Coccin

Mtodos de coccin

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico

rpidamente sin prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de
lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin. (agua hirviendo)

Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando

que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est
cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho
lquido. (agua fra)

Los medios de coccin

Podemos distinguir los medios de coccin por el medio en el que se realiza:

1. Coccin en medio seco

2. Coccin en medio lquido o hmedo

3. Coccin en medio graso

4. Coccin mixta o combinada (agua y grasa).

Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Rustir

Bao mara

Al vaco

Coccin en medio lquido o hmedo

 Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Pochar

Coccin al vapor

Coccin en caldo blanco

Coccin en medio graso

Frer

Rehogar y sofrer

Saltear

Dorar

Coccin mixta o combinada

Guisar (como el rag o ragout)

Estofar

Brasear
Conduccin
Transferencia de calor entre dos puntos de un cuerpo que se encuentran a diferente
temperatura sin que se produzca transferencia de materia entre ellos.

Conveccin.

El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (lquidos y
gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfra
desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del
medio uniforme. Estas corrientes estn presentes al cocinar en una olla con agua; por
ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la conveccin transfiere el calor del agua a la
superficie de la papa y por conduccin el calor llega al centro.l

Se produce principalmente en fluids y se caracteriza porque se produce

fundamentalmente en fluidos que transportan el calor ente diferentes zonas con
diferetenes temperaturas

Radiacin
Es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en este caso no existe
contacto entre los cuerpos, ni fluidos intermedios que transporten el calor. Simplemente
por existir un cuerpo A (slido o lquido) a una temperatura mayor que un cuerpo B
existir una transferencia de calor por radiacin de A a B.

Otro:
La CONDUCCIN es el paso de calor a travs de un cuerpo, de molcula a
molcula, sin desplazamiento de sustancia; y de este cuerpo a los que lo
circundan o estn en contacto directo.
Otro mtodo de transmisin de calor es la CONVECCIN, que es el paso de
calor a travs de un fluido (gaseoso o lquido) por mezcla de porciones de
distinta temperatura y densidad.
La RADIACIN es el tercer medio.
Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un
medio material como vehculo, ni requiere contacto fsico, ya que su energa
es transmitida por ondas electromagnticas infrarrojas, que se propagan
incluso, por el vaco.
n

Agua

Calor especifico
El calor especfico es la cantidad de calor que se necesita por unidad de
masa para elevar la temperatura un grado Celsio

Factores que afectan al punto de ebullicin del agua

Presin ambiental

La presin ambiente es uno de los factores ms importantes que afectan el punto de

ebullicin de una sustancia. Presin ambiental es la presin del aire inmediatamente
fuera o rodea directamente la sustancia. El punto de ebullicin normal de cualquier
sustancia es su punto de ebullicin a nivel del mar, que es el primer nivel de presin
atmosfrica o ambiental. Cualquier variacin de la presin del medio ambiente resultar
en un cambio directamente proporcional al punto de ebullicin de la sustancia (es decir,
un aumento en la presin ambiental es equivalente a un aumento en el punto de
ebullicin y una disminucin de la presin ambiental es equivalente a una cada en el
punto de ebullicin). Por ejemplo, una olla a presin cocina los alimentos rpidamente,
ya que cambia la presin del entorno que rodea al lquido y cocinar la comida en el
interior

Estructura Molecular
Otro factor que afecta el punto de ebullicin es la estructura molecular de la sustancia.
Los enlaces ms fuertes y ms complejos que sostienen juntas las molculas de la
sustancia, mayor es la temperatura de ebullicin de la sustancia, y viceversa. En general,
las sustancias con enlaces moleculares fuertes son las sustancias ms pesadas y ms
densas con enlaces ms dbiles. Por ejemplo, el gas de helio elemento tiene el punto de
ebullicin ms bajo de todos los elementos a 4,22 grados Kelvin (-268,93 grados
Celsius, -452.07 grados Fahrenheit). El helio tiene tambin la segunda estructura
molecular ms simple que cualquier elemento, despus de hidrgeno. Los metales
pesados, como el tungsteno, tienen una estructura molecular muy fuerte y luego se
reducen a ms de 5.000 grados Kelvin (4.727 grados Celsius, 8,540.6 grados
Fahrenheit).

Concentracin de soluto

Una solucin es el resultado de una sustancia (soluto) est disuelto en otra sustancia
(disolvente). Si una sustancia tiene otras sustancias disueltas en ella, el punto de
ebullicin del disolvente ser alterado mayor o menor, dependiendo del soluto. Por
ejemplo, la sal tiene un punto mucho ms alto que el agua de ebullicin. As, cuando se
disuelve la sal en el agua, que elevar el punto de ebullicin del agua. Cuanto ms sal en
el agua, el punto de ebullicin ms alto.

Elevacin

Finalmente, la elevacin afecta el punto de ebullicin de una sustancia. Esto est

estrechamente relacionado con el factor de la presin ambiental. El aumento en la
altitud, la presin ambiente disminuye, entonces el punto de ebullicin de una sustancia
disminuye al aumentar la elevacin. Esta es la razn por la cual los productos
alimenticios envasados suelen tener diferentes direcciones de la cocina de la alta altitud.

El agua en los alimentos

La actividad de agua de los alimentos est relacionada con su textura y con la
proliferacin de los microorganismos patgenos

La actividad de agua (aw)

Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones
qumicas.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne
o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden
formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin,
carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan,
entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de

patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede
dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como
alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano
o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay

contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua,
los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los
frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las
galletas o los dulces.