OBJETIVO

Explicar el qu son y las caractersticas bsicas de los coloides, as como

profundizar en el tipo de coloide lquido-lquido, tambin llamados emulsiones,
explicando caractersticas y propiedades, tipos de emulsiones, proceso de
obtencin, entre otros aspectos.

INTRODUCCIN
Los coloides son mezclas intermedias entre las soluciones y las suspensiones
en la cual se presentan dos fases (una substancia dispersa en otra), la fase en
la que est dispersa la otra sustancia en el medio de dispersin, mientras que
la fase anloga al soluto se llama fase dispersa.
El tamao de sus partculas varias entre l0 y lOO nm.

Los coloides poseen algunas propiedades caractersticas distintivas, como su

pequeo tamao, que les impide depositarse, y su enorme superficie.
Los coloides pueden clasificarse en funcin del estado de la materia en que se
hallan cada una de sus clases, existiendo nueve combinaciones posibles, en
esta presentacin se hablara especficamente del coloide lquido-lquido, mejor
conocido como emulsin.
EMULSIONES
Es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o
menos homognea. Un lquido es dispersado en otro,
estabilizadas por un tercer componente, el agente
emulsionante.
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos ms comunes de
aceites encontrados en la vida diaria.

EMULSIONANTES
Sustancia que facilita la formacin de una emulsin y ayuda a retrasar la
separacin de las fases.
Molculas pequeas de bajo peso molecular
Algunos tipos de agentes emulsionantes son:
o cido esterico y trietanolamina, lauril
sulfato de sodio, cera de abejas y brax, cetrimida,
alcoholes polioxietilenados, steres del sorbitn, ceras
autoemulsionables, monoestearato de glicerilo.

TIPOS DE EMULSIONES
Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las
que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por
la fase oleosa
Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las
que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u
otra sustancia similar
Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una
emulsin, la fase interna es una emulsin, y la fase externa puede ser
dependiendo de la emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma
que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o
(aceite/agua/aceite)
PROCESO DE OBTENCIN
El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin.
La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos
que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente.
Al mezclarse el aceite con el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones:
a) si el aceite se dispersa con el agua se tiene una emulsin de aceite-en-
agua (O/W). Alternativamente si el agua es la fase dispersa se tiene una
emulsin de agua-en-aceite (W/O).

Para la preparacin de emulsiones:

1. Se escoge el agente emulsificante dependiendo de la emulsin requerida,
sea aceite en agua o agua en aceite.
2. Se establece la temperatura, ya que afecta la viscosidad y la tensin
superficial
3. Se preparan las dos fases por separado
4. Para la preparacin de la mezcla o emulsin se suelen utilizar agitadores.
5. Si se desea disminuir el tamao de las partculas del agente disperso se
emplean homogenizadores de presin.

APLICACIONES
Emulsiones en la Industria alimentaria
Mayonesa
Condimento de ensalada
Leche
Cremas
Mantequilla y margarina
Emulsiones grado industrial
Desmoldantes de hules y plsticos
Lubricantes de materiales sintticos
Abrillantadores para esttica automotriz
Antiadherentes en varias industrias de resinas.
Emulsiones para el rea textil
Suavizantes (debido a que tiene una mayor penetracin en las fibras)
Emulsiones en la industria cosmtica
Crema facial y corporal
Emulsiones en la medicina
Las emulsiones microscpicas son usadas para distribuir vacunas y matar
microbios.

Otros
Para colapsar la espuma en, los procesos de fabricacin, como en procesos
Jet.

IMPACTO AMBIENTAL
Las emulsiones, por su contenido de aceites ya sea en la fase dispersa o en
el medio dispersante en productos como suavizantes, abrillantadores y
cremas pueden llegar a ser contaminantes de suelo y agua si son
desechados de forma incorrecta.
Por mencionar un ejemplo de contaminantes estn los derrames petroleros,
ya que debido a la agitacin de las aguas se crean emulsiones con el agua y
el petrleo crudo, dificultando su extraccin y ocasionando daos a la flora y
fauna martima.

PROPIEDADES
Utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea ste el industrial o el
consumidor final.
 Facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn
disolvente selectivo)
Viscosidad
Color
Estabilidad
Si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de
formacin. Para un tipo dado de emulsificacin, estas propiedades dependen de:
a) Las propiedades de la fase continua
b) La relacin entre la fase interna y la externa
c) El tamao de partcula de la emulsin
d) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas
inicas)
e) Las propiedades de la fase discontinua.

CARACTERSTICAS
Si la emulsin contiene ms del 1% de la fase dispersa, la emulsin no es
estable, separndose rpidamente de los lquidos componentes en dos
capas.
La emulsificacin ayuda a la digestin de las grasas en los intestinos,
facilitando el metabolismo por las enzimas llamadas Lipasas.
El rea total de la superficie de las partculas de un sistema coloidal es
enorme, en comparacin con una masa igual de materia compacta.
Si la partcula coloidal es esponjosa se tendr un rea superficial todava
mayor.

ARTCULO DE REVISTA
Ttulo. Estabilizar las estructuras coloidales a base de emulsiones con los
ingredientes alimentarios mixtos.
Este artculo nos habla sobre el inters en la estabilizacin de emulsiones de
nanopartculas y micropartculas, estudiando los sistemas coloidales que
contienen partculas inorgnicas con superficies qumica o fsicamente
modificados para conseguir las propiedades ptimas de humectacin y
adsorcin.

Esta revista describe algunos avances recientes en este campo, con

referencia a tres clases diferenciadas de sistemas dispersos: emulsiones de
partculas estabilizadas, geles en emulsin y emulsiones aireadas.

Se presta una particular atencin a explicar el papel crucial de los

ingredientes macromoleculares (protenas y polisacridos) en el control de la
formacin y estabilizacin de las estructuras coloidales.

El objetivo final de esta investigacin es proporcionar la visin fsico-qumica

bsica que se requiere para la fabricacin fiable de alimentos estructurados
novedosos con un atractivo sabor y textura, as como la incorporacin de
ingredientes ms saludables que los encontrados en muchos productos
tradicionales existentes.
CONCLUSIN
La emulsin es una mezcla de dos lquidos homogneos. Muchas
emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los
tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

Es muy importante saber que cuando una emulsin se torna en una emulsin
de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la
fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.

Y para finalizar su campo de aplicacin es muy diverso ya que se da

comnmente en la industria alimentaria, cosmtica, rea textil, entre otras.
Dichos productos tienden a ser no biodegradables y cusan alteraciones en el
medio ambiente.

BIBLIOGRAFA
L. Ritter, Howard. Introduccin a la qumica. 1956. editorial Revert, S. A.
[Disponible On line].

Zugasti M., Mara A. DISOLUCIONES, SUSPENCIONES, COLOIDES Y

EMULSIONES. [On line]. [Fecha de consulta: 7 de abril 2015]. Disponible en:
http://angelicacienciaatualcancez.blogspot.mx/2012/11/disoluciones-
suspenciones-coloides-y_29.html

Las principales caractersticas de las emulsiones en la industria alimenticia.

[On line]. Diciembre 2011. [Fecha de consulta: 7 de abril 2015]. Fuente:
QuimiNet. http://www.quiminet.com/articulos/las-principales-caracteristicas-
de-las-emulsiones-en-la-industria-alimenticia-2654203.htm

Dickinson, E. Stabilising emulsion-based colloidal structures with food

ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture. Volumen 93. [On
line]. 28 de Diciembre de 2012. [fecha de consulta: 7 de abril de 2015].