Efecto del uso de Masas Congeladas sobre las Caractersticas y Textura en Pan

Blanco

Dr. Vctor Manuel Da Mota Zanella, Claudia Elizabeth Mireles Mendoza, Dr. Ernesto A.
Camarena Aguilar, Dr. Mayela Bautista Justo.
Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato
Apto. Postal 311, Irapuato, Gto. C.P. 36500 Mxico.

Introduccin
Los productos de panificacin, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de
anaquel desde que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales
problemas de la corta duracin del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por
la retrogradacin del almidn, adems del desarrollo de una corteza firme y una resequedad
aparente durante el almacenamiento prolongado.
Durante el almacenamiento, la prdida de frescura en el pan, paralela a un incremento en la
dureza de la miga, produce una menor aceptacin del consumidor. Este es un complejo
proceso que involucra varios cambios fsico-qumicos. Sin embargo, sabiendo que el almidn
es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios fsicos que acompaan a la
retrogradacin del almidn han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento
del pan (Brcenas, 2003).
La retrogradacin del almidn es el fenmeno que se define como la insolubilizacin y la
precipitacin espontnea de las molculas de amilosa, principalmente, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a
travs de sus mltiples hidroxilos (Badui, 1999).
Congelacin. La congelacin es una de las tcnicas que se est imponiendo para la
conservacin y distribucin en el mercado de productos de panificacin (Madrid, 1999). Los
productos son sometidos de forma rpida a temperaturas muy bajas. El enfriamiento del
producto puede ser:
Enfriamiento lento en cmaras sin circulacin de aire. Es el menos adecuado ya que se
producen prdidas de peso por evaporacin del agua. Adems, daa la estructura del
producto y se pierden sabores y aromas tpicos del pan.
Enfriamiento rpido en tneles de congelacin o cmaras con circulacin de productos
frigorgenos (nitrgeno lquido o dixido de carbono) de esta forma se evitan prdidas de
humedad as como se mantiene mejor estructura del producto y su aroma y sabor tpicos
(Madrid, 1999).

456
La aplicacin del fro a las masas empleadas en la produccin de pan es una nueva
metodologa que ayudar a resolver muchos de los problemas que tienen los panaderos con
su comercializacin (Calaveras, 1996). El nombre de masa congelada se refiere a la
habilidad del producto para ser congelado por largos periodos y sin variaciones de calidad en
el producto despus del horneado (Sultan, 1990).
La congelacin est basada en el principio fsico de la separacin del agua de la masa, como
resultado la formacin de cristales a temperaturas por debajo de los 0C. La formacin de
hielo provoca microestructurales en los alimentos. Generalmente, grandes cristales de hielo
son formados por un proceso de congelamiento lento, mientras que un congelamiento
rpido, se forman gran cantidad de pequeos cristales de hielo. Por lo tanto, una rpida
velocidad de congelado promueve una cristalizacin de hielo ms uniforme por todo el
material, lo cual induce una alta calidad del producto congelado (Laaksonen, 2000).
El proceso para la produccin de masas congeladas tiene como objetivo daar lo menos
posible las clulas de levadura o mantenerlas viables y en dormancia (Serna, 2001). La
masa puede congelarse en cantidades adecuadas despus del mezclado y amasado,
transferirla inmediatamente a una bolsa de polietileno grueso y guardar en el congelador.
Esta masa, sin fermentar, puede conservarse satisfactoriamente hasta un mes (Cox, 1997).
La congelacin proporciona un excelente mtodo de conservar productos de panadera que,
de otra manera, slo permaneceran frescos y aceptables un corto periodo. Algunas masas
sin hornear o crudas se congelan bien y constituyen una buena alternativa sino se dispone
de suficiente tiempo para hornear la produccin (Cox, 1997).
El proceso industrial de preparacin de masas congeladas es un poco ms exigente en
requerimientos de materia prima e ingredientes mejoradores, por lo que requiere de
determinados ajustes a las formulaciones (Serna, 2001). La estabilidad de vida de anaquel
en la masa congelada es definida como la habilidad de descongelar la masa a prueba en un
periodo de tiempo aceptable y hornear la hogaza con un volumen y caractersticas del pan
normales (Wolt, 1984).
La demanda de productos elaborados a partir de masas congeladas ha aumentado de
acuerdo a los tipos de panes existentes, sin embargo, hay diversos problemas en la
obtencin de productos de buena calidad.
Actualmente, en el proceso popular de elaboracin de masas congeladas, la masa
congelada es descongelada, fermentada y horneada para servir al cliente como un pan
recin elaborado. No obstante, las atractivas caractersticas sensoriales del pan fresco, el

457
almacenamiento de las masas congeladas por varias semanas causa problemas en el
producto final como un decremento de la produccin de gas y debilidad de la masa, lo cual
se ve reflejado en el volumen final de la hogaza (Hosomi, 1992).
Objetivo. Evaluar las caractersticas sensoriales y de textura de pan blanco elaborado con
masas previamente congeladas por un mtodo lento (mecnico) y rpido (criognico), con
diferente formulacin (adicin extra de levadura) y diversos tiempos de almacenamiento.

Materiales y Mtodos
Materias primas. Harina de trigo marca comercial Creciente elaborada en la Harinera
Irapuato con 14% de humedad;Levadura liofilizada marca Nevada, fresca; Azcar fina,
granulada, blanca y comercial; Sal qumicamente pura como NaCl; Manteca vegetal marca
INCA; Agua purificada, destilada o equivalente, a una temperatura de 25 0.5 C.
Equipo y Utensilios. Dixido de carbono (hielo seco); Horno capaz de mantener una
temperatura de 220C 5C; Batidora o amasadora; Cmara de fermentacin, capaz de
mantener una temperatura de estable de 30 a 32C 1C y un 75% de HR; Cmara de
congelacin criognica; Congelador Marca NIETO; Texturmetro modelo TA-XT2;
Termmetros de vidrio de 260C a 20C; Termmetro digital con un rango de -58 a 158F
Moldes rectangulares de acero inoxidable para horneado; Tazones de plstico; Esptulas;
Probeta graduada; Semillas de nabo; Balanza analtica
Condiciones Experimentales. En este trabajo se pretende realizar un diseo
completamente al azar (DCA) con tres tratamientos diferentes: Tiempo de congelacin a 7,
14, 21 y 28 das; mtodo de congelacin, congelacin mecnica (mtodo lento) y
congelacin criognica (mtodo rpido); y la cantidad de levadura, 2% y 4%. Cada uno con
tres repeticiones y la interaccin entre los tres tratamientos, es decir, se realizarn las
combinaciones de los tres tratamientos obteniendo un total de 16 muestras, las cuales se
compararn con un control que ser una masa sin congelar y con la formulacin normal.
Prueba de Panificacin Modificada (AACC 10-10a). El mtodo a seguir es una prueba de
panificacin modificada de la AACC 10-10 A (fermentacin larga) para elaborar pan blanco
(AACC, 1976).
100g Harina de trigo
2g Levadura seca o fresca
5g Azcar
5g Manteca vegetal
2g Sal
59-65% Agua

458
Se elaborarn muestras de 500 g (en peso base de harina) realizando la formulacin
adecuada a este peso de harina.
Se introducen, una vez pesados, todos los ingredientes secos en el tazn de la batidora y se
mezclan a una velocidad baja (STIR). Se Adiciona la manteca y un poco de agua. Se sigue
batiendo a velocidad media durante dos minutos aproximadamente.
Se amasar durante 5 minutos ms a velocidad media en la batidora e ir aadiendo poco a
poco el resto de agua. Se amasa durante 10 minutos ms a velocidad media dependiendo
de la amasadora, esto hasta que se obtenga la consistencia deseada, es decir, hasta que la
masa forme una red resistente.
Para congelar la masa se aplicaran dos mtodos de congelacin: un mtodo mecnico y otro
mtodo criognico.
Descripcin del Mtodo de Congelacin. Mtodo mecnico: Se introduce la masa dentro
de una bolsa de polietileno y se coloca dentro del congelador a temperatura promedio de
25C para su almacenamiento.
Mtodo criognico: Se coloca la masa en una charola dentro de la cmara de congelacin
criognica. Se coloca el CO2 encima de la masa y se enciende la cmara de congelacin
criognica. Una vez congelada la masa, es decir, que tenga una temperatura final de -18C,
se introduce en la bolsa de polietileno y se coloca la masa congelada dentro del congelador
para su almacenamiento a una temperatura de 25C.
Se almacena la masa congelada a una temperatura de -25C 1C por un tiempo
determinado de 7, 14, 21 y 28 das. Durante este tiempo, se monitorear la temperatura de
almacenamiento para evitar fluctuaciones de la misma.
Transcurrido el tiempo de almacenamiento, se descongela la masa a temperatura de
refrigeracin (0-2C) durante 16-20 horas, dependiendo de la cantidad de masa a
descongelar. En este estudio, el descongelado se realiz durante 16 horas.
Se coloca la masa en un recipiente de plstico hasta que alcance temperatura ambiente y se
pone a precalentar la cmara de fermentacin hasta que alcance la temperatura de 30-32C.
Se introduce el recipiente con la masa a la cmara de fermentacin y se deja fermentar una
hora a 30-32C. Transcurrida la primera hora de fermentacin, desgasificar (1er punch) y
volver a colocar en el recipiente. Se fermenta una hora ms en la cmara a 30-32C.
Transcurrido el tiempo, desgasificar (2o punch).
Pesar pequeas cantidades de masa dependiendo del tamao que se requieran (en este
caso se harn de 100 gr). Se bolean la piezas para formar la hogaza, y se colocan en

459
moldes rectangulares de acero inoxidable, previamente engrasados. Se fermentan 90
minutos ms en la cmara de fermentacin.
Finalmente, se Hornean a 220C durante 20 minutos.
Una vez horneado el pan, se someter a una serie de pruebas fsicas, internas y externas,
para evaluar posibles cambios de calidad del pan a partir de masa congelada comparado
con un pan recin elaborado.
Pruebas Fsicas. % en Prdida de Peso. El pan obtenido despus del horneado, se deja
enfriar. Una vez enfriado, se pesa el pan en una balanza analtica. El objetivo de pesar el
pan antes y despus de horneado es para obtener el rendimiento del pan durante el
horneado. El peso se reportar en gramos (gr).
Volumen del Pan. El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los
productos de panadera. Su objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o
en el procedimiento de elaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de desplazamiento
de volumen del producto horneado.
En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y sin
producto mediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede
ser de cualquier tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de
vidrio, etc.
El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente,
del cual debemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de nabo, se saca la pieza
de pan del recipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para
determinar el volumen (V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el
volumen inicial y el final, es decir:
V1 V2 = Volumen del pan (cc)
Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (gr/cc) y el
volumen especfico (cc/gr), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el
peso del pan, respectivamente.
Textura del Pan. Hasta hoy en da, el consumidor ha tomado la textura del pan como un
indicador de frescura del mismo, lo que ha servido como foco de atencin en la importancia
de las caractersticas de textura para determinar la aceptabilidad del pan (Gmbaro, 2002).
La suavidad o firmeza de la miga es una propiedad de textura la cual ha atrado la mayor
atencin en evaluaciones del pan porque se asocia directamente con la percepcin humana
de la frescura del producto (Carr, 2003).

460
La finalidad de esta prueba es la de obtener la firmeza o suavidad de la pieza de pan. Para
ello se utilizar un analizador de textura SMS modelo TA- XT2, del cual se manejar la
tcnica TPA (Texture Profile Analysis). El objetivo de esta tcnica es que utiliza dos
compresiones sucesivas en la misma muestra aplicando una fuerza, la cual causa algunos
cambios irreversibles al alimento examinado. En esta prueba se determinar la firmeza,
elasticidad, cohesividad y masticabilidad, as como la dureza que presente la muestra de
pan, medida en Newtons (N) (Carr,2003).

Resultados
En la grfica 1 se muestran los resultados de la prdida de peso mostrada por el pan
despus del horneado en las 16 pruebas realizadas, para los cuatro tiempos de
almacenamiento congelado (7, 14, 21 y 28 das), con los dos mtodos de congelacin (lento
y rpido) y las dos formulaciones diferentes (2 y 4% de levadura). Como puede observarse,
la prdida de peso es mayor en las pruebas realizadas por congelacin lenta y formulacin 2
(P112, P212, P312 Y P412), mientras que las pruebas realizadas por congelacin rpida y
formulacin 1 (P121, P221, P321 Y P421) muestran una prdida de volumen similar a la
prueba blanco o de control (C).
Al aplicarse un Anlisis de Varianza a los valores obtenidos de la prdida de peso de las
diferentes pruebas, se tiene que con un nivel de confianza de 95%, los mtodos de
congelacin y la variacin en la formulacin muestran una diferencia estadsticamente
significativa con respecto a la prdida de peso del pan, mientras que el tiempo de
congelacin no presenta diferencia significativa con respecto a la prdida de peso.
Mientras que la prueba control presenta una prdida de peso del 15.68%, las pruebas
derivadas de la congelacin lenta van desde un 21.46% hasta 31.08%. Esta prdida de peso
es ms evidente en aquellas pruebas realizadas con la formulacin extra de levadura
(formulacin 2).
Lo anterior confirma que la congelacin lenta y la adicin extra de levadura influye
directamente en el aumento de la prdida de peso del pan recin horneado comparado con
la congelacin criognica como se menciona en Madrid 1990, Serna 2001.

461
 PERDIDA DE PESO DEL PAN

35

30

25
PERDIDA %

20

15

10

0
C P111 P112 P121 P122 P211 P212 P221 P222 P311 P312 P321 P322 P411 P412 P421 P422

PRUEBAS

Figura 1. Porcentaje de la prdida de peso de pan recin horneado de las 16 pruebas

comparadas con el tratamiento control (C).

En la grfica 2 se muestran los resultados de la medicin de volumen de las 16 pruebas as

como del control. Podemos observar, que los volmenes de pan menores se obtuvieron en
los panes elaborados con masas congeladas por el mtodo de congelacin lento y con la
formulacin 2 (4% de levadura) (P112, P212, P312 Y P412), mientras que los panes
elaborados de las masas congeladas por el mtodo criognico presentan un volumen muy
parecido al obtenido de la prueba de control (C).
Al aplicar un Anlisis de Varianza a los datos obtenidos, con un nivel de confianza de 95%,
se tiene que el tiempo de congelacin nuevamente no presenta ninguna diferencia
significativa sobre el volumen del pan, mientras que el mtodo de congelacin y los cambios
en la formulacin si presentan una diferencia bastante significativa, respecto al volumen del
pan.
Mientras que el pan elaborado por el tratamiento control muestra un volumen de 426 CC, los
panes elaborados de masas congeladas mecnicamente (proceso lento) y con adicin extra
de levadura, muestran volmenes mucho menores que van desde los 200 CC hasta los 250
CC.
De lo anterior podemos determinar que, al igual que la prdida de peso, el volumen esta
directamente afectado por el mtodo de congelacin y las variaciones en la formulacin
original como lo menciona Hino 1987 y Inoue 1991.

462
 VOLUMEN DEL PAN
450

400

350

300
VOLUMEN (CC)

250

200

150

100

50

0
C P111 P112 P121 P122 P211 P212 P221 P222 P311 P312 P321 P322 P411 P412 P421 P422

PRUEBAS

Figura 2. Medicin del volumen del pan de las 16 pruebas realizadas comparadas con
el tratamiento control (C).

La figura 3, muestra los resultados obtenidos de la determinacin de la medicin de dureza

de las 16 muestras de pan, como una caracterstica de textura, comparados contra la prueba
control. Como se puede observar, los panes que presentan una mejor textura (menor
dureza) son aquellos elaborados a partir de masas que fueron congeladas por el mtodo
criognico, mientras que los panes elaborados con masas congeladas por el mtodo de
congelacin mecnica, presentan una mayor dureza, lo cual influye en su calidad final.
Al aplicar un Anlisis de Varianza a los datos obtenidos, con un nivel de confianza del 95%,
se tiene que el tiempo de congelacin no tiene diferencia estadsticamente significativa sobre
la textura del pan, mientras que el mtodo de congelacin y la formulacin, presentan
diferencias significativas con respecto a este parmetro de calidad del pan.
La prueba control presenta una dureza relativamente baja (4.887 N). Las pruebas resultantes
de la congelacin criognica presentan valores de dureza que van desde 2.867 N hasta
13.691 N, mientras que las pruebas resultantes de la congelacin mecnica, muestran
valores de dureza que van desde 15.742 N hasta 48.581 N y son ms evidentes estas
variaciones en aquellos panes en los que fue utilizada la formulacin 2 (extra levadura) lo
cual concuerda con Gambado 2002 y Carr 2003.

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 TEXTURA DEL PAN

50
45
40
35
30
DUREZA (N)

25
20
15
10
5
0
C P112 P122 P212 P222 P312 P322 P412 P422

PRUEBAS

Figura 3. Medicin de la dureza del pan (en Newtons) de las 16 pruebas comparadas
con el tratamiento control.

Conclusiones
De los resultados obtenidos se puede concluir que el tiempo de almacenamiento congelado
no es un factor determinante en la calidad del pan, sin embargo, el mtodo de congelacin
aplicado y los cambios en la formulacin son factores que influyen el las caractersticas
finales del pan como son su prdida de peso despus de horneado, su volumen final y su
textura.
De esta forma se concluye que el mtodo de congelacin de masas es una tcnica factible
para la elaboracin de pan si este es elaborado con masas congeladas por un mtodo de
congelacin rpido (ejemplo, criognico) ya que el mtodo mecnico (lento) origina la
formacin de cristales muy grandes, lo cual debilita la red de gluten produciendo una menor
retencin de la cantidad de dixido de carbono, lo que provoca una prdida en la calidad final
del pan como lo sealan Madrid 1999 y Laaksonen 2000.
La adicin extra de levadura a la formulacin del pan afect negativamente sus
caractersticas finales como son su volumen, su textura y la prdida de peso despus de
horneado, por lo que se propone no alterar la formulacin base del pan y manejar la cantidad
ptima de levadura, como lo indican Stecchini 2002 y Takano 2002.

464
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