Toxicologa alimentaria

Diplomatura de nutricin humana y diettica

Curso 2010-2011

MICOTOXICOSIS

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo

Dr. Luis Ganda Juan
Dpto. Farmacologa y Teraputica
Departamento de Farmacologa
Facultad de Medicina
Facultad de Medicina
Universidad Autnoma de Madrid
Universidad Autnoma de Madrid

Importancia de las micotoxinas

- Ubicuidad de las esporas de los microhongos
- Presencia en alimentos aparentemente normales
(Semillas oleaginosas, aceites vegetales, cereales, frutos secos,
frutas y zumos, legumbres, bebidas alcohlicas, leche y derivados,
carne y derivados, ...)
- Riesgo de paso a humanos (epidemias)
- Riesgo carcingeno

Desarrollo de micotoxinas
*Sustrato (semillas)
*Condiciones de cultivo y almacenamiento:
-pH
-Temperatura
-Humedad

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 Aflatoxinas

-Aspergillus (Aspergillus flavus)

(algodn, maz, cacahuetes, nueces, avellanas, frutos secos)

-Micotoxinas:
*Lesiones hepticas con edema, proliferacin biliar y necrosis
*Actividad mutgena y carcingena
*Paso a humanos:
- a travs de leche de animales contaminados (M1)
- a travs de frutos secos contaminados (B1, B2, G1, G2)

Fusariosis

-Hongos del gnero Fusarium

(trigo, cebada, avena, centeno, maiz, trbol, alfalfa, arroz, ....)

-Aleucia txica alimentaria:

Fase I (remite en 3-9 das):
- fuego en la boca, garganta, esfago y estmago
- vmitos, diarrea y dolor abdominal
- dolores de cabeza, mareos, fatiga, taquicardia
Fase II (remite en varias semanas-meses):
-destruccion medula sea, riesgo de infeccion y anemia
Fase III:
-hemorragias en piel, mucosas, lengua, estmago e intestino
Fase IV (varios meses):
-recuperacin medula osea

2
 Fuego de San Antonio

Ergotismo

-Claviceps purpurea (Cornezuelo de centeno)

(centeno, trigo, cebada, mijo)

3
 Ergotismo

-Claviceps purpurea (Cornezuelo de centeno)

(centeno, trigo, cebada, mijo)

-Micotoxinas:
*Alcaloides con ac. lisrgico (ergotamina, ergonovina y ergocriptina)
*Intoxicacin:
-ergotismo gangrenoso: Gangrena (Fuego de San Antonio)
Intensa vasoconstriccin
-ergotismo convulsivo
*Uso en Medicina:
-ergonovina: hemorragias post-parto
-ergotamina: migraa
-bromocriptina: Parkinson

Otras micotoxinas

-Ocratoxinas (nefrotxicas, hepatotxicas, teratognicas)

-Esterigmatocistinas (carcingenas, hepatotxicas)
-Patulina (carcinognica, mutagnica)
-Rubratoxinas (teratgenas, hepatotxicas)
-Citrinina (hepatotxica)
-Tremorgenes (neurotxicas)
-...