Fermentacin alcohlica.

Denominada tambin como fermentacin del

etanol o fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios
qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disociar las molculas de glucosa y obtener la
energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos de la fermentacin.

Contenido
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1 Historia
2 Descripcin
2.1 Materias Primas
2.2 Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.
2.3 Otras sustancias generadas en la fermentacin
3 Usos de la fermentacin alcohlica
4 Vase Tambin
5 Enlaces Externos
6 Fuente
Historia
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos
inmemoriales para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del
vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto)
fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la
fermentacin al dios Dionisio.

En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscpicos

unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard
Buchner en el ao 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la responsable
final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el Premio Nobel
de Qumica. Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao
1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en
determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin
alcohlica eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el ao 1875
demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de
oxgeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados
del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la
mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la
optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena
seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento
ptima, de cmo realizar fermentacin en un proceso continuo.

Descripcin
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura
Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza,
quien convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de
alcohol y CO2.

Materias Primas

Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de

frutas.
Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo, arroz,
sorgo, etc), as como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de
papel.
La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el
alcohol.

El esquema general es como sigue:

Rea1.jpg
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de
diferentes enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado
hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la
deshidrogenada hasta alcohol etlico: Rea2.jpg

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final
de la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para
evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La
fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende
energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras
comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto
resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado
gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico
de una cuba de mosto en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie
del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto
de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente,
cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre
todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color
rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la
uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las
condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.)
cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias
fases en la fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que

resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta

un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima
capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces

Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre
los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

Otras sustancias generadas en la fermentacin

cido actico
cido lctico
cido pirvico y acetaldehido
cido succnico
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado
prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin.

Usos de la fermentacin alcohlica

El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser
humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol
destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas como como el vino, la
cerveza, la sidra, etc. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha
intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los
desechos agrcolas (biomasa) en la obtencin de biocombustibles
empleados en los motores de vehculos. Los usos del etanol en la industria
son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos
de limpieza, etc. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene
un xito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria
alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI
es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la
biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de
residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de
enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos
aromticos, entre otros.

Vase Tambin
Fermentacin
Levadura
Enlaces Externos
Mtodos para fermentar la fruta
Fuente
"Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa
renovable a partir de desechos agrcolas", H.J. Vzquez, INGENIERA
Investigacin y Tecnologa VIII. 4. 249-259, 2007.