Cadena+Prod +cuy PDF

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho
Equipo Solid Per:
Roeland Donckers
Efran Avendao Torres
Martha Risco Mendoza
Aldo Martnez Alca
Robay Did Quispe Prado
Luis Mario Prez Chauca
Luis Abel Arstegui Gutirrez
Cesar Ivn Caldern Gonzles
Fernando Guerra Campos
Luz Amanda Valdez Roman
Responsables del estudio:
Solid Per : Lus Mario Prez Chauca
Apoyo tcnico:
IDESI Ayacucho : Ernesto Gutirrez Montes de Oca

CARE Per : Julio Nishikawa Menacho
CARE Per : Fernando Salvador Mesas
UNSCH FCA : Ral Arones Quispe
Solid Per : Luis Abel Arstegui Gutirrez
Solid Per : Fernando Guerra Campos
Solid Per : Efran Avendao Torres
Solid Per : Martha Risco Mendoza
Apoyo consultivo:
CARE Per : Julio Nishikawa Menacho

IDESI Ayacucho : Waldo Ccenhua Bustamante
Solid Per : Roeland Donckers
Aprocuy : Seledonio Palomino
UNSCH FCA : Ral Arones Quispe
INIA : Edmundo Catacora Pinazo
Revisin:
Solid Per : Roeland Donckers

Solid Per : Efran Avendao Torres
Contactos Solid Per: Jr. Callao 357 Ayacucho - Per / Telfono 066 31 4612 /
efrain@solidperu.com /atemban@hotail.com/info@soliperu.com/
www.solidinternational.ch
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Solid Per -1-
NDICE
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................3
PRESENTACIN .....................................................................................................4
INTRODUCCIN .....................................................................................................5
1. MARCO METODOLGICO Y CONCEPTUAL ................................................................6
1.1. PARTICIPANTES........................................................................................6
1.2. OBJETIVO ..............................................................................................7
1.3. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................7
1.4. METODOLOGA ........................................................................................8
1.5. DELIMITACIN .........................................................................................9
1.6. FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO .............................. 11
2. ANTECEDENTES ............................................................................................ 12
2.1. ESTUDIOS............................................................................................. 12
2.2. PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN .................................... 12
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS.......................................................................... 15
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USOS ........................................................... 15
3.2. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIN DE CUYES ............................... 19
3.3. SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE CUY EN AYACUCHO ........................... 21
3.4. SUB PRODUCTOS .................................................................................... 22
4. MERCADO ................................................................................................... 24
4.1. MERCADO LOCAL .................................................................................... 24
4.2. MERCADO NACIONAL ............................................................................... 31
4.3. MERCADO MUNDIAL................................................................................. 42
5. ACTORES Y RELACIONES.................................................................................. 50
5.1. TIPOLOGA DE ACTORES ........................................................................... 50
5.2. RELACIN ENTRE ACTORES ....................................................................... 62
6. IMPACTO ECONMICO Y SOCIAL ........................................................................ 66
6.1. ECONMICO.......................................................................................... 66
6.2. IMPACTO ECONOMICO.............................................................................. 66
6.3. IMPACTO SOCIAL .................................................................................... 67
6.4. COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS ..................................................... 68
7. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD ........................................................................... 70
7.1. ANLISIS FODA ...................................................................................... 70
7.2. COMPETITIVIDAD .................................................................................... 71
7.3. PUNTOS CRTICOS .................................................................................. 71
CONCLUSIONES ................................................................................................... 73
ANEXOS ............................................................................................................ 76
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Solid Per -2-
AGRADECIMIENTO
A Solid International y Solid Per, organizaciones fundada por empresarios, que

promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas
productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura
empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueos de su bienestar, han
consolidado actividades empresariales que contribuyen al desarrollo sostenible de la
Regin, por cuya iniciativa se desarroll el presente estudio.
A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de la

Cadena Productiva de Cuyes en Ayacucho, quienes facilitaron la informacin.
A las los productores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de

servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su
valiosa contribucin en el proceso de anlisis de la cadena.
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Solid Per -3-
PRESENTACIN
Roeland Donckers / Lyn
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Solid Per -4-
INTRODUCCIN
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de origen animal en la

alimentacin debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biolgico,
con elevado contenido de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras
carnes
El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona Andina del Per, Ecuador,
Colombia y Bolivia, siendo un producto alimenticio nativo, que contribuye a la seguridad
alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. Se cra fundamentalmente con el
objeto de aprovechar su carne. Es el Per, pas donde se concentra la mayor poblacin
de cuyes, con aproximadamente 23 000 000 unidades1.
A pesar que en la actualidad el consumo de esta especie est circunscrito a las zonas
del rea andina, su aceptacin se ha extendido hacia la costa y selva, por efecto de la
migracin de la poblacin andina que ha llevado sus costumbres y tradiciones.
La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rstica;

destinada principalmente para consumo familiar.
La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de

enfermedades y el limitado recurso forrajero han originado que en una gran parte de la
sierra peruana se trabaje con animales de escaso desarrollo gentico cuyo resultado
recae en la mala utilizacin de los animales y frecuentes mortalidades; factores que
inciden fuertemente en la produccin y productividad de la especie.
Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportacin de carcasas empacadas

al vaco con destino principalmente a Estados Unidos y Japn, cumpliendo con las
especificaciones tcnicas y de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer la
demanda por dicha carne, sin embargo, todava existe mucho camino para consolidarse
como negocio de agro exportacin.
1
Fuente INIA (2005)
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Solid Per -5-
1. MARCO METODOLGICO Y CONCEPTUAL
PARTICIPANTES
Para la realizacin de este anlisis participativo de la cadena de cuy, se cont con el

valioso aporte de actores clave de la cadena como productores, acopiadores,
transformadores, exportadores e instituciones de apoyo pblicas y privadas. La forma de
organizacin de este proceso fue a travs de la conformacin de diferentes instancias
formadas por los actores participantes. El detalle del mecanismo de organizacin
aplicado se explica en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

Instancias Funciones Participantes
Representante de: Solid Per, DRA
Comit - Orientacin metodolgica Ayacucho, IDESI Ayacucho, CARE
Consultivo - Planificacin y monitoreo de los avances Per y Gobierno Regional de
Ayacucho.
-Diseo metodolgico
Equipo de
-Recopilacin y anlisis de informacin Personal Solid Per
Trabajo
-Anlisis de informacin y redaccin de informe
-Facilitar el acceso a la informacin Instituciones, autoridades y lderes
-Participacin en talleres, entrevistas y grupos focales locales, grupo de productores,
Equipo de
-Participacin en anlisis de informacin y discusin de representantes de organizaciones,
Apoyo
resultados actores claves de la cadena y
- Apoyo en convocatorias y logstico empresarios
Elaboracin: Equipo de trabajo, 2007.
La siguiente es una breve descripcin de las instituciones que contribuyeron en este

proceso:
Solid Per, organizacin sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el
desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina.
Gobierno Regional de Ayacucho, es una institucin pblica con autonoma econmica

y administrativa, cuya finalidad es implementar programas de desarrollo sustentable de
la regin Ayacucho, siendo su misin el de orientar el sistema productivo y de servicios
para el desarrollo de una economa sostenible y el fortalecimiento de los sectores
productivos, en un desarrollo econmico competitivo.
Agencias Agrarias, como organismos descentralizados de la Direccin Regional Agraria

Ayacucho, quienes promueven la crianza de cuyes en las provincias de su mbito,
desarrollando acciones de capacitacin y asistencia tcnica, el fortalecimiento y la
constitucin de organizaciones de productores, manejo de informacin agraria, promocin
y organizacin de ferias y festivales, contribuyendo en el desarrollo agropecuario y el
bienestar econmico social de los pequeos productores.
CARE Per, organizacin no gubernamental que viene apoyando a las personas y a las
familias en las comunidades ms pobres en la crianza del cuy y as contribuyendo al
fortalecimiento de la cadena.
Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO),

organizacin no gubernamental que presta servicios de desarrollo empresarial,
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Solid Per -6-
fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sostenibles

en la poblacin de escasos recursos econmicos.
Estacin Experimental Agraria Canan-Ayacucho del Instituto Nacional de

Investigacin Agraria (E. E. A. Canan INIA), institucin del sector agrario que viene
fomentando la crianza tecnificada de cuyes en el mbito regional mediante acciones de
capacitacin y transferencia de tecnologa dirigido a los productores de cuyes.
Asociacin de criadores de cuyes de Ayacucho (APROCUY), institucin que aglutina a

los productores de cuyes de la regin y que constituye una plataforma de coordinacin
entre los productores y las instituciones involucradas en esta actividad econmica
importante en la regin Ayacucho.
OBJETIVO
Objetivo general
Analizar la cadena productiva de cuy de manera participativa a fin de comprender la

dinmica y determinar el grado de competitividad e identificar puntos crticos, como
insumos bsicos para que los actores establezcan la agenda concertada de intervencin
orientada al fortalecimiento de la competitividad de los actores de la cadena.
Objetivos especficos
Identificar a los principales actores de la cadena por tipologa para conocer sus
capacidades, limitaciones y relaciones entre ellos.
Describir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva.
Analizar el mercado, describiendo productos, subproductos, oferta, demanda, precio
y la competencia.
Cuantificar la base productiva actual y potencial.
Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y su diferenciacin en el
mercado.
Analizar beneficios y costo en cada eslabn de la cadena.
Identificar y caracterizar a los actores directos e indirectos y sus relaciones en cada
eslabn.
Evaluar la generacin del valor agregado y empleo en la cadena.
Identificar y analizar los puntos crticos y ventajas competitivas de la cadena.
MARCO CONCEPTUAL
Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en

funcin a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.
La cadena productiva, es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con

caractersticas y roles especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e
interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, desde la
produccin local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el
desarrollo local;2 por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e
indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un producto
o grupo de productos, en un contexto determinado.
2
Salazar /Van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promocin del Desarrollo
Local, SNV, 2004
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Solid Per -7-
En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y

relaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores
intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores est
sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las
condiciones ambientales o las polticas3.
Diagrama 1. Esquema de una Cadena Productiva
Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la
Promocin del Desarrollo Local, SNV, 2004.
METODOLOGA
El presente estudio se realiz utilizando los procedimientos de la Gua Metodolgica

para el Anlisis de Cadenas Productivas - II Edicin- elaborada por la Mesa de
Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER4, la cual sugiere tres fases para el
anlisis de cadenas, cada una con un conjunto de actividades (Ver diagrama 2 en la
siguiente pgina).
En el marco de esta metodologa se ha establecido las siguientes actividades:
Diseo metodolgico: definicin de objetivos, delimitacin, bloques temticos a

analizar, mtodos y herramientas a utilizar para la recoleccin y anlisis de
informacin.
Recopilacin y anlisis de informacin, a travs de revisin bibliogrfica,

entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.
Sistematizacin de la informacin en bloques temticos considerando toda la

informacin recogida.
3
Van der Heyden, Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas -II Edicin-, Plataforma RURALTER,
2006.
4
La Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER est conformada por el Servicio Holands de Cooperacin
al Desarrollo (SNV), Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
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Solid Per -8-
Anlisis de informacin con el equipo de trabajo de manera participativa en

talleres ampliados con la participacin de los actores claves de la cadena.
Socializacin del anlisis con la participacin de los actores claves de la cadena.
Diagrama 2. Fases del Anlisis de la Cadena Productiva
Fuente: van der Heyden/Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas, II Edicin,
Plataforma RURALTER, 2006.
DELIMITACIN
Producto
El producto motivo del presente anlisis es el cuy, como carne. La diversidad de la

crianza, razas y lneas existentes en la regin Ayacucho es numerosa e importante, no
habindose discriminado o seleccionado alguna en especial para el estudio.
Cuyes lnea Per e Inti
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Solid Per -9-
mbito
El anlisis de la cadena productiva de cuyes se ha efectuado teniendo en cuenta las

zonas con mayor potencialidad, en este caso, las provincias de Huanta, Huamanga,
Pucar del Sara Sara y La Mar; que cuentan con zonas de produccin focalizadas y
ubicadas cerca de la capital de provincia, con recursos naturales potenciales y con
acceso a vas de comunicacin en relacin al mercado local y regional, tal como se
aprecia en el siguiente mapa y cuadro.
Mapa 1. mbito de anlisis de la cadena de cuy

HUANTA

LURI CO CHA

LA MAR
HUAMANG UI LLA SAN MI GUEL

TICLLAS ACOS VINCHOS

CARMEN ALT O
TAM BI LLO
SOCOS

CHI ARA
HUAMANGA
CANGALLO

TOTOS PAMPA CANGALLO
CHUSCHI VI SCHONGO

CANGALLO
VI LCAS HUAM AN

VICTOR FAJARDO
VILCASHUAMAN

HUAMANQ UI QUIA
HUANCAPI CARHUANCA

HUANCA SANCOS
SACSAMARCA

QUEROBAMBA
HUANCASANCOS

CHI PAO

LUCANAS
LUCANAS
SAN JUAN
PUQUIO

SAN PEDRO

PARINACOCHAS

CHAVI A
CORACORA

CHUMPI U
P C A R
D E L
S A R
A S A
R A
MARCABAMBA

LAMPA
PULLO

Zonas Priorizadas
PAUSA
Capital de Distrito
Potenciales Productores
Laguna parinacochas
Elaboracin: equipo Solid Per, resultado del anlisis, 2007.
Cuadro 2. mbito de anlisis de la cadena productiva de cuyes

Provincias Distritos Localidades
Tambillo, Socos, Jess Nazareno, Guayacondo, eque, Condoray, Santa Brbara, Tambillo,
Santiago de Pischa, Ticllas, Carmen Socos, San Miguel de Muyurina, Viaca, San Miguel de
Alto, San Juan Bautista, Quinua, Paraso, Pischa, San Jos de Ticllas, Vista Alegre, Carmen
Huamanga Pacaicasa, Vinchos. Alto, San Juan Bautista, Huatatas, Quinua, Pacaicasa,
Compaa, Anchachuasi, Vinchos.
Huanta Luricocha, Huanta, Iguan, Luricocha, Ishpico, Cangari, Macachacra, Palmayocc

Huamanguilla.
Vilcashuamn Vilcashuamn, Vischongo. Vilcashuamn, Pomacocha
Pucar del Sara Pauza, Lampa, Marcabamba Pauza, San Sebastin de Sacraca, Marcabamba.
Sara
La Mar San Miguel, Tambo San Miguel, Ninabamba, Torobamba, Patibamba, Iscu,
Tambo,
Cangallo Los Morochucos, Paras, Totos Pampa Cangallo, Paras, Totos,

Elaboracin: equipo Solid Per, 2007.
Para el anlisis de mercado se ha considerado principalmente a las capitales de

provincias como en el caso de Pauza, San Miguel, Huamanga y Huanta, por estar
vinculados directamente al mercado local con acceso de vas y medios de comunicacin.
Para el anlisis de competitividad se ha visitado a los departamentos de Lima y Junn,
porque son los ms cercanos y competidores de la regin Ayacucho.
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Solid Per - 10 -
FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO

En la cadena de cuyes para carne en Ayacucho, se ha identificado tres eslabones y varios actores directos antes del consumo.
Diagrama 3. Flujo de la cadena productiva de cuyes en Ayacucho
Elaboracin: equipo Solid Per, resultado del anlisis de la informacin recogida, 200 7.
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Solid Per - 11 -
2. ANTECEDENTES
ESTUDIOS
El INIA, desde el ao 2002 a travs de la Estacin Experimental Agraria Canan

Ayacucho, viene trabajando con cuyes nativos de las zonas de Huamanga, Quinua y
Vilcashuamn, con el objetivo de generar lneas promisorias, rsticas y con altos ndices
productivos para la regin mediante el cruce con cuyes mejorados de las razas Per,
Andina e Inti.
En la provincia de Pucar del Sara Sara, en el 2004, la DPA-Ayacucho5, realiz el anlisis

de la cadena productiva de cuyes, estimndose en aproximadamente 16,850 unidades,
la poblacin de cuyes; de las cuales, 7,900 eran madres, destacando con mayor
poblacin los distritos de Lampa y Pauza.
En ese mismo ao, en Huamanga se efectu el anlisis preliminar de la Cadena

productiva del cuyes con CARE Per, SNV, MINAG, INIA, Gobierno regional de Ayacucho,
FONCODES, entre otras instituciones, con el objetivo de determinar el historial del
desarrollo de esta actividad en la regin Ayacucho y el de conocer los principales flujos
comerciales de la cadena.
El COPEME, por encargo del Programa AGORAH-Gobierno Regional de Ayacucho, en el

ao 2,006, efectu el Estudio de mercado del cuy en la provincias de Huanta y
Huamanga, el cual fue presentado en junio de este ao.
PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN
En Colombia, se inici la investigacin en cuyes en la Universidad de Nario en 1984. En

Bolivia, el Proyecto MEJOCUY, se cre en 1987, con el objetivo de realizar la
caracterizacin de recursos genticos de cuyes y el desarrollo de lneas productivas.
En Ecuador, desde el ao 1983, se ha desarrollado y difundido la crianza de cuyes por

esfuerzos del Ministerio de Agricultura y algunas universidades.
En el Per, los antiguos peruanos que se dedicaban a la crianza de cuyes, ya realizaban

la seleccin pero de forma natural, iban seleccionando y separando las descendencias
con caractersticas distintas y que ellos consideraban de valor productivo como por
ejemplo el peso, tamao de camada, color, tipo, etc. Este trabajo fue interrumpido por
los conquistadores y la colonia debido que a ellos ms les interesaban los metales como
el oro y la plata e introdujeron animales como el vacuno, ovino, cabras y cerdos entre
otros; desde entonces, los cuyes quedaron relegados bajo una crianza familiar para
fines de autoconsumo.
En nuestro pas, a mediados de los aos 60 se inici la investigacin en cuyes en la

Universidad Nacional Agraria, Universidad Nacional del Centro y en la Estacin
Experimental Agraria La Molina-INIA.
En 1970 se crea en las Regiones Agrarias Sub centros de Produccin. Tambin, se dio
inicio al Programa de Mejoramiento por Seleccin del Cuy o Cobayo Peruano, en
convenio entre la EEALM-INIA- Universidad de Carolina del Norte, bajo el asesoramiento
5
Prez, Lus. 2004 Promotor de Cadenas productivas.
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Solid Per - 12 -
del Dr. O. W. Robinson. Actualmente, las lneas selectas han dado lugar a las razas
Per, Andina e Inti, respectivamente.
En la regin Ayacucho, los primeros trabajos de investigacin en cuyes lo realiz la

Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga, en la dcada de los 80, concerniente a
manejo, nutricin y mejoramiento gentico, utilizando cuyes nativos de la zona e
introduciendo los mejorados. En 1986, en Lima, Ayacucho y Cuzco se realiz
investigacin participativa en el marco del Convenio INIA-CIID, el mismo que tuvo
vigencia hasta el ao 1,996.
Durante la dcada del 80, el Ministerio de Agricultura mediante el CIPA-INIPA, organiz

clubes agrcolas juveniles con quienes promovieron la crianza de cuyes mejorados. Ha
sido tambin de mucha importancia la introduccin de cuyes de la lnea Yauris
provenientes de Huancayo. En la misma dcada, el INIA inicia sus actividades en
Ayacucho, y construye un galpn para la crianza tecnificada de cuyes, con el propsito
de realizar trabajos de investigacin en nutricin, manejo, mejoramiento gentico y a
la vez para desarrollar la transferencia de tecnologa dirigido a los productores de la
regin. En esta dcada se agudizan los problemas socio polticos a nivel nacional,
producindose una gran migracin de los pobladores del campo hacia la ciudad, lo que
ocasiona un retroceso en el desarrollo de la crianza de cuyes.
En la dcada del 90 aparecen las ONGs quienes promueven la crianza tecnificada de

cuyes a nivel familiar en las comunidades campesinas, bajo el enfoque de la seguridad
alimentaria, entre ellas destacan CARITAS, CEDAP, COOPOP y Vecinos Per. El Programa
de Apoyo al Repoblamiento (PAR), impuls la construccin de galpones comunales (80
mdulos en la regin Ayacucho), en beneficio de las familias retornantes a sus lugares
de origen. Tambin Estacin Experimental Canan-INIA Ayacucho, realiz la coleccin
de cuyes nativos para mejoramiento gentico provenientes de Quinua, Vilcashuamn y
Huamanga.
Entre los aos 1990 y 1995 se masifica la crianza de las lneas Per, Inti y Andina.
Asimismo, la UNA La Molina, lanza la lnea Mauro mina como animal de gran
rendimiento en la produccin crnica, adems de promover la crianza de cuyes
mejorados, y de buena conversin alimenticia.
En al dcada del noventa se incrementa la demanda por parte de los recreos Chava y
Las Flores en Huamanga; La Chacra y El Chirimoyo en Huanta, generando valor
agregado en la comercializacin del cuy parrillero. Se inicia la configuracin de la
cadena productiva del cuy con el productor, acopiador, transformador y el consumidor
final.
En el ao 1998 la presencia de sequa con el Fenmeno del Nio, repercute

negativamente en la produccin de cuyes reduciendo la poblacin a consecuencia de la
escasez de forrajes.
A inicios de la dcada del 2,000 se impulsa la crianza tecnificada de cuyes en la zona

norte de la regin Ayacucho con la intervencin de las ONGs IDESI, CARE PERU, VECINOS
PER, TADEPA, CHIRAPAQ, PRODES, ADRA PER y MANUELA RAMOS, quienes
promocionan crditos como Fondos Rotatorios, distribuyendo semillas de pastos,
materiales para infraestructura de crianza, reproductores y la asistencia tcnica
respectiva. El IDESI y la E.E.A. Canan INIA Ayacucho, as como algunas granjas
especializadas de las provincias de Huamanga y Huanta se dedican a la venta de
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Solid Per - 13 -
reproductores, los que son introducidos en el mbito regional, afianzando el

crecimiento de esta importante actividad.
En los ltimos cinco aos se ha masificado la crianza de cuyes con lneas mejoradas
como Per, Inti y Andina. Asimismo, el Gobierno Regional de Ayacucho, FONCODES, la
Direccin de Promocin Agraria-DRA Ayacucho, la E.E.A. Canan-INIA Ayacucho y
algunos gobiernos locales; vienen fortaleciendo la produccin de cuyes, mediante los
Fondos Rotatorios, la organizacin de productores, la articulacin al mercado y
fortalecimiento de capacidades tcnico productivos. Por otra parte en el Sur de
Ayacucho, interviene MARENAS con buenos resultados en Pucar del Sara Sara,
Parinacochas y Lucanas. ltimamente, la ONG DESCO Sur y la Agencia Agraria vienen
fortaleciendo la cadena productiva en la provincia de Pucar del Sara Sara.
En el 2004 el INIA, lanza el cuy de la raza Per, debiendo resaltar que durante la
dcada del 70, los cuyes alcanzaban 386 g en 8 semanas; en 15 generaciones se ha
logrado incrementar a 576 g y en 12 generaciones adicionales se ha logrado incrementar
1,040 g. Respecto a la conversin alimenticia de 7.7 en el ao 1971, pas a 3.3 en la
actualidad, debido a que se han logrado cuyes con buena conversin alimenticia.
Desde el ao 2004, los productores de cuyes, en forma individual y otros organizados,

participan en ferias y otros eventos como, la Feria Regional de Semana Santa, en
Huamanga; la Feria de Maynay en Huanta y el Festival de Mayocc, as como tambin en
las ferias provinciales con el apoyo de las instituciones estatales y privadas que
promueven y difunden la crianza tecnificada de cuyes y su consumo.
Durante el 2006 el IDESI Ayacucho en convenio con FONCODES, ejecutaron el Proyecto

de Crianza de Cuyes Ticllas-Pischa, beneficiando a ms de 250 productores. FONCODES,
viene fortaleciendo esta actividad en Vinchos-Socos y Chiara, en coordinacin con los
gobiernos locales y el INIA Ayacucho.
En la actualidad, en vista que se viene masificando la crianza de cuyes, la E. E. A.

Canan-INIA Ayacucho y SENASA, vienen desarrollando fortalecimiento de capacidades
tcnico productivo para disminuir la mortalidad en la produccin de cuyes por la
incidencia de enfermedades y parsitos.
CARE Per recientemente ha iniciado un programa de crditos para infraestructura de

crianza, adquisicin de reproductores e instalacin de pastos en la zona Norte de
Ayacucho.
A nivel regional se ha logrado constituir el Asociacin de Productores de Cuyes de la

Regin Ayacucho (APROCUY Ayacucho), la misma que agrupa a 40 productores de cuyes.
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Solid Per - 14 -
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USOS
Caractersticas y usos del cuy
EL Cuy proviene de la palabra quechua quwi. El cuy es un roedor domstico americano

originario de los andes peruano boliviano. Su nombre cientfico es Cavia porcellus. En
algunos pases lo denominan cobayo. Aunque en pases europeos lo tienen como
mascota, en muchos pases de Amrica latina (Per, Bolivia, Ecuador y parte de
Colombia) es parte importante de la gastronoma, cuya clasificacin taxonmica es la
siguiente:
CLASE : Mamfero
SUBCLASE : Theria
INFRACLASE : Eutheria
ORDEN : Rodentia
SUBORDEN : Hystricomorpha
FAMILIA : Cavidae
GENERO : Cavia
ESPECIE : Cavia Porcellus
La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biolgico, elevado

contenido de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras carnes. La
precocidad y prolificidad unidas a la calidad de su carne, son caractersticas sobre
salientes del cuy, su carne comparada con otras especies resulta ser ms proteca Como
se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 3. Valor nutritivo de la carne de cuy en comparacin a otras carnes

Protena Grasa (%) Minerales
Especies
(%) (%)
Cuy 20.3 7.8 0.8
Ave 18.3 9.3 1.0
Vacuno 17.5 21.8 1.0
Ovino 16.4 31.1 1.0
Cerdo 14.5 37.3 0.7
Fuente: UNA La Molina, 2003
Elaboracin: Solid Per, 2007.
Los cuyes se comercializan en las siguientes presentaciones:
Cuyes vivos, con pesos promedios de 700-900 g con 2.5 a 3 meses d edad.
Cuy reproductor, preferentemente de las razas Per, Andina y la lnea Inti, con
pesos promedio de 1,200 g, con edad de 4 meses, color claro, ojos y orejas
uniformes, exentos de algn dao fsico.
Cuy procesado, son cuyes eviscerados respecto al rendimiento en carcaza se ha

podido determinar que stos fluctan entre 450 a 550 g/cuy, (60-65% carcaza).
Los cuyes tambin se clasifican en los siguientes:

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Solid Per - 15 -
a. Por su conformacin
Tipo A, corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un

paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, cabeza grande, hocico corto,
orejas cadas y temperamento relativamente tranquilo; tienen buena conversin
alimenticia por lo que es considerado un clsico productor de carne.
Tipo B, corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular,

con cabeza pequea, orejas casi erectas, hocico alargado y temperamento muy
nervioso por lo que se hace difcil su manejo.
b. Por su pelaje
Cuadro 4. Clasificacin de cuyes segn su pelaje
Denominacin Denominacin
Caractersticas Fotografas
Americana nacional
Pelo corto y pegado.

English Lacio Cuerpo compacto y
anguloso. Nervioso
Pelo corto, pegado y

con presencia de
remolinos. es menos
Abyssinian Crespo
precoz ,est presente
en las poblaciones
criollas
Pelo largo no es buen

Landoso o
Peruvian productor de carne y
Lanoso
est poco difundido.
Su pelo es corto y
erizado, pero al
nacimiento presenta
Merino Merino pelo ensortijado. La
forma de la cabeza y
del cuerpo es
redondeada.
Fuente: DGPA-INIEA, Quino M., 2006
c. Por su genotipo
El criollo, denominado tambin nativo, animal pequeo, muy rstico debido a su

aclimatacin al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, se
desarrolla bien en condiciones adversas de clima y alimentacin. Criado tcnicamente
mejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con
cuyes mejorados de lneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su
rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.
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Solid Per - 16 -
El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento gentico. Es

precoz por efecto de la seleccin. En los pases andinos es conocido como peruano. En
1970, en la Estacin Experimental Agropecuaria La Molina del INIA, se inici un programa
de seleccin con miras de mejorar el cuy criollo en todo el pas. Los animales se
seleccionaron: por su precocidad y prolificidad, y se crearon las razas Per, Andina e
Inti.
Raza Per: Seleccionada por su precocidad; a las

nueves semanas alcanza su peso de comercializacin;
puede presentar un ndice de conversin alimentaria de
3,81 si los animales son alimentados en condiciones
optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 cras por
parto. Son de pelaje tipo 1, de color alazn (rojo) puro
o combinado con blanco. En el ao 2004, esta lnea fue
lanzada como raza por el Instituto Nacional de
Investigacin Agraria INIA.
Raza Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 cras

por parto); obtiene un mayor nmero de cras por
unidad de tiempo, como consecuencia del
aprovechamiento de su mayor frecuencia de
presentacin de celo post parto (84%) en comparacin
con otras lneas. Son mayormente de color blanco.
Lnea Inti: Seleccionada por su precocidad. Es la que

mejor se adapta a nivel de productores logrando los
ms altos ndices de sobrevivencia. Alcanza en
promedio un peso de 800 g a las diez semanas de edad,
con una prolificidad de 3,2 cras por parto. Predomina
en el pelaje el color bayo (amarillo) entero o
combinado con el blanco.
El proceso de produccin y reproduccin de cuyes es en la siguiente secuencia:
Empadre:
El peso de la madre es una variable ms importante que la edad para iniciar el
empadre, logrndose un mejor tamao de la camada y peso de las cras al nacimiento y
al destete. Las hembras pueden iniciar su apareamiento cuando alcanzan un peso
promedio de 600 g, pero no menores de 2 meses de edad. En machos, el primer
empadre se inicia a los 4 meses, con un peso superior a 1.1 kg.
Gestacin y parto:
El perodo de gestacin en promedio es de 68 das. El tamao de la camada vara con las
lneas genticas y las prcticas de manejo. El parto, por lo general, se efecta en la
noche. El nmero de cras por parto puede ser de 1 a 6 cras por madre.
La utilizacin de gazaperas permite lograr un mayor peso de la camada reduciendo la

mortalidad hasta en un 7,14%, valor mucho menor al alcanzado en crianzas sin cercas.
Destete:
Se realiza generalmente, a las dos semanas de edad. El nmero de cras por camada
influye en el peso y sobre vivencia de los lactantes. Para realizar el destete debe
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Solid Per - 17 -
considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares de climas fros se retraza una
semana para que la madre les proporcione calor.
Recra I o cra:
Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4ta semana de edad. Se les
agrupa en lotes de 20 o 30 cuyes en pozas de 1,5 x 2,0 x 0,45 m. El sexaje se realiza
concluida esta etapa, para iniciar la recra. Los gazapos deben recibir una alimentacin
con porcentajes altos de protena (17%). En esta etapa ocurre una mortalidad
aproximada del 2,0%.
Recra II o engorde:
Se inicia a partir de la cuarta semana de edad hasta la comercializacin que se da entre
la 9na o 10ma semana de edad. Se ubican lotes uniformes en edad, tamao y sexo.
Responden bien a dietas con alta energa y baja en protena (14%). Son animales
destinados para beneficio o reproduccin.
Comercializacin:
Los cuyes que salen al mercado son los llamados parrilleros, cuyos pesos van entre
800-900 g. Se recomienda manejar entre 8 y 10 cuyes/ 1,0 a 1,2 m2. Los factores que
afectan el crecimiento de los cuyes en recra principalmente son el nutricional y el
clima.
En cambio, los reproductores, cuy vivo en pie deben cumplir con los estndares mnimos
requeridos como: peso de 1,200 g, tiempo promedio entre 3.0 a 4.0 meses de edad, de
color claro caracterstico de la raza o lnea, ojos y orejas uniformes, exentos de algn
dao fsico.
Diagrama 4. Proceso de produccin y reproduccin
EMPADRE
Cuy Hembra 80-90 das (600 g)
Cuy Macho 90 das (800 g)
GESTACION
(65 das)
PARICION
LACTANCIA
(14 das)
VENTA DE
REPRODUCTORES
Machos y hembras DESTETE
(Mayores de 15 das
de edad)
RECRIA
RECRIA
75 a 105 das
VENTA DE CARNE VENTA COMO REEMPLAZO DE

(Hasta 120 das) REPRODUCTORES PLANTEL
Fuente: INIA, 2001.

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Solid Per - 18 -
Se necesita cuyes en relacin de 1 macho con 6 hembras. A las hembras ya preadas se

les controlar la gestacin, que dura en promedio 67 das, permaneciendo el macho en
la poza de forma continua, para aprovechar el empadre mediante el celo post-partum
que se presenta entre 4 a 6 horas despus del parto. Los cuyes nacidos permanecern
con su madre hasta los 15 a 20 das para luego pasar a las pozas de recra
correspondientes a machos o hembras. Es necesario considerar que las hembras jvenes
estn listas para prear a la edad de 2 a 3 meses segn la caracterstica de la lnea o
raza, con un peso promedio entre 600 g que darn en un sistema intensivo 4 a 5 partos
por ao. Los machos seleccionados como reproductores entrarn en servicio a partir de
los 4-5 meses de edad. Los que no renen condiciones de reproductores sern
destinados para la venta como carne. Los controles sanitarios se realizan
preventivamente.
Importancia y usos del cuy
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de origen animal en la

alimentacin humana. Adems, se le da uso de diferentes formas, como:
En periodos de recuperacin (partos, enfermedad, otros), suministrando carne

de cuy a los pacientes.
El estircol del cuy, es utilizado como abono y tambin como insumo en la
alimentacin de rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo en los pases de Europa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
Es un producto alimenticio nativo que contribuye a la seguridad alimentaria de la

poblacin rural de escasos recursos, facilitndose su crianza ya que generalmente, la
realizan en sus hogares, con bajos costos de produccin y rpido retorno econmico a
diferencia de otras especies.
CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIN DE CUYES
Se recomienda disear y ubicar el tipo de galpn a construirse de acuerdo al clima del

lugar. En climas calurosos las instalaciones deben tener buena ventilacin y la altura del
techo debe ser mayor y construida con un material que disipe el calor. En climas fros,
por el contrario, debe tratarse de conservar el calor pero sin perder las condiciones de
ventilacin y luminosidad adecuadas.
La temperatura ptima se encuentra entre 18 a 24C cuando son superiores a 34C, se

presenta postracin por calor, siendo ms susceptibles las hembras con preez
avanzada.
Para iniciar la crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio para

garantizar la productividad de los genotipos. Conviene comenzar siempre con cuyes de
recra para aprovechar toda su vida productiva. El plantel inicial debe estar conformado
con hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de peso.
El forraje y los subproductos agrcolas son la base de la alimentacin de los cuyes, por
lo que es necesario considerar un rea agrcola anexa a la crianza, que disponga de
suficiente agua de riego. El tamao de la granja est en funcin de la disponibilidad de
forraje, aproximadamente 1.0 ha puede mantener 1500 cuyes. Si se tiene la posibilidad
de suplementar a los animales, los suministros de forraje pueden ser menores y as
manejar una mayor poblacin de cuyes.
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Solid Per - 19 -
El tamao de la explotacin estar supeditado a la disponibilidad de los recursos

necesarios para la produccin como por la demanda del producto y en cuanto a la
ubicacin sta deber estar cerca a los lugares de distribucin de los cuyes, sea como
reproductores o como carne.
El requerimiento nutritivo de cuyes, destacando las necesidades de protena tanto para

gestacin, lactancia y crecimiento, con 18, 18-22 y 13-17%, respectivamente. El
requerimiento de vitamina C es muy importante en la racin alimenticia de los cuyes, se
detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 5. Requerimiento nutritivo de los cuyes

Nutrientes Unidad Etapa
medida Gestacin Lactancia Crecimiento
Protenas (%) 18 18-22 13-17
Energa (kcal/kg) 2 800 3 000 2 800
digestible
Fibra (%) 8-17 8-17 10
Calcio (%) 1,4 1,4 0,8-1,0
Fsforo (%) 0,8 0,8 0,4 0,7
Magnesio (%) 0,1-0,3 0,1 0,3 0,1 0,3
Potasio (%) 0,5-1,4 0,5-1,4 0,5-1,4
Vitamina C (mg) 200 200 200
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad de
Nario, Pasto (Colombia), citado por Caycedo, 1992.
Los pesos en funcin al consumo y conversiones alimenticias logradas en cuyes

evaluados con diferentes niveles de forraje, donde se puede apreciar que los cuyes
alimentados con forraje verde diario, obtienen un incremento de peso de 12.3 g/da a
diferencia de los cuyes alimentados en forma interdiaria que va entre 11.3 a 11.9 g/da.
Cuadro 6. Pesos, consumos y conversiones alimenticias logradas en cuyes con

diferentes niveles de forraje
Forraje diario Forraje inter diario
Descripcin
20% de 10% de 20% de 10% de peso
peso vivo peso vivo peso vivo vivo
Peso inicial (3 semanas de edad) 289 290 292 291
Peso final (9 semanas de edad) 804 789 767 748
Incremento diario 12,3 11,9 11,3 10,9
Consumo de materia seca por alimento (g)
Forraje 836 420 410 203

Concentrado 1 290 1 485 1 478 1 648
Total 2125 1905 1887 1851
Masa seca semanal (g/100g de peso
59,85 53,97 53,97 53,97
vivo)
Conversin alimenticia 4,12 3,81 3,97 4,05
Nota: Diferencia estadstica para P<0,05.
Fuente. Rivas, 1995.
Los factores que afectan el rendimiento de carcaza son la edad y el grado de

cruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes mejorados, criollos y
cruzados alcanzan rendimientos de 67,38 por ciento (39), 54,43 por ciento (39) y 63,40
por ciento (33), respectivamente.
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Solid Per - 20 -
Los cuyes mejorados superan en rendimiento de carcaza a los cruzados en 3.9 % y a

los criollos en 12.95 %. Dada la precocidad de los cuyes mejorados, stos alcanzan su
peso de comercializacin cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de los
cortes principales 35.5 % para brazuelo, 25.6 % para costillar y 36.3 % para pierna.
El rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentacin,

destacando con mayor peso los cuyes alimentados bsicamente con concentrado, agua y
vitamina C, con un rendimiento de carcaza del orden del 71%. En el sistema de
alimentacin bsicamente con alfalfa el peso al sacrificio fue de 624 g con un
rendimiento de carcaza de 56%. Esto, nos permite sealar que para una mejor
produccin de los cuyes es necesario el uso de alimentos balanceados, para nuestro caso
el uso de restos de la molienda de cereales de los molinos y restos de cosecha.
Cuadro 7. Rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de

alimentacin
Rendimiento N de
Sistema de alimentacin Peso al sacrificio (g)
(%) animales
Forraje 624,0 6,67 56,57 39
Forraje + concentrado 852,4 122,02 65,75 39
Concentrado + agua + vitamina C 851,7 84,09 70,98 33
Fuente: Chauca et al. 1992
Los principales problemas sanitarios que afectan la produccin y de las cuales se debe
prevenir son: salmonelosis, neumona, micosis, coccidiosis, distomatosis heptica,
ectoparsitos, piojos, pulgas y caros. Las cuales se detalla en el anexo 1.
SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE CUY EN AYACUCHO
Existe escasa produccin de cuy en la regin Ayacucho, siendo los principales ofertantes
y demandantes las ciudades de Huanta y Huamanga. Gran parte de la produccin se
realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos y mejorados, con un sistema un
tanto deficiente y falto de control. Existen pocas unidades de productores ms
organizados; sin embargo, la mayora no estn registrados oficialmente desconocindose
de esta manera su ubicacin y nmero.
Si los productores realizaran un buen manejo en la crianza de los cuyes, lo que

concierne principalmente al manejo de reproductores, recra, alimentacin y sanidad,
al cabo de 2 a 2.5 meses el cuy estara listo para el mercado, con 800-900 g de peso
vivo.
Por otro lado, no existen prcticas de beneficio (matanza) de cuyes de acuerdo a los
estndares de peso y tamao, con el objetivo de mejorar la presentacin, garanta que
facilite la venta en los mercados locales.
Los servicios asesora y asistencia tcnica, hacia los productores de cuyes, es limitado,
debido principalmente a que no se ha consolidado a la fecha un trabajo concertado con
el propsito de aunar esfuerzos entre las instituciones involucradas en el desarrollo de
esta importante actividad.
En el proceso de produccin se ha identificado que el principal problema es el control

sanitario, lo que trae consecuencias negativas en la calidad de la carne y la produccin.
La regin Ayacucho, se caracteriza por presentar una geografa accidentada, sin

embargo, se tiene zonas alto andinas con gran potencial para desarrollar la crianza de
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Solid Per - 21 -
cuyes, cuenta con abundante recurso hdrico, pastos cultivados que permiten abastecer
suficientemente la crianza de cuyes. El obstculo principal reside en la limitada
infraestructura vial, escasa tecnificacin, asistencia tcnica y acceso al crdito.
SUB PRODUCTOS
El beneficio y procesamiento del cuy, el mismo que debe efectuarse de manera

adecuada a fin de lograr mejor calidad de la carne, con una ptima presentacin para el
consumidor, se detalla en el siguiente diagrama el proceso adecuado del beneficio y
procesamiento del cuy.
Diagrama 5. Beneficio y procesamiento del cuy
Sangre
3.0%
Ayuno Aturdimiento Desangrado
Pelo
5.5%
Lavado Escaldado y
Pelado
Corte Longitudinal Lavado Oreo
Vsceras
26.5% Deshidratacin
2%
Refrigerado Envasado al
(Almacenamiento) Vaco
Importante preservacin Carcasa

para mantener la calidad
del producto
63%
Fuente: Rizo Patrn, 2006
Ayuna, doce horas antes del beneficio con el objeto de eliminar gran parte del
contenido gastrointestinal.
Aturdimiento, se logra con un golpe en la parte posterior de la cabeza (nuca) o

en la frente, dejndolo as inconsciente.
Desangrado, se cuelga al cuy de uno de los miembros posteriores y luego se corta

a la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasos sanguneos.
Escaldado y pelado, sumergir al animal en agua caliente, a una t entre 7072 C

durante 10 a 15 segundos para facilitar el retiro del pelo.
Lavado, se realiza con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y
pelos. El agua debe haber sido tratada para asegurar la sanidad.
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Solid Per - 22 -
Corte longitudinal de la carcaza, se eliminan todas las vsceras con excepcin del
corazn, riones e hgado, los cuales se incluyen en la carcaza.
Lavado, con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo para

eliminar residuos de sangre y pelos.
Oreo, suspender la carcaza por los miembros posteriores durante 15 minutos a

temperatura ambiente, para luego pasarlo a la cmara de refrigeracin (-25C)
previamente envasado.
El envasado al vaco consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carne

en un envase al vaco propiamente. Es el mtodo ms frecuente utilizado para el
almacenamiento y distribucin de la carne refrigerada para su venta al por
mayor.
La conservacin de la carne por medio del fro es el ms importante

procedimiento de preservacin aplicado a este artculo sin que pierda su calidad,
sin que se alteren sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia, as
como prdidas relativamente escasas de nutrientes y micro factores. La
refrigeracin se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas, prolongando de esta forma la vida til del producto.
Foto: Beneficio y sacrificio del cuy
Foto: Platos tpicos a base de carne de cuy
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Solid Per - 23 -
4. MERCADO
MERCADO LOCAL
Oferta
La evolucin de la oferta productiva ha sido creciente mostrando un crecimiento de 4%

anual entre los aos 2000 a julio del 2007. En el ao 2004, se aprecia una disminucin
de 11.5% con respecto al ao 2003, debido fundamentalmente al friaje que disminuy
significativamente la oferta forrajera en algunas provincias de la regin de Ayacucho,
provocando la escasez de forrajes y como consecuencia la disminucin de la poblacin
por una saca obligada de cuyes, incluso de recra. Se concentra el 50% de la produccin
en las provincias de Huamanga y Huanta, 20% en las provincias de Lucanas y Pucar de
Sara Sara y el 30% en el resto de las provincias.
A partir del 2005, la oferta productiva se ha incrementado significativamente llegando a

278.671 cuyes en total a la fecha,6 esto se debe a que durante estos ltimos aos se
viene difundiendo y promoviendo la crianza de cuyes a nivel de toda la regin Ayacucho
con el apoyo de varias instituciones pblicas y privadas. Se detalla en el siguiente
cuadro.
Cuadro 8. Ayacucho: poblacin de cuyes (unidades) por aos, segn provincias, 2000 -2007
AOS
PROVINCIAS
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
DEPARTAMENTAL 182,929 197,981 199,837 203,523 180,138 203,523 209,452 278,671

HUANTA 15699 16955 76074 70478 48325 70478 56563 70007
HUAMANGA 14756 16337 23429 28450 33014 28450 48428 63199
LUCANAS 39896 43089 48039 49580 31964 49580 25847 28659
PAUCAR DEL SARA SARA 20711 22368 5830 6239 15312 6239 16871 27895
LA MAR 14020 15157 7017 7796 9436 7796 11765 24954
VICTOR FAJARDO 13155 14207 9881 10039 11782 10039 14509 17571
CANGALLO 11631 12562 9195 9720 8682 9720 9072 13149
PARINACOCHAS 26292 28394 10074 10577 7479 10577 8963 13038
SUCRE 12869 13899 3806 4023 6250 4023 7234 8745
VILCASHUAMAN 12713 13731 5444 5553 6078 5553 7834 8652
HUANCASANCOS 1187 1282 1048 1068 1816 1068 2366 2802
Fuente: DIA-DRA Ayacucho
El volumen de oferta de la carne de cuy en la regin Ayacucho es de 36.78 TM por mes,

con una oferta anual de 441.41 TM, tal como se muestra en el siguiente cuadro.
6
Se ha determinado mediante la informacin recogida a travs de talleres participativos y encuestas dirigido a productores y a la
informacin proporcionada por personal de las Agencias Agrarias-DRA Ayacucho.
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Solid Per - 24 -
Cuadro 9. Ayacucho: volumen de produccin de cuyes por parmetros, 2007

PARMETROS CANTIDAD
Poblacin Regional, unidades
278.671
Porcentaje de madres (%)
50
Poblacin de madres
139.336
Nivel tecnolgico promedio regional (ndice de
0.55
productividad)
Cras mensuales para mercado
76.634
Cras anuales para mercado
919.614
Peso por animal por saca (kg.)
0,8
Rendimiento por carcasa (%) 60 a 65
Cantidad de carne producida por mes (TM).
36,78
Cantidad de carne producida por ao (TM)
441.415
Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007.

En la regin Ayacucho existen 278,671 unidades de poblacin de cuyes, de las cuales,

aproximadamente 102,892 lo constituyen cuyes madres. Destacan con mayor nmero de
madres las provincias de Huanta, Huamanga y Pucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y
13%, respectivamente. Se estima una oferta regional de 679,087 unidades/ao.7
Cuadro 10. Ayacucho: familias involucradas y produccin de cuyes, 2007

Porcentaje
Poblacin
Poblacin Cras para cras para
N de
Provincias de cuyes mercado/ao el
Familias madres
(unidad) (unidad) mercado
(unidad)
(%)
Huamanga 931 63.199 23.647 156.070 22.98
Huanta 1.200 70.007 26.547 175.210 25.81
La Mar 492 24.954 8.318 54.899 8.08
Vilcashuamn 335 8.652 2.884 19.034 2.80
Pucar del Sara Sara 503 27.895 13.508 89.153 13.14
Huancasancos 89 2.802 934 6.164 0.91
Cangallo 385 13.149 4.383 28.928 4.26
Sucre 215 8.745 2.915 19.239 2.83
Parinacochas 328 13.038 4.346 28.684 4.22
Lucanas 1.428 28.659 9.553 63.050 9.28
Vctor Fajardo 493 17.571 5.857 38.656 5.69
TOTAL 6.399 278.671 102.892 679.087 100.00
Fuente: Talleres participativos y encuestas julio 2,007. AAs - DIA - DRA Ayacucho
No existe estacionalidad de la oferta de cuyes, porque se ofrece todo el ao. Los

factores externos como el clima y la temperatura, principalmente influyen
directamente en la produccin de pastos, en la mortalidad de gazapos y en animales de
recra y reproductores; sin embargo, estos factores se pueden evitar mediante la
7
IP (0,55) ndice productivo mensual; se ha obtenido como resultado de promediar los ndices productivos hallados en el presente
estudio para las tipologas P1, P2 y P3.
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Solid Per - 25 -
adecuada ubicacin de las instalaciones, uso de variedades de alfalfa tolerantes a

heladas y sequas, un eficiente manejo de los reproductores, cra y recra, y las
consideraciones tcnicas apropiadas de sanidad y alimentacin.
El Instituto Superior Tecnolgico de Huanta, viene realizando pruebas de calidad,

promoviendo el cuy empacado al vaco congelado y bajo la forma de enlatado (con
aderezo), de 600-700 gramos de peso de carcaza. La comercializacin lo tiene
proyectado para el mercado de Lima, principalmente a los Supermercados.
Por otro lado, se ha encontrado que no existen prcticas de beneficio (matanza) de

cuyes de acuerdo a los estndares de peso y tamao, con la finalidad de mejorar la
presentacin, garanta y la facilidad de venta en los mercados locales, frente a esta
problemtica, el COPEME por encargo del Gobierno Regional de Ayacucho, (AGORAH) un
Plan de Negocios para la instalacin de una Planta de beneficio y procesamiento de cuy
en la provincia de Huanta, con el objetivo de generar valor agregado a este producto,
planteando su operatividad con 500 cuyes/da.
Demanda
La demanda total en el mbito de estudio es 878,578 unidades/ao, del cual el 78.08%

se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a la mayor
poblacin y a un mayor nmero de recreos especializados.
Cuadro 12. Demanda de cuyes en el mbito de estudio, 2007
Demanda Demanda
Demanda actual Demanda
Provincias potencial total (unidad
(unidad /ao) total %)
(unidades) / ao)
Huamanga 363.032 64.372 427.404 48,65
Huanta 209.880 48.720 258.600 29,43
Pucar del Sara Sara 77.379 19.043 96.422 10,97
La Mar 76.200 19.952 96.152 10,94
TOTAL 726.491 152.087 878.578 100,00
Fuente: Talleres participativos y entrevistas, 2007.
Considerando que la demanda anual, en el mbito de anlisis es de 878,578 unidades, se

ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de 199, 491 unidades, lo
cual significa que debera contarse con alrededor de 30.226 ms de cuyes madres, para
satisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy parrillero, de 800 a 900 g. de
peso vivo.
A nivel de las otras provincias, como el caso de Lucanas, Parinacochas, Huancasancos,

Huancapi, Cangallo, Vilcashuamn y Sucre, no se tiene informacin exacta de la
demanda. Generalmente, la produccin de cuyes se destina para el autoconsumo y la
venta de los excedentes es en forma espordica, ocurriendo ello sobre todo en las
festividades patronales. El tipo de crianza, por lo general, es familiar, caracterizndose
adems por que las bases productivas en estas provincias se hallan distribuidas de
manera dispersa.
En la provincia de Huamanga, se estima una demanda actual en 363,032 cuyes, de lo

cual el 67% demanda recreos de las localidades de Ayacucho, Muyurina, Quinua y de
___________________________________________________________________________
Solid Per - 26 -
pequeas ferias de platos tpicos que se realizan los sbados y domingos en la ciudad de
Ayacucho; el 18,30% son destinados para el autoconsumo; el 12% son comercializados
principalmente en el Mercado Central de Ayacucho y en menor grado en el mercado
Nery Garca. Los cuyes se venden preferentemente vivos, en algunos casos el pblico los
prefiere beneficiados en el momento. Se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 14. Destino de la produccin de cuyes y demanda estimada de la provincia

de Huamanga, 2007
CANTIDAD DEMANDA DEMANDA DESTINO
UNIDAD
DESTINO ACTUAL/ POTENCIAL TOTAL POR DE LA
MES
AO (UNIDADES AO DEMANDA
(UNIDAD) (UNIDADES) %
Recreos (Huamanga, Quinua, Muyurina, otros) 21,188 254,000 34,000 288,000 67,38
Comercializadores locales (Mercado Central) 3,000 36,000 18,000 54,000 12,63
Autoconsumo de las familias que cran (6/mes) 5,586 67,032 11,172 78,204 18,30
Otros (Semana Santa, Ferias, festivales) 500 6,000 1,200 7,200 1,68
TOTAL 363,032 64,372 427,404 100,00
Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007.
En la provincia de Huanta, se estima una demanda actual de 209.880 cuyes por ao, de
las cuales el 37% son demandados por los recreos ubicados en Luricocha y Huanta, el 39%
son destinados para el autoconsumo y el 20% se comercializa en los mercados de Huanta
y Huamanga, se detalla en el siguiente cuadro.

Huanta, 2007
CANTIDAD DEMANDA DESTINO
DEMANDA
UNIDAD ACTUAL/ TOTAL POR DE LA
DESTINO POTENCIAL
MES AO AO DEMANDA
(UNIDADES
Recreos (Luricocha y Huanta) 6,940 83,280 12,720 96,000 37,12
Comercializadores locales (Mercado Central) 1,500 18,000 10,800 28,800 11,14
Consumo externo (Ayacucho) 1,500 18,000 6,000 24,000 9,28
Otros (Feria Maynay, Semana Santa, festivales) 350 4,200 4,800 9,000 3,48
TOTAL 209,880 48,720 258,600 100,00
En la provincia de Pucar del Sara Sara se ha estimado demanda actual en 77,379

cuyes, de los cuales el 30% se comercializa en los mercados de Cora Cora, Puquio, Ica, y
Lima. El 44% destinan para el autoconsumo y el 9% se comercializa en el mercado local.
Se detalla en el siguiente cuadro.

de Pucar de Sara Sara, 2007
DESTINO
CANTIDAD DEMANDA DEMANDA
UNIDAD DE LA
DESTINO ACTUAL/ POTENCIAL TOTAL POR
MES DEMANDA
AO (UNIDADES) AO
%
(UNIDAD) (UNIDADES)
Consumo externo (Cora Cora-Puquio-Ica-Lima) 1800 21.600 7.200 28.800 29,87
Consumo local (Recreos, fiestas) 150 7.200 1.440 8.640 8,96
Autoconsumo (6 unidades/familia) 3018 36.216 6.348 42.564 44,14
Reemplazo de plantel (70%) 3174 8.105 2.432 10.537 10,93
Pie de Cra (50%) 2.058 823 2.881 2,99
Otros (Ferias locales y festivales) 2.200 800 3.000 3,11
___________________________________________________________________________
Solid Per - 27 -
TOTAL 77.379 19.043 96.422 100,00

En la provincia de La Mar, se ha estimado la demanda actual en 76,200 cuyes, de las

cuales el 35% es demandado por los recreos ubicadas en las localidades de San Miguel y
Tambo, el 37% es destina para el autoconsumo y el 24% son comercializados en la ciudad
de Ayacucho.

de La Mar, 2007
CANTIDAD DEMANDA DESTINO
DEMANDA
UNIDAD ACTUAL/ TOTAL POR DE LA
DESTINO POTENCIAL
MES AO AO DEMANDA
(UNIDADES
Recreos (San Miguel y Tambo) 2,400 28,800 4,800 33,600 34,94
Comercializadores locales (Mercado) 640 7,680 3,848 11,528 11,99
Consumo externo (Huamanga) 600 7,200 4,800 12,000 12,48
Otros (Feria San Miguel, Tambo, VRAE) 250 3,000 600 3,600 3,74
TOTAL 76,200 19,952 96,152 100,00
La estacionalidad de la demanda de cuyes se refleja principalmente en la demanda de

los recreos en fechas festivas, sobre todo en los meses de mayo, junio, julio y
diciembre, son los meses de fechas festivos. Cabe mencionar que los consumidores en
recreos ahora solicitan incluso durante la noche, lo que no ocurra aos atrs.
Las exigencias del producto por parte de los transformadores y consumidores son cada
vez mayores. La exigencia est centrada en la estandarizacin de la produccin, con
cuyes que tengan en promedio entre 800 a 900 g de peso vivo; preferentemente de
color claro, sin heridas en el cuerpo, sin parsitos externos. En los recreos, ya se est
practicando el proceso de beneficio limpio y en ambientes adecuados. En cambio en los
mercados, la comercializacin an se efecta de manera artesanal, sin cuidado en la
higiene para el beneficio, la exigencia del pblico consumidor va preferentemente por
cuyes vivos, de buen tamao y a menor precio.
En la regin Ayacucho, se tiene alrededor de 108 recreos, en los que se genera valor
agregado a la carne de cuy, siendo la demanda actual para las provincias de Huamanga,
Huanta, La Mar y Pucar del Sara Sara de 373.280 cuyes/ao. Por lo general, el plato de
Cuy chactado se vende entre S/19,00 a 20,00 /plato/unidad8.
Las familias de Huamanga poseen un hbito y costumbre de consumir la carne de cuy,

ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado potencial y una posibilidad de
negocio en la regin.
En lo que respecta a la demanda de reproductores, sta depende principalmente de la

base gentica del plantel y del prestigio alcanzado por la granja en la zona. Sin
embargo, a la fecha no se cuenta con un registro y certificacin de explotaciones que
comercialicen reproductores de calidad en la regin. Slo tienen INIA, la Universidad
Nacional San Cristbal de Huamanga y el IDESI Ayacucho.
8
Se entiende por unidad al cuy entero
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Solid Per - 28 -
Comparando la oferta regional de 679,087 cuyes/ao9, con la demanda anual, en el

mbito de anlisis que es de 878,578 unidades, se ha encontrado que existe una
demanda insatisfecha del orden de 199,491 unidades.
Se prev que el mercado se expanda y llegue a ser una carne de consumo popular al
igual que la carne de pollo.
El consumo se viene incrementando porque en la regin el poblador tiene costumbre del

consumo de carne de cuy y adems por que se viene promoviendo su calidad nutritiva,
principalmente por su alto contenido de protenas y bajo contenido de grasa, el cual no
es daino a la salud a diferencia de la carne de otras especies.
Se debe tener en cuenta adems que las instituciones pblicas y privadas de la regin
vienen promoviendo en sus trabajadores el consumo de la carne de cuy al desarrollar
diversas actividades como los festejos de cumpleaos y otras fechas festivas donde el
plato preferido es el Cuy chactado.
Productos sustitutos
La carne de cuy tiene sustitutos directos principalmente carne de vacuno, ovino,

porcino y la carne del pollo. El consumo per cpita familiar por mes de carne de vacuno
es 4.5 kg, carne ovino 5.4 kg y de cerdo es 1.5 kg, se detalla en el siguiente cuadro. Es
necesario sealar que el mayor consumo de carnes rojas al igual que la de cuyes se
produce en las festividades religiosas y patronales de la ciudad de Ayacucho.
Cuadro 17. Volumen de consumo actual y potencial de carnes rojas en la ciudad

de Ayacucho, 2007.
Descripcin Vacunos Ovino Cerdo
N de familias de la ciudad de Ayacucho 22,327 22,327 22,327
Consumo promedio mensual familiar (Kg) 4.5 5.4 1.5
Consumo actual en la ciudad de Ayacucho
100,472 120,566 33,491
(Kg./mes/familia)
Incremento promedio mensual (Kg) 4.3 3.2 0.5
N de familias dispuestas a incrementar consumo
6,475 11,320 2,667
(29% del total de familias de Ayacucho)
Incremento de consumo total en la ciudad de
27,842 36,223 1,333
Ayacucho (Kg/mes)
Consumo potencial en la ciudad de Ayacucho
128,313 156,789 34,824
(Kg/mes)
Fuente: Anlisis de la cadena productiva de carnes rojas en la ciudad de Ayacucho, 2007.
Precio
Los precios han crecido desde S/. 5.00 en el ao 2004 a S/. 9.00 Nuevos Soles la unidad
(peso promedio de 800-900 gramos de peso vivo) para el presente ao. Caben sealar
que aos atrs los cuyes eran ms pequeos, sobre todo los nativos, en cambio hoy se
tiene cuyes mejorados, de mayor tamao, ms prolficos y de alta conversin
alimenticia.
9
IP, 0.55, ndice productivo mensual, hallado mediante las tipologas en el anlisis de la cadena productiva de cuyes
___________________________________________________________________________
Solid Per - 29 -
Cuadro 18. Precio de cuy en estado vivo por aos, segn provincias,
2004 -2007
AOS
PROVINCIA
2004 2005 2006 2007
Huanta 5.00 7.00 7.00 8.00-9.00
Huamanga 5.00 7.00 7.00 8.00-9.00
La Mar 5.00 6.00 8.00 8.00
Pucar del Sara Sara 5.00 6.00 6.00 7.00
Vilcashuamn 5.00 6.00 7.00 8.00
Huancasancos 5.00 6.00 7.00 8.00
Promedio S/ 5.00 6.30 7.00 8.00
Fuente: resultado de talleres y entrevistas a actores claves, Julio 2007.
Actualmente, los precios de venta de cuyes desde los productores a los acopiadores
fluctan entre S/6.00 a 8.00 /unidad, dndose esto en las provincias en estudio, con
pesos entre 700-900 g./cuy, los mismos que son comercializados en los recreos y
mercados entre S/. 9.00 y 10.00/unidad. En cambio los transformadores, comercializan
al consumidor a S/. 18.00-20.00 el plato de cuy entero, a diferencia de los
transformadores de ferias que venden a 12.00-14.00/plato.
Para el caso de la venta de reproductores, stos son preferentemente razas Per,

Andina y la lnea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses, color
claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algn dao fsico. Los precios varan entre S/
12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotacin, como son el
caso de algunos productores de Huamanga Pauza y Huanta adems del INIA, IDESI
Ayacucho y la Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga.
La tendencia de los productores, es llegar a la homogenizacin de la produccin para

carne, reduciendo cada vez ms los costos de produccin a fin de tener mejores
utilidades por unidad de cuy. Siendo as, la oferta se incrementa principalmente con
cuyes parrilleros, tiernos, bien alimentados y con pesos promedio entre 700-800 g de
peso vivo, a quienes los acopiadores locales pagan entre S/ 7.00 a 8.00/unidad.
En el mercado se comercializan los cuyes preferentemente vivos, pero a solicitud de los

consumidores stos pueden ser beneficiados (pelado) lo que ocasiona un costo adicional
por el servicio que es S/.1.00/cuy.
Por la frecuencia de comercializacin de cuyes en la regin, se est logrando la

estandarizacin automtica en forma significativa de la produccin para carne. Pues,
antes se pagaba S/.7.00 por cuy comercial, en cambio, ahora de acuerdo a las
negociaciones en la comercializacin, directamente a los transformadores y pblico
consumidor, se obtienen precios entre S/.9.00-10.00 por cada unidad de cuy con 800 y
900 g. de peso vivo.
De acuerdo a la percepcin de los productores el precio de venta de los cuyes

probablemente baje por la oferta, lo que conllevar a que los costos de produccin se
reduzcan a fin de obtener ingresos significativos, lo que significa que los productores
tendrn que ser ms eficientes en la produccin de cuyes.
Polticas y normas
A nivel regional, las instituciones involucradas con esta actividad no exigen las buenas
prcticas agrcolas en la produccin de cuyes, no se cuenta con una normalizacin
___________________________________________________________________________
Solid Per - 30 -
respecto a la sanidad de los cuyes, el uso de productos veterinarios txicos y el manejo

de las instalaciones e infraestructura de crianza.
MERCADO NACIONAL
Oferta
En cuanto a la oferta nacional no existe informacin actualizada, slo se cuenta con la

informacin del Ministerio de Agricultura al ao 199410, en la cual reporta 6885,426
cuyes11, siendo con mayor poblacin los departamentos de Cajamarca, 16.5%; Cuzco,
12.1 %; Ancash,11.3 %; Junn, 9.8%; Otros, 50.3%, como se muestra en el siguiente
cuadro.
Cuadro 19. Poblacin de cuyes (unidades) por departamentos, 1994
Departamento Cuyes %
N
Total Nacional 6 885 726 100.00
1 Cajamarca 1 137 060 16,51
2 Cusco 830 524 12,06
3 Ancash 779 239 11,32
4 Junn 674 616 9,80
5 Huanuco 552 230 8,01
6 La Libertad 475 055 6,90
7 Apurmac 445 590 6,48
8 Lima 325 670 4,73
9 Huancavelica 256 231 3,72
10 Arequipa 240 725 3,50
11 Amazonas 209 666 3,05
12 San Martn 206 350 3,00
13 Lambayeque 128 640 1,87
14 Piura 118 858 1,73
15 Ayacucho 115 533 1,68
16 Pasco 103 591 1,50
17 Puno 98 223 1,43
18 Tacna 69 620 1,01
19 Moquegua 69 393 1,01
20 Ica 17 355 0,24
21 Ucayali 11 813 0,17
22 Loreto 11 143 0,16
23 Madre de Dios 4 236 0,06
24 Provincia Callao 2 306 0,03
25 Tumbes 2 059 0,03
Fuente: MINAG, 1994
La poblacin de cuyes a nivel nacional para el ao 200512 fue de 23240,846 unidades,

de las cuales el 50% son madres, hace un total de 11620,423 unidades de produccin.
De acuerdo al ndice productivo nacional, de 0.3 (bajo nivel tecnolgico), se tiene una
produccin de carne de 19,034TM/ao.13
10
Censo Nacional Agropecuario,1994
11
Se toma esta informacin como fuente en vista que no se tiene informacin actualizada a nivel nacional.
12
Fuente MINAG-INIA, 2005
13
Peso promedio por animal de 0.70 kg. Con un rendimiento de carcaza entre 60-65%
___________________________________________________________________________
Solid Per - 31 -
Cuadro 20. Poblacin y produccin de cuyes a nivel nacional, 2005.
PARMETROS CANTIDAD
Poblacin Nacional 23,240,846
Porcentaje de madres 50
Poblacin de madres 11,620,423
Nivel tecnolgico promedio nacional (IP) 0.3
Cras mensuales para mercado 3 486 127
Cras anuales para mercado 41,833,522
Peso por animal por saca (kg.) 0.70
Rendimiento por carcasa (%) 60 a 65
Cantidad de carne producida por mes (t). 1,586
Cantidad de carne producida por ao (t) 19,034
Fuente: Direccin Crianzas-DGPA-INIA
El sistema de produccin nacional se clasifica en: crianza familiar, familiar-comercial y

comercial14 y cada una de ellas tiene las siguientes caractersticas:
Cuadro 21. Principales caractersticas de los sistemas de crianza de cuyes en el Per

Crianza familiar Crianza familiar comercial Crianza comercial
- Bajo sistema de crianza - Sistema de crianza - Sistema de crianza
tradicional: un solo grupo. mejorado: formacin de intensivo: Formacin de
- Responsabilidad de las ncleos. ncleos, cra de animales
mujeres (63% y nios - Responsabilidad de la genticamente
(10%). familia completa. mejorados.
- Solo autoconsumo (44.6%) - La mayor parte de la - Gestin empresarial de la
y venta produccin se crianza.
- Eventual de excedentes comercializa. - Produccin destinada al
(49.6%). - Insumos utilizados son mercado (100%).
- Utiliza insumos y mano de subproductos agrcolas y - Utilizacin de alimentos
obra excedente. pastos cultivados balanceados.
- Crianza instalada en la (alfalfa). - Crianza en instalaciones
cocina (90%). - Crianza en instalaciones especiales de gran
- Tamao promedio: 10 a 50 especiales (90%). tamao.
madres - Tamao promedio: 100 a - Tamao promedio: 200 a
- Cuyes logrados por 200 madres. 1000 madres (promedio
hembra al ao 5.5 - Cuyes logrado por 500 madres).
- Cuyes destetados / hembra al ao: 6.5-7.0 - Cuyes logrados por
hembras empadradas - Cuyes hembra al ao: 8-8.5
(mes): 0.2 destetados/hembras - Cuyes destetados /
empadradas (mes): 0.6 hembras
- empadradas (mes): 0.8
1.0
Fuente: Zaldivar, 1990.
La crianza familiar es una crianza de traspatio y se halla diseminada en algunas zonas

urbano-marginales de la ciudad de Lima, as como en todo el mbito rural de la
provincia. Esta crianza tiene como fin la seguridad alimentaria de las familias. Aunque
hay algunas crianzas familiares grandes que ofertan sus excedentes a los acopiadores
llamados tambin malleros.
La crianza familiar-comerciales y comerciales, se hallan en la zona peri-urbana de Lima.

Principalmente en Puente Piedra, (Norte); Cieneguilla y Huachipa (Centro); Pachacamac
14
Zaldivar, 1990
___________________________________________________________________________
Solid Per - 32 -
y Lurn (Sur). La mayor parte de la produccin en ambos casos se destina a los mercados
mayoristas mediante los intermediarios o acopiadores malleros. Una parte de destina
directamente a los transformadores.
La oferta de cuyes para el mercado limeo procede principalmente de las ciudades de

Huancayo, Huarz, Arequipa, Ayacucho (Paucar de Sara Sara) y Lima (norte chico y sur
chico de Lima). El producto es colocado en los mercados mayoristas de Lima por
transportistas acopiadores que se comportan como intermediarios. La crianza de estos
animales proviene en su totalidad de crianza familiar o familiar-comercial, por lo que
existen diferencias en el tamao y calidad del producto. De estas condiciones asciende
aproximadamente a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se
comercializan en Lima, se da principalmente en el mercado de Pozitos y La Parada15 . Y
son transportados en jabas de pollo. Cada vehculo trae entre 12 a 15 jabas con 20 a 30
cuyes cada uno.
Se ha determinado una oferta anual total de 293.650 cuyes que se comercializan en

Lima Metropolitana16, (Ordez, 2002). Esta oferta de cuyes proviene de provincias y de
granjas ubicadas en la periferia de la ciudad de Lima. Esta oferta en carne representa
185 TM. Teniendo en cuenta que el peso promedio comercial de las carcazas llega a 600
gramos, se detalla en el cuadro siguiente.
Cuadro 22. Oferta de cuyes destinado para el mercado limeo, 2002.

Procedencia Oferta anual
Unidad kg %
Otros departamentos 169,000 106,470 58
Lima 91,000 57,330 31
Directamente de granja a publico 33,650 21,200 11
TOTAL 293,650 185,000 100
Fuente: Ordez 2002.
El estudio hace referencia que del total de cuyes que se comercializan en los mercados
mayoristas, el 65% provienen de Junn, Ancash, Arequipa, Ayacucho (Pauza), y el 35%
produccin de Lima. Obtenindose una comercializacin de 5,000 cuyes semanales,
(Ordez, 2002). La oferta de cuyes proviene principalmente de tres tipos de crianzas:
Familiar, Familiar-Comercial (73%) y Comercial (27%).
La tendencia que se puede notar es el crecimiento de estas granjas pasando a ser

comerciales con el objetivo de bajar los costos de produccin, incrementar la
produccin y productividad. Estas granjas est produciendo cuyes con 800-900 g en 2.5
meses con el uso de alimentos balanceados especiales, los cuales no requieren que se
les suministre forraje verde, pues el concentrado tiene incorporado la vitamina C,
indispensable en la alimentacin de los cuyes, (Ordoez, 2002).
Demanda
La demanda del mercado de Lima, por ser uno de los mercados ms desarrollados en
cuanto a la comercializacin de la carne de cuy. Es as que en una encuesta realizada a
18 granjas de la periferia de Lima se ha determinado que estas granjas abastecen con su
15 15
y Ordez, 2002
___________________________________________________________________________
Solid Per - 33 -
produccin los diferentes establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los

mercados mayoristas y al pblico en general, como venta directa, siendo en total
34,892 unidades por mes, de los cuales el 95% de sta es canalizada a restaurantes y
mercados y el 5% mediante la venta directa, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 23. Demanda de cuyes segn destino17

N DE
DESTINO %
CUYES
Restaurantes y Clubes
60.52% 21,117
campestres
Mercado 34.43% 12,013
Venta Directa 5.05% 1,762
TOTAL 100% 34,892
Fuente: UNALM, 2002.
Lima Metropolitana cuenta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el

mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos: Mercado
Pozitos (Caquet), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado Central (Centro de
Lima) y mercado La Parada (La Victoria). Por este canal se comercializa 250,000
unidades de cuyes al ao, como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro 24. Demanda de cuyes segn lugares de venta en Lima

LUGAR ANUALES SEMANAL
Pozitos 157,040 3,020
Parada 75,960 1,480
Mercado Central 3,120 60
Susy 22,880 440
TOTAL 250,000 5,000
Fuente: Ordoez, 2002
No se ha logrado estimar la demanda de cuyes que provienen de provincias mediante

encomiendas.
La demanda de cuyes reproductores no es estable, mientras los cuyes parrilleros (carne)

es estable y con un crecimiento sostenido.
Por otro lado, es importante sealar que, el consumo de carne de cuy en el Per es
equivalente a 0.35 kg/habitante/ao18, siendo de los ms bajos a nivel nacional solo
superando al caprino (0.25 kg), informacin que nos permite plantear el reto de mejorar
la oferta productiva en la crianza de cuyes y promover su consumo masivo.
Las familias de Lima Metropolitana poseen un hbito y costumbre de consumir carne de

cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado en crecimiento y una gran
posibilidad de negocio.
Demanda del Supermercado Wong (GSW)
La demanda de la carne de cuy por parte de la Corporacin Wong (Wong y Metro)

empez con la implantacin de dicho producto en Hipermercados Metro en el ao 2002
17
Dicho resultado es en base a 18 granjas encuestadas.
18
DGPA-INIEA, 2003
___________________________________________________________________________
Solid Per - 34 -
con ventas de 25 a 30 cuyes/15 das. En la actualidad compran entre 800-1000/semana.

En das festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcazas/semana, como en el da de
la Madre, da del padre, 28 de julio y otras fechas. Esta cadena viene comercializando
carcazas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sin empaque.
La carne de cuy presenta una demanda elstica con relacin al precio y la publicidad. El
incremento de consumo de cuy en los ltimos 3 aos ha sido significativo y sostenido.
Como se muestra en el siguiente grfico.
Grfico 2. Unidades de cuyes comercializada en Wong, 2004 -2006
Fuente: Per Cuy, 2006

Incremento acumulado anual 2004 2005 :+100 %
Incremento acumulado anual 2005 - 2006 : +18 %
Demanda de Saga Falabella (Hipermercados TOTTUS)
Compran entre 250-400 carcazas/semana (Cuadro 25), con cabeza, patas, vsceras
comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. TOTTUS, le da valor agregado al
producto, diversificando la presentacin; macerada refrigerada y el producto sin
macerar envuelto en una filmina plstica con base de tecnopor. TOTTUS paga por
carcaza de cuy de 500 - 600 g S/.11.00 y el precio de venta al pblico es S/.14.00.
Su horizonte de compra a 5 aos ser de 1000 carcazas/ semana, (333% de incremento),

dependiendo de los consumidores finales.
Cuadro 25. Unidades de cuy comercializado en Hipermercado

Tottus, 2002 -2006
MES 2002 2003 2004 2005 2006
Enero 400 844 882 1127
Febrero 400 770 790 850
Marzo 310 880 826 1039
Abril 330 820 1090 1140
Mayo 535 1300 1123 1378
Junio 490 1069 1028 1390
Julio 460 895 1058 1487
Agosto 512 936 948 1527
Septiembre 520 667 730 1304
Octubre 480 738 920 1085
Noviembre 80 590 897 710 1078
Diciembre 580 1180 1068 840
TOTAL 660 6207 10884 10945 13405
Promedio 600 517,25 907,00 918,64 1218,64
Fuente: GEMATS S.R.L. 2006
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Solid Per - 35 -
Demanda de Supermercados Peruanos (SPSA)
La frecuencia y cantidad que estn dispuestos a comercializar inicialmente, es de 200

carcazas /semana, y el incremento depender de los resultados obtenidos en el
lanzamiento del producto. Su intencin de compra para el prximo ao es 400
carcasas/semana, pues dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en
Lima Metropolitana. En cinco aos pretenden llegar a comprar 1000 carcazas / semana
(500% de incremento).
En cuanto a la presentacin final, la empresa esta dispuesta a probar diferentes tipos,

ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado, de preferencia congelado.
Demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana
Para determinar la demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana se ha podido

notar que existe en la poblacin la influencia tradicional-costumbrista en el consumo de
esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un
87.3% de poblacin que son migrantes directos de primera y segunda generacin (INEI,
1997).
Se estima la demanda proyectada hasta el ao 2012 (UNALM, 2006). Donde se observa

que para el ao 2007 se tiene una oferta proyectada de 349.286 cuyes/ao, con una
demanda proyectada de 651.707 unidades lo que conlleva a una demanda insatisfecha
de 302.421 cuyes/ao.
Cuadro 26. Demanda y oferta de cuyes proyectada para el mercado limeo al 2012
Demanda
Ao Demanda Oferta
insatisfecha
2003 610,994 303,579 307,415
2004 621,776 314,070 307,706
2005 631,849 325,159 306,690
2006 642,404 336,884 305,520
2007 651,707 349,286 302,421
2008 660,945 362,409 298,536
2009 669,498 376,300 293,198
2010 679,070 391,009 288,063
2011 688,579 406,588 281,991
2012 697,944 423,094 274,850
Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, 2006.
Tomando como referencia la oferta actual de carne de cuy y comparando con la
demanda del mercado penetrado al precio actual del producto, la cual refleja el deseo
de consumo de la poblacin de Lima que consume la carne de cuy de manera frecuente,
se obtiene la siguiente demanda insatisfecha que muestra en el siguiente cuadro.
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Solid Per - 36 -
Cuadro 27. Demanda insatisfecha estimada (anual) de carne de cuy en Lima

Metropolitana
Mercado Mercado Mercado
potencial disponible penetrado
Oferta /demanda
TM % TM % TM %
Oferta 140 2.4 140 5.7 140 64.2
19
Demanda 5,956 100.0 2,457 100.0 218 100.0
Demanda insatisfecha 5,816 97.6 2,317 94.3 78 35.8
Fuente: Ordez, 2003.
Requerimiento por tipos de demandantes
Para el caso de los recreos y restaurantes donde la carne de cuy se consume en diversos
platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy, otros, el peso promedio
comercial exigido de las carcazas es de 600 g.
Respecto a la adquisicin de la carne de cuy el 56% de los recreos y restaurantes, se

abastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales, y estn ubicados en la
periferia de Lima. El 25%, se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen el
cuy en los mismos mercados mayoristas y de pequeas granjas semi-comerciales y
familiares. El 14% se abastece directamente de los grandes mercados como Pozitos, La
Parada, Mercado Central y Mercados Susy. En cambio, el 5% de su propia granja; sin
embargo, no cubren con la demanda de su produccin, lo que les obliga a comprar a los
intermediarios, como se muestra en el siguiente grfico.
Grfico 3. Abastecimiento de carne de cuy en los recreos y

restaurantes de Lima Metropolitana, 2005
Fuente: UNLAM, 2006.

La preferencia de compra de los consumidores de Lima el 61.82% prefiere beneficiado

fresco, el 32.73%, vivos y el 5.45% en forma refrigerada. En el primer caso, los
adquieren beneficiado fresco para ahorro de mano de obra y tiempo. Otros los prefieren
vivos sobre todo por garantizar la sanidad de los cuyes, en cambio, pocos lo compran
bajo la forma de refrigerado, esto se debe a que hasta el momento, no existe una
oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.
19
Demanda en t, obtenido a un valor de S/ 20.00 el kg de carne de cuy, lo que equivale a los S/. 10.00 pagados por animal
beneficiado (560 g)
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Solid Per - 37 -
Grfico 4. Presentacin del producto segn la preferencia de compra de los

consumidores, 2005
Fuente: UNLAM, 2006.

Para el caso de los supermercados, actualmente las empresas exigen una oferta
continua y que los cuyes beneficiados provengan de un camal certificado y supervisado
la calidad, o de lo contrario, que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos
y que cumpla algunos principios bsicos de beneficios y procesos. Las empresas se basan
en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con el propsito
de lograr altos estndares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca.
Las caractersticas del cuy que compran los supermercados son: carcazas con cabeza,
con patas, vsceras comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. Finalmente,
el comprador es el encargado de darle valor agregado al producto, pudiendo ser el
producto macerado refrigerado, sin macerar envuelto en una filmina plstica,
precocidos, entre otras presentaciones.
Los proveedores acondicionan las carcazas en coolers20 con hielo seco con el fin de
mantener la cadena de fro hasta la entrega en la tienda. Ya en los supermercados los
cuyes son refrigerados, con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto.
De acuerdo a estudios realizados, existen familias que prefieren la presentacin

tradicional del cuy, sin embargo, hay otras, que prefieren una presentacin diferente,
adecuada al mundo moderno, que sea ms atractivo y beneficioso.
El mercado de Lima es importante por la presencia de muchas familias de ascendencia

andina las que poseen un hbito de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u
ocasional, es un mercado en pleno crecimiento y con una gran posibilidad de negocio
rentable. Razn de ello, los principales mercados y cadenas de supermercados
actualmente vienen incrementando su porcentaje de ventas en el mercado limeo,
debido a que las familias encuentran en ellos la garanta, higiene, comodidad y calidad-
precio que prefieren. En especial, los supermercados estn considerados como un
importante canal de comercializacin para llegar a los consumidores exigentes de carne
de cuy.
20
Contenedores que se utilizan para el transporte de cuyes beneficiados con hielo seco.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 38 -
La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de los

supermercados de Lima Metropolitana, debido a que el 79.12% de su poblacin acude a
ellos y un gran porcentaje tiene races andinas. (UNALM, 2006)
Lo que se necesita para que este mercado pueda mejorar, son ms proveedores de
calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda que de hecho avanzar y se
pueda superar las principales amenazas, como son los sustitutos principales como el
pollo, la carne de res, etc.
Los supermercados calculan que durante los siguientes aos su demanda se duplicar,
llegando incluso a quintuplicarse dentro de 5 aos. Por ejemplo, el hipermercado Wong,
calcula que la demanda de carne de cuy ser de 50% (450 cuyes ms) para el prximo
ao. La intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 aos es de
aproximadamente 2000 carcazas/semana (500% de incremento).
En el Per, el efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un

incremento de la demanda de carne de cuy. Es as que aproximadamente el 74% de la
poblacin de Lima es consumidor potencial21, y la restriccin de su consumo se debe a la
escasa oferta en el mercado.
Durante el presente ao, a julio 2007, la exportacin de cuy peruano ascendi a US$
57,380 en comparacin al ao 2006 que fue de US$ 50,520. Este monto, an es pequeo
si es que se tiene en cuenta el enorme potencial de este diminuto mamfero en
mercados como el de Estados Unidos, en donde su carne empieza a ser apreciada, segn
reportes de ADEX. Sin embargo, el desconocimiento de todo el proceso de exportacin y
una oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean
mayores.
Grfico 5. Per: Exportacin de la carne de cuy, 2004 a julio 2007.
Exportaciones de cuy
70,17 57,38
50,52
37,13
10,99 7,08 8,78
4,50
2004 2005 2006 Ene-Jul 2007
TM Miles de US$
Fuente: SUNAT- ADUANAS.

Elaboracin: Solid Per-Julio, 2007
Entre las principales empresas exportadoras de carne de cuy en el Per, destacan la

empresa THE GREEN FARMER S.A.C., KERU FISH EIRL y DELFINO CIA SRL, y otros, con
80, 7 y 5%; lo que representa en valor FOB, 45,914.50; 4,000.00 y 3,060.00,
respectivamente.
21
Ordez, 2002
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Solid Per - 39 -
Grafico 6. Principales empresas exportadoras de cuy (TM), 2006 a julio 2007
7.17
7
6.16
6
4
3
1.08
0.54
0.35
1
0.21
0.18
0.09
0.09
0
0
0
0
The Green Keru Fish E.I.R.L Delfino y CIA Jacs Corp. SAC Macro Trade Andes
Farmer S.A.C. SRL Peru SAC Enterprises
SAC
2006 2007
Fuente: SUNAT- ADUANAS. / Elaboracin: Solid Per-2007
Grafico 7. Principales empresas exportadoras de cuy (miles de US$), 2006 a julio 2007
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE CUY

(En Miles de US$)
45,91
50
40,57
45
40 2006 Ene-Jul 2007
35
30
25
20
3,63
15
4,02
2,29
4,00
3,06
2,73
10
1,68
5
- -
-
-
Fuente: SUNAT - Aduanas Per. / Elaboracin: Solid Per, 2007
Entre los principales pases de destinos del producto exportado por Per, es
principalmente Estados Unidos, de esta los principales estados son: New York con un
80%, Miami con 15% y John F. Kennedy y APT New Cork con un 5%.
Grfico 8. Puerto de Destino en EE.UU. del cuy en Enero a Julio 2007
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Solid Per - 40 -
New York, 80%
JFK y APT
Miami, 15% New York, 5%
Fuente: SUNAT- ADUANAS. / Elaboracin: Solid Per-2007
Precio
Los precios de compra de los acopiadores a los productores es entre S/.7.00 a 8.00
nuevos soles la unidad, con pesos promedios entre 800 a 900 gramsos, los mismos que se
comercializan entre S/.8.00 a 9.00 nuevos soles la unidad en los puntos de venta. Estos
ltimos comercializan a los consumidores entre S/.10.00 a 12.00 nuevos soles la unidad
de cuyes vivos y entre S/.14.00 a 15.00 nuevos soles la unidad de cuyes beneficiados.
Para el caso de los hipermercados el rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a
700 gramos que se compra a S/.11.00 y se vende al consumidor a S/.14.00, y de 1,000 a
1,200 gramos a S/.19.00, respectivamente, por los cuales paga al proveedor S/.16.00
nuevos soles.
Cuadro 28. Caractersticas de los principales puntos de venta de cuyes en Lima, julio
2007
Precio de Precio de Nmero de Nmero de
puestos puestos Promedio de venta
compra a venta al Procedencia
Puntos de Venta por puesto
productor consumidor especializados especializados del producto
Formales Informales (unidades)
(S/.) (S/.)
Mercado de Pozitos 12-15 100-120 cuyes / Malleros de
7.00 a 8.00 18 49
(Zarumilla) sacrificado semana Provincias
8 venden 60 cuyes promedio
Mercado Mayorista 12-14 Caete, Mala,
7.00 a 8.00 sacrificado, 5 No hay por puesto a la
de la Parada sacrificado Huaraz
vivos semana
10-12
50 cuyes promedio
vivos, cuy Malleros de
Mercado Central 7.00 a 8.00 1 puesto 16 por puesto a la
negro 20 Provincias
semana
Soles
Mercado Susy,
1 sacrificados 60-70 cuyes por Malleros de la
San Juan de 7.50 10-12 vivos No hay
8 vivos semana Zona
Lurigancho
Fuente: entrevistas y encuestas a comerciantes, 2007.
La tendencia de precios es creciente debido al incremento de la demanda nacional e

internacional, por otra parte en funcin al aumento de la oferta en el tiempo, permitir
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Solid Per - 41 -
reducir costo de produccin y por ende disminucin de precios de venta, permitiendo

consumo masivo. 22
La demanda de cuyes para exportacin no ha sido cubierta en razn a las exigencias de

mercado de exportacin como son: cuyes con peso de 850-900 gramos en carcaza,
sanos, sin heridas, 3.5 a 4 meses de edad, otros.
Polticas y normas
En cuanto a polticas de normalizacin y estandarizacin de la comercializacin de

cuyes a nivel del mercado nacional, no existen. La comercializacin se da solo por la
oferta y demanda, en lo que concierne a peso, tamao, color claro y sano.
Para el caso de Lima Metropolitana, existe la exigencia de algunos sectores del

mercado, respecto a las Buenas Prcticas Agropecuarias en la produccin de cuyes.
Por ahora existe una demanda insatisfecha, pero tambin el desarrollo del producto en
los mercados es a travs de los autoservicios, quienes exigen certificaciones o
supervisiones de calidad que garantice la inocuidad del producto.
Dentro de los principales aspectos legales es necesario sealar los siguientes:
o La ley de promociones para el sector agrario, que garantiza la libertad de precios de

los productos agrcolas la libre importacin y exportacin de productos agropecuarios
y la eliminacin de los monopolios estatales en la comercializacin de los principales
alimentos.
o El proyecto ley N 1773-2001/CR, que busca declarar al cuy especie nativa y

patrimonio natural de la nacin y su consumo; que se basa en el decreto ley N
2447/88-S que buscaba la creacin del Instituto Peruano del Cuy.
MERCADO MUNDIAL
Oferta
En los pases andinos, la poblacin de cuyes se estima en 36 millones de animales,

aproximadamente. En Per y Ecuador, la cra est difundida en la mayor parte de sus
territorios; en Bolivia y Colombia, est circunscrita a determinados departamentos, lo
cual explica la menor poblacin animal en estos pases. En el Per, se encuentra la
mayor poblacin de cuyes con alrededor de 23 millones.23, los mismos que proveen
anualmente ms de 65 millones de cuyes por ao para el consumo interno.
La cra del cuy, muy conocido como animal de carne en Amrica Latina, tambin se
practica en algunos pases del frica, pero, est casi ignorada por las instituciones
oficiales y las autoridades del sector agrcola. Los resultados de tres aos de
investigacin conjunta demuestran el enorme inters socioeconmico de la cra del cuy
en condiciones tradicionales en el Camern, y la posibilidad de mejorar la productividad
de estos pequeos herbvoros introduciendo un sistema de alimentacin ms adecuado y
tcnicas sencillas de cra, basadas en el control del destete, de la reproduccin y de la
consaguinidad.
22
Informacin proporcionada por productores del tipo comercial de la ciudad de Lima
23
http://www.fao.org/docrep/V6200T/v6200T05.htm#TopOfPage
___________________________________________________________________________
Solid Per - 42 -
As, tambin existe un comercio informal de este producto, que se exporta del Per en
maletas. Ha existido un comercio fluido bajo esta modalidad, de personas que vienen
regularmente al Per con el nico fin de llevar cuyes beneficiados y congelados para
atender la demanda de restaurantes peruanos del rea de Paterson Nueva Yrsey.
A nivel de Amrica Latina, en Ecuador los cuyes de origen peruano puro y mestizo logran
alcanzar 853 y 847 g a los tres meses, siendo el ms alto peso comparado con los cuyes
en Bolivia y Colombia; mientras que en Colombia el cuy criollo solo alcanza 330 g de
peso siendo el mas bajo, se detalla en el cuadro siguiente.
Cuadro 29. Pesos de cuyes criollos mejorados y mestizos evaluados en tres

pases andinos
Tamao de Pesos (g)
Origen
la camada Nacimiento Destete Tres meses
Criollo 1,44 127,31 257,69 637,69
Ecuador Peruano puro 2,22 145,75 298,88 853,89
Mestizo 1,90 137,63 288,42 847,78
Criollo 2,24 86,30 194,90
Mestizo 2,37
Criollo 83,45 215,23 544,72
Bolivia Criollo x 114,86 304,38 807,53
Peruano
Peruano x
127,55 358,80 803,86
Criollo
Peruano puro 137,47 368,45 794,64
Criollo 80,0 200,0 330,0
Colombia Peruano puro 200,0 400,0 850,0
Mestizo 160,0 370,0 600,0
Fuentes: (1) Olivo, 1989; (2) Suhrer, 1988; (3) Beck, 1987; (4) Castelln, 1988; Atehortua y Caycedo, 1977.
El tamao de la camada en la estacin de primavera es mayor en relacin al nmero

total de cras de las otras estaciones.
Cuadro 30. Tamao promedio de la camada al nacimiento en las diferentes

estaciones del ao en la costa central del Per
Total de cras
Meses Estacin
nacidas
Enero-marzo Verano 2,90
Abril-junio Otoo 2,44
Julio-septiembre Invierno 2,83
Octubre-diciembre Primavera 3,06
Fuente: E.E.A. La Molina-INIAA, sobre la base de 15 000 cras nacidas.
Los parmetros de crianza tanto en Per como en Colombia, en la que se observa que
en Bolivia, por cada 10 madres se obtiene 99 cras efectivas al ao mientras que en el
Per slo se obtienen 82 cras, siendo el ndice de productividad para Per de 8.20
anual en comparacin de Bolivia que es de 9.90, se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 31. Parmetros de crianza entre Per y Bolivia

___________________________________________________________________________
Solid Per - 43 -
Parmetros de crianza Bolivia Per

Fertilidad 96% 90%
Nmero de partos 4.8 5
Tamao de camada 2.8 2.5
Sobre vivencia en lactancia 85% 87%
Sobre vivencia en recra 90% 90%
ndice de productividad 9.90 8.20
Costo de produccin por cuy USD 0.58 2.36
Fuente: manual sobre manejo de cuyes Bolivia, Elizabeth Rico Numbela, Claudia Rivas
Valencia, 1998.
Para el presente anlisis, solo se tiene informacin de Ecuador y Per, ms no de

Colombia y Bolivia. A nivel de Amrica Latina, son pases que tienen la partida
arancelaria 208900000 para los envos de cuy por diferentes presentaciones,
generalmente, el destino principal a Estados Unidos.
Las exportaciones de cuyes de Ecuador y Per, destacando el mayor envo el ao 2005,

con 72.07 TM. Para el presente ao, al mes de julio se tiene reportado una oferta
mundial de 68.31 TM, lo que hace estimar que la exportacin de cuyes para este ao
ser mayor al de los aos anteriores. En lo que respecta a la oferta exportada en
porcentaje, el Per tiene una participacin de 84% a diferencia de Ecuador que est en
un 16%. Destaca los cuyes parrilleros, el mismo que tiene mayor preferencia a
diferencia del fresco o en filetes.
Cuadro 32. Volumen de exportacin (t) de cuyes a Estados Unidos segn

procedencia, 2004 - julio 2007
Aos Participacin
Pases
2004 2005 2006 200724 2007 (%)
Ecuador 3.1 1.9 11.5 10.9 16
Per 37.13 70.17 50.52 57.38 84
TOTAL 40.27 72.07 62.00 68.31 100
Fuente: Aduanas Per Aduanas Ecuador
Demanda
El producto se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para los mercados
tnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano. El consumidor de origen
ecuatoriano, es el que ms demanda el producto en comida preparada. Se encuentra en
la mayora de los restaurantes ecuatorianos, en las zonas latinas y en las actividades
deportivo social de tipo latino desarrolladas en lugares pblicos donde regularmente se
expende el Cuy a la parrilla. Estos se distribuyen en los supermercados tnicos en
cajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso a 105 US$ la caja.
Para estimar la demanda, se tom como base la tendencia de crecimiento de latinos

residentes en Estados Unidos, principalmente de ecuatorianos, peruanos y boliviano que
muestran un crecimiento de 4.49% anual entre los aos 1995 a 2006, como se muestra
en el siguiente grfico.
Grfico N 9. Poblacin Latinoamericana (en miles) residentes en
24
Informacin preliminar a julio 2007.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 44 -
Estados Unidos, 1995-2006.

Poblacin latinoamericana (en miles) residente en Estados
Unidos, 1995 -2006.
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
PERUANOS 256 206 225 203 256 328 274 218 283 283 330 353
ECUATORIANOS 214 227 246 256 238 281 285 359 340 264 339 379
BOLIVIANO 22 40 46 37 27 44 43 67 71 77 58 73
Fuente: http://contact.migrationpolicy.org/. Elaboracin: equipo Solid Per, 2007.

Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los ecuatorianos y

peruanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de aproximadamente ochocientos
mil personas, hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La empresa peruana
Andes Enterprises, por ejemplo, puede atender apenas el 20% de sus pedidos.
Las importaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del
2004.
Grafico 10. Importaciones de cuyes (kg) por los latinos residentes en

Estados Unidos, 2004 -2008.25
25,000.0
20,933.1
19,710.2
20,000.0 18,558.8
15,000.0 12,886.9
7,641.3
10,000.0
5,000.0
-
2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: Aduanas julio 2007

Con respecto al consumo per cpita de la carne de cuy por los latinos residentes en
Estados Unidos, se ha encontrado que el consumo promedio viene a ser de 0.023 kg por
persona y al ao (asumiendo que todos los latinos consumen este producto. Si se asume
que un cuy rinde para 4 platos, la cantidad importada por EE.UU. solo abastecera para
104,666 platos de de cuy/ao, por la misma exigencia de cuyes con pesos mayores a
800 gramos de carcaza. Ello equivale a solo 13% de la poblacin latina que consumira
una sola vez por ao la carne de cuy, en el siguiente grfico se muestra la tendencia de
consumo percpita.
25
Informacin estimada para los aos 2007 y 2008.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 45 -
Grafico 11. Consumo per cpita (kg) de cuy por los latinos residentes en
Estados Unidos, 2004 - 2008
0.030
0.024
0.025 0.023 0.023
0.020 0.018
0.012
0.015
0.010
0.005
0.000
2004 2005 2006 2007 2008
Fuente: ADEX, 2007.

Elaboracin: Equipo Solid Per, 2007.
Precio
Se puede observar que los precios promedios en Ecuador son menores a los que el Per
ofrece, implica que los costos de produccin son menores. Para el 2007, se viene
presentando una disminucin de precios debiendo indicar que, los puntos a trabajar
para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran principalmente, en la
reduccin del precio, en mejorar la calidad y la presentacin del producto.
Cuadro 34. Precio FOB (US$/kg) de Exportacin de cuyes a Estados Unidos,

2004 -2007.
Pases exportadores 2004 2005 2006 2007
Ecuador 4.96 3.69 4.06 2.02
Per 8.26 6.38 7.13 6.53
Promedio 6.61 5.04 5.59 4.27
Fuente: Aduanas Per, Aduanas Ecuador.
Productos sustitutos
Las perspectivas de los mercados mundiales de la carne entre el ao 2005 a marzo del
2007, en millones de toneladas, destacando en primer lugar la carne de cerdo, seguido
de aves y la carne de vacunos con promedios de 107.4, 84.3 y 65.8 millones de
toneladas, respectivamente.
El consumo per cpita para los pases desarrollados es 66.1 kg/ao, mientras que para
los pases en desarrollo apenas llega a 31.5 kg/ao.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 46 -
Cuadro 35. Perspectiva general de los mercados mundiales de la carne (millones de

toneladas), marzo 200726
Variacin
Ao/Descripcin 2005 2006 2007 de 2006 a
2007 (%)
BALANCE MUNDIAL
Produccin 269.7 276.6 283 2.3
Carne de bovino 64.6 66.2 66.6 0.5
Carne de ave 82.8 84 86.2 2.7
Carne de cerdo 104 107.4 110.7 3.1
Carne de ovino 13.1 13.6 13.9 2.1
Comercio 20.9 21 22 4.8
Carne de bovino 6.6 6.9 7.1 3.2
Carne de ave 8.4 8.1 8.7 7.3
Carne de cerdo 4.8 4.9 5.1 3.5
Carne de ovino 0.8 0.9 0.9 3.5
INDICADORES DE OFERTA Y DEMANDA
Consumo humano per pita:
Mundo Kg/ao 39.5 40.1 40.6 1.2
Pases Kg/ao 65.4 66.1 66.8 1.1
desarrollados
Pases en Kg/ao 30.9 31.5 32.1 1.9
desarrollo
Fuente: FAO, enero-marzo, 2007.
Las perspectivas para el comercio de la carne se ven sustentadas por una disminucin de
las restricciones comerciales relacionadas con la gripe aviar. Los brotes de
enfermedades de los animales registrados en los ltimos aos han afectado a las pautas
comerciales establecidas para los productos crnicos y creado desequilibrios a corto
plazo en los principales pases exportadores netos, lo que ha permitido a los pases
exportadores exentos de enfermedades conquistar cuotas mayores en el mercado.
Polticas y normas
La exportacin exige una presentacin con ciertas caractersticas, resaltando que cada
caja debe tener una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 de alto, la misma deber
contener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de 800 gramos y dimensiones de 26
x 14 x 6 cm.
Adicionalmente, para la conservacin del producto se podr utilizar hielo seco. La carga
utilizar pallets27, cuyas dimensiones son de: 1140mm x 1140mm x 1140mm de alto
Tara: 14Kg .Capacidad de carga dinmica: hasta 1000 Kg. Sern dos pallets, uno
conteniendo 26 cajas perimetrales y el otro conteniendo 27 cajas perimetrales.
La administracin de alimentos y medicamentos cubre la carne de pescado, bfalo,

conejos, otros animales silvestres (aqu se incluye el cuy).28 La FDA no exige un
certificado sanitario especfico para la importacin de alimentos, pero los importadores
deben contar con los documentos necesarios que demuestren la salubridad de estos. En
el caso de la carne de cuy, se debe contar con un certificado de sanidad que seale que
26
Son informaciones estimadas.
27
Cajas de fibra de madera prensada.
28
www.fda.gov
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Solid Per - 47 -
el producto est libre de salmonera, expedido en el camal en el cual se procesa y/o se

envasa la carne.
La factura comercial debe describir claramente el producto en ingls haciendo posible

la verificacin de su partida arancelaria, se debe incluir los componentes del producto,
su participacin en el peso neto de la mercadera FOB, pas de origen, nombre del
comprador y vendedor y procedimientos para la ley del bio terrorismo es decir la tras
habilidad.
La carne de cuy, al igual que cualquier otro producto que se comercializa

internacionalmente, est sujeta a restricciones arancelarias y para-arancelarias,
(Cuadro 36). No obstante, atendiendo a nuestra condicin de pas sub-desarrollado y al
esfuerzo que se hace en materia de lucha contra el narcotrfico, la carne de cuy goza
de una serie de beneficios. As, para el caso del mercado norteamericano, la carne de
cuy por pertenecer al sector agrcola est incluida dentro de la lista de productos del
Acuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPDEA).
Cuadro 36. Tratamiento arancelario para la carne de cuy congelado aplicado

por Estados Unidos
PARTIDA NORTE IMPUESTO IMP. PERU -
DESCRIPCION
AMERICANA GENERAL ATPDEA
Las dems carnes y
despojos comestibles,
0208.90.90.00 6.4% 0%
frescos, refrigerados o
congelados
Fuente: Aduanas. Otros Impuestos: 8.5% IVA para New Cork.
Elaboracin, Solid Per, 2007.
El producto carne de cuy congelada entra al mercado norteamericano con un

minucioso control de calidad. Para que sea adquirido por los consumidores, es un
requisito contar con procesos de alta calidad, de tal modo, que la carne de cuy deber
llegar al mercado local sin ningn dao o abolladura alguna.
El FDA29 regula la seguridad, sanidad y debido etiquetado de los productos, vigilando

que se cumpla con las leyes dadas, las cuales incluyen la Ley Federal sobre los
Productos Alimenticios, Farmacuticos y Cosmticos (FFDTC Act) y la Ley para la
Precisin de las Etiquetas y el Empaque Adecuado (FPLA).
El etiquetado de exportacin deber contener la siguiente informacin:
- Todas las especificaciones en idioma ingls.

- La identidad del alimento.
- Lista de ingredientes por su nombre usual en orden descendente con relacin a
su peso relativo.
- Indicacin adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete.
- El nombre y la direccin del productor, embarcador, o distribuidor, entre otros
datos
- Informacin nutricional del producto
29
La FDA es una divisin del Departamento de Salud y Servicios Humanos, el cual es a su vez uno de los 15
Departamentos a nivel de gabinete del gobierno de los Estados Unidos.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 48 -
Estndares tpicos para la oferta de exportacin a USA
Peso Cuy vivo : 1,250 grs. mnimo, 1,350 grs. mximo

Edad : 3 1/2 a 4 meses
Peso beneficiado : 850 grs. mnimo, 950 grs. mximo
Sexo : Machos o hembras descartadas para reproduccin (vrgenes)
Color : Pelajes claros (colorado, Blanco, Bayo y Combinaciones, con
orejas claras o del color del manto
Sanidad : Libre de enfermedades infecciosas y parasitarias certificacin al
cuy contra salmonella
Externas : Sin lesiones en la piel (cortes y heridas)
La FDA (Oficina para Alimentos y Frmacos de EE.UU.), no tiene un certificado

especfico para el cuy, pero exige un certificado de sanidad del centro de beneficio. Sin
embargo, las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas
que podran perjudicar la exportacin de esa carne.
Foto: Etiquetado con las especificaciones requeridas para exportacin. Rizo, 2006
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Solid Per - 49 -
5. ACTORES Y RELACIONES
TIPOLOGA DE ACTORES
Se han identificado actores directos e indirectos de la cadena productiva de cuyes en la

regin Ayacucho.
Cuadro 37. Inventario de actores de la cadena productiva de cuyes, 2007

Tipo Eslabones
Produccin Acopio Transformacin Consumo
Productores Acopiadores Transformadores pequeos Mercado local.
familiares pequeos Transformadores grandes Mercado de Lima.
Productores Acopiadores
Directo
Transformadores
familiares - medianos exportadores
comerciales Acopiadores
Productores grandes
comerciales
INIA CARE Per CARE Per Autoservicios
IDESI Ayacucho FONCODES MINSA Mercado de
Vecinos Per IDESI Ayacucho SENASA abastos
FONCODES Tiendas IDESI Ayacucho Ferias locales
CARE Per comerciales y Tiendas Comerciales Transportistas
Indirecto
Municipios agropecuarias Entidades financieras

Agro veterinarios Transportistas Municipios
CRAC Los Andes SUNAT
Chirapaq Municipios
UNSCH
CCC-CITE
Gob. Regional
Fuente: Talleres y entrevistas, 2007
En la regin Ayacucho, estn vinculados en la cadena cuy 6,399 familias, destacando la

provincia de Huanta con 1,200 productores y una poblacin de 26,547 cuyes madres.
Lucanas posee el mayor nmero de productores pero con solo 9,553 cuyes madres, el
cual se halla distribuida en forma dispersa, se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 38. Nmero de productores y poblacin de cuyes (madres), Ayacucho 2007
Poblacin
N de
Provincias de cuyes
productores
(madres)
Huamanga 931 23.647
Huanta 1.200 26.547
La Mar 492 8.318
Vilcashuamn 335 2.884
Pucar del Sara
Sara 503 13.508
Huancasancos 89 934
Cangallo 385 4.383
Sucre 215 2.915
Parinacochas 328 4.346
Lucanas 1.428 9.553
Vctor Fajardo 493 5.857
TOTAL 6.399 102.892
Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.
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Solid Per - 50 -
Eslabn de la produccin
La diferencia en la tipologa de los productores de cuyes es la tecnologa productiva en

la crianza, por ello en el siguiente cuadro se describe las caractersticas de los niveles
de tecnologa utilizada en la produccin de cuy en la regin.
Cuadro 39. Caractersticas de la tecnologa local de produccin

Tecnologa baja Tecnologa media Tecnologa alta
Crianza tradicional: en Crianza mejorada: Sistema de crianza

un solo grupo. formacin de ncleos. intensivo: ncleos y cra
Lo desarrolla en mayor Es responsabilidad de la de animales
grado las mujeres y familia completa genticamente mejorados
nios. Disponibilidad de agua Se maneja en forma
Limitado acceso al limitada. empresarial.
agua, sin riego Disponen de pastos Disponibilidad de agua.
tecnificado. cultivados y algunos Escaso riego tecnificado.
No disponen de pasto utilizan concentrados Usan alimento
cultivado, la en base a subproductos balanceado.
alimentacin es a base agrcolas. Crianza de instalaciones
de restos de cocina y Crianza en instalaciones especiales de gran
de la cosecha. de tamao mediano. tamao.
La crianza est Algunos conducen su Se asesoran con
instalada en la cocina. explotacin mediante especialistas respecto al
No existe un programa un programa de sanidad manejo, sanidad y
de manejo, sanidad y manejo y alimentacin. alimentacin de cuyes.
alimentacin. Conducen cuyes Cuentan con cuyes de
Cuentan bsicamente cruzados y mejorados, razas y lneas selectas,
con cuyes nativos y prolficos. selectos y con alta
cruzados. La mayor parte de la conversin alimenticia.
Producen slo para el produccin se La produccin es
autoconsumo. comercializa. exclusivamente para el
Cuyes logrados por Cuyes logrados por mercado.
hembra al ao: 6.30. hembra al ao: 8-8.20 Cuyes logrados por
Cuyes destetados/ Cuyes destetados/ hembra al ao: 9-9.79.
hembras empadradas hembras empadradas Cuyes destetados/
(mes): 0.5. (mes): 0.6 hembras empadradas
Tamao promedio de Tamao promedio: 31 a (mes): 0.8-0.9.
cuyes: 10 a 30 madres. 200 madres. Tamao promedio: 201 a
1000 madres.

Para la regin Ayacucho, mediante talleres participativos con los actores directos, se ha
determinado tres categoras para el eslabn de la produccin: la familiar, familiar-
comercial y comercial tomando como criterios, el nmero de cuyes madres y el nivel
tecnolgico de crianza. El 85% de los productores se halla en la tipologa familiar, el 13%
en la familiar-comercial y el 2% en la comercial.
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Solid Per - 51 -
Cuadro 40. Tipologa de productores de cuyes, Ayacucho 2007

Tipologa
Criterios Familiar-
Familiar comercial Comercial
(P1) (P2) (P3)
Nmero de cuyes (Madres) 1a 30 31 A 300 Mas de 201
Nivel tecnolgico de crianza Bajo Medio Alto
N total de productores por
5 439 832 128
categora
Productores por categora (%) 85% 13% 2%
Las caractersticas resaltantes que diferencia la tipologa de los productores de la

cadena productiva de cuyes de la regin Ayacucho, son como se detalla en el siguiente
cuadro.
Cuadro 41. Criterios de determinacin de la tipologa de productores, Ayacucho

2007
Criterios Familiar Familiar - comercial Comercial

Por la poblacin de cuyes Pequeo Mediano Grande.
Relacin de cuyes
01 a 30 madres Menos de 300 madres Ms de 200 madres
madres
Superficie de pasto
Menor a 0.025 ha. Menos de 2.0 ha. Ms de 2.0 ha.
cultivado (alfalfa), ha.
Tecnologa que usan Tradicional/Baja Media Alta
Capital de inversin Bajo Medio Alto

Familiar/ no calificada.
Mano de obra no calificada
Mano de obra/Calificada A veces calificada,
Familiar y calificada (profesional y/
y No calificada (profesional y/o
o tcnico)
tcnico).
Exclusivamente para
Destino de la produccin Autoconsumo Autoconsumo/venta
venta.
Razas/Lneas Criollos, nativos. Cruzados, mejorados. Mejorados
Tipo de
Autoconsumo Acopiadores, recreos. Acopiadores, recreos.
comercializacin.
800 g entre S/8.00-9.00
De 800-900 g PV entre
Peso y precios de venta Consumo familiar c/u (hembras) y de 900 g a
S/7.00-8.00/unidad.
S/10.00/unidad, (machos)
Porcentaje de crianzas 83-85% 12-15% 2-5%
Productor Familiar (P1)

Representan aproximadamente el 85% del total de los productores de cuyes de la
regin Ayacucho.
Son productores pequeos que manejan entre 01 a 30 cuyes madres. La
poblacin total est conformada por aproximadamente 01 a 100 cuyes.
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Solid Per - 52 -
El nivel tecnolgico utilizado en este sistema es Bajo (tradicional). La crianza de

cuyes se caracteriza por que se realiza en la cocina. Se maneja a los cuyes en
grupo, sin algn criterio tcnico, sin pozas, con un alto porcentaje de mortalidad
de cras y de recra. La alimentacin es bsicamente a base de restos de cocina,
residuos de forraje y cosechas. En algunos casos, tienen dificultad para acceder
a fuentes de agua; carecen de infraestructura de riego y por lo tanto no
disponen de suficiente cantidad de pasto cultivado.
Pocos productores cuentan con pasto cultivado, entre 200 a 500 m2.
La produccin es destinado principalmente para el autoconsumo, la seguridad
alimentaria y la sostenibilidad de la economa familiar.
La mano de obra es netamente familiar.
La poblacin predominante en esta tipologa es la criolla o nativos.
Los productores de esta tipologa no registran el tiempo de dedicacin que
invierten para la crianza de cuyes, adems no costean los insumos alimenticios,
pues no conocen ni efectan los costos de produccin de los mismos.
Se ha encontrado que el costo de produccin unitaria se estima en S/ 12.73, con
edades de 4-5 meses y con peso promedio de 800-850 gramos, los mismos que
venden entre S/ 8.0-9.0 la unidad. El punto de equilibrio para este tipo de
productores es conducir al menos 145 cuyes madres. En el siguiente cuadro se
detalla la evaluacin econmica.
Cuadro 42. Costos y mrgenes para productor familiar (P1)

Valores
Descripcin
S/.)
Venta de cuyes para carne 503.88
Costo total de alimentacin 594.16
Costos administrativos (35% del costo de alimentacin) 207.96
Costo Total S/. 802.11
Utilidad (298.23)
Costo unitario S/. 12.73
Precio 0.81 Kg 8.00
Margen unitario S/. (4.73)
Costos fijos 207.96
Costo variable 594.16
Costo variable unitario 9.43
Punto de equilibrio (145)
Para los productores familiares la lgica es mejorar su crianza con la adopcin de

tecnologas sobre la crianza de cuyes. Para ello consideran que es necesaria la
introduccin de cuyes mejorados, mejorar la infraestructura de crianza con la
construccin de pozas, instalacin de pasto cultivado, adecuado manejo, alimentacin y
sanidad de los cuyes. Buscan garantizar su seguridad alimentaria y mejorar sus ingresos
econmicos con la venta de los excedentes.
Productor Familiar-comercial (P2)

Representan aproximadamente el 13 a 15% del total de los productores de cuyes
de la regin Ayacucho.
Son productores medianos que manejan entre 31 a 300 cuyes madres. La
poblacin total est conformada aproximadamente por 500 a 800 cuyes.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 53 -
El nivel tecnolgico utilizado en este sistema de manejo es media. La crianza de

cuyes se caracteriza por que la familia no slo cra para el autoconsumo sino
adems para la venta. Los reproductores se manejan ya en pozas, utilizando
bebederos, comederos y gazaperas. La alimentacin es bsicamente con alfalfa,
en algunos casos concentrado (mayormente el afrecho) principalmente en el
proceso de engorde de los cuyes parrilleros.
Los productores de esta tipologa poseen menos de 2.0 ha de alfalfa. En los
meses de estaje (mayo a agosto), algunos productores tienen problemas de
oferta forrajera por la escasez de agua de riego y por el fro que retarda el
normal crecimiento y desarrollo de la alfalfa.
Este tipo de crianza destina una parte de la produccin para el autoconsumo y
la otra para la venta al mercado local.
La mano de obra es familiar y algunas veces contratan personal.
Predominan en este tipo los cuyes precoces, de razas y lneas selectas, tales
como Per, Andina e Inti, as como los cruces de stos.
Comercializan los cuyes con pesos entre 800 a 900 g a S/ 8.00-9.00 la unidad,
con una edad promedio de 12 semanas.
Por el limitado acceso a crditos, no logran tecnificar el sistema de riego, la
ampliacin de la infraestructura de crianza y el piso forrajero.
El costo de produccin unitaria es S/. 6.34 por cuy parrillero, siendo su
utilidad de S/. 2.40/unidad, ya que comercializa entre S/8.0-9.0/unidad.
El punto de equilibrio para este tipo de productores es de 499 cuyes madres.
El principal gasto como en la anterior tipologa, lo representa el rubro de la
alimentacin de los cuyes, con S/ 5.773.68, seguido por los costos
administrativos o costos fijos, los mismos que son menores respecto al de los
alimentos.
La utilidad anual para este tipo de productor es de S/ 2,955.42 Nuevos Soles,
producto de la comercializacin de 1,230 cuyes parrilleros. En el siguiente
cuadro se detalla la evaluacin econmica.
Cuadro 43. Costos y mrgenes para productor familiar comercial (P2)

Valor total
Descripcin
(S/.)
Venta de cuyes para carne 10,749.89
Costo total de alimentacin 5,773.68
Costos administrativos (35% del costo de alimentacin) 2,020.79
Costo total S/ 7,794.47
Utilidad 2,955.42
Precio 0.79 Kg 8.74
Margen unitario S/. 2.40
Costos fijos 2,020.79
Costo variable 5,773.68
Punto de equilibrio 499
La lgica de los productores familiares-comerciales es el de maximizar sus beneficios,

ya que es un paso al comercial. Son productores con tendencia a especializarse, pues
poseen un mejor nivel educativo, son ms jvenes. De alguna manera ya manejan
registros y evalan sus costos de produccin. En general, tienen una mentalidad
empresarial.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 54 -
Productor Comercial (P3)

Representan alrededor del 2 al 3% del total de los productores de cuyes de la
regin.
Son productores grandes que conducen ms de 300 cuyes madres. La poblacin
total est conformada aproximadamente por 900 a 1 000 cuyes.
El nivel tecnolgico utilizado es de media - alta. La crianza se caracteriza por
que la conducen mediante el uso de una infraestructura de crianza bien
diseada, con el propsito de que los cuyes tengan las condiciones ptimas para
su crecimiento y desarrollo. Se manejan en pozas o bien jaulas, utilizando
bebederos, comederos y gazaperas. La alimentacin con alfalfa se complementa
con el uso de concentrados, sobre todo en animales de recra y engorde.
Poseen ms de 3 ha de alfalfa, bajo riego. Muy pocos poseen un sistema de
riego tecnificado (aspersin), la mayora realizan el riego por gravedad.
La produccin es generalmente para la comercializacin, al mercado local, los
recreos y restaurantes de la localidad.
La mano de obra es contratada e incluso cuentan con los servicios de
profesionales que los asesoran en aspectos de sanidad, manejo y alimentacin de
los cuyes.
Cuentan con animales de razas y lneas selectas, precoces, prolficas y con alta
conversin alimenticia.
Los cuyes parrilleros son comercializados entre S/ 9.00 y 10.00 con pesos de
900 a 1 000 g/animal, con edades de 10 a 11 semanas.
Han realizado inversiones con capital propio y en algunos casos con
financiamiento de terceros.
El costo unitario por cuy para esta tipologa es S/ 5.73 Nuevos Soles, lo que
representa una utilidad de S/ 16,378.18 Nuevos Soles como producto de la venta
anual de 4,894 cuyes parrilleros. El punto e equilibrio encontrado para esta
tipologa es de 1,505 cuyes. En el siguiente cuadro se detalla la evaluacin
econmica.
Cuadro 44. Costos y mrgenes para productor comercial (P3)

Descripcin Precio total S/
Venta de cuyes para carne 44,441.85
Costo total de alimentacin 20,787.90
Costos administrativos (35% del costo de alimentacin) 7,275.77
Costo total S/ 28,063.67
Utilidad 16,378.18
Precio 0.83 Kg 9.08
Margen unitario S/. 3.35
Costos fijos 7,275.77
Costo variable 20,787.90
Punto de equilibrio 1,505
Los productores comerciales son prcticamente empresarios cuya racionalidad es la de

maximizar los beneficios, son cada vez ms especializados en la produccin comercial
de cuyes. Constantemente, evalan sus costos y mantienen comunicacin fluida con los
mercados (recreos e instituciones) por lo que obtienen mejores precios por la venta de
cuyes para carne o como reproductores.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 55 -
Riesgos
Por lo general, todos los productores estn sujetos a los mismos riesgos:
Alta mortalidad por problemas en la sanidad de los animales, principalmente la

coccidiosis, la salmonelosis, adems de la sarna y la dermatitis mictica.
Escasa oferta forrajera durante la poca de estiaje y factores climatolgicos
adversos que afecta la produccin de forrajes.
Peligro de robo de cuyes por encontrarse las explotaciones generalmente en la
periferia de la ciudad o alejadas de la ciudad.
Que el precio de los cuyes baje por el incremento de la oferta productiva.
5.1.2. Eslabn del Acopio y Comercializacin
La tipologa de acopiadores y comercializadores de cuyes de la regin Ayacucho, donde

se tiene a los acopiadores pequeos, medianos y grandes, lo que en porcentajes
representa el 64, 31 y 4%, respectivamente. Se detalla en el siguiente cuadro las
caractersticas que les diferencia.
Cuadro 48. Tipologa de Acopiadores Comercializadores de cuyes

CATEGORIA DE ACOPIADORES
COMERCIALIZADORES
CRITERIOS
Pequeo ( A1) Mediano (A2) Grande (A3)
Volumen acopiado/semana 1 a 50 51 a 250 Ms de 250

Nivel tecnolgico de acopio Tradicional Media Media
N total de acopiadores por
31 15 2
categora
Acopiadores -
comercializadores/ 64% 31% 4%
categora (%)
Foto: Acopio de cuyes en mercado local. INIA, 2005
___________________________________________________________________________
Solid Per - 56 -
Acopiador pequeo (A1)
Dentro de esta tipologa estn considerados los acopiadores pequeos, quienes

compran y comercializan alrededor de 40 a 50 cuyes por semana.
El acopio de cuyes lo realizan en la periferia de los mercados, como es el caso de
Huanta y Huamanga, preferentemente los das domingos. Compran a los
productores familiares, quienes traen los cuyes a los puestos. Algunas veces
acopian en los mismos lugares de produccin, principalmente de los productores
familiares y otras veces de los familiares-comerciales.
Los acopiadores muchas veces ponen los precios, pagan entre S/7.00-8.00
Nuevos Soles por cuyes de 800-900 gramos.
Para el acopio utilizan jabas de pollos, en la que trasladan entre 20 a 30 cuyes.
Trabajan por lo general con capital propio.
No tienen acceso a crdito para el acopio de mayor volumen de cuyes.
Generalmente, lo acopiado durante la semana lo comercializan a los recreos de
Huanta y Huamanga. Hay oportunidades en la que comercializan a los
acopiadores medianos y grandes.
En promedio perciben una utilidad mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles, se
detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 49. Costos y mrgenes de acopiador pequeo (A1)

Costo total
Descripcin Medida Cantidad
S/.
Costo de compra de cuy de
800 g. Unidad 1 8.00
Otros gastos (transporte,
taxi) Global 1 0.30
Costo total S/. Unidad 1 8.30
Precio de venta S/. Unidad 1 9.00
Utilidad por cuy Unidad 1 0.70
Volumen semanal 50.00
Volumen mensual 200.00
Utilidad mensual 140.00
Acopiador mediano (A2)
Dentro de esta tipologa se encuentran aquellos acopiadores que renen hasta

250 cuyes/semana.
Generalmente, tienen un lugar en donde acopian los cuyes, estn un poco
organizados pues, negocian precios y cantidad con los productores, e incluso dan
adelantos con anticipacin y programan el recojo. Dentro de esta tipologa se
encuentran los acopiadores de Pauza que comercializan los cuyes en la ciudad de
Lima, adems los que acopian cuyes para las ferias dominicales de Cora Cora y
Puquio.
Los procedentes de Lima recoge los cuyes de Pauza cada quince das. Algunas
veces giran el dinero por las empresas de transportes y los productores les
envan los cuyes por este mismo medio la cantidad pactada.
Estos acopiadores pagan por los cuyes entre S/6.00 a 7.00, cuyos pesos estn
entre 800-900 gramos por cuy. En Lima lo comercializan directamente a los
comerciantes de Pozitos o a los recreos y restaurantes, algunas veces a
instituciones (previo contrato). Venden los cuyes a S/ 8.50 y 9.00 la unidad,
___________________________________________________________________________
Solid Per - 57 -
dejando un margen de utilidad por cuy S/. 1.86, como se detalla en el siguiente
cuadro.
Cuadro 50. Costos y mrgenes de acopiador mediano (A2)

Costo total
Descripcin Medida Cantidad S/.
Costo de compra de cuy
de 800 gramos Unidad 1 6.00
% Prdida (2% de cuyes) Global 1 0.12
Flete Global 1 0.60
Alimentacin de
acopiador/dos das Global 1 0.16
Otros gastos (Pasajes,
jabas, otros) Global 1 0.26
Costo total S/. 7.14
Precio de venta S/. 9.00
Utilidad/cuy 1.86
Volumen mensual 1,000.00
Utilidad mensual 1,860.00
Acopiador grande (A3)
Dentro de esta tipologa se encuentran aquellos acopiadores que renen ms de

250 cuyes/semana.
Cuentan con un puesto de acopio de cuyes, los productores le abastecen en este
lugar y otras veces recoge directamente de las granjas previo acuerdo con ellos.
En esta tipologa se halla el acopiador de Huanta que recoge dos veces por
semana, de acuerdo a su demanda.
Compra los cuyes a S/ 8.00 y 9.00, con pesos de 800 a 900 g. comercializndolo a
los recreos de Huamanga, como Las Flores, El Cututo, entre otros a S/. 9.00
y 10.00, respectivamente. Ellos compran al contado los cuyes. Asimismo,
comercializan su producto contra entrega con los recreos. Para el traslado de los
cuyes disponen de jabas de pollo, en la cual trasladan entre 20 a 25 cuyes.
A estos acopiadores tambin les envan cuyes de Andahuaylas, Vilcashuamn y
San Miguel, con una frecuencia de dos veces por semana.
No cuentan con movilidad propia trasladando los cuyes en combis y mnibus. En
Huamanga, trasladan los cuyes a los recreos en taxis. Los acopiadores de esta
tipologa trabajan entre familia, quienes coordinan y se distribuyen el trabajo de
acopio por zonas. Esta actividad les genera ingresos econmicos en promedio de
S/ 946.00/mes, pudiendo ser ms de acuerdo a la demanda por parte de sus
clientes, como se detalla en el siguiente cuadro.
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Solid Per - 58 -
Cuadro 51. Costos y mrgenes para acopiador grande (A3)
Descripcin Medida Cantidad Costo total S/.

Costo de compra de cuy de 800 g Unidad 1 8.00
% Prdida (Prdida 2% de cuyes) Global 1 0.16
Flete Global 1 0.20
Alimentacin por 02 das 0.14
Otros gastos (pasajes, pastos y jabas) 0.07
Utilidad/cuy 0.43
VOLUMEN ACOPIADO SEMANALMENTE:
Lugar de origen Cantidad
Huanta 250
Andahuaylas 150
Vilcashuamn 150
Total S/. 550
Volumen mensual 2,200.00

Riesgos
Principalmente el riesgo radica en el transporte de los animales, cuando llevan

en camionetas, mnibus o combis producindose muertes de aproximadamente 2
a 3%. Los cuyes se pelean o bien se aplastan entre ellos.
Los cuyes que han sufrido daos por las peleas no son comercializados con
facilidad.
Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, los
precios que les pagan por el producto tiende a disminuir.
Eslabn de la transformacin
En este eslabn se ha identificado dos tipologas de actores con las siguientes

caractersticas diferenciadas, como se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 42. Tipologa de transformadores de cuyes

CATEGORIA DE
CRITERIOS TRANSFORMADORES
Pequeo ( T1) Grande (T2)

Volumen transformado/semana 01 a 30 31 a 700
Presentacin del plato Cuy chactado Cuy chactado
Nivel tecnolgico de transformacin Tradicional Media
N total de transformadores/categora 77 31
Transformadores/categora (%) 71% 29%

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Solid Per - 59 -
Transformador pequeo (T1)
Generalmente son restaurantes de comidas tpicas, ubicados en la ciudad, en las

ferias de los das sbados y domingos de las localidades de Huamanga, Quinua,
Huanta, San Miguel y Pauza.
Son Transformadores pequeos que en promedio requieren entre 20 a 30 cuyes
por semana.
Normalmente, comercializan los platos a los consumidores como Cuy
Chactado, vendiendo la porcin (1/4 de cuy) a S/ 3.00.
La preparacin del plato es de forma tradicional, algunas veces con lea a fogn
y otras con cocinas a gas.
Los cuyes lo compran directamente a los productores a S/ 8.00 y 9.00/unidad,
los mismos que son divididos en 4 porciones para su venta al pblico.
Trabajan con capital propio.
Ellos mismos atienden a sus clientes, no cuentan con personal.
La venta de los platos lo efectan mediante carpas en lugares estratgicos del
casco urbano.
La utilidad mensual que perciben es de aproximadamente S/. 150 Nuevos Soles,
se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 45. Costos y mrgenes para es transformador pequeo (T1)

Costo de compra de cuy Unidad 1 8.00
Costo del plato Plato 1 2.50
Precio de venta por cuatro platos Porcin 4 12.0
Utilidad por cuy entero 1.50
Volumen comercializado/mes 100.00
Transformador grande (T2)
Son restaurantes y recreos grandes y estn ubicados en zonas especializadas en

preparado de platos a base de cuy.
Comercializan mayores volmenes que van entre 31 a 100 cuyes/da, pudiendo
variar entre das y meses, aumentando la demanda en las pocas festivas;
Semana Santa, Todos los Santos, Da de la madre, del padre, fiestas patrias,
otros.
Comercializan los platos a los consumidores como Cuy Chactado, vendiendo el
cuy entero a S/18.00 y 20.00. Adems ofrecen otros platos como: Chicharrones,
Puca picante, Mondongo, Trucha a la parrilla, pero en comparacin a los platos a
base de cuyes, es en menor cantidad.
Para la preparacin de los platos requieren de cocineros especializados, con una
cocina debidamente acondicionada, contando adems con personal de servicio
para atencin a los clientes.
Los acopiadores y productores entregan los cuyes en el mismo recreo
generalmente los das lunes y martes de cada semana. Para ello, los recreos
disponen de corrales acondicionados para mantener a los cuyes durante la
semana segn la venta.
Por cuyes de 800 a 900 gramos pagan entre S/ 9.00 a 10.00 la unidad.
Dentro de esta tipologa se encuentran algunos recreos como Las Flores, El
Cututo, Doa Amandina, El Rey Cututo, entre otros, en la ciudad de
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Solid Per - 60 -
Huamanga y otros en el Valle de Muyurina. En Huanta, El Huerto, Las Flores,

El Chirimoyo, entre otros. Estos recreos adquieren los cuyes directamente de
productores de las localidades de Guayacondo, Huatatas, Tambillo, Paraso,
Totos, Paras, Vinchos. Adems son abastecidos con cuyes de acopiadores locales
y a veces cuando necesitan con urgencia se abastecen del mercado central de
Huamanga y Huanta.
Los recreos adquieren los cuyes preferentemente vivos, tiernos, sanos y de color
claro, siendo ya exigentes en cuanto a calidad. No compran animales viejos o
de saca.
Poseen ambientes acondicionados para el beneficio y faenado, adems de
personal especializado para esta labor.
La utilidad por plato preparado a base de cuy es S/. 3.73 por unidad, se detalla
en el siguiente cuadro.
Cuadro 46. Costos y mrgenes para transformador grande (T2)

Costo total
Descripcin Medida Cantidad S/.
Costo de compra de cuy Unidad 1 10.00
Costo del plato Plato 1 5.00
Alquiler de local Global 1 0.27
Precio de venta del plato 19.00
Utilidad por cada plato de cuy 3.73
Volumen comercializado al mes 3,000.00
Utilidad mensual 11,200.00
Acopiador-transformador
Dentro de esta tipologa se ha considerado a los transformadores que producen y

adems acopian cuyes, los mismos que son beneficiados y luego comercializados
al Supermercado TOTTUS de la ciudad de Lima. En la regin Ayacucho, an no se
ha llegado a este e nivel de comercializacin, sin embargo, se ha visto por
conveniente incluir esta informacin con el propsito de tener referencia de la
importancia de ofertar los cuyes en mercados ms exigentes que el mercado
local de Ayacucho.
Comercializan los cuyes, con vsceras, sanos, sin cortes o heridas, de color claro
y con pesos de 550 a 600 gramos de carcaza. La presentacin es en empaques
especiales y refrigerados, en cortes y/o enteros.
En promedio entregan a TOTTUS 300 a 400 cuyes/semana.
El pago por la venta de los cuyes es a los 30 das despus de entregado el
producto.
Cuyos costos y mrgenes se detalla en el siguiente cuadro.
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Solid Per - 61 -
Cuadro 47. Costos y mrgenes de acopiador-transformador

Costo de compra de cuy S/. unidad 1 7.00
Mano de obra global 1.20
Empaquetado global 0.25
Utilidad/cuy 1.05
CUYES PRODUCIDOS 60%
Costo de produccin de c/cuy unidad 1 5.50
Mano de obra global 1 1.20
Empaquetado/cuy global 1 0.25
Utilidad/cuy 2.55
Volumen comercializado al mes 1,417.00
40% cuyes acopiados y beneficiados 566.80
60% cuyes producidos y beneficiados 850.20
Margen unitario 1.95
Utilidad mensual S/. 2,763.15
Riesgos
Se da principalmente por el tipo de alimentacin que reciben los cuyes, se ha

encontrado que animales alimentados con balanceados donde se utiliza como
insumo la harina de pescado, influyen en el sabor de la carne, de tal manera que
son rechazados por los consumidores.
Otro riesgo es la compra de cuyes viejos, por lo que los transformadores
adquieren exclusivamente cuyes vivos y no beneficiados.
Los cuyes que han sufrido daos por las peleas no son comercializados con
facilidad.
Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, los
precios que les pagan por el producto tiende a disminuir.
RELACIN ENTRE ACTORES
La relacin de los productores de cuyes con los acopiadores y transformadores, por lo

general, en la transaccin de productores y acopiadores las relaciones se dan por los
lazos de amistad, sin embargo, es necesario indicar que los productores muchas veces
no estn de acuerdo con los precios que les pagan los acopiadores. A diferencia de los
transformadores grandes que s les pagan el precio del mercado.
Tanto los acopiadores pequeos, medianos y grandes as como los transformadores

pequeos trabajan en la informalidad. En cambio los transformadores grandes s,
expiden comprobantes de pago, sus establecimientos funcionan con autorizacin de la
municipalidad y del sector salud.
El pago por el producto, en la transaccin entre acopiadores y transformadores,

generalmente, es contra entrega, salvo algunos casos en que el pago se efecta en el
lapso de 3-4 das o hasta una semana.
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Solid Per - 62 -
Cuadro 48. Relacin entre productores de cuyes con acopiadores y

transformadores locales
Acopiador Acopiador Acopiador
Caracter Transformador Transformador
pequeo de mediano de grande de
sticas pequeo grande de cuyes
cuyes cuyes cuyes
Lugar de Compran los Acuden a la Acuden a la Visitan la granja Los productores
entrega cuyes en sus granja de granja de de cuyes de los entregan los cuyes
puestos, a cuyes del cuyes del productores. directamente a los
veces acuden a productor productor. recreos.
las granjas de Tienen puntos
cuyes. de compra.
Cantidad / Desde 01 a 50 Desde 51 a Ms de 250 Desde 01 a 30 De 31 a 700 cuyes
volumen y cuyes por 250 cuyes por cuyes por cuyes por semana por semana
frecuencia semana semana. semana
Forma de Al contado. Pagos al Al contado y Al contado. Al contado,
pago contado y crditos de algunas veces
crditos por hasta 7 das crditos por 3-4
15 das. das.
Grado de Informal Formal e informal Formal
formalidad
Grado de Existe entre Existe entre Tienen Tienen necesidad Tienen necesidad
dependen ellos ellos necesidad de de vender su de vender su
cia compromisos de compromisos vender y hay producto. producto.
amistad. de amistad. relacin de
amistad.
Resultado Ventaja: Les Ventaja: Ventaja: Ventaja: Venden Ventaja: Venden
de la compran al Obtiene mejor Obtiene mejor en cualquier grandes
relacin contado y en precio y precio y momento y los volmenes y a
cualquier venden venden cuyes pequeos. mejores precios.
momento. grandes grandes No exigen tamao Desventaja: Son
Desventaja: A volmenes. volmenes. y calidad. ms exigentes en
veces no le Desventaja: Desventaja: Desventaja: calidad, sanidad y
pagan el precio Le pagan Les pagan a Obtiene menos tamao.
exigido. igual por menos precios ingresos por la
grandes y que los venta.
medianos. recreos.
5.2.1. Organizaciones y sus relaciones
A nivel de productores existe en la regin de Ayacucho aproximadamente 23

organizaciones integradas por 290 productores, las que han sido promovidas por CARE
Per, IDESI Ayacucho, FONCODES, DPA-DRA Ayacucho, VECINOS Per, CHIRAPAQ,
Manuela Ramos y Gobierno Regional de Ayacucho (Ver anexo 1).
La cadena productiva de cuyes cuenta con un espacio de concertacin interinstitucional

que es la Mesa Tcnica de la Cadena Productiva de Cuyes de la regin Ayacucho. Esta
mesa la preside CARE Per y la secretara tcnica IDESI Ayacucho.
Esta mesa tcnica fue implementada con el objetivo de articular a los actores directos e
instituciones pblicas y privadas y con el propsito de aunar esfuerzos entre estas
instituciones para fortalecer y hacer competitiva esta cadena productiva. Con ello se
evita duplicar esfuerzos y ms bien tratar de fortalecer los puntos crticos en los
diferentes eslabones de la cadena, de tal modo que se logre su desarrollo sostenible.
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Solid Per - 63 -
Entre las instituciones que participan en la Mesa estn CARE Per, IDESI Ayacucho, INIA,
UNSCH, CCC-CIT, APROCUY, DPA-DRA Ayacucho, Gobierno Regional, VECINOS Per,
FONCODES, IST Huanta, Sierra Exportadora, entre otros.
Es necesario indicar, por otro lado, poco se viene trabajando en la promocin de

festivales de cuyes en las capitales de provincias, a nivel de distritos y comunidades de
mayor produccin con el fin de promocionar el consumo de carne de cuy y difundir las
diferentes formas de preparacin de la industria culinaria del cuy.
Considerando, que la mayor parte de la inversin inicial viene a ser la compra de

reproductores, la construccin de las instalaciones y la adquisicin de materiales, como
bebederos, comederos, materiales de limpieza y otros, lo que significa ms aporte en
trminos de dinero- se ha encontrado en la regin que las instituciones crediticias o
financieras no prestan este tipo de servicio para estos rubros, lo que dificulta el
crecimiento de esta actividad en la regin.
5.2.2. Actores indirectos
a. Servicio de desarrollo empresarial
Proveedores de insumos
Generalmente, en las capitales de provincias existen tiendas comerciales y
agropecuarias que comercializan productos agroveterinarios, adems prestan servicio de
asistencia tcnica y asesoramiento como complemento a la oferta de insumos diversos.
Proveedores de crditos
Especficamente en la regin no existen instituciones crediticias que otorguen crditos

para la crianza de cuyes. Actualmente CARE Per viene otorgando crditos para
infraestructura de crianza y articulacin de mercado a productores del distrito de
Tambillo y Jess Nazareno. Otras instituciones como IDESI Ayacucho, FONCODES,
CHIRAPAQ, Manuela Ramos, VECINOS Per, entre otras, proporcionaron a los
productores crditos bajo la forma de fondos rotatorios.
b. Instituciones de apoyo
Existe cierto grado de concertacin entre las instituciones pblicas y privadas de la

regin; sin embargo, es necesario sealar que todos los esfuerzos de promocin,
crditos, asistencia tcnica y transferencia de tecnologa en la produccin de cuyes se
da mayormente en el norte de Ayacucho.
INIA
Institucin gubernamental que se dedica a la investigacin, asistencia tcnica y a la
transferencia de tecnologa en la produccin de cuyes.
Direccin Regional de Agricultura

Institucin pblica dependiente del Gobierno Central se dedica al fomento, organizacin
de productores, desarrollo de ferias, normatividad y asistencia tcnica a los
productores de cuyes del mbito regional. Institucin que articula y efecta un espacio
de concertacin de las instituciones involucradas en la produccin de cuyes.
IDESI Ayacucho
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Solid Per - 64 -
Asistencia tcnica y servicios de apoyo en la produccin de cuyes mediante la

intermediacin de fondos de cooperacin internacional. Articula a los productores de
cuyes con el mercado local y regional.
Vecinos Per
Apoyo en la promocin y transferencia de tecnologa en la produccin y apoyo
en la comercializacin de cuyes
Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga

Actividad acadmica, formacin profesional y labores de investigacin en la produccin
de cuyes, principalmente en alimentacin y nutricin animal.
FONCODES
Promocin y productividad de cuyes con servicios de apoyo no financiero. Organizacin
de productores y articulacin empresarial al mercado local y regional.
CARE Per
Institucin que se dedica a promover el desarrollo econmico y social con la asistencia
tcnica y servicios de crdito a productores de cuyes mediante la intermediacin de
fondos de cooperacin internacional. Concertacin y alianzas estratgicas con la
articulacin de productores al mercado local y regional.
CITE Agroindustrial
Es una institucin de primer piso que constituye parte del Centro de Competitividad de
Ayacucho, contribuyendo al desarrollo econmico mediante la captacin proyectos de
trasformacin del producto y articulacin al mercado regional y nacional.
Movimiento Manuela Ramos

Organizacin que promociona el desarrollo de la crianza tecnificada de cuyes
mejorados.
SENASA
Institucin del sector agrario que promueve y vela por el cumplimiento de las normas
sanitarias en la produccin de cuyes en la regin Ayacucho.
CHIRAPAQ
Organizacin que promueve la produccin tecnificada de cuyes mejorados
mediante la intermediacin de fondos de cooperacin internacional.
Proveedores privados
Se ha encontrado que en el mbito regional, en algunas zonas de produccin de cuyes,
existen prestadores de servicios de asistencia tcnica en manejo, sanidad y
alimentacin en cuyes, sobre todo por tcnicos agropecuarios y profesionales
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Solid Per - 65 -
6. IMPACTO ECONMICO Y SOCIAL
ECONMICO
IMPACTO ECONOMICO
Los ingresos de los actores directos de la cadena productiva de cuyes; siendo para el
caso del productor familiar ingresos negativos de S/.8.58/mes, debido
fundamentalmente a que ellos no costean su tiempo y los gastos de alimentacin en la
produccin de cuyes. Para los productores familiares-comerciales se ha determinado un
ingreso promedio mensual de S/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productores
comerciales, el ingreso mensual es de S/. 1,468.72 Nuevos Soles. Referidos en
porcentaje se ha encontrado para los tres tipologas una rentabilidad de -1.4, 43 y 65 %,
respectivamente.
Los acopiadores pequeos obtienen un ingreso mensual de S/ 140.00 Nuevos Soles, por
el desarrollo de esta actividad, realizando el acopio solo dos das a la semana, los
sbados y domingos. Para los acopiadores medianos su ingreso mensual viene a ser de
S/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientras que para los acopiadores grandes es S/. 946.00
Nuevos Soles; esta diferencia se debe a que se ha tomado como criterio para la
tipificacin los volmenes de acopio para cada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26
y 5%, respectivamente.
Para el caso de los transformadores, los pequeos obtienen una rentabilidad de 14% y un
ingreso mensual de S/, 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadores grandes
perciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/, 11,200.00 Nuevos Soles.
Los productores-acopiadores-transformadores (Crcomo) tienen una rentabilidad de 25%
con un ingreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles.
En el cuadro siguiente se detalla los costos y mrgenes de rentabilidad por tipos de

actores en la cadena de cuy.
Cuadro 51. Costos y mrgenes en toda la cadena productiva de cuyes

PRODUCTOR ACOPIADORES TRANSFORMADORES
Descripcin
T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3*
Compra de materia
prima S/. 21.90 12.45 11.41 8.00 6.00 8.00 8.00 10.00 8.90
Costo de produccin S/. 11.63 7.54 6.90 8.30 7.14 8.57 10.50 15.27 7.85
Precio de venta S/. 10.00 10.80 11.40 9.00 9.00 9.00 12.00 19.00 9.50
Volumen anual 63 984 3,915 2,400 12,000 26,400 1,200 36,000 17,004.00
Margen unitario S/. (1.63) 3.26 4.50 0.70 1.86 0.43 1.50 3.73 1.95
Margen neto S/. (102.95) 3,208.60 17,624.59 1,680.00 22,320.00 11,352.00 1,800.00 134,400.00 33,157.80
Rentabilidad -14% 43% 65% 8% 26% 5% 14% 24% 25%
Rentabilidad mensual
S/. (8.58) 267.38 1,468.72 140.00 1,860.00 946.00 150.00 11,200.00 2,763.15
La formacin de precios y mrgenes en toda la cadena productiva de cuyes, por

eslabones: en la cual, el productor obtiene una rentabilidad de 23.50%; los acopiadores,
12.45%; los transformadores 20.31% (por plato); el transformador de 21.02% (cuy
beneficiado), como se muestra en el siguiente cuadro.
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Solid Per - 66 -
Cuadro 52. Formacin de precios y mrgenes en toda la cadena productiva de

cuyes
Transformador
Transformadores
Descripcin Productor Acopiadores (Cuy
(Comidas)
Beneficiado)
Compra de materia prima S/. 15.25 7.33 9.00 8.90

Costo de produccin S/. 8.69 8.00 12.88 7.85
Precio de venta S/. 10.73 9.00 15.50 9.50
Margen unitario S/. 2.04 1.00 2.62 1.65
Rentabilidad % 23.50% 12.45% 20.31% 21.02%
La rentabilidad de cada eslabn en toda la cadena productiva de cuyes, destaca los

transformadores (platos tpicos) con un 35%, los productores con el 28%, el
transformador (cuy beneficiado) con 23% y los acopiadores con el 14%.
Figura . Distribucin de mrgenes por unidad de cuy a

lo largo de la cadena
Transformador Productor
(Cuy 28%
Beneficiado)
23%
Tranformadores
(Comidas) Acopiadores
35% 14%
Productor Acopiadores
Tranform adores (Com idas) Transform ador (Cuy Beneficiado)

IMPACTO SOCIAL
Para la instalacin de 01 ha de pasto cultivado (alfalfa) se emplea en promedio 54

jornales, mientras que para la labor de mantenimiento alrededor de 52 jornales/ao; lo
que implica que se generan 97,788 jornales durante el ao para la cadena productiva de
cuyes a nivel de la regin Ayacucho, como se detalla en el siguiente cuadro.
Cuadro 53. Jornales generados en la produccin de pastos para la cadena de cuyes
Extensin de Generacin de Generacin

Tipologa
Pastos (Has) jornales/Ha/ao (jornales/ao)
Costo de instalacin de pastos 170 54.00 9,180.00

Costo de mantenimiento de pastos 1,704 52.00 88,608.00
Empleo generado en la produccin y mantenimiento de pastos/ao 97,788.00
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Solid Per - 67 -
En todo el proceso de la produccin de cuyes, se generan slo en el eslabn de la

produccin 699.94 jornales/da siendo mayor en comparacin a los otros eslabones como
el de acopio y transformacin, Mayor detalle en el siguiente cuadro.
Cuadro 54. Jornales generados por tipologa de actor y eslabn de la cadena

productiva de cuyes
Generacin de Generacin de
Cantidad de
Tipologa empleo/da empleo
productores
(HH) (jornales/da)
Pequeo productor 5311 0.50 331.94
Productor mediano 832 2.00 208.00
Productor grande 256 5.00 160.00
Acopiador local pequeo 31 2.00 7.75
Acopiador mediano 15 3.00 5.63
Acopiador grande 2 5.00 1.25
Transformador pequeo 77 8.00 77.00
Transformador grande 31 10.00 38.75
Total jornales generados 830.31
El costo promedio de jornal hallado durante el anlisis de la cadena productiva de cuyes

es de S/15.00 Nuevos Soles/da, el mismo que vara entre S/12.00 a 18.00 Nuevos Soles
de acuerdo a la zona y la disponibilidad de la mano de obra no calificada.
COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS
En esta parte se desarrolla la competitividad comparado con los principales

competidores circunscritos a nuestra regin. Se aprecia en el siguiente cuadro que
existen diferencias en cuanto a la produccin de cuyes respecto a la tecnologa, a los
ndices productivos y a los costos de produccin y comercializacin. Se ha considerado
la informacin de las regiones de Lima y Junn por la cercana a la regin de Ayacucho y
por la ubicacin estratgica al mercado de Lima Metropolitana y por la futura
articulacin a este mercado.
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Solid Per - 68 -
Cuadro 55. Comparacin con los principales competidores

Indicadores Ayacucho Lima Junn
Altitud de
produccin 2,200-3,350 0-3,350 2,300-3,350
(msnm)
Tipo de Familiares, familiares- Familiares, familiares- Familiares, familiares-
productores comerciales y comerciales comerciales y comerciales comerciales y comerciales.
Chupaca, Saos Chaupi-
Huamanga, Huanta, La Mar, Lima, Canta, Matucana, Lurn,
Principales zonas Huancayo, Sicaya,
Pucar del Sara, Cangallo y Mala, Caete, Huaraz,
de produccin Concepcin, San Jernimo y
Vilcashuamn. Chancay, otros.
Jauja.
Tecnologa Baja a Media-Alta Media a alta Media a alta
Extensin
Densidad 1 macho con 6-7 hembras 01 macho con 07-08 hembras 01 macho con 06-07 hembras
Rendimiento
ndice productivo 0.5 0.7-0.8 0.6
I.P. mensual
Enfermedades parasitarias e Enfermedades parasitarias e
Problemas infecciosas. Principalmente, Principalmente salmonella y infecciosas. Principalmente,
fitosanitarios salmonella, coccidiosis, sarna y dermatitis micticas salmonella, coccidiosis, sarna y
dermatitis micticas. dermatitis micticas.
Calidad de Cuyes de 800-900 g de P.V. a Cuyes parrilleros de 800 Cuyes parrileros de 800-900 g
productos las 12 semanas 900 g P.V. a las 10 semanas de P.V. a las 11 semanas.
Costo de
S/ 5.80 6.50 S/ 5.3-5.80 S/ 5.60-5.80
produccin
Precios en chacra
S/ 8.00-9.00 S/ 9.00-10.00 S/ 8.00-9.00
promedio
Precio en
S/ 9.00-11.00 S/. 10.00-12.00 S/ 9.00-11.00
mercado
Existen organizaciones
Escasa organizacin de debidamente constituidas.
Organizaciones y Organizacin de productores
productores, produccin Productores comerciales con
nivel de desarrollo en proceso de fortalecimiento.
individual. infraestructura adecuada para
la produccin de cuyes.
Hay cierta exigencia en la
Existe cierta exigencia en la
No hay exigencia en la calidad calidad de producto. Los
calidad del producto sano, sin
de producto. Los demandantes demandantes prefieren cuyes
Presentacin del heridas, color claro, grande,
prefieren cuyes sanos, sanos, grandes, de color claro
producto con buen peso y tamao.
grandes, de color claro y y barato. Exigencia de calidad
Exigencia de calidad del
barato. de producto para los
producto para exportacin.
supermercados de Lima.
Zonas con potencialidades Existen zonas con

Existen zonas con
para la produccin comercial potencialidades para la
potencialidades para la
de cuyes principalmente por el produccin comercial de cuyes
Potencialidades y produccin comercial de cuyes
gran mercado de Lima sobre todo por el clima, suelo
tendencia sobre todo por el clima, suelo
Metropolitana y por facilidad de para piso forrajero y vas de
para piso forrajero y vas de
medios de articulacin hacia el comunicacin para mercado de
comunicacin
mercado local ye internacional. Lima Metropolitana.
Acopiadores pequeos y Acopiadores pequeos, Acopiadores pequeos,

Acopiadores en el
grandes, local y regional. medianos y grandes. Local y medianos y grandes, local y
departamento
(Pauza-Lima) regional. regional
Mercados de
Local y regional Local e internacional Local y regional.
destino
Fuente: Visita y entrevistas, julio 2007.
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Solid Per - 69 -
7. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
Para este captulo se parti con un taller de identificacin de FODA con la participacin
de actores clave de los diferentes eslabones de la cadena, logrando identificar la FODA,
priorizar la misma, cruzar entre fortalezas y oportunidades para la identificacin de
factores de competitividad y el cruce de debilidades y amenazas para la identificaron
de los puntos crticos. El resultado de ello nos permiti establecer de manera
participativa la visin y los objetivos estratgicos a trabajar para el fortalecimiento de
la competitividad de los actores de la cadena.
ANLISIS FODA
Fortalezas
Se dispone de zonas estratgicas potenciales para la crianza de cuyes

La crianza de cuyes es una actividad que brinda seguridad alimentaria y genera
fuente de ingresos.
Existen razas y lneas con caractersticas productivas de importancia econmica.
La tecnologa productiva y de transformacin de cuyes se encuentra disponible
para los productores.
Existe en la poblacin hbito de consumo por la carne de cuy.
Alto valor nutritivo de la carne de cuy.
Tecnologa existente para la transformacin.
Ubicacin geogrfica estratgica
Oportunidades
Existe una demanda regional insatisfecha de la carne de cuy

Apoyo de algunas instituciones pblicas y privadas para la produccin de cuyes.
Crecimiento de la poblacin local.
Se viene fomentando el turismo nacional.
Mayor porcentaje de comercializacin de cuyes vivos
Mercado abierto local, regional y nacional.
Estabilidad socio econmica del pas
Buen precio del producto S/6.00-11.00
Incremento del hbito de consumo
Carretera asfalta va Los Libertadores
Tratado de Libre Comercio
Tendencia del mercado a cuyes beneficiados.
Planta procesadora de cuyes en el I. S. T. de Huanta.
Apoyo de instituciones (tecnologa productiva y articulacin al mercado)
Debilidades
Escasa adopcin de tecnologas de produccin por parte de los productores.

Dbil organizacin de los productores de cuyes.
Excesiva parcelacin de tierras.
Deficiencia de la infraestructura de riego en algunas zonas.
Productores de cuyes con limitado acceso a crditos
Carencia de capacidad de gestin empresarial y comercial de los productores.
No existen parmetros de calificacin de cuyes en las Ferias locales
___________________________________________________________________________
Solid Per - 70 -
Existe una gran diferencia del nivel cultural de los productores.

La produccin de cuyes no es constante.
Existe predominancia de cuyes criollos.
Oferta insuficiente. (Organizacin de la oferta)
Variabilidad del producto (Heterogeneidad)
Inequidad en ganancias
Informalidad en la comercializacin
Limitado acceso a servicios de desarrollo empresarial
Individualismo en todo el proceso
Medios y herramientas de transporte inadecuados
Amenazas
Presencia en algunas pocas de fenmenos naturales adversos.

Incidencia de enfermedades y parsitos en la produccin de cuyes.
Desarrollo de una mayor oferta productiva por otras regiones.
Incumplimiento de normas sanitarias en relacin a la produccin de cuyes.
Alto costo de los fletes para el traslado de productos al mercado.
Polticas agrarias inadecuadas.
Existencia de organizaciones de productores de cuyes.
Es una crianza ancestral.
Elevados precios en productos transformados
Limitado apoyo del estado (acopio, comercializacin, transformacin.)
Transporte inadecuado (vas)
Bajos precios en otras regiones
Mayor volumen de produccin en otras regiones
COMPETITIVIDAD
Para la produccin de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratgicas

con recursos naturales potenciales, agua, suelo y vas de comunicacin
El hbito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivel
regional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas y
nuestra ubicacin estratgica frente al mercado de Lima Metropolitana, es una
gran oportunidad para la regin para impulsar esta actividad econmica
importante para los productores.
PUNTOS CRTICOS
Escasa adopcin de tecnologas por parte de los productores

Dbil organizacin de los productores
La escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional limitado acceso a
crdito para la produccin (infraestructura de crianza, piso forrajero,
reproductores, articulacin al mercado, otros).
Limitan el desarrollo de la cadena y su aprovechamiento de las oportunidades de

nabera eficiente.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 71 -
ANLISIS DE OPORTUNIDADES (EQUIDAD / INEQUIDAD)
Cuadro 50. Matriz de inequidades para la cadena productiva del cuy

INEQUIDAD CAUSA ALTERNATIVA
Acceso limitado para la Existen paquetes de tecnologas de Establecer estrategias de
adopcin de tecnologas de produccin de cuyes que no son transferencia y adopcin de
produccin y transformacin por adoptadas por los productores tecnologas sobre la produccin y
parte de los productores familiares y algunos familiares- transformacin de cuyes accesibles a
familiares y familiares comerciales, por el alto costo de los los productores del mbito regional por
comerciales. eventos y por falta de informacin del parte de las instituciones pblicas y
desarrollo de los mismos. privadas (ONGs).
Limitada participacin de las Las mujeres mayormente no Fomentar la participacin de las
mujeres en los diversos eventos participan en los diferentes eventos mujeres en la transferencia de
de capacitacin y transferencia de capacitacin por su bajo nivel tecnologa e informacin. Disear
de tecnologa en la produccin educativo y por que los hombres no le programas alternativos de
de cuyes. dan la oportunidad. Se sienten capacitacin integral.
relegadas al desempeo de labores
comunes.
Acceso limitado al crdito para Los pequeos y medianos Establecer mecanismos apropiados de
pequeos y medianos productores no pueden ofrecer fondos de garanta para los pequeos
productores. garantas reales exigidas por las y medianos productores.
entidades financieras como el caso
de algunos productores comerciales.
Fuente: Talleres y entrevistas, 2007.
8. PLAN ESTRATGICO DE LA CADENA
VISIN AL
OBJETIVOS ESTRATGICOS
___________________________________________________________________________
Solid Per - 72 -
CONCLUSIONES
1. En las zonas de anlisis el desarrollo de la cadena productiva de cuyes se inici con

los trabajos de investigacin por parte de la UNSCH, la introduccin de cuyes
mejorados e investigacin en alimentacin y nutricin animal. Sin embargo, durante
esta dcada al 90 se origino una cada significativa. A partir de 1990, hasta la
actualidad las ONGs como CARE Per, IDESI Ayacucho, CHIRAPAQ, VECINOS Per,
Manuela Ramos, entre otras y las instituciones del estado como DPA-DRA Ayacucho,
INIA, UNSCH, Gobierno regional de Ayacucho vienen realizando esfuerzos para
desarrollar esta actividad econmica concentrando el apoyo en Huamanga, Huanta,
La Mar, Cangallo y Vilcashuamn; salvo intervenciones puntuales como el de DESCO
Sur en las provincias de Pucar del Sara Sara.
2. La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biolgico, con

elevado contenido de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras
carnes. La precocidad y prolificidad junto a la calidad de su carne, son
caractersticas sobre salientes del cuy, su carne comparada con otras especies
resulta ser ms proteica, (20.3%).
3. En la regin Ayacucho se tiene una poblacin de 278,671 cuyes, destacando Huanta

con una poblacin de 70,007 unidades, Huamanga, 63,199; Lucanas, 28,659
unidades, Pucar del Sara Sara, 27,895 y La Mar con 24,954 unidades. Cabe destacar
que en las provincias de estudio, como son Huanta, Huamanga, Pucar del Sara Sara
y La Mar, los centros de produccin de cuyes se hallan focalizadas en la periferia de
las grandes capitales de provincia, lo que no ocurre con Lucanas, Vctor Fajardo,
Huancasancos, Parinacochas y las otras provincias.
4. El volumen de oferta de la carne de cuy en la regin Ayacucho es de 36.78TM por

mes, con una oferta anual de 441.41 T. Existen varias limitantes en el desarrollo de
la oferta de cuyes: as tenemos que el 85% se encuentra bajo el sistema de crianza
familiar, siendo de forma casera, el 15 % son criados en un sistema familiar
comercial y comercial. Otra limitante es la poca definicin del mercado, el cual se
presenta frgil.
5. De la poblacin de cuyes a nivel regional (278,671 unidades), se tiene una poblacin

de aproximadamente 102,892 cuyes madres. Destacan con mayor nmero de madres
las provincias de Huanta, Huamanga y Pucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y 13%,
respectivamente. Mediante el presente estudio se ha hallado una oferta regional de
aproximadamente 679,087 unidades/ao, (IP 0.55).
6. La estacionalidad de la oferta de cuyes, a diferencia de otros productos, no es

estacional, es permanente, durante todo el ao. Los factores externos como el clima
y la temperatura, principalmente influyen directamente en la produccin de pastos,
en la mortalidad de gazapos y en animales de recra y reproductores, sin embargo,
estos factores se pueden evitar mediante la adecuada ubicacin de las instalaciones,
uso de variedades de alfalfa tolerantes a heladas y sequas, un eficiente manejo de
los reproductores, cra y recra, y las consideraciones tcnicas apropiadas de sanidad
y alimentacin.
7. La oferta productiva de cuyes presenta un crecimiento paulatino, con una tasa de

crecimiento del orden de 3.79% anual, durante los ltimos 9 aos, se estima para el
ao 2008 una poblacin de 291,490 unidades, lo que representa un incremento del
___________________________________________________________________________
Solid Per - 73 -
orden del 4.60%. En relacin a la produccin de carne en TM, sta se estima en

469.59 TM para el ao 2008. La produccin de carne se refiere principalmente a la
de cuyes parrilleros, de 700 a 800 gramos de peso vivo.
8. La demanda total en el mbito de estudio es de 878,578 unidades/ao, del cual el

78.05% se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a la
mayor poblacin, al hbito de consumo y a un mayor nmero de recreos
especializados. Se ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de
199, 491 unidades, lo cual significa que debera contarse con alrededor de 30,226
ms de cuyes madres, para satisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy
parrillero, de 800 a 900 gramos de peso vivo.
9. El ao 2004, el precio del cuy fue S/ 5.00 en promedio a nivel regional. Para el
2007, el precio se ha incrementado a S/8.00 la unidad, con un peso promedio de
800-900 gramos de peso vivo. Anteriormente los cuyes nativos eran ms pequeos,
hoy se tiene cuyes mejorados, de mayor tamao, ms prolficos y de alta conversin
alimenticia. Respecto al precio de los reproductores, preferentemente razas Per,
Andina y la lnea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses,
color claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algn dao fsico se venden entre
S/. 12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotacin, como
son el caso del INIA, IDESI y la Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga,
algunos productores lderes de Huamanga y Huanta.
10. En relacin a la oferta nacional no existe informacin actualizada, slo se cuenta

con la informacin del Ministerio de Agricultura al ao 1994, en la cual reporta
6885,426 cuyes, siendo con mayor poblacin los departamentos de Cajamarca,
16.5%; Cuzco, 12.1 %; Ancash,11.3 %; Junn, 9.8%; Otros, 50.3% . La poblacin de
cuyes a nivel nacional para el ao 2005 fue de 23240,846 unidades. De acuerdo al
ndice productivo nacional, de 0.3%; (Bajo Nivel Tecnolgico), se tiene una
produccin de carne de 19,034 TM/ao.
11. La demanda actual de cuy por el mercado limeo es 349.286 cuyes/ao, limitado
por la oferta aunque la demanda estimada es 651.707 unidades lo que conlleva a
una demanda insatisfecha de 302.421 cuyes/ao.
12. La exportacin de cuyes principalmente son por los pases Ecuador y Per con
destino a Estados Unidos, reportando en el ao 2005, 72.07 TM. Para el presente
ao, al mes de julio se tiene reportado una oferta mundial de 68.31 TM, lo que hace
estimar que la exportacin de cuyes para este ao ser mayor al de los aos
anteriores. En lo que respecta a la oferta exportada en porcentaje, el Per tiene
una participacin de 84% a diferencia de Ecuador que est en un 16%. Destaca los
cuyes parrilleros, el mismo que tiene mayor preferencia a diferencia del fresco o
en filetes.
13. La carne de cuy se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para los
mercados tnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano.
Regularmente se expende el Cuy a la parrilla. Estos se distribuyen en los
supermercados tnicos en cajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso a
US$ 105 la caja. Se ha logrado determinar que la poblacin latina en Estados Unidos,
principalmente consumidores de carne de cuy, viene creciendo a una tasa de 4.49%,
solo considerando a los peruanos, ecuatorianos y bolivianos. De igual modo, las
importaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del
2004.
___________________________________________________________________________
Solid Per - 74 -
14. Respecto a los ingresos y la rentabilidad en los diferentes eslabones de la cadena, se

estima para los productores familiares-comerciales un ingreso promedio mensual de
S/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productores comerciales, el ingreso mensual es de
S/. 1,468.72 Nuevos Soles. La rentabilidad es del orden de 43 y 65%,
respectivamente.
15. Los acopiadores pequeos obtienen un ingreso mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles,
realizando el acopio solo dos das a la semana, los sbados y domingos. Para los
acopiadores medianos un ingreso mensual de S/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientras
que para los acopiadores grandes es S/. 946.00 Nuevos Soles; esta diferencia se debe
a que se ha tomado como criterio para la tipificacin los volmenes de acopio para
cada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26 y de 5%, respectivamente.
16. Para el caso de los transformadores, los pequeos obtienen una rentabilidad de 14%
y un ingreso mensual de S/. 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadores
medianos perciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/. 11,200.00
Nuevos Soles. Los transformadores grandes tienen una rentabilidad de 25% con un
ingreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles.
17. Se ha determinado que los productores de las distintas tipologas que venden los
cuyes directamente a los transformadores y/o consumidores obtienen mayores
mrgenes de ganancia que aquellos productores que comercializan a travs de los
acopiadores.
18. La cadena productiva de cuyes genera 97,788 jornales/ao en la instalacin y

mantenimiento de pasto cultivado. Un total de 303,063.15 jornales/ao a nivel de
todos los eslabones de la cadena, lo cual hace en total para la cadena 400,851.15
jornales/ao; el cual representa un ingreso ascendente de S/ 6012,767.20 Nuevos
Soles en el mbito de estudio.
19. Con respecto a los ingresos econmicos generados, tomando como base los
mrgenes netos para cada tipologa y por eslabones se estima un ingreso anual de
S/. 8 970,708.00 Nuevos Soles en toda la cadena productiva de cuyes.
20. Para la produccin de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratgicas con
recursos naturales potenciales, agua, suelo y vas de comunicacin.
21. El hbito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivel
regional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas y
nuestra ubicacin estratgica frente al mercado de Lima Metropolitana, es una gran
oportunidad para la regin para impulsar esta actividad econmica importante para
los productores.
22. Existe escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional debido sobre todo a la
dbil organizacin de los productores, la escasa adopcin de tecnologas por parte
de los productores, limitado acceso a crdito para la produccin (infraestructura de
crianza, piso forrajero, reproductores, articulacin al mercado, otros).
___________________________________________________________________________
Solid Per - 75 -
ANEXOS
Anexo 1. Organizaciones existentes en el mbito de anlisis de la cadena productiva de

cuyes
N de
Provincia / Zona Asociacin / organizacin Actividad principal de beneficio comn
socios
Venta de cuy parrillero. Poco, venta de
Asociacin de Productores de cuyes de Ayacucho APROCUY 35
reproductores.
Venta de cuyes parrilleros. Poco la venta de
Comit de Productores de cuyes Nueva Esperanza de Huayacondo 28
reproductores.
Venta de cuyes parrilleros. Poco la venta de
Comit de productores de cuyes de Condoray 35
reproductores.
Comit de productores Nuevo Amanecer San Juan de la Frontera Tambillo Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 15
Comit de productores de Tambillo Venta de cuyes parrilleros y reproductores 18
Asociacin de productores San Jos de Viaca Venta de cuyes para consumo. 27
Asociacin de productores WIARI Vinchos. Venta de cuyes para consumo. 300
Asociacin de productores PASA Vinchos Venta de cuyes para consumo. 21

Huamanga - Cangallo
Asociacin de productores San Jos de Viaca Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 39
Asociacin de productores Frutales y animales menores de
Venta de cuyes para consumo 12
Huahuapuquio-Cangallo.
Asociacin de Mujeres Las Amazonas Pampacangallo Venta de cuyes para consumo 25
Asociacin de Mujeres Las Valerosas-Pampacangallo Venta de cuyes para consumo 25
Asociacin de productores Familia Orozco Cangallo. Venta de cuyes para consumo. 04
Asociacin de productoras Las Pampinas-Los Morochucos. Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 15
Asociacin Civil Muruncancha de Quinua Venta de cuyes para consumo. 08
Asociacin Villa Quinua Venta de cuyes para consumo. 14
Asociacin de productoras Los Chankas-Cuchucancha Venta de cuyes para consumo. 20
Asociacin de productores de cuyes WIAY LLAQTA Paras Venta de cuyes para consumo. 08
Asociacin de productores APDIA Antallaqta Paras Venta de cuyes para consumo. 13
Asociacin de productores de cuyes Veracruz Totos Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 09
Asociacin de productores de cuyes Huanupampa Totos Venta de cuyes para consumo. 12
Asoc. Apcola y animales menores Agroindustrial Lambras Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 5
Asociacin de productores Agropecuarios e industriales Llamkaq
Venta de cuyes para consumo. 6
APROAILLS.
Asociacin de productores Agropecuarios Industriales San Lorenzo y
Venta de cuyes para consumo. 6
servicios mltiples.
Asociacin de productores agropecuarios industrial y servicios-
Huancasancos Venta de cuyes para consumo. 7
AGROPAISER.
Asociacin de productores agropecuarios Los Progresistas Venta de cuyes para consumo 15
Asociacin de productores pecuarios Ruruq Allpa. Venta de cuyes para consumo 04
Asoc. de productores agropecuarios Industriales APAICUY. Venta de cuyes para consumo. 06
Comit conservacionista Sancos. Venta de cuyes para consumo 100
Asociacin de Productores Brisas del Pino Pinchin- Tambo Venta de cuyes para carne 08
La Mar Asoc. de criadores y comercializadores de cuyes Patibamba Venta de cuyes para carne 16
Asociacin de Productores Valle verde Tambo Venta de cuyes para carne 06

15
Asociacin de productores de cuyes San Jos de Cangari Venta de cuyes parrilleros y reproductores.
Huanta C.E.S. Jos Flix Iguan Luricocha Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 05
Asociacin de productores de cuyes Huamanguilla Venta de cuyes para carne 15
Asociacin Agropecuaria Patarumi Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 18

10
Asociacin agropecuaria de cuyes El Sacraqueito Lampa Venta de cuyes para consumo.
Pucar del Sara Sara
Productores asociados de Cuy Pauza SRL. Venta de cuyes parrilleros y reproductores. 30
Asociacin Agropecuaria pscicola industrial y ecoturismo San Javier de 26
Venta de cuyes para consumo.
Alpabamba
Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007. CARE Per, 2004
___________________________________________________________________________
Solid Per - 76 -

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_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

Equipo Solid Per:

Responsables del estudio:

Solid Per : Lus Mario Prez Chauca

IDESI Ayacucho : Ernesto Gutirrez Montes de Oca

CARE Per : Julio Nishikawa Menacho

Solid Per : Roeland Donckers

A Solid International y Solid Per, organizaciones fundada por empresarios, que

A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de la

A las los productores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de

Roeland Donckers / Lyn

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de origen animal en la

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rstica;

La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de

Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportacin de carcasas empacadas

1. MARCO METODOLGICO Y CONCEPTUAL

Para la realizacin de este anlisis participativo de la cadena de cuy, se cont con el

Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio

La siguiente es una breve descripcin de las instituciones que contribuyeron en este

Gobierno Regional de Ayacucho, es una institucin pblica con autonoma econmica

Agencias Agrarias, como organismos descentralizados de la Direccin Regional Agraria

Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO),

fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sostenibles

Estacin Experimental Agraria Canan-Ayacucho del Instituto Nacional de

Asociacin de criadores de cuyes de Ayacucho (APROCUY), institucin que aglutina a

Analizar la cadena productiva de cuy de manera participativa a fin de comprender la

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en

La cadena productiva, es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) con

En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y

Diagrama 1. Esquema de una Cadena Productiva

El presente estudio se realiz utilizando los procedimientos de la Gua Metodolgica

En el marco de esta metodologa se ha establecido las siguientes actividades:

Diseo metodolgico: definicin de objetivos, delimitacin, bloques temticos a

Recopilacin y anlisis de informacin, a travs de revisin bibliogrfica,

Sistematizacin de la informacin en bloques temticos considerando toda la

Anlisis de informacin con el equipo de trabajo de manera participativa en

Socializacin del anlisis con la participacin de los actores claves de la cadena.

Diagrama 2. Fases del Anlisis de la Cadena Productiva

El producto motivo del presente anlisis es el cuy, como carne. La diversidad de la

Cuyes lnea Per e Inti

El anlisis de la cadena productiva de cuyes se ha efectuado teniendo en cuenta las

Mapa 1. mbito de anlisis de la cadena de cuy

Elaboracin: equipo Solid Per, resultado del anlisis, 2007.

Cuadro 2. mbito de anlisis de la cadena productiva de cuyes

Huanta Luricocha, Huanta, Iguan, Luricocha, Ishpico, Cangari, Macachacra, Palmayocc

Vilcashuamn Vilcashuamn, Vischongo. Vilcashuamn, Pomacocha

Cangallo Los Morochucos, Paras, Totos Pampa Cangallo, Paras, Totos,

Para el anlisis de mercado se ha considerado principalmente a las capitales de

FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO

Diagrama 3. Flujo de la cadena productiva de cuyes en Ayacucho

El INIA, desde el ao 2002 a travs de la Estacin Experimental Agraria Canan

En la provincia de Pucar del Sara Sara, en el 2004, la DPA-Ayacucho5, realiz el anlisis

En ese mismo ao, en Huamanga se efectu el anlisis preliminar de la Cadena

El COPEME, por encargo del Programa AGORAH-Gobierno Regional de Ayacucho, en el

PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN

En Colombia, se inici la investigacin en cuyes en la Universidad de Nario en 1984. En

En Ecuador, desde el ao 1983, se ha desarrollado y difundido la crianza de cuyes por

En el Per, los antiguos peruanos que se dedicaban a la crianza de cuyes, ya realizaban

En nuestro pas, a mediados de los aos 60 se inici la investigacin en cuyes en la

En la regin Ayacucho, los primeros trabajos de investigacin en cuyes lo realiz la

Durante la dcada del 80, el Ministerio de Agricultura mediante el CIPA-INIPA, organiz

En la dcada del 90 aparecen las ONGs quienes promueven la crianza tecnificada de

En el ao 1998 la presencia de sequa con el Fenmeno del Nio, repercute