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INTRODUCCIN
La microflora intestinal est compuesta de microorganismos que estn clasificados
como patognicos, neutrales o beneficiosos al husped. Este ltimo grupo de
bacterias estn comnmente incluidas principalmente en derivados lcteos, como
yogur, helados y queso los cuales son aceptados como vehculos de transporte.
Estos microorganismos que estn contenidos en los productos mencionados
anteriormente llegan hasta el tracto intestinal humano que alberga una comunidad
microbiana de ms de 400 especies, la mayora de ellas anaerbicas.
En relacin con los alimentos, los probiticos son considerados como preparaciones
en alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales.
Dentro de ellos se encuentra el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad
ao tras ao debido, entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud. El
yogur es uno de los alimentos lcteos fermentados que contienen probiticos, los
cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benficos en la
poblacin microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en
este producto son principalmente miembros del gnero Lactobacillus y
Bifidobacterium.
ourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte
de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya
Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de
Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases
tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.12 El empleo del
yogur est muy extendido en algunas gastronomas del Mediterrneo Oriental,
donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy
populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur
que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace
en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36
Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo
sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber
sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos
ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los
30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La
seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales
del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de
15 % de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
REINO: bacteria
DIVISIN: firmicutes
CLASE: bacilli
ORDEN: lactobacillales
FAMILIA: lactobacillaceae
GENERO: lactobacillus
ESPECIE: l. delbrueckii
SUBESPECIE: bulgaricus
NOMBRE BINOMINAL: lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se
alojaran dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variaran dependiendo de la contextura que se le quiera dar al
yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas,
de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los
cereales azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento ideal de los
mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeos potes de
cereales en el mismo pack del yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en protenas
y ayuda en la regulacin del intestino.
TIPOS DE YOGURT
La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la fecha de
caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos de yogures:
1. Natural
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt como el producto de leche coagulada
obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o
de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o ms
de dichos productos, con o sin la adicin de otros ingredientes lcteos como
nata o leche en polvo, que previamente hayan sufrido un tratamiento trmico
u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterizacin. Es decir,
leche coagulada por medio nicamente de las dos bacterias anteriormente
citadas, tambin llamadas fermentos lcticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el
momento de su compra y consumo, en cantidad mnima de 1 por 107
unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro, segn la normativa. Si
no es producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.
Este alimento aporta protenas de alta calidad (alto valor biolgico) y fcil
digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales,
especialmente calcio y fsforo, segn subraya la Federacin Espaola de
Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica (Fesnad).
El contenido mnimo de materia grasa de los yogures, en su parte lctea,
debe ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures semidesnatados, en los
que ser inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures
desnatados, en los que ser igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
2. Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han aadido azcar o azcares comestibles.
3. Edulcorado
El yogur natural al que se le ha aadido edulcorantes autorizados. Muchas
veces los yogures desnatados son tambin edulcorados. Es probable que en
ellos el contenido energtico sea menor, pero habra que mirar en cada caso
si lleva ms ingredientes grasos.
5. Aromatizado
Son los que se presentan como Yogur o yoghourt sabor a... seguido del
nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromtico
utilizado. Son yogures naturales a los que se han aadido aromas y otros
ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como
en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, as como almidones
comestibles y aditivos en una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por
100 m/m.
7. Otros:
ELABORACIN
La leche empleada en su fabricacin acostumbra a ser de vaca, aunque se puede
producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los
microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus
thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes pases),
que fermentarn la lactosa de la leche a 43C de temperatura, convirtindola en
cido lctico. ste precipita las protenas de la leche, lo que cambia su textura.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la
que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de
fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe
ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2
metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un
sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos
EQUIPO NECESARIO
1. Fuente de calor
2. Sistema de enfriamiento
3. Termmetro
4. Ollas
5. Recipientes con graduacin de
litros
6. Balanza
7. Equipo para medir acidez
MODO DE ELABORACIN.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aqu tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo,
nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
PROCESO INDUSTRIAL
FERMENTACIN Y ENVASADO:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se
quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o
tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin
hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de
refrigeracin.
En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el
reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C,
temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
CONTROL DE CALIDAD
a) Materia Prima
Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.
b) Proceso
Cuando el yogur est listo desprende un suave aroma lctico tpico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorfico y listo
Una vez en el frigorfico el yogurt dura aproximadamente una semana pero
poca gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo
RECOMENDACIONES
La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la
temperatura, acidez y tiempo.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes
El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del
queso. Con la ventaja que sus protenas son ms fciles de digerir que las de la
leche.
Protenas 3,3%
Carbohidratos 4%
Propiedades nutritivas
A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se
convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos
balcnicos llam la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que
gracias a sus estudios demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur
sobre la flora intestinal.
Valor
Hidratos de Protenas Grasa Sodio Calcio
energtico
carbono (gr.) (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)
(kcal)
Yogur
86 14 4,5 3 59 135
entero
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
SABOR Y AROMA
VISCOSIDAD Y CONSISTENCIA
IMPORTACIONES DE YOGUR
BIBLIOGRAFA
1. http://www.dairyco.net/school-milk/providing-school-milk/the-history-of-
milk.aspx
12. GHADERI, M.; et al. The effect of novel probiotic on performance and serum
concentrations of cholesterol and triglyceride in broiler chickens. En: African
Journal of Biotechnology. 2010. Vol. 9, p. 7771-7774.
INDUSTRIAS LCTEAS / 6TO SEMESTRE 2017-I TEMA: YOGURT /
GRUPO 5 Pgina 22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS