CODEX-STAN-105-19811.

NORMA DEL CODEX PARA EL CACAO EN POLVO

(CACAO) Y MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZCAR.

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacao) y a las mezclas de cacao y azcar
con destino al consumo directo.
2. DESCRIPCIN
2.1 Productos de Cacao
2.1.1 El Cacao en polvo y el Cacao en polvo rebajado en grasa son productos
obtenidos por transformacin mecnica en polvo de la torta del prensado de cacao,
segn se define en la seccin 2.1.2.
2.1.2 La Torta del prensado de cacao es el producto obtenido del cacao sin cscara ni
germen o del cacao en pasta, por eliminacin parcial de la grasa por medios
mecnicos.
2.1.3 Las Mezclas de cacao y azcar son preparados de cacao en polvo y azcar
solamente.
2.2 Los Azcares, para los efectos de esta Norma, son la fructosa y aquellos azcares
para los que la Comisin del Codex Alimentarius ha elaborado normas.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 Composicin esencial
3.1.1 Cacao en polvo o cacao: Manteca de cacao: 20% m/m como mnimo, calculado
referido al extracto seco.
Contenido de humedad: 7% m/m como mximo.
3.1.1.1 Mezclas de cacao y azcar sobre la base de cacao en polvo
3.1.1.1.1 Cacao edulcorado o cacao en polvo edulcorado: 25% m/m como mnimo, de
cacao en polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.1.1.2 Mezcla de cacao edulcorado o mezcla edulcorada con cacao: 20% m/m como
mnimo, de cacao en polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.1.1.3 Mezcla edulcorada con sabor a cacao: 20% m/m como mnimo, de cacao en
polvo calculado referido al extracto seco.
3.1.2 Cacao en polvo rebajado en grasa o cacao rebajado en grasa
Manteca de cacao: menos del 20% m/m, pero no menos del 8%
m/m, calculado referido al extracto seco.
Contenido de humedad: 7% m/m como mximo.
3.1.2.1 Mezclas de cacao y azcar sobre la base de cacao en polvo rebajado en grasa

1
Anteriormente CAC/RS 105-1978.
3.1.2.1.1 Cacao edulcorado rebajado en grasa o cacao en polvo edulcorado rebajado en
grasa: no menos del 25% m/m de cacao en polvo rebajado en grasa calculado
referido al extracto seco.
3.1.2.1.2 Mezcla de cacao edulcorado rebajada en grasa o mezcla edulcorada con cacao
rebajada en grasa: no menos del 20% m/m de cacao en polvo rebajado en grasa
referido al extracto seco.
3.1.2.1.3 Mezcla edulcorada con sabor a cacao rebajada en grasa: menos del 20% m/m de
cacao en polvo rebajado en grasa calculado referido al extracto seco.
3.2 Ingredientes Facultativos
Dosis mxima
3.2.1 Especias Limitada por BPF
3.2.2 Sal (Cloruro sdico) Limitada por BPF
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Agentes alcalinizantes
4.1.1 Carbonato amnico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.2 Hidrogencarbonato amnico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.3 Hidrxido amnico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.4 Carbonato clcico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.5 Carbonato magnsico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.6 Hidrxido magnsico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.7 Carbonato potsico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.8 Hidrogencarbonato potsico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.9 Hidrxido potsico 5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
4.1.10 Carbonato sdico 5% m/m solos o mezclados, expresados

2

4.1.11 Hidrogencarbonato
4.1.12 Hidrxido sdico
4.2 Agentes neutralizantes
4.2.1 cido fosfrico
4.2.2 cido ctrico
4.2.3 cido L-tartrico
4.3 Emulsionantes
4.3.1 Cada uno de los emulsionantes:
4.3.1.1 Mono- y diglicridos de
cidos grasos comestibles
4.3.1.2 Lecitina
4.3.1.3 Sales amnicas de cidos
fosfatdicos
4.3.1.4 Esteres de sacarosa de los
cidos grasos comestibles2
4.3.2 Total de los emulsionantes
enumerados en 4.3.1
4.4 Agentes aromatizantes
4.4.1 Aromas naturales, segn
se definen en el Codex
Alimentarius, y sus equivalentes
sintticos, salvo aquellos que imitan
el aroma natural de la leche o
el chocolate
4.4.2 Vainillina
4.4.3 Etilvainillina
2
Aprobado temporalmente.
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
5% m/m solos o mezclados, expresados
como K2CO3 anhidro, referido a la fraccin de
cacao exenta de grasa
Dosis mxima
0,25% m/m referido a la fraccin de cacao
0,5% m/m solos o mezclados referido a la
fraccin de cacao
0,5% m/m solos o mezclados fraccin de cacao
Dosis mxima
1,5% m/m solo o mezclados referido al
producto terminado
1% m/m del componente de lecitina insoluble
en acetona
0,7% m/m referido al producto terminado
1% m/m referido al producto terminado
1,5% m/m solos o mezclados, referido al
producto terminado
Dosis mxima
Limitada por BPF
En pequeas cantidades para ajustar el aroma
En pequeas cantidades para ajustar el aroma
3
4.5 Agentes antiaglutinantes
Dosis mxima
4.5.1 Silicoaluminato sdico 1 % m/m solamente en las mezclas de cacao y
azcar para distribuidores de venta automtica
4.5.2 Dixido de silicio coloida l % m/m solamente en las mezclas de cacao y
azcar para distribuidores de venta automtica
4.5.3 Fosfato triclcico 1 % m/m solamente en las mezclas de cacao y
azcar para distribuidores de venta automtica
5. CONTAMINANTES
Dosis mxima sobre la base de la fraccin de
cacao
5.1 Cobre 50 mg/kg
5.2 Arsnico 1 mg/kg
5.3 Plomo 2 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),
Volumen 1 del Codex Alimentarius).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern
estar exentos de materia objetable.
6.3 Cuando se examinen por mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos no
debern contener sustancia alguna originada por microorganismos en cantidades que
pueden representar un riesgo para la salud.
6.4 Cuando se ensayen por mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos
debern estar exentos de microorganismos patgenos.
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados ((CODEX STAN 1-1985), (Rev. 1-1991), Volumen 1 del
Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del Alimento
7.1.1 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.1 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao en polvo" o "Cacao", "Cocoa
Powder" o "Cocoa", (Poudre de cacao" o "Cacao").
7.1.2 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.1 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.2 de la Norma deber ser: "Cacao en polvo rebajado en grasa" o
"Cacao rebajado en grasa", "Fat-reduced Cocoa Powder" o "Fat-reduced Cocoa",
("Poudre de cacao fortement dgraiss" o "Cacao fortemente dgraiss").

4
7.1.3 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao edulcorado" o "Cacao en polvo
edulcorado", "Sweetened cocoa" o "Sweetened cocoa powder" (Cacao sucr" o
"Poudre de cacao sucr").
7.1.4 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.1.1.2 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada de cacao" o
"mezcla edulcorada con cacao" "Sweetened cocoa mix" o "Sweetened Mixture with
cocoa" ("Prparation sucre base de cacao" o "Mlange sucr avec cacao").
7.1.5 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.1.1.5 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada con sabor de
cacao" "Sweetened cocoa-flavoured mix" ("Prparation sucre au got de cacao").
7.1.6 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
3.1.2.1.1 de la Norma deber ser: "Cacao edulcorado rebajado en grasa" o "Cacao
en polvo edulcorado rebajado en grasa", "Sweetened cocoa, Fat-Reduced" o
"Sweetened Cocoa Powder, Fat-Reduced" (Cacao sucr fortement dgraiss" o
"Poudre de cacao sucr fortement dgraiss).
7.1.7 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.2.1.2 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada de cacao rebajada
en grasa" o "Mezcla edulcorada con cacao rebajada en grasa", "Sweetened Cocoa
Mix, Fat-Reduced" o "Sweetened Mixture With Cocoa" ("Prparation sucre base
de cacao fortement dgraiss" o " Mlange sucr avec cacao fortement dgraiss").
7.1.8 El nombre del producto descrito en la Seccin 2.1.3 y que satisfaga lo dispuesto en
la Seccin 3.1.2.1.3 de la Norma deber ser: "Mezcla edulcorada con sabor de cacao
rebajada en grasa", "Sweetened Cocoa-Flavoured Mix, Fat-Reduced" ("Prparation
sucre au got de cacao, fortement dgraiss").
7.1.9 Las palabras "contenido mnimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en
grasa) x%" debern figurar al lado del nombre del producto, en que "x" es el
porcentaje efectivo de cacao en polvo en el producto.
7.1.10 Las leyes nacionales slo permitirn el uso de nombres que sean distintos de los
indicados en 7.1.3, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 7.1.7, 7.1.8, en los pases donde tales
nombres sean tradicionales, bien comprendidos por el consumidor y que no
equivoquen o engaen en lo que respecta a otras categoras del producto, en la
inteligencia de que todo producto, cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao
en polvo rebajado en grasa sea inferior al 25%, no llevar el trmino "chocolate" en
su designacin.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Aprobado temporalmente.