UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
Y TEXTIL
Escuela Profesional de Ingeniera
Qumica

Bioqumica y Microbiologa
CARBOHIDRATOS

Nombre del profesor responsable de la prctica: Dra. Jessica

Nieto

Integrantes del grupo de trabajo:

Aguirre Garca, Kevin

20102621I
Morales Lpez, Darwin
20112171F
 05/05/2017

CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVO:

El estudio del comportamiento de una serie de carbohidratos mediante

pruebas qumicas cualitativas. Y en base a las observaciones, poder
identificar el o los carbohidratos presentes en la muestra.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Los carbohidratos, comnmente llamados azcares, son biomolculas que

forman parte de la dieta diaria, estos hidratos de carbono pueden
clasificarse en:

Simples: son aquellos azcares que se absorben en forma rpida, de los

cuales se pueden obtener energa en forma casi instantnea. Dentro de este
grupo puedes encontrar los dulces, azcar o sacarosa, miel, mermeladas,
amasados de pastelera, etc.

Complejos: Son aquellos azcares de absorcin lenta, necesitan de un

mayor tiempo de digestin, por lo que actan como energa de reserva.
Dentro de este grupo se puede encontrar las verduras, cereales integrales,
legumbres, pastas, frutas.

Propiedades

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo

de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener
el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las
necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y
msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo.

Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de

100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.

Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se

utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente

de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose
en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este
metabolismo provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del
peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe
excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable
aporte.

Estructura

Si bien su frmula general es (CH2O)n, la estructura qumica de los

carbohidratos depender del tipo de azcar de que se trate

Monosacridos

Poseen 4, 5, 6 carbonos. Estos sacridos se distinguen por la orientacin de

los grupos hidroxilos (-OH). Esto le brinda propiedades qumicas y
organolpticas especiales.

Dentro de los monosacridos pueden encontrarse los de forma lineal y los

de forma anular. La fructosa es un ejemplo de ellos.

Disacridos

Dentro de este grupo encontramos la sacarosa, maltosa o lactosa. Estos se

forman por la unin de diferentes monosacridos, los cuales se encuentran
unidos en carbonos especficos de cada molcula.

Polisacridos

Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son

estructuras ms complejas formadas por varias uniones de diferentes
sacridos. Por ejemplo el almidn es una mezcla de amilasa y amilopectina,
pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000 unidades de glucosa que
se despliegan en forma de hlix.

Dentro de este grupo tambin se puede mencionar a la celulosa, un

polmero de cadenas largas sin ramificaciones de B-D-Glucosa, la cual
presenta estructuras rgidas
 3. PARTE EXPERIMENTAL

PRUEBA DE MOLISH

Muestras con el indicador

PRUEBA DE LUGOL
 Muestras con el indicador

Muestras luego del calentamiento

OBERVACIONES
PRUEBA DE MOLISH
En la solucin con almidn se form el anillo con un mayor intensidad
de color purpura. El aspecto lechoso al inicio pas a ser lquido.
En la muestra con sacarosa el anillo es tenue, con la solucin
transparente.
El anillo formado en la muestra de glucosa fue un tanto mayor
intensa que en la sacarosa, la solucin se torn de color rosado.
En la muestra del jugo de limn, el anillo formado tena casi la misma
tonalidad que en la muestra de almidn. la solucin se torna de color
rosado fuerte.
No hay formacin de anillo en el sprite zero.
En la zanahoria se observ con dificultad el anillo purpura ya que la
solucin del mismo tiene una tonalidad naranja fuerte que dificultad
la observacin.
En la muestra de la papa, igual que en el caso anterior se observ el
anillo con dificultad.
PRUEBA DE LUGOL
En la muestra de almidn se torn de un azul intenso luego en un
color verdoso luego de calentar.
En la muestra de la maltosa no se observ cambio alguno.
En la papa se observ coloracin azul con dificultad con menor
intensidad que el del almidn.
En la muestra de la yuca la coloracin azul es ms intensa que el de
la papa, pero menos intensa que en el almidn.
En la muestra de la manzana, la coloracin se torn de un color
similar al de la muestra de la papa.
La tonalidad del color azul en la muestra de la zanahoria, fue similar
al de la yuca.

DISCUSIONES
PRUEBA DE MOLISH
En el caso del sprite Zero, no se identific algn tipo de carbohidrato,
porque en este caso la gaseosa no tiene como componente, algn
tipo de azcar.
En las dems muestras escogidas, se observ la formacin del anillo
prpura, en algunos casos la intensidad fue baja como en el caso del
limn y del almidn al 10%.
PRUEBA DE LUGOL
En esta prueba la coloracin que se observo fue un azul-violeta
siendo el de mayor intensidad en el almidn seguido de la yuca, la
zanahoria y de baja intensidad en la papa y la manzana.
En la maltosa no ocurri cambio alguno, como se esperaba, porque
este es un disacrido formado por dos glucosas.
Durante el calentamiento la intensidad de color azul-violeta se fue
perdiendo, es por la separacin del I 2 de la estructura del almidn,
que al enfriarse otra vez el I2 se incrusta en el almidn dndole la
apariencia caracterstica.

CONCLUSIONES
PRUEBA DE MOLISH
Basta que haiga un solo tipo de azcar o carbohidrato en un
compuesto, se manifestara el anillo purpura en la interface entre la
muestra y el reactivo.
Esta prueba es de carcter general, solo detecta carbohidratos mas
no de que tipo.
Las tonalidades de coloracin purpura se dan por la diferencia en
cantidad de carbohidratos que tienen cada muestra.
PRUEBA DE LUGOL
En esta prueba no se da una reaccin qumica, sino que el I 2 se
incrusta en los espacios vacos de las hlices de la cadena de
unidades de glucosa afectando sus propiedades fsicas,
especialmente la adsorcin lumnica. El comportamiento es
reversible, el I2 se separa del polisacrido cuando se calienta;
retomando su tonalidad inicial de la muestra, cuando se enfra, como
se comprob en la experiencia.
La prueba de lugol es efectiva para detectar el almidn o glucgeno.
Las tonalidades de azul-purpura en las muestras nos indican la
cantidad de almidn que poseen.
REACCIN DE BARFOED

Observaciones

La prueba con glucosa sali positiva ya que se form un precipitado

rojo. El precipitado se form despus de 7 minutos.
La prueba con sacarosa sali negativa despus de
un tiempo. No se form precipitado rojo. La solucin
quedo de color celeste todo el tiempo.
La prueba con lactosa sali positiva despus de 15
minutos. Se llego a formar el precipitado rojo.
La prueba con maltosa sali positiva despus de 15
minutos. Se form precipitado rojo.
La prueba con la uva sali negativa. No se form
precipitado rojo. La solucin se torn de color verdoso.
La prueba con frugos sali positiva. Se form el precipitado rojo.
La prueba con limn sali negativa. La solucin se torn de color
turquesa, pero no se form precipitado rojo.
Discusiones

La primera prueba nos da a entender que la glucosa es un

monosacrido reductor.
La prueba de la lactosa y maltosa al darnos positivas nos indica que
estos disacridos si son reductores.
En la prueba con el frugos sale positiva ya que ste contiene glucosa,
y es por eso que se forma el precipitado rojo.
Las otras pruebas no contenan un disacrido o monosacrido
reductor por tal motivo salieron negativas.

Conclusin

Se pudo comprobar que los monosacridos reductores se detectan mucho

ms rpido que los disacridos reductores y as poder diferenciarlos.

REACCIN DE FEHLING

Observaciones

La prueba con agua destilada sali negativa. No hubo cambio

alguno en la solucin.
La prueba con sacarosa sali negativa. No se form precipitado.
La prueba con glucosa sali positiva. Se form precipitado rojo
ladrillo intenso casi marrn. La solucin se torn de color rojo ladrillo.
La prueba con lactosa sali positiva. Se form precipitado rojo ladrillo
y la solucin tambin se torn del mismo color rojo ladrillo.
La prueba con frugos sali positiva. Se form precipitado rojo ladrillo
y la solucin se torn de color caramelo.
La prueba con jugo de manzana sali positiva. Se form precipitado
rojo intenso y la solucin se torn de color naranja.

Discusiones

La prueba de la glucosa y lactosa al salir positiva nos indica que son

reductores.
 La prueba de frugos y el jugo de manzana tambin salieron positivos.
Esto debe ser porque contiene un azcar reductor como puede ser la
glucosa.
La prueba con agua destilada era ms que evidente que deba salir
negativa ya que no contiene azucares reductores.
La prueba con la sacarosa al salir negativa nos indica que no es
reductor.

Conclusin

Se pudo comprobar quienes eran azucares reductores al igual que en el

experimento con el reactivo de Barfoed y as confirmar los resultados
obtenidos.

Cuestionario

1. Definir: (a) azcar reductor y (b) azcar no reductor, y en un cuadro

enumerar las diferencias que existen entre estos azcares.

Los azucares reductores son los ms comunes, estn presentes en la

molcula grupos aldehdos libres o potencialmente libres como en las
formas hemiacetlicas cclicas, su poder reductor es consecuencia de
su capacidad de formar, en un medio alcalino, endioles fuertemente
reactivos y fcilmente oxidables. Este grupo aldehdo es oxidado
fcilmente a cido carboxlico en pH neutro por agentes oxidantes
moderados.

2. Aplicacin Industrial de los Carbohidratos (citar ejemplos)

Glucosa

El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.

En la fabricacin de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a
los dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da
buenos productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se
aumenta su dureza.
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,
refrescos, ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.

Fructosa

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de
alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras
nutricionales, productos de caloras reducidas y el jugo de
concentrados congelados que son vertibles.

La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche
condensada.
 Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa
de tomate.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadera y confitera.
Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la
elaboracin de cerveza y sidra.
Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de
estancamiento en pasteles y galletas.
Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas
de poliuretano rgidas, y de jabones transparentes.
La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin
fermentativa de etanol, butanol, glicerol, y cidos ctrico.

Lactosa

La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de

sustitutos de la leche para bebs y alimentos de mama.
En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza
marrn dorado, aumenta el volumen de pan y productos ricos.
En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de
lactosa caramelos bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de
chocolate, leche condensada, mermelada, mermelada, galletas,
dulces, helados, productos diabticos, productos crnicos, etc.

3. Realizar un diagrama general para la identificacin cualitativa de

Carbohidratos, en dicho diagrama incorporar una prueba de ensayo
que utilizara para determinar (i) el disacrido no reductor (sacarosa)
y (ii) el monosacrido reductor (glucosa). Adicionalmente, explicar el
principio o en que se basa las 02 pruebas de ensayos propuestas para
identificar sacarosa y glucosa.

Prueba Hidrlisis de sacarosa

La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos

libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el
licor de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de HCl y
en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la
forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. La prueba de
que se ha verificado la hidrlisis se realiza con el licor de Fehling
y, si el resultado es positivo, aparecer un precipitado rojo. Si el
resultado es negativo, la hidrlisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloracin
verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrlisis parcial de la
sacarosa.

REACCIN DE BRAUN

Esta reaccin sirve para el reconocimiento de azcares

reductores. Los azcares reductores en medio alcalino
pueden reducir el picrato, de color amarillo, a picramato,
de color rojo en medio alcalino (Na2CO3).