ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y PRODUCCIN

FASE 2: SAPORI

PRESENTADO POR:
MARIA ISABEL MONTOYA
ALEXANDRA HERRERA
DANIELA VALENCIA

JUAN QUIJANO
DOCENTE

INGENIERIA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
2017
 SAPORI

1. PRESENTACION COMERCIAL
Sapori salsa para pastas cuenta con 2 presentaciones comerciales las cuales
son: Sorrentina y Funghi. A continuacin presentamos una descripcin
detallada de la presentacin comercial de cada uno de nuestros productos.
Referencia Nombre Peso Tipo de Proveedor Presentacin
Neto Envase Comercial

Salsa 200 g Vidrio con tapa Vidrios

001 Sorrentina metlica Peldar

002 Salsa 200 g Vidrio con tapa Vidrios

Funghi. metlica Peldar

2. NORMATIVIDAD

NORMA ARTICULO ENTIDAD DISPOSICIN

Reglamento tcnico
sobre los requisitos
sanitarios que deben
Resolucin 2159 de MINISTER cumplir las hortalizas
2012 (agosto 2) D.O. IO DE que se procesen,
TODOS empaquen,
48.516, agosto 8 de SALUD Y
2012 PROTECCI transporten,
ON importen y
SOCIAL comercialicen en el
 territorio nacional.

NORMA TECNICA
COLOMBIANA Esta norma
TODOS INCONTE establece los
NTC 921 (Tercera act
C requisitos y los
ualizacin)
ensayos que debe
cumplir la salsa de
tomate

NORMA DEL CODEX Esta norma

PARA EL establece los
TODOS FAO Y LA
CONCENTRADO DE requisitos y los
OMS
TOMATE ELABORADO ensayos que debe
cumplir la salsa de
tomate
clasificacin de
alimentos para el
CAPITULO 13.
consumo humano de
SAL, HIERBAS
MINISTER acuerdo con el
AROMATICAS
IO DE riesgo en salud
RESOLUCION 0719 ESPECIES,
SALUD Y publica
DEL 2013 SOPAS,
PROTECCI
SALSAS,
ON
ENSALADAS.
SOCIAL

CAPITULO 6. Los alimentos de

GRUPOS DE este reglamento han
ALIMENTOS sido definidos con el
DE ACUERDO nico propsito de
AL ORIGEN clasificar y agrupar
REGLAMENTO Y/O MINISTER los diferentes tipos
TCNICO RTCA TECNOLOGA IO DE de alimentos con fin
CENTRO AMERICANO APLICADA EN SALUD de establecer los
SU PUBLICA criterios
ELABORACI microbiolgicos.
N. GRUPO 12
MINISTER Procesamiento,
IO DE composicin,
RESOLUCION 02310 TODOS
SALUD requisitos,
DE 1986 (24 de
PUBLICA, transporte y
Febrero de 1986)
comercializacin de
 INVIMA los Derivados
Lcteos.
NORMA DEL CODEX Esta Norma se aplica
PARA LAS NATAS a las natas (cremas)
(CREMAS) Y LAS preparadas para
NATAS (CREMAS) TODOS FAO consumo directo o
PREPARADAS procesamiento
adicional.
Definen las
caractersticas de las
RESOLUCIN
especias o
NMERO 4241 DE
MINISTER condimentos
1991
IO DE vegetales y se dictan
TODOS normas sanitarias y
SALUD
PUBLICA de calidad de estos
productos y de sus
mezclas

Esta Norma se aplica

a la Mozzarella
CODEX STAN 262- TODOS OMS
destinada al
2006
consumo directo o a
PARA EL QUESO elaboracin de
MOZZARELLA productos.

Establece el
reglamento tcnico
sobre los requisitos
INVIMA, sanitarios que debe
MINISTER cumplir los aceites y
IO DE grasas de origen
RESOLUCION 02154 TODOS SALUD animal o vegetal que
DE 2012 se procesan,
envasan, almacenan,
transporte, exporte y
comercialicen en el
pas destinado para
el consumo humano
 3. ESPECIFICACIONES MATERIAS PRIMAS

REFERENCIA MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES

Pasta de tomate
Queso mozarella
Crema de leche
Albahaca
001 Zanahoria
Cebolla de huevo
Apio
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Azcar
Championes
Crema de leche
Queso parmesano
Queso mozarella
002 Ajo
Perejil
Sal
Pimienta

3.1 FORMULACIN
REFERENCIA MATERIA PRIMA CANTIDAD
Pasta de tomate 4760 g
Queso mozarella 250 g
Crema de leche pasteurizada 500 g
Albahaca 125 g
001 Zanahoria 1700 g
Cebolla de huevo 750 g
Apio 250 g
Aceite de oliva 450 g
Pimienta 125 g
Sal 340 g
Azcar 750 g
Mayonesa 3800 g
Agua 560 g
Championes 1100 g
Tocineta 400 g
002 Crema de leche 850 g
Queso mozarella 250 g
Ajo 950 g
Perejil 320 g
Sal 450 g
Pimienta 320 g
Championes 750 g
 4. FLUJOGRAMA DE PROCESO

- Referencia 001

Recepcin de materias, Seleccin y Pesaje Seleccin y pesaje

Trozado de zanahoria Rallado de queso Picado fino de albahaca y apio

y

Coccin Rallado de cebolla de huevo

Triturado (pasta de
zanahoria)

Mezclado de
pasta de tomate
y aceite de oliva

Adicionar Sal,
Pimienta y T: 60C.
Mezclado y
Azcar Tiempo: 25
calentamiento en
minutos y
marmita
100 rpm

Hasta alcanzar
Enfriar temperatura
ambiente

Calidad
 Envasado y Etiquetado

Refrigeracin
Almacenamiento a 4C

- Referencia 002
Distribucin
 5. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA TRANSFORMACIN DE
MATERIAS PRIMAS.

Marmita con capacidad de 13 kilogramos es una

olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel
industrial para procesar alimentos, mermeladas,
jaleas, salsas entre otros. Adems para realizar control
de las variables tiempo y temperatura.

Gramera digital con capacidad de 15 kilogramos:

instrumento para realizar el peso de las materias
primas.

6. TAMAO DE LOTE ESTANDAR

El tamao de Lote estndar a trabajar est determinado por la capacidad del
proceso y los equipos, en este caso ser 10.000g (10 kg por Lote) para obtener
50 unidades por lote.
6.1 EQUIPOS PARA CONTROL DE CALIDAD
VARIABLE CONTROL EQUIPO DE CONTROL
Este parmetro se evala
mediante un equipo llamado
colormetro es un instrumento
que permite medir la absorbancia
de una disolucin en
una frecuencia de luz especfica

COLOR rea de
revisin final.
 REFRACTMETRO es un
instrumento ptico que sirve para
determinar el porcentaje de slidos
solubles en una disolucin lquida

CONTENIDO DE
SOLIDOS
rea de
SOLUBLES O
revisin final.
BRIX

Se utiliz un pH-metro para

medir el pH de la mezcla.

pH rea de
revisin final.

Un viscosmetro son aparatos

que detectan la viscosidad, de
VISCOCIDAD rea de
diferentes fluidos.
revisin final.
 /

7. DISEO DE PLANTA

Ruta de evacuacin
7.1 MATERIALES DE CONSTRUCCION PARA PLANTA DE
PRODUCCIN
Pisos y paredes
Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales
del subsuelo hacia la superficie o viceversa.
Homogneos, de tal forma que los materiales mantengan una
continuidad en sus caractersticas a lo largo de toda la superficie.
Fcil limpieza y desinfeccin. Su textura y composicin deben
permitir que estas actividades se faciliten y evitar la acumulacin de
residuos.
Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la
intensidad de uso a la que estarn sometidos derivado de las
actividades propias del rea.
Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las
uniones en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
Resistentes a las temperaturas propias del rea y a las
fluctuaciones que se puedan llegar a presentar.
Resistentes a los productos qumicos de limpieza, mantenimiento
o escurrimientos propios del proceso de los alimentos.
Con pendiente hacia el drenaje del 2% en reas de proceso, que
permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
Con uniones redondeadas o a 45 entre el piso y la pared

Materiales de construccin (fibra de cemento), terminaciones redondeadas en

PVC y silicona, iluminacin, puertas y ventanas TODO BAJO DECRETO 1072
7.2 FLUJOGRAMA
Producto terminado.
7.2.1 TALENTO HUMANO
Gerente: Oficina
Persona Talento Humano: Oficina
Coordinador de produccin y calidad: Materias primas, rea de
produccin, rea revisin final.
Manipuladores de alimentos: Materias primas, produccin, rea de
revisin final, rea de salida del producto.
Vendedor y transportador: Area de salida de productos.
- En esta recordar que hay que:
Enumerar las reas que se necesitan y recordar que no se pueden cruzar
produccin con ruta de evacuacin de residuos (planos con enumeracin de
cada rea y cuadro donde se especifique ese nmero que rea es)
7.2.1 DESCRIPCIN SECUENCIA DE PRODUCCION
7.2.2 SERVICIOS PUBLICOS
Agua
Luz
Alcantarillado
Telfono
7.2.3 VIAS DE ACCESO
8. RUTA CRTICA
9. CAPACIDAD INSTALADA
Empresa proveedora de agua:
Empresa proveedora de electricidad:
Empresa proveedora de gas:

- Quien nos provee los servicios pblicos y como esta instalada en el caso de
agua, electricidad y gas