AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y MATERIA

SECA

CICLO: 2012-I

PROFESOR: Briceo Berru Luis Antonio

LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS

Clases prcticas de laboratorio

Grupo: *B
Horario: lunes 11:00am a 1:00pm

Estudiantes:
Guevara Guevara, Vladimir
Ramrez Pulce, Jessica

LA MOLINA PER
02 DE ABRIL DEL 2012
I. INTRODUCCIN

El contenido de humedad (o los slidos totales) de los alimentos es importante para

los productores de alimentos por diversas razones. La humedad es un factor
importante en la calidad de los alimentos, su forma de conservacin y su resistencia al
deterioro. La determinacin del contenido de humedad es tambin necesaria para
calcular el contenido de los dems constituyentes del alimento sobre una base
uniforme (en base seca). La materia seca que permanece despus del anlisis de las
humedades se conoce, comnmente, como los slidos totales.

Mientras que en una etiqueta nutricional no se expresa el contenido de humedad, ste

tiene que ser determinado, en cualquier caso, para calcular el contenido de
carbohidratos total. El contenido de humedad de los alimentos se puede determinar
mediante una variedad de mtodos pero, normalmente, obtener datos exactos y
precisos resulta ser un reto. Los diversos mtodos de anlisis presentan distintas
aplicaciones, ventajas y desventajas. Si tambin hubiese que determinar el contenido
de cenizas, resulta a menudo conveniente combinar las determinaciones de las
cenizas y las humedades. (Nielsen, 2003)

Mediante esta prctica se pudo conocer algunos de los mtodos para determinar el
porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos; de la misma manera que se
aprendi la seleccin del mtodo a usarse segn la naturaleza de la muestra.

II. REVISIN DE LITERATURA

Pltano de seda pintn

Portillo (2006) muestra que el porcentaje de humedad del pltano maduro es de

65.43%. Kirk (2009) dice que la pulpa de pltano sin cascara de los pltanos al natural
presenta un porcentaje de 70.7 % de agua. Salas (1974) indica que el contenido de
humedad del fruto (pltano) vara entre 65.6% y 75.2% como promedio. Por otro lado,
Collazos (1975) dice que la composicin del pltano en base hmeda, en el caso del
pltano maduro es de 68.1% y en el pltano verde es de 57%. Arias y Toledo (2000)
reportan que la toma de humedad es aproximadamente 70 % en general. Tal como se
puede apreciar existe gran variedad entre los valores reportados por los diversos
autores ya referidos.

El pltano verde inmaduro y verde-maduro, est constituido principalmente por

almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 % de
agua. (Arias y Toledo, 2000)

En el pltano el azcar forma el principal componente de los slidos solubles y al

aumentar sta con la maduracin el contenido de slidos solubles totales tambin
aumenta. (Dadzie y Orchard, 1997)

Salas (1974) menciona que la relacin pulpa-cscara del pltano variedad seda
aumenta de 1.3 a 2 a medida que avanza la maduracin.

En un experimento hecho por Portillo (2006), este determina la humedad del pltano
segn los das de maduracin:
Cuadro 1. Porcentaje de humedad
En base hmeda
Das 0 3 6 9 12
% de
63.54 64.5 65.07 65.43 64.78
humedad

Las tablas peruanas de composicin de alimentos (2009) para el pltano de seda

sealan un porcentaje de agua de 74%.

Queque marmoleado

En el caso de un queque de chocolate la cantidad de agua es un 23.3% (dietas.net).

Por otra parte, Bejarano et al. (2002) indica un 22.5% de agua.

Galleta soda

Castro (1992) seala que los requisitos fisicoqumicos de la galleta soda son los
siguientes:
 Humedad 12% mximo
Cenizas totales (libres de cloruro) 13%
ndice de perxido mximo 5 mg/kg
Acidez (expresada en cido lctico) 0.10 % mximo

Condezo (2002) indica que la humedad de la galleta es de 3.83% +/- 0.18.

Bureau y Multon (1995) afirman que el porcentaje de humedad de la galleta es de
3.7%.
Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos (2009) la galleta soda
posee un porcentaje de agua de 4.8%. Bejarano et al. (2002) propone un 4.8 %.

Efecto del calor sobre la masa

Cuando la masa ingresa al horno se evapora el agua y se forma una pelcula de

corteza en la superficie externa, cuya elasticidad depende de la humedad
contenida en la masa y de la atmsfera del horno, los cuales influyen en el
esparcimiento y textura final de las galletas.(Castro, 1992).

Castro indica que segn el mtodo A. O. A. C (1963) se utiliza una estufa a presin
atmosfrica 105C hasta alcanzar peso constante. As mismo, el halla un
porcentaje de humedad de 3.86 % en una galleta hecha a base de trigo. Por otro
lado, dice que la norma tcnica ITINTEC 206.001 establecida para galletas es 10%
mximo de humedad.

Manzana delicia

Cuadro 2. Manzana % de humedad: parte comestible

COLLAZ
WULEUNG(19 RAUCH(19 DUCKWORTH(1
OS
61) 65) 968)
(1975)
HUMEDAD 84 84.1 78 84.7
FUENTE: Runciman (2006)
Figueroa (1989) manifiesta que le porcentaje de agua en la manzana es de 84.5%. De
la misma forma Solhuana (1999) reporta que la parte comestible de la variedad de
manzana delicia tiene un porcentaje de humedad es de 87.8%.

En las tablas peruanas de composicin de alimentos (2009) se muestra un porcentaje

de agua en la manzana de 84.7%.

Determinacin de la humedad

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, la

mayora de los mtodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las
instrucciones empricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico.
Entre los mtodos que Kirk (2009) menciona esta los mtodos de secado (incluyen la
determinacin por prdida de peso debida a la evaporacin de agua en el punto de
ebullicin o temperaturas cercanas a l), mtodos de destilacin (incluye la
destilacin del alimento usando un disolvente no miscible con punto de ebullicin
mayor y gravedad especfica menor que la del agua, de la cual se medir el volumen),
mtodos qumicos(principalmente Karl Fisher) y mtodos instrumentales(basados en
principios fsicos y fisicoqumicos).

Los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos, se basan en la reduccin

fsica del contenido de humedad (productos deshidratados y azucarados); en ambos
casos, la actividad de agua es reducida a niveles que minimizan los cambios
microbiolgicos (Torres, 1991).

Condezo (2002) seala que para la mayora de ingredientes secos, homogneos es

adecuado de 1 a 3 g. Las pesadas deben realizarse con una precisin de 0.0001 g.
As mismo el autor explica que la perdida de crocantes se produce por la absorcin de
humedad. El agua afecta la textura por ablandamiento y plastificacin.

Pantastico (1975) manifiesta que la variabilidad en la composicin qumica de una

fruta est sujeta a un conjunto de variables como son la variedad, clima, suelo y
labores culturales.
Suzanne (2003) menciona que la determinacin del contenido de humedad es
necesaria para calcular el contenido de los dems constituyentes del alimentos sobre
una base uniforme (es decir, sobre la base del peso seco). As mismo describe
algunos mtodos como:

La estufa de vaco: Se calienta la muestra bajo presin reducida, para eliminar el

agua, y se utiliza la prdida de peso para calcular el contenido de humedad de la
muestra.

El analizador de infrarrojo cercano: Los grupos funcionales caractersticos del agua

(hablando propiamente, la vibracin de tensin O-H de la molcula de agua) absorben
frecuencias especficas de la radiacin infrarroja. La concentracin de la humedad en
la muestra se determina midiendo la energa que es reflejada o transmitida por la
muestra, que es inversa a la energa absorbida.

Segn Kirk et al., (2009), existen muchos mtodos para determinar el contenido de
humedad en alimentos, por lo cual la proporcin de los tipos de humedad que se
encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlacin de
resultados. Sin embargo, la mayora de los mtodos da resultados reproducibles si se
siguen con cuidado las instrucciones empricas, y permiten obtener resultados de uso
prctico. Los mtodos pueden clasificarse en secado, destilacin, qumicos e
instrumentales.

Una gran variedad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fsico-

qumicos se han aplicado para la determinacin de la humedad. Muchos de estos se
han desarrollado para obtener resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras
del mismo tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una lnea de
produccin en alimentos procesados (Kropf ,1984), citado por Kirk et al. (2009).

El mtodo Karl Fischer se usa principalmente para determinaciones en materiales con

muy bajo contenido de humedad, como caramelos (Sandilla, 1960), citado por Kirk et
al. (2009), productos de chocolate (mtodos de la AOAC), melazas y verduras secas.
Algunos analistas usan otros disolventes como foramida, dimetilformamida, etanol,
cido actico y dioxano en vez de metanol.
Mtodos de determinacin de la humedad en alimentos

Mtodo por secado en estufa (Kirk et al, 2009)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesa filtro con tapa (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a
100-110C
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.

Mtodo por secado en estufa de vaco (Kirk et al, 2009)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesa filtro con tapa (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al menos por 24 hrs.
en la estufa conectada a vaco a una temperatura de 70C como mximo. Retirar de la
estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa de
vaco a 701C.

Mtodo de secado en Termo balanza (Kirk et al, 2009)

Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa
lo Ms homognea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para
ello en el termo balanza y encender el equipo. Registrar la prdida de peso o en su caso,
el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min o bien cuando ya no
haya variacin en la lectura.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para
evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.

Mtodo de destilacin azeotrpica (Nielsen, 2003)

Pesar 10-25 g de muestra en un matraz bola de 500 mL con junta esmerilada. Cubrir la
muestra con tolueno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector para destilacin
azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en posicin de reflujo conectado al flujo de
agua.
Llene el vstago graduado del colector con el mismo solvente desde la parte superior del
refrigerante. Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que toda
el agua haya sido destilada. Poco antes del final de la destilacin, lave el refrigerante con
un poco de solvente desde la parte superior. Contine la destilacin hasta que ya no
vare la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Lea el volumen directamente del
tubo colector y calcule el porcentaje de humedad considerando la densidad del agua.
 El mtodo de la estufa es un mtodo gravimtrico que mide la prdida de peso de
una muestra despus de someterla a un proceso de secado a una temperatura de
100 110C (Kirk et al, 2009).
Para poder utilizar el mtodo gravimtrico se debe tener en cuenta composicin
qumica del alimento , ya podran existir componentes voltiles que alterar el
rango de los resultados ,tambin se debe las reacciones provocadas por el
aumento de temperatura como es el caso de la reaccin de maillard ,
caramelizaran y oxidacin de lpidos , estos procesos provocan el aumento de
agua libre que distorsionar los datos. (Kirk et al, 2009).

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materiales
Alimentos de diversos orgenes: pltano, queque, manzana y galleta
soda.
Balanza analtica
Campana desecadora
Esptula
Estufa (105 110 C)
Estufa con sistema de vaco
Mortero
Placas de metal
Analizador de infrarrojo cercano

Analizador de infrarrojo cercano Estufas

 III.2. Mtodos

- Se pes la placa de metal vaca, luego se procedi a pesar el alimento segn su

naturaleza se realiz un proceso de muestreo previo. (la manzana y el pltano: se
pelaron y se procedi a picar, en el caso de la galleta y el queque: se trituro
tratando de obtener la muestra lo ms homogneamente posible).
- Despus se coloc la placa conteniendo la muestra en una estufa a 105 -110 C
(para la galleta y el queque) o en estufa al vaco (la manzana y el pltano), hasta
obtener un peso constante.
- Se realiz este procedimiento haciendo tres repeticiones.
- Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua presente en la muestra y
luego se lleva a porcentaje.

% Humedad (bh)= Peso (g) del agua de la muestra *100

Peso (g) de muestra

% Humedad (bs)= Peso (g) del agua de la muestra *100

Peso (g) de la muestra seca

- La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada.

% Materia Seca= 100% - % Humedad

- Finalmente para el caso de la galleta soda y el queque tambin se hizo uso del
analizador de infrarrojo cercano para obtener el valor de % de humedad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Peso
Peso Agua (100-%
Repetic Muestra placa + Peso Agua Agua INFRARR
Muestra placa( promedi Humedad)
in (g) Muestra final(g (g) (%) OJO
g) o(g) M. Seca
(g) )
Pltano de 61.594 64.676 7.325 70.386 75.1824 24.81759 -
seda 1 7 10.4072 72.0019 6 3 85
Pintn 2 77.545 9.8032 87.3486 79.516 7.832 79.897
(Estufa al 4 1 5 4
 72.970 75.410 7.425 75.263
vaco) 3 1 9.8666 82.8367 8 9 0
queque 78.448 86.238 2.272 22.587
Marmolead 1 9 10.0628 88.5117 8 9 2
o Gustozzi 63.880 71.314 2.151 22.444
23.3254 76.67463 21.1
(Estufa 2 9 9.5848 73.4657 4 3 9
Presin 77.762 85.342 2.518 24.944
Normal) 3 8 10.0982 87.8610 1 9 0
65.242 74.484 0.294
Galleta 1 9 9.2418 74.7788 7 1 3.1823
Soda Field 77.701 87.569 0.215
2.4601 97.53988 2.4
(Estufa 2 6 9.8675 87.7842 1 1 2.1799
Presin 78.773 89.223 0.210
Normal) 3 5 10.4500 89.4344 5 9 2.0182
7.470 75.795
1 88 9.8562 98.3226 90.852 6 9
Manzana 69.637 71.931 8.074 77.872
78.5379 21.46209 -
Delicia 2 2 10.3690 80.0062 6 6 5
(Estufa al 77.990 79.836 8.375 81.945
vaco) 3 9 10.2206 88.2115 2 3 3

Se obtuvo un porcentaje de agua de 75.1824 en el caso del pltano, al comparar con la

mayora de autores hay una brecha bien marcada los porcentajes ms cercanos son los
expresados en la tabla peruana de composicin de alimentos (2009) con un 74 % y con
Salas (1974) con el que resalta un rango entre 65.6 y 75.2%. Es decir en relacin con
estos autores la diferencia entre lo determinado en la experiencia y lo sealado no es
mucha, esto se puede deber al grado de madurez que tena el pltano, ya que mientras
ms maduro este tendr mayor cantidad de slidos solubles y mayor cantidad de agua,
como lo comprobado por Portillo (2006).

En el caso del queque marmoleado se tuvo un 23.3254 % de contenido de agua y por

medio del infrarrojo un 21.1%, al cotejar con Bejarano (2002) que seal un porcentaje
de 22.5 y lo encontrado en dietas.net 23.3%(queque chocolate), la diferencia no es
demasiada; se compar as mismo con un queque de chocolate debido a que los
ingredientes son los mismo con la excepcin de que la cantidad de cacao que se agrega
en uno de chocolate es mayor.

La galleta soda present un porcentaje de humedad de 2.4601 en la estufa y de 2.4% el

infrarrojo; en relacin con otros autores se obtuvo un valor menor a lo esperado; puesto
que ellos sealan un porcentaje de humedad alrededor de entre 3.7% a 4.8%. Aunque
cumple con lo establecido, es decir posee una humedad menor al 12 %. (Castro, 1992)
La manzana delicia mostr 78.5379% de agua al confrontar este valor con lo revisado en
la literatura concuerda con Duckworth (1968) sealado por Runciman (2006), en el cuadro
2. Los dems autores reportan un porcentaje alrededor de 84% a ms.

En el caso de las frutas se debe tener en cuenta el nivel de madurez, y tener en cuenta
variables de suelo, clima y otros; es decir la proveniencia de la fruta como tambin lo
afirma Pantastico (1975).

Las variaciones que se presentaron con cada una de las muestras se puede deber a que
la muestra tomada en cada caso tuvo ms del 0.001 g por cada entre 1 a 3 g de muestra,
como lo recomienda Condezo (2002).

V. CONCLUSIONES

Es importante conocer la naturaleza de la muestra ya que de acuerdo a esta se

sabr que mtodo aplicar para la determinacin de humedad.
Si se requiere un mtodo rpido y preciso, se puede hacer uso del analizador de
infrarrojo cercano, ya que se requiere una menor cantidad de muestra, aunque es
menos econmico.
Tiene importancia conocer el valor del porcentaje de humedad de los alimentos
debido a que por medio de este podemos determinar el valor de los slidos totales
y as saber la composicin, adems que el agua en los alimentos es un factor
determinante de deterioro.
Diversos factores influyen en la obtencin un buen resultado de porcentaje de
humedad; esto como se vio en el grado de madurez, la absorcin de agua que
pueda tomar el alimento del medio ambiente, entre otros factores como la
precisin y homogenizacin en la toma de muestra.

VI. BIBLIOGRAFA

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