I.

INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El
agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad de
evaporacin o por secado. El agua ligada esta combinada o unida en
alguna forma qumica a las protenas y las molculas de sacridos y
absorbida en las superficies de las partculas coloidales.
En la determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante
llevado a cabo en un producto alimentario y sin embargo puede ser el
anlisis del que es ms difcil obtener los resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin el
agua se le conoce como solidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmico para un fabricante de alimentos, ya que agua es
un alineador de compuestos combinadas o absorbidas.

II. OBJETIVOS

- Determinar el porcentaje de humedad en diversas muestras de

alimentos.

III. FUNDAMENTO TERICO

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra).

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Algodn
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

4.1.2 Instrumentos (laboratorio)

Cuchillo
Placa Petri 45 ml
Esptula

4.1.3 Equipos
Balanza analtica
Estufa
Cmara fotogrfica

4.1.4 Insumos (muestra)

Manzana de agua
 Manzana delicia
Manzana Chilena
Mango
Mandarina
Tomate
Zanahoria

IV.2. Metodologa

IV.2.1. Determinacin de porcentaje de humedad en los

alimentos AOAC (1999).

- Se analiz la muestra requerida como frutas, hortalizas y

entre otras variedades.

- se pes con una balanza analtica la muestra requerida,

unos 5 g.

Peso de la muestra (Manzana Chilena): 5 gr.

- Se pes la placa Petri, para los clculos requeridos;

luego coloc la muestra de 5 g en la placa.

Peso de la placa Petri: 46.55 gr.

- Se llev en la estufa para la deshidratacin de la

muestra o prdida de agua, unas 3 horas x 100 C.

- Despus que se haya cumplido el tiempo del secado o

deshidratado de la muestra, se dej ha enfra; luego se
llev a pesar con toda la placa Petri. Para ser los
clculos correspondientes.

Peso de la muestra despus del deshidratado: 47.55

Para obtener los resultados precisos en la

deshidratacin de la muestra, se rest con el peso de la
placa: 47.55 46.55 = 1gr

El peso de muestra en la deshidratacin de la manzana

chilena es de: 1 gr (Peso final)

- Con la misma operacin es para las dems muestras:

manzana delicia, manzana de agua, mandarina, mango,
zanahoria y tomate.
IV.2.2. Clculos para el porcentaje de humedad de cada
Alimentos:
 PinicialPfinal
H= x 100
Pinicial

Donde:

%H : Porcentaje de Humedad
Pi : Peso inicial
Pf : Peso final

Porcentaje de humedad de la MANZANA CHILENA:

Datos:
Pi : 5 gr
Pf : 1 gr

5 gr1 gr
H= 100
5 gr

%H=80

Con la misma operacin es para las dems muestras:

manzana delicia, manzana de agua, mandarina, mango,
zanahoria y tomate.

V. RESULTADOS

- Se determin el anlisis del porcentaje de humedad de los alimentos

durante la prctica.
- Se determin los clculos para la obtencin del porcentaje de
humedad de cada alimento:

Manzana chilena : 80 %
Manzana Delicia :
Manzana de Agua :
Mango :
Mandarina A :
Mandarina B :
Tomate :
Zanahoria :
En el cuadro indica los balances para la determinacin de humedad en
los alimentos, desde el peso inicial hasta peso final despus de
deshidratacin, en la cuantificacin del contenido de humedad de un
alimento y la cantidad de solidos totales.
 DETERMINACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD
Peso Peso final
Peso de la Peso
N MUESTRA despus del (solidos % Humedad
placa inicial
deshidratado totales)
Manzana de
1 53.89 g 5g 55.09 g 1.2 g 76
Agua
Manzana
2 53.45 g 5g 54.63 g 1.18 g 76.4
Delicia
Manzana
3 46.55 g 5g 47.55 g 1g 80
Chilena
4 Mango 48.49 g 5g 50.30 g 1.81 g 63.8
5 Mandarina A 50.80 g 5g 52.70 g 1.9 g 62
6 Mandarina B 41.73 g 5g 42.38 g 0.65 g 87
7 Tomate 50.55 g 5g 51.08 g 0.53 g 89.4
8 Zanahoria 53.30 g 5g 55.96 g 2.66 g 46.8

VI. DISCUSIN

Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos son

establecidos parmetros de los cidos predominantes, que se refiere a la
concentracin acida total contenida en un alimento. Esta concentracin
se determina por medio de valorizacin de titulacin exhaustiva de los
cidos presenten intrnsecamente de una base, en neutralizacin del
cido totales.

En la determinacin del acidez de los alimentos realizado durante la

prctica, se establece ciertos parmetros, como la concentracin de la
base (NaOH 0.1 N), y la fenolftalena (Indicador de 1%), para
determinar el porcentaje de cada alimento, en el indicador de calidad
para neutralizar los cidos totales lo que sustenta el autor Fenneme,
O.R.

VII. CONCLUSIONES

- Durante el desarrollo de la prctica realizada, se determin la

acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de cidos totales
en cada alimento.

- Se identific los cidos de los alimentos estudiados; como :

La leche = cido Lctico
La manzana Delicia = Acido Mlico y glutmico
La manzana de agua = Acido Mlico y glutmico
Tomate = cido Ctrico, Mlico y Ascrbico
Pepino = cido Ascrbico y Cafeico
Alverja = cido Ascrbico

VIII. BIBLIOGRAFIA
 - Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J. 1991.
Estudio de parmetros fisicoqumicos de alimentos. Congreso
Nacional Apcola. Don Benito Badajoz.

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Qumica Orgnica. Fondo

Educativo Interamericano.

- Espada T, 1982. Composicin qumica y propiedades fisicoqumico

de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parmetros de
los alimentos.

- Badui, Dergal; 1998. Manual de Qumica y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia Espaa.

- Fenneme, O.R. 2003. Anlisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza Espaa.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 02

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LOS

ALIMENTOS

ASIGNATURA : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia.

ESTUDIANTE : Moreno Ramrez; Arnol

CICLO ACADEMICO: VI - 2016

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2016