones para el desarrollo de la nueva economa social,
fortaleciendo los valores morales y ticos, vocacin de servicio, que
aprendan a conocer, aprendan hacer, aprendan a ser y aprendan a convivir.

De igual manera, este proyecto se encuentra enmarcado en las lneas de

investigacin N1. Participacin Social en la Gestin de las Organizaciones la
cual busca participar en la gestin de las organizaciones estimulando la
participacin organizada que permita identificar nuevas formas de produccin
y organizacin social, comunitaria, y as alcanzar el mejoramiento individual y
colectivo corresponsable.

En la lnea de investigacin N2. Produccin sostenible en los modelos

productivos porque permite planificar, controlar y evaluar los procesos
ligados a la produccin, dirigidos al desarrollo endgeno como proyecto
socio-integrador y al crecimiento sostenido de las comunidades.

Este proyecto se enmarca dentro de la nueva tica socialista

fundamentado en los valores humanistas que promueven la justicia social, la
equidad y la solidaridad entre los seres humanos y las instituciones de la
repblica, como medio para satisfacer las necesidades fundamentales,
mediante el trabajo emprendedor y productivo.

Los Ejes de formacin sealan que: Todos los ejes de formacin,

estructuran y forman una red fundamental que integran el diseo curricular
de los PNF. Siempre teniendo una presencia de actividad humana, su
finalidad es integrar el currculo, generando unidades curriculares
relacionndola en varias direcciones. Para cada eje se crea un grupo
formado por el Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria,

16
el cual se integra con cuatro docentes y un estudiante. Estos ejes de
formacin estn presentes en todos los PNF los cuales son:

Epistemolgico: Este se enfoca a la proyeccin de visiones organizadas

de los campos de estudios, esto toma una mirada de reflexin de las
perspectivas tericas y metodolgicas, sobre el cual se soporta las nuevas
ideas y transformaciones para un conocimiento apropiado. El proceso
epistemolgico sustenta el manejo apropiado de herramientas metodologas
y tecnolgicas.

tico-poltico: Hace una apuntacin directa al reconocimiento y

valoracin de s mismo como venezolanos, como pas, resaltando la historia,
para una comprensin de situaciones globales y problemas de nuevas
condiciones histrico-sociales. Creando una tica de responsabilidad,
solidaridad y de respeto, comprendiendo siempre el nuevo enfoque del
desarrollo que impugna el enfoque economista y rescatando la potencialidad
humana, logrando un aprendizaje continuo social.

Trabajo productivo: Nuestra trayectoria como pas nos ha puesto o

formado como pas consumidor de bienes y suplidores de materia prima,
nuestra capacidad para revertir esta situacin y convertirnos en un pas que
genera conocimiento pertinente para nuestra realidad. A travs del
socialismo se puede reivindicar el trabajo como espacio de actividad humana
en punto de beneficio social.

Esttico-ldico: Este se encuentra dentro de los objetivos planteado a la

misin al Mater para fortalecer y reivindicar la educacin universitaria,
construyendo a los seres humano venezolana una plenitud, en cultura,
ambiente y capacitacin para la creacin de lo nuevo y transformacin de lo
existente, siempre en una mejora y un socialismo continuo. Este eje se
plantea y centra en ambiente universitario con el arte como presencia
continua para la recreacin, la actividad fsica, logrando que las aldeas

17
universitarias se reconstruyan y cree una sensibilidad profunda en su
capacidad de valoracin alcanzando una satisfaccin de sentirse til.

Socio-ambiental: Esto plantea que han vivido, consumiendo y

destruyendo la madre tierra como si les perteneciera, sabiendo que es lo
contrario nosotros pertenecemos a la tierra, teniendo en cuenta que los
hombres son ciudadanos permanentes de la madre tierra, los seres vivos y
los seres humano los cuales tambin derechos que deben ser respetados.

Es importante destacar, el Plan de la Patria como Segundo Plan Socialista

de Desarrollo Econmico y Social de la Nacin, 2013-2019 en este proyecto
socio integrador ya que se vincula, porque busca Convertir a Venezuela en
un pas potencia en lo social, lo econmico y lo poltico dentro de la Gran
Potencia Naciente de Amrica Latina y el Caribe, que garanticen la
conformacin de una zona de paz en Nuestra Amrica. Se traduce en la
necesidad de construir un modelo econmico productivo ecosocialista,
basado en una relacin armnica entre el hombre y la naturaleza, que
garantice el uso y aprovechamiento racional y ptimo de los recursos
naturales, respetando los procesos y ciclos de la naturaleza. En tal sentido,
es necesario ratificar la defensa de la soberana del Estado venezolano
sobre los recursos naturales vitales.

2.2. Poblacin Beneficiada: Esta propuesta va enfocada hacia los

habitantes del Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez, buscando contribuir
con una sociedad protagnica y participativa en base de atencin a las
necesidades existentes y constituyendo una opcin de crecimiento de las
actividades de produccin agroalimentarias en el sector.

De esta manera, la poblacin beneficiada directamente son los miembros

que integran el Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez. Y los beneficiados
indirectos estn representados por todos los habitantes de las zonas
adyacentes al consejo comunal, especficamente del sector Las Carpas.

18
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

3.1. General: Elaborar Panelas a Base del Jugo de Caa de Forma

Artesanal en el Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez de la Parroquia
Guasdualito, Municipio Pez, Estado Apure

3.2. Especficos:

1. Diagnosticar la importancia nutritiva de la caa de azcar para la

elaboracin de las panelas de forma artesanal en el en el Consejo Comunal
Dominga Ortiz de Pez.
2. Fomentar la participacin ciudadana de la comunidad y del consejo
comunal Dominga Ortiz de Pez en la incorporacin de actividades socio-
productivas que beneficien a las familias involucradas.
3. Evaluar si la Panelas a Base del Jugo de Caa de Forma Artesanal
es factible para ser comercializada al mercado.
4. Proponer la Panelas como un producto alimenticio con alto contenido
proteico a base del Jugo de Caa utilizando una tcnica simple y sostenible
para los habitantes y voceros del Consejo Comunal Dominga Ortiz.

19
 II PARTE
PLANIFICACION DEL PROYECTO
PLAN DE ACCIN
NOMBRE DEL PNF: Programa Nacional de Formacin de Tecnologa en Produccin Agroalimentaria.
TRAYECTO: II TRIMESTRE: VI
FECHA: Febrero 2015.
OBJETIVO GENERAL: Elaborar Panelas a Base del Jugo de Caa de Forma Artesanal en el Consejo Comunal
Dominga Ortiz de Pez de la Parroquia Guasdualito, Municipio Pez, Estado Apure.
OBJETIVOS ACTIVIDADES LUGAR RECURSOS FECHA RESPONSABLES OBSERVACIONES
ESPECFICOS
Diagnosticar la -Abordaje socio Consejo Hojas Estudiantes, Tutor Se observ que la
importancia comunitario a la Comunal blancas, comunitario, va para transitar
nutritiva de la Urbanizacin Dominga lpices, consejo comunal est en
caa de Dominga Ortiz de Ortiz de instrumento 11/02/2015 Dominga Ortiz de condiciones
azcar para la Pez, sector Las Pez. para la Pez. favorables.
elaboracin de Carpas. entrevista. Existe en el sector
las panelas de -Ubicacin del 11/12/2015 un Productor de
forma Proveedor del Jugo jugo de Caa de
artesanal en el de Caa en la azcar.
Consejo comunidad Dominga Los miembros de la
Comunal Ortiz de Pez. comunidad
Dominga Ortiz -Abordaje a la Dominga Ortiz de
de Pez. comunidad Pez desconocen
diagnstico de tcnicas para

20
 participativo. elaborar panela.
-Realizacin de la
entrevista y
diagnstico.

-Reunin con los

miembros de la Consejo Pizarra, Estudiantes, Tutor
comunidad Dominga Comunal marcadores comunitario y Los triunfadores se
Ortiz de Pez para Dominga acrlicos. acadmico; enfocaron en
Fomentar la implementar Ortiz de consejo comunal presentar a la
participacin alternativas viables Pez. Dominga Ortiz de comunidad la
ciudadana de para elaborar 21/09/2015 Pez. manera ms
la comunidad Panelas a base de sencilla de elaborar
y del consejo Jugo de caa panela de forma
comunal -Charla a los artesanal,
Dominga Ortiz miembros de dicha presentando
de Pez en la comunidad sobre los adems una lista
incorporacin beneficios socio- de beneficios
de actividades productivos de la econmicos para
socio- elaboracin de 14/01/2016 las personas
productivas Panela. involucradas.
que beneficien -Concretar la Durante este
a las familias obtencin del Jugo proceso el
involucradas. de Caa con el productor de jugo
Proveedor de la de caa de azcar
zona. accedi a ser el
-Capacitacin a la proveedor de la

21
 vocera del consejo materia prima.
comunal para la
realizacin de
talleres sobre la
elaboracin de
panela a base de
jugo de caa.
Evaluar si la -Visita a la Consejo Reverbero, Estudiantes, Tutor Se procedi a
Panelas a comunidad. Comunal bombona de comunitario y elaborar con el
Base del Jugo -Trabajo de campo: Dominga gas, paleta acadmico; jugo de caa las
de Caa de a. Adquisicin del Ortiz de de palo, consejo comunal primeras panelas
Forma Jugo de Caa para Pez. caldero Dominga Ortiz de para saber si el
Artesanal es evaluarlo. grande, 20/02/2016 Pez. producto puede ser
factible para b. Prelimpieza del colador comercializado.
ser jugo adquirido. Se observ que las
comercializada -Realizar las primeras panelas
al mercado. primeras panelas de elaboradas de
forma artesanal. 14/03/2016 manera artesanal
a. Clarificacin estuvieron factibles
b. Evaporacin para ser
c. Concentracin comercializadas
d. Punteo y Batido
-Comercializacin
por parte de los
involucrados para ver
su factibilidad.

22
Proponer la -Ejecucin del Plan Consejo Reverbero, Estudiantes, Tutor Se observ que los
Panelas como de Accin Comunal bombona de comunitario y miembros del
un producto -Preparacin de la Dominga gas, paleta acadmico; Consejo Comunal
alimenticio con panela con el jugo de Ortiz de de palo, consejo comunal Dominga Ortiz de
alto contenido caa. Pez. caldero 25/03/2016 Dominga Ortiz de Pez fueron los
proteico a -Venta de la panela a grande, Pez. primeros en
base del Jugo la comunidad. colador, cal, obtener el
de Caa -Resultados y Logros corteza de 27/04/2016 producto.
utilizando una de la ejecucin. gucimo
tcnica simple
y sostenible
para los
habitantes y
voceros del
Consejo
Comunal
Dominga Ortiz
Fuente: Quintero y Snchez (2016).

23
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOINTEGRADOR
CUADRO N 02
TRAYECTO II TRIMESTRE: VI
DIAGNSTICO SITUACIONAL AO 2015
Meses FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
Actividades Semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
-Abordaje socio comunitario: Consejo comunal Dominga
Ortiz de Pez.
- Visitas: Comunidad Dominga Ortiz de Pez.
-Organizacin y diseo del instrumento.
-Aplicacin del Instrumento(diagnstico y entrevista)
-Identificacin del problema o necesidad.
-Seleccin del problema identificado ms prioritario
-Realizacin del Informe del diagnstico
-Entrega del Informe al Tutor acadmico para la revisin

Fuente: Quintero y Snchez (2016)

24
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOINTEGRADOR
CUADRO N 03
TRAYECTO III TRIMESTRE: VII
PLAN DE ACCIN Ao 2015
Meses SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Actividades Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

- Visita a la comuna e imparticin de charlas al

Sector sobre los beneficios socio productivos
de la elaboracin de panela
-Asesora con el Tutor Acadmico.
-Elaboracin del Plan de Accin con asesoras
de los tutores acadmico y comunitario
-Ejecucin del Plan de Accin
-Entrega del primer informe al tutor acadmico
-Correccin por parte del tutor acadmico
-Entrega del Informe al Tutor acadmico para
revisin
-Abordaje socio comunitario a los habitantes
del sector involucrado.
- Trabajo de campo y obtencin del jugo de
caa para iniciar el proceso de elaboracin de
panela.
Fuente: Quintero y Snchez (2016)

25
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOINTEGRADOR

CUADRO N 04
TRAYECTO III TRIMESTRE: VIII
EJECUCIN, SOCIALIZACIN E INTERCAMBIO DE SABERES
AO 2016
Meses FEBRERO MARZO ABRIL
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividades Semanas
- Continuacin de la Ejecucin del Plan de Accin
- Trabajo de campo: Elaboracin de panela a base de
jugo de caa de forma artesanal.
- Resultados y Logros de la ejecucin del Plan de Accin
- Entrega del Informe con el resumen de la ejecucin del
trabajo al tutor acadmico para revisin
-Planificacin y Organizacin del Plan de Accin para la
socializacin e intercambios de saberes.
-Revisin y Elaboracin del Informe final del Proyecto.
-Ejecucin del Plan de Accin para la socializacin e
intercambios de saberes: Presentar a la comunidad de la
Urb. Dominga Ortiz de Pez el producto elaborado.
Fuente: Quintero y Snchez (2016).

26
 6. Memoria Descriptiva:
La caa es la materia prima por excelencia para la obtencin de sacarosa
o azcar comercial en Amrica, Australia y algunos pases asiticos. Se
encuentra entre los cultivos de mayor extensin a escala mundial por su gran
importancia econmica, pues no slo se utiliza en la obtencin de azcar,
sino tambin en la produccin de alcohol, panela, papel, madera, y alimento
para animales, entre otros (Marcano y col., 2002).
La caa de azcar, es la principal fuente de edulcorantes naturales del
pas, es considerado como un cultivo prioritario desde el punto de vista
econmico y social, siendo una fuente apreciable de empleo directo en el
campo e industria (Fuchs y col., 2005). La produccin agrcola de Venezuela
alcanz en el ao 2000, 17,9 millones de toneladas, representadas en un
54% por caa de azcar (Observatorio Agrocadenas, 2002), y para el ao
2005 la produccin de caa fue de 8,8 millones de toneladas mtricas (FAO,
2006).
La norma tcnica colombiana NTC 1311 (1991) define la panela como un
producto slido, natural, obtenido por evaporacin del jugo de caa de
azcar previamente clarificado o purificado, elaborado en los
establecimientos llamados trapiches o centrales paneleros.
Para Hernndez y col. (2003) la panela es un producto obtenido de la
concentracin del jugo de caa de azcar, mediante un proceso artesanal.
Se caracteriza por una alta proporcin de sacarosa, adems posee glucosa y
fructosa, dispone de un excelente contenido de minerales y se le reconoce la
presencia de las vitaminas E y C.
Tiwari y col. (2004) afirman que la panela es un producto tradicional
elaborado por concentracin del jugo de caa, con importantes cantidades
de calcio, fsforo y hierro, y con propiedades medicinales muy tiles. Kumar
y Tiwari (2005) agregan que es un azcar integral, no refinado, sin aditivos
qumicos.

27
 Este producto se comercializa bajo distintas presentaciones, en bloque,
en panelines y granulada o pulverizada. La panela en bloque a su vez se
presenta en diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su
elaboracin, as se tiene panela cuadrada, rectangular, redonda, en forma de
pastilla con cresta redonda y con cresta cuadrada, entre otras. La panela
granulada o en polvo es aqulla que por procesos de deshidratacin y/o de
molienda se obtiene en forma granulada o de polvo (NTC 1311, 1991).
Podemos definir que la panela (nombre tradicional nahual), pepa dulce,
paneln, piloncillo, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca, (del
huatl chiancaca, "azcar morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o
machacar" o "triturar"), empanizao, piloncillo o panocha, es un dulce tpico de
la gastronoma de muchos pases, preparado a partir del caldo, jarabe o jugo
no destilado de la caa de azcar. La caa panelera (Saccharum officiarum
L) fue introducida a Venezuela procedente de Santo Domingo por las Costas
del Estado Falcn (Coro), aproximadamente en 1540 por Don Juan de
Ampies
Por otra parte, tambin es llamada panela al jug sin refinar de la caa de
azcar, cristalizado y concentrado hasta con el 80% al 85% de azucares, as,
su valor nutricional es superior al del azcar. Generalmente es de color pardo
amarillento, aunque puede tomar diferentes matices ms claros o ms
oscuros dependiendo del proceso de produccin al que es sometida la caa
de azcar en los trapiches.
Esta, es un producto obtenido de la evaporacin de los jugos de caa, es
una azcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la
melaza y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales
y vitaminas. Este se puede utilizar para la industrializacin alimenticia en la
fabricacin de productos alimenticios, adems como proveedora de insumos
para otras industrias y para la industria farmacutica.
En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las
cuales son cinco veces mayores que el del azcar moscabado y 50 veces

28
ms que las del azcar refinado. Entre los principales minerales que contiene
la panela figuran: el calcio Ca, potasio K, magnesio Mg, cobre Cu, Hierro Fe
y fsforo P, trazas de flor F, selenio Se y algunas trazas de niacina,
riboflavina (B2), tiamina (B1) y cido ascrbico (C), los cuales son de suma
importancia en la ingesta del ser humano. Es un alimento con un alto grado
de pureza y calidad gracias a su cultivo y tierra sana.
Etapas que conforman el proceso de elaboracin de la Panela.
La elaboracin de panela la podemos representar en el siguiente esquema

Apronte

Caa de Extraccin de
Jugo Bagazo
azcar

Solidos
Pre limpieza
solubles

Gucimo
Clarificacin Cachaza
Balzo o Cadillo

Evaporacin Vapor de
Cal
Concentracin Agua

Punteo y Vapor de
batido manual Agua

Moldeo y
enfriamiento

29
 Pasos en la Elaboracin de Panela

Apronte: Esta operacin se refiere a las acciones de recoleccin de caa

cortada, su transporte desde el sitio de cultivo hasta el trapiche y su
almacenamiento en el depsito del trapiche, previo a la extraccin de los
jugos en el molino. El tiempo de apronte depende del estado de madurez de
la caa; si sta se corta en el punto ptimo de madurez, puede durar
almacenada en el trapiche entre dos y tres das antes de ser molida; pero si
la caa se corta inmadura, el tiempo de almacenamiento se puede extender
hasta 5 das pues tiende a disminuir sus aportes y a perder la calidad del
jugo dado que los procesos de limpieza con el paso de los das se dificultan.

Figura 2.4. Apronte de Caa.

Extraccin: En la etapa conocida como molienda o extraccin de jugo, la

caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del molino, lo cual
propicia la salida del contenido del lquido de los tallos.
Para tener una idea de la eficiencia de este proceso de extraccin, se
calcula el valor porcentual que resulta de dividir el peso del jugo extrado y el
peso de la caa molida; esto se conoce como porcentaje de extraccin y
representa uno de los primeros avances tecnolgicos del proceso. Se
recomienda mantener el molino en condiciones de operacin que permitan
llegar hasta un 55 65%.

30
 En esta fase se recomienda de manera especial evitar la mezcla del jugo
crudo con el aceite lubricante de los piones del molino. Las protecciones
usuales que trae el molino no bastan para controlar la contaminacin de los
jugos con sustancias no deseadas.
Los productos finales de esta fase son el jugo crudo y el bagazo; el
primero es la materia prima que se destina a la produccin de panela,
mientras el segundo se emplea como material combustible para la hornilla
una vez que se ha secado.

Figura 2.5. Extraccin del Jugo. Bramn. Estado Tchira.

Prelimpieza de los Jugos. Es la eliminacin por medios fsicos de las

impurezas que contiene el jugo crudo. La mayora de los trapiches
tradicionales tiene como sistema de prelimpieza el tradicional pozuelo, que
es un tanque fijo anexo a la base del molino. Estos pozuelos se caracterizan
por eliminar muy baja proporcin de impurezas, favorecen la degradacin
microbiana, causando prdidas de sacarosa por el proceso de inversin de
azcares. Estas causas traen como consecuencia disminucin de la calidad
y durabilidad del producto.

Clarificacin: Tiene como objeto eliminar los slidos en suspensin, las

sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los
jugos. Este conjunto de impurezas puede ser retirado por flotacin al
aglutinarse y flocular las impurezas, debido a un efecto combinado de

31
temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes (solucin de
muclagos vegetales y/o de los polmeros qumicos). Para describir los
aspectos fundamentales de esta operacin es necesario dividirla en dos
fases:

Precalentamiento. Los jugos se calientan desde la temperatura ambiente

aproximadamente 25C hasta una temperatura de alrededor de 50 55C. El
efecto combinado de temperatura y tiempo permite que se vaya formando
una capa sobrenadante de impurezas denominada cachaza.
Adicin Del Agente Clarificante: Generalmente se usan muclagos
vegetales tales como: balso, gucimo y cadillo ya que tienen un gran poder
floculante y permiten el aglutinamiento de las impurezas, facilitando y
mejorando el proceso de limpieza de los jugos.
Los muclagos vegetales tienen la propiedad de desprender una
sustancia babosa al contacto con el agua, cambiando su color y viscosidad.
El muclago es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular
elevado superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es
desconocida. Estn conformados por polisacridos celulsicos que contiene
el mismo nmero de azcares que las gomas y las pectinas. Su uso se
resume a la maceracin con el fin de aumentar la extraccin del muclago,
luego debe ser colada en agua o en jugo hasta que se forme una solucin
babosa o gelatinosa. La cantidad de solucin a aplicar depende de la
concentracin de la misma, de la variedad de la caa, calidad de los jugos y
condiciones climticas de la zona.
Este se debe agregar cuando el jugo alcanza una temperatura entre 50
60C, luego de la homogeneizacin del mismo en el jugo, se debe dejar en
completo reposo con el fin de evitar que la capa de cachaza que se est
formando se rompa. Esta primera cachaza se conoce como cachaza negra la
cual debe ser retirada del jugo. Retirada la cachaza negra, se agrega el
muclago restante y a una temperatura de 82C, antes de que los jugos

32
alcancen la ebullicin debe retirarse la cachaza blanca, completndose as la
clarificacin.
Cabe destacar que durante la clarificacin la temperatura de los jugos
debe aumentar en 1C y 1.5C por minuto para permitir una buena accin de
los agentes clarificantes.

Evaporacin: En esta fase es aprovechado el calor suministrado

bsicamente en la evaporacin, removiendo cerca del 90% del agua
presente en el jugo clarificado, con lo cual se aumenta el contenido inicial de
los slidos solubles (entre 16 y 21 Brix hasta 65 Brix). Cuando los jugos
alcanzan los 65B (102 a 106C) se inicia el proceso de concentracin. En
esta etapa se agregan agentes blanqueadores, generalmente se adiciona cal
(oxido de calcio) a fin de neutralizar los cidos propios del jugo de caa.

Concentracin: Aqu los jugos toman el nombre de mieles, en este punto

se debe agregar un antiespumante que puede ser aceite vegetal, roble o
cebo, continuando el proceso de evaporacin hasta retirar el agua que se
necesite para llegar al brix de panela (88 a 94Brix). La concentracin es la
etapa ms crtica desde el punto de vista de la panela, pues se registran all
las mayores temperaturas del proceso, la inversin se acelera en forma tal
que el porcentaje de azcares reductores iniciales puede llegar a duplicarse,
por lo tanto se recomienda realizar esta etapa en el menor tiempo posible y
asegurarse de que las mieles tengan un pH de 5.8.

Punteo: El punto de panela se obtiene entre 118 y 125C, con un

porcentaje de slidos solubles entre 88 y 94B, determinndose por la
consistencia, color y densidad de las mieles. La temperatura final del punto
depende en orden de importancia del Brix de las mieles, de la altura sobre el
nivel del mar de la hornilla y de la pureza de las mieles.

33
 Cuando la temperatura de punteo es baja, la panela presenta una mala
textura ya que se dificulta la solidificacin por poseer un porcentaje de
humedad alto (10 a 12%), deteriorndose en muy corto tiempo. En la
proporcin en que suba el punto de la panela se reduce la humedad en el
producto final y se mejoran las caractersticas fsicas, conservando ms
tiempo su calidad en el almacenamiento.
El punto de panela se da cuando las mieles adquieren una serie de
caractersticas que permitan retirarlas de la hornilla y que por las operaciones
como batido y moldeo, adquieren la tipificacin de la panela. Generalmente
se determina por manifestaciones muy particulares que cada operario
evala.
Batido: Ocurre en un recipiente que tradicionalmente ha sido construido
en madera. Actualmente se fabrican en acero inoxidable, donde se agitan o
baten las mieles, una vez que han alcanzado el punto para panela y han sido
sacadas de la hornilla, con el propsito de cambiarle la textura y estructura y
hacerles perder su capacidad de adherencia.
Al incorporarle aire a las mieles, los cristales de sacarosa crecen,
adquiriendo porosidad y luego al enfriarse adquieren su caracterstica de
slido compacto, al mismo tiempo la densidad de las mieles se reduce de
cerca de 1.5 a 1.34 g/cc en la panela.
El batido es una accin de agitado intensivo e intermitente de las mieles,
realizado mediante una paleta de madera que demora entre 10 y 15 minutos.
Despus de una agitacin inicial de unos 3 a 4 minutos.

Moldeo De La Panela: Se realiza en mesones donde son colocados los

moldes o gaveras que dan la forma slida al producto.

34
Materiales y Herramientas Utilizadas En La Elaboracin De La Panela

Materiales:
Jugo de Caa
Aceite vegetal
Cal
Corteza de Gucimo
Herramientas:
Reverbero
Cucharas de Palo
Colador
Caldero
Moldes

35
 III PARTE
PRODUCTO O SERVICIO FINAL LOGRADO POR EL PROYECTO
EJECUTADO

7.1. Descripcin del producto o servicio final:

Producto Obtenido: Panela a base de jugo de caa de forma artesanal Los

procedimientos correctos de la elaboracin resultaron en una mayor
eficiencia para promover la Agroecologa y Soberana Agroalimentaria en el
Consejo Comunal Dominga Ortiz de Pez.

- Caractersticas del producto o servicio obtenido:

La panela obtenida present una coloracin variable desde un color

verdoso a un color ocre tostado, debido a que no fue sometida a un proceso
de limpieza tan riguroso. El color generalmente se ve afectado por el uso
adecuado de aditivos, la variedad de la caa usada en el proceso, los grados
Brix a los q se somete la produccin de panela y el contenido de azucares.

En cuanto a la humedad, el contenido de humedad fue ligeramente alto

por lo que costo un poco el proceso de compactacin. Por otra parte, con
respecto a la porosidad, debido a la acumulacin y variedad de tamao de
las partculas present una mayor acomodacin que permiti reducir la
cantidad de espacios vacos en el contenido.

- Utilidad del producto o servicio obtenido:

Se puede utilizar para endulzar postres y bebidas. Para hacer jugo mejor
conocido como papeln con limn. La panela se considera un alimento que
es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de
glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fsforo) y
vitaminas como el cido ascrbico y complejo B. Otra bebida que se hace a
partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida
alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela.

36
 A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de
resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de papeln, la cual hidrata
y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es comnmente utilizada por
algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca, aporta
caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor
resistencia fsica. As mismo, se han detectado propiedades hidratantes y
cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras varicosas y la
sinusitis.

Para concluir, se vender el producto a toda la comunidad para que ellos

puedan aprovechar todos los beneficios que tiene la panela.

- Avances o cambio observados:

Por lo tanto, los avances observados, es que el 90% de a poblacin del

sector afirman que esta tcnica de elaboracin de panela es importante, ya
que sirve para mejorar la adquisicin de un producto que le permita
satisfacer las necesidades de endulzar alimentos en la comunidad.

- Uso o puesta en marcha de nuevas tcnicas o procedimientos:

Se implement la tcnica agroecolgica, practicando algunas de las
tcnicas (recoleccin de caa, corteza de gucimo, extraccin del jugo
utilizando un trapiche), de esta manera para mejorar la productividad del
sector. En general el desarrollo de esta herramienta agroecolgica garantiza
la produccin de panela artesanal para el beneficio del consejo comunal
Dominga Ortiz de Pez.

37
 IV PARTE
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8. Conclusiones

A partir de los resultados, correspondiente a la elaboracin de la panela

artesanal y producida a nivel experimental en la UBV, se llega a las
siguientes conclusiones:
Una vez realizada la produccin artesanal de panela a base de jugo de
caa, se puede garantizar que esta presenta condiciones ptimas para el
consumo humano. En la actualidad es un producto de consumo masivo,
utilizado generalmente para la elaboracin del jugo de papeln o endulzante
en la elaboracin de alimentos, por cuanto su produccin por medios
artesanales genera beneficios a la comunidad que afecta de manera directa.
De igual manera se pudo observar que el proceso de elaboracin debe
constar de ciertas medidas de higiene para librar en lo posible la panela final
de impurezas y residuos slidos, pudiendo aprovechar de todo el contenido
vitamnico y nutritivo del producto elaborado.
La implementacin de procesos de limpieza para liberar de impurezas, la
adecuada limpieza del jugo en la etapa de clarificacin mediante el utensilio
descachazador, permitirn la elaboracin de un producto higinico.

38
 9. Recomendaciones

A partir del estudio realizado, es posible plantear algunas

recomendaciones prcticas:
Realizar un estudio del comportamiento fsico y qumico del jugo de la
caa de azcar sometido a diferentes temperaturas.
Realizar un estudio ms detallado sobre la variacin del pH durante la
elaboracin de la panela, a fin de adicionar la cantidad de cal necesaria para
alcanzar un pH adecuado en el jugo clarificado. Evaluar su efecto sobre la
calidad del producto medida en trminos de azcares reductores, cachaza
removida y color; con el objeto de encontrar los valores indicados y de
utilizarlos para el control del proceso.

39
 REFERENCIAS

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2006.

Faostat: produccin de caa de azcar y de azcar no centrifugado.
Disponible en htpp://www.faostat.fao.org.

Fuchs M, Gonzlez V, Rea R, Zambrano A, De Sousa-Vieira O, Daz E,

Gutirrez Z y Castro L. 2005. Mejoramiento de la caa de azcar
mediante la induccin de mutaciones en cultivo de callos. Agronoma
Tropical. 55 (1). Disponible en htpp://www.scielo.org.

Hernndez E y Amaya F. 2003. La calidad nutricional alternativa para

recuperar el consumo de panela o papeln. INIA-Tchira. Venezuela.

Kumar A y Tiwari G. 2005. Effect of shape and size on convective mass

transfer coefficient during greenhouse drying (GHD) of jaggery. Journal
of food engineering. Disponible en http://www.sciencedirect.com

Manual Agropecuario. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral

Autosuficiente. Editorial IBALPE.

Marcano A, Molina P, Oropeza M y Garca E. 2002. Optimizacin del proceso

de embriognesis somtica en variedades venezolanas de caa de
azcar. Acta cientfica venezolana. 53(4). Disponible en
htpp://www.scielo.org

NTC 1311 (Norma Tcnica Colombiana 1311). 1991. Productos Agrcolas.

Panela. Segunda Actualizacin. ICONTEC. Colombia. pp. 1-4.

Tiwari G, Sanjeev K y Prakash O. 2004. Evaluation of convective mass

transfer coefficient during drying of jaggery. Journal of Food Engineering
63: 219-227.

40
 ANEXOS

Charla dirijida al Consejo Comunal

Dominga Ortiz de Paez

41
Apronte

Caa de Azucar

42
Trapiche Artesanal

Extraccion del Jugo, Prelimpieza

Bagazo

43
Suministro del jugo de
caa de azucar para la
elaboracion de panela

44
 Clarificacin

Concha de Gucimo

45
Retiro de la Cachaza

46
Evaporacin concentracin

Suministro de Cal

47
Punteo y Batido Manual

48
Moldeo y Enfriamiento de la Panela

49
Entrega de la Panela al Consejo Comunal
Dominga Ortiz de Pez

50