FERMENTAO ACTICA

COMO OBTER VINAGRE FORTE

CONTEXTO GERAL

Na produo de vinagre utilizam-se, em vez de espcies puras, misturas de diferentes variedades

ou espcies de gnero Acetobacter. Existem trs maneiras de obter um inculo de bactrias
acticas (vinagre forte):

A primeira a partir de uma garrafa de vinho mal fechada, com a metade de seu contedo.
Com o passar do tempo, o vinho ter se transformado em vinagre. Demora, porm funciona.

A segunda pedir um pouco de vinagre forte a algum colega ou a um produtor de vinagre.

Trata-se de um pouco de vinagre sem pasteurizar no qual pode haver algum fragmento
gelatinoso do vinagre-me. Prepara-se o caldo de fermentao misturando quantidades iguais
de vinho e vinagre forte e aguarda-se o crescimento de uma capa ou pelcula gelatinosa na
superfcie do lquido.

A terceira mais elaborada. Trata-se de recorrer aos conhecimentos biolgicos sobre flora
microbiana e sucesso ecolgica na superfcie da uva. medida que a fruta amadurece, as
leveduras fermentam, transformando o acar da fruta no lcool; este o substrato utilizado
pelas bactrias acticas para obter energia e manter sua atividade metablica.

Separam-se do ramo algumas uvas muito maduras, dessas que ningum come. No importa que
estejam um pouco passadas, mas no deve haver crescimento visvel de fungos. Colocam-se as
uvas em um recipiente que contenha um caldo com iguais quantidades de vinagre comercial e
vinho (tinto, branco ou de frutas). Fecha-se o recipiente para impedir a entrada de ar, mas
deixando bastante ar l dentro. Depois de algumas semanas, se observar na superfcie uma
pelcula ou camada gelatinosa, a denominada me do vinagre. A partir desse momento, amplifica-
se lentamente o cultivo, adicionando-lhe vinho e monitorando a acidez como indicado na Guia 32
(Como titular o cido actico).

BIBLIOGRAFIA

EMBRAPA UVA E VINHO. http://www.cnpuv.embrapa.br

MALAJOVICH M.A. Vinagres. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades prticas de Biotecnologia.
Rio de Janeiro, Edies da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.
ZANCANARO JR.O. Vinagres. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol.4. Biotecnologia na produo de
alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Guia 31
Biotecnologia: ensino e divulgao
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ATIVIDADE PRTICA

A obteno de vinagre forte, um caldo com bactrias acticas, um passo importante na produo
de vinagres.

OBJETIVO

Obter uma cultura rica em bactrias acticas, em quantidade adequada s nossas necessidades.

MATERIAIS

Recipiente plstico de 500 ml, pano, elsticos, 4-6 uvas bem maduras, vinho tinto ou branco, 200
ml de vinagre comercial tinto ou branco, isopor e palitos para a jangada, material para a titulao
como indicado na Guia 30 (Fermentao actica: como titular o cido actico).

PROCEDIMENTO

1. Colocar as uvas cortadas e sem as sementes em uma mistura de 100 ml de vinho e 100 ml de
vinagre. Medir a acidez (acidez inicial). Cobrir o copo com um pano ajustado com um elstico,
para impedir a entrada de insetos.

2. Observar, dias mais tarde, o desprendimento de um cheiro cido acentuado. Aguardar duas ou
trs semanas at que se forme na superfcie uma camada gelatinosa que a me do vinagre.

3. Controlando a acidez, que no deve baixar nunca de 3%, acrescentar semanalmente pequenas
quantidades de vinho para ir amplificando o cultivo ou vinagre forte.

4. Quando for necessrio, substituir o recipiente por outro maior, acrescentando uma jangada de
sustentao para a zoogleia, vinagre-me ou me do vinagre.

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NOSSO COMENTRIO

Na superfcie do caldo aparece uma pelcula translcida que cresce at transformar-se em uma
espessa camada gelatinosa, a me do vinagre. Trata-se de um polmero de celulose produzido
pelas bactrias acticas e que as mantm na superfcie do lquido, em contato com o ar e o
substrato alcolico. Embora tradicionalmente considerada uma zoogleia, desde o ponto de vista
microbiolgico, a me do vinagre deve ser vista como um biofilme.

medida que o tempo passa, a me do vinagre se espessa cada vez mais, at, finalmente, afundar
no lquido. Em pouco tempo, forma-se na superfcie uma camada nova.

As camadas velhas precisam ser retiradas para evitar sua decomposio, o que daria ao vinagre
um odor e um sabor desagradveis. Evita-se o problema colocando uma jangada ou balsa de
sustentao na superfcie do lquido. Uma das montagens mais simples utiliza metades de bolinhas
de isopor e palitos.

Figura: O vinagre-me
A: jangada de isopor e palitos; B: zoogleia presa na jangada; C e D: a zoogleia, j liberada da jangada,
se apresenta como uma massa gelatinosa, E: vista lateral do caldo e da zoogleia.

A
B

D
E

COMO MONTAR UM PROJETO

Modificar as condies do experimento: variedade de uva, vinho tinto ou branco, vinagre tinto ou
branco etc.

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