La agricultura orgánica como alternativa para la economía campesina

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MEXICO
Instituto de Investigaciones Econmicas
LA AGRICULTURA
UNA ALTERNATIVA PARA

LA ECONOMIA CAMPESINA
DE LA GLOBALIZACION
Felipe Torres Torres y Yolanda Trpaga Delfn

(Coordinadores)
Javier Delgadillo, Jos Gasca, David Oseguera

Liu Xue Dong, Jos Lomeli y Alejandro Angulo
, ,
I
NIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
Dr. Francisco Barnes de Castro Rector
Mtro. Xavier Corts Rocha Secretario General
Dr. Humberto Muoz Garcia Coordinador de Humanidades
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ECON~MICAS

Dra. Alicia Girn Gonzlez Directora
Mtra. Vernica Villarespe Reyes Secretaria Acadmica
Mtro. Alejandro Mhdez Rodnguez Secretario Tcnico
Mara Dolores de la Pea Jefa del Depto. de Ediciones
Diseo de portada: Plaza y Valds, S. A. de C. V.
Ilustracin de portada: Jardines de hortalizas (La carreta azul)

Coleccin V.W. Van Gogh, Amsterdan, 1888.
LA AGRICULTURA ORGANICA
Primera edicin: noviembre de 1997
O Plaza y Valds, S.A. de C.V.

O Felipe Torres Torres y Yolanda Trpaga Delfm
O Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Derechos exclusivos de edicin reservada para todos los pases de habla

hispana. Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio,
sin autorizacin escrita de los editores.
Esta obra es una coedicin entre el Instituto de Investigaciones

Econmicas de la UNAM y la editorial Plaza y Valds.
Editado en Mxico por Plaza y Valds Editores.

Manuel Mara Contreras No. 73, Col. San Rafael
Mxico, C.P. 06470 Tel. 705-00-30,
ISBN 968-856-545-8
HECHO EN MXICO
INDICE
INTRODUCCI~N
CAPITULO 1.
BASES CONCEPTUALES PARA EL DESARROLLO DE
LA AGRICULTURA ORGNICA
El desarrollo sustentable y la reorientacin de la

produccin agrcola
Dimensiones ambientales de la agricultura orgnica
La agricultura orgnica y el desarrollo sustentable
La concepcin y el contexto de la agricultura orgnica
La agricultura orgnica una alternativa viable a la crisis
sectorial?
CAPITULO 11
POLITICAS AGROPECUARlAS Y SUSTENTABILIDAD
La conservacin de los recursos de base

Precio de los recursos naturales
Polticas agrcolas
Polticas conservacionistas
Produccin sustentable y comercio
Felipe Torres Torres y Yolanda Trpaga
- -
CAPITULO 111.
PROPUESTA PARA EVALUAR LA AGRICULTURA
CONVENCIONAL FRENTE A LA ORGNICA
La agricultura orgnica es una alternativa para resolver

los problemas agrcolas actuales del mundo?
Indicadores para evaluar la agricultura orgnica
Anlisis de costo-beneficio social
Funcin del bienestar social
Indicadores para evaluar la agricultura orgnica y la con-
vencional
Beneficio en cuanto a la obtencin de divisas
Efecto ecolgico-consumo global
Efecto social-distribucin del ingreso
CAPITULO IV.
LA CULTURA ALIMENTARIA Y LOS PRODUCTOS
ORGNICOS: FORMACION Y TRANSFORMACI~N
DE P ~ B L I C O SCONSUMIDORES URBANOS
La cultura alimentaria como objeto remodelado por el de-

sarrollo del mercado mundial, de los aparatos produc-
tivos y de distribucin y de las estructuras de ingresos
La cultura alimentaria como objeto reducido por el golpe
de la crisis econmica y objeto de estrategias colecti-
vas de produccin del sustento
La cultura alimentaria como un objeto transfigurado por
los procesos de narcisismo y desestandarizacin pro-
pios de la vida posmoderna y de la polarizacin social
del Tercer Mundo
La cultura alimentaria como objeto de disputa entre diversos
grupos con distintas nociones sobre la salud y lo sagrado
CAPITULO V.
EXPERIENCIAS Y POSIBILIDADES PARA EL DESA-
RROLLO DEL MERCADO INTERNO DE ALIMENTOS
ORGNICOS EN MXICO
Los alimentos de calidad como resultado de la diferencia-

cin del consumo alimentario
Experiencias de comercializacin: los casos de Europa y
los Estados Unidos
Aparatos de comercializacin de alimentos en la ciudad
de Mxico y distribucin de productos orgnicos
CAPITULO VI.
MXICO: REGIONES NATURALES PARA EL DESA-
RROLLO DE LA AGRICULTURA ORGNICA
Factores geogrficos para la determinacin de reas suscepti-

bles a la produccin orgnica de alimentos
Una ventaja ecolgica: el uso productivo de las reas na
turales protegidas
reas geogrficas para la produccin orgnica
CAPITULO VII.
SUSTENTABILIDAD DEL SISTEMA M A I Z E N
COAMIL DE MANANTLN
La tierra
La fuerza de trabajo
El producto
Mercados de destino
Dimensiones de los montes en explotacin
Intensidad del uso del suelo
Tecnologa utilizada
Tecnologa y energa
Disponibilidad de capital 15 1
La complementariedad de las actividades productoras 152
CAPITULO VIII.
CULTIVO DE AJONJOL~ORGNICO
Mercado del ajonjol orgnico

Situacin de la demanda
Comportamiento del Precio
Situacin de la produccin
Produccin mundial de ajonjol convencional
Produccin nacional de ajonjol convencional
Estudio de caso. Produccin de ajonjol orgnico en el
estado de Colima
Aspectos del paquete tecnolgico para producir ajonjol
orgnico en el estado de Colima
Origen y clasificacin
Condiciones edficas
Condiciones climatolgicas
Variedades
Preparacin del terreno
poca de siembra y de cosecha
Control de plagas
CAPITULO IX.
CONCLUSIONES
La agricultura mexicana enfrenta hoy dos retos difciles que
pueden tener un efecto desestmcturador an mayor sobre la ya
de por si deteriorada economa campesina de autosuficiencia.
Por un lado se observa un marcado declive de participacin de
la actividad agrcola en el Producto Interno Bruto del pas, el
cual se explica por una cada de la inversin en el campo como
resultado de la incertidumbre en el sistema de precios agrcolas,
falta de apoyo crediticio, de asistencia tcnica y la inseguridad
no resuelta en la tenencia de la tierra, an con las modificacio-
nes al artculo 27 constitucional. El otro reto se refiere al avan-
ce del Tratado de Libre Comercio con Canad y Estados Uni-
dos, que al intentar enfrentarnos con dos de los sistemas agrco-
las ms fuertes del mundo, evidencia nuestra falta de
competitividad internacional, al menos en lo que se refiere a
costos y precios de los productos bsicos.
Otro problema no menos grave, es la inviabilidad del pro-
pio modelo agrcola en trminos de sustentabilidad y conserva-
cin ecolgica. La va escogida, basada en la intensificacin del
uso de los recursos naturales, ha llevado a un agotamiento del
suelo y el agua, de tal manera que si antes resolvi el problema
de la produccin gracias a una productividad sostenida, hoy
empieza a manifestar la tendencia contraria.
- -
A ello se suma la propia crisis econmica generalizada que

se muestra incapaz de convertir a otros sectores productivos,
como el industrial, en amortiguadores del desempleo que el cam-
po genera debido al avance tecnolgico; situacin especialmen-
te grave que puede generar problemas de desabasto, fuerte emi-
gracin campesina y la presencia del hambre en el campo.
Es necesario entonces buscar otras alternativas de sobrevivencia
para los campesinos pobres que garanticen una productividad
sostenida, la adaptacin al modelo econmico hegemnico y la
produccin de los recursos naturales. Dentro de estas alternati-
vas ha surgido la ahora llamada agricultura orgnica que propo-
ne como sustento bsico el rescate de prcticas productivas en
clara asociacin con la naturaleza y el equilibrio ecolgico.
Este nuevo modelo, a pesar de las desventajas iniciales que
presenta, particularmente en los rubros de productividad y tos-
to, as como de la indefinicin de lmites normativos, puede
desarrollarse en entornos microrregionales especficos donde
tambin se localizan los productores pobres. Debido a tales con-
diciones nuestro pas representa un entorno potencial amplio
para su desarrollo, ya que otro de los factores es la biodiversidad,
aspecto en el cual contamos con ventajas comparativas
comprobables.
As, en el presente trabajo, que obtuvo el segundo lugar en el
premio de Estudios Agrarios que otorga la Procuradura Agra-
ria, nos abocamos a dilucidar algunos de los problemas y pro-
puestas ms representativas del desarrollo sustentable y su ex-
presin en la agricultura orgnica. El estudio contiene diversas
vertientes que tienen que ver con aspectos conceptuales, defini-
cin del modelo de agricultura orgnica y sus ventajas, el pro-
blema de los costos ambientales, el comercio y el consumo, as
como algunos estudios de caso que ejemplifican claramente las
formas de operacin de dicha propuesta.
La realizacin del trabajo es resultado de los proyectos de
investigacin "Industria alimentaria y patrn de consumo en
Mxico", y " El desarrollo regional en la perspectiva ambiental:

un baIance sobre el impacto territorial de las politicas pbli-
cas", que se inscriben en el marco de las actividades acadmi-
cas del Seminario sobre Economa Regional, Desarrollo
Sustentable y Medio Ambiente del Instituto de Investigaciones
Econmicas de la UNAM. Su conclusin fue posible gracias al
apoyo de la Direccin General de Asuntos del Personal Acad-
mico de la UNAM, el Instituto de Investigaciones Econmicas y
la Divisin de Estudios de Posgrado de la Facultad de Econo-
ma de la misma Universidad, as como de la Universidad de
Colima y la Universidad Autnoma de Chapingo. En el trabajo
intervinieron tambin Hctor Amador, Rodrigo Huitrn, Bertha
Fras y Sofa Lpez, en calidad de becarios asi como la Sra.
Concepcin Silva a quienes expresamos nuestro agradecimien-
to.
Captulo 1
Bases conceptuales para el desarrollo

de la agricultura orgnica
El desarrollo sustentable y la reorientacin de la produccin

agrcola
El enfoque sustentable constituye hoy una fuente inagotable en

la discusin sobre el futuro del planeta. Desde su gnesis mo-
derna en el Informe Brundtland de 1987 ha servido para cons-
truir una conciencia de alcance mundial sobre la importancia
del medio ambiente, aunque todava no muestra su utilidad para
reorientar las polticas de crecimiento que deterioran constante-
mente el entorno ecolgico.
De cualquier manera, a decir de especialistas como gegra-
fos, bilogos y eclogos, entre otros, los escenarios que han sido
planteados para disear una poltica de desarrollo sustentable
donde se involucre al conjunto social, slo reflejan la profunda
ignorancia sobre la utilidad de los recursos naturales, sus poten-

cialidades y los efectos futuros que podra tener la desaparicin
de alguno de ellos antes de conocer sus verdaderas posibilida-
des en la solucin de algn tipo de problema humano.
En tanto que el concepto de sustentabilidad propone satisfa-
cer las necesidades presentes sin comprometer las expectativas
de generaciones futuras, es necesaria la implantacin de un nuevo
orden mundial fincado en la proteccin de los recursos natura-
les. Sin embargo, antes deben resolverse problemas tales como
la inequidad, valoracin e n el proceso productivo y la
racionalidad en la explotacin de la naturaleza, particularmen-
te, en este ltimo caso, si se trata del desarrollo agrcola.
En la Cumbre de la Tierra, celebrada en Ro de Janeiro, Bra-
sil, durante 1992 se lleg, entre otras conclusiones, a que si no
se tiene un mejor control sobre el medio ambiente resultar di-
fcil alcanzar el verdadero desarrollo, y ms an para los pases
pobres. No obstante, debe reconocerse que la humanidad debe con-
siderar ahora las limitaciones que presenta el entorno fsico como
proveedor de insumos y como 'sumidero de desechos', pero esto
no evita la necesidad de proteger la diversidad biolgica y encon-
trar las formas que nos permitan a todos contar con agua potable,
aire puro y suelos frtiles ahora y en el futuro'.
Los economistas consideran que tales expectativas slo se
pueden lograr si existe una reconsideracin sobre la contabili-
dad de los recursos naturales, aunque sealan que los conoci-
mientos sobre las condiciones del medio ambiente son insufi-
cientes y conceptualmente indefinidos, como por ejemplo el
agotamiento de los suelos, la prdida del hbitat natural o la
contaminacin atmosfrica; no existen de hecho los mecanis-
mos para definir los datos en bruto2. La propuesta es medir el
N Jerageldiii. Isiiiael Ciiio lograr iin desarrollo sostenible)). En Finanzas y Desarro-
llo, N" 4 , Vol 30. FMI y Baiico Miindial, Cali. 1993.

? Steer. Aiidrew y Liitz. Ernest. Medicin del desarrollo ambientalmente sostenible)).
Eii 1:rrianza.s J. Desarrollo. N o 4 , Vol. 30, FMI y Banco Mundial, Cali, 1993.
impacto ambiental en las cuentas nacionales a travs de tres
indicadores: cuentas fsicas, impactos no monetarios (salud hu-
mana, productividad agrcola o el agotamiento de la capa de
ozono) y valoracin monetaria.
La visin de la economa sobre el desarrollo sustentable es
maximizar el bienestar neto que proporcionan las actividades
econmicas, previo resguardo e incremento del patrimonio eco-
nmico, ecolgico y sociocultural a lo largo del tiempo. Por lo
tanto, incorpora las inquietudes ambientales y sociales en la
adopcin de decisiones econmicas; aunque reconoce que exis-
ten problemas para medir las externalidades, propone desechar
las subvenciones sobre los recursos y hacerlos iguales a la uni-
dad en trminos de costos3. De cualquier manera, las bases mis-
mas del desarrollo sustentable llevan a pensar que este no es un
asunto exclusivo de la economa, por lo que deben considerarse
otros aspectos que marcan a sta los lmites de su intervencin.
En el anlisis de costo-beneficio debe imponerse ms bien
una condicin de sostenibilidad que contemple como exigencia
no agotar el acervo general del capital natural, ya que las cuen-
tas tradicionales son insuficientes para medir el ingreso
sostenible o los cambios en la capacidad productiva de un pas y
menos an la depreciacin del capital biolgico. En sntesis las
polticas basadas en la consideracin econmica y ecolgica se
clasifican en dos categoras:
a) Las que promueven el crecimiento econmico y una

mayor gestin ambiental donde se incluye la eliminacin
de subvenciones generales en el uso de los recursos, el
esclarecimiento de los derechos de propiedad y la acele-
racin de los programas de educacin y poblacin. Se
considera que estas medidas son poco controvertidas pero
Monasinghe, Mohan. El economista y el desarrollo sostenible)) En Finunzusy De-

surrollo, No 4 , Vol. 30, . FMI y Banco Mundial. Cali, 1993.
Felipe Torres Torres y Yolanda Trapaga
en su aplicacin se requiere voluntad poltica y finan-

ciamiento.
b) Las polticas que procuran poner coto a los comporta-
mientos perjudiciales para el medio ambiente mediante la
introduccin de sanciones e incentivos. Son ms
controversiales en el sentido de que si se aplican de forma
desacertada pueden distorsionar la economa e impedir el
mejoramiento del medio ambiente. La conclusin enton-
ces es que los mecanismos mediante los cuales se cobra a
los contaminadores por el dao que provocan, normalmen-
te generan mejores resultados que las restricciones cuan-
titativas. Pero estas ltimas han predominado en la
formulacin de polticas que incluyen al medio ambiente.
La conciliacin del desarrollo y el equilibrio ecolgico re-

sulta especialmente delicado en el caso de la agricultura en tan-
to representa la actividad ms cercana a la destruccin o la con-
servacin de los recursos naturales. Resolver esta ecuacin es
asegurar una produccin de alimentos sanos y la conservacin
de la especie humana para el futuro.
Existen algunas proyecciones donde se estima que en los
prximos 40 aos la poblacin mundial llegar a 9 mil millo-
nes; por lo tanto, el consumo de alimentos se incrementar al
doble y es necesario incrementar la produccin a una tasa de
1.6% anual. Si bien este ltimo indicador es inferior al 2% lo-
grado en los ltimos aos, la tarea ser ms difcil porque ya no .
se dispone de la base natural que permiti dicho aumento.
'
De cualquier manera, para lograr tal meta slo existen dos
opciones: intensificar la produccin en tierras ya en uso o am-
pliarla a otras zonas. En los tres ltimos decenios el incremento
de la productividad se debe a la primera va, pero los costos
ecolgicos han sido muy altos y ya no es posible sostenerla; la
segunda va tampoco resulta posible porque llevara a mayor
deterioro en el corto plazo de los recursos naturales y no habra
salvacin posible para el planeta. El reto es entonces buscar una
opcin tecnolgica vlida en un marco de desarrollo sustentable.
El 44% de la poblacin, segn datos de la Organizacin de las
Naciones Unidas4, se concentra en zonas urbanas, lo cual lleva-
ra a un decrecimiento de la PEA agrcola, pero tambin a un
decrecimiento significativo de la ocupacin y a la ampliacin
de brechas tecnolgicas y ocupacionales entre sectores y pa-
ses. El esquema debe conciliar ocupacin, equilibrio ambiental
y una perspectiva de ingresos real para productores deprimidos.
Dimensiones ambientales de la agricultura orgnica
Los problemas ambientales han recorrido ya un largo camino en

el debate. Durante todo el siglo pasado y ste prximo a finali-
zar se sometieron a una discusin intermitente donde se vienen
incorporando progresivamente organizaciones sociales, organis-
mos gubernamentales, partidos polticos y casi todas las esferas
de la ciencia.
La discusin en torno a tal problemtica, si bien brillante y
esclarecedora, mantiene de todas maneras hasta hoy poca cohe-
rencia en trminos de los factores que deberan atacarse prime-
ro. Por ello, es fcil concluir que las soluciones al deterioro
ambiental se encuentran estancadas; es ms no alcanzamos a
vislumbrar si la discusin misma aterrizar a tiempo en una pro-
puesta real que resuelva de una vez por todas y en forma creble
los peligros que entraa el agotamiento de la vida en el planeta.
Un factor que a nuestro juicio ha impedido avanzar ms en la
propuesta, es que el diagnstico sobre la problemtica del me-
dio ambiente naci y se mantiene todava bajo un enfoque
catastrofista. Dicho enfoque se revel inicialmente como un ins-
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) Informe sobre Desa-
rrollo Humano 1994. FCE. Mxico, 1994.
trumento eficaz para conmocionar a la opinin mundial, pero a

fuerza de repeticiones puede agotarse pronto si no se acompaa
de medidas concretas aplicables a corto plazo.
Resulta aparentemente fcil plantear medidas que 1le~;ena
un rpido y eficaz ordenamiento ambiental del planeta, de he-
cho se han elaborado multitud de esquemas complejos de ac-
cin que podran servir de sustento tcnico ya que consideran a
la Tierra como un ecosistema global y respetan la
interdependencia de todos los ecosistemas secundarios hasta lle-
gar a las unidades ms simples. Sin embargo se necesitan los
ingredientes bsicos para incidir en ese ordenamiento: un com-
promiso poltico mundial y la reconsideracin de criterios en
que debe fundamentarse el modelo general de crecimiento, co-
rresponda o no al capitalismo.
Es indudable que los diversos diagnsticos sobre la destruc-
cin del planeta han logrado el objetivo de despertar mayor con-
ciencia y respuesta social sobre el problema ecolgico. El in-
grediente para alcanzar a la gran masa de poblacin ha sido
plantear el agotamiento, la destruccin y10 la contaminacin de
los recursos naturales. La estructura del discurso de
concientizacin est cobijada por una actitud tico-poltica que
no se reduce, como en otros problemas, al aspecto acadmico.
En ello estriba lo rescatable de los diversos foros mundiales,
aunque el tratamiento integral deber esperar todava.
La conferencia de Estocolmo de 1972, marca una nueva eta-
pa de movilizacin de los problemas medioambientales, aunque
no se trate ms que de la formalizacin de una vieja preocupa-
cin5 que empieza tambin con fuertes cuestionamientos sobre
quin y bajo qu bases debera discutirse el rescate ambiental.
Un avance importante fue la creacin del Programa de las Na-
ciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
' Tamemes, Ramn Ecologia y desarrollo. La polimica sobre los limites del crecr-
mienlo, Alianza Universidad, Madrid, 1983
18
A la luz de la primera conferencia surgieron diversas tesis
que explican el problema y proponen soluciones, pero todas ellas
se encuentran lejos an de lograr consenso, sobre todo porque
avanzan a contralgica de la dinmica mundial en todos sus r-
denes, reviven viejos radicalismos superados por la historia y
no buscan un equilibrio armnico entre la poblacin y el medio
ambiente bajo una estructura productiva que beneficie a todos
los estratos de poblacin y en ese acuerdo se cuiden los recur-
sos naturales.
En este ltimo caso podemos ubicar la llamada tesis del cre-
cimiento cero,'la cual parte de la idea de frenar la expansin
demogrfica hasta alcanzar tasas de crecimiento cero y acompa-
arla con una profunda distribucin de la riqueza. Considera as
que la necesidad de limitar la poblacin es exigible en los pa-
ses menos desarrollados y un imperativo en los pases altamen-
te industrializados6.
En la misma lnea, por ejemplo, los conservacionistas brit-
nicos parten de ideas utpicas en tanto no consideran la contri-
bucin de los recursos naturales al crecimiento econmico y al
desarrollo social. Por ello la proteccin de la naturaleza debe
partir de una perturbacin mnima de los procesos ecolgicos;
conservacin mxima de las materias primas y la energa (una
economa de stocks ms que de flujos); una poblacin en la que
el nuevo aporte sea igual a la perdida y un sistema social dentro
del cual el individuo pueda disfrutar de las tres primeras condi-
ciones en lugar de sentirse limitado por ellas7.
El planteamiento del cero crecimiento de la poblacin, con
cero acumulacin y cero beneficio, radica en revertir las bases
histricas mismas de la acumulacin y del sistema econmico
donde las empresas multinacionales estaran sometidas a con-
troles mayores en marcos nacionales e internacionales. La apli-
" Ideiii
' Ideill
cacin de la tesis del crecimiento cero es inviable por ahistrica,

no tiene referente en la evolucin social. Adems, las propues-
tas no se pueden concretar con base en la contradiccin natura-
leza-capital. Aunque est demostrado que los modelos de creci-
miento econmico destruyen y agotan los recursos naturales,
tambin promueven el crecimiento y llevan a la obtencin de
satisfactores sociales. Se trata, ms bien, de plantear estrategias
sobre las mismas bases en que ha evolucionado la expansin del
capital y ante la posibilidad real de acceder a tecnologa ms
racional en trminos de la proteccin del medio ambiente, de
alcanzar gradualmente el equilibrio capital-naturaleza en la
medida que se requieran mutuamente para lograr mejores nive-
les de vida.
Una de las posiciones que quiz mayor difusin ha tenido
acerca de los problemas medioambientales y su solucin es la
del Club de Roma. La idea central es muy simple: se plantea
que existen varios lmites fsicos superiores (los ecolgicos a
nivel mundial) y las instituciones derivadas del propio sistema
humano de organizacin de las naciones con polticas divergen-
tes. La nica salida razonable es un marco global que permita
resolver los problemas. La dificultad de esta propuesta est en
su propia sencillez: lograr el acuerdo global implica resolver
antes un complejo sistema de ecuaciones que contienen la pro-
pia inequidad histrica del desarrollo, la desigualdad secular
entre pases pobres y ricos, la injerencia de estos ltimos en la
soberana interna bajo el pretexto del,cuidado ambiental, la fun-
cin que cumplan los recursos naturales en el proceso producti-
vo y la escasez de oportunidades que tienen los productores de
pases pobres.
Posterior a la primera reunin del Club de Roma han surgi-
do, en la misma lnea y marco institucional, otra serie de re-
uniones, documentos y acuerdos que en poco varan la discu-
sin inicial, menos an existen estrategias concretas que mues-
tren su operatividad en el terreno; stas ms bien han partido de
los propios productores, donde la agricultura orgnica es un
ejemplo palpable.
La propuesta del modelo World 11 parte de relacionar cinco
sectores: poblacin, inversin de capital, espacio, recursos na-
turales y produccin de alimentos. Es de estos sectores y de sus
interrelaciones de donde surge la dinmica del cambio en el sis-
tema mundial. La poblacin creciente genera presiones para pro-
seguir en la industrializacin, producir rhs alimentos y cultivar
ms tierra. El crecimiento de la poblacin, la contaminacin y
la industrializacin tienen su origen en un proceso circular don-
de cada sector se acrecienta y alimenta a los dems sectores.
Pero el crecimiento llega al lmite dado por la naturaleza. La
Tierra y los recursos naturales llegan a agotarse y la contamina-
cin-regeneracin de la tierra se sobrecargas.
El gran ausente de la propuesta anterior es el factor poltico,
o quiz la posicin asumida implique ese factor que obligue a
mantener las mismas bases de funcionamiento del sistema eco-
nmico. Finalmente revive la vieja polmica Malthusiana entre
incrementar la produccin de alimentos para alimentar a ms
poblacin, o destruir la naturaleza. La historia ha permitido de-
mostrar que, en el caso de la agricultura, la destruccin de la
naturaleza deriva de un modelo particular de produccin que no
ayuda al equilibrio tecnologa-ecosistema y que tampoco garan-
tiza en el largo plazo, los volmenes necesarios de alimentos.
Por ello, la propuesta de recuperacin de los recursos naturales
antes de generar un gran acuerdo entre desiguales, debe partir
de soluciones graduales donde el modelo sustentable significa
un gran aporte, siempre y cuando se respeten los acuerdos de
equidad en el comercio mundial de productos agrcolas.
El modelo World 111 contiene escasos avances en relacin a
su antecesor, muestra tambin el probable colapso a causa del
agotamiento de los recursos no renovables. La idea de que el
a Idem
stock del capital crecer hasta un nivel en que requerir grandes

insumos, contribuira a agotar una amplia proporcin de recur-
sos naturales. A medida que los precios de los recursos aumen-
ten y stos se agoten, habr de dedicarse ms capital a obtener-
los. Al final, las inversiones ya no bastaran para atender las
amortizaciones, la base industrial disminuye y ello arrastra a
los sistemas de servicios y a la agricultura que hoy dependen de
insumos industriales9.
Los modelos parten de una base catastrofista que ven el proble-
ma del deterioro ambiental asociado al crecimiento de la poblacin
y a la irresponsabilidad de las empresas. Sin embargo, el problema
de los recursos naturales no es de carcter tico sino de naturaleza
econmica que implica una decisin poltica. Hay que recuperar
las experiencias histricas que han funcionado en los distintos sec-
tores productivos y actualizarlas sin contravenir el desarrollo eco-
nmico, pero garantizando la proteccin de los recursos.
El Segundo Informe del Club de Roma reitera la preocupa-
cin que afecta a la humanidad en diversos aspectos de pobla-
cin, medio ambiente, alimentos, energa y materias primas; sin
embargo cuestiona la racionalidad de los modelos de desarrollo
y por primera vez se esboza la idea del crecimiento orgnico.
Dentro de esta idea propone el enfoque regional con base en
diez regiones mundiales, ya que segn su especialidad cada re-
gin puede contribuir al funcionamiento del sistema mundial
integrado cuyas partes son ms independientes.
El modelo consta de cinco variables bsicas: individual, o
modo de ser del hombre; grupal, de elementos asociasitivos o,
institucionales; el demoeconmico, o sistema de cuantificacin
de individuos o bienes; el tecnolgico, o conjunto de activida-
des que involucra la masa y la energa; y el medioambiental,
constituido por el ambiente fsico del hombre''.
" ldem
'O Idem.
En la reunin denominada Nuestro Futuro Comn, realizada
en Washington durante 1987, se refuerza el diagnstico sobre el
deterioro ambiental. El sistema terrestre se examina como una
serie de subsistemas que interactan; son variables en escala de
tiempo que pueden abarcar desde segundos hasta millones de
aos, muchos procesos estn interconectados y el cambio de un
elemento puede afectar todo el sistema. Cualquier cambio que
se considere sobre el medio ambiente deber tener en cuenta la
historia del hombre y de sus instituciones durante periodos lar-
gos; en este caso habr de considerarse el efecto de la conducta
humana, en la medida que algunos patrones de comportamiento
llevan al deterioro del medio ambiente, mientras que otros pro-
ponen un desarrollo sosteniblei'.
El criterio de la sustentabilidad se retorna con insistencia en
el documento Nuestro Futuro Comn. Intenta destacar aqu la
dimensin que el concepto tiene en la produccin de alimentos,
lo cual se relaciona con la agricultura y consecuentemente con
la propuesta de modelo tecnolgico que imperara para proteger
los recursos naturales sin contravenir el desarrollo econmico,
la conclusin es que la capacidad de la Tierra para producir ali-
mentos depende directamente de un acervo natural acumulado
histricamente, entre ellos destaca el agua subterrnea, la di-
versidad gentica y los suelos productivos; sin embargo se bom-
bea ms agua subterrnea de la que est llegando al subsuelo;
se desconoce la potencialidad de la reserva gentica y gran par-
te de ella desaparece ante la tala inmoderada y el suelo frtil
est perdiendo su productividad debido a la erosin y la
salinizacin.
La conclusin es que a pesar de que el desarrollo sostenible
no es un concepto nuevo, tiene especial relevancia para Nuestro
Futuro Comn porque ha servido a gobiernos, planificadores y
-
" Ediciones Unidas Una sola Tierra, un solo mundo, Tercer Mundo Editores, Co-
lombia, 1994
hombres de ciencia para que consideren sus implicaciones. Esta

misma postura se mantuvo durante la reunin de Ro de Janeiro,
Brasil, aunque sta es la primera cumbre donde se delimita la
posicin de Estados Unidos frente al resto del mundo.
En tanto la proteccin de los recursos naturales incorpora la
problemtica de la inequidad mundial, desde los pases pobres
se han planteado diversas propuestas que reflejan el papel rele-
gado que han tenido estos pases en las grandes discusiones
mundiales sobre medio ambiente.
En el informe de la Comisin sobre Pases en Desarrollo y
Cambio MundialI2 se sostiene que los problemas ambientales
tienen implicaciones catastrficas para los pases en desarrollo;
adems de que se les compromete en la solucin de los proble-
mas, es poco el apoyo que se les brinda. Desde la perspectiva de
los pases pobres la crisis del desarrollo y la crisis ambiental
constituyen una sola crisis socioecolgica. Si las tendencias ac-
tuales no se invierten, habr cada vez menos recursos para sa-
tisfacer la demanda de ganancias actuales y futuras, las capaci-
dades productivas disminuirn y los niveles de pobreza del Sur
sern mayores. Las prioridades del Sur se deben reflejar en la
Agenda Internacional como asunto mundial; las races de los
problemas ecolgicos, independientemente de su escala, se ori-
ginan no slo en factores locales y nacionales, sino en el siste-
ma mundial dentro del cual operan las naciones.
El concepto mismo de patrimonio universal sobre los recur-
sos genticos constituye una amenaza contra la soberana que
tienen los pases del Sur sobre sus propios recursos y la posibi-
lidad de beneficiarse de ellos.
Asimismo, los pases del Tercer Mundo enfrentan problemas
de degradacin ambiental en un momento en que el orden tec-
nolgico mundial est cambiando rpidamente. Dada la limi-
tada capacidad cientfica y tcnica, los pases pobres se enfren-
" Informe sobre la Comisin sobre Pases en Desarrollo y Cambio Mundial. Por el
bien de la Tierra, Tercer Mundo Editores. IDRAC, Canad, 1993.
tan a la necesidad de resolver sus necesidades ms primarias o
perseguir el ideal de desarrollo propuesto por el Norte.
En sntesis, la posibilidad de elaborar polticas ambientales
y desarrollar programas educativos que lleven a la prctica una
proteccin efectiva de los recursos naturales requiere de nuevos
enfoques integrados de una realidad compleja que va ms all
de la aplicacin de conocimientos cientficos y tecnolgicos dis-
ponibles. La problemtica ambiental aparece como crtica a una
realidad econmica prevaleciente y a los estilos de desarrollo
dominantesI3.
Dentro de una estrategia de mejoramiento ambiental gradual,
que empiece por reorientar los procesos antiecolgicos de cada
sector productivo, el enfoque sustentable debe estar presente;
ms an en el caso de la agricultura y la produccin de alimen-
tos ya que implican movilidad de la frontera agrcola, la salud
de los consumidores y el equilibrio en todos los factores natura-
les de la produccin. El problema inicial es cmo ubicar esas
gradualidades en el marco del desarrollo econmico, el com-
promiso poltico y las nuevas dimensiones del mercado global
para que dicha estrategia sea exitosa y garantice mejores condi-
ciones de vida y de convivencia con la naturaleza.
Una propuesta de agricultura orgnica en el marco del desa-
rrollo sustentable y de la conservacin de los recursos naturales
debe identificar el modelo tecnolgico donde se adscribe la di-
mensin de la produccin y productividad en el corto y me-
diano plazo, la dinmica del mercado internacional, las venta-
jas en la estructura de precios tomando como referente los es-
quemas convencionales actuales y emergentes, los costos de
produccin que consideren sus ventajas en la recuperacin
ambiental de largo plazo, la demanda real de consumidores, la
biodiversidad en la estructura productiva agrcola, la voca-
" Leff, Enrique (compilador). Ciencias Sociales y formacin ambiental. GEDISA,

CIIH, UNAM, Madrid, 1994.
cin natural de los suelos, la problemtica de los diversos es-

tratos de productores, el problema de la recuperacin d e la
inversin en el corto plazo; la incorporacin de un mercado de
insumos orgnicos; la estructuracin de una industria de em-
p a q u e y p r o c e s a m i e n t o de t i p o biolgico, el redimen-
sionamiento de un esquema de comercio justo y equitativo; la
definicin de polticas pblicas de crdito y desarrollo tecno-
lgico la organizacin para la prevencin, el marco jurdico,
los esquemas de distribucin y, finalmente, la consideracin de
que un proyecto de esta naturaleza no puede partir de un criterio
conservacionista de los recursos, sino de su aprovechamiento
integral en equilibrio con el medio ambiente.
Es importante rescatar el enfoque de la gradualidad para el
mejoramiento ambiental sin contravenir los procesos econmi-
cos porque su problemtica no puede reducirse a cuestiones como
la contaminacin o la desaparicin de especies, implica un mar-
co ms amplio y la revisin misma del concepto de desarrollo
social y el estilo de vidaI4, as como la capacidad de adaptacin
de la tecnologa al medio ambiente, donde est presente la trans-
formacin y la perturbacin del esquema natural.
Todo sistema agrcola y pecuario implica la perturbacin de
un sistema natural que tiene reglas y lmites de operacin; la
magnitud del impacto que causa depende de las condiciones
ecolgicas originales, de la superficie afectada y de la intensi-
dad tecnolgica del sistema de cultivo. Las diferentes condicio-
nes medioambientales dan origen a diferentes sistemas
agropecuarios, la idea de sustentabilidad pone en juego las no-
ciones de necesidad futura y la capacidad limitada del medio
ambiente para satisfacer tales necesidades. La sustentabilidad
implica el reconocimiento de que los ecosistemas tienen una
capacidad de carga y no pueden ser sobreexplotados ms all de
" Ibarra, Ediiardo ((Reflexiones sobre ecologia y desarrollo rural)). En Estudios So-
crulrs N o 8. Vol IV, CIAD-El Colegio de Sonora Hermosillo, Sonora, Mxico, 1993.
ciertos lmites sin causar impactos irreversibles en el medio
ambiente. Los sistemas agropecuarios deben partir de una
optimizacin del uso de los recursos en general; las tecnologas
futuras debern aprovechar el flujo de energa y optimizar el
uso de materiales sin deteriorar los ecosistemas naturalesi5.La
recuperacin de tecnologas tradicionales puede ser una alter-
nativa, ms an cuando ya existe un espectro de mercado que
puede cumplir con el requisito de adaptabilidad a los procesos
econmicos.
La agricultura orgnica y el desarrollo sustentable
La concepcin ms general de desarrollo sustentable es aqu-

lla que propone garantizar la produccin de hoy, sin poner en
riesgo la disponibilidad de recursos para el maana. Esto impli-
ca un cuestionamiento frontal a los modelos de desarrollo eco-
nmico seguidos, cuya caracterstica ha sido la destruccin de
la naturaleza sin mejorar el ingreso y la calidad de vida de las
mayoras. Se supone que las leyes clsicas del mercado son in-
compatibles con un ambiente natural sano y por lo tanto hay
que proponer un modelo de desarrollo que tome en cuenta el
equilibrio ecolgico.
El planteamiento, aparentemente claro, presenta sin embar-
go grandes dificultades cuando se trata de elaborar propuestas
que concilien el crecimiento econmico, la dinmica del desa-
rrollo tecnolgico y la conservacin de la naturaleza. La pro-
puesta se complica ms si se analiza desde el terreno de la
Ecologa y la Cultura y a partir de aqu se proponen soluciones
al ordenamiento del mercado. Esto quiz obedezca a que en es-
tas disciplinas, particularmente en el caso de la Ecologa, se tie-
ne mayor claridad sobre la fragilidad de los modelos de desa-
rrollo cuando se trata de revalorizar la naturaleza. De cualquier
'' ldem
manera, la factibilidad del modelo de desarrollo sustentable en

un contexto de mercado abierto queda an por resolver, no por
ausencia de propuestas, sino por falta de acuerdos entre los agen-
tes econmicos que dinamizan la produccin, los cuales no con-
sideran todava como problemtica la escasez de recursos natu-
rales, aunque los productores orgnicos ya pagan un sobrepre-
cio. Finalmente el problema es tan complejo que requiere de un
tratamiento mltiple.
El deterioro y agotamiento mundial de los recursos naturales
son pruebas de que las leyes del mercado no funcionan cuando
se trata de garantizar un equilibrio ecolgico; sin embargo se
presenta el problema de que cuanto ms se agotan los recursos,
los modelos de mercado se vuelven antieconmicos ya que su-
ben los costos de produccin y baja la tasa de rentabilidad de
las empresas. El desarrollo econmico ignora histricamente una
estrategia de conservacin ecolgica y en tanto no contempla el
largo plazo como factor de valorizacin desde la perspectiva de
los recursos naturales, se vuelve no sustentable como modelo
de acumulacin y de equilibrio ambiental.
Las estrategias que hoy se proponen para resolver la ecuacin
crecimiento-equilibrio ecolgico varan desde prohibiciones al
uso de los recursos, privatizacin de los mismos y hasta un sis-
tema de premios y castigos encaminado a regular el desperdicio
en el proceso productivo; sin embargo, ninguna ha sido capaz
de proponer una alternativa integral que ya no comprometa ms
el futuro de la vida sobre el planeta. A pesar de que no se pue-
den negar avances, al menos en lo que se refiere a una
concientizacin ecolgica.
En el mismo tenor se ubican las diversas asociaciones
ecologistas nacionales e internacionales, al igual que la mul-
titud de esquemas de intervencin sobre el ordenamiento
ecolgico, sustentados cientficamente o no, que proponen
el uso eficiente del agua y la energa en la cadena producti-
va. En conclusin, se carece de una estrategia clara que ar-
monice los componentes naturales con el desarrollo econmico
global.
Qu es lo que debe proponerse entonces? Existen alternati-
vas que plantean un cambio del marco institucional para disear
polticas eco lgica^'^; as, las reglas del juego poltico y econ-
mico deben cambiar en al menos cinco puntos: ninguna poltica
basada en las reglas del mercado resulta exitosa cuando el siste-
ma judicial no la puede hacer cumplir; es necesario convertir en
instrumento efectivo el Estado de Derecho; no puede cambiar la
poltica ecolgica sin que desaparezcan las condiciones que
posibilitan la existencia de monopolios; deben buscarse otras
estructuras de mercado alejadas de la competencia y hay que
profundizar la reforma econmica.
La estrategia anterior contempla tambin" escuchar las de-
mandas de todos los sectores sociales, ya que una poltica
ecolgica no puede funcionar donde pague mas el que mayor
necesidad tiene de utilizar el ambiente, si no existe junto con
ello una compensacin para los grupos perjudicados con la re-
forma econmica. Es necesario cambiar la poltica social y ha-
cerla compatible con la reforma econmica y el marco poltico.
Otras estrategias ponen el acento en que el mercado sigue
determinado lineamientos que no deben violentarse, sino bus-
car aprovechar su dinamismo para producir de acuerdo con un
nuevo estilo de desarrollo. En tal caso, la empresa debe hacer
suya una poltica de crecimiento con equilibrio ecolgico en la
medida que constituye el principal usuario de los recursos y fo-
menta una cultura consumista que va a contrapelo de la
racionalidad de la naturaleza. En todo caso hay que considerar
que el mercado manda las seales y la tecnologa las readeca
al modelo econmico, por lo cual la tecnologa debe disearse
tomando en cuenta la fragilidad de los ecosistemas.
lnforme del Centro de Investigacinpara el Desarrollo, A.C., Cal y Arena, Mxico,
1993
l7 Idem.
- -- -
De acuerdo con el enfoque empresarial, el desarrollo

sustentable requiere de transformaciones globales que pueden
resumirse como siguela: una nueva perspectiva mundial en la
relacin individuo-naturaleza; un desarrollo empresarial basa-
do en el ser humano; nuevas perspectivas de trabajo apoyadas
en profundos valores culturales. En tal caso, el desarrollo
sustentable debe partir del respeto a la diversidad cultural; de
integrar una mayor preocupacin por el uso de la tierra; el desa-
rrollo empresarial centrado en el ser humano y no en la econo-
ma; planes de desarrollo empresarial que incorporen el factor
pobreza; el fomento y el respeto al concepto de comunidad en
todas sus formas; la planeacin empresarial partira de lograr la
sustentabilidad a largo plazo, tomando en cuenta a todos los afec-
tados de una empresa; y, finalmente, las empresas necesitan eva-
luar su responsabilidad en el manejo sustentable con un criterio
circular y no lineal, ya que han definido su funcin de produc-
cin utilizando cualquier insumo de origen natural necesario para
cosechar las utilidades correspondientes, sin considerar sus l-
mites de reproduccin.
En tal caso, dada la diversidad de agentes que participan en
el mercado, resulta problemtico lograr acuerdos para que las
medidas prosperen. En este sentido, se considera que el Estado
debe definir el contexto del mercado al asignar derechos de pro-
piedad, obligar a que los contratos se cumplan y corregir sus
deficiencias. Asimismo debe garantizar que los consumidores
sean informados con veracidad, la competitividad del mercado
y garantas para que los precios reflejen los costos, ya que los
costos sociales y medioambientales negativos en la mayora de
los casos no se reflejan en los precios. En suma, se parte de la
idea de que el Estado y el mercado son complementarios; sin la
'"ras, Eva 1.11 tir.rcirrollo szrsrenrahlr y las rtliprrsos. Griipo Editorial Iberoaiiirica.
Mexico. 1991 Vase taiiibiii Feriindez Soto A. y Martinez Georgiiia Panorcinio de
l o s e.\ciidios clr Atlr~trrirs~rricrn An~bienralen Mxico. IX Congreso Nacional de
Posgrado. Toluca, Mxico, 1994.
funcin del Estado como regulador, no puede existir el merca-
do. El objetivo del capital ecolgico es entonces, ayudar a ga-
rantizar que la base del capital medioambiental necesario para
la produccin y para el bienestar humano no se consuma
desproporcionadamente en el presenteI9 porque cualquier mo-
delo se vuelve antieconmico.
La concepcin y el contexto de la agricultura orgnica
Existe una amplia corriente de grupos ecologistas, organizacio-

nes gubernamentales y no gubernamentales, cientficas y aso-
ciaciones de consumidores convencidos de que la solucin al
problema del equilibrio ecolgico (entendido como las entradas
y salidas en flujos iguales de agua, materia y energa a un
ecosistema) desde la produccin agrcola, estriba en la adop-
cin de formas no dainas a la naturaleza; sin embargo cada uno
de estos grupos tiene su propio enfoque. Para algunos de ellos
se sobrentiende que es posible compatibilizar el crecimiento
econmico con el cuidado de la naturaleza sin alterar el modelo
imperante; para las organizaciones no gubernamentales, en cam-
bio, no es posible el desarrollo sustentable sin un cambio pro-
fundo del modelo econmico, social y cultural; en suma, sin
reorientar el rumbo de la civilizacin.
De cualquier manera existe consenso al menos en que la agri-
cultura orgnica o sustentableZ0no abarca slo aspectos tecno-
lgicos de la produccin agrcola, sino que implica cuestionar
el papel que juega la agricultura en la sociedad y en el modelo
de desarrollo que se quiere construir. Tiene que ver entonces
con la seguridad alimentaria, con relaciones ms equilibradas
entre campo-ciudad, agricultura-industria, economa-energa,
donde tambin estn incluidos el arraigo campesino y una ma-
l9 Ekins, Paul et al. Riqzrezrr sin lmite. El Atlas Gala de la economa verde, EDAF.
Madrid, 1992.
lo An no puede hablarse de que ambas son lo mismo.
yor participacin en la definicin de polticas agrcolas. La agri-

cultura sustentable implica componentes ecolgicos, tcnicos y
sociales que permitan tener una produccin de alimentos y fi-
bras sin poner en riesgo la conservacin de los recursos natura-
les, la diversidad biolgica y cultural para las futuras genera-
ciones, y que realmente permita un modelo de vida y de civili-
zacin distinto al que se ha impuesto a nivel m ~ n d i a l . ~ '
La propuesta de agricultura orgnica parte del supuesto de
que es en la unidad campesina donde podemos encontrar los
elementos de un nuevo paradigma de agricultura dada la cultura
que han desarrollado en torno'a la relacin seres humanos-natu-
raleza, su conocimiento del medio, las estrategias econmicas
diversificadoras, la combinacin de produccin para
autoconsumo y para el mercado, el manejo integrado y mltiple
de los recursos tierra, ganado, agua y bosquesz2.
Lo anterior representa una alternativa al planteamiento de
quitar restricciones y dar rienda suelta a las fuerzas del mercado
ya que es un obstculo al desarrollo de una agricultura en su
sentido amplio; el mercado libre de productos agropecuarios
destruye los sistemas locales de produccin de alimentos bsi-
cos para la seguridad alimentaria nacionalz3.Esto es as porque
los principales responsables de la biodiversidad en el mundo
son los campesinos pobres.
De lo que se trata entonces es de aprovechar el potencial del
mercado para disear estrategias de sobrevivencia dentro de un
nuevo modelo de desarrollo econmico global que es irreversi-
ble. Tampoco se trata de recrear un modelo de vuelta al pasado
slo por el hecho de recuperar lo tradicional, ya que estamos
l' Bejarano, Fernando. Resefia. En Pasos, No. 5, afio V, Programa Pasos, Mxico, 1993
l2 Toledo, Victor. Etnoecologia y estrategia campesina de produccin de alimentos.
criterios para un modelo alternativo)). En el agua y la energia en la cadena alimentarla
granos bsicos Mariano Baver et al., Programa Universitario de Alimentos, IIEC, PUE,
UNAM, Mxico, 1994.
23 Idem. Vase tambin Auroi, Claude. La diversit biologrqu, la vre et Perrl, Colletion
Dossier I'environnement, Volume VII. Publie par la Societ Suisse pour le protection
1' environnement.
-- - - - --
operando en una estrategia social diferente y ms compleja. Debe

entenderse que la agricultura orgnica requiere un mayor grado
de cientificidad porque parte de un conocimiento milenario acu-
mulado en relacin con la naturaleza y sta no admite el ms
mnimo error.
Lo que se propone entonces es una agricultura que se ubique
por encima y restaure la pequea parcela familiar como base de
la organizacin social y tcnica de la produccin agrcola, orien-
tada fundamentalmente hacia las necesidades alimentarias de la
poblacin y con la capacidad de generar un esquema productivo
diversificado para el mercado interno y el internacional; asenta-
da en la organizacin libre y democrtica de los productores en
cooperativas y asociaciones; encuadrada en un sistema descen-
tralizado de comercializacin y de transformacin industrial que
permita a los productores controlar precios y agregar valor a sus
propios productos; que conduzca a patrones de desarrollo agri-
cola autocontrolados, reproducibles, diversificados, que restau-
ren las condiciones ecolgicas y que estn dotados de bases tec-
nolgicas y procesos de produccin diversificados, que asegu-
ren la reproduccin sustentada de la familia.
La agricultura orgnica tiene una base ms cercana a la
racionalidad en uso de los recursos naturales. En un principio
se sustent en la recuperacin de prcticas tradicionales que
venan realizando los campesinos ms pobres por herencia
milenaria; se defini esta opcin por el simple hecho de que
estas prcticas prescinden totalmente de la mecanizacin, del
uso de fertilizantes sintticos y de los plaguicidas. Sin embargo,
con el tiempo ha venido aumentado su complejidad en la medi-
da que es necesaria la incorporacin del conocimiento cientifi-
C O ya~ ~que
, se requiere saber el comportamiento del ciclo de los
24 LOStrminos conocimiento tradicional, indgena y rural se ha usado indistintamen-
te para describir el sistema de conocimiento de un grupo tnico rural que se ha origi-

nado en la localidad de manera natural. Es difcil separar el estudio de los sistemas
agrcolas de las culturas que los nutren. Muchos de los sistemas tradicionales an
nutrientes, los tiempos adecuados para la siembra y la cosecha, el

manejo de almcigos y semillas, los sistemas de almacenamiento y
conservacin natural, etctera.
El modelo orgnico adquiere entonces su propia valorizacin
en el mercado en equilibrio con el medio ambiente. As, por
ejemplo, incrementara entre los productores la necesidad de uso
de abono orgnico y desarrollara una industria natural de ferti-
lizantes en clara conexin con granjas lecheras y avcolas pa;a
la fabricacin de composta; creara tambin la lombricultura; la
maquinaria apropiada para el manejo controlado de malezas; la
cra masiva de insectos para el control biolgico de plagas; la
industria de envases reciclables, entre otros.
Por otra parte, la propuesta no se centra slo en el rescate
ecolgico, sino que plantea opciones reales de sobrevivencia a pe-
queos productores de pases pobres, garantizando alimentos ms
sanos sin violentar la naturaleza, el mercado y el orden econmico.
De cualquier modo, no todo parece ser miel sobre hojuelas))
para la agricultura orgnica; existen por lo menos dos factores
que pueden frenar su xito. Uno de ellos es la falta de acuerdos
legales para que los productos orgnicos cuenten con un certifi-
cado de garanta y de etiquetacin; el otro se refiere al estable-
cimiento de reglas en el comercio mundial que rescaten el ver-
dadero sentido de la sustentabilidad y sean diferentes a las
asimetras que se presentan en el rengln convencional.
En cuanto al primer factor, tenemos que la veracidad en la
etiquetacin y la integridad del producto orgnico todava se
encuentra bajo una discusin difcil ya que se mezcla y enfrenta
con los intereses de la biotecnologa y de la produccin conven-
utilizan insumo minimos, sufren constantes desequilibrios y muestran interacciones

coiiiplejas entre cultivos, suelos y animales Por ello se les considera escenarios propi-
cios para evaluar propiedades de estabilidad y sustentabilidad y elaborar criterios para
el diseno y manejo de agroecosistemas alimentarios Consultese Andrade, Elizabeth
La investigacion agricola y la tecnologia tradicional en el INIFAP, Veracruz)) Eii
Conlercio Exterror No 7 , Vol 44, Mexico, 1994
cional en aquellos pases que dictan las reglas del comercio, es
decir. los compradores y consumidores.
La industria de alimentos orgnicos es ampliamente elogia-
da por su cercana a un proyecto de recuperacin ecolgica, pero
en la misma proporcin es ignorada dentro de las normas esta-
blecidas para la etiquetacin, en la produccin convencional de
alimentos y en la poltica agrcola general. Las recientes discu-
siones en torno a un diseo especfico de pltano, en trminos
del tamao j curvatura demandado en la Unin Europea parece
probar esta situacin.
kstos tres ltimos puntos son importantes de discutir ya que
de otra manera los productos orgnicos corren el peligro de per-
der un prestigio que apenas han ganado en el terreno terico. La
inisma agroindustria convencional provoca confusiones entre los
consun~idorescon leyendas en las etiquetas tales como ((lige-
ro)). (csin grasa)). ((rico en fibras)), ((pocas caloras)) o ((sin
colesrerol; debe pugnarse entonces por la legalidad en la infor-
maci0n para garantizar verdaderamente una dieta saludable e
identificar los productos que contribuyen a sta.
Los consumidores conscientes de una alimentacin sana, que
fi:~almenteconforman por ahora el mercado de productos org-
nicos y son los principales promotores de un cambio en el mo-
delo agrcola, todava encuentran interrogantes sobre el uso de
,igroquimicos. Al demandar productos saludables, necesitan la
seguridad de que son producidos de manera natural. Existe un
iiiters considerable por los productos orgnicos, de tal manera
que las \. entas anuales alcanzan ya 1.5 billones de dlares y se
espera que para el ao 2000 concentren el 10% del comercio
i~iundial.
Pero junto a lo anterior, tambin han aparecido ya una gran
~ a r i e d a dde etiquetas errneas acerca de la forma en que son
producidos o cultivados algunos tipos de alimentos ((naturales)).
En dichas etiquetas se incluyen leyendas tales como ((sin
rociador)), ((libre de pesticidas)), ((probado con test multiclean)),
entre otros. Todo ello contribuye al desprestigio de un futuro

modelo alternativo, si antes no se legisla de manera universal al
respecto y se define la especificidad de un producto orgnico
frente al convencional. La leyenda ((nivel bajo de residuos)) en
las etiquetas no es suficiente para marcar diferencias en el mer-
cado de los productos saludables respecto de los que no lo son.
Respecto a la necesidad de nuevas reglas en el comercio
mundial tiene sentido en la propia filosofa de la agricultura or-
gnica. Es decir, se busca un mayor sentido de solidaridad y
justicia entre productores y consumidores; el inconveniente es
que las directrices del comercio mundial siguen concentradas
por las empresas que venden productos orgnicos en los pases
compradores ms ricos y son ellas quienes fijan los criterios
para la certificacin, aspecto donde se encuentra la clave para
cuestionar la procedencia orgnica de un producto y el castigo
consecuente en el precio. Adems, la certificacin es un costo
que debe absorber el productor si desea colocar sus cosechas.
Lo anterior es especialmente importante porque el mayor
volumen de la produccin orgnica se localiza justamente en
las regiones de los pases ms pobres que tradicionalmente han
sufrido los efectos de un esquema comercial inequitativo.
Si bien los productos orgnicos tienen actualmente un sobre-
precio en el mercado internacional con respecto a los conven-
cionales, lo cierto es que los pases productores del tercer mun-
do ocupan la misma posicin en la divisin internacional del
trabajo agrcola como proveedores de materia prima, pero sin
participacin en el procesamiento ni en la fijacin de precios.
De persistir este esquema, nicamente se reorienta la dependen-
cia que estos pases han vivido secularmente dado el bajo pre-
cio de sus productos y el papel marginal que juegan en la divi-
sin internacional del trabajo agrcola, se contradicen los prin-
cipios de la agricultura orgnica y se hace ms frigil el futuro
del modelo alternativo.
Hasta aqu hemos visto los lmites y posibilidades de un
modelo tecnolgico respecto de otro, bsicamente en trminos
de mercado, falta por aclarar si podran ser vlidos en trminos
del aprovechamiento racional de los recursos antes ubicados
como inagotables (el agua y la energa), considerando las de-
mandas alimentarias globales de la poblacin.
Entre los cuatro principales granos bsicos existe, en un
modelo y otro, una diferencia cuantitativa impcrtante respecto
al uso del agua y la energa. Para el caso de Mxico, ms del
80% de la produccin nacional de maz se realiza bajo condi-
ciones de temporal, por lo tanto la oferta de agua depende en
esa misma proporcin de los ciclos de lluvia; el frijol tiene el
mismo comportamiento y en ambos casos el empleo de energa
humana y animal es considerable, si bien ha ganado terreno el
uso del tractor, y al incorporarse nuevas reas de riego, el bom-
beo absorbe ahora ms energa. Los casos del trigo y del arroz
son diferentes porque en ambos casos se emplea el agua de ma-
nera intensiva y la mayor superficie sembrada se localiza en
reas de riego, por extensin el uso de la energa es significati-
vo, sobre todo si tomamos en cuenta el alto grado de pendiente
de los suelos agrcolas nacionales.
En tales condiciones, resulta ms viable un modelo de agri-
cultura orgnica porque garantizara recuperar amplias reas
deterioradas, sobre todo en alta pendiente, y llevara a una utili-
zacin ms intensiva de la energa humana, fortaleciendo de paso
el empleo agrcola.
Finalmente, es importante plantear los lmites del modelo org-
nico en Mxico. En primer lugar no se ha publicado una legisla-
cin interna que incida en la estructuracin de normas y procedi-
mientos, que por otra parte promueva el mercado interno de estos
productos y por la otra otorgue ventaja a la produccin nacional en
los mercados internacionales. Hasta el momento, el principal cue-
llo de botella)) es la restriccin comercial por la va de las normas
internacionales, si desde aqu existen las condiciones necesarias
para la certificacin de productos, ello quedara superado.
Un segundo punto es el que se refiere a las modificaciones al

Artculo 27 Constitucional. Si las reformas triunfan y se despo-
ja al campesino tradicional de la tierra, entonces nos quedara-
mos sin los actores principales de la agricultura orgnica, la
biodiversidad sufrira un grave descalabro, lo mismo que el pro-
yecto de desarrollo sustentable.
Los mismos efectos tendra si no se pone un freno adecuado
a la dinmica del Tratado de Libre Comercio (TLC) en el sector
agropecuario. Si el modelo agroexportador se convierte en el
eje del desarrollo agrcola, entonces no tiene cabida un modelo
de agricultura orgnica porque se privilegiaran las economas
de escala, la homogeneidad en los cultivos y las inversiones
externas en un patrn t e c n o l g i c o d e c a r a c t e r s t i c a s
antiecolgicas, salvo que se incorporen los productos orgnicos
a este esquema conservando sus ventajas de precios y garanti-
zando un espectro amplio de mercados entre los grupos de con-
sumidores de Amrica del Norte.
L a agricultura orgnica ;una alternativa viable a la crisis

sectorial?
La cada vertical de la produccin en los principales granos b-

sicos, el encarecimiento relativo de los insumos empleados, el
dficit externo de la balanza comercial agropecuaria, la escasez
del crdito y el incremento d e las tasas d e inters, la
descapitalizacin ante los bajos precios y los intercambios des-
favorables con otros sectores, el bajo nivel de rentabilidad y la
escasa capacidad de integracin al mercado interno del compo-
nente dinmico de la agricultura constituyen, hasta ahora, junto
con la disminucin de los niveles de ingesta, los indicadores
ms utilizados para analizar los impactos macroeconmicos de
la crisis agrcola en Mxico de las ltimas dos dcadas.
Sin embargo, dicha crisis tiene tambin otras expresiones que
se reflejan en la base social y representan, hoy en da, un enig-
Ina a resollrer ante la profundizacin de la crisis econmica

global.
L.
De acuerdo con la ltima Encuesta Agrcola Ejidal del INEGI,

el 6 1 % de la poblacin agrcola ocupada recibe un salario mni-
mo y menos; asimismo ms de 2 millones de productores de
maz obtienen ingresos inferiores a dicho salario. Si considera-
mos una prdida real del salario estimado en alrededor del 70%
para la i t i m a dcada y los efectos inflacionarios provocados
por la devaluacin del primer trimestre de este ao, los niveles
de sobrevivencia en el campo no tienen ya ningn margen que
no sea el hambre abierta, pero lo mas grave del caso es que no
se vislumbra una estrategia econijmica real para la agricultura,
que permita reactivar la base productiva que revierta los niveles
de deterioro tanto del esquema agrcola como de las condicio-
nes de cida.
Se ha pensado que la devaluacin de la moneda, en 1994,
podra tener efectos positivos para el sector agrcola en la medi-
da que los nuevos factores de intercambio seran favorables en
dos sentidos: desalentaran las importaciones alimentarias y de
insumos empleados en la agricultura y estimularan en la misma
proporcin las exportaciones agrcolas mexicanas.
No obstante, lejos de tener un efecto favorable, tal coyuntura
nos arrastra hacia un mayor dficit comercial ya que la base
productil~a,con sus caractersticas actuales, no tiene capacidad
de respuesta para satisfacer las demandas nacionales, que nece-
sariamente se cubrirn con importaciones sobrevaluadas, y los
pequeos "nichos" exportables dependen en buena medida de
insumos importados cuyo costo no se compensara con el nuevo
margen de las transacciones comerciales.
I.as posibilidades de pasar de una crisis localizada por pro-
ductos a un desastre agrcola global son amplias en la medida
q u e s e c o m b i n a el d e t e r i o r o r e c i e n t e d e l o s f a c t o r e s
inacroeconmicos con dos puntos histricos negativos: el ca-
rcter regresivo de los precios agrcolas internos, que para los
casos del maz y el frijol se desplomaron en alrededor del 50%

durante el periodo 1981-1994; as como el dficit crnico de la r
balanza comercial agropecuaria que se increment de 300 mil a

3 millones de dlares durante el mismo periodo, significando
una contribucin del 20% al dficit comercial total. Dado el
deterioro acumulado y el alza a los precios de los energticos,
queda sin efecto prcticamente el incremento del 42% reciente
a los precios agrcolas, por dems anulado ya con la baja de los
precios internacionales que tienen efecto de arrastre sobre los
internos.
Por tanto, adems de no estar actualmente delineadas las es-
as agn'colas para evitar la profundizacin de los proble-
.del campo, la poltica hacia el sector carece ya de credibili-
en primer lugar porque pareciera que no van a modificarse
*fasmedidas que son el antecedente larvario de un nuevo esque-
ma (el TLC y la reestructuracin del artculo 27 constitucional);
pero tambin debido al escaso margen de maniobra financiera
actual del gobierno; adems de que las polticas sectoriales pre-
cedentes se agotaron rpidamente, o de plano fracasaron.
Bajo tales circunstancias, una nueva estrategia debe plantearse
desde los propios agentes productivos en sus diversos estratos,
aunque la estratificacin es cada vez menos real dados los altos
niveles de empobrecimiento general. Dicha estrategia tiene que
disearse sobre la base de equilibrar el ingreso campesino,
reactivar el mercado interno considerando el abasto de produc-
tos bsicos y aprovechar los "nichos" internacionales de merca-
do considerando nuestras propias posibilidades tecnolgicas,
tradicionales y emergentes.
Qu esquema agrcola puede garantizar realmente el cum-
plimiento de los puntos anteriores? Si se decide por un esquema
con las caractersticas actuales, tal y como ha venido funcio-
nando desde hace dos dcadas, pero con el agravante de la crisis
financiera, estaramos profundizando el desarraigo campesino
y complicando ms el ya de por si precario equilibrio en el cam-
po. Tambin agudisaramos el deterioro ambientai y finalmente
no resolveramos las necesidades alimentarias porque la agri-
cultura mexicana funciona bajo las reglas de una economa abier-
ta que evidencian nuestra falta de competitividad internaciona-
les, rendimientos, costos y precios, que la falta de financiamiento
es real y se encuentra gravemente deteriorada en trminos am-
bientales en las zonas de mayor potencial productivo.
Evidentemente que la propuesta no puede estribar en el
desmantelamiento absoluto de la estructura agrcola actual, por-
que ello agravara el problema de la disponibilidad interna de
alimentos y profundizara la dependencia externa en el corto
plazo, Antes de ello tiene que buscarse un esquema tecnolgico
y econbmico que vincule al conjunto de los productores con la
economa real y recupere gradualmente la tecnologa autctona
sobre una propuesta de desarrollo sustentable con equidad. Este
esquema bien puede girar alrededor de la agricultura orgnica.
Captiilo 11
Polticas agropecuarias y sustentabilidad
En diciembre de 1993 los pases industrializados llegan a un

acuerdo -dentro de las discusiones de la Ronda Uruguay del
Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio ( G A T ~ .por sas
siglas en ingls)-, en el campo del comercio agropecuario, que
les permite legitimar sus posiciones en los mercados internacio-
nales como proveedores hegemnicos de alimentos; logran tain-
bin establecer mecanismos para alcanzar un abaratamiento co-
ordinado de los costos de sus polticas econmicas hacia el agro.
Este pacto comercial marca tambin el arranque de un nuevo
modelo de gestin de los aparatos de produccijn de vegetales y
animales en el Hemisferio Norte que intenta hacer compatible
por primera \ ez:
a ) el cuidado de los niveles de rentabilidad del sector, y
b) la conservacin de los recursos de base de los procesos
de produccin agro pecuario^.'^
Estos acuerdos constituyen el reconocimiento de que las po-
lticas hacia el agro, cuando menos desde el fin de la Segunda
?' A g r t c o l r . ~OCDE.
0Cl)I: 1'oirrryire.r. Murc1ri.r el l,'th(rri~e.u , Fraiicia. 1993
43
Gueira mundial, han sido especialmente distorsionantes de su

comportamiento productivo. Lo que ha tenido efectos precisos
sobre l a utilizacin d e l o s r e c u r s o s n a t u r a l e s y s u
sobreexplotacin.
El nuevo marco internacional hace posible que el sector agr-
cola se involucre en redisear sus actividades, contribuyendo a
reducir el impacto de la produccin sobre los recursos planetarios
y controlar la contaminacin, al mismo tiempo que evite la de-
gradacin del acervo natural productivo y refuerce la capacidad
de adaptacin de las poblaciones agrcolas a factores externos
tales como el cambio climtico.
Sin embargo, numerosos obstculos se oponen a la adopcin de
prcticas y tcnicas agrcolas ms acordes con los imperativos de
la sustentabilidad, tales como los factores que los agricultores to-
man en cuenta para determinar los cultivos a producir y el conjunto
de tcnicas a utilizar; fundamentalmente podemos hablar de:
- precios del mercado
- preferencias de los consumidores
- polticas agropecuarias
- polticas ambientales
- informacin disponible sobre las prcticas agrcolas y las
soluciones tcnicas accesibles
- las dificultades y las posibilidades a escala de la explotacin,
sobre formacin e informacin destinadas a los agricultores.
En la actualidad, estos factores favorecen preferentemente
los objetivos de produccin cuantitativos y las tcnicas conven-
cionales de produccin. Lo que pone en entredicho la adopcin
de esquemas ambientalmente ms adecuados26.
La conservacin de los recursos de base
La agricultura, la ganadera, la silvicultura, tienen como carac-
l6O C D E Pour une Production Agricole Durable des Technologies plus Propes, O C D ~ ,
Francia. 1994
terstica fundamental el desarrollarse en virtud de procesos bio-
lgicos de produccin que tienen una regularidad distinta a la
econhinica. pues se trata de procesos naturales. Lo que pone en
entredicho la posibilidad de establecer un equilibrio estricta-
mente econmico en la reproduccin de este sector.
Sin embargo, este hecho ha sido minimizado en la prctica
econmica y los esfuerzos de los pases capitalistas se han con-
centrado histricamente, y sobre todo desde hace cincuenta aos,
en someter a la naturaleza a los ritmos y la lgica de la econo-
ma industrial.
El ejemplo ms contundente en este sentido ha sido el de la
Revolucin Verde, caracterizada por la generalizacin de una
agricultura rica en la utilizacin de insumos qumicos, energa y
maquinaria; sustitutiva en gran escala de mano de obra y ten-
diente a lograr la mayor homogeneidad posible de la produc-
cin biolgica, mediante la eliminacin sistemtica de la diver-
sidad de ejemplares vegetales y animales existentes en la natu-
raleza. Ya que en este marco se percibe esta heterogeneidad como
un obstculo para lograr la mxima homogeneizacin de los pro-
cesos productivos, para la produccin masiva de bienes
agropecuarios y para la rentabilidad.
Esta tendencia ha tenido como marco la consideracin de que
la base productiva natural era un bien dado e inagotable.
En un primer momento se consider que exista una cantidad
infinita de recursos naturales y, en otro sentido, que no sufran
deterioro. Ya que ni las tecnologas que haban venido siendo
utilizadas hasta la primera mitad del siglo, ni tampoco el creci-
miento demogrfico, ponan en entredicho de manera conturi-
dente estos supuestos.
Esta perspectiva ha tenido una expresin muy importante en
la forma de contabilizar el capital agrcola, su depreciacin y,
por tanto, la rentabilidad de las actividades involucradas en es-
tos procesos.
Hoy en da ningn productor desconoce las mltiples evi-
F e l i p e Torres Torres y Yolanda T r a p a g a
dencias que demuestran que la productividad de los recursos

utilizados en la produccin agropecuaria no est dada de una
vez y para siempre.
Para nadie es tampoco ya un secreto que fenmenos como la
erosin y la salinizacin, pueden tener importantes efectos en la
productividad de los suelos agrcolas y, simultneamente, pro-
vocar una alteracin del esquema de costos por la necesidad de
aumentar de manera creciente las cantidades de fertilizantes que
compensen esta degradacin del suelo. Sin mencionar los incre-
mentos en el uso de otros agroqumicos. Esto, sin embargo, no
altera la forma convencional de contabilizar el capital.
Se reconoce el valor de los activos fijos, de la maquinaria,
as como su depreciacin y obsolescencia. Lo que da la pauta
para instrumentar prcticas de mantenimiento de estos bienes
de capital con el fin de que los niveles de rentabilidad no se
abatan prematura o innecesariamente.
Otra cosa sucede con los bienes naturales -agua, suelo- di-
rectamente incorporados en estos procesos. Desde la perspecti-
va convencional nunca se ha considerado que haya que efectuar
una evaluacin sistemtica de su fertilidad en el largo plazo o
de sus capacidades de regeneracin -en el caso del agua-, con el
fin de prever, controlar y evitar su agotamiento. Mucho menos
considerarlo en trminos de su depreciacin. Y menos an si
esto significa una erogacin sistemtica para los productores
privados y el Estado, que se traduzca en un alza de costos y un
aumento de precios al consumidor.
En la actualidad, los precios de mercado de los productos
agropecuarios son por definicin precios distorsionados. por el
hecho de no tomar en cuenta suficientemente el costo de los
recursos naturales que utiliza, privilegiando la contabilidad de
los insumos y de los bienes de capital producidos por el trabajo
humano2'. Ello sin mencionar todos los mecanismos que actan
" Schramm, Gunter y Warford, Jereniy (editores) Envrronrnrrttal ~tfr~agr~rre>lt
irri<i
Econornrc Developrnent, The Johns Hopkins Universcty Press (publicado para el Baii-
co Mundial), Estados Unidos, 1989
sobre los distintos renglones del sector. modificai~dosu lgica
econmica de funcionamiento.
De acuerdo con la Organizacin para la Cooperacin y el
Desarrollo Econmico OCDE 28, este fenmeno se explica de tres
maneras:
1. distorsin de precios provocada por la accin de los
poderes pblicos. Es decir que las polticas agropecuarias y de
comercializacin falsean sistemticamente las seales del mer-
cado que perciben los agricultores
2. Subestimacin de los recursos. La intervencin estatal
genera la idea de abundancia de ciertos recursos, a travs de las
ayudas financieras para su utilizacin, e s decir del abaratamien-
to ficticio de su costo de oportunidad. Como en el caso del agua.
Otro factor importante es la dificultad para medir el valor
econmico real de ciertos recursos a nivel de las unidades de
explotacin individuales. 'Tal e s el caso de la productividad de
los suelos o de la diversidad biolgica.
3. No contabilizacin de las externalidades en el valor de
mercado, ya sean positivas o negativas, tales como la protec-
cin de los hbitat naturales o la contaminacin del agua, lo
cual se traduce en resultados inferiores al nivel ptimo para la
economa y el medio ambiente.
As, e l valor del producto agrcola n o incluye la
cuantificacin monetaria del impacto causado sobre los re-
cursos en ningn sentido, ni a nivel del productor individual
ni en trminos sociales. E s decir e n trminos de su significa-
do -aporte o disminucin- para el Producto Interno Bruto.
para la riqueza nacional.
Idaprdida de fertilidad del suelo, el agotamiento o la conta-
minacin del agua, la extincin d e la vida salvaje, la
sedimentacin de los mantos acuferos o su agotamiento, no tie-
nen una expresin cuantificable en las cuentas nacionales.
?' o < ' i ~ i : I'oirr irne Iirodirctron Agrrtole Durable , op cii

Esta visin se profundiza cuando existen bienes que tienen

carcter pblico, como el agua, por ejemplo, y por los cuales
hay que pagar slo una renta, un impuesto, o se puede inclusive
obtenerlos gratuitamente. Y en ninguno de los casos los
inversionistas privados asumen la responsabilidad de su mante-
nimiento.
En la mayora de los casos, tampoco la asume el Estado que
percibe un ingreso por concesionar su uso -que puede ser infe-
rior al precio de su reposicin o mantenimiento-, o que subsidia
su utilizacin, sino hasta el momento en que es evidente que no
se puede hacer otra cosa. Aunque muchas veces este momento
l
ya es demasiado tarde.
Ello porque se concibe este pago por el uso del recurso como
un tributo econmico frente al hecho de su escasez o de su con-
centracin en pocas manos, y no porque se perciba como parte
de la inversin necesaria que se hace en bienes de capital, ni
mucho menos quede de manifiesto su relacin directa con la
rentabilidad de la inversin a largo plazo.
De tal forma que se piensa que de poseerse el recurso a ttulo
individual, se tratara de una fuente gratuita de riqueza, suscep-
tible de ser explotada al ritmo que exija la acumulacin de capi-
tal, independientemente de si ello compromete su existencia
futura. Es decir, que s se reconoce la ventaja que la utilizacin
del recurso da a algunos productores en trminos de una ganan-
cia extraordinaria o una renta, por el slo hecho de no pagar el
precio de dichos medios de produccin.
As, las prcticas contables dominantes se basan en ignorar
que la prdida de riqueza natural -que equivale a prdida de
productividad fsica y econmica- en el largo plazo, se traduce
l
en riqueza econmica de corto plazo, en ingresos incrementados l
por la va de la gratuidad de las capacidades productivas de los
recursos naturales que son utilizados ms all de sus propieda-
des naturales de reposicin.
Precio de los recursos naturales
Si al suelo no se le diera un precio ms all de su utilidad

directa -agrcola, urbano, de su ubicacin o de su escasez, sino
teniendo en cuenta sus lmites biolgicos de recuperacin, ve-
ramos oscilar los precios de los terrenos agrcolas en funcin
de las tecnologas aplicadas para su cultivo, en funcin de la
mayor o menor sustentabilidad de los mtodos de labranza em-
pleados. Es decir, de la capacidad de mantener, aumentar o dis-
minuir la productividad biolgica de los suelos bajo cultivo.
El World Resources Institute ha hecho estudios especficos
en India, Chile, Filipiinas y Estados Unidos proponiendo un
modelo extremadamente simple para enfocar este problema de
manera cuantitativaz9:
Ingreso Neto Agrcola

Contabilidad Convencional vs
inclusin de Recursos Naturales
(dlareslacrelao)
Convencional Recursos Naturales

Costo bruto de
operacin 75 75
Menos depreciacin
del suelo --- 24
Ingreso neto de
operacin por explotacin 75 51
Ms subsidios
gubernamentales 16 16
Ingreso neto Agrcola 91 67
Fuente: World Resources Institufe. 1993.
- Faeth, Paul Agi icirlrirral Polrc) and Susrarnabrlir~~Case Studies from India, Chi-
11, Tile Pliilrppines atrd Tlie linrred S~ares.World Resources Institute, 1993
Este cuadro sirve slo de ilustracin de la forma en que una

percepcin de corto plazo en la cuantificacin de los costos de
capital, excluyendo de ellos la depreciacin de la base natural,
da como resultado un ingreso superior en el corto plazo, contra-
riamente a la inclusin del pago de reposicin de este agota-
miento, que reduce el ingreso neto.
O, en su defecto, si se pretendiera mantener el mismo ingreso que
en el esquema convencional, habra que trasladar el pago de la depre-
ciacin del suelo al consumidor, mediante un precio final ms alto.
No vamos a entrar aqu a discutir sobre la forma de estable-
cer el monto monetario de la depreciacin del suelo, o de cual-
quier otro recurso natural.
Ese aspecto se encuentra hoy en debate y hay distintas es-
cuelas que proponen diferentes mtodos de evaluacin de estos
fenmenos, para su inclusin en los Sistemas de Cuentas Na-
cionales en los pases desarrollados.
Sin embargo, a nivel microeconmico, en la parcela o en el
establo, la cuantificacin de los efectos de los procesos pro-
ductivos en el medio ambiente es sumamente difcil, ya que ade-
ms de las alteraciones en la estructura y la fertilidad de los suelos
-que impactan directamente la contabilidad de la unidad de ex-
plotacin-, existen otros factores difciles de evaluar, no s i l o en
trminos microeconmicos, sino en un contexto ms general.
Ejemplo de ello es la prdida de suelos debida a la erosin
elica e hdrica, la prdida de hbitat animal, la prdida de di-
versidad biolgica, la contaminacin difusa por aplicacin de
insecticidas, la lixiviacin de agroqumicos y de desechos agr-
colas a los mantos acuferos, etc.
Lo importante a sealar aqu es el hecho de que la economa
enfrenta hoy el reto de convertir a criterios econmicos el com-
portamiento de unidades naturales de produccin, de manera que
se logre un sistema generalizable de cuantificacin de la parti-
cipacin de los procesos biolgicos de produccin en la riqueza
nacional, en trminos de valor.
Y en trminos del productor privado, el clculo de sus costos

de produccin, amn de que goce de una ventaja frente a los que
no disponen de la posesin de un recurso natural, resulta com-
plicado en la medida en que tendra que conocerse de antemano
la cuota de extraccin o de explotacin que garantiza la reposi-
cin natural del mismo o su conservacin.
Con ello, adems de conocerse el ritmo de produccin que
puede mantenerse sin agotar el sistema, se fija un lmite al rit-
mo de acumulacin que podra darse si se usa el recurso
indiscriminadamente.
Eso significara contar con una idea muy precisa, por parte
de la autoridad, de los recursos con que cuentan los producto-
res, a nivel no slo de estudios de impacto ambiental, sino de un
ordenamiento ecolgico. La percepcin estatal sobre los bienes
nacionales utilizados para la produccin, ha funcionado de di-
ferente manera.
En esta lgica, los inversionistas privados no hacen una eva-
luacin sistemtica sobre el impacto de ciertas prcticas con-
vencionales de cultivo a nivel de la erosin del suelo agrcola.
en su prdida de nutrientes, en su contaminacin, porque no es
con su capital que directamente tienen que recuperar estas ca-
ractersticas perdidas.
Lo que se vuelve entonces un costo en trminos sociales. ya
sea en el corto o en el largo plazo. An cuando se observe que
efectivamente este deterioro de los recursos se traduzca en un
alza en los costos, pues se necesitan invertir mayores cantida-
des de dinero en compensar artificialemente las sustancias que
el suelo va perdiendo. Esto se traduce en rendimientos decre-
cientes.
Sin embargo, este canon que se paga bajo la forma de una
renta, un impuesto o aun cuando se pueda acceder al recurso
gratuitamente, vela el hecho real de que alguien debe asumir el
costo econmico de la degradacin de los recursos naturales
~itilizadosen la produccin de mercancas, pues se piensa como
un tributo por concepto de la monopolizacin o escasez de los

mismos.
Es decir, que no se asume el carcter de estos recursos fun-
cionando como bienes de capital, aunque no hayan sido produ-
cidos por el trabajo humano y su periodo de caducidad sea de
otro orden.
De tal forma, los agricultores trasladan la obligacin de asu-
mir estos costos de produccin a la sociedad en su conjunto,
que ha de pagar un impuesto ecolgico.
Y no queda claramente establecido que el precio de un bien
agrcola puede significar un costo ms elevado de produccin al
asumir este desgaste del suelo o la disminucin en la calidad o
en la cantidad del agua de riego, etc. Y, adems, este impuesto
ecolgico pagado socialmente no garantiza que se utilice en dar
un cuidado adecuado de los recursos naturales y evitar su agota-
miento.
El World Resources Institute estima que si se imputara la
depreciacin del suelo -estimada a partir del valor actual de las
prdidas futuras de ingresos, debidas al impacto de la produc-
cin sobre la calidad del suelo- en la contabilidad de una explo-
tacin agrcola, los ingresos netos del agricultor descenderan
considerablemente -sin tomar en cuenta subsidios gubernamen-
tales- en el marco de la produccin c o n v e n ~ i o n a l ~ ~ .
Mientras que actualmente ese costo no se toma en considera-
cin y los clculos relativos a los ingresos de los productores
arrojan niveles mucho ms altos -sin incluir otras variables que
modifican el nivel real de los ingresos- pues no imputan el ago-
tamiento de una parte del capital.
La poltica que ha sido aplicada en este sentido, de manera
global, es la del que contamina paga. Pero esta poltica es limi-
tada para el caso de la agricultura. porque existen fuentes de
contaminacin difusa que no son fciles de identificar y por
'O Idem.
consiguiente asignar responsabilidades individuales. Esta es una
de las razones por las que la poltica de conservacin en los
pases industrializados ha tendido a actuar con subsidios para
inducir conductas ambientalmente ms responsables y que pre-
vengan la actuacin depredadora sobre los recursos.
Polticas agrcolas
La segunda mitad de este siglo se ha caracterizado por la

tendencia a una gestin intensiva de los recursos naturales em-
pleados en la produccin agropecuaria en la mayora de los pa-
ses, con el objetivo de abastecer la creciente demanda de ali-
nlentos y materias primas necesarias para la produccin indus-
trial.
En el mundo capitalista, dos estilos se echaron a andar con el
fin de cumplir estos objetivos:
1. El de los pases que hoy se consideran desarrollados y que
ha consistido en garantizar ingresos remuneradores a los agri-
cultores, con el fin de mantener al grupo social que puede pro-
porcionar de manera regular y con calidad el abasto de bienes
del agro.
2. El de los pases que han sacrificado sistemticamente los
intereses de los agricultores, transfiriendo los recursos del agro
hacia la industria y limitando o cancelando las posibilidades de
capitalizacin y desarrollo del campo con la perspectiva de que
el desarrollo industrial merece el sometimiento econmico de
los sectores que cuentan con recursos naturales como su base
productiva.
Una vez consolidadas las estructuras productivas de los pa-
ses del primer grupo, su estrategia se orient a la expansin eco-
nmica, conquistando mercados en el mbito internacional para
colocar los alimentos que ellos producen.
Por su lado, las economas en proceso de industrializacin
no logran, en su mayora, mantener un esquema de desarrollo
sostenido a nivel de los abastecimientos internos. Por lo que

esta estructura les oblig a establecer una creciente dependen-
cia de los productos generados por los industrializados.
En ambos casos, con los estilos contrapuestos de poltica
econmica, los recursos naturales involucrados en la agricultu-
ra sufrieron serios procesos de degradacin, de agotamiento, de
contaminacin, resultado de la consideracin ya mencionada de
que al no formar parte del capital socialmente producido, su
lgica intrnseca era la de su autorreproduccin indefinida.
En el caso de los pases subdesarrollados la erosin de estos
recursos fue de distinta ndole a la sucedida en el caso de los
industrializados, debido a la marginacin que sufri el agro en
trminos de inversin, y a que los ingresos de los agricultores
eran castigados en aras de bajar artificialmente los precios de
los alimentos para subsidiar a los consumidores. Lo que motiv
altos ndices de desforestacin y usos inadecuados del suelo,
hasta llevarlos a su agotamiento en muchos casos.
Mientras que entre los desarrollados, la creciente capitaliza-
cin del campo, as como los subsidios a la produccin, lleva-
ron a una utilizacin y degradacin cada vez ms intensiva de
suelos y agua.
En los dos casos se propici la transformacin vertiginosa,
en sentido negativo, de las condiciones de vida y reproduccin
de vegetales y animales.
Ambas condciones, las econmicas y las naturales, conver-
gen en una crisis a principios de los aos 80, donde los costos
de capitalizacin del agro en el mundo industrializado crecen
indefinidamente, en aras de competir por mercados que parad-
jicamente no crecan sino que estaban en contraccin.
En este escenario econmico se establece, adems, la com-
probacin de que el agotamiento de los recursos de base para la
agricultura era un hecho que poda llegar a ser definitivo en el
mediano plazo. agotando con ello las posibilidades de abasteci-
miento y de hegemona comercial de los pases desarrollados.
As, junto con una crisis presupuesta1 generalizada en los
pases industrializados, y en un contexto de apertura de las eco-
nomas del mundo, el agro resulta un sector clave a reestructu-
rar. ya que durante dcadas ha recibido enormes flujos financie-
ros con el fin de compensar sus desventajas frente a los mbitos
de regularidad econmica no dependientes de la naturaleza.
De esa forma, se plante entre los pases miembros de la OCDE
la necesidad de reformar sus polticas agropecuarias en base a
dos ejes dinamizadores:
1. El abaratamiento de los costos gubernamentales de las
polticas hacia el agro, orientando ms hacia el mercado las es-
tructuras productivas y disminuyendo los subsidios.
2. La conservacin de los recursos naturales involucrados en
la produccin agropecuaria, canalizando fondos especficos para
ese fin3'.
Rentabilidad y conservacin son los dos elementos que por
primera vez en la historia tratan de coordinarse como un objeti-
vo de la poltica econmica.
La conjugacin de estos dos factores garantiza en s una con-
tradiccin en el sistema capitalista, consistente en incorporar en
el escenario econmico una externalidad que acta sobre los
procesos econmicos con una lgica biolgica. Lo que normal-
mente significa que no acta en concordancia con los procesos
de la rentabilidad.
Se trata, entonces, de un reto nuevo en la historia del
capitalismo. El hecho de buscar una racionalidad econmica que
tome en cuenta los procesos biolgicos, implica un esfuerzo de
adaptacin de los procesos de acumulacin de capital y de ge-
neracin de ganancias, a un objetivo de largo plazo como la con-
servacin de los recursos naturales.
Desde luego que hay mltiples mediaciones en este proceso,
" OCDE L 'Integratrort des Polrtiques d e 1 'Agriculliire e! d e 1 'Environnemenr,O C D E ,

Francia. 1993
de tipo poltico y tambin econmico. Y de ello depender el

xito de la conjugacin de este binomio.
Polticas conservacionistas
A mediados de la dcada pasada, los pases desarrollados

implementan polticas orientadas a incorporar criterios
conservacionistas a la reproduccin del agro.
En esos pases industrializados el periodo de posguerra se ha
caracterizado por la vigencia de programas de apoyo a los in-
gresos agrcolas que orientan el quehacer de los productores en
funcin de los intereses estatales de garantizar el abasto de cier-
tos bienes y conquistar mercados en el exterior.
Estos programas han servido para concentrar los aparatos
productivos en un nmero reducido de cultivos y de productos
pecuarios de carcter estratgico, con la utilizacin de tecnolo-
ga altamente desarrollada que sin la participacin gubernamental
sera de difcil acceso al conjunto de los agricultores.
Esta poltica ha trado los efectos ya conocidos de empobre-
cimiento del acervo vegetal y animal disponible, l a
sobreexplotacin del suelo, de acuferos, etc. Ello pone de ma-
nifiesto que los programas de apoyo a los ingresos han funcio-
nado de manera antiecolgica.
En este contexto, sin embargo, han surgido nuevos instru-
mentos que permiten pensar que la coordinacin de la economa
con la ecologa, de la agricultura con el medio ambiente, puede
ganar mayores espacios.
Pero no basta la concientizacin de grupos de agriculto-
res que han buscado alternativas limpias de cultivo, hasta
llegar a la produccin orgnica. Ya que al igual que los m-
todos convencionales, en un contexto de mercado y compi-
tiendo con la produccin convencional, las tecnologas
ecolgicas necesitan del apoyo gubernamental para progre-
sar con los ritmos necesarios que satisfagan los distintos
objetivos econmicos y sociales de la produccin
agropecuaria.
Los gobiernos d e los paises industrializados se han
involucrado en un proceso de dos caras donde estimulan, por un
lado el esquema productivista caracterstico del periodo de pos-
guerra, como condicin parar conservar sus posiciones domi-
nantes en los mercados internacionales de bsicos. Y, por el otro
lado, en la ltima dcada han comenzado a desarrollar esfuer-
zos buscando la instalacin de procesos basados en tecnologas
limpias y que se acerquen lo ms posible a la sustentabilidad.
Se trata de dos carriles de un mismo escenario donde la con-
tradiccin fundamental radica en lograr niveles adecuados de
rentabilidad y competitividad, al mismo tiempo que se busca
que este esquema se haga de manera autosostenida, es decir,
una produccin econmicamente viable, que preserve los recur-
sos naturales de base de la explotacin agropecuaria, as como
el mantenimiento de otros ecosistemas sobre los que influyen
las actividades de este sector32.
Un ejemplo importante de la nueva orientacin de las polti-
cas econmicas hacia el campo es el subsidiar a los productores
sin tomar como punto de referencia la productividad. Sino que
el criterio bsico es mantener un nivel adecuado de los ingresos de
los agricultores, a condicin de que cumplan con ciertos requisitos
como la diversificacin de cultivos, la adopcin de actividades ex-
tra parcela, cuidado de los recursos ms frgiles, etc.
Mediante este instrumento se busca reducir los enormes ex-
cedentes de ciertos productos, por un lado, al mismo tiempo que
se disminuye la presin sobre los recursos naturales atenuando
con ello su d e g r a d a ~ i n ~ ~ .
Otro caso es el programa de congelamiento de tierras frgi-
l2 OCDE The Env~ronmenialEffecis of Trade, OECD, Francia, 1994

33Commission des Communauts Europennes Notre avenrr agrrcole. Office des
Publications Officielles des Communauts Europeenes, Luxembiirgo, 1993
-
les llevado a cabo en los paises desarrollados. Pero sobre todo
en los Estados Unidos. donde se ha logrado a la fecha sacar de
la produccin una sexta parte de su superficie histrica cultiva-
b1ei4.
Este esfuerzo, sin embargo, no tiene la dimensin que pudie-
ra adquirir. si se toma en cuenta que la tierra bajo cultivo en
estos paises sigue siendo la ms productiva y en su mayor parte
sigue sometida a la lgica de aplicacin de cantidades masivas
de capital en el estilo convencional.
Adems. es importante sealar que al trmino del periodo
por el que los agricultores contrataron sus tierras para sacarlas
de la produccin. hay enormes posibilidades de que no vuelvan
a inscribirlas pues los ingresos que el mercado y el sistema tra-
dicional de subsidios promete pueden ser ms altos, en determi-
nadas condiciones, que los obtenidos bajo el sistema de
congelarniento.
Las seales del mercado -tales como un aumento de los in-
gresos en pases como China o la exunin Sovitica, que gene-
raran un incremento sustancial de la demanda de alimentos y
posiblemente de los precios a nivel mundial-, en este caso, ac-
tan a contrapelo de los programas conservacionistas.
Y en la medida en que los productores volvieran a explotar
sus tierras. se echara para atrs lo obtenido en diez aos. No
slo en el terreno ecolgico (recuperacin de hbitat naturales,
conservacin de suelos, disminucin de los niveles de contami-
nacin originados en la agricultura), sino en el terreno ideolgi-
co, pues los agricultores que tomaran la decisin de abandonar
estos programas estaran renunciando a jugar el doble papel de
productores 4 cuidadores de la naturaleza.
Esto significa que hay un serio problema en el sentido de
lograr establecer polticas justas y equitativas para los produc-
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1-11 iiri<l! ~ ' I . \ C ~ I /Y c > i ~1990-92,
r~ IJSIIA. Estados Uiiidos, 1992
58
tores y para la sociedad en su conjunto. Lo que est m u j lejos

de alcanzarse.
.4dems de que no debemos dejar de sealar la condicin
diferente de ios agricultores del Tercer Mundo, que son los per-
dedores permanentes en el mbito del comercio internacional y
cuyos activos productivos naturales no tienen ms proteccin
que dejar de producir por falta de recursos econmicos.
Produccin sustentable y comercio
Otro asunto importante que cuestiona la viabilidad de los

esfuerzos por desarrollar la agricultura basada e n procesos
sustei?tables, es la contradiccin existente entre los intentos for-
males por proteger el ambiente y el marco internacional de los
intercambios comerciales.
Un ejemplo de ello es el proceso permanente realizado en
los Estados Unidos por evitar el uso de pesticidas carcingenos,
expresado en la iniciativa Delaney (Delaney Clause), que pro-
pone que se apruebe un nivel de riesgo cero para los pesticidas
que se concentran en el producto durante el procesamiento.
Una iniciativa de ley de este tipo cuestiona el uso de 32 pro-
ductos qumicos (bactericidas, fungicidas, herbicidas, insectici-
das, y reguladores del crecimiento) que se aplican en ms de 20
productos agrcolas (manzanas, centeno, ctricos, maz, algodn,
higos, uvas, lpulo, mijo, avena, cacahuates, pimienta, pia, ci-
ruela, papa, arroz, sorgo, soya, betabel, caa de azcar, girasol,
tomate, trigo) y cuya prohibicin acarreara incluso la quiebra
de algunos productores.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos esti-
ma que la produccin de manzanas en los estados del Este deja-
ra de ser comercialmente viable sin fungicidas, porque los hon-
gos causan varias enfermedades que no pueden ser controladas
de otra manera, y sin los cuales se llegara a provocar prdidas
hasta del 90%.
Uno de estos fungicidas (Captan) se usa en ms del 90% de

la superficie productora de manzanas en dichos estados y la
mayora de los derivados de esa sustancia estara en la lista de
probables prohibidos.
Si se toma en cuenta que el Este estadounidense aporta ms
del 40% de la produccin de ese pas, la disminucin de los
rendimientos incrementara significativamente los precios al
c o n ~ u m i d o r ~Al~ .mismo tiempo q u e exigira m a y o r e s
erogaciones gubernamentales para subsidiar a los productores
afectados en el periodo de cambio de cultivo, o de otra alterna-
tiva viable.
A nivel domstico, el intento de mejorar las condiciones de
salud de los productores y de los consumidores pasa en este caso
por la conversin de muchos agricultores en no rentables.
A nivel internacional, este asunto de regulacin del mercado
de pesticidas pasa por la prohibicin de importar aquellos pro-
ductos que los contengan (especias enteras, copra, t). Contra-
viniendo con ello la normatividad establecida en el sistema de
estndares de pesticidas del GATT que es mucho ms flexible y
que hara que dicha prohibicin se estableciera como una barre-
ra no arancelaria. Contradictoria con los acuerdos de la Ronda
Uruguay. que permiten slo la tarificacin.
Las normas internacionales no impiden, entonces, la impor-
tacin y el consumo de los productos conteniendo dichos
agroqumicos, solamente establecen un arancel.
Y dado que este tipo de medidas son prcticamente exclusi-
vas de los pases industrializados, es decir, que el resto de las
economas da una importancia mucho menor a regulara este tipo
de cuestiones, inmediatamente queda en evidencia que esta ten-
dencia a cuidar el medio ambiente est creando dos bloques co-
merciales, con lgicas que cada da son menos compatibles.
En este contexto, los pases desarrollados cada da tendrn
" U S D A Agricultural Outlook, USDA, Estados Unidos, mayo, 1993
60
ms objeciones para comprar los productos de las otras econo-
mas, provocando en ltima instancia que lo que los agriculto-
res del Tercer Mundo cultivan llegue a su destino final en con-
diciones de mayor asimetra que las que ya de por s imperan en
los intercambios internacionales.
La segmentacin creciente de los mercados de los productos
agropecuarios resultado de procesos ecolgicos, es una tenden-
cia que se profundizar cada da ms, por las siguientes razo-
nes:
1. Por tratarse de productos ms caros que los generados con-
vencionalmente, ya que en un escenario dominado por alto con-
sumo de agroqumicos, las zonas libres de contaminacin son
escasas, y los cuidados que hay que dar a la produccin
sustentable es mucho mayor en virtud a que la tecnologa limpia
descansa en la utilizacin de mayores proporciones de mano de
obra, se necesitan instalaciones adecuadas a cada condicin,
tanto en el nivel de la produccin como en el del transporte y la
comercializacin.
2. Porque se trata de un mercado altamente regulado, en vir-
tud de los requisitos que han de cumplir los productos y que en
los casos ms integrales han de ser generalmente certificados.
3. Porque los pases desarrollados cuentan con la organiza-
cin, los mecanismos y el financiamiento para controlar dicha
lgica y los subdesarrollados no.
Con estas bases de funcionamiento, se constata igualmente
una estructura fragmentada de los participantes en los mercados
de productos orgnicos que obedece a distintas dinmicas.
a) Existira un grupo de pases desarrollados productores de
bsicos (cereales) y productos transformados, cuya dinmica
depende de su propia demanda interna. Donde estaran los Esta-
dos Unidos y la mayor parte de los pases de Europa del Norte.
b) Otro grupo de pases lo integraran economas de desarro-
llo medio que estn produciendo ciertos cultivos de exportacin
caractersticos del clima mediterrneo (ctricos, aceite de oliva,
frutas y hortalizas) y cuya dinmica depende de la demanda de

los paises del primer grupo que no cultivan esos productos por
razones cliniticas.
Adems. al interior de estas economas se est desarrollando
una demanda propia de productos bsicos ecolgicos, as como
uria produccin domstica de cereales y hortalizas para satisfa-
cerla. Entre estos se encontraran Espaa, Portugal y Grecia.
Estas economas gozan de la ventaja que les da pertenecer a
la Unin Europea y seguir las polticas de la OCDE con los apo-
yos financieros del bloque europeo.
c ) El iiltiino grupo estara integrado por los pases producto-
res de cultivos tropicales, cuya dinmica productiva est exclu-
sivamente en funcin de la demanda de los pases del primer
grupo. sin que pueda mencionarse el desarrollo de ninguna de-
manda relevante a nivel interno por estos productos.
De esia forma se perpeta la estructura donde el comer-
cio de bsicos aritiecolgicamente producidos se da de Nor-
te a Sur. en un contexto en que estos tienden a encarecerse
en el largo plazo.
Mientras que el crecimiento del comercio de productos
ecolgicos todava est lejos de satisfacer la propia demanda de
los pases industrializados, quienes son los nicos compradores
~ i a b l e por
s el momento.
Sin embargo, en la medida en que crezca la productividad de
las economas industrializadas, las barreras a los productos de
los paises del Hemisferio Sur aumentarn. Y mientras estos no
iogreii generar una demanda interna para los cultivos ecolgicos
J diversitiquen su produccin. seguirn insertos en el esquema
de tonladores de precios que impide que reivindiquen el precio
justo por iin producto sano y cultivado con tecnologas que pre-
ser\,aii a la natiiraleza.
En este terreno, los gobiernos de los pases en desarrollo tie-
nen mucho por hacer.
Capitulo 111
Propuesta para evaluar
la agricultura convencional frente a la orgnica
La teora microeconmica tradicional propone que los recursos

pueden alcanzar una distribucin de eficiencia mxima bajo
competencia perfecta, cuando cada factor prodilcti\-o se emplee
hasta un punto en donde el productc marginal sea igual a su precio.
En base a este supuesto, el bienestar social podra maximizarse
cuando los productos marginales de los factores se igualan entre
todos los sectores productivos. Esta e s la regla marginal en la
distribucin de recursos productivos en una sociedad e implica
una eficiencia mxima en el sentido de que la produccin total
de la sociedad ya no podra aumentar por medio de cualquier
otra reasignacin de los recursos.
Existen dos crticas a los criterios marginales en la distribu-
cin de recursos. Una de ellas seala que la regla marginal e s un
criterio esttico, no est relacionada directamente con la
maximizacin dinmica de la produccin, el consumo y10 el bien-
estar social en el largo plazo. La otra plantea que la teora tradi-
cional no ha considerado los efectos sociales causados por la
distribucin de recursos, debido a que los precios de los pro-

ductos y de los servicios en el mercado no necesariamente re-
flejan los costos y beneficios sociales de produccin en los pa-
ses caracterizados por desequilibrio estructural e imperfeccin
en el mercado. Es decir, el mercado no funciona perfectamente
en la asignacin de recursos productivos desde el punto de vista
del bienestar social y del desarrollo autosostenido en el largo
plazo.
Por lo tanto, en la evaluacin de los proyectos de inversin
en el sector agrcola, se debern incluir no solamente los efec-
tos econmicos, sino tambin los efectos sociales y ecolgicos
con el objeto de asegurar una agricultura econmicamente efi-
ciente, socialmente justa y ecolgicamente autosustentable.
En este captulo, se propondr una serie de indicadores que
representan respectivamente los aspectos econmicos, sociales
y ecolgicos con la finalidad de evaluar la agricultura conven-
cional y la orgnica. De tal forma, que el estudio se organizar
'1 ' de la siguiente manera: la primera parte plantear la necesidad
de evaluar las dos distintas actitudes con respecto a la produc-
cin agrcola; en seguida, se propondrn los indicadores de eva-
luacin; finalmente se harn las consideraciones generales.
La agricultura orgnica es una alternativa para

resolver los problemas agrcolas actuales en el mundo?
En las ltimas dcadas, gracias al desarrollo tecnolgico (por

ejemplo, la Revolucin Verde), reflejado en la aplicacin a la
produccin agrcola de semillas mejoradas, fertilizantes qumi-
cos, pesticidas y herbicidas, etc., se logr que sta incrementara
considerablemente su nivel de produccin; de tal forma que se
consigui un aumento significativo tanto en alimentos bsicos
como en otros productos agrcolas, adems que la tenencia per
cpita de estos bienes se mejor gradualmente. Segn datos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), de
1950 a 1980, la produccin de alimentos en el mundo (inclu-
yendo cereales, races/tubrculos, nueces, pltanos y legumbres)
se increment ms de 100%. Al mismo tiempo, la poblacin
mundial registr una tasa acumulada de crecimiento de 76%;
los pases desarrollados tuvieron una tasa anual de crecimiento
menor que los pases en desarrollo, de 1.25 y 3.1%, respectiva-
mente. De tal forma, dadas las diferencias entre ellos, la pro-
duccin per cpita registr una tasa anual de crecimiento margi-
nal de 0.4% en el segundo caso; y en el primero, la cifra es de
1.4% en promedio36.
Sin embargo, la presin para alimentar a la poblacin mun-
dial ha aumentado en lugar de reducirse en las ltimas dca-
das, debido, por un lado, a la distribucin cada vez ms desigual
de alimentos entre pases desarrollados y los en desarrollo; por
otro lado, la tasa de crecimiento demogrfico ha sido ms alta
en el mundo en desarrollo que en el desarrollado, como se sea-
l en los prrafos anteriores. Durante los aos setenta, 69 de los
128 pases en desarrollo experimentaron tasas de crecimiento
de poblacin ms altas que la produccin de alimentos, de 1972 ),
a 1982, en frica (excluyendo Sudfrica), la produccin per

cpita de alimentos tuvo una tasa acumulada de decrecimiento ;
de 10%. En otras palabras, la tasa de crecimiento de la produc-
cin de alimentos en los pases desarrollados es ms alta que la
tasa de crecimiento del consumo; y los pases en desarrollo ex-
perimentaron un crecimiento ms lento de la produccin que el
consumo, de tal forma, este ltimo grupo aument cada vez ms
i
la cantidad importada de alimentos en los ltimos aos.
Por otro lado, la fuente principal del crecimiento de la pro-
duccin agrcola tanto en los pases desarrollados como en los
en desarrollo, es la aplicacin de insumos industriales no reno-
vables y la utilizacin abundante de los recursos naturales. Des-
pus de varias dcadas de prctica de este modelo de produc-
Pierce, John. The Food Resource. Longman Group U K Limited, 1990

cin se generaron resultados desfavorables para la produccin

agrcola tanto en el presente como a futuro. Por ejeniplo, la dis-
minucin de la fertilidad de suelo debido a su degradacin,
prdida de la superficie cultivable y del agua, la contaminacin
ambiental. prdida de inventarios genticos de plantas y anima-
les y el agotamiento de combustibles fsiles son nianifestacio-
nes de este proceso. Obviamente, esos resultados representan
cada Lez ms riesgo sobre la sustentabiiidad de la produccin
agrcola debido al deterioro del ambiente natural.
Es decir. la agricultura debe tener capacidad p r o d u c t i ~a
creciente rio solamente en el presente sino tambin de una ma-
nera permanente en el futuro, debido al crecimiento rpido de la
poblacin en los pases de desarrollo, y a la demanda estable de
la poblacin en los pases desarrollados. Hasta el final de este
siglo. se esperar una poblacin mayor que antes y adems con
un poder adquisitivo ms alto que en la actualidad. Un estu-
dio3' seal que la produccin global de alimentos tendr que
alcanzar una tasa anual de crecimiento de 1.8%, y slo 0.3% se
podr realizar a travs de la expansin de la superficie cultiva-
ble > el 1.5% por medio del aumento de la productividad de la
tierra actualmente cultivada.
Una conciencia cada da ms reconocida e s que existen
interrelaciones complicadas entre los sistemas fsicos, biolgicos y
sociales. un cambio relativamente pequeo en cualqiiiera de estos
sistemas podra generar un impacto grande y negativo sobre otros.
Como una actilidad que depende de los recursos bo-fisicos, la
agricultura tiene que ajustarse a las necesidades de la evolucin del
sistema ambiental, es decir, las actividades agrcolas no debern
perjudicar a los sistemas biolgicos, fsicos y sociales.
De lo anterior, se podra decir que la alimentacin de la po-
blacin mundial todava no est adecuadamente resuelta con los
" L'S Office of Technology Assessrnent, h e w Technologies arid agricultiiral

product~vity))En Etononiic Impuct, N o 53 1986
66
logros realizados bajo el enfoque convencional, adems. las
condiciones naturales de la produccin agrcola se han deterio-
rado en las ltimas dcadas debido a las metodolob' ?las conven-
cioilales aplicadas en la agricultura. Por lo tanto. es necesario
Iin riue\ o enfoque agrcola que proponga nuebas estrategias que.
al mismo tiempo que cubra satisfactoriamente las necesidades
nutricionales y econmicas de la poblacin, genere efectos po-
sitivos sobre el ambiente con la finalidad de crear una agricul-
tura cada vez ms autosostenible.
En este sentido, una agricultura autosostenible deber conte-
ner los siguientes objetivos:
satisfacer las demandas de alimentos de la poblacin;
Manejar adecuadamente los recursos naturales y humanos,
al igual que los financieros y fsicos, para aumentar la riqueza y
bienestar en el largo plazo, y no implicar un crecimiento real
del costo social;
No causar un deterioro en la distribucin de oportunidades o
ingreso entre los habitantes.
.4nte el nuevo enfoque del manejo de la produccin agrcola,
esto e>. la agricultura orgnica, una pregunta ineb itable es: se
podrn superar los lmites de la agricultura convencional, sobre
todo los ecolgicos y sociales con las metodologas orgnicas,
sin afectar la productividad de los suelos? En este aspecto, aun-
que existen estudios que favorecen a la agricultura orgnica en
trminos de rentabilidad neta, la productividad bruta del suelo
registra una disminucin clara, la cual puede variar desde 5%
hasta 35%'8. Por lo tanto, la agricultura orgnica tiene que
Un reportaje iiiostro que en Estados L~riidos,la agricultura orgaiiica tiene una producti-
\ida0 del siielo de 5 a 15'4, nieiior que la convencioiial, mientras que en Europa Occiden-
tal la diferencia es alrededor del 35'0 en favor de la agricultura convencioiial La explica-
iioii de los distintos coniportamientos de la agricultura organica en los dos lugares se debe
a qiie la produccion agricola en Estados Unidos iitiliza insumos relativainente bajos. en
~ a i i i b i oeii Europa, la elasticidad de la deiiiaiida de los productos orgariicos con respecto
a1 liigreio es alta por otro lado el nivel de los precios de los productos agricolas es muq
alto bajo la Politica Agricola Coiiiciii dentro de la Coiriuriidad Econoniica Furopea
Coh~iltese ((Does iiature h i o w best7 En 7Iic Lcotionirsi agosto de 1987
acompaarse con una poltica de precios ms altos que la con-

vencional debido a la reduccin de la oferta. En el caso de los
pases en desarrollo, ante la ausencia de un nivel general de
precios de productos agrcolas alto, la agricultura orgnica en-
frentar muchos lmites. Mientras que el producto total dismi-
nuyera si la produccin agrcola adoptara las metodologas de uso
ms eficiente de energa pero de menor intensidad energtica, un
camino factible sera escoger debidamente algunas de las prcticas
convencionales en el corto y el mediano plazo, como se definen los
trminos de ((tecnologas intermedias o apropiadas)).
Indicadores para evaluar la agricultura orgnica
/ De acuerdo con los anlisis anteriores, para evaluar la agri-

cultura orgnica de acuerdo a sus objetivos, se deber incluir
una serie de indicadores que representan los aspectos de efi-
1 , ciencia econmica, bienestar social y conservacin ecolgica,
respectivamente, considerando que los precios del mercado de
los productos y servicios no necesariamente reflejan sus valo-
res y costos sociales, y que el objetivo de la sociedad es
maximizar su consumo tanto en el presente como en el futuro.
Anlisis de costo-beneficio social
Un proyecto de inversin beneficiar a la sociedad siempre

y cuando los beneficios sociales sean superiores a los costos
sociales, es decir, si el valor presente de un proyecto para la
sociedad es mayor que cero, como se describe formalmente en
la siguiente ecuacin.
donde, VPN es el valor presente neto;
Vt es el flujo anual del beneficio social;
Ct es el flujo anual del costo social;
r es la tasa de descuento de los beneficios y costos futuros;
y K es el costo fijo de la inversin.
Obviamente, la realidad no es tan sencilla como se expresa

en la ecuacin (1), por que se necesita calcular el beneficio y el
costo social cuyo valor no se puede medir directamente. Ade-
ms, para evaluar un proyecto de inversin se necesitan varios
indicadores. Sin embargo, existen varias metodologas para es-
timar el costo y el beneficio social de un proyecto de inversin
en particular, aqu se presentar la funcin del bienestar social.
Funcin del bienestar social
Cuando se evala un proyecto de inversin, los indicadores

utilizados generalmente estn en distintos trminos, por ejem-
plo, los efectos producidos (o los objetivos) por un proyecto de
inversin sobre la generacin de los nuevos puestos del trabajo,
la distribucin del ingreso, el consumo agregado tanto en el pre-
sente como en el futuro, no siempre pueden sumarse directa-
mente debido a las distintas medidas aplicadas. Una solucin
de esta dificultad es construir una funcin de bienestar social en
la cy'al todos los objetivos se evalan en principio. y despus se
convierten en unidad comn. Se supone que B l , B2 y B3 repre-
sentan los nuevos puestos de trabajo generados, el consumo agre-
gado y el mejoramiento en la distribucin del ingreso medida
por la disminucin del coeficiente de Gini39,respectivamente,
por un proyecto de inversin, de tal forma, para generar un
indicador que combina todos estos tres aspectos de beneficio,
'' El coeficiente de Giiii es uii indicador muy preciso para medir la distribucion del ingre-
\o eiitre poblacion. que varia de O (igualdad completa) a 1 (desigualdad completa)
se tiene que asignar a cada uno de ellos un ponderado corres-

pondiinte. Cl'l. W2 J. W3. respectivamente. Es decir, WI unida-
des de BI son equivalentes a W2 unidades de B2 y a W3 unida-
des de B3. > el beneficio total es:
En el caso general, cuando los objetivos del proyecto son

mltiples. la ecuacin (2) se escribir de la manera siguiente:
En la ecuacin (3), ki representan los ponderados asignados

a cada uno de los objetivos que la sociedad est dispuesta a sus-
tituir entre si ( k l = B I ; k2 = B2; etc.jO).Obviamente, estos pon-
'' derados estn sujeto? a cambio de acuerdo con el tiempo, con

las polticas de desarrollo, etc.. Mientras ms alto el beneficio
total que genera un proyecto de inversin, ser mejor.
Indicadores para evaluar la agricultura orgnica y la

convencional
Beneficio en cuanto a la obtencin de divisas
En las economas en desarrollo y de industrializacin re-

ciente sucede con frecuencia que la repercusin neta definitiva
de un proyecto no se deja sentir en la disponibilidad interna de
bienes y ser\-icios, sino en el mercado de divisas. Esto ocurre
claramente cuando el proyecto supone la produccin de bienes
para aumentar las exportaciones; el efecto neto del proyecto es
-
-
'uEn el caso genera, el beneficio total se representa por una inedida en particuiar L
os deinas objetibos se convierten en esa medida con unidades equivaleritei De tal
forma >il i A- W2 W l K3 = W3 W I , etc
acrecentar el monto de divisas disponibles para la economa.
ins bien que la existencia de algn determinado bien o servi-
cio. Lo mismo vale cuando el proyecto supone la produccin de
bienes que se sustituirn por importaciones. Siempre que pueda
suponerse que estos bienes efectivamente reeniplazarn a im-
portaciones previas, en vez de aumentar las disponibilidades
totales, el efecto neto es liberar una cantidad de divisas de valor
equivalente al costo en divisas de las importaciones previas. Las
exportaciones y la sustitucin de importaciones tambin pue-
den fomentarse indirectamente si un proyecto libera bienes de
otra fuente de abastecimiento, y stos se usan, a su vez, para
aumentar las exportaciones o ahorrar en las importaciones. En
uno u otro caso, la produccin neta pertinente del proyecto con-
siste en divisas, en la medida que se aumenten las exportaciones
o se disminuyan las importaciones.
En el caso de la comparacin entre la agricultura orgnica con
la convencional, desde el punto de vista de la obtencin de divisas.
la primera contiene dos efectos positivos y uno negati~o.
Por un lado. la agricultura convencional se caracteriza por
aplicar una alta cantidad de insumos industriales, tales como
fertilizantes qumicos, pesticidaslherbicidas, energa de combus-
tibles no renovables, y alta tecnologa, como semillas mejoradas,
etc.. En principio, la aplicacin de estos insumos productivos
tuvo un gran xito en los pases desarrollados. de tal forma, que
se inici la Revolucin Verde en los pases en desarrollo. Sin
embargo. este paquete tecnolgico no fue tan exitoso como en
los pases desarrollados, debido a la inversin requerida en la
apiicacin. En los pases en desarrollo, la distribucin del in-
greso est muy desequilibrada y no todos los productores agr-
colas cuentan con su propia tierra, la aplicacin de los insumos
industriales en la produccin agrcola ha deteriorado la desigual-
dad del ingreso y de oportunidades y se ha traducido en un efec-
to social negativo.
Sin embargo, el problema ins serio es que inicialmente los
pases en desarrollo no contaban con una planta productiva de

los insumos requeridos por el paquete tecnolgico, ni las tecno-
logas adecuadas para aplicarlos, por lo tanto, tenan que acudir
al mercado internacional para adquirir tanto los insumos pro-
ductivos como las nuevas tecnologas con un monto de divisas
muy significativo. En la actualidad, aunque la mayora de las
naciones subdesarrolladas ya pueden fabricar insumos para la
produccin agrcola, todava necesitan importar los productos
intermedios y materia prima de los pases desarrollados para
sostener la planta productiva y la produccin agrcola conven-
cional derivada de la Revolucin Verde.
En Mxico, durante los aos cuarenta, la Fundacin
Rockefeller y la Secretara de Agricultura llevaron a cabo una
1 investigacin y encontraron que uno de los lmites principales
1 en la produccin agrcola era la disponibilidad de nitrgeno; de
tal forma, se estim que la produccin de maz se podra
' cuadriplicar mediante la aplicacin de 100 kilogramos de
nitrgeno por hectrea en combinacin con semillas de alta ren-
tabilidad; en el caso de trigo, la introduccin de variedades
mejoradas podra resultar en un aumento dramtico de la pro-
duccin, mientras se garantizara el abastecimiento de agua y se
aplicara alto volumen de fertilizantes4I.
As, empez la aplicacin de las tecnologas de la Revolu-
cin Verde en la produccin agrcola mexicana a travs de im-
portar una cantidad importante de fertilizantes, y en la balanza
comercial de estos productos en Mxico ha observado un dfi-
cit casi en todos los aos de 1970 a 1992 (tabla 1).
4'Ruppel, Fred y Kellogg, Earl (editores). Natronal and Regional Self-Suffrcrency

Goals. rmplrcarrons for internaiional agriculture, Lynner Rienner Publishers, 1991
Tabla 1. Balanza Comercial de Fertilizantes en Mxico, 1970-1992
Aos En trminos absolutos

(miles de toneladas) Tasa de Crecimiento Anual
X M-X
1970 242.4 -178.9
1971 271.2 -54.5
1972 339.3 -15.1
1973 383.9 -12.1
1974 244.3 36.5
1975 139.2 500.7
1976 168.9 704.4
1977 307.4 247.9
1978 252.7 437.5
1979 194.8 726.9
1980 78.9 476.8
1981 119.4 1120.6
1982 128 792
1983 198.8 257.7
1983 197.9 428.5
1985 26.8 665.5
1986 132.7 1784.2
1987 188.7 1543.4
1988 163 1721.8
1989 239.8 2439.1
1990 877.2 2004.5
1991 809.4 1411.4
1992 447.1 33 1.8
Prom. 267.47 755.24
Fuente: Elaboracin propia con datos del Sexto Informe de Gobierno. 1994,
anexo, Carlos Salinas de Gortari, 1994, Mxico.
X : exportaciones; M: importaciones.
Felipe Torres Torres \i Yolaiida Trpaga
A p a r t i r d e i n a r z o d e 1991 s e i n i c i e l p r o c e s o d e
desincorporaciOn de plantas de Fertimex. mismo que conclu>,
eri 1993.
Adeins. las iinportaciones de productos interinedios ), ma-
teria priiila crecieron considerablenierite en el perodo. de 30.9
miles de toneladas en 1972 a 775.7 niiles de toneladas en 1993".
J. la participacin de dichas importaciones en el total de las com-
pras externas de fertilizantes subi de 9.53% e11 1972, a 99.59%
en 1992: al inisnio tiempo, las mismas importaciones represen-
taron 1.8 1 ) 49.28% e n el total de la produccin nacional de
fertilizantes finales (grfica 1).
Grfica 1. Participacin de las importaciones de productos intermedios y

1 materia prima en el total de las compras externas y
1
de la produccin nacional.
,*7og
am
,
rom
-
mmw
,
xrm a
m
--_____
w sim s o c a
____
mmw
'=
m m
_-- -
mmw i m m
MI. importacin de productos intermedios y materia prima.

M : importacin de fertilizantes quimicos.
Produccin: produccin domestica de fertilizantes qumicos.
42 Obviamente, las cifras de 1992, son mucho ms bajas que las de 1990, debido al
proceso de desincorporacin de las plantas de Fertimex.

- -
LA AGRICULTURA ORGANICA
En trminos de valores absolutos, las importaciones de ferti-

lizantes (incluyendo los productos intermedios y materia pri-
ma) alcanzaron un monto de 447.3 mi!lones de nuelos pesos en
199 1 , lo cual es superior a las exportaciones. de 335.3 millones
de nuevos pesos, con un dficit de 92.0 millones de n u e os~ pe-
sos, (todos estn en precios corrientes). Si se aplica el tipo de
cambio de 3.0962 iluevos pesos por iin dolar americano, el dfi-
cit total llega a 29.7 millones de dlares, que representa un por-
centaje de 1.95% en el total de los dficit registrados en la ba-
lanza comercial de los productos agro alimentarios" en ese ao.
Por otro lado, de 1984 a 1592, e! dficit acumulado de la balan-
za comercial de los fertilizantes sumaba 5 19.48 millones de d-
lares que significaba el 6.64% en el dficit acuniulado en la ba-
lanza comercial de los productos agroalimentarios en el pero-
do, de 7,819 millones de dlares (tabla 2).
Tabla 2. Dficit en las Balanzas Comerciales de Fertilizantes y de

Productos Agroalinientarios, 1985 a 1992
Aos Fertilizantes
1
Dficit (miles Tipo de Cam- 1 Dficit Dficit
de nuevos bio (nuevos (mlllcnes de
pesos) pesos) dlares) ( 1 ) ddares) ( 7)
1985 36,351 0.45 80.78
1986 74,330 0.921 80.71
1987 124:187 2.26 54.95
1988 235,433 2.33 101.04
1989 368,041 2.692 136.72
1990 95,510 2.959 32.28
199 1 91,958 3.0962 29.70
1992 10,515 3.1836 3.30
Total 1,036,325 519.48
Fuente. Elaboracin propia con datos de Sexto Informa de Gobierno, anexo, 1994
lncluye agricultura y silvicultura, ganadera y apicultura, alimentos y bebidas ma-

nufacturados que contienen el valor de operaciones realizadas por la industria
maquiladora.
En la tabia anterior, se mostr que, en el perodo de 1985-

1992, el dficit acumulado en la balanza comercial de fertili-
zantes lleg a un monto de 1,036.3 millones de nuevos pesos a
precios corrientes, cifra equivalente a 5 19.48 millones de dla-
res. Por lo tanto, si la produccin agrcola observara una reduc-
cin de menos de 6.64% con la aplicacin de las metodologas
orgnicas, se podra esperar un ahorro de divisas en Mxico en
la base a los siguientes tres supuestos.
1) El consumo aparente de los alimentos por habitante no
vara, es decir, el nivel de vida no se deteriora, ni mejora.
2) Para compensar la reduccin en la produccin agrcola, se
aumentar la compra en el mercado internacional con la aplica-
cin del enfoque orgnico.
i,
3) La cantidad adquirida adicionalmente de los productos
agroalimentarios en el mercado internacional debido a la apli-
cacin de las metodologas orgnicas es tan pequea que no afec-
tar el nivel de precios en el mismo mercado.
D i1i Por otro lado, si la reduccin en la produccin agrcola debi-
do a la aplicacin de las metodologas orgnicas es superior a
6.64%, definitivamente, se deteriorar la cuenta corriente a ni-
vel nacional, porque los ahorros de la balanza comercial de fer-
tilizantes no alcanzarn para compensar el aumento del dfi-
cit en la balanza comercial de los productos agroalimentarios.
Sin embargo, otro efecto positivo sobre el ahorro de divisas
de la agricultura orgnica deber considerarse en la evaluacin,
esto es, el mejoramiento del ambiente ecolgico podr generar
productos de exportacin con mejor calidad y de ms altos pre-
cios'" ambos aumentarn el monto de entrada de divisas.
Como un resumen de la obtencin de divisas por la agricul-
tura orgnica, la eliminacin del dficit en la balanza comercial
de fertilizantes y el mejoramiento del ambiente ecolgico con-
" Por ejemplo, el precio al productor de ajonjoli eii el Estado de Colinia producido por
inetodologias urganicas es 75% mas que el producido por metodologias convericionales
tribuirn al mejoramiento de la cuenta corriente a nivel nacional,
y el aumento de las importaciones de productos agro alimentarios
empeorar dicha cuenta debido a la disminucin de la produc-
~in~~.
Efecto ecolgico-consumo global
Tericamente, el efecto ecolgico generado por la agricultu-

ra orgnica es muy superior al de la convencional, sin embargo,
es difcil medirlo. Aqu, proponemos el consumo global como
un indicador representativo bajo el supuesto de que el efecto
ecolgico se muestra por la sustentabilidad de la produccin
agrcola, y de tal forma, el nivel de la vida mejorar constante-
mente en el largo plazo.
Se supone que es la utilidad generada por cada unidad de
consumo ahora (ao O), y es la utilidad correspondiente pero en
el ao 1, segn los consumidores, entonces, y son las utilida-
des producidas por la misma unidad de consumo en dos pero-
dos distintos. De esta manera, para que los consumos de los dos
aos sean comparables, tienen que actualizarse en el mismo ao
0, con una tasa de i,:
que representa la reduccin proporcionada del valor de una uni-

dad marginal de consumo entre el perodo O y el siguiente 1. Del
45 Si la disminucin de la produccin agrcola es menos de 6.64%, la ventaja de la

agricultura orgnica en relacin con la convencional es obvia bajo los supuestos men-
cionados. Si la produccin agrcola observara una reduccin mayor de 6.64%. se de-
ber evaluar con ms detalle, adems, mientras ms reduccin se registra, ms baja es
la probabilidad de cumplir el supuesto (3), esto es, la cantidad adquirida adicionalmente
en el mercado internacional no afectar el nivel de precios mundial. De tal forma, el
incumplimiento del supuesto (3) podra causar un efecto negativo adicional sobre la
obtencin de divisas.
- - y el valor de cada unidad de con-

mismo modo, i, = (a, - aJ/a,,
sumo global e; el ano t se actualizar a la tasa de
Conforme a la definicin de ia tasa de actualizacin social que se

present anteriormente, s sejustifica que la reduccin proporcional del
valor de cada unidad de consumo es constante de un ao al siguiente, lo
que equivale a juzgar que la tasa de actualizacin social es constante,
esto es, i, =i, = . .. =il =i, entonces, la aportacin total de un proyecto de
inversibn al corisumo global se define como la siguiente ecuacin:
C = Q,,
+Q,/(l-ti) +Qj(l+i)?+... +,/(l+i)l
I
\N
Por o tanto, el consumo global depende de dos factores prin-
cipales: por un lado, mientras mayor sea el valor de la aporta-
" cibn de un proyecto en cada ao. mayor ser los berieficios al
consumo global dado el periodo de la recuperacin de inversin
inicial; por otro lado, la tasa de actualizacin social determina la
aportacin total al consumo global de una manera crucial. Si la
tasa de actualizacin social es alta, implica que las aportaciones
al consumo global en el futuro se convierten a un valor relativa-
mente pequeo. y de tal forma, un proyecto de inversin con ms
alto valor de aportacin en los primeros aos es mejor que uno
con alto valor de aportacin en los ltimos aos. En cambio, si la
tasa de actualizacin social es baja, significa que el segundo tipo
de proyecto de inversin es superior al primero.
Para evaluar los efectos de la agricultura orgnica y la con-
vencional sobre el consumo global, ambos factores mencio-
nados en el prrafo anterior se tienen que considerar al mis-
mo tiempo con la finalidad de obtener un resultado adecuado.
Desde el punto de vista de la aportacin al consumo global en un
perodo fijo. la agricultura convencional cuenta con una \.entaja
inu: superior a la orgnica, ya que la produccin de la primera
es entre 5 35% ms que la de la segunda, por lo cual. satisface
la necesidad de la sociedad con mayor grado.
Sin embargo, si tomamos en cuenta que en el largo plazo la
agricultura convencional ha generado muchos efectos negati-
\ o5 sobre la produccin agrcola futura. tales como la degrada-
cin de los suelos, contaminacin ecolgica, etc., la aportacin

al c o n s u m o g l o b a l e s c a d a v e z m e n o r . E n c a m b i o , l a s
inetodologas orgnicas pueden mejorar las condiciones de la
produccin agrcola, y de tal forma aumentarn la aportacin al
consumo global cada vez ms con el transcurso del tiempo. En
este sentido, los dos enfoques en el manejo agrcola se equili-
bran en el momento en que las aportaciones al consumo global
son iguales.
Obviamente, si la tasa de actualizacin social e s alta, el pe-
rodo ser largo cuando la aportacin de la agricultura orgnica
alcanza a la convencional; si la tasa de actualizacin es baja, el
perodo ser relativamente corto. E s decir, mientras ms largo
es el perodo que se considera e n la evaluacin de las aportacio-
nes al consumo global, la probabilidad de que las prcticas or-
gnicas l l e arn
~ mayor \entaja que las con\ encionales ser ms
alta.
Efecto social-distribucin del ingreso
En cuanto al efecto social, la distribucin del ingreso e s un

indicador importante que se utilizar aqu para evaluar los dos
distintos enfoques en el mane.jo agrcola.
Ante el paquete tecnolgico de la Revolucin Verde. la ma-
yora de los campesinos no cuentan con suficientes recursos fi-
nancieros para adquirirlo, por lo cual eilos prcticamente no
pueden avanzar y mejorar la produccin agrcola, y la diferen-
cia de la productividad de la tierra e s cada vez ms grande en
comparacin con los prodpctores modernos. Tal fenmeno e s
ms grave en los aos en que el gobierno dej de apoyar al sec-

tor campesino.
En el caso del maz, la diferencia de la productividad por
hectrea entre la tierra de riego (receptora principal de las tec-
nologas convencionales) y la de temporal (en donde se concen-
tran los campesinos de subsistencia) era 2.09 toneladas en el
perodo de 1970- 1974, en el perodo de 1980-1984, gracias al
a p o y o gubernamental a l s e c t o r agrcola (Sistema
Agroalimentario Mexicano), los campesinos pudieron tener el
acceso a las tecnologas avanzadas (fertilizantes qumicos, se-
millas mejoradas, etc.), la diferencia se reduca a 1.8 1 tonela-
1!
das. Sin embargo, de 1990 a 1993, cuando el gobierno dismi-
nua cada vez ms su apoyo al sector agrcola, la tierra de riego
super a la tierra de temporal con 2.2 I toneladas por hectrea. y
:;
- la diferencia se ampli nuevamente y sigui perjudicando la dis-
\,
r tribucin del ingreso.
En la produccin del frijol, la situacin fue ms grave, en el
'k l perodo de 1970-1974, la diferencia era de 2.43 toneladas por
hectrea, y de 1990 a 1993, se alcanz 2.89 toneladas (tabla 3).
De lo anterior, se concluye que el sector campesino est cada
vez peor comparado con el sector moderno ante las tecnologas
avanzadas en la produccin agrcola debido a la falta de recursos
financieros suficientes, y de tal forma, la distribucin del ingreso
es cada da ms desigual entre los productores agrcolas.
En cuanto a la obtencin de divisas, la agricultura orgnica
es superior a la convencional si la produccin se reduce menos
de 6.64% con la aplicacin de las tecnologas orgnicas.
Si se sigue la tendencia actual, la agricultura convencional
perjudicar cada vez ms a los campesinos y la distribucin del
ingreso entre los productores agrcolas ser ms inequitativa.
Por lo tanto, en el largo plazo, las metodologas orgnicas
podrn ser una alternativa de la agricultura mexicana, sobre todo
para el sector tradicional que padece la falta de recursos finan-
cieros para modernizarse.
Tabla 3. Diferencia de la Productividad de los Principales Cultivos

entre la Tierra de Riego y la de Temporal (Toneladas por Hectrea)
Aos Maz Frijol Trigo
Fuente: Elaboracin propia con datos del VI Informe de Ciobierno.

Captulo IV
La cultura alimentaria y los productos orgnicos:
formacin y trasformacin de pblicos
consumidores urbanos
Hablar de la cultura alimentaria implica referirse a diversas re-

presentaciones, prcticas y relaciones que involucran un espec-
tro dinmico de pblicos consumidores, en continua formacin
y trasformacin. Pese a que en el estudio de la cultura alimentaria
se ha privilegiado tradicionalmente el mbito de las prcticas,
donde ya se cuenta con algunos estudios antropolgicos y so-
ciolgicos, es necesario voltear tambin la mirada hacia las re-
presentaciones y las relaciones, aspectos simblicos y sociales
claves en el conocimiento adecuado de una institucin cultural
de enorme y profunda significacin. En este capitulo sostendre-
mos que la cultura alimentaria, atravesada por las ms variadas
y significativas causalidades, nos permite entender la fmnacin
y trasformacin de pblicos consumidores urbar as. Entre stos
son variados e intrincados los procesos genera lores de la de-
manda de alimentos, y en particular de los prodi,ctos orgnicos.
As, podemos trazar la siguiente hiptesis.
En la actualidad, la cultura alimentaria urbana es objeto

de diversas prcticas, representaciones y relaciones, a cargo
de distintos pblicos consumidores en un tiempo y espacio
cultural sujeto a las siguientes influencias: una remodelacin
debida a la evolucin del aparato productivo y de la estructura
de ingresos de la economa; una reduccin por el golpe de la
crisis sobre la poblacin de escasos recursos que ha empleado
estrategias colectivas de proteccin del sustento; una
transfiguracin ocasionada por los procesos de narcisismo y
desestandarizacin propios de la vida posmoderna y de la
polarizacin social del Tercer Mundo; y una disputa entre di-
versos grupos que confrontan sus nociones sobre la salud y lo
sagrado.
La cultura alimentaria como objeto remodelado por el

desarrollo del mercado mundial, de los aparatos producti-
vos y de distribucin y de las estructuras de ingresos
I
El espacio de la cultura alimentaria presenta grandes diferen-
cias en el ni\ el y los tipos de consuao alimentario que existen
entre los pases industrializados y los subdesarrollados. Al res-
pecto, Ral 11. Cireen, especialista francs estudios^ de la evo-
lucin mundial de la demanda de bienes alimenticios, seala el
reciente ingreso a una etapa de ((saciedad))por parte de Europa
j los Estados Unidos. Dicha etapa implica una saturacin relati-
va del consumo, lo mismo que una cada relativa del gasto
alimentario. Dicho cambio en el comportamiento de los consu-
midores lo atribuye a los siguientes cuatro factores: 1 ) eleba-
cin progresiva y general de los ingresos de los consumidores;
2) multiplicacin del tipo de productos consumidos y elek aci0n
de la calidad de los mismos; 3) diversificacin de los lugares de
consumo (auge del consumo extrahogar) y 4) cambios en las
forilias de preparacin de los productos (nuevas tcnicas de co-
cina 4 el acortamiento de los tiempos de elaboracin). Con qu
lgica compran los satisfechos consumidores del mundo desa-
rrollado? Segn el mismo Green, ahora los individuos se pre-
ocupan por obtener una mercanca bien diferenciada y de cali-
dad. aunque por ello deban pagar un precio nlalor)), aunque
aclara que all el consumidor opta por el perfil de consumo
que le es propio: ciertos bienes los elige conforme al costo y
otros segn la diferenciacin))". En abierto contraste con la ci-
tuacin anterior, Green advierte que durante la dcada de los
oclienta acaeci una crisis de solvencia de los mercados de los
paises en desarrollo, a la que las grandes transnacionales res-
pondieron con la tendencia a retirarse de ellos. Se puede co-
nientar lo anterior, sealando que mientras en los pases desa-
rrollados existi una cada relativa -muy relativa, creemos- del
gasto alimentario, asociada a una saturacin del consumo, entre
los paises subdesarrollados ocurri tambin un descenso relati-
o del gasto en alimentos, pero vinculado con una situacin so-
cial de subconsumo, o en otras palabras, con incapacidad ad-
quisitiva de los consumidores en dicho rengln de necesidades.
Si en los pases desarrollados han evolucionado los mercados
por varias etapas hasta llegar al punto de saciedad y estanca-
miento, ello supondra una poblacin consumidora cada vez ms
homognea o integrada, o menos polarizada en su capacidad
adquisitiva. En contrapartida, y considerando los cuatro facto-
res mencionados atrs por Green como modeladores del com-
portamieiito de los consumidores, en nuestros pases subdesa-
rrollados es probable que no se haya realizado dicha evolucin,
sino otra ms propia de nuestras sociedades con enorme des-
igualdad social y con crisis econmicas crnicas: en un merca-
do heterogneo, coexisten y se entremezclan distintos tipos
de consumidores y productores de alimentos, cada uno con
diferentes y contradictorias lgicas de consumo y de oferta.
I h Green, Ral H. La evolucin de la economia internacional y la estrategia de las
trasnacionales alimentarias)). En: Comercio Exterior, No. 2 , Vol. 40, 1990

En el Tercer Mundo, la pobreza y miseria crnicas no abren

mayores posibilidades a la poblacin de escasos recursos para
que transite con fluidez por la gran oferta de mercancas. Esa
posibilidad queda ms bien restringida a los sectores de ingre-
sos medios y sobre todo a los de altos ingresos. Esta estructura
del mercado de consumo resulta un cors de fuerza para el
desarrollo de una demanda fuerte para la agricultura org-
nica entre las clases con bajos ingresos, puesto que la bsque-
da de mercancas al ms bajo costo y sin diferenciacin de cali-
dad, no corresponde al perfil de sus productos.
Ral H. Green, aporta interesantes apreciaciones sobre los
ir
cambios en los patrones de consumo en Mxico 47. Siguiendo la
;t
evolucin alimentaria mexicana entre 1940 y 1975, Green re-
salta dos fenmenos: la diferenciacin entre el consumo ur-
bano y el rural y el efecto del ingreso en ambos sectores
poblacionales. La diferencia mayor aparece entre el sector ru-
ral con ms bajo ingreso, donde el consumo de los cereales es el
"' ms elevado, en particular el del maz, siendo ms del doble que
el de las capas urbanas ms pobres. Y aunque entre los pro-
ductos alimentarios tradicionales de Mxico (maz, frijol,
arroz, azcar, papas) resulta dbil el efecto del factor ingre-
so, pues no se observan grandes diferencias en el consumo b-
sico de las diversas capas de poblacin, otra cosa muy impor-
tante ocurre entre los otros productos alimentarios, en particu-
lar los productos pecuarios, las frutas y las materias grasas48.
Un elemerito atpico en el efecto-ingreso es la ruptura neta entre
dichos productos en el mundo urbano y el rural: en efecto, el
grupo urbano de ms bajos ingresos tiene para esos tres tipos de
productos los niveles de consumo ms elevados que aquellos
que tienen ms altos ingresos en el campo. A nuestro parecer,
" Green, Raiil H , ((Modes de consommation et kchanges alimentaires en Amerique

Latine Bresil, Mexique et Venezuela)) ,En Problemes d'Amrrque Larrne, N o 8 1 ,
3er Trim , 1986
4 8 0 p ~ i p1 5 2 - 5 3
este fenmeno observado por Green corresponde a la proble-
miitica sealada por Bourdieu respecto a la falta de empate
entre nivel de ingresos y los habitus 49. S610 en el mbito ur-
bano, Green encuentra que el efecto del ingreso juega plena-
mente tambin para los tres grupos de productos citados, sobre
todo en cuanto a las frutas. En stas, las franjas urbanas tienen
entre s una mayor diferenciacin en su consumo debido a la
desigualdad de los ingresos.
Los cambios en Pos comportamientos alirnentarios mexica-
nos descansan sobre la extendida urbanizacin y crecimiento
del sector industrial ocurrida desde fines de los aos cuarenta.
El crecimiento de la poblacin urbana, lo mismo que la regre-
sin paralela del nmero de los productores rurales han vuelto
indispensable la produccin a gran escala de alimentos indus-
triales. Estos cambios inducen conductas nuevas al favorecer el
consumo de mercancas almacenables que requieren de una pre-
paracin reducida.
Jean Etienne Dasso aborda la temtica anteriors0,atrado por
la posibilidad de evaluar la amplitud de las modificaciones in-
troducidas por firmas extranjeras en la dieta mexicana y su na-
turaleza misma. Considerando la jerarquizacin extrema de la
sociedad mexicana, Dasso se pregunta por los estratos econ-
-- ~
49Yla incapacidad para 'gastar mas' o para gastar de otra manera, es decir, para
acceder al sistema de necesidades implicado en un nivel superior de recursos, es la
mejor prueba de la imposibilidad de reducir la propensin a consumir a las capacida-
des de apropiacir., o de reducir el habrtus a las condiciones econmicamente pun-
tualmente definidas.)) Consultese: Bourdieu, Pierre. La distincin. Criterio y bases
sociales del gusto, Taurus, Madrid, 1988. Lo que vale la pena recuperar en esta cita de
Bourdieu es la mediacin que introduce entre ingresos y consumo: los niveles de in-
greso ejercen una determinacin causal slo en asociacin con el habitus que han
producido. En el medio urbano se han creado habitus de consumo de mayor
diversificacin de productos en su dieta, por ello las diferencias en cuanto a frutas,
grasas y productos animales.
'O DASSO, Jean Etienne. El Mxico de 'Quetzalcatl a Pepsicatl' o el impacto de
las firmas extranjeras sobre la alimentacin de los mexicanos)) En L'Ordrnaire,

Mesique, Amerique Ccntrale, Janvier-Fvrier, 1993,
micos y sociales ms influenciados. As, Dasso advierte la atrac-

cin creciente de las clase medias y superiores por los produc-
tos modernos, smbolos del ((estilo americano de vida)) (vase
el apartado tercero que trata estos procesos pginas adelante).
Cabe resaltar que la industrializacin de la alimentacin
mexicana ser esencialmente una tarea de las empresas
trasnacionales originarias de los Estados Unidos, que trasladan
masivamente sus capitales al comienzo de los aos sesenta.
Debido a las enormes disparidades de ingreso entre los grupos
poblacionales, la adquisicin de productos de alto valor agrega-
do (llamados alimentos nuevos) ser prioritaria entre las cla-
ses acomodadas de los medios urbanos. La capacidad de ali-
u mentarse ser tan desigual como la distribucin del ingreso: los
I
gastos alimentarios del decil ms rico fueron catorce veces su-
, periores a los realizados por el 10% de la poblacin situada en
! la base de la escala social5'.
Debido al carcter oneroso de los nuevos productos, los
cambios alimentarios de gran amplitud se van a efectuar esen-
' cialmente en el seno de las capas sociales acomodadas. Los es-
calones ms bajos de la jerarqua social preservaron un compor-
tamiento ms tradicional. Los principales cambios en los com-
portamientos alimentarios son generados entre 1960 y 1980. Sin
embargo, a partir de 1982 la grave crisis econmica contrae el
poder adquisitivo de las mayoras ocasionando un retorno par-
cial a los patrones de consumo ms t r a d i ~ i o n a l e s Durante
~~. el
primer periodo (1960-80) ocurren tres fenmenos en el conjunto
del pas: a) un retroceso sensible de los cereales y leguminosas
tradicionales (maz y frijol, sobre todo); b) una importancia
creciente de los productos de harina de trigo y los de origen
animal (carne, huevo, leche y derivados); y c) la venta de pro-
'' Cita aquiDasso a Reig, N Las tendencias alimentarias a largo plazo en Mexico
1950- 1984)) En Problemas del Desarrollo, UNAM, Mexico, febrero-abril 1985
'' Vease mas adelante sobre la huida de la carne)) referida por Mercedes Gonzalez de
la Rocha en el punto dos
ductos trasformados tiende a sustituir la d e las materias pri-

mas alimentarias. Gestados durante dos dcadas, estos cam-
bios alimenticios resultan de enorme significacin ya que pue-
den estar detrs de una futura demanda importante para los pro-
ductos orgnicosS3.
De acuerdo a sucesivas encuestas de ingreso-gasto, es posi-
ble observar que, entre 1960 y 1980, las nuevas normas de con-
sumo fueron integradas en grados diversos por las diferentes
clases sociales (de altos, medios y bajos ingresos). Entre los
grupos de altos ingresos del pas la dieta adquiri una fuerte
similitud con la de los pases industrializados: hacia el final de
los aos cincuenta haban incorporado ampliamente los produc-
tos de origen anima1 (49% del presupuesto alimentario), las fru-
tas y verduras y los productos altamente trasformados (9%). En
las dos dcadas posteriores, los ingredientes indgenas (maz,
frijol, chile) se redujeron a la mitad, mientras que el consumo
de alimentos industriales se duplic.
La evolucin del presupuesto alimentario de las clases me-
dias se parece al sector de altos ingresos, slo que sus cambios
son ms tardos aunque con una amplitud superior en lo relativo
a su dieta. Crece el consumo de los productos de origen animal,
particularmente la carne de res, alcanzando el 42% del presu-
puesto alimentario en 1977; entre las frutas y legumbres el pro-
greso es espectacular (ms del 60%), notndose que la mitad de
ese aporte lo constituyen los productos congelados o en conser-
va; los aceites industriales aparecen sustituyendo a la manteca
de cerdo.
La evolucin de la dieta entre las clases de bajos ingresos
mantiene un perfil bastante tradicional al comienzo de los aos
sesenta, y a finales de los setenta an se observa una relativa
"Siibrayemos que dichos fenomenos mexicanos constituyen al menos dos de los cua-
tro cambios acaecidos en los paises industrializados, y que Raul H Green ubica como
factores d e una e t a p a d e saciedad en s u s respectivos mercados de c o n s u m o
aliiiientario (vease la nota de pgina numero 87 y su contexto)
estabilidad de la composicin de ese patrn alimentario, con la

excepcin de la presencia significativa de alimentos enlatados y
refrescos. En el primer momento, el maz y el frijol (31% del
presupuesto alimentario) son la base de su dieta, complementa-
da por diversos productos de origen animal (casi el 24%), y con
presencia reducida de frutas y verduras (4.6%). En el segundo
momento destaca el consumo de productos enlatados y refres-
cos, riibros en los que los de bajos ingresos se asemejan a los
grupos acomodados.
En coiicltisin, aunque las nuevas normas de consumo se
adoptaron en grados diversos por las distintas clases sociales, la
capacidad de alimentarse fue tan desigual como lo ha sido la
distribucin del ingreso. Esta situacin estructural, agravada por
: las crisis a partir de 1982, vuelve disfuncional el ((americanway
; of food)>para Mxico. Es por ello que la adopcin de normas y
; n~odelosnorteamericanos o europeos por nuestra poblacin
!
mexicana no puede corresponder ni satisfacer ms que a los gru-
ti pos acomodados que viven y se alimentan por encima de los
it trminos medios del pas. Vale la pena reflexionar al respecto
los caminos a seguir por la oferta de la agricultura orgnica y en
general por el sector de los alimentos alternativos. En qu tipo
de productos y con qu nivel de precios pretenden os pro-
ductores orgnicos dirigirse a los pblicos consumidores del
pas? Hay que observar la experiencia centroamericana (Guate-
mala y Costa Rica, por ejemploj, donde la produccin de la agri-
cultura familiar orgnica va dirigida hacia los mercados locales
a precios simi!ares a los convencionales, con beneficios mutuos
para cultivadores y consumidores.
La cuitura alimentaria como objeto reducido por el gol-

pe de la crisis econmica y objeto de estrategias colectivas
de proteccin del sustento
Qu ocurre cori la cultura alimentaria cuando sobrevienen

las fuertes crisis econmicas? Qu iniciativas toman las clases
ms vulnerables ante dichos embates para proteger su sustento
bsico? Estas son las preguntas que demgrafos y antroplogos
han formulado en la llamada decada perdida de los aos ochen-
ta. Dentro de esta corriente, Mercedes Gonzlez de la Rocha ha
realizado diversos estudios sobre la subsistencia J. reproduccin
de los hogares obreros en Guadalajara, Mxico y Latinoamrica.
De su obra extraemos un cambio importante sobre los patrones
alimentarios y su diferenciacin entre las familias urbanas de ia
clase trabajadora. Dicha autora 54 analiza la forma en que huy
la carne de la mesa de las familias de recursos limitados y
cita la frase testimonial respectiva: nos volvieron vegetaria-
nos)). Ella seala que ((entre Ios ms importantes cambios en los
patrones de consumo de alimentos est una marcada disminu-
cin en el consumo de productos caros de origen animal y su
reemplazo por los menos caros, tales como huevos y viandas
vegetales, cuyo consumo se increment)). Y es que poco se po-
da hacer frente a una inflacin que encareci el costo de la
canasta bsica alimentaria de un porcenta-je del salario mnimo
de 34.78% en 1980 hasta el de 49.5% en 1987 55, Esta situacin
ante la crisis de los aos ochenta contrasta con la situacibn de
boom econmico que vivieron varios pases latinoamericanos
en los aos setenta, cuando muchos hogares de trabajadores en-
traron al mercado de mobiliario y equipo, conio fce el caso de
Brasil donde pas del 40% de los hogares quienes tenan refri-
gerador y televisin56.En los aos de crisis, las familias de
escasos recursos reducen gastos en recreacin, ropa, educa-
cin y an en salud, y las mujeres se ven forzadas a intensifi-
car su cargas de trabajo domstico para ahorrar y destinar los
ahorros al consuno bsico (alimentos), aunque ello no sea sufi-
ciente para paliar el descenso de ingresos y se tenga que llegar
'4The urban family and poverty in Latin America)), prximo a publicarse en Latin
Amerrco Perspectives, Issue 84, No. 2, Vol. 22. Spring 1995.
"Op.crt., p 20.
' b O p .cit., p. 19.
al extremo de trasformar el patrn previo de consumo de ali-

mentos, de por si deficiente (basado en carbohidratos y azcar),
reduciendo la ingestin de productos tpicos de la dieta mexica-
na, tales como maz, arroz, y frijoles, notablemente en los aos
de crisis. Esta zaga dramtica nos hace recordar la conocida fra-
se de: ((ms cornadas da el hambre)), toda vez que, entre la po-
blacin de escasos recursos, la alimentacin resulta ser un ren-
gln siempre ajustable durante las crisis.
Adems de los estudios realizados por acadmicos sobre el
consumo de hogares obreros, existen dos estudios muy intere-
santes levantados por el Instituto Nacional del Consumidor
(INCO)en la dcada pasada en la ciudad de Mxico entre diver-
:
l
sos grupos de escasos recursos 57. Ambos estudios nos aportan
una visin detallada de las estrategias seguidas por las familias
de escasos recursos en la megalpolis mexicana para proteger
su alimentacin ante las restricciones impuestas por las crisis y
1
las polticas de ajuste en la dcada pasada en nuestro pas. Del
D primero nos interesan los cambios en la estructura dei gasto
t alimentario, o mejor dicho, las modificaciones de la canasta de
alimentos de los distintos estratos.
Las estrategias desarrolladas por las distintas familias para
proteger su alimentacin ante la contraccin absoluta y relativa
de sus presupuestos domsticos han sido, segn se deduce del
estudio consultado, variaciones sobre dos propsitos princi-
pales y compartidos: el de evitar que la cantidad de alimentos
se reduzca en la misma proporcin en que lo hace el gasto y
el de mantener la compra de una canasta bsica integrada
bsicamente por 12 productos que se llevan cerca del 80% del
gasto alimentario. Este descubrimiento del INCO sobre la
centralidad de la canasta bsica popular en las estrategias
"Instituto Nacional del Consumidor, Direccion Tecnica Segurmrento delgasro alrrnentario

de la poblacion de escasos recursos del rea metropolriana de la 'rirdad de Me'xrco
I'rrrner ,, rericr prinel de famrlias Junio 85-febrero 88 y agosto 88-agosto 90
-
alimentarias ante las crisis, concuerda con un estudio efectua-

do en Venezuela durante la crisis del modelo petrolero de desa-
rrollo en los aos ochenta58.Las estrategias de sustitucin de
alimentos caros por otros ms baratos han servido a los propsi-
tos arriba enunciados.
El segundo estudio del INCO resalta la participacin porcen-
tual del gasto alimentario respecto al ingreso de los hogares.
Para ello, el estudio coteja la asignacin al gasto en alimentos
con lo destinado a los dems rubros estructurales del gasto fa-
miliar: vivienda, transporte, educacin, esparcimiento > recrea-
cin, abarrotes no comestibles, aseo personal, mobiliario y equi-
po, vestido y calzado, y salud. Dentro del presupuesto familiar
de los hogares las estrategias han sido distintas: en el grupo for-
mal bajo se sacrific el gasto alimentario para poder solventar
gastos de vestido y calzado y mobiliario y equipo; en tanto que
al revs ocurri con el estrato formal medio que redujo su di-
versin para poder aumentar su alimentacin, y con el grupo
informal medio que sacrific las proporciones de gasto dedica-
das al resto de bienes en favor de los alimentos.
Otro aspecto importante del estudio lo constituyen las varia-
ciones en el consumo alimentario de la poblacin de escasos
recursos. Los estratos que acceden al mercado de trabajo formal
vieron empobrecerse relativamente su dieta, ya que en todos los
casos incrementaron el consumo de azcares, siguindole el de
leguminosas y los alimentos procesados, al mismo tiempo que
redujeron el consumo de verduras en forma principal, y de car-
'BGiitierrez, Ana Teresa y Cariola, Cecilia (coordinadoras) ,Vivir para coiiier7 El

coiisunio de los sectores populares urbanos)) En Sobrevrvlr en lu pohrezu el fin de
una tlusion, Nueva Sociedad, Venezuela, 1992 Al respecto el articulo aporta iin
concepto manejado por la propia gente una ((canasta de alimentos)) de caracter basi-
co que cada hogar define de acuerdo a sus patrones socioculturales A partir de al11
vaii sustituyendo o eliminando productos a medida que aumentan los precios pero si
mejoran las condiciones economicas sin que aumente el numero de integrantes de la
~iiiidad,regresan a ella, destinando los ingresos excedentarios a otros r~ibrosque se
Iiabian diferido >)
ties y frutas en forma secundaria. Los estratos que pertenecen al

mercado informal de trabajo presentaron otras variaciones en
su patrn alimentario, las que contrastan entre s y con los estra-
tos del sector formal. El caso del estrato informal bajo es el ms
perjudicado en su dieta, la cual redujo el consumo de pescado,
verduras y frutas, y se increment ei de azcares, grasas y ce-
reales (valga un comentario de sentido comn: si en este estrato
se empobreci la dieta en cantidad y calidad, ello sucedi al
mismo tiempo que se intent compensar con aumentos en ali-
mentos ricos en caloras y carbohidratos). Por lo que toca al
estrato informal medio h e el que menos cambios alimenticios
padeci, manteniendo estable sii patrn de consumo.
Los anteriores anlisis sobre la crisis de los aos ochenta
,, nos parecen plenamente vigentes a la vista de la reciente rece-
! sin de nuestra economa. Lo que se deca que eran ((mitos ge-
? niales)), finalmente se hizo realidad evidente. Ahora hasta la
clase media est resintiendo los efectos del modelo de desarro-
( llo en su capacidad a d q u i ~ i t i v a ~En
~ . marzo de 1995, Arturo
1 Lomel, presidente de la Asociacin Mexicana de Estudios so-
bre el Consumidor, inform a la revista Proceso que cerca del
70% de la poblacin tiene ingresos inferiores a tres salarios
mnimos y concluy: ((con ese ingreso tenemos una clase media
en proceso de extincin. Es la clase que ha sido ms golpeada
por la crisis econmica y la prdida del poder adquisitivo, por-
que los pobres o muy pobres estn acostumbrados a privaciones
y no resienten tan dramticamente el bajo status como la clase
media.)) El mismo Lomel seala que los alimentos que ms han
bajado sus ventas son los protenicos, como la carne, cuyo ndi-
ce de consumo cay al nivel de los aos treinta: ocho kilos por
persona, cuando en Argentina es de 67 kilos y en los Estados
'9Cabaliero, Alejandro, Ocanipo, Rafael y Ortega, Fernando. En la crisis, con visos

de catstrofe, la ciase media se torna voyeurista. va a las tiendas a mirar)). En Proceso,
No. 960. 27 de marzo de 1995.
Unidos de 65. La conclusin es que, en la actual crisis la clase

media se est refugiando en una dieta de vegetales. El artculo
tambin seala un comportamiento nuevo en las cadenas de auto-
servicios. No se ha reducido la clientela, pero s el monto de lo que
la gente gasta: ahora los clientes se van directamente a anaqueles
de artculos de primera necesidad y ah seleccionan los productos
ms baratos. El gerente de un Superama ubicado en una colonia
residencial report que los consumidores estn prefiriendo los ali-
mentos nacionales (ms econmicos) a los importados60.
En resumen, la sanasta bsica debe ser observada en los
cambios que presenta en el tiempo para cada familia en una
estratificacin conveniente. Para una planeacin de futuras ofer-
tas alimentarias de los productos orgnicos con destino al mer-
cado nacional, resulta importante considerar los ajustes que las
crisis imponen a la demanda alimentaria y las estrategias defen-
sivas de las distintas capas sociales. De este modo se tendr una
idea ms precisa de qu tipo de productos orgnicos sern ms o
menos demandados por los distintos estratos de ccnsumidores
durante las pocas de crisis.
La cultura alimentaria como un objeto transfigurado por los

procesos de narcisismo y desestandarizacin propios de la vida
posmoderna y de la polarizacin social del Tercer Mundo6'
Los cambios recientes en la cultura alimentaria tambin es-

tn relacionados con el auge del consumo y del narcisismo en
60 idern.
" En comunicacin personal Yolanda Trpaga nos sugiri la importancia de los aspectos
de consiirno alimentario con races viejas e imagen nueva en Mxico. Uno de ellos es el
reconocimiento o revaloracin de las tradiciones alimentarias, lo cual ocurre desde comu-
nidades rurales de la ciudad de Mxico, c,omo Milpa Alta que recurren al abasto local y
autoconsumo, hasta colonias residenciales como Las Lomas ligadas al consumo de artcu-
los importados. Al respecto, creemos que el segundo tipo de consumo corresponde al
rnorivado por la ola narcisista que en este apartado exponemos.
las sociedades contemporneas. Aunque los fenmenos que

Lipovetsky6?analiza no se encuentran en forma generalizada en
la sociedad mexicana, s es posible asegurar que al menos sus
capas sociales superiores s se hallan inmersas en los nuevos fe-
nmenos culturales de la posmodernidad. En este contexto, los
alimentos con mayor diferenciacin en su calidad contaran en
esta nueva era con algunos factores que dinamizaran su deman-
da entre las clases mexicanas de medianos y altos ingresos: su
insercin ms o menos fuerte y profunda en los procesos de
narcisismo y desestandarizacin-diversificacin del consumo.
Bajo la cultura posmoderna, los individuos mezclan elementos
contradictorios, operan sin conflicto lgicas duales, tales como:
f materialismo y espiritualidad, consumismo y ecologia, moda re-
3 novadora y retro, convivencialidad y egocentrismo, valores mo-
: dernos y tradicionales, etc. Si el narcismo tiene una esfera parti-
cularmente importante esa es el cuerpo, objeto y sujeto de mlti-
? ples exigencias y cuidados. Los individuos narcisistas del
I posmodernismo han erigido a su cuerpo en verdadero objeto de
1 ' culto, cuya belleza, juventud y celebridad requieren mil prcti-
cas cotidianas: ((angustia por la edad y de las arrugas; obsesin
por la salud, por la 'lnea', por la higiene; rituales de control
(chequeo) y de mantenimiento (masajes, sauna, deportes, reg-
menes); cultos solares y teraputicos (superconsumo de los cui-
dados mdicos y de productos farmacuticos), e t c ~ Como . ~ ~ parte
del mismo culto est la preferencia por ((10 natural)), los produc-
tos de elaboracin artesanal y con denominacin de origen local
y regional.
La c r e c i e n t e d e m a n d a d e a l i m e n t o s o r g n i c o s ,
macrobiticos, naturistas y dietticos, concuerda perfecta-
mente con esa constante exigencia de reciclamiento del cuer-
po y de miedo a la vejez y la muerte. Dos cosas atendidas en
- -
6'L~povetsky,Gilles La era del vaco, Anagrama. Espaa, 1993

b30pcrt p 6'
Europa para la comercializacin de los alimentos son justamen-
te la salud y el medio ambiente. Desde hace algunos aos en
aquel continente se logr la conformacin de un amplio pblico
consumidor que concurre a un circuito de tiendas de productos
sanos, orgnicos y naturales. Dicho pblico especfico muestra
diferencias significativas frente al consumidor comn en su sen-
sibilidad ante la importancia de la salud, la imagen percibida de
dichos alimentos y las motivaciones de
Aunque como afirm Jos G a s ~ a sea ~ ~ an
, tan imprecisa
dicha gama de oferta alimenticia de calidad, como heterogneos
los motivos que impulsan la preferencia hacia all, es plausible
considerar dicho auge de los productos de calidad en razn di-
recta del nuevo carcter hedonista y diversificado del consumi-
dor contemporneo. La imprecisin y complejidad sealadas para
la oferta y demanda de los productos de calidad, son un rasgo
caracterstico de la estrategia de ((seduccin a la carta)) que ha
operado la sociedad de consumo sobre los individuos. Segn
Lipovetsky, asistimos a la puesta en acto de un ((proceso siste-
mtico depersonalizacin que consiste esencialmente en multi-
plicar y diversificar la oferta, en proponer ms para que uno
decida ms, en substituir la sujecin uniforme por la libre elec-
Ophuis, Oude y A. M., Peter. Importancia de la salud y el medio ambiente como

atributos de los productos alimentarios)). En Revista de Estudios Agrosocrales. No.
157, 1991. Respecto a dicho artculo conviene destacar que se refiere a una poblacin
-la de los Paises Bajos- donde los artculos producidos en forma alternativa tienen ya
un gran mercado de consumidores, al cual llegan mediante una enorme aparato de
distribucin constituido por tiendas de artculos naturistas y orgnicos.
65 Consultese a Gasca, Jos, El mercado interno de alimentos en Mxico y las posibi-
lidades de comercializacin de productos orgnicos)). Documento indito. Al respec-

to, l afirma que la gama de productos catalogados como tales (de calidad) es impre-
cisa porque incorpora atributos que van desde normas de produccin primaria, la no
utilizacin de cierto tipo de aditivos en productos trasformados, nuevas presentacio-
nes y sabores o especificaciones nutricionales, entre otros. De igual manera, los moti-
vos que impulsan la preferencia hacia los productos de calidad son complejos. En
algunos casos los consumidores se inclinan sobre alimentos sanos, en otros se antepo-
ne lo nutricional; muchos se han orientado hacia el carcter natural de los mismos y,
en la mayora de los casos (...) se entremezclan las preferencias...)),p. 12.
cin, la homogeneidad por la pluralidad, la austeridad por la

realizacin de los deseos66.
Cmo reconocer la existencia de este pblico consumidor
en Mxico? Es posible encontrar a este sector en los circuitos
especializados de productos vegetarianos, en las tiendas de au-
toservicio con secciones de productos dietticos, y en los cen-
tros y restaurantes con orientacin naturista. Tambin es posi-
ble que a este pblico se le identifique por su conocimiento e
inters por las mismas cuestiones que lo distinguen en Europa:
sensibilidad ante la importancia de la salud, la imagen percibida
de los alimentos y las motivaciones de consumo6'. En conclu-
sin, la cultura alimentaria bien resulta ser un campo transfigu-
rado por los oleajes narcisistas y desestandarizadores de la
posmodernidad.
Q
8
La cultura alimentaria como objeto de disputa entre di-
;! !'
. versos
,
grupos con distintas nociones sobre la salud y lo sa-

l D grado
1@
La concepcin de R i u P sobre el origen de las enfermedades
muestra el cruce de campos ya citado entre salud, alimentacin
y religiosidad. Su concepcin naturista indica que el vivir con-
tra las leyes naturales es lo que fuerza nuestro organismo, lo
llena de toxinas y, finalmente, lo enferma. Aunque aqu la en-
fermedad no sera lo que habra que combatir, pues as slo es-
taramos atendiendo a los efectos, cuando lo que es necesario es
reintroducir al ser humano en un equilibrio con las leyes
naturales. En palabras de Rius: Ea enfermedad viene pues a
ser la consecuencia natural de violar leyes biolgicas por todos
nuestros actos que se apartan de la naturaleza: comemos lo que
no se debe, nos abrigamos innecesariamente, hacemos nuestras
b b O p ~p ~19~ .
b ' O p h u ~ s ,Oude y A M , Peter Op crt
RIUS(Del Rio Garcia. Eduardo) La p a n z a es primero, Posada, Mexico, 1994
casas como calabozos, trabajamos con impaciencia y vivimos
en continua hipertensin ... y de piln fumamos, bebemos y nos
curamos con venenos.
En la adopcin de dietas alimenticias muy distintas de lo
usual, (principalmente las de corte vegetariano) ocurren fen-
menos analizables como de conversin a un nuevo bloque de
prcticas y representaciones culturales. Qu ocurre durante y
despus de la conversin? El fenmeno de la conversin, segn
Gimnez ((parece implicar una ruptura casi repentina con los
habitus y los paradigmas simblicos de la cultura tradicional, a
la vez que su reemplazo casi instantneo por nuevos habitus y
nuevos p a r a d i g m a s ~Ocurre
~~. sto con los cambios de dieta de
oinnvoro-carnvoro a vegetariano-naturista? Al parecer este se-
ra el caso, pues los vegetarianos suelen estar vinculados con
grupos como la G.F.U. (los yoguis) que ofrecen educacin y
productos alimenticios situados en otro estilo de vida, y den-
tro de stos grupos se suele ejercer cierto seguimiento va revis-
tas, conferencias, talleres, etc. Pero de entrada se advierte una
diferencia: entre los vegetarianos ocurren muchos casos de de-
sercin (bueno, igual ocurre en las sectas conversionistas) y de
recurrentes reingresos-deserciones. Es el cambio de tal dieta
una ruptura de hbitus que implique una nueva identidad ins-
tantnea? Es posible que s7'.
69 Op. C I I . , p. 69.
Gimenez, Gilberto. ((Nuevas dimensiones de la cultura popular: las sectas religiosas
en Mxico)). En Estudios sobre las Culturas Contemporneas, Vol. 111, nmero 7 .
'' Op. crt. Es evidente que en un mismo grupo de origen, sea familiar, comunitario,
etc., no todos se convierten al nuevo bloque simblico. Por qu ocurre sto? 'Qu
determina la selectividad de la conversin? Muchos son los llamados y pocos los
escogidos? Segn Gimnez son necesarios cubrir ciertos requisitos para que se efec-
te la conversin a un nuevo paradigma:
1. Una persona con tensiones y necesidades insatisfechas y que ?or ello est predis-
puesto a vincularse con cualquier grupo que le ofrezca soluciones plausibles.
2. La disponibilidad efectiva de un grupo tal para dicha persona insatisfecha.
3 . La interaccin efectiva y fructfera entre la persona y el grupo, en la cual este
ltimo trasmite sus normas y actitudes y el primero las internaliza. El efecto de dicha
Como dice un viejo refrn, dime con quin andas y te dir

quin eres)), Berger72argumenta que durante la conversin y su
mantenimiento, el sujeto de tal experiencia debe cambiar sus
especficas estructuras de plausibilidad si pretende tener xito
con su nueva identidad religiosa. Recprocamente pasa lo mis-
mo si el sujeto religioso pretende mantenerse dentro de cierto
mundo religioso, debe prevenir una posible conversin preser-
vando lo mejor posible su estructura de plausibilidad. Como dice
Berger: el individuo que quiere convertirse y (ms importante
an) ((seguir convertido)) debe estructurar su vida social de acuer-
do con este propsito. As, debe disociarse de aquellos indivi-
duos o grupos que constituan la estructura de plausibilidad de
/
;
!
su realidad religiosa pasada, y asociarse ms intensamente an
y (si es posible) exclusivamente con los que contribuyen a man-
tener su nueva vida religiosa. Dicho de manera suscinta, la mi-
gracin entre mundos religiosos implica la migracin entre sus
,
7 t
[ respectivas estructuras de plau~ibilidad))'~.
bi El ejemplo de las legitimaciones complejas elaboradas tanto
11 por la cristiandad como por el Islam, mutuamente amenazados
en la Edad Media, nos lleva aqu a pensar en la cantidad de
legitimaciones que requiere un neoconverso al vegetarianismo
para sostenerse en su nuevo mundo diettico en medio de una
interaccion sera la trasferencia del individuo a otro mundo religioso y la adquisi-

cin de una nueva identidad.
4. El mantenim~entoy la ((administracin)) de la nueva identidad del individuo por el
grupo, mediante una conveniente ((estructura de plausibilidad)), entendida esta como
el contexto social que le permite al converso retroalimentar cotidianamente su nueva
posicin.
l2 Berger, Peter. El dosel sagrado, Elementos para una sociologa de la religron,
Amorrortu, 197 1 Un concepto sociolgico muy importante para entender el fenme-
no de la conversin religiosa es el de ((estructura de plausibilidad)), acufiado por Berger
quien aqu incluy diversas ideas de Marx, Mead y Schutz. Para Berger cada mundo
necesita una 'base' social con el fin de continuar existiendo como un mundo que sea
real para seres humanos reales. Podramos llamar a esta 'base' su estructura de
plausibilidad)).
l3 O p . c ~ t p
. , 69
mayora de individuos carnvoros. Pensando en dichos trminos
la cultura alimentaria, observamos que los practicantes de de-
terminada dieta necesitan de las estructuras y procesos que les
permiten constantemente (jen el colmo de la cotidianeidad!)
satisfacer su gusto especfico.
Lo anterior nos lleva a concluir que, tanto en el caso de los
neoconversos a dietas vegetarianas, naturistas u orgnicas,
como en el de consumidores de platillos y alimentos forneos,
se requieren las estructuras de plausibilidad convenientes:
por el lado de la oferta, de lugares que vendan las materias pri-
mas, establecimientos de comida preparada, personal capacita-
do (amas de casa, empleadas domsticas, cocineras/os y chefs
en los negocios) en la identificacin, manejo y consumo de los
alimentos; y por el lado de la demanda, son los pblicos que
comparten los gustos por ciertas dietas y que poseen las predis-
posiciones (habitus) con las cuales pueden identificar, clasifi-
car, adquirir y disfrutar de los alimentos de sus preferencias.
Por todo esto, consideramos que no ser para maana)) que
se forme rpidamente un extenso pblico consumidor de ali-
mentos orgnicos en nuestro pas. Dicho pblico ser resul-
tado de un largo y multicausado proceso social. Por el con-
trario, lo anterior nos permite explicar por qu hay pblicos con-
sumidores de alimentos orgnicos en los pases desarrollados:
ya existen las estructuras de plausibilidad indispensables para
los que pretendan trasformar sus modelos dietticos.
Los modelos dietticos entran en un esquema pluralista don-
de deben seguir la lgica de la economa de mercado. Un ejem-
plo de ello es que los productos orgnicos para poderse ven-
der exitosamente no slo tienen que ser naturales -y contar
con la debida certificacin- sino que deben parecerlo tam-
bin, y para ello deben revestirse de formas semiticas ade-
c u a d a ~ ' ~Otro
. ejemplo consiste en la mercantilizacin acelera-
Gmez Amador, Adolfo Envasado deproductos orgnrcos, Universidad de Colima,

74
UNESCO, Mxico, 1994.

da y vulgarizante del vegetarianismo en Mxico. Empez como

una actividad de los ((iniciados))en crculos yoguis de los aos
~ e t e n t a ' ~y, ahora su presencia ubicua en calles, estaciones de
Metro, mercados pblicos, tianguis, Supersoyas, etc., se distin-
gue poco de los puestos de venta tipo ((fast-f~odo taqueras.
Ser esta una posibilidad de desarrollo para los productos or-
gnicos? Pudiera ser en la medida que la normatividad de los
envases de dichos productos no quede rgidamente establecida
y controlada por los organismos gremiales de productores y los
aparatos de distribucin.
" E n 1973, en la Panza es primero, Rius afirmaba que la oferta de productos naturisras
slo se adquira en uiias cuantas tiendas naturistas de muy pocas ciudades del pais))
y abogaba porque ,la CONASUPO se convirtiera en brazo distribuidor de tales pro-
ductos entre la poblacin'
Captulo V
Experiencias y posibilidades para el desarrollo del

mercado interno de alimentos orgnicos en Mxico
Los alimentos de calidad como resultado de la diferencia-

cin del consumo alimentario
La dcada de los ochenta se caracteriza por la velocidad de la

transformacin en el consumo, los mercados domsticos y los
circuitos internacionales en el rubro agroalimentario. Los cam-
bios ms significativos se han manifestado en los pases
industrializados de la Unin Europea, Estados Unidos, Canad,
Japn y diferentes naciones catalogadas como "mercados emer-
gentes".
En estos paises el aumento relativo de los ingresos de la po-
blacin ha propiciado un esquema de consumo ms diversificado,
donde productos bien diferenciados y de mayor calidad han lo-
grado colocarse en el mercado, aunque por ello se pague un pre-
cio mayor. Por cada giro de productos alimentarios (frutas, ver-
duras, bebidas, carne, etc.) los costos se reducen o se elevan,

segn el grado de transformacin y calidad, dando lugar a pro-
ductos altamente diferenciado^'^.
Como consecuencia de ello se ha generado una mayor com-
petencia entre empresas agroindustriales multinacionales y an
en empresas locales que buscan ganar o aumentar sus cuotas de
mercado a travs de nuevos productos y marcas. En algunos de
los pases de la Unin Europea y los Estados Unidos, se mani-
fiestan cambios desde el mismo mbito de la produccin prima-
ria, puesto que se han adoptado esquemas para la produccin de
alimentos con una elevada calidad sanitaria en respuesta no slo
a la demanda de segmentos urbanos, sino tambin a polticas
deliberadas de cambio de giro productivo de las fincas, ante la
saturacin de los mercados de granos, o de fomento de zonas de
reserva con un sentido ecolgico, debido a la creciente degrada-
cin de suelos, contaminacin de aguas y otros desequilibrios
fsico-ambientales derivados del modelo predominante de desa-
rrollo agropecuario.
La calidad de los alimentos es un aspecto que evoluciona y
cobra fuerza en el mercado, sin embargo, la gama de productos
catalogados como tales es heterognea porque incorpora atribu-
tos que van desde normas de produccin primaria, la no utiliza-
cin de cierto tipo de aditivos, nuevas presentaciones y sabores
o especificaciones nutricionales, entre otros.
De igual manera, los motivos que impulsan la preferencia
hacia los productos de calidad son variados. En algunos casos,
los escndalos relacionados con la contaminacin qumica o bio-
lgica de los alimentos, tales como los residuos de radioactivi-
dad en la leche y recientemente el agua contaminada con el vi-
rus del clera, han actuado como mecanismos reorientadores
para que los consumidores prefieran alimentos que sealen al-
76 Green, Raul H. "La evolucin de la Economa Internacional y las estrategias de las
trascacionales alimentarias" En Comercio Exterior; No.2, Vol. 40, Mxico, Febrero de 1990.
guna garanta para la salud; en otros casos se antepone lo
nutricional; muchos se han orientado hacia el carcter natural
de los mismos y, en la mayora de los casos, al entremezclarse
diversos criterios sobre seleccin de los alimentos y debido a la
diferenciacin de los ingresos, la calidad del producto se tras-
lada a un segundo trmino. Esto se presenta con mayor incidencia
en el caso de los pases menos desarrollados, donde la mayora de
los consumidores elige los alimentos en funcin de sus necesida-
des inmediatas y de las posibilidades de su ingreso, y no necesaria-
mente por las caractersticas cualitativas del producto.
De cualquier manera no podemos negar que existe un cre-
ciente avance en las ventas de alimentos de calidad o alternati-
vos orientados fundamentalmente hacia segmentos urbanos de
medios y altos ingresos. Nuevos giros de productos, o
readecuaciones a los ya existentes, nos hablan tanto de un pro-
ceso de diferenciacin del patrn de consumo, as como de los
procesos de reestructuracin por los que actualmente transitan
algunos sectores de la agricultura y la agroindustria, sin dejar
de lado innovaciones comerciales que pretenden facilitar la dis-
tribucin de dichos productos.
Los grupos de productos alimentarios de calidad, tambin
llamados alternativos, se pueden diferenciar en cuatro giros prin-
cipales. En primer lugar, los productos dietticos se ubican
como los de mayor penetracin a los mercados convencionales
de todo el mundo, que responden a un tipo de consumidores,
que incorporan a su alimentacin productos etiquetados como
light, lowfat o slim, bajos en caloras, azcar, grasas o colesterol.
En este caso grandes empresas trasnacionales han lanzado al
mercado lneas especficas de productos y se considera que ac-
tualmente cubren aproximadamente el 12% de las ventas en el
mercado mundial de alimentos procesados7'.
" Haest, Karl "Situacin actual del movimiento de agricultura orgnica" En Prrmer
Encuentro de Agroecologia en Amrica Latina y el Caribe, Bolivia, 22-27 de octu-

bre, 1989
En segundo lugar, se encuentran los alimentos naturistas

que pretenden conservar las propiedades naturales de los ali-
mentos, disminuir el grado de transformacin y evitar el uso de
cierto tipo de aditivos qumicos (conservadores, endulzantes,
saborizantes y colorantes artificiales). La gama de productos
incorporados en este rengln es demasiado heterognea, ya que
incorporan productos a base de harinas integrales, soya, com-
plejos vitamnicos, preparados dietticos, etc. En este giro ope-
ran en Mxico desde hace dos dcadas cadenas de tiendas
naturistas y secciones en los supermercados que se encargan de
distribuir dichos productos.
Otro grupo de alimentos lo representan los llamados productos
[!
ecolgicos diversificados a travs de diferentes etiquetas que los
i proclaman "amigos de la naturaleza" o "productos verdes" por 21
simple hecho de contener especificaciones sobre la no destruccin
f
i de la capa de ozono, por el carcter reciclable del envase o porque

integran una ba.ja intensidad de energa. Aqu no existe un criterio
I1 definido o riormativizado sobre dnde empieza y dnde termina lo
ecolgico. dando como resultado un abuso indiscriminado de .'bio-
etiquetas" o "eco-etiquetas" que se reivindican como protectoras
del medio ambiente. Los supermercados han incorporado en bue-
na medida este tipo de productos donde tambin participan tiendas
como Amway que utilizan grandes centros de distribucin y redes
de multirnercadeo.
Los alimentos orgnicos se producen generando en forma
paulatina desde la dcada de los setenta, inicialmente a partir de
agricultores aislados y posteriorriente mediante organizaciones
de productores y empresas certificadoras, las cuales desarrollan
diversas estrategias de difusin de este modelo productivo. Se
considera que los productos orgnicos ofrecen una garanta for-
mal a travs de las prcticas de produccin que restringen el uso
de pesticidas qumicos mediante el control biolgico, as como
la limitacin de aditivos en el caso de los productos sometidos a
algn proceso de acondicionamiento o transformacin industrial.
No obstante, cabe aclarar que ante la ausencia de empresas
certificadoras en los pases menos desarrollados, incluyendo el
nuestro, los productores estn sujetos a una fuerte regulacin y
condicionamiento externo, por lo cual deben adoptarse prcti-
cas de adecuacin o recuperacin tecnoproducti~ade suelos,
insumos o manejo de plagas congruentes con los requerimien-
tos de inspeccin y certificacin orgnica o tal situacin puede
representar un elevado desembolso para el productor y even-
tualmente se convierte en un mecanismo de control por un gru-
po reducido de empresas certificadoras.
Por el lado de la distribucin tambin se presentan "cuellos de
botella", debido a que la produccin orgnica, todava con volme-
nes marginales en la mayora de los pases, no se ajusta totalmente
a la estructura y las tendencias que presentan los esquemas de
comercializacin de productos agroalimentarios convencionales,
es decir mecanismos de venta estandarizados y masificados.
En pases como el nuestro, donde el mercado interno de pro-
ductos orgnicos es casi inexistente, el problema se vuelve ms
complejo porque se desconocen los mecanismos y canales que
pudieran aprovecharse potencialmente para impulsar nuevos
proyectos y sensibilizar el mercado nacional. Debido a ello,
necesitamos conocer y evaluar algunas de las experiencias y ten-
dencias seguidas en el mercado interno de los Estados Unidos y
algunas naciones Europeas, ello podra ser un punto eventual de
referencia hacia la comprensin de los problemas y posibilida-
des para desarrollar el proceso de comercializacin de produc-
tos orgnicos en el mercado interno mexicano.
Experiencias de comercializacin: los casos de Europa y

los Estados lJnidos
Las naciones Europeas, jrinto con los Estados Unidos, fue-

ron las primeras donde la agricultura orgnica cobr fuerza a
partir de la dcada de los setenta. Al generarse excedentes
alimentarios los productores enfrentaron el problema de cmo

incorporar su produccin a los distintos canales del mercado
interno.
Las formas de comercializacin de productos orgnicos evo-
lucionaron en diferentes fases. Se inici con mecanismos de
comercializacin directa desde el productor, posteriormente se
aprovecharon algunos canales existentes en el mercado conven-
cional y tambin surgieron innovaciones comerciales; hoy en
da se han desarrollado organizaciones comerciales complejas y
sistemas altamente especializados de venta al menudeo. En la
mayora de los casos, debido a las caractersticas de la produc-
cin orgnica y el tipo de consumidores de dichos productos,
los mecanismos de comercializacin operan bajo lgicas muy
distintas a las estructuras actuales del comercio convencional,
por lo cual adoptaron o crearon establecimientos orientados ha-
cia segmentos especficos de mercado.
En la dcada de los setenta los sistemas comerciales ms re-
presentativos para distribuir productos orgnicos fueron las Tien-
das Naturistas y las llamadas Tiendas de Reforma surgidas en
Alemania, al igual que las ventas directas desde el productor;
estas ltimas significaron una relacin estrecha con diversos
grupos de consumidores urbanos; sin embargo, en todos los ca-
sos se trataba de mecanismos que comercializaban productos a
baja escala a partir de esquemas tradicionales. No fue sino has-
ta los ochenta, al expandirse la oferta, cuando se introducen al-
gunos productos orgnicos a los anaqueles de los supermerca-
dos, principalmente en los Estados Unidos, para ello se tuvie-
ron que desarrollar nuevas formas de transformacin y envasa-
do que permitieran al mismo tiempo disminuir el carcter pere-
cedero de dichos alimentos, una mayor flexibilizacin en la dis-
tribucin y el manejo, al igual que nuevas estrategias de
mercadeo y etiquetacin para favorecer una fcil y rpida iden-
tificacin. En el caso de alimentos orgnicos frescos (frutas y
verduras), comercializados en los anaqueles de los supermerca-
w -
dos, en muchos casos se requiri crear secciones especiales y

colocar leyendas referidas al origen de los mismos.
A finales de los ochenta distintos pases europeos experi-
mentaron un rpido crecimiento de las reas dedicadas a la agri-
cultura orgnica. Consecuentemente la ampliacin de la oferta
necesit del desarrollo de sistemas de distribucin con una ma-
yor cobertura, no slo por el volumen y el valor de las ventas, sino
tambin porque se llega a una fase de gran diversificacin, en
algunos casos, incluso productos como el del caf presentan una
rpida saturacin relativa de algunos mercados (vase cuadro 1).
Cuadro 1.
EVOLUCION DE LOS CANALES COMERCIALES PARA PRODUC-
TOS ORGANICOS EN EUROPA Y LOS ESTADOS UNIDOS
Finales de los 60s.

principios de los 70s. Comercio tradicional a 1. Ventas di-
pequefia escala rectas del pro-
ductor
2. Tiendas de Reforma
(Alemania)
Dcada de los 70s. Expansin de tiendas 1. Ventas directas del

especializadas en alimentos productor
alternativos 2. Tiendas de Reforma
3. Tiendas Naturistas
Dcada de los 80s. Expansin de tiendas 1. Tiendas Naturistas

especializadas en alimentos
alternativos y supermercados. 2. Ventas Directas del
productor.
3. Tiendas de Reforma
4. Supermercados
Dcada de los 90s. Diversificacin de los 1. Especializacin co-

productos y mercados mercial al detalle:
1. Tiendas Naturistas
2. Tiendas de alimentos
sanos.
3 . Delicatesseii
4 Tiendas especializadas
5. Tiendas ecologistas
11. Distribucin General

1. Supermercados
2. Almacenes
111 Ventas a domicilio

(catering)
1V. Franquicias
V. Multimercadeo
(ventas por catlogo)
VI. Clubes de consumi-
dores
VIII. Restaurantes
Fuente Elaboracion propia con base a Haest, Karl "Growing as partners into the
2 1 st Century" Eii ii Inrernatlonul IFOAM Conference Trade In organic foods
IFOAV, Viena, noviembre de 1991, pp 53
La diversificacin productiva ha cobrado gran magnitud, al

grado que podemos aseverar, por ejemplo, que en los Estados
" Unidos no encontramos un producto convencional que no tenga
su similar en orgnico; de acuerdo con la agencia estadouniden-
se Nevv Product News, en 1992 se identificaron 5 10 nuevos pro-
ductos etiquetados como orgnicos que fueron introducidos al
mercado norteamericano, esto es 140 productos m i s de los que
se incorporaron en 1991 y 5 veces ms que los reportados en
1988".
La creciente participacin y creacin de unidades y mecanis-
mos de distribucin nos permite identificar tres procesos funda-
mentales que actualmente pueden caracterizar la comercializaciri
de productos orgnicos:
Atomizacin de establecimientos al detalle desde los cuales
se introducen productos orgnicos que comparten e espacio
comercial con productos de corte alternativo, esto se refleja en
Hansen, Tammy "Innovative organic products a natiiral evolution' En Orgunic
7'rmc~.Natural Foods Merchandiser's 1993, Estados Unidos, 1993
la expansin que han tenido tiendas como las de alimentos sa-
nos, las naturistas y de delicatessen (derivados lcteos, carnes
fras y embutidos).
Especializacin comercial en diversos establecimientos de
distintas magnitudes, aqu se ubican desde tiendas de exclusi-
vidad en la venta de productos orgnicos hasta almacenes y gran-
des supermercados que dedican reas importantes a ia venta de
dichos productos.
Innovaciones comerciales que no necesariamente correspon-
den a espacios comerciales donde acude el consumidor, sino a
mecanismos de distribucin directa o intermediacin donde par-
ticipan productores, empresas comerciales y procesadoras, en
este caso han surgido mecanismos como las ventas por catlo-
go, los clubes de consumidores y la introduccin de productos a
restaurantes vegetarianos y macrobiticos.
Cabe sealar que estas tendencias no se han desarrollado de
manera homognea para todos los pases europeos y an al interior
de los Estados Unidos, debido fundamentalmente a las diferen-
cias en el volumen de produccin, tamao del mercado, ingresos
y patrones de consumo de la poblacin.
Por lo anterior, las cuotas de mercado para cada modalidad
comercial tienen variaciones significativas entre pases y en
canales similares. Esto se pudo observar en los valores porcen-
tuales de ventas de !os principales unidades que comercializan
alimentos orgnicos en el caso de cuatro pases: Estados Uni-
dos, Alemania, la Gran Bretaa y Holanda.
En Alemania las tiendas de reforma y las tiendas naturistas
ocupan el lugar ms importante, ambas representaron en con-
junto el 40% de las ventas de alimentos orgnicos comerciali-
zados en 198979;en el caso de los Pases Bajos para 1992 el
60% de productos orgnicos se distribuyen a travs de super-
'' Haest, Karl op. cit.

mercados, 38% en tiendas especializadas y el restante 2% en

tiendas de alimentos sanosg0.
Un caso que merece atencin especial es el de los Estados
Unidos, pas que ha experimentado uno de los mayores desarro-
llos en los mecanismos de comercializacin de productos org-
nicos. En 1992 slo en el rubro de productos orgnicos procesa-
dos se obtuvieron ventas de mil 540 millones de dlares, lo cual
representa un incremento del 23% respecto a 199 1
Un estudio de mercado realizado por la empresa Maket
Overview Survey calcul que en los E.U. participan alrededor
de 3 mil 100 empresas comercializadoras entre detallistas, dis-
i tribuidores y brokers. A partir de una encuesta aplicada a 713
detallistas, equivalente al 23% del universo total, se detect la
,t. dinmica de los principales establecimientos que participan en
la venta de productos orgnicos, algunos resultados que cabe
, resaltar son queg2:
1.
1. Seis tipos de establecimientos generaron durante 1992, un
Ii total de 941 millones de dlares como resultado de la venta de
IP alimentos orgnicos.
2. Las tiendas naturistas clasificadas como medianas-gran-
des (con superficie de ventas de 185 a 465 m2) representan el
I canal de mayor significancia para comercializar productos or-
gnicos, en funcin del valor de las ventas, ya que stas equiva-
len al 45% del total de los establecimientos de la muestra (vase
cuadro 2).
3. Los supermercados con secciones dedicadas a productos
orgnicos aparecen como la segunda opcin ms importante en
cuanto al valor de ventas y representa el 30% del total.
" Borgstein M.H y K . L . Zirnmerrnann

De deralhandel rn Biologische produkten. De
mogelijkheden voor supermarkten en speciaalzaken naosr de naruurvoedrngswinkeis,
Landbowu Economisch Institiut, Netherlands, 1993.
'' Mergentime, Ken y Emerich, Monica. "Organic Sales Top $1.5 bilion in 1992" En
Organic Trrnrs, Natural Foods Merchandiser's 1993, Estados Unidos, 1993
Idem.
4. Las secciones que registran las ventas ms significativas

en el conjunto de la muestra fueron abarrotes, con ventas de 283
millones de dlares (30% del total) y frutas y verduras, con
242.3 millones de dlares (25.7%). Por su parte los productos a
granel tuvieron ventas de 133 millones de dlares ( 14%), la co-
mida preparada, comercializada a travs de restaurantes y cafe-
teras integradas a las tiendas, se situ en 114.7 millones de d-
lares (12.1%); los alimentos congelados tienen 68.2 millones
Cuadro 2
Ventas de productos orgnicos por tipo de establecimiento y departamento
(millones de dlares
Tipo de A granel Frutas y Abarrotes Alimentos Carnes Comida Panadera

canal * verduras congelados preparada
SMH 13.6 3.0 17.6 ND. ND. ND. ND.

LMC 15.0 3.0 34.3 ND. ND. ND. ND.
HFS 3.7 8.0 97 37.3 ND. 5.3 ND.
SNF 19.9 209 31 5 5.9 ND. ND. 8.2
MLN 74.6 121.7 113.9 14.3 26.4 58.3 20.7
SMF 28.9 85.7 76.3 10.7 34.1 5 1.1 10 1
TOTAL 133.0 242.3 283.3 68.2 605 114.7 39.0
*SMH=Small to Medium Health Food Stores, tiendas pequeas-media-

nas de alimentos sanos (superficie de venta mayor a 185m2),
LMC=Large or Mini-chain Health Foods Stores, Tiendas de alimentos sa-
nos grandes o pequeas,
HFS= Health FoodIFood Servise Stores, Tiendas con servicio de alimentos
(restaurantes, cafeteras, etc.),
SNF=Small Natural Foods Stores, Tiendas Naturistas pequeas (con super-
ficies de ms de 185m2),
MLNzMedium to Large Natural Foods Stores, Tiendas naturistas medianas
a grandes (con superficies de venta de 185-465m2),
SMF=Supermarket Natural Foods Stores, Supermercados con departamen-
tos de alimentos naturales,
Fuente. Mergentine, Ken y Monica Emerich. "Organic Market Overview, 1992" En Organic
Times edit Natural Foods Merchandiser's, 1993. Washington, 1993
(7.2%); las carnes llegaron a 60 millones de dlares (6.4%) y

finalmente, los productos de panadera generaron ventas de 39
millones de dlares, equivalentes al 4.1% del total.
Adems de estos canales comerciales, en algunos pases Eu-
ropeos y an en los Estados Unidos se mantiene un mercado im-
portante con base en ventas directas desde el agricultor, en Ale-
mania este mecanismo contribuy al 12% del total comercializa-
do en 1989, en Gran Bretaa concentr el 25% durante 1991 y
en los Estados Unidos se ha estimado que durante 1992 se reali-
zaron a travs de este canal ventas cercanas a los 3 15 millones
de dlares, equivalentes al 20% del total de ventas en productos
I
orgnicos en ese ao.
En los Estados Unidos se empiezan a consolidar otros pro-
yectos importantes para incorporar nuevos productos a este mer-
, , cado a partir de empresas trasnacionales, lo cual podra favore-
cer en un futuro la expansin dei espacio agrcola y Ea posible
, expansin de las cuotas de productos orgriicos. Entre algunos
casos se encuentra el desarrollo de cadenas de cafeterias y res-
I.
taurantes para productos orgnicos con inversiones de Colgate
Palmolive; as como el cultivo de algodn orgnico para la in-
dustria textil donde vienen participando empresas como Spirit, Levi
Straus y Fieldcrest Cannon. De la misma manera ya se han desarro-
llado las primeras franquicias alimentarias (Bred & Circus y Mr.
Gooch) dedicadas a la venta de alimentos orgnicos preparados. En
otro sentido, tambin es importante sealar que diversos hospitales
han sido buenos receptores de alimentos orgnicos ya que los incor-
poran a sus programas de dietas controladas.
O t r ~c a s o que e s importante resaltar en cuanto a
comercializacin es el de la Gran Bretaa. Se considera que en
este pas los alimentos orgnicos ocupan una quinta parte de los
productos alternativos. Los alimentos orgnicos han tenido un
crecimiento espectacular desde mediados de los ochenta; en 1986
se o b t u ~ i e r o nventas por 10 millones de libras, stas se
cuadruplicaron en 1989 y en 1991 llegaron a los 107 millones.
Los grupos de alimentos ms dinmicos estn representados por
las frutas, vegetales y cereales que representan alrededor del
70% del total de alimentos orgnicos comercializados.
Cabe sealar que la distribucin al mayoreo de productos
orgnicos est altamente concentrada en este pas, segn esti-
maciones de Euromonitor 6 empresas participaron en 199 1 con
el 60% de la distribucin (Geest, Organic Farms Foods, Agrexco,
Congeluo, Polyton y Bionature). Sin embargo, para 1990 se es-
tim que haba mil 925 empresas dedicadas a comercializar ali-
mentos sanos al detalle. En lo que respecta a alimentos orgni-
cos el 50% se distribuy en almacenes mltiples, el 25% se lle-
v a cabo mediante mecanismos de comercializacin directa
desde los productores agrcolas, el 20% se realiz a travs de
tiendas de alimentos sanos y slo un 5% se distribuy a travs
de tiendas independientess3.
Debemos aclarar que, a pesar de las tendencias favorables
que muestra la produccin y el mercado de productos orgnicos
en Estados Unidos y algunas naciones Europeas, prevalecen
diversos problemas que han limitado su incorporacin y distri-
bucin en los canales comerciales. En primer lugar porque re-
sulta difcil que este sector se incorpore a la lgica de los mercados
para productos convencionales, puesto que la produccin orgnica
no se genera en forma masiva, ni estandarizada, por lo cual se inte-
gra a mecanismos y sistemas de distribucin que operan ms bien
sobre nichos de mercado y segmentos marginales.
Eri segundo lugar, al no existir una oferta suficiente, los surni-
nistros son interrumpidos tanto en calidad como en cantidad, pese
a que en muchos casos los pases Europeos y Estados Unidos reali-
zan importaciones en magnitudes considerables de pases menos
desarrollados, lo cierto es que en ocasiones el desabasto no permi-
te que se afiancen y consoliden segmentos de mercado.
((Market Focus: Food. Organic Food)) En Marker Research, julio de 1992

Asimismo, debemos sealar que no existe coherencia entre

los grupos de productos orgnicos, porque en muchas ocasiones
se desarrolla una competencia por los espacios comerciales den-
tro de las tiendas, lo cual provoca dispersin o marginacin de
stos. En otros casos, cuando se comercializan productos fres-
cos de manera paralela con productos convencionales tambin
surgen problemas, puesto que ambos se sujetan a lgicas dife-
rentes, por ejemplo de almacenaje o preservacin en anaquel.
Lo anterior es uno de los motivos que da lugar a confusiones
en los consumidores al momento de seleccionar los productos,
ya que se reducen las opciones reales que permitan conocer y
f ? diferenciar dichos productos frente a los convencionales. Por
( su parte, los mecanismos que intentan facilitar la identificacin
1 de productos orgnicos en ocasiones tambin causan descon-
cierto debido a la existencia de mltiples trminos acuados para
. X
. identificar productos orgnicos o por el hecho de que diversas
empresas aprovechan esta situacin para colocar "falsas adver-
'
m
1 tencias" en las etiquetas que pretenden equipararse a lo orgni-

Ir co. Ello ha suscitado en los Estados Unidos diversos incidentes
y disputas entre empresas, tan solo en el estado de California se
han registrado multas equivalentes a 250 mil dlares debido a
querellas por etiquetado y leyendas en p r o d u c t ~ sa!imentarios
que intentan pasar como orgnicos y que en realidad no corres-
ponden al marco normativo de produccin, procesamiento y cer-
tificacin que siguen agricultores y empresas para generar
productos orgnicos.
Entre los trminos que comunrnente utilizan algunas empre-
sas que pretenden imitar a lo orgnico en sus productos se en-
cuentran : "Libre de pesticidas"; "Manejo integrado de pestici-
das"; "Nuevo paradigma alimentario"; "No rociado o bajo ro-
ciado''; "Orgnico local" y "Certificacin Orgnica Indepen-
diente". ste ltimo se justifica asimismo al mencionar que "la
salud humana no es negociable". En Mxico tambin algunos
productos han acuado trminos similares como: "producto
100% natural", "producto bio-natural" y "Regado con agua de
pozo profundo".
En otros casos, se utilizan trminos vlidos, pero tambin
confusos como "Orgnico Transicional", para referirse a pro-
ductos generados en fincas que se encuentran en una fase de
reconversin de convencional a orgnico (un proceso de
desintoxicacin del suelo que dura tres aos antes de ser apro-
bado como orgnico certificado); otro trmino es el de "Produc-
cin Biodinmica" que se considera la forma ms avanzada y
radical del movimiento de agricultura alternativa, pero que el
consumidor desconoce.
Sin duda uno de los elementos que ms frena la circulacin
de productos orgnicos es el sobreprecio que caracteriza a la
mayora de dichos productos en comparacin con los conven-
cionales. En algunos pases europeos se ha detectado que los
consumidores llegan a pagar entre un 40 y 200% ms por un
producto orgnico que por el mismo producto convencionals4.
Un sobreprecio de estas magnitudes, segn especialistas en la
comercializacin de productos orgnicos, difcilmente se po-
dr mantener en el mercado durante mucho tiempo debido a que
frenara paulatinamente la demanda ya que, en trminos de
racionalizacin de las compras de alimentos y del ingreso de la
poblacin, el lmite mximo que un consumidor estara dispues-
to a pagar por un producto orgnico se ubicara entre el 20 y
30% en los prximos aoss5, obviamente ello depende de la
estratificacin de los ingresos y la demanda efectiva de alimen-
tos de mayor calidad en cada pas y localidad.
84 Ophuis, Oudhe y A. M., Peter. "Importancia de la salud y el medio ambiente como

atributos de los productos alimentarios" En Revista de Estudros Agrosocrales. No.
157, Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Pesca, Madrid, julio-septiembre de
1991
S' Scherf, Reinhard. "El mercado de los productos biolgicos en Europa Occidental,
situacin actual, tendencias y perspectivas" En Ponencras del II Congreso In~erna-

cronal Agricultura biolgica y otras alternativas en el medio rural, Asociacin Vida
Sana y Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Madrid, 1990.
Aparatos de comercializacin de alimentos en la Ciudad

de Mxico y distribucin de productos orgnicos
Aunque el grueso de productos orgnicos en nuestro pas se

orienta ms bien hacia los mercados externos, hemos identifi-
cado algunos mecanismos que de manera incipiente estn co-
mercializando alimentos orgnicos, lo cual es un referente ini-
cial para evaluar algunas posibilidades del mercado al interior
de nuestro pas. De la misma manera, resulta necesario analizar
el comportamiento de los principales canales convencionales
como una opcin potencial en la distribucin de dichos produc-
r! tos.
l
Al sur de la Ciudad de Mxico fueron detectados tres locales
L'
que comercializan productos orgnicos: una tienda de exclusi-
p I
vidad en la venta de estos productos llamada "La Granja Org-
,. . nica" ubicada en el parque ecolgico Pea Pobre; la tienda
'' "Ecogrupos" dedicada a la venta de productos ecolgicos y que
'' se ubica en el espacio comercial conocido como "Plaza Inri" y
I1
la tienda de autoservicio "Superama" ubicado entre las aveni-
das Copilco y Universidad. En los tres casos se trata de estable-
cimientos que se ubican en zonas cercanas a reas o complejos
habitacionales de ingresos medios y altos.
Las formas y las infraestructuras de comercializacin entre
dichos canales tienen grandes diferencias; cabe sealar que la
tienda especializada, a pesar de ofrecer la mayor diversidad de
productos, funciona de manera tradicional y con un espacio re-
ducido de ventas, a diferencia del supermercado que obviamen-
te opera bajo economas de escala y con mayor superficie y vo-
lumen de ventas.
Cuadro 3
Productos orgnicos comercializados en tres establecimientos al sur de
la Ciudad de Mxico
Producto/marca Lugar de Punto de P r e c i o N$ Observaciones

Presentacin origen Venta orgnico convencional
Jugo de manzana Huertas Gpe., Superama Certificador

Pornita 250 ml Chihuahua Copilco 2.30 2 O0 OCIA
Pomita 946 ml 8.26 7.85
Miel de abeja Sierra de Ma- Ecogrupos 8.50 6.00 Certificador
Manantln 350 gr. nantln (Jal.) Plaza Inn (250 gr.) CUCEPRO
Caf MAM Mototzintla, La Granja 38.00 Certificador
1 kg. Chiapas orgnica OCIA-
NATURLAND
Caf Gramlich Soconusco, 19.08 18.65 Certificador
500 gr Chiapas DEMETER
Aceite de hueso de n.e 10.00 S e Cer!ificacin
mamey y mzrca no
especificada
Vinagre de Xoco- San Francisco " 6.00 s.e
nostle Mazapa, Edo.
de Mxico
Miel de maguey 11.O0 s.e
Jarabe de prosop- Cuautla, Mor. " n.e s.e
leos y miel de abeja
(Mexica tipo DANA)
Sal de Mar Colima 3.50 2.00 Certificador
Productos Orgnicos OCIA
Mexicanos 1 Kg.
--
Frijol Negro y bayo Chiapas 4.00 5.00

I Kg.
Papa Chiapas 3.00 2.50-3.00
1 Kg.
Manzana n.e 7.00 5.00
-
Plantas medicinales San Francisco " 4.00 s.e Certificacin

20-50 grs. Mazapa no especi-
ficda
Polen Manantln Sierra de Ma- " 8.00 8.00 Certificador
nantln CUCEPRO
Jabn de Miel Sierra de Ma- La granja 6 00 2 50 Certificador
Manantln nantln (Jal.) orgnica CUCEPRO
Continuacin C u a d r o 3.
Producto/marca Lugar de Punto de P r e c i o N$ Observaciones

Presentacin origen venta orgnico convencional
Mermelada de Rancho el 18 O0 7.90 Certificacin
manzana y durazno Amate no especificada
500 gr
Cacahuate n.e. 3.00 3.00
250 e r
Jamaica Sierra de Ma- 3 50 2 50
100 gr nantlan, Jal
Aguacate hass Edo de Mxico 3 50 4 O0
1 KP
T de zarzamora Sierra de Ma- 10 O0 5.85 Certificador
50 gr nantln, Jal. CUCEPRO
Ensalada verde n.e Superama 10.90 se Global Agro-
Cayly Salad 300 gr organics
Ensalada Verde ne Superama 10.90 se
Gourmet Salad
250 gr
Fuente: Elaboracin propia a partir de investigacin directa.
En la tienda especializada se detectaron cerca de 30 produc-

l
tos catalogados como orgnicos; mientras que en la tienda
ecologista y el supermercado se ofrecieron slo 3 productos or-
gnicos a la venta en cada una (vase cuadro 3). De acuerdo al
origen de los productos, cinco entidades se destacaron como las
principales abastecedoras de dichas tiendas, sobresaliendo cin-
co productos provenientes de la Sierra de Manantln, Jalisco
(caf, miel, polen, t de zarzamora y jabn); tres de la localidad
de San Francisco Mazapa, Teotihuacn Edo. de Mxico (vina-
gre de xoconostle, miel de maguey y algunas especies de plan-
tas medicinales); dos variedades de caf proveniente del
Soconusco y Mototzintla, Chiapas, adems de jugo de manzana
enviado desde Chihuahua, aguacate hass del Estado de Mxico,
papa y frijol de Chiapas, y sal orgnica de la costa de Colima.
Cabe aclarar que no todos los productos envasados y comer-
cializados en la tienda especializada presentaban etiquetacin y
el logotipo de certificacin, lo cual hace suponer que en esos
casos se trataba ms bien de productos naturales y10 de tipo sil-
vestre, no obstante la mayora de ellos tenan sealamientos de
distintas certificadoras (CUCEPRO, OCIA, DEMETER, etc.). En el
caso del supermercado los tres productos orgnicos se encon-
traron en el mismo anaquel junto a sus similares convenciona-
les, lo que evidentemente dificulta su identificacin.
Una comparacin entre la estructura de los precios de estos
productos respecto a sus similares convencionales revel que
existen sobreprecios diferenciales, esto es, en algunos casos
existen valores cercanos al 100% mayores, tal fue el caso del
jabn y el t orgnico de Manantln ,la sal de la costa de Colima
y la mermelada del Amate. En otros casos, como el frijol, la
manzana y el polen, existe un sobreprecio entre el 25 y el 50%
respecto a los productos convencionales, sin embargo en la ma-
yora de los casos el sobreprecio no va ms all del 20% (jugo
de manzana y miel de abeja por ejemplo) y de hecho algunos
productos tienen precios casi idnticos a sus similares conven-
cionales, tal fue el caso del caf orgnico del Soconusco, Chiapas
comparado con el convencional de Coatepec, Veracruz ($19.00
contra $18.65 respectivamente) y del cacahuate y la papa que
mostraron el mismo precio que el convencional ofrecido en un
mercado pblico. Cabe resaltar que incluso el precio de algu-
nos productos orgnicos estuvo por debajo de los convenciona-
les, como en el aguacate hass.
El anlisis comparativo muestra que el sobreprecio, cuando
menos en la mayora de los productos confrontados, no es un
factor restrictivo en la eleccin de productos orgnicos, como
tampoco existe una preferencia hacia ellos por el solo hecho de
que sean orgnicos, ya que la mayora de los consumidores que
los han adquirido no conocen el origen y proceso productivo de
los mismos hasta que se les ha explicado, situacin que nica-
mente ocurre en el caso de la tienda especializada. Por tanto, la
preferencia hacia dichos productos responde ms bien a un tipo
de consumidor que los identifica como productos "ms natura-
les" o por las referencias nutricionales y organolpticas (sin

azcar. sabor agradable, etc.) y por motivos de proteccin
ecolgica.
Sin duda ot:os aspectos relevantes en la comercializacin fue
la ubicacin de los tres establecimientos lo cual permite cubrir
sectores importantes de consumidores de altos y medios ingre-
sos. En el caso del supermercado y la tienda ecologista, las eco-
nomas de a;lomeracin permiten aprovechar mayores circui-
tos de consriinidores que asisten regularmente a realizar com-
pras a dichos espacios comerciales que ofrecen productos y ser-
vicios de malor calidad. Mientras que en la tienda especializa-
!
da. loca!izada eri un parque ecolgico, permite ofrecer sus pro-
ductos a consumidores que manifiesten una mayor preocupa-
cin por los problemas del medio ambiente.
Los reducidos lugares donde se comercializan productos or-
gnicos en Mxico no significa que no exista mercado, sino un
'
nivel de produccicn insuficiente y poco diversificado que impi-
1
de consolidar una mnima oferta de productos que se puedan
l
incorporar a los espacios comerciales ya existentes o fomente la
creacin de canales alternativos.
Los tres casos analizados demuestran que el mercado mexicano
de productos orgnicos presenta amplias posibilidades para desa-
rrollarse en diferentes ciudades, ello tambin se favorece porque
en nuestro pas existen mercados segmentados, debido a razones
asociadas al ingreso, hbitos de compra y patrones culturaless~lo
cual es u11 factor que permite aprovechar algunos espacios comer-
ciales de corte moderno o de tipo especializado. donde adems de
contar con las tecnologas y estrategias de comercializacin, son ca-
paces de cubrs importantes mercados de medios y altos ingresos.
Por ello, las cadenas de supermercados podran jugar un pa-
pel determinante ya que, pese a los inconvenientes serialados,
Rello. Fcriiando "Los aparatos de distribuciii de alinieiitos en la Ciudad de Mxi-

co" Eii i:'r~s<ii,os.
Facultad de Ecoiioiiiia. DEP, U N A M No 12, Mexico, 1990
algunos productos orgnicos procesados se vienen distribuyen-
do sistemticamente en estos establecimientos, de hecho en pai-
ses menos desarrollados, que tradicionalmente haban volcado
su mercado de alimentos orgnicos al exterior, como Argentina
y Colonibia. han encontrado en estos canales una forma impor-
tante para dinamizar su incipiente mercado interno. En este sen-
tido, Mxico tiene un amplio potencial ya que sl: tienen regis-
tros que las tres principales cadenas de supermercados agrupan
casi a 500 establecimieritos que se distribuyen en ms de 50
ciudadesg7,ello sin contar las cadenas que operan sobre merca-
dos regionales, los hipermercados y las plazas comerciales.
Distribuir alimentos orgnicos en estos canales implicar que
los productores agrcolas desarrollen mecanismos de procesa-
miento, envasado y etiquetacin y asegurar variedad y regulari-
dad en los suministros, y de ser posible llevar a cabo mecanis-
mos de distribucin directa para evitar intermediacin y tener
mrgenes mayores de ganancia, al tiempo que se podria evitar
un sobreprecio excesivo.
En las grandes tiendas de autoservicios se manejan entre 40 y
70 mil productos diferentes, de los cuales entre el 6Qy 75% corres-
ponden a alimentoss8, esto significa que los productos orgni-
cos tendrn que competir por espacios de exclusividad y/o con-
dicionar su venta a sealamientos o campaas de informacin
que aclaren el origen de !os mismos, sobre todo eii frutas 4 hor-
talizas. En el caso de los alimentos procesadcc resulta funda-
mental generar productos de marca bajo sistemas de etiquetacin
con especificaciones de calidad niutricional, origen y ventajas
para la salud y la ecologa.
Sin duda existen otras opciones como la distribucin en Tien-
das naturistas, restaurantes macrobiticos y vegetarianos, ade-
Reportes Himcsrrules de la Holsu Mexicana de Vulore~.Bolsa Mexicana de Valo-

res, 1994 Y D ~ r e c t o r i o p o rciududes, Asociacion Nacional de T,endas de 4utoservi-
cio y Departainentales
Enc~iestaperional a directivos del Griipo Cifra
ms de los hospitales donde los programas de dietas y la ali-

mentacin sana podra demandar productos orgnicos, de hecho
los productores de Manantln actualmente estn comercializan-
do jabn de bao orgnico en un importante hospital de la Ciu-
dad de Mxico, adems de otros productos como miel, t y caf
en hoteles y escuelas.
Quiz el principal reto para introducir productos orgnicos
al mercado mexicano estar sujeto a la creacin de canales al-
ternativos como las tiendas especializadas de alimentos sanos,
similares a las desarrolladas en el mercado estadounidense y
europeo y la creacin o participacin de empresas nacionales
de procesamiento y certificacin.
Captulo VI
Mxico: regiones naturales para el desarrollo de la

agricultura orgnica
Factores geogrficos para la determinacin de reas suscep-

tibles a la produccin orgnica de alimentos
El desarrollo de las actividades agrcolas, pecuarias y foresta-

les, y su ubicacin en el territorio nacional, responden en gene-
ral a las condiciones ambientales de cada zona ecolgica.
Por sus caractersticas topogrficas y ciimticas, Mxico es
un pas con reducido potencial para la agricultura; ms del 75%
del relieve nacional es montaoso, y el resto, son reas planas
muy dispersas en donde se lleva a cabo esta actividad. Junto a este
factor limitante, se debe sealar el climtico que hace del nuestro
un pas con el 50% de su extensin en condiciones de aridez o
semiaridez, y precipitaciones anuales menores a los 600 mm.
El pas cuenta con 270 mil kilmetros cuadrados de suelo
agrcola, que representa slo el 14% del territorio nacional. De
esta superficie, 210 574 kilmetros cuadrados son de temporal
y 58 03 1 kilmetros cuadrados de riego, misma que en prome-

dio anual de uso agrcola, slo alcanza 168 mil kilmetros cua-
drados (8.6 % de la superficie).
Ahora bien, de ese 8.6% de superficie agrcola eri uso, tem-
poral y riego, habra que considerar las condiciones tcnicas en
que se lleva a cabo la prctica agrcola.
Casi la totalidad de la superficie bajo riego presentan ndices
elevados de contaminacin y alteraciones naturales producto del
uso inadecuado de insumos qumicos. En las reas de temporal,
en donde el uso de fertilizantes y pesticidas tambin es la regla,
dada una menor intensidad de su aplicacin las consecuencias
sobre el medio ambiente no llegan a alterar en igual medida las
condicione ecolgicas de las regiones agrcolas propias y cir-
cundantes.
Corno h e m o s sefialado a n t e r i o r m e n t e , u n o d e l o s
prerrequisitos que demanda la prctica agrcola orgnica tiene
que ver con la calidad niedio ambiental de los factores geogrfi-
cos de produccin; es decir, el suelo, el agua, el aire y los
nutrientes que permiten el cultivo de caf, ajonjol, maz, toma-
te. por sealar algunos de los alimentos orgnicos actualmente
en produccin, requieren contener valores mnimos permitidos
de contaminantes, previo registro, mismos que al ser certifica-
dos otorgan la calidad y el valor comercial que ostentan estos
productos en el mercado internacional.
Para los propsitos de un impulso real de la agricultura org-
nica nacional, se hace necesario detectar aquellas Areas geogra-
ficas que presenten las mejores condiciones reales y potencia-
les para ser incorporadas a este sistema tecnolgico de produc-
cin. Al respecto y no obstante la reducida superficie disponi-
ble para la prctica agrcola, comparativamente con el conjunto
de la superficie nacional, habr que sealar entre otras las ven-
tajas competitivas en este orden que el pas presenta, al contar
con reas geogrficas aptas para producir casi todo tipo dc ali-
ineiitos orgnicos que actualme~itedemanda el mercado inrer-
nacional. Tambin sealar que en trminos de potencialidades
productivas, prcticamente la totalidad de la superficie agrcola
actualmente disponible pudiera ser reconvertida a z produccin
orgnica, lo que implicara en trminos ecolgicos de llegar a
aplicarse, incrementar saldos en favor de nuestros sistemas na-
tiirales, hoy altamente degradados. Pero no nos engaamos. Pa-
sarn an aos antes que el modelo tecno-agrcola heredado de
la Revolucin Verde deje su lugar a sistemas productivos ms
amigables con el medio ambiente de las regiones mexicanas.
Una ventaja ecolgica: el uso productivo de las reas

Naturales Protegidas
Las condiciones actuales del medio ambiente y los recursos na-

turales de las regiones mexicanas tienen que ver con el uso y
aprovechamiento que las comunidades hacen de ellos. Una resul-
tante de esta interaccin es el desmedido dao que a los sistemas
ecolgicos se les impone, debido en parte a la ausencia de una
planeacin y control efectivos de las formas e intensidades en
qce se practica la agricultura, necesarios para alcanzar un uso
sustentable de nuestros recursos.
La Ley General del Equilibrio Ecolgico y Proteccin al
Ambiente expedida el 27 de diciembre de 1987 y publicada en
el Diario Oficial de la Nacin el 28 de enero de 1988, establece
la normatividad vigente en esta materia. En este documento se
define a las reas Naturales Protegidas (ANP) como << ... las zo-
nas del territorio nacional y aquellas sobre las que !a Nacin
ejerce su soberana jurisdiccin, en que los ambientes originales
no han sido significativamente alterados por la actividad del
hombre, y que han quedado sujetas al rgimen de proteccin)).
En el ttulo segundo de la Ley se sealan como propsitos ...
los de preservar ambientes naturales representativos, salvag~ar-
dar la diversidad gentica, asegurar el aprovechamiento racio-
nal de los ecosistemas, apoyar la investigacin cientfica. desa-
rrollar tecnologas apropiadas para un uso sustentable de los

recursos, crear reas de proteccin forestal y proteger entornos
naturales en los que se ubiquen vestigios arqueolgicos e hist-
ricos)).
En el siguiente cuadro se presentan las categoras estableci-
das para el manejo integral de las ANP:
CUADRO No. 1
AREAS NATURALES PROTEGIDAS

CATEGORIAS PARA EL MANEJO INTEGRAL
1 .- Reserva de !a Biosfera
2.- Reservas Especiales de la Biosfera
3.- Parques Nacionales
4.- Monumentos Naturales
5.- Parques Marinos
6.- reas de Proteccin de Recursos Naturales
7 . - reas de Proteccin de Flora y Fauna
8.- Parques Urbanos
9.- Zonas Sujetas a Conservacin Ecolgica
Nota: Las reas comprendidas del 1 a1 7 son de juridiccin federal; el resto,

8 y 9 de inters local.
Fuente: Lara Plata, Lucio. Pueblos Indios y reas Naturales Protegidas

INI. Subdireccion de Investigacin, Mxico, 1994.
La informacin disponible sobre el nmero de reas natura-

les protegidas en el pas, la superficie que abarcan, su ubica-
cin, delimitacin, caractersticas biticas y los aspectos de su
administracin, es diversa y en muchos de los casos pocos cer-
tera. Incluso suceden casos de vacos de informacin en zonas
decretadas de mayor antigedad, de acuerdo con el expediente
que acredita su proteccin formal. No obstante, el Instituto Na-
cional de Ecologa (INE) determina en sus informes que las ANP
en Mxico abarcan una superficie de 10 269 938 hectreas, que
representa el 5.3% del territorio nacionalg9.
Estas ANP se encuentran distribuidas a lo largo y ancho del
territorio, compartiendo sus cualidades medioambientales con
actividades productivas diversas que llevan a cabo los grupos
poblacionales en ellas ubicadas.
Las potencialidades de la agricultura orgnica, como se se-
ala anteriormente, tiene que ver con aquellas reas geogrficas
menos dependientes de factores productivos altamente conta-
minantes. En este caso, las zonas formalmente protegidas repre-
sentan un marco ecolgico-administrativo ad hoc para estudiar
las posibilidades de incremento de la produccin orgnica en el
pas.
De acuerdo con la metodologa para la regionalizacin
ecolgica, cada regin ecogeogrfica est subdividida en pro-
vincias ecolgicas que suman un total de 87, y stas a su vez en
sistemas terrestres localizados en todo el pas. La ubicacin re-
gional de estas reas se enmarcan en la regionalizacin ecolgica
previamente establecida por el Instituto Nacional de Ecologa,
que divide al pas en cuatro grandes zonas para la planeacin y
89 El Sistema Nacional de Areas Naturales Protegidas (SMAP), se encuentra confor-

mado por 87 reas naturales protegidas, 44 parque nacionales, 13 reservas especiales
de la bisfera, 16 reervas de la bisfera , 8 reas de proteccin de flora y fauna silves-
tre y acutica, 3 monumentos naturales y 2 parques marinos. este inventario se com-
plementa con la informacin referente a las condiciones biogeogrficas propias de
cada una de estas reas (inventarios an inconclusos), asi como los usos que de estos
recursos biticos se realizan por parte de la poblacin. Por su parte, la antiga SARH
reporta bajo su cargo 274 reas naturales protegidas, lo que implica hablar de admi-
nistracin, conservacin, proteccion y manejo de todo un conjunto que abarca una
superficie de 61 900 000 hectreas, equivalente al 31% del pais (SARH 1994) . Otra
informacin (Lara Plata, 1994) seala que existen en el pais alrededor de 400 hect-
reas bajo regimen de proteccion federal, que representan un total de 73 806 938 hec-
treas, equivalente al 37.69% de la superficie del territorio nacional, sin incluir las
que han sido decretadas por gobiernos estatales.
uso sustentable de los recursos medioambientales mexicanos:

rida. Templada, Trpico Hmedo y Trpico Seco.
La Zona Arida abarca una superficie de 102 705 100 hect-
reas que representa ms de la mitad del territorio (52.47%). In-
cluye la totalidad de los estados de Baja California, Baja
California Sur y Aguascalientes; y parte de los de Sonora,
Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, San Luis Potos, Zacatecas,
Mxico. Guana-juato Hidalgo, Quertaro, Durango, Sinaloa,
Tamaulipas 1 Jalisco. La vegetacin predominante es matorral
xerfilo. bosque de conferas y quercus, pastizal, bosque espi-
noso y una porcin mnima de bosque tropical caducifolio para
!I
el sur de la Pennsula de Baja California y el centro del estado
'
de Tamaulipas". Hasta 1990 las reas naturales protegidas en
las zonas ridas eran escasas y poco representativas de los di-
I versos biomas que existen en el desierto mexicano. En 1989 las
ANP en esta regin representaban el 3% del territorio. mientras
;
, que las de zona templada el 87%.
1;
La Zona 'Templada est conformada por parte de los estados
de Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Mxico, Tlaxcala,
Puebla, Oaxaca y una zona pequea de Chiapas. Su extensin es
de 39 024 000 hectreas que representan el 19.92% con respec-
to a la superficie total del pas. La vegetacin est compuesta
por matorral xerfilo, bosque tropical cadaucifolio, bosque es-
pinoso (minoritario), bosque tropical perennifolio, una porcin
de bosque mezfilo de montaa, bosque de conferas y quercusy'.
La Zona que comprende el Trpico Seco mexicano cubre una
superficie de 25 492 700 Has., correspondiente al 13.01% del
territorio. Abarca parte de los estados de Sonora, Sinaloa,
Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacn, Mxico, Morelos, Puebla,
"YSCDI!E lniirrnos p u r u r l Ordenumrento Ecolgrco de l u Zonu A r i d u S E D U E , Sub-

secretaria de icoic~gia/lPN Mxico, 1989
' ' . S EIILE /ti\iir~io\p u r u e / O r d r n u t n r r n t o I,'coigrco de l a Zonu i > m p l u d u S E D C E .
Subsecretaria d e Ecologia/Servicios y Consultoria para el Medio Ambiente Mxico,

1989
Oaxaca y Chiapas, as como la totalidad del estado de Guerrero.
La vegetacin est compuesta por bosque espinoso, bosque tro-
pical caducifolio (predominante), bosque tropical subcaducifolio,
bosque de conferas y quercusg2.
El Trpico Hmedo tiene una extensin de 28,598 Has.,
correspondiente al 14.6% del territorio nacional. Abarca el sur
del estado de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche,
Quintana Roo, Yucatn, casi la totalidad del estado de Chiapas,
y pequeas porciones de los estados de San Luis Potos, Hidal-
go, Puebla, Oaxaca. Su vegetacin est conformada por bosque
tropical perennifolio, bosque tropical subcaducifolio, bosque
de conferas y quercus, bosque tropical e importantes porciones
de vegetacin acutica93.
CUADRO No. 2
REGIONES E C O L ~ G I C A SDE LA R E P ~ B L I C AMEXICANA
ASPECTOS RELEVANTES DE SU GEOGRAFIA
Zona i r i d a ra para los vientos hmedos, acen-

Esta zona ocupa la mayor parte tan la aridez. Estas condiciones
del centro y norte del pas, y est con- climticas provocan bajos volmenes
dicionada por factores de latitud de- de precipitacin y vegetacin de tipo
bido a que entre el Trpico de Cn- xerfilo y matorrales, por lo que la
cer y los 30 grados de latitud norte limitante ambiental es la escasa dis-
se presenta la franja en que predomi- ponibilidad de agua que en algunos
nan los vientos de superficie deter- casos llega a ser extrema. La preci-
i~iiiiadospor la circulaciii general de pitacin media anual es inferior a 600
la atmsfera. lo que provoca que sea mrii, mientras que las temperaturas
mnima la nubosidad; adems la gran que se presentan son estrenlosas. Esta
contineiitalidad o lejana al mar y la zona est dedicada principalmente a
presencia de los dos grandes sistemas la ganadera y a la agricultura de teni-
niontaosos que actan conio barre- poral.
""EDUE. Insirmospara el Ordenamiento Ecolgico de la Zona Trprco Seco. SEDUE,

-
Subsecretaria de ECO~OE~~/ESTADIGRAFIA S.A. de C:V. Mxico. 1989.
'O SEDUE. Insirmos para el Ordenamiento Ecolgico de la Zona Trpico Hmedo.
SEDUE, Subsecretaria de Ecologia/Mapas y Grficos. S.A de C.V Mxico, 1989.

Zona Templada elevada evaporacin durante la tem-

porada seca. Los tipos de vegetacin
Las reas que comprenden esta que se presentan son muy diversos y
zona, caracterizada por la presencia varan desde selvas medianas y bajas
de grandes sistemas montaosos, pre- hasta sabanas, e incluso asociaciones
senta temperaturas superiores a 18 de xerfitas, aunque estas ltimas no
grados centgrados en el mes ms son caractersticas de la zona.
caluroso con descensos moderados en
la poca invernal. Registra precipi- Zona del Trpico Hmedo
taciones con promedios mayores de
600 mm anuales. concentradas prin- Se caracteriza por presentar una
cipalmente en el verano, y en su in- temperatura media anual superior a
terior predomina la vegetacin de los 18 grados centgrados y precipi-
! bosque de pino, de encino y asocia- taciones mayores de 1200 mm anua-
, ciones de ambos. as como pastizales. les. Su clima, que es favorecido por
A lo largo de su extensin geogrfi- la prolongada llanura costera mexi-
ca se localiza el mayor volumen de cana, es francamente tropical, lo que
poblacin, situacin que ha propicia- permite el desarrollo de exhuberante
do un alto ndice de urbanizacin y, vegetacin del tipo de selvas altas,
'
por consecuencia, alto grado de de- medianas y bajas que coexisten con
S gradacin de sus ecosistemas. pastizales antropognicos. Aunque
+ corresponde a la zona con recursos
Zona del Trpico Seco naturales ms abundantes, compren-
de tambin los ecosistemas ms fr-
Esta zona se caracteriza bsica- giles donde la principal limitante
mente por una temperatura media ambiental es el delicado equilibrio
anual superior a 18 grados centgra- ecolgico y la agresividad de la Ilu-
dos y precipitacin pluvial entre 800 via, por lo que el desarrollo de acti-
y 1200 mm anuales, que se presenta vidades econmicas fcilmente lo de-
en su mayor parte en verano. La gradan, de manera particular la ga-
estacionalidad de la precipitacin y nadera, la agricultura tropical y la
las altas temperaturas provocan una explotacin forestal.
Los parques nacionales y las zonas protectoras forestales en

su mayora se encuentran concentradas en la zona templada, que
posee el 40% de cobertura protegida; el trpico seco tan slo
cuenta con el 13%, la zona rida est representada con el 18%
de proteccin y el trpico hmedo que ha sido una de las reas
de mayor afectacin a lo largo de este siglo y en el que an con
cierta relatividad se conservan masas de selva que integran reas
ricas en biodiversidad, tiene representatividad del 29%.
reas geogrficas para la produccin orgnica
En el procedimiento para la seleccin y localizacin de reas

potenciales tomamos en cuenta la evaluacin actual de los siste-
mas regionales de produccin agrcola y las condiciones del
medio natural en trminos de afectacin y degradacin registra-
dos. La determinacin general de estos ndices se obtuvo consi-
derando los registros estadsticos y cartogrficos que obran en
poder de las secretaras de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
Rural, de Desarrollo Social, del Medio Ambiente, Recursos
Naturales y Pesca, as como de informacin proveniente de los
Institutos Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica,
Nacional Indigenista y del Instituto de Geografa de la UNAM,
especficamente del Atlas Nacional de Mxico.
La informacin contenida en el ltimo censo agropecuario
registra con detalle la superficie de produccin agrcola de tem-
poral y bajo riego. En un primer procedimiento metodolgico,
estos registros de localizacin geogrfica se confrontaron con
las variables y factores de produccin agrcola (suelo, relieve y
factores climatolgicos), mismos que al sobreponerse con los
mapas de la regionalizacin ecolgica permitieron establecer su
ubicacin regional. En un segundo plano y tomando como base
el mapa sobre la Evaluacin del Estado Actual del Medio Am-
biente incluido en el Atlas Nacional de Mxico, se delimitaron
las reas de uso agrcola de acuerdo a los distintos niveles de
deterioro e ndices de degradacin ecolgica que presentan, lo
anterior con el propsito de determinar las intensidades de afec-
tacin del medio geogrfico natural dentro de las zonas produc-
tivas. Un tercer procedimiento consisti en ubicar las variables
anteriores con el mapa de reas naturales protegidas, y de esta
manera especificar lugares potenciales ponderando factores de
Felipe Torres Torres y b l a n d a Trpaga
calidad ecolgica. Finalmente al sobreponer toda esta informa-

cin de calidad medioambiental en espacios predeterminados y
las reas naturales protegidas, con los datos de la produccin,
se obtuvo como resultado u11 mapa con la delimitacin de reas
potenciales susceptibles de ser incorporadas a la produccin
orgnica nacional.
En el mapa No. 4 se presenta la distribucin geogrfica de
stas reas naturales, de su anlisis resaltan los siguientes as-
pectos:
1. La Zona rida destaca como la de mayor participacin
geogrfica ya que concentra un total de 15 unidades de produc-
cin distribuidas en parte de los estados de Baja California Sur,
Sonora. Chihuahua, Durango, Coahuila, San Luis Potos, Nue-
vo Len, Tamaulipas, Jalisco. Zacatecas. Aguascalientes y
Guanajuato. Cabe resaltar que sta es la zona con menor grado
de afectacin al medio ambiente regional por agroqumicos y
pesticidas comerciales; sin embargo, no podemos dejar de reco-
'
' nocer las fuertes limitantes que produce la escasez de agua ge-
neralizada en esta amplia regin, que limita una potencial pro-
duccin sostenida de esta prctica agrcola, al mismo tiempo
que ve condicionado su posible desarrollo a los mismos facto-
res climatolgicos que hoy afectan a la agricultura convencio-
nal de temporal.
2 L l l E R O DE PROVlhCIA ESTADO 4L
LBlCAClON ECOLOGIC 4 Q U E PERTENECE
1O Llanos de Magdalena Baja Calitornia Sur
S Sierras y Llanuras Sonoreiises Sonora
1O Sierras y Cafiadas del Norte Sonora- ( hiliiiahua
11 Sierras y Llanura Tarahuinaras Cliihualiiid
13 Sierras y Llanuras de Durango Durango-Chihuahua
IS Llanuras y Medanos del Norte Chihuahiia
?1 Llaiiuras y Sierra Volcaiiicas Chihuahud-Coahuila
23 Serrania d e El Burro Coahuila
29 Sierras 4 Llanuras Occideiitales San Luis Potosi
3l Llanuras de Coahuila y Nuevo Leon Coahuila- h u e v o L e o n
37 Llanura Costera Taiiiaulipeca Taiiiaulipas
41 Sierras y Llanuras del Norte Jalisco-Durango
42 Llaniiras y Sierras Zacatecas-San Liiis Potosi
Potosino- Zacatecaaas
43 Llaiiuras de Ojiielos- Aguascalientes Jalisco-Apuascalientes
34 Sierras y Llaiiiiras del Guanajuato
Norte de Giianajiiato
2.- En la superficie que comprende la Zona del Trpico

Seco, la distribucin de las 9 unidades de produccin seleccio-
nadas se concentran hacia el centro-occidente J . sur del pas.
Destacan puntos geogrficos de Puebla, Michoacn y Guerrero.
as como reas con nlayor extensin dentro del estado de Oasaca.
Al norte del pas, en el flanco de la Sierra Madre Occidental
(Sonora j3 Sinaloa) se presentan tambin reas potenciales para
la produccin orgnica.
Nniero de Ubicacin Provincia Ecolgica Estado al que Pertenece
Pie de la Sierra Sonora-Sinaloa

Sur. de Puebla Puebla
Cordillera Costera del Sur Michoacn-Guerrero
Depresin del Balsas Michoacn
Guerrero-Mxico
Depresin del Tecaltepec Michoacn
Sierra y Valles Guerrero
Guerrerenses
Sierras Centrales de Oaxaca Oaxaca
Mixteca Alta Oaxaca
Costas del Sur Oaxaca
3.- La Zona Templada del pas muestra posibilidades en pe-

queas porciones de las entidades ubicadas en el altiplano sep-
tentrional y las zonas de mayor altitud geogrfica. Destacan las
unidades de produccin de los estados de Chihuahua, Nuevo
Len, Tamaulipas, Hidalgo, Guanajuato, Jalisco, Michoacn,
Mxico, Oaxaca y Puebla. Las condiciones naturales de esta zona
favorecen la prctica de una agricu!tura ms diversificada, por
la presencia de menores oscilaciones en los factores climatol-
gicos y un ciclo estaciona1 de lluvias constantes.
ZONA TEMPLADA
REGIONES POTENCIALES PARA LA AGRICULTURA ORGANICA
Numero de Ubicacin Provincia Ecolgica Estado al que Pertenece
Gran Meseta y Caones Chihuahua

Chihuahuenses
Gran Sierra Plegada Nuevo Len-
Tamaulipas
Karst Huasteco San Luis Potos-
Hidalgo-Veracruz
Sierra Cuatralba Guanajuato
Sierra de Jalisco Jalisco
Guadalajara Jalisco
Mil Cumbres Michoacn-Mxico
Volcanes de Colima Colima
Sierras Orientales Oaxaca-Puebla
4.- Finalmente, la Zona del Trpico Hmedo localizada en

el sur y sureste del pas, participa con 9 unidades de produccin
distribuidas en los estados de Yucatn, Campeche, Quintana Roo
y Chiapas. Este ltimo estado es, de esta zona, el de mayor po-
tencialidad para el desarrollo de programas para la produccin
orgnica regional.
Nmero de Ubicacin Provincia Ecolgica Estado al que Pertenece
62 Karst Yucateco Yucatn-Quintana Roo

63 Karst y Lomeros de Campeche
Campeche
64 Costa Baja de Quintana Quintana Roo
Roo
Felipe Torres Torres y Yolanda l'rpaga
76 1,lanura y Pantanos Veracruz

rabasqueos
78 Sierras del Norte de Tabasco-Caiiipcclie
Cliiapas
79 Sierra Lacandona Cliiapas
S3 Sierras del Sur de Chiapas Cliiapas
85 Llaiiura Costera del S ~ i r Cliiapas
de Cliiapas
86 Lhlcanes de Cliiapas
!'eiitroairirica
Crna sntesis coinparativa entre las zonas potenciales para una

agricultura orgnica y las actuales reas agrcolas en produc-
cin. nos permite observar que: a ) las reas potenciales para la
agricultura orgnica abarcan una superficie que en \ralores
aproxiinados representan un 60 por ciento respecto del total de
la superficie agrcola nacional; b) las reas naturales conside-
radas para el desarrollo de la agricultura orgnica, son espacios
actual~nenteabiertos a la agricultura convencional, o en los que
se realiza alguna actividad agrcola combinada con actilridades
forestales y/(->de ganadera; c) estas unidades de produccin para
la agricultura orgnica presentan los ni\.eles menores de dete-
rioro inedioainbiental registrado en su entorno; d ) son espacios
q u e en con.jiinto muestran una diversificacin productiva de
acuerdo con la vocacin del uso del suelo; e ) el derecho de uso
agrcola de estas reas (tenencia de la tierra), tambin e s diver-
so presentndose en ellas zonas ejidales, coinunales y de pro-
piedad privada.
Captulo VI1
Sustentabilidad del sistema maz en Coamil de
Manantln
La tierra
La mayora de los campesinos se ligan al recurso tierra por la

transferencia de la posesin y propiedad coinunal que se ha cons-
truido desde tiempos inmernoriales.
En la ltima dcada, la posesin comunal se ha \.isto trans-
formada por efecto de factores como el crecimiento demogrfi-
co, la dinmica de acaparamiento de grUpos de caciques respal-
dados en el poder gubernamental y por las reformas que preten-
den cambiar las formas de propiedad ejidal y comunal en trmi-
nos de enajenacin y renta. Hacia el interior del ejido, los cam-
pesinos iniciaron ya, procesos de parcelainiento inforiilal deli-
mitando su posesin de inanera fsica, sin que hasta el momento
se haya legitimado debido a la gran problemtica interna de
despqjos y recuperaciones de tierra, lo cual hace difcil la de-
claratoria de los derechos de cada uno. Podemos plantear as
que existe una forma de posesin y usufructo de la tierra de
inanera individual, sobre una de orden social.
Existen superficies que conservan un carcter estrictamente

comunal, es decir, de uso comn, que por lo regular correspon-
de a aquellas partes mas alejadas de los poblados, en lo alto de
la sierra siendo ocupadas por macizos forestales, pero su ten-
dencia es a la reduccin por dos vas: el crecimiento de la de-
manda por la tierra que tiene como causa la expansin demogr-
fica y el sistema de rotacin de desmontes para el cultivo. Estas
reas juegan un papel importante como reserva de potencial
natural productivo que es apropiada por los campesinos cuan-
do sus desmontes ya no son productivos y tampoco existe oferta
nue\a y cercana de tierras para sus cultivos; por tanto, tienen
k que buscar nuevas reas vrgenes lo cual reduce la superficie de
f
reserva.
!
Otra forma de vinculacin del campesino se refiere a la ren-
ta del suelo. Se ha podido documentar que la renta adquiere di-
, versas manifestaciones, es decir, las hay desde aquella que se
otorga a terceros, ajenos al ejido, con fines de pastura para el
l' ganado, como lo que ocurre con los ganaderos de Cuatitln, Jal.,
y los de Minatitlan, Col.; en esta forma el campesino adopta dos
papeles: por un lado, es el arrendador y por otro, es el trabaja-
dor que se encarga del cuidado del ganado, dicha relacin de
renta tambin toma cuerpo en un sistema de mediera en lo que
se refiere a los animales. La otra forma de renta, se da con rela-
cin a tierras de uso comn, y que se destinan al usufructo de
terceros con fines de explotacin capitalista extensiva, como ha
sido el caso de los aserraderos y la minera, aunque cabe sealar
que dicha modalidad de renta cuenta con un ingrediente de coac-
cin, es decir, que no se renta con libertad sino que se fuerza
mediante mecanismos econmicos y polticos, con el detrimen-
to tanto fsico del suelo, por el agotamiento. como econmico;
existe una tercera forma que se refiere a la que ocurre entre los
propios campesinos que arriendan por carecer de medios eco-
nmicos para cultivar. Tambin ocurre que un productor requie-
re de ms terreno debido a que cuenta con un capital que le
permite cultivar una superficie mayor a la que posee. Existe otra
ms. dada por la necesidad de rotar el desmonte a causa de que
el suyo ha dejado de ser productivo y por lo tanto debe rentar
otro donde las condiciones fsicas ofrecen mayores ventajas. Fi-
nalmente se da la renta que obedece a la necesidad de implantar
un determinado cultivo de caractersticas particulares por ejem-
plo con necesidad de riego, que se encuentren en un plan, que
sean tierras aptas para el cultivo especifico o que se encuentren
cercanas al poblado o vas de comunicacin.
El campesino tambin se vincula al mercado de tierras por
medio de la compra o nueva asignacin, ya sea debido a la va-
cante del derecho o a contraer lazos matrimoniales con alguien
que ya posea tierra. En general se observa que la compra y nue-
va adjudicacin se debe al abandono del productor no slo de la
tierra cultivable sino an ms por migracin al norte y princi-
palmente a las ciudades cercanas como Manzanillo y Colima.
Vale resaltar que la existencia de tierra en esta zona es an
amplia, por lo cual es posible la existencia de una rotacin de
desmontes lo que hace que su explotacin se caracterice por ser
de tipo extensiva y no intensiva.
La fuerza de trabajo
La forma principal de trabajar de los productores maiceros

es la familiar.
Ello se debe a la carencia de capital de la unidad econmica,
sus forma de produccin de autosubsistencia y mercantil sim-
ple, baja productividad, tamao de la superficie en explotacin
y factores de orden cultural.
La presencia de fuerza de trabajo extrafamiliar, originaria de
la localidad est dada por el tamao de la familia, la edad pro-
ductiva de sus miembros, el tamao de la explotacin, requeri-
miento urgente en alguna fase del cultivo, sistema de ayuda
mutua bajo la forma de pago en especie, la existencia de capital
en la unidad econmica que permite el pago de jornaleros y cuya

produccin ya no es exclusivamente para autosubsistencia sino
tainbin para el mercado y el costo de oportunidad e n tanto que
el productor sale a trabajar corno asalariado a la ciudad y le
resulta inas rentable el pago de jornaleros para atender su des-
monte a fin de contar con maz para su autoconsumo, mientras
l obtiene ingresos en el corto plazo.
La vinculacin en dichos casos no e s directa, y no necesaria-
niente obedece a formas de produccin mercantiles; tambin e s
para autoconsumo y est lejos de profundizar la separacin en-
tre productor y sus medios.
Ida vinculacin con la fuerza de trabajo, marca la dinmica
con que se reproduce la relacin de apropiacin del recurso por
el productor de manera directa y semidirecta. Ella est determi-
nada en un primer momento por la fuerza de trabajo disponible,
pero hay que agregar, las condiciones fsicas de los desmontes
(que se hallan en pendientes y cuya explotacin adquiere, la
forma del sistema de coamil), lo cual impone restricciones a la
cantidad de trabajo, a diferencia de una explotacin en plan.
donde puede hacerse intensiva la mano de obra. Existe una
interdependencia entre la capacidad de la unidad econmica y
las restricciones fsicas del terreno que configuran su forma de
apropiacin.
El trabajo. su intensidad y cantidad producen cambios en el
ecosisteina. de ah que si en el sistema de coamil dicha intensi-
dad y cantidad est regulada por las propias caractersticas de la
unidad cainpesina y por las condiciones fsicas del terreno, en-
tonces el trabajo como mediacin entre estos dos aspectos e s un
inecanismo regulador que determina una forma de apropiaciri
determinada. No es casual que en la zona de estudio. la conser-
vacin de los recursos naturales reunan caractersticas que ha-
cen posible su constitucin en Reserva de la Bisfera. Esto no
significa que todo recurso est intocado. lo que planteamos e s
que sil utilizacin est definida por la intensidad y cantidad de
trabajo. no siendo ste el elemento determinante en los proce-
sos de agotamiento y erosin de la tierra. El sisten-ia de coamil
es correlativo al ritmo (cantidad e intensidad) de trabajo 4 las
formas en que se articula con la apropiacin del recurso.
El producto
Las capacidades de la unidad econmica en ausencia de ca-

pital. pequeas superficies de explotacin y poca productivi-
dad. determinan la finalidad del producto para ser consumido
directamente por la unidad familiar; pero a su vez. el inters de
1 enderlo se \ incule con otra forma de producirlo ( m a l or super-
ficie. dotaciones de capital y mayor fuerza de trabajo).
I:n este sentido, de acuerdo con nuestros reportes de investi-
gacin de campo tenemos que:
- Fxisten unidades que se basan en el autoconsumo directo;
es decir, producen maz en condiciones de coamil, para la re-
produccin de su familia en trminos del alimento necesario todo
el ao, por tanto su racionalidad y lgica de produccin estn
guiadas por la autoreproduccin o subsistencia.
L
- Otras unidades combinan autoconsumo directo con venta, a

fin de obtener un ingreso que permita la adquisicin de otros
satisfactores. Aqu lo importante a saber es, cul es la propor-
cin entre autoconsumo y venta? ya que si esta relacin se incli-
na hacia el autoconsumo producir una forma de apropiacin
del recurso diferente a aquella otra en que la mayor parte se
destina para la venta. La forina de apropiacin esta determinada
por la estrategia d e reproduccin en condiciones d e
autosubsistencia o de produccin mercantil.
- Otra proporcin de unidades destinan su produccin total
al mercado; adems de que el tipo de producto que venden cam-
bia. o sea, lo que se vende al mercado no e s maz, sino este
producto en una fase de su desarrollo biolgico previo: elote,
hojas y rastrojo. Cuando se trata de la venta del elote. el produc-
- - -
tor tiene que conservar una parte del ingreso para adquirir maz
comprado en el mercado local formal o a un productor del mis-
mo poblado. Esta situacin no es permanente sino transitoria.
Para el caso de las hojas y rastrojo, se observa que el proceso es
mas duradero, ya que no implica una estrategia diferente de pro-
duccin, pues son subproductos que se obtienen en una y otra
forma.
La lgica de destinar producto al mercado va acompaada,
en las condiciones de los productores de maz en coamil, por la
productividad natural (a la que contribuye un buen temporal) lo
que origina la presencia de un excedente, por lo que adems de
contar con su dotacin destinan otra parte al mercado, logrando
as un ingreso complementario, que de acuerdo al estrato social
del productor, sirve para conformar un pequeo capital.
La vinculacin con el producto en trminos de produccin
de autoconsumo y mercantil simple, conforman los procesos por
los cuales se realiza la apropiacin del recurso tierra; ello nos
indica que no hay evidencia de formas intensivas de explota-
cin que conlleven a su agotamiento y erosin, por el contrario,
tales procesos son compatibles con la conservacin.
Mercados de destino
Los productores de la zona destinan su producto de maz al

mercado local, entre los propios campesinos, las tiendas y al
mercado regional por intermediacin de los acaparadores loca-
les que fungen como poleas de transmisin entre el productor y
el acaparador regional, quien coloca el grano tanto en la regin
como fuera de ella. El mercado regional gira en torno a las ciu-
dades de Manzanillo, Colima y La Huerta, Jal. Este mercado
esta condicionado por la escasez de transporte, falta de infraes-
tructura y venta individual, que n o h a c e viable la
comercializacin directa entre el acaparador regional y el pro-
pio productor. Es comn el mercadeo entre productores y
acaparadores regionales ambulantes que al contar con capaci-
dad de capital y transporte, se introducen en la zona para com-
prar no slo maz sino tambin otros productos.
El maz local es apreciado por los campesinos debido a que
saben que procede de la localidad y por ende goza de su prefe-
rencia, a diferencia de otros tipos de maz que provienen de fue-
ra, como el blanco, que aunque se adquiere y se consume, no
cuenta con una total aceptacin. En definitiva esta prctica esta
asociada a prcticas culturales.
Este aspecto del mercadeo, refuerza los mecanismos de ven-
ta del producto para la localidad, lo que a su vez, provoca una
relacin directa con la produccin que permite a la comunidad
mantener, por preferencias del mercado, cierto tipo de maz cul-
tivado; ello conduce al uso de la tierra a partir del mismo, lo que
ha venido a contribuir a la adaptacin de ciertas variedades de
ste, y por ende, a la conservacin de ciertas variedades de
germoplasma.
Dimensin de los montes en explotacin
Para definir la dimensin de los montes, hay que considerar

un conjunto de factores, como el producto en condiciones de
coamil, el tipo de produccin (de subsistencia o mercantil sim-
ple), la magnitud de la fuerza de trabajo y las necesidades fami-
liares, la existencia de otros cultivos (caf, pastizales etc.), el
capital, la tecnologa, el mercado, las condiciones fsicas del
terreno y la disponibilidad de tierras. Se trata de una delimita-
cin multivariada que lo hace complejo.
Debemos diferenciar la superficie que se encuentra en ex-
plotacin dentro de un ciclo de aquella otra que forma parte que
sirve de reserva y que se encuentra en rotacin o ha sido rentada.
En el agrosistema campesino de Manantln, se practica rota-
cin de desmontes la cual, est fundada en criterios tecnolgi-
cos tradicionales y en la existencia insuficiente de terrenos. La
unidad de explotacin est formada por 2 a 4 has., lo que pudie-

ra clasificarse, e n las condiciones d e Manantln, como
minifundio; !a otra se conforma de entre 4 y 8 has. que es el
promedio general de la localidad. La tercera comprende de 8 a
12 has.; finalmente, existe otra conformada por ms de 12 has. y
que en algunos casos alcanza entre 23 y 25 has.; ello es produc-
to del acaparamiento.
De manera general, el tamao del desmonte para un ciclo es
de aproximadamente de 2 has. En lo fundamental. obedece a
dos factores: al carcter de la produccin para el autoconsumo;
y segundo, a la capacidad de fuerza de trabajo de que se dispo-
, ne, ya que el cultivo de maz en coamil es bsicamente manual.
: Aunque tambin se observa que cuando iina superficie es mayor
es con fines de venta o bien, porque el tamao de la familia es
numerosa no slo en trminos de sus miembros, sino tambin
porque una mayora de ellos se encuentran en edad productiva
y, por tanto, en condicin de incorporar su fuerza de trabajo.
Intensidad del uso del suelo
Las caractersticas que presenta el uso del suelo entre los pro-
ductores no corresponde a un uso intensivo en tanto que slo se
cultiva un ciclo, dado que se trata de una agricultura de temporal.
Por otro lado. tampoco vuelve a sembrarse en el siguiente ciclo,
pues se la deja descansar rotndola con otro desmonte de la uni-
dad. Tampoco puede ser considerada intensiva en cuanto
maximizacin de superficie por cantidad de plantas de maz ya
que se siembra en forma distanciada, dado que los vientos intewie-
nen de manera natural en el criterio tcnico para dejar espacios
suficientes entre plantas y surcos; adems existen variedades de maz
criollo que requieren de espacios por su abundante y amplio follaje y
porque se depositen de tres a cuatro semillas, lo que requiere de mayor
distancia por su amplitud y la necesidad de nutnentes.
La aplicacin intensiva de insumos (principalmente fertili-
zantes), prcticamente no existe. Cuando se usa, por lo general,
se realizan aplicaciones por a b a ~ ode lo recomendado en paque-
tes tecnolgicos y con la tcnica de fertilizacin por planta con
una cantidad medida. Dicha prctica se observa en casos donde
el campesino cuenta con capital que le permite obtenerlo o bien,
si el desmonte ya no es productivo y desde la ptica del produc-
tor amerita pequeas dosis de fertilizacin; tambin se llega a
utilizar cuando el insumo proviene del crdito. ya sea particular
o por algn programa de gobierno.
La intensificacin por mecanizacin del cultivo no existe
debido a las limitaciones fsicas que impiden introducir tracto-
res, ms bien se trata de una prctica de cero labranza. Slo en
pequeos casos sin fuertes pendientes y de terrenos no acciden-
tados se acostumbra el uso del arado con traccin animal, pero
an as no se da el supuesto de intensificacin.
El otro extremo, el uso extensivo, no se cumple a pesar de
contar con mayor superficie que la que se cultiva en cada ciclo de
temporal, de ah que prevalece una forma semiextensiva. es decir.
su explotacin se realiza en pequeas superficies con rotacin tem-
poral que llega a durar, en la forma ms tradicional, hasta nueXse
aos, y en su escala mnima tres. Es comn la prctica de rentar
desmontes (no por falta de tierra) o por abrir nuevas tierras al cul-
tivo ya sean propias o de uso comn sino que ms bien se presenta
cuando es demasiado baja la productividad que arrojan sus propios
desmontes, Lo anterior ilustra lo arraigado de esta tecnologa tradi-
cional de rotacin de desmontes, a la cual llaman ((descansar la
tierra))J por ello afirmamos que en su visin agroninica. que im-
plica la relacin con la naturaleza, se encuentra la idea del 1 alor de
la productividad natural como factor principal.
Tecnologa utilizada
Ida tecnologa utilizada en el sistema de coamil es tradicional

\ a que el tipo de instrumentos o aperos agrcolas que se em-
plean son la coa; la semilla de mayor preferencia es criolla; los

insumos agrcolas como herbicidas, plaguicidas y fertilizantes
son de un uso reducido; ausencia de maquinaria (para siembra,
cultivo j cosecha); empleo de rotacin de desmontes; y las prc-
ticas de tumba, roza y quema siguen vigentes. La tecnologa tra-
dicional pura cede paso y aunque sigue predominando, se mez-
cla o combina con tecnologa importada, esto es, que el sistema
de policultik o e intercalamiento se sustituye por monocultivo,
la siembra en franjas de contorno se abandona, as como la
biofertilizacin a travs de leguminosas.
El cambio transicional se observa principalmente en el uso
\ de semillas mejoradas, insumos (fertilizantes de sntesis qumi-
b ca y herbicidas) y monocultivo. En la zona podemos constatar
que hay tecnologa de origen tradicional e importada, pero an
. en ste ltimo caso no es del todo completa y los factores que
limitan su adopcin son de tipo fsico, de donde se desprende
que la tecnologa modifica la condicin de los recursos natura-
i
les, pero a s~ hez, stos la condicionan y le fijan lmites. En esta
l
medida. la mejor alternativa debe estar en funcin de su efecti-
vidad, condici~nesfisicas 1 grado de compatibilidad con los
procesos de sustentabilidad.
En un intento de reskmir la tecnologa, entendida como el
conjunto de prcticas empleadas en la zona tenemos lo siguirn-
te:
a) Seleccin de Semillas: las criollas (enano, enano gordo,
guino, yuntero y tableado) dada su adaptacin a las condiciones
de la zona. En algunos casos, tambin se utiliza la semilla
mejorada.
b) Preparacin y manejo del Suelo: tumba, roza y quema, y
otros. Se han incorporado los herbicidas para limpiar el des-
monte; adems de labranza cero; nula labor de cultivo, prctica
de azadoneo y uso de herbicidas; rotacin de desmontes como
forma de reponer los nutrientes; coberturas naturales de vegeta-
cin secundaria.
C ) Siembra: manual, siembra a distancia, por manchones y

donde es posible se utiliza el arado de traccin animal.
d) Fertilizacin: por medio del descanso de la tierra, incor-
poracin de cenizas y de manera minoritaria a base de fertili-
Lantes qumicos como el sulfato.
e) Control de Plagas: inexistente
f) Agrosistema: prcticas de asociacin con frijol, calabaza:
y monocultivo .
Tecnologa y energa
Con respecto a esta cuestin, el sistema de coamil muestra

que hay un uso de tres diferentes fuentes de energa dadas por
las prcticas y tecnologa aplicadas que a saber consisten en lo
siguiente:
a) Energa humana.
b) Energa Solar-bioqumica.
c) Energa calorfica.
La energa humana es uno de los ejes vertebrales en que est
basado el sistema de coamil, pero que no puede ser explicada
sin las interrelaciones con las otras dos. Esta energa medida en
caloras es la parte fundamental que activa a las otras en el sis-
tema; es decir, podemos diferenciar dos formas en las tres fuen-
tes, una activa y otras dos pasivas que se ven accionadas por la
primera en tanto que sta les imprime una lgica global que de-
termina los procesos interactuantes. La energa humana, enten-
dida por la fuerza de trabajo de la unidad econmica familiar, es
la que permite el desarrollo del sistema determinando los proce-
sos consecutivos, en la medida en que la accin del campesino
induce y aprovecha las otras dos fuentes. Esto no quiere decir
que es la primera en un orden temporal, ya que como se ha di-
cho anteriormente, el sistema de coamil descansa en la produc-
tividad primaria natural, por lo cual, despus de que el desmon-
te se encuentra con cubierta natural (inducida por el tiempo de
descanso de la tierra) y debido a la rotacin de desmontes que

se prctica, el productor procede a limpiar el rea de explota-
cin mediante la roza. tumba y quema, para posteriormente in-
troducir el cultivo que se desarrollar mediante el proceso de
fotosntesis.
En ese sentido, la cubierta natural antecede a la aplicacin
de la fuerza de trabajo, para continuar con la quema, para final-
mente aplicar energa humana en el resto de las actividades agr-
colas.
La energa humana activa y aprovecha, mediante el sistema
de rotacin de desmontes que logra una cubierta vegetal natu-
ral, la fuente de energa solar que interviene y que se transforma
en energa bioqumica a travs del proceso de la fotosntesis,
para dar paso precisamente al proceso biolgico de la genera-
cin de vegetacin. Slo hasta este momento aparece la posibi-
lidad de que la energa humana una vez ms, se active y benefi-
cie en combinacin con la energa bioqumica ya materializada
en biomasa y de la energa calorfica producida por la quema de
la vegetacin. De esta forma la energa humana se intercala en
los procesos de las otras dos fuentes de energa.
No obstante, la energa humana juega un papel de transfor-
macin y regulacin del desmonte a fin de obtener un producto
mediante manejo del suelo. Ida energa solar transformada en
energa bioqumica, cumple el papel de proteccin del suelo ante
los procesos erosivos por la accin del viento, adems de gene-
rar calor con el proceso de humificacin de la materia orgnica,
que permite mantener una temperatura en el suelo; y, por otra
parte, el papel de la energa calorfica (por la quema) aporta
minerales de origen orgnico (de la vegetacin) al suelo, que
son conducidos para su infiltracin por la accin de la lluvia.
Visto de esta manera, existen dos procesos: el primero, de
orden natural, dado por la vegetacin (cobertura y aporte de
materia orgnica) y la mineralizacin de la materia orgnica que
se incorpora a travs de infiltracin al suelo y; el segundo, es la
accin antropognica transformadora y reguladora.
La tecnologa manual y natural que se utiliza en el sistema
de coamil hace posible una determinada eficiencia energtica.
Disponibilidad de capital
La disponibilidad de capital es otra de la relaciones que

interactan en el sistema de coamil; por un lado, la presencia de
este factor de la produccin puede introducir cambios en el sis-
tema y por consecuencia en otras de las relaciones, de ah la
importancia de observar las formas y el papel que juega para la
configuracin global del sistema en cuestin. En la zona de es-
tudio se logr detectar lo siguiente:
Existen unidades econmicas campesinas que carecen de ca-
pital para solventar la compra de insumos y pago de jornales,
por lo que slo cuentan con un capital disponible plasmado en
fuerza de trabajo familiar y en forma de mercanca como semi-
lla q u e reserva para el siguiente ciclo. Dicha situacin
sobredetermina la forma de produccin, el destino del produc-
to, la superficie a cultivar y los insumos a usar.
Por lo comn este tipo de unidades campesinas son pobres y
se relacionan con el recurso natural del suelo en una forma de
subaprovechamiento.
Pero, por otra parte, tambin se da una relacin de estas uni-
dades con el capital especulativo o usurero local o bien con las
tiendas que operan en la comunidad que otorgan a crdito algu-
nos insumos como el fertilizante y herbicidas, que se cubre con
una parte de la cosecha o con dinero ms intereses.
Se detectaron otras unidades que han seguido un proceso de
semiproletarizacin, toda vez que el jefe de familia o algunos miem-
bros de ella se emplean en ciudades cercanas como asalariados (prin-
cipalmente en la construccin) obteniendo un ingreso con el que
logran financiar una parte de los insurnos y jornales.
Tal situacin tiene un doble carcter: por un lado, son asala-
riados en determinados tiempos del ao y por otra parte, son

empleadores de jornaleros de la propia comunidad en momen-
tos y labores especficas dentro del ciclo del cultivo, al mismo
tiempo no pierden su carcter de campesinos en tanto participan
con trabajo propio y familiar. En este sentido, dichas unidades
operan con una lgica que favorece a la propia unidad, ya que
los ingresos que se obtienen por la va del salario sirven para
solventar necesidades que la agricultura no puede hacer de
manera inmediata. Una parte de dicho ingreso se destina a las
actividades de su unidad de produccin, lo cual impide el
resquebrajamiento de la relacin con la tierra y, por ende, con-
) tribuye a sostener su calidad de campesino y su estrategia de
1 sobrevivencia alimentaria a partir de la produccin de maz.
Hay una ausencia total de financiamiento crediticio bancario y
;j tambin de programas oficiales tales como Solidaridad u otros si-
j milares provenientes de entidades gubernamentales como pudiera
ser del Instituto Nacional Indigenista. Slo se observ que a partir
,
i
de Procampo una minora de productores recibieron un aporte, pero
que no es significativo, dado que posee tintes polticos que lo enca-
minaron hacia la bsqueda de una clientela electoral y que adems,
fue destinado para otras actividades y no a la del cultivo de maz.
El capital y su disponibilidad no es fuente para produccin in-
tensificada que conlleve al agotamiento del recurso tierra; ms bien,
su ausencia provoca la reduccin o limitacin de prcticas tendien-
tes a la conservacin o mejoramiento del recurso y de una mayor
productividad que se ve limitada por el nulo o muy reducido uso de
insurnos agrcolas. De esta manera, la insignificante disponibili-
dad de capital contribuye a reforzar los dems elementos y proce-
sos del sistema, sobre todo la productividad natural.
La complementariedad de las actividades productivas
Los factores climatolgicos, las prcticas de manejo del sue-

lo, las fluctuaciones del mercado de los productos, las polticas
- -
gubernamentales, la distribucin de la tierra, las formas de re-

produccin de las unidades campesinas, el aumento de la pobla-
cin, las vas de comunicacin y la monetarizacin de la econo-
ma local son factores que intervienen en la dinmica de la pro-
duccin de maz en la regin, razones por las cuales, se pueden
distinguir diferentes etapas de su desenvolvimiento en el tiem-
po acompaadas de actividades agrcolas-econmicas comple-
mentarias (diversificacin) que han influido tanto a la estabili-
dad como al agotamiento del sistema. Sin entrar a desglosar los
factores antes sealados, podemos describir tres grandes etapas
en funcin de las actividades complementarias.
Las actividades agrcolas ejercen una funcin compensadora
del sistema maz en trminos de productos o ingreso de las uni-
dades campesinas que podran configurar estrategias de repro-
duccin basadas en el eje vertebral del cultivo del grano.
a) 50 aos atrs el sistema de maz se ha visto acompaado,
segn los testimonios recogidos en campo de labores de reco-
leccin, caza y cra de ganado que permitan integrar el sustento
alimenticio de las unidades para su reproduccin y mnimo
intercambio hacia fuera de la localidad. La escasez de maz
producto de malos temporales, principalmente, se vea con-
trarrestada con la recoleccin de especies vegetales y frutos
existentes en la regin y en una mnima parte con ingresos
provenientes de la venta de estos productos que permita la
compra de maz.
b) En los ltimos 30 aos se produjo un cambio sustancial en
la regin con la introduccin de un nuevo cultivo de caracters-
ticas comerciales como el caf, que coincide con cambios de los
otros factores econmicos, sociales y de poltica. Si bien el
caf represent una competencia en superficie, favoreciendo
procesos de mercantilizacin y monetarizacin, desplazamien-
to de otras actividades de recoleccin e incluso (por su rentabi-
lidad y consumo de trabajo) el abandono de las prcticas de
policultivo (frijol y calabaza), aport nuevos ingresos que ami-
noraban la presin sobre las necesidades de maiz particularmen-

te en m a l ~ temporales.
s Tampoco es menos cierto que conllev a
una conexin de la economa campesina con el mercado exiralocal
sujeto a los altibajos del comercio; lo cual, o bien serva para
complementar, y en este sentido contribuir a la estabilizacin del
sistema maz o a someterlo a presiones, sobre todo en e ltimo
perodo de crisis del caf en el que prcticamente fiie poco signi-
ficativo su aporte, lo que origin que la produccin de maz fue-
ra ms determinante en la unidad y sobre el recurso del suelo.
La regin de Manantln no se ha distinguido por ser u11 lugar
cafetalero, a diferencia de otros escenarios del sureste donde el
principal aporte a la unidad est dado por este producto que se
\ complementa con el maz. Aqu el cultivo del caf fu y sigue
i siendo un coinplemento de la unidad campesina y del sistema de
: maiz por lo que ha jugado un papel de complementariedad que le
/ ha permitido contribuir a su estabilizacin, salvo en los perodos
' de crisis.
c) En los 5 aos recientes, a raz de la implementacin de un
nuevo modelo gubernamental de Desarrollo Rural, Integral y
Sostenible, basado en la diversificacin a partir de actividades
comerciales que aportan ingresos, el sistema maz puede verse
favorecido en su estabilizacin a travs de mecanismos econmi-
cos que reduzcan la presin sobre el recurso del suelo.
Sin embargo, esta etapa an est en proceso de gestacin y
faltan condiciones para un ms amplio desenvolvimiento. No obs-
tante, el efecto que ha venido produciendo es positivo, a pesar de
encontrar fuertes resistencias. Ello apunta a que por medio de
dicha estrategia de diversificacin tcnico-agropecuaria se ob-
tengan ingresos que sirvan para contrarrestar la desestabiliza-
cin del sistema de maz. Esta va funge como mecanismo
compensador del dficit fsico del maz debido a malos tempora-
les o baja productividad, pero tambin a revertir la tendencia de
altas tasas de consumo del grano en tanto que, a mayor ingre-
so mayor diversificacin de alimentos en el consumo familiar y

por ende, una disminucin en el consumo de maz.
1.a dir.niica de sostenibilidad del sistema de maz en coamil
de blanantlan est conformada por los procesos de las relacio-
nes que hemos visto, sin embargo. no son todos ellos los facto-
res deterir~inantes,sino que stos se refieren a cuatro en lo fun-
damental: la productividad natural, el sistema de diversificacin
de las actividades agroproductivas, la tecnologa empleada por
largos aos, y, finalmente, la eficiencia energtica.
Captulo VI11
Cultivo de ajonjol orgnico
La agricultura orgnica se concibe como un sistema productivo

que posibilita conciliar intereses econmicos, con los princi-
pios ecolgicos y de equidad social en el tiempo. Por ello viene
incorporando por un lado, el conocimiento tradicional de los
campesinos de antao, que en diferentes culturas demostraron
comprender la relacin que tiene el hombre con la naturaleza
para proveerse de alimentos y dems bienes necesarios para su
desarrollo, sin romper la armona que guardan los ecosistemas.
As tenemos, por ejemplo, los sistemas de rotacin de cultivos
como el maz-frijol y calabaza, el terraseo de parcelas para evi-
tar la erosin del suelo, el uso de compostas como mejoradores
de suelo, y las prcticas de manejo como las podas para favore-
cer el crecimiento de la planta, siendo estas tcnicas la base
agrcola que desarroll la cultura mesoamericana y que todava
se practica en Amrica Latina con efectos positivos en estos
eco sistema^.^^
Y4 Carabias, Julia; Provencio, Enrique y Toledo, Carlos. Manejo de Recursos Natura-

les j Pobreza Rural. FCE, UNAM, Mxico, 1994.
157
Del mismo modo la agricultura orgnica incorpora los avan-

ces tecnolgicos desarrollados por el hoinbre para aumentar la
prodi:ctividac! en la elaboracin de alimentos y otros bienes e
insumos. como es el caso de la produccin de humus de lombriz
que se usa como fertilizante orgnico en sustitucin del fertili-
zante quniico. Para el caso de la apicultura orgnica se sustitu-
yen prcticas y mtodos de cuidado y produccin llamadas con-
vencionales por mtodos que lleven implcito el menor ries-
go al ecosistema o a los productos elaborados, como es el caso
de sustituir los endulzantes como alimento de las abejas; as
como el cuidar la ubicacin de las colmenas que estn en luga-
res donde no se utilicen agroqumicos, sobre todo de fungicidas
I y pesticidasys.
En el caso del sector ganadero existen nuevos planteamien-
i' tos para obtener ~ i v e l e simportantes en la productividad a par-
tir de la agricultura ecolgica, tal es el caso de la propuesta
, cubana que a partir de la produccibn de leucaena o guaje se
'
inqjoran los rendimientos de carne y leche en el hato ganadero,
acieins de se1 rnejoradores de suelos agrcolas.
Otro aspecto significativo de la contribucin de la agricultu-
ra orgnica en el rengln tecnolgico con incidencia favorable
en el medio ambiente y en la solucin de los problemas del cam-
po. son los productos biolgicos para controlar plagas y enfer-
medades. corno los bioinsecticidas. entre ellos, el coleo, aertin
y citris, que controlan plagas como los colepteros, pulgones.
mosca bl~incay chinches, y de la mosca blanca en ctricos, res-
pecti\,arnente: los cuales vienen mostrando sus bondades en ei
control de plagas agrcolas. De la misma manera se estn desa-
rrollando con gran xito los fungicidas coino el bionar que ayu-
da al control de larvas de lepidpteros, gusano cogollero, auxi-
liar en el cor-i~ralde pulgor?es, entre otros, y de manera destaca-
'' 4iigiilcl C;irirr:i. ,4lqaiidro ; i p i < ~ ~ i l r ~(lr,t.Nn~c.ii

irii C!iaderiios d e lrive.;ti~acioii Fco-
iioniica i8iii\t-riid.iticit. ('oliiiia . Mexico. 1991
da el biotoka, como alternativa para el control de enfermedades
fungosas sin repercusiones residuales al medio
La agricultura orgnica en contraposicin de la agricultura
convencional o moderna, muestra mejores perspectivas porque
crea una visin holstica del sistema de produccicn de alimen-
tos. revalorizando los diferentes elementos qiie la conforman y
la definen, como es el caso del suelo que adquiere una connota-
cin fundamental para explicar las potencialidades de produc-
cin de alimentos sin provocar la erosin o el agctamiento del
mismo. As mismo devuelve al productor la importancia de su
actuar organizadamente y de apropiarse del conocimiento tec-
nolgico que propicie la relacin armnica hombre-naturale-a.
Finalmente este nuevo enfoque integrador, reconoce la comple-
jidad de la construccin de formas nuevas de comercializar pro-
ductos basados en tcnicas ecolgicas, donde se valoricen los
impactos positivos generados con este sistema de produccin, y
de igual manera la consideracin en esta valoracin de los es-
fuerzos energticos realizados, para evitar caer en impactos ne-
gativos, rebasando con ello el tradicional precepto de intercam-
bio de bienes y servicios a travs del libre juego de oferta y
dernanda.
Para el caso que nos ocupa se caracterizar el cultivo de ajonjo-
l , el sistema tecnolgico orgnico requerido y su consecuente im-
pacto en la fertilidad del saelo, demostrando as las bondades rea-
les de la agricultura orgnica colno sistema de produccin.
Mercado del ajonjol orgnico
La Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura

Orgnica, IFOAM, estimaba en 1992 que el comercio internacio-
' rl Ceiltro Universitario d e Investigaciones Agropecuarias de la Universidad de

Culinia dentro de sus programas de investigacion viene produciendo coiitroles biolo-
gicos para contrarestar las plagas detectadas en los cultivos de In region de 1930-
1905
l
nal de agricultura orgnica representaba el 5% del comercio

mundial, con una tendencia al 10% para el ao 2,000. Este creci-
miento sostenido responde a las amplias expectativas que est
teniendo el consumidor por consumir alimentos sanos, libres de
contaminantes qumicos en los alimentos y evitar problemas irre-
versibles en la salud. Por lo que el consumidor est dispuesto no
slo a modificar sus hbitos de consumo, sino a pagar un sobre-
precio por garantizar esa calidad.
Aunado a lo anterior el consumidor de productos orgnicos,
sobre todo el europeo, antepone a sus hbitos de consumo la
conciencia ecolgica; o sea, se preocupa de que los productos
1 consumidos tengan un origen de rescate del medio ambiente, y
1 tambin est dispuesto a pagar ms caro si con ello contribuye a
preservar zonas protegidas o mejorar la situacin de producto-
' res marginados que cultivan productos sin utilizar productos qu-
micos.
Con estos elementos subjetivos de conciencia y gusto por los
demandantes de productos sanos, se generan para los agriculto-
res expectativas importantes en la produccin de estos alimen-
tos, tomndose en cuenta lo atractivo del sobreprecio que en
general oscila en no menos del 25 hasta ms del 100 %.
Si a esto aunamos la escasez de produccin respecto a la
expansin de la demanda, el precio internacional ser un gran
aliciente para el productor de orgnicos, como es el caso del
ajonjol. Como un dato curioso, cabe mencionar que el cultivo
de ajonjol no tiene gran aceptacin en Estados Unidos de
Norteamrica por la cantidad de mano de obra requerida en vir-
tud de que no se han podido mecanizar las labores, sobre todo
de cosecha.
Situacin de la demanda
Es importante sealar que existen consumidores importantes

en el mercado europeo y de Estados Unidos, principalmente. De
acuerdo con la informacin proporcionada por Productos Org-
nicos Mexicanos, (Promesa), lder en Mxico de la exportacin
de ajonjol orgnico, se consideran insatisfechos los requerimien-
tos de ajonjol a nivel internacional, e incluso se estima un cre-
cimiento de la demanda en los prximos aos, ya que el consu-
mo de ajonjol en aceite no produce colesterol.
Aunado a esto es importante subrayar las ventajas intrnse-
cas que tiene el consumo de ajonjol en relacin a su valor nu-
tritivo respecto a las caloras y protenas que proporciona. El
cuadro No 1 muestra estos aspectos en comparacin con otros
alimentos.
Cuadro No 1
VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS
(EN 100 GRAMOS DE PESO NETO)
ALIMENTO ENERGIA PROTEMAS

(KCAL) (GRAMOS)
AJONJOLI 14.9
COCO 6.1
GIRASOL 25.4
HUEVO 11.3
CARNE DE RES
(SIN HUESO) 16.4
CARNE DE CERDO
(SIN HUESO) 13.1
LECHE FRESCA
DE VACA 3.5
FUENTE: Informacin tomada del ensayo de Salinas Ontiveros, Argelina

"Situacin actual de la produccin de oleaginosas y aceites comestibles. Ed.
UNAM, JP, pag. 170.
Por otro lado es conveniente destacar que la demanda de ajon-

jol orgnico a nivel mundial, muestra el siguiente comporta-
miento: semilla entera el 35%, tahini 45% y ajonjol para aceite
el 20%, segn informacin de los comercializadores menciona-

dos. Ante estas expectativas, Promesa, asociada con la empresa
canadiense Himex y la empresa Earth Trade de Norteamrica,
vienen impulsando la produccin de ajonjol principalmente en
Mxico y Centro Amrica, bajo esquemas alternativos de pro-
duccin-comercializacin establecidos directamente con el pro-
ductor.
El volumen de ajonjol orgnico que se comercializ en 1994,
oscil alrededor de 688 toneladas, de las cuales el 71% se consu-
mieron en Europa, el 29% en Estados Unidos de Norteamrica y
el resto en Canad.
!( Comportamiento del precio

b
2 delComo consecuencia de lo anterior se observa que el precio
ajonjol muestra una tendencia al alza, as tenemos que en
1994 el precio al productor en Mxico fue de $2.3 el kilo, paga-
<1
do al productor del Ejido La Central en Manzanillo, Colima;
mientras que para 1995 se espera un precio mnimo de $3.0 Kilo
segn expectativas de Promesa. Aunque con la devaluacin del
peso respecto del dlar americano, las expectativas para este ao
sern importantes. Por lo que si comparamos los precios al pro-
ductor del ajonjol orgnico de $2.3 kilo con el ajonjol conven-
cional, que no tiene ninguna restriccin en el uso de productos
qumicos, de $1.7 kilo se observa que el cultivo de ajonjol or-
gnico cuenta con un sobreprecio del 37% o de 76% referido al
ciclo de 1995, diferencial que hace atractivo el cultivo para el
productor, toda vez que hay un precio alto y una garanta de
mercado. Por otro lado, en condiciones de agricultores mar-
ginados, pequeos productores y ejidatarios de temporal, el
cultivo de ajonjol orgnico se presenta como una alternativa
real para sus ingresos, ya que con las expectativas de N$3.0
kilo mejora con mucho lo que reporta el cultivo, por ejemplo
de1 maz.
As tenemos que la evolucin de los precios entre el ajonjol
convencional y el orgnico muestran diferencias significativas.
Cuadro No 2
PRECIOS NACIONALES DE AJONJOL CONVENCIONAL
PRECIOS CORRIENTES
Nota: El ltimo ao se toma hasta el mes de marzo11995

Fuente: Informacin de campo, asesores productores Estado de Colima.
Cuadro No 3
PRECIOS NACIONALES DE AJONJOLI ORGANICO
PRECIOS CORRIENTES
Nota: El ltimo ao no se toma hasta el mes de marzo11995 El precio base para el

productor en este ao ser de N$3,000.00/TON.
Fuente. Informacin de campo, asesores productores Estado de Colima
Un elemento que nos sirve de comparacin para entender el

comportamiento del mercado en el ajonjol orgnico , es lo refe-
rente a la situacin prevaleciente en Amrica Central que em-
pieza a ser objeto de atencin de los comercializadores de ajon-
jol orgnico para impulsar la produccin de esta oleaginosa.
As tenemos que por ejemplo en Nicaragua el precio del ajonjol

orgnico fue de 595.37 dlares americanos de 1994 a principios
de enero de 1995, mientras que para el convencional marc 446.48
dlares, lo que significa que el cultivo orgnico que no produce
efectos colaterales negativos al ecosistema tiene un fuerte est-
mulo para los productores que mejoran sus ingresos, en este caso
comparado con el convencional fue del orden del 33 % de incre-
mento en precio97.
Otro ejemplo significativo se refiere a El Salvador, que al
igual que Nicaragua inicia la produccin de ajonjol orgnico,
con una superficie de 28 hectreas con un rendimiento de 0.648
ton./ha lo que hace una produccin de 18 toneladas de ajonjol
orgnico a un precio de 632.82 dlareslton. Mientras que para
el convencional el precio fue de 379.75 dlareslton; o sea el
orgnico represent un incremento de casi el 67% respecto del
c o n v e n ~ i o n a l Es
~ ~ .importante sealar que se prev un incre-
mento en el nivel de los precios para el ajonjol en ambos siste-
mas de produccin de febrero a fines de marzo de 1995, debido
al dficit que existe en la produccin en Amrica Latina.
Por tanto se puede sealar que la situacin del precio en el
ajonjol orgnico lo determina:
1. Escasez de oferta en el mercado, que propicia un aumento
considerable en el precio para el productor, lo cual hace que el
cultivo sea rentable.
2. La gran demanda que existe por este alimento, para adere-
zo de ensaladas, en semilla y aceite, y para la industria
panificadora y de repostera.
3. No existe competencia en los pases industrializados en la
produccin de esta oleaginosa, por llevar una gran proporcin
97 Informacin obtenida del ((Primer Curso Centroamericano Mxico y el Caribe so-

breproduccion y comercializacin del ajonjoli orgnico. Programa de formacin
agroecolgica. Earth Trade y Centro de Investigacin y Produccin para el Desarro-
llo Rural y Social (CIPRES). Managua, Nicaaragua, 15 al 2 5 de marzo de 1995
98 Ibid, entrevista a productores de El Salvador.
de mano de obra en los costos de produccin, lo que hace poco
atractivo su cultivo en esos pases. Ya que no se cuenta con
cosechadoras y limpiadoras mecanizadas para realizar las acti-
vidades de cosecha . Adems de que consideran que se pierde
parte de la cosecha por la volatilidad del grano al momento de
limpiarlo.
Finalmente es importante sealar que las preferencias de los
mercados por el ajonjol orgnico de Mxico y Amrica Central
radican bsicamente en las caractersticas intrnsecas del ajon-
jol en esta regin, como son el contenido de aceite. o sea no es
una semilla "bana"; el color claro de la semilla, en contraposi-
cin de otras regiones donde el color es obscuro, como el caso
de la produccin de ajonjol convencional de China. Ya que hay
una marcada preferencia de los mercados por el color claro cuan-
do el uso final va a las ensaladas, pastelera y repostera. Del
mismo modo el sabor caracterstico del ajonjol de esta regin
agrega una ventaja ms en las preferencias de los mercados in-
ternacionales.
Con los elementos antes analizados, es claro que la semilla
de ajonjol o ssame como producto orgnico goza de ventajas
comparativas en Mxico y en Amrica Central que es pertinente
capitalizar para provecho de los campesinos de la regin.
Situacin de la produccin
Una vez identificado el mercado-meta que hoy por hoy es un

requisito fundamental para la produccin de cualquier bien o
serticio, sobre todo si nos referimos al comercio i~iternacional,
como es el caso del ajonjol orgnico, queda por resolver cules
son las condiciones de produccin y organizacin aplicados con
este nuevo enfoque.
Antes de abordar la experiencia del cultivo de ajonjol org-
nico en Manzanillo, Colima, es pertinente conocer la tendencia
que viene mostrando el cultivo de ajonjol convencional. tanto
a nivel mundial como a nivel nacional. Toda vez que el cultivo

de los orgnicos debe de ir ganando los espacios de la agricultu-
ra convencional, y por otro lado demostrar las bondades que
representa la reconversin en los sistemas de produccin, lo que
obliga hacer anlisis comparativos entre ambos sistemas, en sus
aspectos econmico, ecolgico, tcnico y de repercusin social.
Produccin mundial de ajonjol convencional
La produccihn mundial de ajonjol convencional muestra las

siguientes caractersticas:
1. La superficie mundial dedicada a la produccin de ajonjo-
' l muestra una tendencia estable con promedio de 6.6 millones
de 1979 a 1992, mostrando un ligero repunte en ese ltimo ao,
, cercano a los 7 millones de hectreas. Estas reas de produc-
cin cosechadas si las referimos por orden de importancia a ni-
vel de continente, se observa que Asia represent casi el 64% en
'
ese perodo, seguido por el Continente Africano con el 33%, en
Amrica Central con el 2% y Sudamrica con casi el 1%.
Grfica NO1
SUPERFICIE COSECHADA DE AJONJOLI, NIVEL MUNDIAL
EN 1,000 HA
IMUNDIAL
IAFRICA
=C.AMERICA
USUDAMERICA
IASIA
lEUROPA
I M EXICO
2. Los nikeles de produccin a nivel mundial mostraron su
punto ins alto de ese periodo en 1992 con 2.4 n~illonesde tone-
ladas mtricas. En referencia a esta produccin mundial kista
espacialmente por continente, la participacin porcentual de cada
uno de stos guard la misma proporcin que la distribucin en
superficie. A manera de ejemplo se puede sealar que los prin-
cipales pases productores de la Amrica Latina. son Mxico
con 127.000 ton., Venezuela 80 000 ton.. Coloinbia 2 1 000 ton.
> Guatemala con 13.000 ton. Grfica NO2
Grfica NO2
PRODUCCIN MUNDIAL DE A J O N J O J ~ I
EN 1,000 TONIMTRICAS
2500
CONTINENTE I M U N DIAL
mAFRICA
I C AMERICA
1
2000 OSUDAMERICA
1500 I A S I A
1 O00
5OO
O
AROS
FL'ENTE Aiiuario de Prodiiccion Vol 46 FAO, 1992, pag 123-1 23
3. En cuanto a os rendimientos se tienen marcadas diferen-

cias entre esas zonas. As tenemos que a nivel mundial el rendi-
miento en el ltimo ao fue de 350 kg /ha, mientras que el Con-
tinente Americano, Centro Amrica y Sudamrica, obtuvieron
568 4 508 kglha. respectivamente; siendo muy superiores a los
registrados en Asia y frica que obtuvieron 370 y 294 kglha
respectivamente. Es importante resaltar como algo inslito, que

los rendimientos ms altos alcanzados por un pas los ha logra-
do Israel, a partir de 1990, por ejemplo en 1992 logr 1,5 15 kgl
ha. Grfica N03.
Grfica NO3
RENDIMIENTO DE AJONJOLI, NIVEL MUNDIAL
TONIHA
=MUNDIAL
1 RENDIMIENTO
IAFRICA
=C. AM ERICA
OSUDAMERICA
=ASIA
WEUROPA
=ISRAEL
=M EXICO
AROS
FUENTE: Anuario de Produccin Vol. 46 FAO, 1992, pag: 123-124.
Produccin nacional de ajonjol convencional
Es pertinente sealar que la produccin de ajonjol conven-

cional ha venido decayendo, por no competir con otros cultivos
que tienen me.jores precios, y por que como se ha sealado. los
costos de produccin en la cosecha encarecen el cultivo. Ade-
ms porque como seala Argelia Salinas "la disminucin en la
superficie cosechada del ajonjol responde a la baja de la super-
ficie sembrada, variedades poco resistentes a enfermedades, pro-
blemas tecnolgicos y de manejo de cultivos, y a la disminucin
de los rendimientos al pasar de 0.648 tonlha en 1970 a 0.488
tonlha en los ochenta" 99. Sin embargo en 1993 los rendimientos
se mejoran sensiblemente, 0.63 tonha, similares a los que exis-
tan en los 70's. Grfica 4.
Cabe destacar que el mximo rendimiento que se ha alcanza-
do a nivel nacional se alcanz en 1989 0.970 tonlha, pero hay
que advertir que en ese ao el nivel de superficie cosechada fue
de 120,3 15 hectreas, esto es, fu un buen ao para la produc-
cin de ajonjol a nivel nacional.
Por otro lado si tomamos en cuenta la participacin porcen-
tual de los estados de la repblica en la produccin de ajonjol,
se observa que las regiones ajonjolineras para el ao de 1991
fueron en primer lugar Sinaloa con el 32%, seguido por Sonora
con el 28%, Guerrero 13% ,Baja California Norte con el lo%,
el resto de los estados tuvieron menos del 8% de participacin.
En casi todos los aos el comportamiento regional es similar.
Grfica N05.
Grfica N o 4
RENDIMIENTO DEL AJONJOLI EN MXICO
TONlHA
ANO
FUENTE: SARH. Avances mensuales acumulados, 1987- 1993.
99Salinas Ontiveros, Argelia. ((Situacin actual de la produccin de oleaginosas y

aceites comestibles)). En Gonzlez Pacheco, Cuauhtmoc y Torres Torres, Felipe (coor-
dinadores). Los Retos de la Soberania Alimentar~aen Mxrco. UNAM, 1993.
Grfica NOS
PRODI~'C'CIN
REGIONAL DE AJONJOLI EN MEXICO, 1991
TONELADAS
26% 7% NORTE
E4 C HIAPAS
GUERRERO
2% OJALISCO
MICHOACAN
U OAXACA
SINALOA
SONORA
6%
FUENTE Estadisticas sobre el Sisteiiia Aliiiieiitario INEGl 199;
Otro hecho relevante de la produccin de ajonjol comen-

cional es el destino que tiene sta, por ejemplo, es conocido cn
el medio por los acaparadores locales de la zona Pacfico mexi-
cano, que la produccin es controlada por los industriales del
mole""' quienes acaparan la produccin del ajonjol a nivel na-
cional. Por otro lado existen empresas aceiteras que procesan
mediante la liinpieza de la semilla, secado, descascarado .
trituracin ! coccin, para obtener dos subproductos. aceite co-
mestible y pasta para alimento del ganado. Por ejemplo en el
caso del estado de Sonora se consuma coino inateria priina
para sus ocho plantas aceiteras cerca de 523.300 toneladas al
"'O Es iiiia tradicioii eii la cociiia iiiexicaiia el platillo "iiiole poblaiio" coiisisteiite eii
iiiia salsa tipo pasta Iieclia coi1 difereiites chiles. cliocolate y especias, para bafiar
piezas de pollo Ilevaiido coiiio aderezo semillas de ajoiijoli. las cuales iio debeii de
laltar. para darle la coiisisteiicia fiiial a este pop~ilarplatillo iiiexicaiio
ao en 1978. Si se hace inferencia con los niveles de produc-
cin alcanzado en 199 1 de 16,704 con las 20,9 11 toneladas pro-
ducidas en 1978 se puede concluir que an es importante la trans-
formacin de la semilla de ajonjo1 en aceite y pasta en esa loca-
lidad"". Cabe destacar que en este estado la superficie sembra-
da era producida con el sistema de riego, a diferencia de la ma-
yora de las regiones productoras que son de temporal. Por tanto
como seala Argelia Salinas "las semillas de oleaginosas , entre
ellas el ajonjol, crtamo, soya, algodn, debern de adaptarse a
las condiciones de temporal as como a las tcnicas tradiciona-
les. por la fuerte competencia que existe entre ellas mismas y
con otros cultivos ms rentable^"'^^.
La produccin de ajonjol orgnico en el Estado de Colima
En el Estado de Colima se viene promoviendo la produccin

de ajonjol orgnico porque a diferencia de lo que pasa en el
mercado convencional, la demanda por este producto con tec-
nologa orgnica es rebasada con mucho por la oferta disponi-
ble, tambin porque en esta zona se encuentran las ventajas coni-
parativas de clima y suelo necesarias para su cultivo, y porque
antes de la expansin del cultivo del limn, el cultivo de ajon-
jol fue importante condicin que lo hace conocido por el pro-
ductor.
La zona d e proyecto se localiz en el Municipio de
Manzanillo, Colima, en el Ejido La Central, porque los predios
reunieron el primer requisito de la norma internacional de agri-
cultura orgnica, esto es, que en sus parcelas no se haban apli-
cado ningn agroqumico durante tres ciclos consecutivos. Cabe
destacar que este requisito se debe a que hay una crisis estructu-
ral en el campo y las tierras por lo regular permanecen ociosas.
' " S A R H , Diugncistico ugrornd~r.strrul.Sonoro, N022, 1982

"" Saliiias Ontiveros. Argelia, op. crt p 204
As se tiene que durante dos ciclos consecutivos se ha estableci-

do el cultivo de ajonjol orgnico, destacndose en esta investi-
gacin los resultados logrados en el ciclo agrcola p-v 1994,
que se comportan como lo muestra el C ~ a d r oNo. 4.
Cuadro No 4
PRODUCCION DE AJONJOL ORGANICA,
CICLO AGRICOLA P-v1994
PRODUCTOR SUPERFlClE RENDIMIENTO PRODUCCIN

HAS TONIHA TOTAL
TON
1
2
3
4
5
6
7
1 TOTAL
Los rendimientos mostraron en promedio un resultado es-

pectacular, 738 kglha, si consideramos que en la localidad el
promedio oscil en 400 kglha, segn estadsticas de la SARH
para el cultivo de ajonjol convencional en el Estado de Colima,
o con el promedio nacional que se recuper en 1993 alcanzando
los 640 kglha. Con lo que se puede validar ampliamente el pro-
grama de manejo orgnico que se ha aplicado en el ejido La
Central. Por otro lado es importante destacar que los rendimien-
tos extremos que se alcanzaron en esta zona, donde el ms bajo
fu de 622 kglha, el cual es muy cercano al promedio nacional
de ajonjol convencional, y el ms alto de 886 kglha que supera
en un 38 % al promedio nacional en ajonjol convencional, de-
ben su comportamiento al paquete tecnolgico aplicado, insumos
orgnicos, y control de plagas por mtodos biolgicos, as como
a su manejo en todo el proceso de produccin. Adems esta
disparidad en los rendimientos se debe a que existen condicio-
nes en los microsuelos que propician condiciones fa\ orables o
deficiencias en los nutrientes de estos microecosistemas . De
ah que se valida la recomendacin hecha por la agricultura or-
gnica de no aceptar recetas universales para la obtencin de
altos rendimientos como lo aplica la agricultura moderna. Por
el contrario se sugiere la observacin constante de los elemen-
tos que influyen en el desarrollo del suelo como son: el muestre0
aleatorio de los suelos, conocer y propiciar los micronutrientes
requeridos por ste, as como aplicar las recomendaciones de
manejo en todo el proceso de produccin, adems de reforzar la
capacitacin y la asesora permanente que presta el especialista
en el sistema orgnico al productor.
De la misma manera al comparar este resultado con los pro-
medios alcanzados a nivel mundial de 1979- 1992, se constata
que lo logrado en La Central, est muy por encima de esos prome-
dios. Por ejemplo se est en casi un 96% por arriba del promedio
ms alto obtenido a nivel mundial en 1990. La misma tendencia se
observa si se compara a nivel del continente, excepcin hecha con
el Estado de Israel que alcanz los 1,515 kglha.
As se tiene que el volumen de produccin alcanzado con
esos rendimientos fue de 14.77 toneladas en las 20 hectreas
con siete productores de Colima.
El nivel del valor de la produccin alcanz en las 20 has.
$33,853.41 con un precio al productor de $2,300.00 /ton. Precio
que previamente fue concertado con el comercializador, bajo un
contrato establecido con la organizacin de productores de ajon-
jol orgnico, que se constituy para establecer este programa
alternativo de produccin. Cuadro N05.
Cuadro N S
UTILIDAD DEL PRODUCTOR EJIDO LA CENTRAL, MAZ., COL
CICLO AGRCOLA P-v 1994
1
2
3
4
5
6
7
TOTAL
En relacin a los costos de produccin se establecieron en

$1,100.00 /ha, para el ciclo p-v 11994, basados en la experiencia
del ciclo anterior de 1993, como se muestran en el Cuadro No. 6.
De stos se financiaron $1,000.00, poniendo el productor los res-
tantes $100.00, por lo que fu otro atractivo importante de este
programa para el productor. Por otro lado, se observa en el cua-
dro que los costos aplicados por el productor fueron reducidos,
si toma en cuenta que el paquete tecnolgico orgnico utiliza
insumos producidos en la propia regin o en el pas, con su con-
secuente abaratamiento en el precio. No as los agroqumicos
que en general basan su produccin con insumos de importacin,
por lo que son altos sus precios, situacin especialmente difcil
si tomamos en cuenta la devaluacin de la moneda respecto al
dlar como sucede actualmente. Otro hecho significativo es que
al establecerse el plan de manejo orgnico, uso de compostas,
rotacin de cultivos y /o establecimiento de cultivos de cobertu-
ra, los requerimientos de insumos tienden a ser menores o su
precio es inferior.
En relacin a la utilidad neta que el productor obtuvo, es
importante sealar que en promedio fue de $736.70 /ha, lo que
permite considerar al cultivo de ajonjol orgnico como una al-
ternativa para el productor, sobre todo si se considerara un pro-
medio de 3 has por productor. Lo cual representara una utilidad
neta de $2,2 10.10 en esta zona costera de la Repblica Mexica-
na en condiciones de temporal, superior a otros cultivos ccli-
cos. De tal suerte que el cultivo de ajonjol orgnico se presenta
como una buena alternativa para el productor, si adems se con-
sideran las siguientes ventajas del programa que se viene esta-
bleciendo en esta zona:
Cuadro NO6
COSTOS DE P R O D U C C I ~ NDEL c u C r I v o DE AJONJOLI P-VI
1994. (N$/HA)
COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE AJONJOLI P - v I I ~ (~N~ S. ~ A )
A J O N J O L I
CONCEPTO UNIDAD C A N T I D A D C O S T O /UNIDAD TOTAI
I PREPARACION D E
SUE1,OS
I I Rastreo
II MATERIALES Y LA-
B O R E S D E SIEMBRA
2 1 Semilla kg 3
2 2 Siembra Jornal 56
111 LABORES DEL C U L -

TIVO
3 1 Control d e male-
7as
4 2 Escarda
IV C O N T R O L FITOSANI-
TARlO
5 1 Aplica~iones jornales I
5 2 Producto biolo-
gico
Bionarr
Biotoka
V COSECHA
5 1 Corte, Moneo
y Sacudida jornales 17
1. Crdito a la produccin de $1,000.00 /ha

2. Precio base de $2,300.00 para el ciclo pasado y la
comercializacin del mismo.
3. Asesora tcnica, de organizacin, capacitacin y el surti-
do de productos biolgicos para controlar plagas y enfermeda-
des includo este costo en los $1,000.00 financiados al produc-
tor.
Si a lo anterior se agrega que el precio base ser de $3,000.00
para el prximo ciclo p-v 1995 las expectativas de beneficio para
el productor con este cultivo orgnico sern ampliamente reba-
sadas. Adems, siguiendo con la filosofa de la agricultura org-
nica de beneficiar al suelo, se har la rotacin de cultivos con el
maz y el frijol mungo. Hecho que aparte de los beneficios que
tendr el suelo y el mantenimiento constante de los rendimientos
e incluso su aumento, tendr beneficios directos al productor al
bajar sus costos de produccin por el ahorro de insumos en el
proceso productivo, y por los ingresos complementarios que ob-
tendr. Toda vez que la leguminosa que se incorporar en la
rotacin de cultivos tiene gran aceptacin en los mercados inter-
nacionales.
Otro beneficio obtenido en esta experiencia fu que se desti-
n a la exportacin la totalidad de la produccin, 348 sacos de
42 kg cada uno, en promedio. Lo que signific abrir un mercado
internacional para esta zona en el cultivo de ajonjol orgnico, y
generar amplias expectativas de convertir esta zona en produc-
tora de orgnicos con base en el ajonjol.
Aspectos del paquete tecnolgico para producir ajonjol

orgnico en el estado de Colima
El paquete tecnolgico que se presenta en esta investigacin

tiene la virtud de que permite manifestar de manera real las ven-
tajas de seguir un sistema de produccin basado en conceptos
ecolgicos aplicados especficamente al cultivo del ajonjol en
la zona de Manzanillo, Colima. Con lo cual se aporta un ele-
mento importante desde el punto de vista tcnico sobre el reto
que implica llevar a los hechos el desarrollo sustentable.
Es pertinente subrayar que pese a las bondades y pruebas de
un paquete tecnolgico alternativo como lo es la agricultura or-
gnica para producir alimentos de calidad, tuvo en sus inicios
que sufrir penurias y atrasos en su aceptacin y validacin por
las agencias oficiales y de seguros, ya que se desconocan total-
mente sus ventajas y amplias posibilidades de eficiencia en su
manejo y productividad. Por lo que una vez aceptado y validado
por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de la Secreta-
ra de Agricultura y Recursos Hidrulicos, julio de 1993, y al
abrir el sistema de cobertura de seguro agrcola para el cultivo
orgnico del ajonjol, ciclo agrcola p-v 1994, se gan una gran
batalla para la implementacin real de la agricultura orgnica,
dejando abierta la posibilidad de validar los paquetes tecnolgi-
cos en otros cultivos basados en el sistema de agricultura org-
nica o e c ~ l g i c a ' ~ ~ .
Origen y clasificacin
El ajonjol, ssamo (Sesamun Indicum) se considera origi-

nario de Etiopa, frica de donde se distribuy al Asia Central,
Asia Menor, India, Japn y China, y de ah fue llevado e Mxi-
co y algunos pases de Centro y Sudamrica despus del descu-
brimiento de Amrica. En el caso de Mxico existe un dficit en
la produccin de oleaginosas, por lo que se crea la necesidad de
importar aceites y sebos de otros pases, ya que son la materia
prima necesaria para la industria de jabones, aceites comesti-
bles, alimentos balanceados para las aves y ganado vacuno, y
especficamente para el caso del ajonjol es requerido por la in-
'O' S A R H , Institiito de Iiivestigacioiies Agropecuarias Paqirere Tecnologrco ajonjoli

o r g & t ~ ~ cjulio
o , 1993
dustria panificadora y de repostera y por la industria del mole.

Para el caso de Estados Unidos de Amrica pese a su gran de-
manda no es un cultivo muy apreciado, debido a que se requiere
de una gran cantidad de mano de obra y la cosecha mecnica a
veces e s antieconmica, al tirarse la semilla debido a la
dehiscencia de las cpsulas.
El ajonjol, es una planta anual perteneciente a la familia
Pedaliaceae, cuyo ciclo vegetativo es variable, precoz de 80 das,
intermedias de 110 das y tardas de 130 das.
Condiciones edficas
Las condiciones generales para que prospere el ajonjol son

tener suelos de textura ligera (franco arenosos, migajones-are-
nosos) y exige baja salinidad y un PH entre 5.5 y 7. En el caso
del Ejido la Central, Manzanillo, Colima, se cuenta con un sue-
,, lo de origen aluvial de textura limosa y arenosa, pobre en
nitrgeno, moderado en fsforo y rico en potasio y calcio en su
mayora, el contenido de materia orgnica es de 1%. Estos suelos
son profundos y bien drenados por lo que no se tienen problemas
de encharcamiento, slo por arrastre hdrico. El P.H. es ligera-
mente cido de 6.2 a 7.0.
Condiciones climatolgicas
El ajonjol es una planta de clima clido hmedo o clido

seco, prospera en regiones tropicales y subtropicales, puede cul-
tivarse entre los 25 grados latitud N y S, pero tambin hasta los
40 y 45 grados N y a 30 y 35 grados S.
La temperatura ptima que requiere el ajonjol es entre los
25 y los 30 grados centgrados, es altamente sensible a heladas
y a las temperaturas mayores de 40 grados centgrados. En la
unidad de produccin del municipio de Manzanillo, Colima, la
temperatura promedio anual es de 28 grados centgrados y a una
altura sobre el nivel del mar de 15 a 20 mts. En condiciones de
temporal el ajonjol se cultiva en Manzanillo con una precipita-
cin promedio anual de 1050 mm cbicos mal distribudos, de-
bido a que este lugar es afectado por tormentas tropicales, hura-
canes y ciclones. En los dos ciclos que se ha cultivado se han
tenido perodos de sequa de 19 a 30 das y problemas de exceso
de agua por la abundante precipitacin.
Variedades
Las variedades que se recomendaron para esta unidad de pro-

duccin fueron Pachaqueo o cola de borrego y Coronita, te-
nindose un mejor rendimiento con el primero, ya que el segun-
do no tiene una madurez fisiolgica homognea, por lo tanto se
tiene mermas en la produccin. Es necesario introducir ms va-
riedades para su evaluacin y as poder incrementar la produc-
cin y hacer este cultivo ms rentable.
Preparacin del terreno
El suelo para la siembra debe de quedar bien pulverizado,

tomando en cuenta el tamao de la semilla. La preparacin del
terreno se lleva acabo mediante labranza mnima que consiste
en dos pasos de rastra, la cual penetra a una profundidad de 20 a
30 cm. con estas actividades es suficiente para el buen desarro-
llo radicular de la planta.
poca de siembra y cosecha
De acuerdo a la experiencia obtenida en dos ciclos en esta

unidad de produccin, se lleg a la conclusin que la fecha p-
tima para sembrar el ajonjol es del 15 al 30 de julio, para que
no tenga problemas de deficiencia hdrica en el punto crtico de
su desarrollo.
F e l i p e Torres Torres y Y o l a n d a T r a p a g a
Control de plagas
Las principales plagas que se presentaron en esta unidad de

produccin, se enumeran en el cuadro siguiente, con su consi-
guiente control biolgico.
PLAGA INSECTICIDA DOSIS

--
Gallina ciega Coleo* 2 LtiHa al momento de la
(Phyllophaga) (Bioinsecticida) siembra.
Gusanos Trozadores 2 LtiHa cuando se encuen

(Agrietes s p p ) tren 2 larvas por planta o
Gusanos comedores del 10 por metro lineal

Larvin *(Espdoptera)
Diabrotica
(Diabrotica s p p ) Larvin* 2 LtIHa cuando se obser-
, Chinchilla ven dos adultos por planta
; (Macrolophos s p
Hormigas Extractos de plan

tas repelentes
Nota Ademas se recomienda utilizar barreras naturales a base de plantas repelentt.5 y

inonitoreo con tranipas para conocer la incidencia de dao, para conocer el monierito
en que se debe aplicar el b~oinsecticida
*Insecticidas biolugicos producidos por la uiiidad de produccioii de Biologicos de
CUIDA de la U n i ~ e r s i d a dde Colima
Como se ha mencionado a lo largo del captulo, la agricultu-

ra orgnica presenta una alternativa para el establecimiento de
la sustentabilidad que beneficie no slo el aspecto ecolgico,
sino el bienestar de la poblacin que se dedica a la actividad
agrcola. Se constat en la experiencia del Ejido La Central que
el programa de a-jonjol orgnico aplicado de manera integral
benefici a siete productores, lo que posibilita la ampliacin
del programa a ms productores de la regin. Se destaca tam-
bin que para productores que posean 3 o ms hectreas, ser
una alternativa real de ingresos en condiciones de un cultivo
anual y bajo sistema de temporal. Sin embargo es pertinente
sealar que existen riesgos importantes que es fundamental pre-
ver si se quieren alcanzar los beneficios esperados, como son:
el monitoreo permanente de la parcela, mediante anlisis
muestra1 aleatorio de los terrenos, la aplicacin de 10s insumos
orgnicos requeridos y la medicin de sus efectos en el cultivo;
la orientacin permanente al productor por parte del asesor tc-
nico para identificar y controlar plagas y enfermendades de
manera oportuna. En esta parte es claro que la actitud y prepara-
cin del productor son la clave para el xito del programa org-
nico.
Pero existe el otro componente externo que es vital tomar en
cuenta si se quieren los resultados previstos, o sea que el pro-
ductor posea los apoyos financieros para hacer frente a los cos-
tos de la produccin, a tasas bajas. Aqu la experiencia apunt
a sealar que el financiamiento por parte del comercializador
fu un xito, toda vez que el pago se realiza con el producto y
ambos, productor y comercializador. asumen en igual de cir-
cunstancias el riesgo que implica el proceso productivo. Otro
hecho que es clave para este proceso, es contar con el seguro
agrcola, as el productor estara cubierto por factores climticos
que se le presentaran, y con ello le dara ms confianza para su
actividad como fu el caso de Manzanillo. Finalmente es de des-
tacar la seguridad que presenta el cultivo, si se tiene asegurado
el mercado y adems con un precio base atractivo, aspectos que
en el programa de produccin de ajonjol orgnico fueron toma-
dos en cuenta en el Ejido La Central, con su consecuente venta-
ja para el productor.
Captulo IX
Conclusiones
El panorama de la produccin agrcola en el mundo ha venido

inodificndose en los aos recientes en virtud del reconocimiento
generalizado de los efectos de la tecnologa de la Revolucin
Verde a nivel de la degradacin de los recursos naturales de base
para la produccin (suelo y agua), amn de sus repercusiones en
la salud de productores y consumidores.
No podemos, sin embargo, afirmar que este modelo produc-
tivo est siendo rpidamente desplazado por mtodos menos
contaminantes, pero s que su cuestionamiento ha abierto la puer-
ta al desarrollo e implantacin de tecnologas alternativas que
cada da ganan ms terreno en las prcticas de los agricultores y
en el diseo misino de las polticas hacia el agro, sobre todo en
los pases industrializados.
La agricultura comercial se caracteriza por aplicar una alta
cantidad de insumos industriales, tales como fertilizantes qu-
micos, pesticidas, herbicidas, utilizar energas de combustibles
no renovables y alta tecnologa como semillas mejoradas. En
principio la aplicacin de estos insumos tuvo un gran xito en
-
los paises desarrollados, inicindose con las mismas expectati-

\ a s la Revolucin Verde en los pases en desarrollo. Sin embar-
go. ese paquete tecnolgico no tuvo los mismos resultados que
en las economas industrializadas, debido a que la alta inver-
sin requerida para la aplicacin de insumos industriales ha oca-
sionado la desigualdad del ingreso y de oportunidades, provo-
cando un efecto social negativo a distintos niveles que van des-
de establecer una marcada diferenciacin entre los productores
en funcin de su capacidad econmica para acceder al paquete
tecnolgico 4 que se traduce en la polarizacin de los agriculto-
res donde unos pocos son eficientes y con niveles altos de ren-
tabilidad y la gran mayora restante permanece en el atraso pro-
ducti~roy econmico.
A nivel macroeconmico, la aplicacin de fertilizantes en la
agricultura hace que la balanza comercial de esos productos
observe un dficit estructural.
Lo que aunado a ms de 10 aos de crisis econmica global,
vuelve relevante que con la aplicacin de la metodologa org-
nica se ahorran divisas en este rengln y se estimula la produc-
cin en las explotaciones que no son viables en el esquema de la
agricultura convencional.
Aunado a lo anterior la falta de apoyo tecnolgico guberna-
mental en nuestros pases lleva a una situacin productiva cada
vez peor, por lo que se requiere avanzar en la propuesta orgni-
ca que se apoya directamente en el aprovechamiento de los co-
nocimientos de los agricultores.
Si ponemos nuestra atencin en el consumo de alimentos en
el mundo, en los prximos 40 aos las necesidades de consumo
sern el doble de las actuales. Para satisfacer tal meta, slo exis-
ten dos opciones: intensificar la produccin en tierras bajo cul-
tivo o ampliarla a otras zonas. En los tres ltimos decenios el
incremento de la produccin se ha debido a la primera va, pero
los costos ecolgicos han sido muy altos y ya no es posible sos-
tenerla; la segunda va tampoco es una alternativa porque lleva-
ra a un mayor deterioro en el corto plazo de los recursos natu-
rales y ya no habra solucin posible para el planeta. El reto es
entonces buscar una opcin tecnolgica vlida en el marco del
desarrollo sustentable. Lo que tiene que tomar en cuenta una
serie de elementos:
Se han elaborado multitud de esquemas complejos de ac-
cin que podran servir de marco terico, ya que consideran a la
Tierra como un ecosistema global y respetan la interdependencia
de todos los esquemas mundanos hasta llegar a las unidades ms
simples. Sin embargo, se necesitan dos ingredientes bsicos para
incidir en ese ordenamiento: un compromiso poltico mundial y
una reconsideracin sobre los criterios en que debe fundamen-
tarse el modelo general de acumulacin, corresponda o no al
capitalismo.
Se trata de plantear por consiguiente, estrategias sobre las
mismas bases en que ha evolucionado la expansin del capital y
ante la posibilidad real de acceder a tecnologa ms racional en
trminos de proteccin del medio ambiente, de alcanzar gradual-
mente el equilibrio capital-naturaleza, en la medida en que se
requieren para lograr mejores niveles de vida.
La propuesta de recuperacin de los recursos naturales, an-
tes de generar un gran acuerdo entre desiguales, debe partir de
soluciones graduales donde el modelo sustentable significa un
gran aporte, siempre y cuando se respete el principio de equidad
en el comercio mundial de productos agrcolas.
El problema de los recursos naturales no es de carcter tico,
sino de naturaleza econmica que implica una decisin poltica.
Hay que recuperar las experiencias histricas que han generado
los distintos modelos productivos, actualizarlas sin contravenir
el desarrollo econmico, pero garantizando la proteccin de los
recursos.
La capacidad de la tierra para producir alimentos depende
directamente de un acervo natural acumulado histricamente,
entre ellos destaca el agua subterrnea, la diversidad gentica y
los suelos productivos; sin embargo se bombea ms agua subte-

rrnea de la que esta fluyendo al subsuelo; se desconoce la po-
tencialidad de la reserva gentica y gran parte de ella desapare-
ce ante la tala inmoderada; y el suelo frtil est perdiendo su
productik idad debido a la erosin y a la salinizacin.
Lo que se propone es una agricultura que ponga por encima
4 restaure la parcela familiar como base de la organizacin so-
cial y tcnica de la produccin agrcola, orientada primordial-
mente hacia las necesidades alimentarias de la poblacin y de la
capacidad de generar un esquema productivo diversificado para
el mercado interno, en primer trmino, y el internacional; asen-
tada en la organizacin libre y democrtica de los productores
en cooperativas y asociaciones; encuadrada en un sistema des-
centralizado de comercializacin y de transformacin industrial
que permita a los productores controlar precios y agregar valor
a sus productos; que conduzca a patrones de desarrollo agrcola
autocentrados, reproducibles, diversificados, que restaure las
condiciones ecolgicas y los procesos de policultivo, que ase-
guren la reproduccin sustentable de la familia.
Las practicas contables dominantes se basan en ignorar que
la prdida de riqueza natural que equivale a la prdida de pro-
ductividad fsica y econmica en el largo plazo, se traduce
en riqueza econmica de corto plazo, en ingresos incrementados
por la va de la gratuidad de las capacidades productivas de los
recursos naturales que son utilizados ms all de sus capacida-
des naturales de reposicin.
La calidad de los alimentos es un aspecto que evoluciona 4
cobra fuerza en el mercado, sin embargo la gama de productos
catalogados coino tales es heterognea, porque incorpora pro-
ductos tan heterogneos como productos en fresco, sin la no
utilizacin de cierto tipo de aditivos con nuevas presentaciones
y sabores o especificaciones nutricionales, entre otros.
Los motores que impulsan la preferencia hacia productos de
calidad son \ ariados. En algunos casos, los escndalos relacio-
nados con la contaminacin qumica o biolgica de los alimen-
tos -tales como residuos d e radioactividad en la leche y
recurrentemente el agua contaminada con el virus del clera-
han actuado como mecanismos orientados para que los consu-
midores prefieran alimentos que indiquen alguna garanta para
la salud; en otros casos se antepone lo nutricional, que en la
mayora de los casos al entremezclarse diversos criterios sobre
su seleccin y debido a la diferenciacin de los ingresos, la ca-
lidad del producto se traslada a una segundo trmino en el mo-
mento de la compra. Esto se presenta con mayor incidencia en
el caso de los pases menos desarrollados donde la mayora de
los consumidores elige los alimentos en funcin de sus necesi-
dades inmediatas y de las posibilidades de su ingreso, y no ne-
cesariamente por las caractersticas cualitativas del producto.
A pesar de las tendencias favorables que muestra la produc-
cin y el mercado de productos orgnicos en Estados Unidos y
algunas naciones europeas, prevalecen diversos problemas que
han limitado la incorporacin y distribucin de dichos produc-
tos en canales comerciales. En primer lugar porque resulta dif-
cil que este sector se incorpore a la lgica de mercados para
productos convencionales, puesto que la produccin no se ge-
nera de forma masiva ni estandarizada, por lo cual se integra a
mecanismos y sistemas de distribucin que operan ms bien
sobre nichos de mercado y segmentos marginales.
Al no existir una oferta suficiente, la oferta no es continua ni
en calidad ni en cantidad. Pese que en algunos casos los pases
europeos y Estados Unidos realicen importaciones en magnitu-
des considerables de pases menos desarrollados, lo cierto es
que en ocasiones el desabasto no permite que se afiancen y con-
soliden segmentos de mercado.
No existe concurrencia entre los grupos de productos org-
nicos porque en muchas ocasiones se desarrolla una competen-
cia por los espacios comerciales dentro de las tiendas, lo cual
provoca marginacin o dispersin de esos. Cuando se comercia-
lizan productos frescos de manera paralela con productos con-

vencionales tambin surgen problemas puesto que ambos se su-
jetan a una lgica diferente, por ejemplo de almacenaje o pre-
servacin en el anaquel.
Es evidente entonces que la produccin orgnica carece de
entorno institucional adecuado a su evolucin, sobre todo en
los pases en desarrollo, que han optado por la aplicacin de
polticas de ajuste estructural que han afectado tanto los nive-
les de vida de la poblacin, como las capacidades productivas,
sobre todo del agro.
Sin embargo, las experiencias prcticas en el cultivo de al-
gunos productos bajo el esquema orgnico en nuestro pas. ta-
les como el caf y el ajonjol, han puesto en evidencia que la
conjugacin correcta de la tecnologa apropiada en los nichos
ecolgicos adecuados a la produccin de tal o cual cultivo, per-
miten garantizar niveles adecuados de rentabilidad, al mismo
tiempo que se cumple con los objetivos de conservacin de los
I recursos, haciendo viable con ello la reproduccin de los agri-
cultores mismos.
Ello, sin embargo, no implica la expansin automtica de este
tipo de agricultura, ya que hay serios obstculos para su desa-
rrollo en los pases del Hemisferio Sur y que van desde la falta
de informacin de los consumidores, los bajos ingresos de la
poblacin, la desinformacin de los productores, las polticas
gubernamentales que incentivan el uso de agroqumicos, la fal-
ta de infraestructura de comercializacin, la dependencia frente
a los organismos certificadores de los pases centrales, etc.
En ese sentido la tarea de poner un alto al agotamiento de los
recursos naturales, al mismo tiempo que se logra el objetivo pro-
ductivo de alimentar a la poblacin del planeta, no puede de-
pender de los mecanismos de mercado, sino que est en manos
de una intervencin estatal decidida y de la accin consciente
de productores y consumidores que subordinen de manera defi-
nitiva los esquemas contaminantes de produccin agrcola.
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granos bsicos. Mariano Bauer et. al., Programa Univer-
sitario de Alimentos, IIEC, PVE, UNAM, Mxico, 1994.
Trapaga Delfin, Yolanda y Torres Torres, Felipe (coordinado-
res). El mercado internacional de la agricultura orgni-
ca. Mxico, Juan Pablos Editores, Instituto de Investiga-
ciones Econmicas, UNAM. Mxico, 1994, 232 pp.
USDA. Agricultura1 Outlook. USDA. Estados Unidos, mayo,
1993.
USDA. The Conservation Reserve Program. Enrollment
Statistics for Signup Periods 1-11 and Fiscal Years 1990-
92, U S D A . Estados Unidos, 1992.

La agricultura orgánica como alternativa para la economía campesina

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MEXICO

Instituto de Investigaciones Econmicas

UNA ALTERNATIVA PARA

Felipe Torres Torres y Yolanda Trpaga Delfn

Javier Delgadillo, Jos Gasca, David Oseguera

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES ECON~MICAS

Diseo de portada: Plaza y Valds, S. A. de C. V.

Ilustracin de portada: Jardines de hortalizas (La carreta azul)

Primera edicin: noviembre de 1997

O Plaza y Valds, S.A. de C.V.

Derechos exclusivos de edicin reservada para todos los pases de habla

Esta obra es una coedicin entre el Instituto de Investigaciones

Editado en Mxico por Plaza y Valds Editores.

El desarrollo sustentable y la reorientacin de la

La conservacin de los recursos de base

La agricultura orgnica es una alternativa para resolver

La cultura alimentaria como objeto remodelado por el de-

Los alimentos de calidad como resultado de la diferencia-

Factores geogrficos para la determinacin de reas suscepti-

Mercado del ajonjol orgnico

A ello se suma la propia crisis econmica generalizada que

Mxico", y " El desarrollo regional en la perspectiva ambiental:

Bases conceptuales para el desarrollo

El desarrollo sustentable y la reorientacin de la produccin

El enfoque sustentable constituye hoy una fuente inagotable en

ignorancia sobre la utilidad de los recursos naturales, sus poten-

N Jerageldiii. Isiiiael Ciiio lograr iin desarrollo sostenible)). En Finanzas y Desarro-

llo, N" 4 , Vol 30. FMI y Baiico Miindial, Cali. 1993.

a) Las que promueven el crecimiento econmico y una

Monasinghe, Mohan. El economista y el desarrollo sostenible)) En Finunzusy De-

en su aplicacin se requiere voluntad poltica y finan-

La conciliacin del desarrollo y el equilibrio ecolgico re-

Dimensiones ambientales de la agricultura orgnica

Los problemas ambientales han recorrido ya un largo camino en

trumento eficaz para conmocionar a la opinin mundial, pero a

cacin de la tesis del crecimiento cero es inviable por ahistrica,

stock del capital crecer hasta un nivel en que requerir grandes

hombres de ciencia para que consideren sus implicaciones. Esta

" Leff, Enrique (compilador). Ciencias Sociales y formacin ambiental. GEDISA,

cin natural de los suelos, la problemtica de los diversos es-

La agricultura orgnica y el desarrollo sustentable

La concepcin ms general de desarrollo sustentable es aqu-

manera, la factibilidad del modelo de desarrollo sustentable en

De acuerdo con el enfoque empresarial, el desarrollo

La concepcin y el contexto de la agricultura orgnica

Existe una amplia corriente de grupos ecologistas, organizacio-

yor participacin en la definicin de polticas agrcolas. La agri-

operando en una estrategia social diferente y ms compleja. Debe

24 LOStrminos conocimiento tradicional, indgena y rural se ha usado indistintamen-

te para describir el sistema de conocimiento de un grupo tnico rural que se ha origi-

nutrientes, los tiempos adecuados para la siembra y la cosecha, el

utilizan insumo minimos, sufren constantes desequilibrios y muestran interacciones

entre otros. Todo ello contribuye al desprestigio de un futuro

Un segundo punto es el que se refiere a las modificaciones al

L a agricultura orgnica ;una alternativa viable a la crisis

La cada vertical de la produccin en los principales granos b-

Ina a resollrer ante la profundizacin de la crisis econmica

De acuerdo con la ltima Encuesta Agrcola Ejidal del INEGI,

casos del maz y el frijol se desplomaron en alrededor del 50%

balanza comercial agropecuaria que se increment de 300 mil a

En diciembre de 1993 los pases industrializados llegan a un

Gueira mundial, han sido especialmente distorsionantes de su

La conservacin de los recursos de base