UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PROGRAMA DE PROFESIONALIZACIN Y
ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE CALIDAD TOTAL
Y PRODUCTIVIDAD

Curso: Control Estadstico de Procesos

Profesor: Ing. Juan Quispe
Tema: Proyecto de Mejora del proceso de elaboracin de
hamburguesas grandes BEMBOS S.A.C
Integrantes: Haulis Gamboa, Mary
Mondragn Arbocc, Maril
Rosell Salinas, Marisol
Valencia Chacn, Raphael

La Molina, Diciembre del 2006

 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

III. JUSTIFICACION

IV. LA EMPRESA
4.1 RESEA HISTORICA
4.2 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA ORGANIZACIN
4.3 PRINICIPALES CLIENTES Y SEGMENTOS EN LOS QUE OPERA
4.4 POSICION COMPETITIVA DE LA ORGANIZACIN
4.5 TAMAO Y CRECIMIENTO RELATIVO DE SU INDUSTRIA O DE LOS
MERCADOS A LOS QUE SE ORIENTA
4.6 ETAPA FILOSFICA

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE HAMBURGUESAS CONGELADAS

5.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA/ INGREDIENTES
5.1.2 ALMACENAMIENTO
5.1.3 DESCONGELACION
5.1.4 TROZADO
5.1.5 SELECCIN
5.1.6 DOSIFICACION DE INGREDIENTES
5.1.7 ESCALDADO DE LA GRASA
5.1.8 DESINFECCION
5.1.9 LICUADO
5.1.10 MEZCLADO/MOLIDO 1
5.1.11 MEZCLADO/MOLIDO 2
5.1.12 MOLDEADO DE HAMBURGUESAS
 5.1.13 ETIQUETADO/EMPAQUETADO 1
5.1.14 CONGELAMIENTO/ EMPAQUETADO 2 (CAMARA 1)
5.1.15 ALMACENAMIENTO / CONGELADO 2 (CAMARA 1)
5.1.16 DESPACHO
5.1.17 DISTRIBUCION

VI. SELECCIN DEL PROBLEMA

6.1 TORMENTA DE IDEAS

6.1.1 GENERACION DE IDEAS
6.1.2 ACLARACION DE IDEAS
6.1.3 SELECCIN DE PROBLEMAS
6.1.4 CAUSAS SELECCIONADAS
6.1.5 DIAGRAMA DE PARETO

VII. ANALISIS ESTADISTICO DE LOS DATOS

7.1 RECOPILACION DE DATOS
7.2 ANALISIS DE DATOS
7.3 ESTADISTICAS DESCRIPTIVAS
7.4 ANALISIS DE GRAFICOS
7.5 INTERPRETACION DE LOS GRFICOS DE CONTROL
7.6 ANALISIS DE CAPACIDAD DEL PROCESO

VIII. CONCLUSIONES

IX. SUGERENCIAS

X. ANEXOS
 INDICE DE GRAFICOS

Grfico 1. Diagrama de Pareto

Grfico 2. Anlisis de la causa: Alimentacin discontinua de la tolva
Grfico 3. Anlisis de la causa: moldes desgastados
Grfico 4. Anlisis de la variabilidad de la temperatura de la masa
Grafica 5. Histograma de la maquina 1
Grafica 6. Histograma de la Mquina 2
Grafica 7. Histograma de la mquina 1 con curva normal
Grafica 8. Histograma de la Mquina 2 con curva normal
Grafica 9. Diagrama de cajas de la Mquina 1 y Mquina 2
Grafica 10. Ploteo de datos de la distribucin normal de la Mquina 1
Grafica 11: Ploteo de datos de la distribucin normal de la Mquina 2
Grfica 12: Grficos de control de la maquina 1
Grafica 13: Grficos de control de la Mquina 2.
Grafica 14: Grficos de control de la mquina 1
Grfica 15: Grficos de control de la mquina 2
Grfica 16. Six Pack para la Mquina 1
Grfica 17. Capacidad de Proceso de la Maquina 1
Grfica 18. Six Pack para la Mquina 2
Grfica 19. Capacidad de Proceso de la Mquina 2

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Causas que producen la alta variabilidad en el peso de hamburguesas grandes
Cuadro 2. Plan De Accin Bembos S.A.C
Cuadro 3. Estadsticas descriptivas de la mquina 1 y 2.

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama
Figura 2. Elaboracin de hamburguesas
 I. INTRODUCCION

En los ltimos aos el negocio de comidas rpidas ha venido incrementndose

favorablemente. En este contexto, viene destacando la expansin de las cadenas de
hamburguesas, cuyos locales considerando a las tres principales empresas- crecieron.

Esta expansin se sustent al principio en la gran aceptacin de clientes de segmentos de

alto poder adquisitivo, posteriormente se identific un enorme potencial en NSE C de la
poblacin, nicho cubierto a travs de estrategias de precios bajos, aunque sin descuidar la
calidad del servicio.

BEMBOS S.A.C es la empresa lder en fast-food en el Per. Ha sabido ganarse el

mercado gracias a sus productos innovadores y de gran identidad nacional. Cuenta con
una planta procesadora de hamburguesas y salsas, creada en 1993 en el distrito San
Pedrito, Surco creada para asegurar la uniformidad del producto, controlar los costos, la
calidad de los ingredientes y tambin alcanzar economas de escala. Se brindan
condiciones de manipulacin de alimentos higinicas y con las garantas de bioseguridad
en las cuales, durante todo el proceso, no se interrumpa la cadena de fro mantenindose
de este modo todas las propiedades del alimento y una garanta de ausencia de carga
bacteriana del producto hasta su destino final

Las operaciones de la empresa estn orientadas en su mayora al mercado interno, de la

capital, con nivel socioeconmico alto, con miras de expandirse a otros sectores (NSE C).
Se desea expandirse en la actualidad tambin al mercado internacional.

La empresa Bembos tiene dos dimensiones: servicio y produccin. En la Planta

procesadora, se centraliza en la produccin de hamburguesas de tres tamaos, salsas
calientes y fras.

En el presente trabajo nos centralizaremos en analizar el proceso de elaboracin de

hamburguesas, empleando para ello herramientas de calidad, que nos permitan identificar
los problemas principales de la lnea, determinar las causas crticas y plantear soluciones,
propiciando as mejoras en la calidad del producto, y beneficindose as la empresa y el
cliente.
II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un proyecto de mejora para mantener bajo control estadstico el actual proceso
de elaboracin de hamburguesas grandes, empleando las herramientas estadsticas de la
calidad. Asimismo, se determinara si el proceso es capaz de trabajar bajo las condiciones
actuales de desempeo.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el actual estado del proceso en funcin de los limites especificados y los
limites de control obtenidos mediante herramientas estadsticas.
Identificar y analizar causas que originan errores en la elaboracin de hamburguesas
grandes.
Proponer alternativas de solucin para superar las causas crticas de su variacin.
Elaboracin de cartas de control para comprender la variacin del proceso y ponerlo
bajo control estadstico.
Evaluar el comportamiento de la fuente de variacin de peso en la elaboracin de
hamburguesas grandes.
Conocer la capacidad actual del proceso de elaboracin de hamburguesas grandes y
comparar las dos maquinarias que se emplean en su elaboracin.
Proponer un plan de mejora para el proceso de elaboracin hamburguesas grandes.

III. JUSTIFICACION

El actual mundo globalizado, en el que se desenvuelven las empresas obliga de cierta

forma a que stas se vuelvan ms competitivas, es as que el uso de herramientas que
permitan el control y anlisis de los procesos es la alternativa idnea para su
optimizacin, y la garanta de asegurar la satisfaccin del cliente.

En el presente trabajo se busca demostrar que el control estadstico de procesos le va a

permitir a la empresa Bembos controlar el proceso de produccin de hamburguesas
congeladas y tomar mejores decisiones a travs de la recopilacin y anlisis de la
informacin que se obtiene durante el proceso y tiene como finalidad principal analizar la
capacidad del procedimiento productivo en la lnea de hamburguesas congeladas que
produce la empresa.

Se analiz la variabilidad de peso de la hamburguesa grande ya que presenta

considerables fluctuaciones, las cuales se alejan de los lmites de control establecidos por
la empresa.

En caso de apreciar tendencias no aleatorias y lmites fuera de control, como se seala,

consideramos que el proceso est fuera de control, y entonces se proceder a el anlisis
de causas especiales que afecten el proceso y en base a esto, se elabora una propuesta
de mejora para la lnea de hamburguesas congeladas.

Este producto fue elegido debido a que es el principal, elaborado en la planta, y entre los
tamaos producidos: junior, mdium y grande, el tamao grande es el que presenta
mayores problemas, especialmente en la etapa de moldeado; informacin que fue
proporcionada por la alta gerencia y el jefe de planta de la empresa, durante la reunin
pactada.

IV. LA EMPRESA

4.1 RESEA HISTRICA

El primer local de Bembos fue inaugurado en Miraflores, el 11 de junio de 1988. Para

tener una adecuada perspectiva de lo que signific aquel primer local habra que situarse
en las condiciones sumamente delicadas que imperaban en ese entonces. Economa
inestable, inflacin galopante que desemboc en hiperinflacin, la violencia y un tenso
clima social derivado del terrorismo por Sendero Luminoso y el MRTA. El Per iniciaba un
proceso que lo llevara a ser calificado como inelegible por la comunidad econmica
internacional y ser vetado como sujeto de crdito. La inestabilidad social resultante llev al
"toque de queda"; se hizo habitual atentados terroristas diversos y Lima se transform en
la "ciudad de los apagones". En tales circunstancias era muy difcil hacer planes a futuro
pues las proyecciones resultaban muchas veces simples ejercicios y lo comn era vivir el
 da a da, tratando de ser sumamente sensibles a los indicios que podan ofrecer los
acontecimientos cotidianos a fin de tomar las decisiones ms acertadas.

La evaluacin del mercado de comidas rpidas en Lima, en ese entonces, permiti a los
fundadores de Bembos, dos jvenes empresarios: Carlos Camino y Mirko Sermak darse
cuenta que haban posibilidades de innovar y poner en operacin modernos locales de
comida rpida como aquellos que existan en las principales ciudades del mundo.

Abrir un establecimiento, que ofreciera un ambiente divertido, moderna decoracin, un

producto y un servicio impecable, resultaba todo un reto y demandaba buena dosis de
optimismo. Habra que leer los peridicos y revistas de hace una dcada para valorar el
esfuerzo de muchos peruanos que, a pesar de todo, procuraban que el pas siguiese
adelante. Para numerosos negocios los obstculos eran insalvables. Tenan que modificar
sus horarios, invertir en seguridad, afrontar dificultades de acceso a un crdito que fuese
razonable, no poder controlar sus costos ni el valor de sus ingresos. El diseo y
decoracin del local rompe con los esquemas que se haban dado en la ciudad. Bembos
se presenta con una arquitectura novedosa con mucho de "art decor", iluminacin y con la
expectativa que el pblico se sintiera transportado a una ciudad cosmopolita. Los colores
exteriores eran llamativos a fin de permitir una fcil ubicacin y an ms rpida
recordacin. El interior del local fue diseado para ser cmodo y funcional tanto para su
operacin como para el cliente. Desde un inicio la higiene de todos los procesos se
constituy en objetivo prioritario. Todas las instalaciones y los flujos se disearon para
brindar rapidez en el servicio al estilo de las ms reconocidas empresas de comida rpida.
La gran acogida obtenida hace que Bembos abra un nuevo local en 1990 y desde ese
momento no ha dejado de expandirse.

Figura 1. Organigrama
GERENCIA GENERAL

G. de ADM. DPTO. MARKETING G. OPERACIONES

y FINANZAS

JEFATURA SUPERVISORES JEFE DE

JEF. CONTABILIDAD JEF. SISTEMAS
R.R.H.H DE TIENDA PLANTA
TESORERIA
AUDITORIA
ADM. DE
TIENDA

ALMACEN COMPRAS PRODUCCION

4.2 PRINCIPALES PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA ORGANIZACIN

- Catering
Atienden eventualmente a eventos con el servicio de Catering, en exclusivos
colegios de la capital tales como, Villa Mara y Newton.

4.3 PRINCIPALES CLIENTES Y SEGMENTOS EN LOS QUE OPERA

El servicio que ofrece Bembos esta orientado principalmente a los segmentos A y B,

asimismo para sectores C y D los cuales son ms sensibles al precio, se brinda el servicio
de Bembos Express, ubicados en los principales locales de los supermercados Plaza Vea.
La opcin de dirigir esfuerzos hacia los segmentos C y D, niveles socioeconmicos de
mayor incidencia poblacional, se dan mediante productos ms populares y diferenciados
para estos segmentos: chicken crisp, taco y mens al plato, lo que permite lograr
volmenes mayores de venta y economas de escala significativas.

4.4 POSICIN COMPETITIVA DE LA ORGANIZACIN

BEMBOS termina de consolidarse alcanzando el liderazgo en el mercado de

hamburguesas frente a las cadenas internacionales, con aproximadamente el 50% de
participacin del mercado. La presencia bastante agresiva de competidores en este
segmento impona una mayor necesidad de remarcar el liderazgo de Bembos como los
"especialistas peruanos" que ofrecen las mejores hamburguesas.

En la actualidad, BEMBOS cuenta con 28 locales distribuidos en los principales distritos

de Lima, con presencia en los ms importantes centros comerciales de esta ciudad:
Jockey Plaza, Plaza San Miguel, Caminos del Inca, Megaplaza y en Larco Mar, as como
en los centros de comercio masivo como son el Jirn de la Unin en el centro de Lima y la
avenida Larco en Miraflores.

Adicionalmente, se cuenta con dos locales las provincias de Chiclayo y Piura.

4.5 TAMAO Y CRECIMIENTO RELATIVO DE SU INDUSTRIA O DE LOS MERCADOS

A LOS QUE SE ORIENTA

En 1995, el mercado de las comidas rpidas en Lima pareca bullir de crecimiento y

numerosas cadenas se instalaban o ampliaban sus actividades con ms o menos xito:
Pizza Hut, Domino's Pizza, Kentucky Fried Chicken, Burger King, Taco Bell, Miami Subs,
Yogen Fruz, Chifast, etc. Al parecer, y en concordancia con el torbellino de la poca, el
pblico de Lima Metropolitana y Callao le haba ido encontrando el gusto a las comidas
rpidas. Ante tal estado de cosas no result extrao que pronto hiciese su aparicin la
cadena norteamericana McDonald's que con su innegable experiencia, ya haba
dominado los mercados ms importantes de Latinoamrica tales como Brasil y Argentina.
En estos pases, McDonald's haba desplazado a las empresas locales en el liderazgo del
mercado o bien las haba eliminado del escenario. En 1996, McDonald's se introduce en
el medio con una franquicia; sin embargo, ante un avance muy lento la transnacional
decide operar directamente sus negocios en Per. En los medios especializados se
comentaba que McDonald's contaba con un presupuesto de inversin que bordeaba los
US $15 millones para los siguientes aos con el propsito de consolidar su ingreso en la
plaza peruana. Hasta fines del 2001 Bembos segua siendo el lder del negocio de las
hamburguesas. Los "dos grandes" comprendieron que el mercado local no era fcil de
arrebatar. En primer lugar, la hamburguesa estndar tuvo que "tropicalizarse" al gusto
especial de los limeos. De otro lado, en Per la hamburguesa no es un producto que
puede tipificarse de barato y popular. Al contrario, en muchos sentidos es un alimento
dirigido a sectores socioeconmicos alto y medio debido a su costo. Por ello, tambin, se
origina un comportamiento atpico en relacin con otros pases; la compra de
hamburguesas en Per tiende a ser premeditada y no por impulso.

A pesar de la apertura de varios locales de BEMBOS, se consideraba que Lima se hallaba

an lejos de llegar a un punto de saturacin. El proceso fue rpido, de 2 locales en 1990
se tena 4 en 1992, 8 en 1995, 12 en 1996, 19 en el 2001 y sumaban 30 en el ao 2006.

El crecimiento de la cadena no slo lleva a ms locales sino tambin a innovar y modificar

sus propios procesos internos. Una condicin fundamental para seguir creciendo era la
estandarizacin de todas las etapas del proceso productivo y lograr una calidad
homognea en cualquiera de los puntos de venta. Se tena muy claro que la calidad y
elaboracin de la hamburguesa no poda quedar en manos de la cocina de cada local en
particular. En enero de 1993, se toma la decisin de crear una planta procesadora de
insumos y de esta manera asegurar la uniformidad del producto, controlar los costos, la
calidad de los ingredientes y tambin alcanzar economas de escala. Implantar una planta
procesadora demand una importante inversin. La planta ubicada en el Parque Industrial
San Pedrito, en Surco, se puso en operacin contando con la mejor tecnologa disponible,
brindando condiciones de manipulacin de alimentos higinicas y con las garantas de
bioseguridad en las cuales, durante todo el proceso, no se interrumpa la cadena de fro
mantenindose de este modo todas las propiedades del alimento y una garanta de
ausencia de carga bacteriana del producto hasta su destino final. Para asegurar
condiciones higinicas los equipos de la planta se construyeron con tecnologa de punta y
se implementaron procesos de calidad como el denominado HACCP.
En cuanto a la bondad de los insumos se procedi a seleccionar a los proveedores
exigindoles muy altos estndares a fin de garantizar la calidad y la regularidad en el
abastecimiento. En lo referente a las carnes utilizadas, se seleccionaban las mejores del
mercado local e inclusive se importaban cortes. La mayor cantidad de locales y el
crecimiento de la demanda oblig a disponer de cmaras frigorficas que permitiesen
almacenar grandes volmenes de carne y otros insumos. El disponer de una planta de
procesamiento centralizada exigi simultneamente la creacin de un sistema logstico de
distribucin rpido y oportuno a fin de que ningn local Bembos quedase desabastecido.

La alta direccin consideraba que ingresar a la oferta de productos de pollo alimento

ms barato que la hamburguesa en Per - y ofrecer otros productos no relacionados con
las hamburguesas, en el medio y largo plazo posiblemente daara el posicionamiento de
la marca Bembos como sinnimo de hamburguesas de excelente calidad.

4.6 ETAPA FILOSFICA

VISION
Ser lderes de valor, primero a nivel nacional, luego a nivel regional y despus a nivel
mundial.

MISION
Generar clientes comprometidos

VALORES
1.- Orientacin al Personal.
Personas satisfechas generan clientes satisfechos.
2.- Orientacin al Cliente.
Nuestros clientes y el mercado son la fuerza que gua todo lo que hacemos.
3.- Compromiso con la Calidad
Entregar un producto estandarizado elaborado con materias primas e insumos de primera
calidad que cumpla con las especificaciones exigidas por el cliente.

4.- Eficiencia
Operamos con puntualidad, disciplina y orden, mejorando continuamente la eficacia y la
eficiencia.

5.- Iniciativa
Siempre creadores del cambio.
 V. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE HAMBURGUESAS CONGELADAS

La presente descripcin tiene como finalidad ayudar a explicar todos aquellos

acontecimientos que no se pueden expresar en un flujograma de proceso y as facilitar la
comunicacin entre el procesador y personal inspector o auditor que tenga en sus manos
este manual.

5.1.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS/INGREDIENTES

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas que intervienen en el proceso de
produccin de hamburguesas. Es en esta etapa donde se realiza, el conteo, pesaje y
conformidad de calidad de las materias primas y productos de empaque a internar. As
mismo se recepcionan materias primas, productos y otros destinados a otras lneas de
produccin. El ingrediente principal involucrado en el proceso de hamburguesas es la
CARNE CONGELADA: Cuarto delantero deshuesado de novillo, corte a tres costillas
(pecho). Bloques congelados (IQF) dentro de una bolsa (polybag) y empacado en cajas
de cartn o sacos de polietileno de alta densidad. Cada caja puede pesar entre 20 y 30
Kg y cada saco entre 30 y 36 Kg.

5.1.2 ALMACENAMIENTO
Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus caractersticas, en
ambientes apropiados hasta el momento de su transformacin. El almacenamiento en
Bembos S.A.C. se presenta de la siguiente manera:

- CONGELACION: Se da para productos congelados que deben mantener est

condicin hasta su procesamiento.
La temperatura en las cmaras de congelacin se encuentra a una temperatura =< -
15C. Bembos S.A.C. cuenta con dos cmaras de congelacin destinadas a proveer fro
a los insumos y producto terminado. La Cmara 1 contigua a la sala de procesos o cocina
fra que es donde se congela y almacenan las hamburguesas y la cmara 2b que es
utilizada para el almacenamiento del pecho deshuesado y la grasa.

- REFRIGERACION: La temperatura de almacenamiento en la cmara de productos

refrigerados es <= 5C y se almacenan ingredientes como huevo lquido pasteurizado.
Bembos S.A.C. cuenta con dos cmaras de refrigeracin, los ingredientes involucrados en
este plan se almacenan en la cmara de refrigeracin 1.

- TEMPERATURA AMBIENTE (ALMACEN GENERAL):

En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que
han sufrido previamente un proceso de esterilizacin de tal manera que no se vean
afectados por la ausencia de temperatura de refrigeracin o congelacin. As mismo en
una zona contigua a esta rea se realiza la dosificacin de ingredientes deshidratados,
secos y otros que intervienen para la elaboracin de hamburguesa.

5.1.3 DESCONGELACION
Esta operacin se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el
objeto de facilitar las siguientes operaciones. Est operacin se realiza a una temperatura
de 10C (cocina fra) por un tiempo aproximado de 10 - 12 horas. Los bloques de carne
congelada son tendidos dentro de su propia bolsa sobre las mesas de trabajo.

5.1.4 TROZADO
Esta operacin es realizada con una sierra elctrica cortadora de carne con el fin de
reducir los bloques descongelados de carne a un tamao tal que permita su
procesamiento en la mezcladora/moledora de carne. Esta operacin es realizada a una
temperatura de 10C.

5.1.5 SELECCION
Esta operacin se realiza con el fin de separar todos aquellos materiales extraos de la
grasa de res que posteriormente se va a procesar con los otros ingredientes.

5.1.6 DOSIFICACION DE INGREDIENTES

Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de produccin de los distintos
ingredientes que intervienen en la elaboracin de la hamburguesa. Dependiendo de la
naturaleza del producto, esta dosificacin se realiza en el almacn general o en la cocina
fra, as tenemos que los condimentos son clasificados de acuerdo a formulaciones ya
establecidas en el almacn general, mientras que aquellos productos procedentes de las
cmaras de refrigerado o congelado son clasificados en la cocina fra.

5.1.7 ESCALDADO DE LA GRASA

En el caso de que se necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana
contenida en sta. Se realiza por inmersin en agua a 100 C por dos minutos y medio,
utilizando coladores.

5.1.8 DESINFECCIN
Esta operacin es realizada con el fin de eliminar cualquier microorganismo patgeno que
posiblemente quede luego del escaldado, adems de proporcionar un ambiente de
enfriamiento. El desinfectante utilizado es Hipoclorito de sodio en una concentracin de
200ppm. La desinfeccin se realiza dosificando en un colador plstico la cantidad en peso
de grasa a ser mezclada en cada batch de produccin.

5.1.9 LICUADO
Este proceso se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de
homogenizar y mezclar los ingredientes secos y lquidos (a excepcin de la grasa y carne)
que intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. El tiempo aproximado
para un batch de licuado es de un 1 minuto.

5.1.10. MEZCLADO/MOLIDO 1
Este proceso se lleva a cabo en una moledora/mezcladora de carne de 200 lb. De
capacidad de tolva. Esta operacin se realiza con el fin de mezclar y reducir el tamao de
las partculas de grasa y carne que sern posteriormente mezclados con el resto de
ingredientes. Esta primera molienda se realiza a travs de un disco # 32 de 3/8 dimetro
de agujero.

5.1.11 MEZCLADO/MOLIDO 2
Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la
elaboracin de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes
provenientes del licuado y de la mezcla/molienda 1. El tiempo de mezcla durante este
proceso es de 3 minutos. La molienda se realiza a travs de un disco # 32 de 1/8 de
dimetro de agujero. Como referencia podemos indicar que la masa de hamburguesa
antes de pasar por la mquina moldeadora de hamburguesa permanece en recipientes
plsticos, siendo el tiempo variable de espera. La temperatura de la masa no debe pasar
de 5 C.

5.1.12 MOLDEADO DE HAMBURGUESA

Durante esta etapa, la masa producida en el mezclado y molido 2 pasa por la formadora
para finalmente obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, dimetro y
espesor establecidos. Para esta operacin la masa es cargada manualmente hacia la
tolva de la mquina. Como referencia promedio podemos citar que la mquina formadora
de hamburguesa trabaja con una eficiencia promedio de 30 golpes (hamburguesas) /
minuto. Este proceso se realiza en un ambiente ozonizado.

5.1.13 ETIQUETADO/EMPACADO 1
La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel
poligrasa por ambas caras. Las hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades (para
los tres tamaos), etiquetadas indicando fecha y peso y luego empacadas cada 06 grupos
en bolsas de polietileno de 16X23 en mquina selladora al calor. Una vez empacadas las
hamburguesas (30 unidades por bolsas) estas son colocadas en coches porta azafates
para su congelacin.

5.1.14 CONGELAMIENTO/EMPACADO 2 (CAMARA 1)

Esta etapa se realiza con el fin de prolongar el tiempo de vida de la hamburguesa, as
como facilitar su manipulacin. El congelamiento de la hamburguesa procesada se
efecta en la cmara de congelacin (Cmara 1) a una temperatura de -15C. El tiempo
aproximado de congelacin es de 12 a 15 horas para la hamburguesa grande y de 8 - 10
horas para la hamburguesa mediana y junior.
El Empacado 2 se realiza en la Cmara de Congelacin 1 una vez que la hamburguesa
este congelada. El empacado se realiza en cajas de cartn y el contenido en c/u de ellas
vara de acuerdo al tamao de la hamburguesa.
5.1.15 ALMACENAMIENTO CONGELADO 2 (CAMARA 1)
Despus que la Hamburguesa ha sido empacada en cajas de cartn son almacenadas en
la cmara de congelacin 1 para su posterior despacho.

5.1.16 DESPACHO
En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribucin de las hamburguesas
congeladas segn pedido de las tiendas de venta de la cadena Bembos.

5.1.17 DISTRIBUCION
Se realiza en camiones o en coches isotrmicos hacia las tiendas de venta de la cadena
Bembos. La temperatura promedio de la distribucin es de 10 C y el tiempo de
permanencia es como mximo de 1.5 horas.

Figura 2. Elaboracin de hamburguesas

VI. SELECCIN DEL PROBLEMA

El grupo decidi seleccionar el problema de Control de pesos de hamburguesas grandes,

a partir de una reunin con la gerencia por parte de una integrante del grupo que labora
en el rea de calidad de la empresa en cuestin.
La misma planta donde se producen las hamburguesas abastece a las 28 tiendas de
Bembos, por lo cual el control del proceso y de las especificaciones del producto
corresponden a las reas de produccin y calidad. Asimismo, se reconoce el proceso de
hamburguesas congeladas como el principal en el proceso de produccin en planta,
como seal el jefe de planta y confirm ello la alta gerencia.
En base a las especificaciones de peso de las hamburguesas en sus tres tamaos,
grande, mediana y junior, se identifican ciertas desviaciones de esta variable, no siendo
significativas en los tamaos : mediana y junior, pero s en el grande, por lo cual se
decidi analizar el proceso de elaboracin de hamburguesas grandes para identificar las
posibles causas de la variacin de pesos y proponer finalmente soluciones y acciones
correctivas pertinentes.

6.1 TORMENTA DE IDEAS

6.1.1 GENERACIN DE LAS IDEAS

- Proceso semi industrial de elaboracin de hamburguesas y salsas.

- Equipos de elaboracin de hamburguesas se malogran con cierta frecuencia
- Moldes de hamburguesas gastados
- Problemas en el proceso de produccin no son resueltos por el personal a cargo.
- Presencia de cuellos de botella en la elaboracin de hamburguesas
- Variabilidad en la temperatura de la masa de carne molida
- Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua
- Personal de produccin descontento
- Trnsito cruzado de personal
- Hoja de verificacin de toma de datos de pesos muy distanciada
- No se toman las acciones correctivas de toma de pesos pertinentes
- Falta de inters de la alta direccin en control estadstico del proceso de
elaboracin de hamburguesas.
- No existe presin de los clientes en la estandarizacin del producto

6.1.2 ACLARACIN DE LAS IDEAS

- Proceso semi industrial de elaboracin de hamburguesas: El proceso de

elaboracin de hamburguesas, no es completamente automatizado, por lo que
involucra participacin del personal en las etapas de elaboracin.

- Equipos de elaboracin de hamburguesas se malogran con cierta frecuencia:

Existe un mantenimiento correctivo llevado a cabo por el propio personal de
 mantenimiento de la empresa, ms no existe una programacin anual de
mantenimiento preventivo de las maquinarias segn su estado o grado de
antigedad. Adems, los equipos con los que cuenta la planta de Bembos para el
proceso de hamburguesas datan desde la fecha de fundacin de la misma planta,
es decir el ao 1993, por lo que puede tener ciertas fallas y desgaste, a pesar del
mantenimiento correctivo llevado a cabo.

- Moldes de hamburguesas gastados: Se cuenta con cinco moldes: 2 moldes de

hamburguesa mediandos, 2 moldes de hamburguesa junior y 1 solo molde de
hamburguesa grande. Estos se encuentran desgastados los bordes.

- Problemas en el proceso de produccin no son resueltos por el personal a

cargo: El personal se encuentra capacitado en el uso de la maquinaria que tiene a
cargo, mas no en la toma de decisiones para resolver un inconveniente que
pudiera aparecer en el proceso.

- Presencia de cuellos de botella en la elaboracin de hamburguesas: La

operacin de moldeado es dependiente de la molienda, operacin que le precede,
esta ltima genera demoras en el proceso de molienda, debido a que son slo dos
moledoras y trabajan a su plena capacidad, la cual no es suficiente para abastecer
a tiempo a las siguientes operaciones de la elaboracin. Asimismo, los equipos
que se malogran durante el proceso pueden ocasionar dicho problema.

- Variabilidad en la temperatura de la masa de carne molida: La variabilidad de

temperatura de la masa de carne molida, genera una cierta variabilidad en el peso
final del producto, lo que se debe a fallas en los equipos o demoras en el proceso.

- Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua:

Slo existe una persona a cargo del proceso de llenado de tolva, quien tambin se
encarga de: envasar y empacar las hamburguesas en los azafates. Lo que origina,
una discontinuidad en la alimentacin de masa, que afecta considerablemente la
operacin de moldeado.
- Personal de produccin descontento: Existen variaciones en el programa de
produccin, debido a que se generan tareas imprevistas pedidas por la alta
direccin, lo que a veces genera fastidio y descontento en los trabajadores de
planta. Asimismo, debido al tiempo prolongado a temperaturas bajas (10C), y no
contar con indumentaria adecuada de proteccin, puede originar efectos en la
salud del trabajador.

- Trnsito cruzado de personal: El trnsito cruzado de personal, se debe a la mala

de distribucin de ambientes que actualmente no es adecuada, debido al gran
crecimiento que ha tenido la produccin a lo largo del tiempo, lo que ha originado
que los ambientes no sean lo suficientemente amplios o cmodos, para que se
pueden llevar a cabo eficientemente las operaciones, lo que genera demoras por
el trnsito interrumpido, que indirectamente puede afectar el proceso de
elaboracin.

- Hoja de verificacin de toma de datos de pesos de hamburguesas muy

distanciada: La alta direccin decidi que la toma de datos de pesos de
hamburguesas se realice cada 3 horas, sin ningn estudio previo que puede avalar
dicha decisin.

- No se toman las acciones correctivas de toma de pesos pertinentes: Cuando

existen desviaciones en el proceso de elaboracin, se realizan acciones para tratar
de llevarla a un estado de control (dentro de las especificaciones establecidas por
la empresa), pero dichas acciones dependen del tiempo que tome llevarlas a cabo,
por lo que en su mayora son interrumpidas, sin lograr el control del proceso, ya
que se da prioridad a la continuidad del proceso de produccin.

- Falta de inters de la alta direccin en control estadstico del proceso de

elaboracin de hamburguesas: No era prioritario para la alta direccin el control
de pesos de sus hamburguesas hasta el momento, por lo que no se ha destinado
recursos, ni personal para mantenerla en estado de control.
 - No existe presin de los clientes internos en la estandarizacin del producto:
Debido a que las hamburguesas son elaboradas para la tiendas de la propia
empresa, no existe un control de las mismas en tienda, ya que se asume que el
producto entregado se haya dentro de las especificaciones.

6.1.3 SELECCIN DE PROBLEMAS

Los problemas detectados se agruparon por afinidad de la siguiente forma:

- Equipos de elaboracin de hamburguesas se malogran con cierta frecuencia (A)

- Moldes de hamburguesas gastados (C)
- Trnsito cruzado de personal (B)
- Distribucin poco eficiente (B)
- Problemas en el proceso de produccin no son resueltos por el personal a cargo.
(D)
- Presencia de cuellos de botella en la elaboracin de hamburguesas (A)
- Variabilidad en la temperatura de la masa de hamburguesa (E)
- Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua (F)
- Personal de produccin descontento (D)
- Hoja de verificacin de toma de datos de pesos muy distanciada (F)
- No se toman las acciones correctivas de toma de pesos pertinentes (F)
- Falta de inters de la alta direccin en control estadstico del proceso de
elaboracin de hamburguesas (F)
- No existe presin de los clientes en la estandarizacin del producto (F)

6.1.4 CAUSAS SELECCIONADAS

1. Equipos de elaboracin de hamburguesas se malogran con cierta frecuencia

2. Distribucin de Ambientes poco eficiente (layout)
3. Moldes de hamburguesas gastados
4. Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua
5. Variabilidad en la temperatura de la masa de hamburguesa
6. Falta de inters de la alta direccin en control estadstico del proceso de
elaboracin de hamburguesas.
6.1.5 DIAGRAMA DE PARETO.

El diagrama de Pareto se realizo en base a informacin suministrada por la empresa y

tambin en base a unas reuniones llevadas a cabo con un grupo de trabajadores, durante
el periodo de tiempo en que se realizaron la toma de datos.

1. Las variables a estudiar son los problemas que se presentan en el proceso de

elaboracin de hamburguesas.

2. Periodo de evaluacin y de recolectar datos 22 das tiles (6 de noviembre al 6 de

diciembre).

3. Se ordenaron los problemas de mayor a menor segn la frecuencia con que ellos
ocurran.

Cuadro 1. Causas que producen la alta variabilidad en el peso de hamburguesas

grandes
Porcentaje
Causas Frecuencia
Acumulado
Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua 49
(A) 42,98
Moldes de hamburguesas gastados (B) 24 64,04
Variabilidad en la temperatura de la masa de hamburguesa (E) 20 81,58
Distribucin de Ambientes poco eficiente (layout) (C) 12 92,11
Falta de mantenimiento preventivo de equipos (D) 6 97,37
Falta de inters de la alta direccin en c. estadstico del proc.de elab. de 3
hamburguesas (F) 100,00
Total 114
Grfico 1. Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto
120
100

100
Frecuencias Acumuladas

80
80
60
60 %

40
40

20 20

0 0
Causas A B E C D Other
Count 49 24 20 12 6 3
Percent 43,0 21,1 17,5 10,5 5,3 2,6
Cum % 43,0 64,0 81,6 92,1 97,4 100,0

Segn el Diagrama de Pareto, se puede observar que el 80% de nuestros problemas lo

ocasionan:

- Alimentacin de la tolva para elaboracin de hamburguesas discontinua

- Molde de hamburguesas gastado
- Variabilidad en la temperatura de la masa de hamburguesa

Para su anlisis construimos un diagrama de Causa Efecto para cada una de las
variables, y de esta forma determinar los planes de accin.
Grfico 2. Anlisis de la causa: Alimentacin discontinua de la tolva

MANO DE OBRA METODO

Alimentacin manual
Un operario maneja la
maquinaria Proceso semi-industrial

Falta de
Falta de inversin de la procedimientos
gerencia
Falta de planificacin y
Personal insuficiente anlisis en la elaboracin
de procedimientos

La tolva no se alimenta
continuamente

Alimentacin de tolva no Trnsito cruzado del

automtica personal
Falta de proyeccin en el
crecimiento de la produccin

Distribucin (layout)
ineficiente
MAQUINARIA
MEDIO
AMBIENTE
Grfico 3. Anlisis de la causa: moldes desgastados

MANO DE METODO
OBRA

Personal no calificado en la Mantenimiento a base slo

solucin de problemas de engrasado

Falta de capacitacin
No existen procedimiento detallados
para su mantenimiento
Falta de procedimientos
para reemplazo de piezas
defectuosas

Los moldes de
Hamburguesas presentan
desgastados significativos

Maquinaria no esta hecha

para moldes grandes
Slo se tiene un molde de
tamao grande
Maquinaria hecha
para moldes junior y Falta de inversin
medium
Falta de repuestos de moldes

MAQUINARIA
MATERIALES
Grfico 4. Anlisis de la variabilidad de la temperatura de la masa

MANO DE METODO
OBRA

Alta cantidad de personal Demoras en el procedimiento

ajeno al rea de produccin

Mala distribucin
Falta de comunicacin Falta de capacitacin (layout)
entre produccin y calidad
Flujos interrelacionados Cuellos de botella

Falta de
automatizacin total Procesos con
en la lnea maquinaria
dependiente Existe variabilidad en la
temperatura de la carne
Escasa maquinaria
(slo 2 moledores)

Demoras en el proceso

No se mantiene
Capacidad limitada temperatura adecuada
de la maquinaria
Layout ineficiente

Desajuste imprevisto Flujo alto de materiales y personal

durante el proceso

MAQUINARIA
MEDIO
AMBIENTE
Cuadro 2. Plan De Accin Bembos S.A.C

Nombre del Proyecto: Mejora del proceso de elaboracin de hamburguesas tamao grande.
Objetivo del Proyecto: Estandarizar el peso de hamburguesas tamao grande, disminuir el porcentaje de desviacin con respecto a
la especificacin a un 5% en ambas mquinas (1 y 2).
Coordinador del Proyecto: C. Banda
Fecha de implementacin Gantt (semanas)
N Descripcin del trabajo Responsable Indicador
Programada Real 1 2 3 4 5 6
1 Obtencin de los datos para M. Haulis 01/11/06 06/11/06 Pesos de hamburguesas
el anlisis del proceso grandes en gramos
2 Anlisis de causas de los Equipo de 08/11/06 13/11/06 Nmero de productos no
problemas que presenta el mejora conformes por cada causa
proceso de elaboracin de
hamburguesas
3 Consideracin de acciones Equipo de 13/11/06 13/11/06 Nmero de acciones por
para resolver las causas de mejora causa crtica
los problemas en el peso final
de las hamburguesas
elaboradas.
4 Implementacin de acciones. Operario del 15/11/06 20/11/06 Nmero de acciones
moldeado implementadas

5 Verificacin de la continuidad M.Mondragn 22/11/06 27/11/06 Hamburguesas por minuto

de la alimentacin de la tolva
6 Verificacin del cambio de C. Banda 22/11/06 27/11/06 Porcentaje de mermas
moldes desgastados

7 Verificacin de la reduccin C. Banda 22/11/06 27/11/06 Nmero de masas fuera de

de la variabilidad de la temperatura
temperatura de masa recomendada
8 Estandarizar los nuevos Equipo de 29/12/06 03/12/06 Nmero de procedimientos
mtodos de operacin de la mejora generados por cada nuevo
elaboracin de hamburguesas mtodo de operacin
9 Establecer los controles para W. Arriola 03/12/06 10/12/06 Nmero de controles
la velocidad, mermas y paros establecidos
por desperfectos mecnicos.
VII. ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS

7.1 RECOPILACIN DE DATOS

Para el anlisis de los datos se tomaron 22 subgrupos, de tamao 10 cada uno

correspondiente a la mquina 1 y 20 subgrupos, de tamao 10 cada uno
correspondiente a la mquina 2. La toma de los datos se realiz cada cinco minutos
durante un periodo de 3 horas. Las razones para trabajar con las dos maquinas por
separado fueron los antecedentes de cada una obtenidos de la misma empresa,
especficamente del jefe de mantenimiento. La maquina 1 y 2 fueron adquiridas hace
tres aos y operan actualmente bajo las mismas condiciones de uso; sin embargo, la
maquina 2 ha tenido mayor numero de reparaciones en comparacin a la maquina 1
debido a los diversos problemas suscitados, siendo uno de ellos grave el cual
ocasiono un mayor desgaste en la base de la tolva, factor a evaluar en el siguiente
estudio.

7.2 ANLISIS DE DATOS

Para el anlisis de la informacin se realizar inicialmente un anlisis exploratorio de

datos, mediante el calculo de las principales medidas de tendencia central y de
dispersin, se podr conocer la distribucin de los datos, el anlisis grfico
(histograma y box-plot) nos ayudar a conocer la forma como se distribuyen los datos.
Posteriormente se revisara si los datos presentan distribucin normal, prueba que es
valiosa para posteriormente realizar las graficas de control y poder obtener la
capacidad del proceso.

7.3 ESTADSTICAS DESCRIPTIVAS

Cuadro 3. Estadsticas descriptivas de la mquina 1 y 2.
Variable N Mean SE Mean StDev Variance CoefVar Minimum Q1
Maquina-1 220 200.14 0.0700 1.04 1.08 0.52 196.86 199.46
Maquina-2 200 200.55 0.108 1.52 2.32 0.76 196.87 199.53

Variable Median Q3 Maximum IQR Skewness

Maquina-1 200.27 200.87 202.70 1.40 -0.33
Maquina-2 200.53 201.61 205.46 2.08 0.28
De estos resultados, podemos decir que la maquina 1 elabora hamburguesas con un
peso promedio de 200.14 gramos en cambio en la mquina 2 las hamburguesas
tienen un peso promedio bastante similar siendo este igual a 200.55.

La mquina 1 presenta un menor coeficiente de variabilidad (0.52%) en comparacin

con el de la mquina 2 (0.76%), lo cual significa que los pesos de las hamburguesas
de la mquina 1 tienen una menor variabilidad del 100% de los datos en comparacin
con la variabilidad del 100% de los datos de los pesos de las hamburguesas de la
mquina 2.

La mquina 1 presenta una distribucin ligeramente asimtrica negativa en cambio la

mquina 2 presenta una distribucin ligeramente asimtrica positiva, este anlisis
tendra que complementarse con una prueba de normalidad.

7.4 ANLISIS DE GRFICOS

Grafica 5. Histograma de la maquina 1

Histograma de la Mquina 1
50

40
Frecuencia

30

20

10

0
197 198 199 200 201 202
Maquina-1

Se puede observar que los datos suelen concentrarse en el valor central alrededor de
200.5 gramos, asimismo se pueden observar una tendencia del tipo asimtrico
negativo en la distribucin de datos. El grafico nos permite obtener una revisin rpida
de la variabilidad de los pesos en el proceso de elaboracin hamburguesas grandes, el
cual aparentemente sigue un comportamiento normal, tambin observamos que no se
han eliminado valores, por que la grafica esta completa.
Grafica 6. Histograma de la Mquina 2

Histograma of Mquina-2
30

25

20
Frecuencia

15

10

0
198,0 199,5 201,0 202,5 204,0 205,5
Mquina-2

Se puede observar que los datos suelen concentrarse en el valor central alrededor de
200 gramos, asimismo se pueden observar una tendencia de tipo asimtrica positiva
en la distribucin de datos, esto quiere decir que la mayor cantidad de datos de pesos
de hamburguesas grandes se concentra en pesos pequeos.

Grafica 7. Histograma de la mquina 1 con curva normal.

Histograma (con Curva Normal) de la Mquina 1

50 Mean 200,1
StDev 1,038
N 220

40
Frecuencia

30

20

10

0
197 198 199 200 201 202
Maquina-1

En el presente grfico se puede observar que gran parte de los datos caen debajo de
la curva distribucin normal, lo que podra indicar que estos se ajustan a una
distribucin normal, sin embargo ser necesario realizar la prueba de normalidad de
Darling- Anderson para tener la certeza de que la distribucin de los pesos de las
hamburguesas de la mquina 1 se ajusta a una distribucin normal.

Grafica 8. Histograma de la Mquina 2 con curva normal.

Histograma (con Curva Normal) de la Mquina-2

30 Mean 200,6
StDev 1,524
N 200
25

20
Frecuencia

15

10

0
198,0 199,5 201,0 202,5 204,0 205,5
Maquina-2

En el presente grfico se puede observar que gran parte de los datos caen debajo de
la curva distribucin normal, lo que podra indicar que estos se ajustan a una
distribucin normal, sin embargo ser necesario realizar la prueba de normalidad de
Darling- Anderson para tener la certeza que la distribucin de los pesos de las
hamburguesas de la mquina 2 se ajusta a una distribucin normal.

Grafica 9. Diagrama de cajas de la Mquina 1 y Mquina 2.

Diagrama de cajas de la Mquina-1, Mquina-2

205

204

203

202
Datos

201

200

199

198

197

196
Maquina-1 Maquina-2
El grafico de Cajas, se utiliza para analizar la simetra, la dispersin y la existencia de
outlier (valores extremos) de dos conjuntos de datos. Para nuestro anlisis hemos
comparado los pesos de las hamburguesas de dos mquinas y se encontr lo
siguiente:

- La distribucin de los pesos de las hamburguesas procedentes de la mquina 1

presenta una distribucin ligeramente asimtrica a la izquierda asimetra
negativa. En cambio la distribucin de los pesos de las hamburguesas procedentes
de la mquina 2 presenta una distribucin ligeramente asimtrica a la derecha o
asimetra positiva.
- La distribucin de los pesos de las hamburguesas procedentes de la mquina 1
presenta una menor dispersin del 50% de los datos centrales en comparacin a
los pesos de las hamburguesas procedentes de la mquina 2, esto debido a que la
mquina 1 tiene un menor Rango Intercuartil (RIC = 1.40) en relacin a la maquina
2 (RIC = 2.08)
- La distribucin de los pesos de las hamburguesas procedentes de la mquina 1
presenta 1 valor por debajo del lmite inferior de datos (siendo el valor atpico:
196.93), El valor observado es correcto, siendo el evento raro, debido a que
quedo retenida parte de la masa en los bordes de los moldes, del cual no se
percato el operario inmediatamente.

- En la maquina 2 la distribucin de los pesos de las hamburguesas procedentes

de la mquina 2 presenta dos valores por encima del limite superior de datos
(siendo los valores atpicos: 205.03, 205.46). Estos valores generados se debieron
al exceso de presin o sobrellenado de la tolva, el cual hizo que los valores de
pesos sean superiores al promedio.

Prueba de Normalidad (Darling Anderson)

Hp: La variable en estudio: peso (en gramos) de las hamburguesas procedentes de

la mquina 1 tiene distribucin normal.

Ha: La variable en estudio: peso (en gramos) de las hamburguesas procedentes de la

mquina 1 no tiene distribucin normal.
 Grafica 10. Ploteo de datos de la distribucin normal de la Mquina 1.

Ploteo de probabilidad de la distribucin normal de la M quina 1

Normal
99,9
M ean 200,1
StDev 1,038
99 N 220
AD 0,572
95 P-Value 0.137
90
80
Porcentaje

70
60
50
40
30
20
10
5

0,1
196 197 198 199 200 201 202 203 204
Maquina-1

Conclusin: Como pvalue = 0.137 es mayor que = 0.05, se acepta la hiptesis, de

ello se puede concluir que la variable en estudio: peso (en gramos) de las
hamburguesas procedentes de la mquina 1 si tiene distribucin normal.

Prueba de Normalidad (Darling Anderson)

Hp: La variable en estudio: peso (en gramos) de las hamburguesas procedentes de

la mquina 2 tiene distribucin normal.

Ha: La variable en estudio: peso (en gramos) de las hamburguesas procedentes de la

mquina 2 no tiene distribucin normal.
Grafica 11: Ploteo de datos de la distribucin normal de la Mquina 2.

Ploteo de probabilidad normal de la Mquina-2

Normal
99,9
Mean 200,6
StDev 1,524
99 N 200
AD 0,248
95 P-Value 0.747
90
80
Porcentaje

70
60
50
40
30
20
10
5

0,1
195,0 197,5 200,0 202,5 205,0
Maquina-2

Conclusin: Como pvalue = 0.747 es mayor que = 0.05, se puede concluir que la
variable en estudio: peso (en gramos) de las hamburguesas procedentes de la
mquina 2 si tiene distribucin normal.

7.5 INTERPRETACIN DE GRFICAS DE CONTROL

Maquina 1:
Grfica 12: Grficos de control de la Mquina 1.

Carta X-R de la Mquina 1

U C L=201,115
201,0

200,5
_
_
Media

X=200,140
200,0

199,5

LC L=199,164
199,0 1
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Muestra

6,0
U C L=5,624

4,5

_
Rango

3,0 R=3,165

1,5
LC L=0,706
0,0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Muestr a
En la mquina 1, la grfica correspondiente a las medias permite observar que hay un
punto fuera de control, este punto corresponde a la muestra N 17, por tanto podemos
afirmar que el proceso no se halla bajo control estadstico.
Se analizaron las causas que generaron que este punto se encontrara fuera de los
lmites de control y se encontr que dicha muestra fue tomada durante un periodo en
que las hamburguesas producidas presentaron un peso bajo debido a que parte de la
masa de hamburguesa quedo adherida a los moldes. Observamos tambin que el
rango flucta entre los dos lmites de control indicando que la variabilidad del proceso
permanece estable.

Mquina 2:
Grafica 13: Grficos de control de la Mquina 2.

Carta X-R de la Mquina 2

202 U C L=201,946

201
_
_
Media

X=200,553

200

LC L=199,160
199
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra

8 U C L=8,032

6
_
Rango

R=4,520
4 2
2
2

2
LC L=1,009
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra

En la mquina 2, en el grfico correspondiente a los Rangos se puede observar que

hay tres puntos ubicados de manera seguida a un mismo lado de la lnea central,
estos puntos corresponden a las muestras N 18, N 19 y N 20. Al analizar las causas
por las cuales estos puntos estaban en esa ubicacin se concluy que el operario de
produccin forz en cierta forma a la mquina haciendo que sta reportara pesos
cercanos al valor especificado, lo que ocasion menor variabilidad. Como se aprecia
en dicha grfica la dispersin es alta, pero sin salirse de los lmites de control, durante
el proceso de moldeado hasta la muestra 9, valor a partir del cual los dems resultan
evidentemente ser manipulados para evitar la liberacin de productos fuera de control.

Mquina 1 corregida

Grafica 14: Grficos de control de la mquina 1.

Carta X-R de la Mquina 1

U C L=201,192
201,0

200,5
_
_
Media

X=200,189
200,0

199,5

LC L=199,186
199,0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Muestra

6,0
U C L=5,783

4,5
_
Rango

R=3,255
3,0

1,5
LC L=0,726
0,0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Muestra

Al analizar la causa que gener la salida de un punto fuera de control en la Grfica 12,
se concluy que se requera hacer ciertas mejoras en el proceso como procurar
alimentar de forma continua la tolva, es decir que se mantenga constante la
alimentacin durante todo el moldeado, asimismo realizar un mantenimiento
preventivo de la mquina 1 con mayor frecuencia, lo que consiste bsicamente en
ajuste y engrase de piezas. Se logr obtener el proceso de moldeado de
hamburguesas grandes bajo control estadstico (Grfica 14) luego de identificar y
eliminar la muestra N 17 que se encontr por debajo de los lmites de control de
observados en a Grfica 12.
Mquina 2 corregida

Grfica 15: Grficos de control de la mquina 2

Carta X-R de la Mquina 2

202 U C L=201,991

201
_
_
Media

X=200,563

200

LC L=199,135
199
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Muestra

8 U C L=8,231

6
_
Rango

R=4,632
4

2
LC L=1,033
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Muestra

Se realiz de igual forma un anlisis de la mquina 2, que originalmente present tres

muestras que seguan un patrn no aleatorio, es decir, exista una variabilidad elevada
lo que indicaba que los operarios en su intento de establecer un control en el proceso,
intervinieron forzando a que la mquina arroje pesos conforme con las
especificaciones requeridas, esto se corrigi concientizando a los operarios que el
proceso tiene variaciones naturales las cuales deben seguir su curso normal y no
verse por factores externos. Luego de proceder a realizar dichas acciones de mejora y
de eliminar las muestras N 18 , N 19 y N 20 se encontr que el proceso se halla
bajo control estadstico.

7.6 ANLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO

El anlisis de capacidad del proceso se realiza con la finalidad de determinar si una

empresa tiene la condicin, est capacitada o no, para elaborar un producto dentro de
las especificaciones de calidad.
El anlisis de capacidad de un proceso se utiliza para determinar la aptitud del
proceso para producir productos dentro de los lmites de las especificaciones de
calidad.

Para realizar este anlisis es necesario que se cumplan dos requisitos importantes:
1. Que la caracterstica que se est evaluando sea una variable continua y que tenga
distribucin normal
2. Que el proceso se encuentre bajo control estadstico.

En nuestro anlisis se est evaluando el peso (en gramos) de las hamburguesas que
provienen de la mquina 1, ahora verificaremos si se cumplen los supuestos del
Anlisis de Capacidad de Procesos, es decir si el proceso se encuentra bajo control y
si los datos siguen una distribucin normal , para lo cual emplearemos el Capability
Sixpack.

Grfica 16. Six Pack para la Mquina 1

Proceso de Capacidad Six Pack para la mquina 1

C ar ta X H istogr ama de la C apacidad
UCL=201,192
201

_
_
Media

X=200,189
200

LCL=199,186
199
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 197 198 199 200 201 202

C ar ta R P loteado de pr ueba nor mal

UCL=5,783
A D: 0.684, P : 0.073
5,0
_
Rango

R=3,255
2,5

LCL=0,726
0,0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 198 200 202 204

Subgrupos (ltimos 21) P loteado de la capacidad

Within Within O v erall
202
S tDev 1.05743 S tDev 1.0315
Valores

200 Cp 0.63 Pp 0.65

O v erall
C pk 0.57 P pk 0.59
198 C C pk 0.63 C pm *
S pecs
5 10 15 20
Muestra
En los dos grficos de control (X-Barra y Rango) se observa que los puntos siguen un
patrn aleatorio, asimismo se observa que no hay puntos que exceden los lmites de
control, por lo que podemos considerar que el proceso productivo de elaboracin de
hamburguesas en la maquina 1, est bajo control estadstico.

Los puntos del diagrama de rachas forman una nube aleatoria, en la que no se
observan ni tendencias, ni desplazamientos. Esto indica tambin que el proceso se
encuentra bajo control y de manera estable.

Para poder interpretar correctamente los ndices de capacidad obtenidos, es necesario

comprobar que se verifica la hiptesis de de normalidad, A raz de lo que se observa
tanto en el histograma como en el grfico de probabilidad, con un pvalue=0.073 se
puede concluir que los datos siguen una distribucin normal.

Ahora procederemos a ampliar el anlisis de la capacidad del proceso.

Grfica 17. Capacidad de Proceso de la Maquina 1

Capacidad del proceso de la mquina 1

LSL Target USL

Process Data Within
LSL 198 Ov erall
Target 200
P otential (Within) C apability
USL 202
Sample Mean 200.189 Cp 0,63
Sample N 210 C PL 0,69
C PU 0,57
StDev(Within) 1.05743
StDev(Overall) 1.0315 C pk 0,57
C C pk 0,63
O v erall C apability
Pp 0,65
PPL 0,71
PPU 0,59
P pk 0,59
C pm 0,64

197 198 199 200 201 202

O bserv ed P erformance E xp. Within P erformance Exp. O v erall P erformance
% < LS L 3,33 % < LS L 1,92 % < LS L 1,69
% > U S L 3,33 % > U S L 4,34 % > U S L 3,96
% Total 6,67 % Total 6,26 % Total 5,65

Para poder determinar que ndice de capacidad (Cp Cpk) se tendr que utilizar, se
comparar el limite medio de especificacin (Target) con el valor de la media del
proceso (Sample Mean). En nuestro caso estos valores no coinciden exactamente
(Target = 200 y simple Mean = 200.189) , entonces para evaluar la capacidad del
proceso se utilizar el ndice de capacidad potencial (Cpk).
Tanto el ndice de corto plazo (Cpk =0.57) como el de largo plazo (Ppk = 0.59) son
bastante similares, por esta razn se puede concluir a corto plazo debido a que la
variacin se debe solo a la variacin dentro de los grupos.

Un ndice Cpk = 0.57 me indica que el proceso no es adecuado para cumplir las
especificaciones que requiere el producto y requiere de muchas modificaciones (es un
proceso inviable). Pequeas inversiones o modificaciones en el proceso no van a
generar una mejora significativa, por lo que se requerir grandes cambios para que el
proceso sea capaz de cumplir las especificaciones, estos grandes cambios se podran
traducir en una reingeniera.
Adems se puede observar en la figura que la media del proceso se encuentra por
encima por limite de especificacin, lo que genera perdidas para la empresa, se
observa tambin 1.92% de unidades que se encuentran por debajo del limite inferior
de especificacin y un 4.34% de unidades se encuentran por encima del lmite
superior de especificacin, generando un total de 6.26% de unidades fuera de los
limites de especificacin.

Grfica 18. Six Pack para la Mquina 2

Proceso de Capacidad Sixpack de la Mquina 2

Carta X H istogr ama de capacidad
UCL=201,991
201,5
_
_
Media

200,5 X=200,563

199,5
LCL=199,135
1 3 5 7 9 11 13 15 17 198,0 199,5 201,0 202,5 204,0 205,5

C ar ta R P loteado de pr ueba Nor mal

UCL=8,231
A D: 0.345, P : 0.481
8

_
Rango

R=4,632
4

LCL=1,033
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 195 200 205

Subgrupos (ltimos 17) P loteado de C apacidad

Within Within O v erall
204
S tDev 1.50499 S tD ev 1.57144
Valoresa

Cp 0.44 Pp 0.42
200 O v erall
C pk 0.32 P pk 0.3
C C pk 0.44 C pm 0.4
196 S pecs
0 4 8 12 16
Muestra
En los dos grficos de control (X-Barra y Rango) se observa que los puntos siguen un
patrn aleatorio, asimismo se observa que no hay puntos que exceden los lmites de
control, por lo que podemos considerar que el proceso productivo de elaboracin de
hamburguesas en la maquina 2, est bajo control estadstico.

Los puntos del diagrama de rachas forman una nube aleatoria, en la que no se
observan ni tendencias, ni desplazamientos. Esto indica tambin que el proceso se
encuentra bajo control y de manera estable.

Para poder interpretar correctamente los ndices de capacidad obtenidos, es necesario

comprobar que se verifica la hiptesis de normalidad, A raz de lo que se observa tanto
en el histograma como en el grfico de probabilidad, con un pvalue=0.481 se puede
concluir que los datos siguen una distribucin normal.

Ahora procederemos a ampliar el anlisis de la capacidad del proceso

Grfica 19. Capacidad de Proceso de la Mquina 2

Proceso de capacidad de la Mquina 2

LSL Target USL

Process Data Within
LSL 198 Ov erall
Target 200
P otential (Within) C apability
USL 202
Sample Mean 200.563 Cp 0,44
Sample N 170 C PL 0,57
C PU 0,32
StDev(Within) 1.50499
StDev(Overall) 1.57144 C pk 0,32
C C pk 0,44
O v erall C apability
Pp 0,42
PPL 0,54
PPU 0,30
P pk 0,30
C pm 0,40

198,0 199,5 201,0 202,5 204,0 205,5

O bserv ed P erformance E xp. Within P erformance Exp. O v erall P erformance
% < LS L 4,12 % < LS L 4,43 % < LS L 5,14
% > U S L 17,06 % > U S L 16,99 % > U S L 18,03
% Total 21,18 % Total 21,41 % Total 23,17

Para poder determinar que ndice de capacidad (Cp Cpk) se tendr que utilizar, se
comparar el limite medio de especificacin (Target) con el valor de la media del
proceso (Sample Mean). En nuestro caso estos valores no coinciden exactamente
(Target = 200 y simple Mean = 200.563) , entonces para evaluar la capacidad del
proceso se utilizar el ndice de capacidad potencial (Cpk).

Tanto el ndice de corto plazo (Cpk =0.32) como el de largo plazo (Ppk = 0.30) son
bastante similares, por esta razn se puede concluir a corto plazo debido a que la
variacin se debe solo a la variacin dentro de los grupos.

Un ndice Cpk = 0.32 me indica que el proceso no es adecuado para cumplir las
especificaciones que requiere el producto y requiere de muchas modificaciones (es un
proceso inviable). Pequeas inversiones o modificaciones en el proceso no van a
generar una mejora significativa, por lo que se requerir grandes cambios para que el
proceso sea capaz de cumplir las especificaciones, estos grandes cambios se podran
traducir en una reingeniera.

Adems se puede observar en la figura que la media del proceso se encuentra por
encima por limite de especificacin, lo que genera perdidas para la empresa, se
observa tambin 4.43% de unidades que se encuentran por debajo del limite inferior
de especificacin y un 16.99% de unidades se encuentran por encima del lmite
superior de especificacin, generando un total de 21.41% de unidades fuera de los
limites de especificacin.
VIII. CONCLUSIONES

- El principal problema identificado en el proceso de elaboracin de

hamburguesas grandes congeladas fue: Alto porcentaje de pesos fuera de
especificacin, debido a la alta variabilidad en los pesos de las hamburguesas.
- La causa principal, considerada como crtica, en la variabilidad de pesos es la
alimentacin discontinua de la masa de hamburguesa a la tolva.
- Las mejoras propuestas para disminuir la variabilidad de peso consisten en:
procurar una alimentacin continua de la masa de hamburguesa a la tolva, mayor
mantenimiento de la maquinaria implicada, reemplazo del nico molde de
hamburguesa grande existente y mayor control de la temperatura de la masa de
hamburguesa.
- Los datos obtenidos: pesos de hamburguesa grande siguen una distribucin
normal.
- El proceso de elaboracin de hamburguesas grandes congeladas se encuentra
bajo control estadstico.
- En la mquina 1 se encuentra un 6.26% de unidades fuera de especificacin,
mientras que en la mquina 2 este valor es de 21.41% lo que indica un mayor nmero
de hamburguesas grandes dentro de especificacin obtenidos con la mquina 1 en
comparacin con la mquina 2.
- El ndice de capacidad de proceso (Cpk) de la mquina 1 es 0.57 mientras que
el de la mquina 2 es 0.32, ambos valores indican que el proceso de elaboracin de
hamburguesas congeladas no es adecuado para el trabajo y no tiene oportunidad de
alcanzar las especificaciones del producto con pequeas inversiones y/o
modificaciones en el proceso.
IX. SUGERENCIAS

- En base a los valores de Cpk de cada mquina reportados se recomienda

como nica solucin la compra de nueva maquinaria cuyas especificaciones
tcnicas pueden adaptarse a moldes de hamburguesas de hasta 200 gramos.
- La capacitacin del personal debe enfocarse al manejo efectivo de la
maquinaria as como a su capacidad para resolver problemas presentados en
el proceso productivo.
- El control del proceso de hamburguesas congeladas debe hacerse de manera
ms rigurosa involucrando ello un compromiso de la gerencia general y de
produccin.