Empleo del Acido Lctico
en Productos Crnicos
Carne Fresca Procesada
os factores principales para mejorar las carnes fres-
L cas procesadas son limitar la contaminacin del pro-
ducto y retardar o inhibir el crecimiento de
microorganismos descomponedores en los productos crnicos.
El L-lactato de sodio y el L-lactato de potasio ofrecen al
procesador una herramienta para extender la vida de anaquel
de productos crnicos frescos. Una vida de anaquel ms lar-
ga permite al procesador desarrollar nuevos productos fres-
cos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de
puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco
marinados. Los das extra de vida de anaquel adquiridos por
la adicin de estos ingredientes proporciona al productor
una oportunidad de vender sus productos frescos en un
rea ms extensa.
Descontaminacin con cido Lctico
Aadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmen-
te no est permitido. Una manera natural de extender la vida
de anaquel de carnes frescas es utilizar cido lctico como un
tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales
y durante el lavado de aves est permitido en muchos pases.
Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes
individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta
la seguridad de las carnes frescas.
Aplicar una solucin de cido lctico al 2% en agua con la vida de anaquel, preservando el color y mejorando la
un atomizador o sumergir el producto en esta solucin podra
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reducir un 1-3 log (90-99.9%) la contaminacin por
Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes as como
tambin la TPC (Cuenta Total en Placa).
Carne Fresca Marinada
Las carnes marinadas son crudas, de msculo entero in-
yectado o masajeado en agua y con una solucin de fosfato y
lactato. La industria de carne de ave lanz una nueva lnea
de productos de pechuga de pollo marinada utilizando varios
sazonadores, limn con ajo, a la italiana, barbecue y teriyaki.
La industria de carne de puerco continu introduciendo una
lnea mejorada y marinada de productos empacados como
lomo y costillas de puerco, ambas sazonadas o sin sazonar.
Ejemplos de productos de carne de res marinadas son fajitas
de carne o bisteces, top rounds and tri-tips.
Suavidad de la Carme
Los consumidores frecuentemente sobrecosen a la car-
ne de puerco y pollo para tener mayor seguridad. Por esto
se obtiene una carne seca y menos suave. La suavidad de
la carne se puede mejorar significativamente inyectando una
solucin de agua con lactato y fosfato dentro del msculo
entero. De esta manera, si el producto marinado se sobrecose,
la solucin inyectada ayuda a que no se seque rpidamente,
dando una sensacin de suavidad. El mercado creciente de
estas carnes de msculo entero listas y empacadas ha con-
ducido a que las industrias evalen tcnicas para extender
retencin de humedad. Un mtodo eficiente es inyectar
una solucin de agua-lactato-fosfato al 8-16% dentro del
msculo entero de carne.
La adicin de fosfatos al 0.3-0.4% ha demostrado tener
efectos sobre la retencin de agua y reduce la rancidez
oxidativa. El fosfato es un agente secuestrante capaz de en-
lazar ciertos iones de metal divalentes y trivalentes presentes
en el producto crnico como el hierro (Fe2+ y Fe3+) y cobre
(Cu 2+), los cuales aceleran la reaccin de oxidacin,
obtenindose un color parduzco. Los fosfatos tambin se aa-
den para mejorar las caractersticas sensoriales como la sua-
vidad y reduce el sabor a recalentado. Sin embargo, altos
niveles de fosfatos pueden producir sabores no deseados.
Mundo Lcteo y Crnico Marzo/Abril 2005 27

Vida de Anaquel
Otro ingrediente comn que se aade a carnes marinadas
empacadas es el lactato de sodio o potasio. Cuando una solu-
cin se inyecta o el msculo entero se masajea, los
microorganismos se pueden incorporar resultando una vida de
anaquel ms corta. Los L-lactatos se aaden para aumentar la
vida de anaquel hasta un rango de 30-50% adicionando un
2.5-3.3% en base al peso del producto crnico inyectado.
Ingredientes
An ms importantes son otros beneficios del L-lactato en car-
nes marinadas. Atrapan el agua y previenen la sinresis en el
empaque. Adems, mejoran el sabor a carne y la estabilidad del
color, tambin ayudan a prevenir la prdida de sabor durante el
almacenamiento.
El L-lactato de Sodio o Potasio
Reduce la Oxidacin
Los pigmentos de la carne y los lpidos experimentan reaccio-
nes de oxidacin que se aceleran en la presencia de los metales de
transicin, heme protenas y enzimas. Se aade la sal a la carne
Grfica 1.
El Lactato reduce la actividad pro-oxidante de la
sal en carne de puerco molida y congelada.
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por su efecto en las propiedades sensoriales, funciona-
les y de conservacin. Sin embargo, su actividad pro-
oxidante acelera el desarrollo de la oxidacin de lpidos
en carnes refrigeradas y congeladas.
Efecto Anti-oxidativo
Las investigaciones demuestran que el lactato reduce
el efecto pro-oxidante de la sal en carnes frescas refrige-
radas y congeladas. La grfica muestra el efecto de, L-
lactato de potasio, y la sal en la oxidacin de las grasas
en carne de puerco molida congelada. El uso de sal cau-
sa una elevacin inmediata en la oxidacin de grasas pro-
duciendo un producto ms rancio.
Las investigaciones en carne de puerco refrigerada
han demostrado que el lactato de potasio suprime la oxi-
dacin.
Vale la pena destacar que la combinacin de L-lactato
de potasio y sal produce menos oxidacin que el uso de
slo sal. Con el uso de lactato de potasio se obtiene un
mejor color y olor tanto en la carne de puerco molida
refrigerada como en la congelada. (Ver Grfica 1).
Productos Congelados
Como resultado de la vida de anaquel corta de carne
procesada fresca y de productos de carne de ave, mu-
chos de estos productos se distribuyen congelados y se
colocan a temperaturas de refrigeracin en el supermer-
cado. Las investigaciones han demostrado que el L-lactato
de sodio y potasio aumentan la estabilidad de desconge-
lacin de productos crnicos debido a las propiedades crio-
protectoras. Con esto se obtiene menos sinresis en el
empaque.
Otro beneficio de utilizar lactatos en productos con-
gelados es la funcin estabilizante de la sal, que produce
un mejor color y menos rancidez.
Fuente:
FOCUS, PURAC
Holanda/E.U.A.
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