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I. INTRODUCCIN
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se
caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las
peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin de
este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de los ms fciles de elaborar
desde casa, lo ms difcil tan solo es conseguir la leche fresca.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u
otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se
estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades
en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor
de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que ms
influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en
ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del
producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso
de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena
aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio.
Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades
nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras .
Objetivos:
Conocer la elaboracin del queso suizo.
Conocer los parmetros y rendimiento del queso suizo.
Evaluar la calidad del producto final.
QUESO:
FUNDAMENTO TERICO:
PROPIEDADES NUTRICIONALES:
CLASIFICACION
Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo
criterio de clasificacin, pues existen muchas variedades las cuales
difieren bsicamente por tos cambios de materia prima, insumos y
tcnicas de proceso, principalmente. A continuacin se muestran los
principales criterios de clasificacin de los quesos:
a) Quesos frescos:
a) De pasta blanda:
b) De pasta semidura:
c) De pasta dura
CUAJO:
Funcin y obtencin del cuajo
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la
leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado
cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su
MATERIALES
Equipos
Batidor
Lira horizontal
Cocina
Moldes
MTODOS
Recepcin de Almacenamie
la leche Desuerado Salado nto
Corte de
Filtracin cuajado Moldeado Empacado
(batido)
Estandarizaci
n Cuajar Prensado Conservacin
Incorporacin
Pasteurizaci
de los Oreado Maduracin
n
aditivos
produccin .
ANLISIS DE LECHE
Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
- Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez,
leche guardada, sin una buena higiene.
Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene
mastitis
- Si hay puntos blancos y
grumos es una leche que
tiene mastitis
FILTRACIN:
Se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
PASTEURIZACIN DE LA LECHE:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes patgenos a la
temperatura de 70 o C (pasteurizacin lenta).
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 36 o C
COAGULACIN:
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin, dicha
coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se
parte fcilmente, la cuajada est lista.
CORTE DE LA CUAJADA:
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene
una forma de labio quiere decir que el cuajado est listo para pasar al
desuerado
AGITACIN:
La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo
de 10 minutos.
SALADO:
Se agrega 36g de sal por litro, hervir con agua se agita de tal manera que la
sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3-5 min.
MOLDEADO:
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, luego se presiona
para facilitar que el suero retenido en el queso salga, este proceso es
inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser
menor de 25 grados.
PRENSADO
Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12
horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el
suero.
MADURACIN
Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de
humedad relativa y temperatura promedio de
15C.
Poner los quesos en los andamios y voltearlos
la primera semana dos veces por da. A partir
de la segunda semana una vez por da.
EMPACADO:
El empacado del producto, juega un papel muy importante en la
comercializacin, cumple las funciones siguientes:
ALMACENADO:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.
DISCUSIN
Estos dos fenmenos los trataremos en forma conjunta a travs de los pasos en
una elaboracin de queso, porque en la realidad se producen as en gran parte de
la misma. La acidificacin de la leche y la cuajada se va produciendo por la accin
de bacterias usadas para tal fin, hasta el punto deseado que en la mayora de los
quesos est alrededor de PH 5,2. La deshidratacin se logra pasando por la
coagulacin de la leche y el tratamiento del cogulo. En la elaboracin de las
distintas variedades, se realizan distintos agregados o se emprenden acciones
especficas, con el objeto de imprimir ciertas caractersticas propias de cada
queso, o para resolver ciertas problemticas que hacen a la acidificacin y
deshidratado.
LA COAGULACIN
Enzimas coagulantes.
La deshidratacin de la leche como dijimos se logra con la coagulacin de la leche
y el tratamiento del cogulo. La coagulacin puede ser cida, enzimtica y mixta.
Elaboracin de queso tipo Suizo
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En la mayora delos quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimtica
sobre la cida.
LA DESHIDRATACIN
A) Trozado de la cuajada
Corte o trozado de la cuajada. Segn sea el tipo de queso podr irse pasando el
cogulo de latina directamente a los moldes o se trozar en partculas ms o
menos pequeas. En general,cuando menos humedad se requiera en el producto
final mayor ser el trozado y menor ser el grano.
El corte debe orientarse a obtener el tamao adecuado con las menores prdidas
de finos en el suero y con la mayor uniformidad entre los granos. Es importante
determinar el momento justo de comienzo de corte, si se producen muchos finos al
trozar cuajadas blandas, estos se podrn depositar sobre los granos impidiendo
una sinrisis normal
B) La acidez
C) El agitado
Tiene como fin mantener el grano en movimiento para que no se peguen entre
ellos (apelotonamiento de cuajada), lo que impedira un normal desuere.
Uniformiza la temperatura en la cuajada que est en la tina.
Ayuda a expulsar suero por un efecto mecnico de choque, entre granos y contra
las paredes y rompeolas.
VI. BIBLIOGRAFA
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso- de-elaboracion-
del-queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://es.slideshare.net /elaboracion-de-queso-suizo