La norma ISO 22000 : 2005

La norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria - Requisitos para las
organizaciones de la cadena alimentaria, publicada el pasado 30 de agosto de 2005, recoge todos los
requisitos necesarios para garantizar la capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y
legales. Esta norma se basa en la implementacin del APPCC siguiendo los principios establecidos en
el Codex Alimentarius y teniendo en cuenta los requisitos de la ISO 9001:2000 y su estructura

Especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.

Sin embargo, esta nueva norma, a diferencia de las homologadas por GFSI, no tiene una lista clara de
requerimientos para las BPA, BPM y BPD, aunque s requiere la implantacin de buenas prcticas y espera
que las empresas definan las que le son apropiadas y apliquen. Para ello, se incluyen referencias en su anexo
C a varios cdigos de buenas prcticas internacionalmente reconocidos y publicados por el Codex
Alimentarius.

La ISO 22000 se torn necesaria debido al significativo aumento de enfermedades causadas por alimentos
contaminados, tanto en pases desarrollados como en pases en desarrollo. Como consecuencia de ello, una
cantidad de pases han desarrollado normas nacionales para el abastecimiento de alimentos inocuos, y
empresas individuales y sectores de la industria alimenticia han desarrollado sus propias normas o programas
para auditar a sus proveedores.

El nmero de ms de 20 esquemas semejantes alrededor del mundo genera el riesgo de niveles desparejos
de inocuidad alimentaria, confusiones respecto de los requisitos, y un incremento en el costo y complicaciones
para los proveedores, quienes se ven obligados a cumplir con diferentes programas.

Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es esencial para evitar la aparicin de
cualquier peligro a la inocuidad. La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos los
actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.

La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma
sistemtica la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos. Ofrece una solucin nica para buenas
prcticas de forma mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que cumplen con la
ISO 22000 son susceptibles de certificacin. La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los
requisitos de normas clave desarrolladas por asociaciones de venta al por menor globalmente, en un slo
documento.

Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y la Comisin del Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta
norma facilitar la implementacin de HACCP y los principios de higiene de los alimentos desarrollados por
este ltimo organismo. ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO 9001:2000. Las empresas que ya estn
certificadas segn ISO 9001, les resultar fcil extender el alcance del sistema de gestin a la ISO 22000.

Objetivos:

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales.
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de gestin de la seguridad
alimentaria.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

La norma ISO 22000 Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para la totalidad de la
cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto
de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y
fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica
los requisitos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la
gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de
suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios de APPCC del
Codex Alimentarius.

La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier organizacin
independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.

Importancia de la ISO 22000 en los negocios

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una manera de
convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su
compromiso con la seguridad alimentaria.

Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est diseado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria (identify, manage and mitigate food
safety risks)
 Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca

ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil de integrar su
gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud.
Adems cuando se combina con las especificaciones tcnicas de los programas de prerrequisitos especficos
del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, sta proporciona una base para FSSC
22000.

Beneficios de la ISO 22000

Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).
Mejora continua mejora sus procesos de seguridad alimentaria y la comunicacin en toda la cadena de
suministro
Aumento de la confianza de las partes interesadas - demuestre su compromiso con la gestin de peligros
y riesgos de seguridad alimentaria
Proporciona una comunicacin organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.
Proporciona confianza a los consumidores. Mayor transparencia a travs de la compleja cadena de
suministro de alimentos
Eficiencia en tiempo y costos elimine las necesidades normas de seguridad alimentaria
Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditoras de ISO 22000 junto con otros esquemas de
Seguridad Alimentaria.
Nuevas oportunidades de negocio - mejore su capacidad de trabajar con organizaciones en las que la
norma ISO 22000 es una obligacin contractual o una expectativa
Facilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
Integra los principios del APPCC en un sistema de gestin de la organizacin compatible con el
modelo ISO 9001.
Mejora la documentacin.
Control ms eficiente y dinmico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
Gestin sistemtica de los requisitos previos.
Adems, con una implantacin adecuada de ISO 22000 e ISO 9000 se da respuesta a los requisitos
demandados por los protocolos privados.

Programas de Prerrequisitos formalizados en Buenas Prcticas de Manufactura

La construccin de un sistema de seguridad e inocuidad alimentaria debe contemplar la implementacin de los

diversos programas de prerrequisitos mediante la formalizacin de las mejores prcticas y mtodos
operacionales orientados hacia minimizar los niveles de riesgo de contaminacin en el ambiente asociado de
proceso e instalaciones, considerando la naturaleza de productos, condiciones del equipo y maquinaria,
edificios e instalaciones, servicios de apoyo, personal y operaciones de la planta.

Los programas de prerrequisito se constituyen como la plataforma sobre la cual se construyen los sistemas de
gestin para la inocuidad alimentaria independientemente del modelo de gestin que se busque consolidar ya
sea SQF, FSCC 22000, ISO 22000, BRC, GMA-SAFE, por lo que sin duda alguna deben contemplarse como
los pilares y fundamentos requeridos para su sistema.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POEs).

Son TAREAS especficas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIN que deben realizarse en
establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, de la
mejor manera posible, antes y durante la elaboracin de alimentos.

Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES SSOP por sus siglas en ingls) que en
conjunto con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, por sus siglas en ingls GMPs- Good Manufacturing
Practices GMPs, y HACCP), por definicin son un conjunto de normas que establecen las bases
fundamentales para la conservacin de la higiene donde se describen las tareas de saneamiento mediante
documentos donde se contemplan las instrucciones especficas de la actividad o funcin que se detalla en las
(BPM)

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1) y desinfeccin (2) se efecten correctamente.

Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

Qu limpiar y desinfectar ?
Cmo limpiar y desinfectar ?
Cundo limpiar y desinfectar ?
Quin limpia y desinfecta ?
Cmo limpiar y desinfectar ?
Con qu limpiar y desinfectar ?
Dnde limpiar y desinfectar ?
As como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Contemplando la ejecucin de las tareas
antes, durante y despus del proceso productivo de alimentos y se divide en dos procesos diferentes que
interactan entre s:

La limpieza, consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccin, consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo
de contaminacin en el proceso productivo. (J.J & Associates, 2001).

Estndares de Desempeo Sanitario

Los POES se desarrollan mediante un enfoque sistemtico, anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forman que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan
para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente. Los estndares son:

1. Agua de proceso, enfriamiento y re-uso.

2. Edificios.
3. Equipo y utensilios.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Iluminacin.
6. Operaciones sanitarias.
7. Suministro de agua, drenajes y descargas.
8. Terrenos y control de plagas.
9. Ventilacin.
10. Vestidores y sanitarios.

La FDA y las ocho POES

1. Seguridad del agua.

2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.

3. Prevencin contra la contaminacin cruzada.

4. Higiene de los trabajadores.

5. Contaminacin.

6. Agentes txicos.

7. Salud de los empleados.

8. Control de plagas y vectores.

Beneficios
tiles para el desarrollo de la autoinspeccin.
Primera herramienta para el entrenamiento del nuevo personal.
Ayudan a reducir costos.
Documentacin

Los documentos y datos se pueden presentar en forma impresa, electrnica o cualquier otro medio que tenga
en el establecimiento u empresa declarados en su sistema de calidad como copia controlada.

Para documentar procedimientos es necesario:

Convocar a los actores a una reunin de documentacin.

Definir el formato del procedimiento.
Identificar las instrucciones de trabajo.
Identificar los documentos de calidad.
Identificar los procedimientos a documentar.
Identificar los individuos que son responsables de la implementacin y del mantenimiento diario de las
actividades de saneamiento.
Levantar el diagrama de flujo matricial normativo.

Para realizar la documentacin se utiliza la ISO10013:2002 Directrices para la documentacin de Sistemas

de Gestin de la Calidad.

Plan de limpieza y desinfeccin

De acuerdo las necesidades higinicas de cada zona de la cadena alimentaria desde la produccin primaria
hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. Para realizar una buena limpieza y
desinfeccin se debe hacer un estudio previo analizando los siguientes parmetros:

Suciedad, clase, estado y cantidad.

Objeto a limpiar, forma, material y rugosidad.
Etapas a realizar, pre- enjuague, limpieza con detergente, enjuague, desinfeccin, enjuague y secado.
Productos a emplear, tipo, modo de aplicacin, temperatura, tiempo de contacto y dosificacin.
Periocidad, de la limpieza y desinfeccin (Wirtanen & Salo, 2003).

Etapas de la limpieza y desinfeccin

1. Eliminacin previa de la suciedad ms compleja, no se aplica ningn producto, para as dejar lo ms

despejado posible el terreno a los detergentes.

2. Enjuague previo o pre- enjuague, antes de aplicar cualquier producto, se realiza una limpieza
preferiblemente con agua caliente se comienza a eliminar la grasa. Se evitar realizar esta operacin
mediante sistemas de alta presin ya que pueden proyectar de suciedad hacia otras zonas.

3. Aplicacin del detergente o desengrasante, sea cual sea la forma de aplicar el producto se deber
considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. Estos dos aspectos suelen venir
 descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que
contienen los detergentes. Esta fase es la responsable de disolver y solubilizar la suciedad y
detergentes.

4. Enjuague, se realiza mediante agua potable abundante, a media-baja presin para evitar aerosoles.

5. Aplicacin del desinfectante, resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la concentracin del

producto para destruir los microorganismos que no se hayan eliminado en el proceso de limpieza, en la
fase de aclarado.

6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no
precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que
no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento y
contaminarlo.

7. Secado, es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento
microbiano.

Mtodos de verificacin

visual.

1. Aqu deben estar en buenas condiciones las superficies, se hace comparando las observaciones
con las del responsable del establecimiento.

2. Con los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento mediante la observacin de las

tareas que realizan los operarios.

3. Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato), de la superficie/equipo/utensilio en cuestin a

supervisar.

Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficie,

1. Realizar mediante placas de contacto o por tiras.

2. Hisopado de superficies.

Sistemas de evaluacin indirecta

 Son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la
deteccin de ATP, o los basados en la deteccin de protenas (Holah, 1990).

DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA; DESINFECCIN SANEAMIENTO

Limpieza.-Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la
aplicacin de detergente para desprender la suciedad.

Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de forma
dbil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
Cumplir las exigencias estticas.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios.
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas.
No perjudicar los procesos de coccin.
Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar.
La diferencia entre limpiar y lavar (eliminacin de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas
fras o muy calientes) es que en este ltimo trmino implica el uso de agua, mientras que en el primero no es
necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de
adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.

GRADOS DE LA LIMPIEZA
1. Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido removida; pero aunque no se observe
suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.

2. Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de
suciedad fueron removidas con el detergente.

LIMPIAMOS POR LO SIGUIENTE:

Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que sean objeto de
contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de contaminacin hacia el producto.

METODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos y se limpia pieza por pieza. La eficacia
depende sobretodo de la meticulosidad del operario para el trabajo.
 2. Limpieza in situ (CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberas en circuito cerrado, para lo cual se
requiere de una velocidad de flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.

3. Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la suciedad pegada de las hendiduras de los
equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicacin se formar aerosoles en el aire, desgaste de los
equipos de produccin, dispersin de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de proceso.

4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de espuma (15-20min) y luego se

enjuaga.

Desinfeccin.-Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin de los

alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados.
Eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su estructura y metabolismo
para impedir su transmisin. La destruccin de estos microorganismos no implica las esporas bacterianas;
mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su
nmero a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos. Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de
microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfeccin,
se debe:
Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco.
Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria despus de cada uso.
Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamao (freidoras, horno, etc.) y una vez a la semana a
fondo. Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.
Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (tnel de lavado), para facilitar la
limpieza.
Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y separarlos
de los alimentos.

Saneamiento Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un

establecimiento. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores a los que
habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el saneamiento propugna la destruccin del
Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones
desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

PASOS DEL PROSESO DE LIMPIEZA.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de
los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin.

1. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
2. Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
3. Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de
todo tipo de contaminacin.
4. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin
5. Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra identificar "qu" limpiar y
desinfectar.
 6. Determinar con qu frecuencia se limpiar y desinfectar. Esto sera "cundo" limpiar y desinfectar.
7. Definir "cmo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para
lograr la limpieza y desinfeccin correcta, incluso, en el caso de los equipos, cmo se deben desarmar
para limpiar y desinfectar.
8. Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes ms apropiados a utilizar y especificar muy
claramente sus condiciones de uso.
9. Tambin deben considerarse las caractersticas de los cepillos o equipos automticos. Este paso
permite conocer "con qu" limpiar y desinfectar.
10. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES

QUE DEBE CONTENER LOS POES.

Debe contener un POES son:
Responsable
Frecuencia de ejecucin de actividades.
Procedimientos especficos.
Productos y concentraciones a utilizar.
Responsable (s) de la supervisin.
Acciones correctivas.

Aspectos a tener en cuenta Descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente. Pre
operativo. El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa.
Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables de la aplicacin de cada
procedimiento

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de
la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, as como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
Recoger residuos slidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos.
Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mnimo.
Enjuagar cuando es requerido.
Retirar el exceso de agua hacia el desage.
Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente
Aplicar solucin desinfectante.
Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES

1. DETERGENTE
"Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de
desinfectar".
Los detergentes se clasifican en:
A. Detergentes cidos.
B. Detergentes Alcalinos.
C. Detergentes Tensoactivos.

A. DETERGENTES ACIDOS
Son de dos tipos:
Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5% peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico, tartrico(1-2% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.

B. DETERGENTES ALCALINOS
Son de dos tipos:
Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato trisdico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza duras (alta concentracin de sales de calcio
y magnesio)

C. DETERGENTES TENSOACTIVOS
Ventajas: Buena capacidad de penetracin, compatible con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que hidrolizan residuos proteicos.

DESINFECTANTE
"Agente de tipo fsico o qumico que mata a los microorganismos".
Los principios activos de los desinfectantes son:
1. cidos orgnicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

1. Tiempo.
2. Temperatura.
3. Desinfectante usado.
4. Concentracin.
5. Microorganismos presentes.
6. Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.
 2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.

Tipos de desinfectantes

Compuestos clorados:
Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia de materia orgnica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacetrias (Gram negativas)
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua caliente (45C), pierden actividad con
presencia de materia orgnica.

MANEJO DE DESECHOS; DISPOSICION; Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS DE BASURA

SISTEMA DE DISPOSICIN DE BASURA.

La basura es todo desecho descartado por no poder ser utilizado para ningn fin.

La basura suele ser llamada domiciliaria, cuando es producto de actividades domsticas, e industrial, si son
residuos producidos a consecuencia del avance tcnico del hombre.

Algunos de los elementos que constituyen la Basura que no puedan seguir siendo utilizados para el fin que
fueron creados, pueden ser utilizados con otro objetivo.

Los elementos que constituyen la basura al descomponerse contaminan el suelo, aire y agua, estos elementos
una vez recolectados, presentan un grave problema.

Existen diversos mtodos para eliminar la basura como la incineracin, el relleno sanitario, y el reciclaje de
algunos elementos, es de gran importancia poder reducir la cantidad de basura que generamos.

En las edificaciones, la disposicin de la basura debe cumplir ciertas normas, las que determinan desde los
materiales a usar hasta los tipos de depsitos a construir dependiendo de la clase de basura a recolectar.

Entre las normas que las edificaciones deben cumplir estn:

Cuando son depsitos para viviendas multifamiliares se deben tener conductos verticales desde cada
uno de los apartamentos hasta el depsito de la basura.
 Deben tener tapas los recipientes.
Las puertas y ventanas deben tener proteccin contra insectos y roedores.
Los pisos deben tener una pendiente de 2% hacia los desages.
Deben estar ubicados en sitios de fcil acceso para las labores de remocin de basura.
El depsito de la basura debe poder captar el almacenamiento de basura de todos los departamentos.
Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en las viviendas y, en general, en
los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades, produciendo residuos de
cscaras, plsticos, papeles, frascos, huesos, trapos, cartones, etc.
La recoleccin y disposicin inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se
alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por ejemplo la tifoidea,
paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.
Cuando las basuras se acumulan en un lugar se forman los basureros que causan molestias a las
personas, generando malos olores, convirtindose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y
contaminando las fuentes de agua, el suelo y el aire en general.

Las basuras que se arrojan a campo abierto causan deterioro en el medio ambiente y afectan la salud
de la poblacin contaminando el agua, el suelo, el aire, produciendo malos olores y permitiendo la
proliferacin de insectos y roedores que causan enfermedades en el ser humano.

CLASIFICACIN DE LAS BASURAS

Las basuras estn constituidas por elementos o sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que
no se descomponen.

Las sustancias biodegradables son residuos de origen orgnico que se descomponen fcilmente, como
sobrantes de comida, cscaras, frutas, etc.

Se deben almacenar en recipientes bien tapados o bolsas que impidan la reproduccin de insectos y roedores.

Los residuos orgnicos pueden servir como abono o alimento para algunos animales.

Las sustancias que no se descomponen, o no biodegradables, son residuos de origen mineral o el resultado de
procesos qumicos que no se descomponen fcilmente como plstico, vidrio, latas etc.
Estas basuras pueden ser enterradas o recicladas para que sean reutilizadas como materia prima.

La basura separada y clasificada como en el caso del cartn, el papel, el plstico, el vidrio, etc., genera empleo
y recursos econmicos.

Manejo sanitario de las basuras

El manejo sanitario de las basuras comprende tres fases:
1. Almacenamiento en la vivienda y establecimientos en general.
2. Recoleccin y confinamiento.
3. Tratamiento o disposicin final.

Almacenamiento en la vivienda
Clasifique diariamente las basuras en vidrios, papeles, plsticos, latas y residuos orgnicos, almacenndolos
en canecas con tapa o bolsas plsticas debidamente selladas.

Los recipientes de las basuras deben ser:

Impermeables y resistentes.
Fciles de limpiar, llenar y vaciar.
De tamao y peso adecuado para su vaciado.
Con tapa.
Las basuras almacenadas en canecas o bolsas plsticas deben ser sacadas fuera de la vivienda el da que
pase el camin recolector. Si no se cuenta con este servicio, existen algunos procedimientos para disponer de
las basuras, tema que se tratar ms adelante.
Las basuras de hospitales e industrias especiales deben recibir un manejo y disposicin separados del resto
de la basura.

Recoleccin y confinamiento
Para que un sistema de recoleccin y confinamiento de la basura se considere adecuado, es necesario que el
servicio est perfectamente planeado, con rutas fijas, con una frecuencia de servicio, que no produzca
molestias sanitarias y que sea econmico.

En algunos sectores que no cuentan con el servicio de recoleccin de las basuras por medio de los camiones
recolectores, se valen de carretas tiradas por caballos o carromulas y triciclos entre otros.

Estos sistemas de recoleccin no convencionales depositan la basura en centros de acopio de donde deben
ser retirados por un camin recolector.

Tratamiento y disposicin final

Manejo domiciliario
Comprende varias alternativas de solucin como el enterramiento domiciliario, el compost y el
reciclaje.
Enterramiento domiciliario
Es un procedimiento sencillo, econmico y sanitario de disponer las basuras caseras mediante la
excavacin de un hueco de 1.20 x 1.20 m de rea y 1.50 m de profundidad.
Lista de materiales para un enterramiento domiciliario

MATERIALES UNIDAD CANTIDA

D
Bloque de arena de rio uno 20
Cemento gris bulto 1
Malla de pollos m 2
Arena de rio gruesa m3 0.2

Procedimiento
1. Excave un hueco en el solar de la vivienda o en el lugar que considere adecuado, de tal manera que
no vaya a causar molestias.
Medidas:
Largo 1.20 m
Ancho 1.20 m
Profundidad 1.50 m
 2. Alrededor del pozo excavado coloque una hilera de bloques formando un brocal que va a servir de
base para las tapas del enterramiento domiciliar para impedir el ingreso de aguas superficiales.
3. Elabore dos tapas de 1.40 x 0.70 m cada una. Para la mezcla utilice una proporcin de cemento por
tres de arena gruesa.
4. Estas tapas pueden ser elaboradas en ferrocemento (arena, cemento y malla de pollos).
5. Coloque las tapas encima del brocal. De esta forma se mantiene cubierto el hueco evitando molestias
sanitarias.

El procedimiento consiste en vaciar dentro del hueco las basuras producidas en el da e ir tapando y
compactando con tierra hasta que la basura se cubra totalmente

Cuando la basura llega a una profundidad de 0.40 m con respecto a la superficie del terreno, se sella el hueco
con tierra para evitar la proliferacin de insectos y roedores. La tapa se retira hacia el otro hueco que se
excavar prximo al primero.

PLAGAS Y EL CONTROL DE PLAGAS

Empecemos con una revisin de alguna informacin sobre las plagas para que usted entienda sus hbitos y
cmo stas pueden impactar los alimentos que usted recibe, procesa y almacena.

Plagas: La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a
aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores ms comunes que se encuentran en las
plantas de alimentos.

Una gran variedad de aves o murcilagos pueden ser un problema para las plantas de alimentos, dependiendo
de su ubicacin. Los insectos comunes que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos
incluyen: Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, araas y polillas.

Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.

Las plagas pueden transportar un gran nmero de diferentes tipos de organismos que pueden causar
enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen
alimentos, podran contaminarlos con microorganismos dainos o con suciedad.

Miremos ms de cerca algunas de las plagas ms comunes halladas en las plantas de alimentos

Ratones y Ratas
Ratas
Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las medidas para su control, como trampas y
cebos, y colonizan ticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas, huecos de los muros y
otros lugares difciles de alcanzar.
Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un nmero de enfermedades serias. Ellas
tambin pueden introducir dentro de su casa parsitos que portan enfermedades como pulgas, piojos y
garrapatas.

Ratones
Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida, agua y abrigo; sin un mtodo de control,
una pareja de ratones puede producir hasta 200 cras en cuatro meses.
Contaminacin: Cada ratn puede contaminar mucho ms que la comida que come.
Los roedores son mamferos de sangre caliente que, como los seres humanos, viven alrededor del
mundo. Su dentadura est formada por incisivos grandes que utilizan para roer y premolares y molares
adaptados para masticar. Los roedores mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daos
dentro y en los alrededores de las casas

Cucarachas
Los blatodeos (Blattodea, del latn Blatta, cucaracha y del griego eids, que tiene aspecto de), conocidos
tambin como cucarachas, son un orden de insectos heterometbolos paurometbolos de cuerpo aplanado,
que miden del orden de 3 cm a 7.5 cm. Se conocen ms de 4.500 especies

Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las especies de plagas de cucarachas se
adaptan inmediatamente a una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones clidas de dentro de los
edificios.

Muchas especies tropicales prefieren ambientes incluso ms clidos y hmedos y no infestan la mayora de
casas. Se calcula que aproximadamente slo 20 especies de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas
pueden molestar al hombre

Moscas Comunes
Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de insectos, sobre todo a las pertenecientes al orden
de los dpteros (Diptera).

Su ciclo de vida es holometbolo, es decir, se suceden de cuatro fases morfolgicas: el huevo, la larva o cresa,
pupa, y el adulto. Algunas especies completan este ciclo en unos pocos das; otras, en uno o dos meses. Pero
en general la vida promedio de una mosca es de 15 a 25 das. Sin embargo, no todas las moscas ponen
huevos. Algunas especies son ovovivparas,2 los huevos eclosionan en el interior de la madre, de manera que
las cras salen al exterior ya en forma de larvas.
Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de animales. Los animales atraen a las moscas a
las pocas horas de haber muerto. La mayora de las moscas son diurnas.

Hormigas
Los formcidos (Formicidae), conocidos comnmente como hormigas, son una familia de insectos sociales que,
como las avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenpteros.

La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas, carroeras o herbvoras directas o indirectas,
pero algunas especies han evolucionado hacia una especializacin en los modos de obtener alimentos

Otros Insectos
Otros insectos que pueden ser atrados hacia los productos alimenticios y las instalaciones donde se procesa o
se almacenan alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos, polillas y araas. As como las
moscas y las hormigas, estos insectos pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que pueden contaminar
los alimentos y causar enfermedades.

Mascotas u Otros Animales Domsticos

Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales domsticos nunca deben ser admitidas en ninguna
rea donde se reciben, procesen, manipulen o almacenen alimentos.

As como las plagas, stas pueden traer contaminacin desde el exterior a la planta. Traer gatos a la planta
nunca es una forma aceptable de controlar roedores y otras plagas.

Hay una disposicin especfica en las GMP que permite el ingreso de perros guardianes o guas dentro de
algunas reas de la planta ya que es improbable que su presencia contamine los alimentos, las superficies de
contacto con los alimentos o los materiales de empaque de alimentos.

Control de Plagas
No se debe permitir plagas en ninguna de las reas de la planta, y se debern tomar medidas efectivas para
eliminarlas de las reas de procesamiento y evitar la contaminacin de alimentos en las instalaciones contra
estas plagas.

Hasta el momento hemos revisado las caractersticas y hbitos de las plagas ms comunes halladas en las
instalaciones de alimentos. Tambin discutimos brevemente cmo controlarlas o eliminarlas.

Esta informacin es importante porque el requisito general GMP establece, que no habr plagas en una planta
de alimentos y que usted debe tomar medidas activas de control para evitarlas.

Eliminar lo que necesitan las plagas: A fin de controlar las plagas, usted debe entender qu necesitan stas
para sobrevivir. Eso es fcil, ya que las plagas necesitan las mismas cosas que nosotros para sobrevivir:
Alimento
Agua
Refugio

Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas alrededor de su planta, es eliminar las
oportunidades de que encuentren alimento, agua o refugio.
Esto puede ser tan simple como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las reas de refugio, o
puede ser ms difcil ya que hay que asegurarse de que todas las aberturas hacia el exterior estn protegidas
para que no haya acceso a la planta. Discutiremos estos controles

Mantenimiento de los Terrenos

Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas condiciones para evitar la contaminacin de
los alimentos.

Varias secciones de la regulacin GMP describen las cosas que deben hacerse fuera y dentro de su planta
para asegurarse de cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El primero de estos requisitos,
es hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de su planta.

Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los terrenos alrededor de su planta de alimentos puede
eliminar las fuentes de comida, agua y albergue que podran atraer plagas. Esto reduce enormemente la
posibilidad de que las plagas entren a sus instalaciones.

Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y Pasto

Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los desperdicios y corte la maleza o el pasto que
estn inmediatamente al lado de los edificios o estructuras de la planta que puedan ser un factor atrayente,
lugar de reproduccin o refugio para plagas.

Para cumplir con este requisito debe mirar el exterior alrededor de sus instalaciones y preguntarse:
Todos los terrenos que rodean su planta estn libres de malezas, pastos altos y desechos (incluyendo
equipos viejos) para minimizar la atraccin de plagas?
La maleza o el pasto deben cortarse regularmente hasta cierta distancia del edificio. Los arbustos u otros
elementos de jardinera deben recortarse y mantenerse adecuadamente para que no toquen ni estn muy
cerca del edificio, incluso debern retirarse si es necesario.

Los rboles y arbustos con frutas, bayas o nueces no deben ubicarse cerca del edificio porque pueden atraer
animales u otras plagas.

No debe haber equipos inutilizados ni viejos, madera, chatarra, tarimas, basura, cajas de cartn ni otros
desechos cerca del edificio.

Si estos elementos deben guardarse afuera temporalmente, deber ser en un sitio que est lo ms lejos
posible del edificio.

Cuando retire el equipo en desuso, los desechos, la basura, as como la maleza y el pasto, estar eliminando
el refugio y parte de la comida y agua que necesitan las plagas para sobrevivir.

Esto reducir la posibilidad de que stas se sientan atradas hacia sus instalaciones, as como la posibilidad de
que entren en ellas.

Qu puede hacer:
Para cumplir el requisito GMP de mantener el exterior de sus instalaciones en buenas condiciones y para
cortar la maleza y el pasto y retirar la basura y desechos que puedan servir como elementos atrayentes, sitios
de reproduccin o refugio para plagas, usted debe:
 Realizar tareas de mantenimiento regularmente, tales como cortar el pasto, remover la maleza, cortar
o hacer mantenimiento a arbustos, plantas o rboles ornamentales y retirar toda la basura, equipos y
otros desechos.
Monitorear la condicin de todas las reas fuera de su edificio rutinariamente.

Cmo monitorear
Usted debe monitorear regularmente las condiciones del exterior de su planta.

Dependiendo de la poca del ao, deber hacerlo cada dos semanas para asegurase de estar cumpliendo con
las GMPs con el fin de no proveer agua, comida, ni refugio a las plagas.

Las condiciones que encuentre determinar la frecuencia con que debe monitorear.

Si encuentra algn problema, deber monitorear ms frecuentemente hasta que lo solucione.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de
sus observaciones para su propio uso.

Si deben hacerse correcciones a los problemas que observe, estas correcciones podran ser parte de su
registro de monitoreo.

Desage
Un desage, desaguadero, sumidero o simplemente un drenaje o sistema de drenaje estn diseados para
drenar el exceso de lluvia y agua superficial desde calles pavimentadas, playas de estacionamiento, aceras y
azoteas
Drenar adecuadamente las reas que puedan contribuir a la contaminacin de los alimentos por filtracin,
suciedad trada por los calzados, o proveer un sitio de reproduccin para plagas.

Pregntese: Hay aguas estancadas en los terrenos, que puedan atraer plagas?
Nuestra meta global es mantener las plagas fuera de las instalaciones de procesamiento, y para esto debemos
asegurarnos de no atraerlas con comida, agua o refugio.

Si usted tiene reas en el exterior de su planta que no tengan buen drenaje, est generando una de las
condiciones esenciales a las que las plagas se sienten atradas agua.

Esto incluye reas exteriores como estacionamientos o vas de acceso en gravilla, donde puedan desarrollarse
charcos de agua. Cualquier rea alrededor de las instalaciones donde el agua pueda acumularse, drenarse
hacia el edificio y causar filtracin hacia ste debe identificarse y corregirse.

Carreteras y Lugares de Estacionamiento

Mantener las carreteras, patios y lugares de estacionamiento para que no se conviertan en fuente de
contaminacin en reas donde los alimentos estn expuestos.

Pregntese: Su carretera o va de acceso estn mantenidas de forma que no llegue fango a la planta y
no haya agua estancada?
Carreteras y lugares de estacionamiento mal construidos o sin mantenimiento pueden ser una fuente de
contaminacin que puede entrar a su planta de alimentos.
El polvo, la suciedad o el fango de las vas o estacionamientos pueden fcilmente llegar a entrar a la planta en
los zapatos de los empleados. Si estas reas no drenan adecuadamente, el problema puede empeorar.

Lo ideal es que las carreteras y lugares de estacionamiento estn pavimentados o hechos en un material que
reduzca al mnimo el polvo.

Tambin debe hacrseles mantenimiento, puesto que las grietas y huecos pueden atrapar agua y desechos de
alimentos que atraern a las plagas.

Las carreteras y lugares de estacionamiento deben tener un declive para que drene el agua lejos del edificio.

Qu puede hacer
Para cumplir con los requisitos GMP de mantenimiento de las carreteras, patios y lugares de estacionamiento
con drenaje adecuado, minimizar la contaminacin y eliminar los sitios de reproduccin o atrayentes de plagas,
usted debe:
Evaluar la condicin de sus carreteras y lugares de estacionamiento, para asegurarse de que haya
drenajes adecuados y que el agua, polvo u otras fuentes de contaminacin no estn presentes.
Mantener el buen estado de sus carreteras y lugares de estacionamiento rutinariamente y despus de
una lluvia inusual, nevada u otro evento que pudiera crear problemas de desage o de otro tipo.
Monitorear la condicin de sus carreteras y lugares de estacionamiento rutinariamente.

Cmo monitorear
Es buena idea revisar rutinariamente la condicin de las carreteras y lugares de estacionamiento y buscar
aguas estancadas durante la revisin de las condiciones del exterior de la planta cada dos semanas, como se
sugiri en la seccin anterior.
Tambin debe monitorear las condiciones tras eventos climticos inusuales con grandes cantidades de lluvia o
nieve.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de
sus observaciones para su propio uso.

Si es necesario tomar acciones para corregir problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro
escrito.

Mallas y Otras Barreras para Mantener Fuera las Plagas

Suministrar, donde sea necesario, la malla adecuada u otra proteccin contra plagas.
Teniendo en mente que su meta general es mantener las plagas fuera de sus instalaciones de alimentos, tiene
sentido que una de las cosas que podemos hacer es asegurarnos de que no tengan acceso.

Este requisito GMP dice que usted debe asegurarse de que no haya lugares por donde las plagas puedan
entrar a sus instalaciones.

Entonces, hgase las siguientes preguntas:

Hay alguna abertura de " o mayor que permita la entrada de roedores e insectos?
Las ventanas y puertas ajustan perfectamente para evitar la entrada de plagas o contaminantes?
Las ventanas tienen mallas en buen estado para evitar la entrada de insectos y roedores?
Las paredes, techos u otras estructuras averiadas ofrecen albergue a las plagas?
Su planta necesita estar protegida y bien mantenida para que las plagas no puedan entrar al edificio.

Este requisito se aplica al interior y al exterior de su planta.

Cualquier grieta, hueco u otra abertura hacia el exterior que sea de " o mayor, es inaceptable.

Usted debe revisar todas las ventanas, puertas, mallas, paredes, tubos, cables elctricos u otros lugares
donde pueda haber huecos hacia el exterior por los cuales las plagas puedan ingresar al edificio.

Tuberas, Cables de Servicios Pblicos y Huecos

Usted debe buscar desages abiertos o cualquier hueco utilizado para que pasen cables de telfono, elctricos
o de otro tipo de afuera hacia adentro del edificio.

stos huecos pueden ser fcilmente usados por insectos y roedores para entrar al edificio y contaminar sus
instalaciones y la comida que usted maneja, almacena o procesa.

Las plagas pueden usar huecos muy pequeos para entrar a sus instalaciones. Los roedores no tienen
clavcula y la sin igual habilidad de colarse por espacios muy pequeos.

Se ha dicho que algunos tipos de ratones pueden meterse por un hueco del tamao de una moneda de 10
centavos, y algunas ratas a travs de un hueco de una moneda de 25 centavos.

Todas las aberturas desde el exterior hacia el interior de las instalaciones deben estar permanentemente
selladas con concreto, yeso, metal u otro material inerte. Los roedores fcilmente pueden masticar el papel,
cartn y an algunos materiales plsticos.

Aves e Insectos Voladores

No olvide que las aves son un tipo de plaga importante que debe mantenerse fuera de su edificio.

Hay insectos para que entren y directa o indirectamente con sus heces contaminarn su comida y el ambiente
de manejo y procesamiento de los alimentos donde usarn sus productos o ingredientes como fuente de
alimento

Roedores y Desages
Como usted ha aprendido, si ofrece comida, agua o refugio en su planta, las plagas buscarn formas para
entrar, en las que usted ni haba pensado.

Los roedores, entraran por el desage y harn del desage su hbitat

MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Debern tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las reas de procesamiento y para evitar la
contaminacin de los alimentos en las instalaciones con plagas.

Se permite el uso de insecticidas o raticidas nicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la
contaminacin de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los materiales de empaque.
Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitir ninguna plaga en ningn rea de una
planta de alimentos, ahora entiende lo que necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus
instalaciones. Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas ocasionalmente pueden entrar.

Por esto, usted an necesita tener un eficiente plan de control de plagas.

BUSQUE SEALES DE PRESENCIA DE PLAGAS:

Empiece por un recorrido a travs de su planta.

Busque cualquier lugar por donde roedores o insectos puedan entrar desde afuera, y asegrese de que esas
reas estn adecuadamente selladas o con mallas.

Tambin deber revisar reas en la planta que puedan ser albergue para plagas, como techos cados, paneles
de paredes daados, zcalos o conductos de aire.

reas como estas, donde las plagas puedan anidar, reproducirse e infestar su planta tienen que ser
eliminadas.

MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS:

En nuestra informacin anterior de plagas comunes, identificamos algunos tipos de medidas de control que
podran usase para diferentes tipos de plagas. Las opciones para control de roedores incluyen trampas,
carnadas txicas o tablas engomadas.

Las opciones para control de insectos pueden incluir trampas, carnadas, cintas engomadas, aparatos de
electrocucin o insecticidas.
Las medidas para control de aves generalmente se centran en la eliminacin de aberturas para evitar que
entren a la planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se sientan atradas hacia el rea, o
simplemente asustarlas.

Usted debera revisar lo que falta para el control de plagas y qu opciones tiene disponibles antes de decidir
qu medidas asumir. Usualmente es mejor consultar a un profesional.

Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben usarse con mucho cuidado para proteger sus
productos alimenticios y los trabajadores.

Por esto, muchas firmas contratan a compaas profesionales de control de plagas que tienen licencia para
brindar este servicio a establecimientos alimenticios.

QU PUEDE HACER
Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas adecuadas u otra proteccin contra las plagas,
para excluir o evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier plaga que pueda hallar cmo
entrar en ellas, usted necesita:

1. Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones necesarias para sellar todas
las aberturas, grietas u otros sitios donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las plagas,
incluyendo:
Cualquier abertura de de pulgada o mayor.
 Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas, conductos de ventilacin, tuberas o cables o
conductos elctricos o de otros servicios pblicos.
Mallas sobre o alrededor de ventanas, puertas, ventiladores o conductos de ventilacin.
Desages.
Uniones del piso paredes o techos, grietas, orificios u otras reas daadas que pudieran alojar o permitir
la entrada de plagas.

2. Evaluar las instalaciones para determinar qu tipos de plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u
otros animales puedan ser atrados o puedan hallar entradas al edificio.

3. Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este programa deber identificar qu medidas
activas se tomarn, tales como uso de carnadas, trampas, electrocucin, repelentes auditivos u otros
dispositivos para evitar el ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga que pueda tener
acceso a la planta y que haya sido identificado como un problema potencial en su evaluacin de la planta
fsica.

4. Implementar un programa eficiente de control de plagas. Determinar quin ser responsable por las
medidas de control de plagas y cmo y cundo se harn estas tareas.
Algunas firmas pueden usar una compaa externa para el control de plagas, y deben identificarse las
responsabilidades y resultados esperados. Otras compaas pueden hacer el control de plagas por s
mismas. En ambos casos, se deben usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las reas de
manejo o almacenamiento de alimentos con qumicos venenosos o txicos, y que estos qumicos se usen
de acuerdo con las reglas.

5. Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a diario antes de empezar las actividades
laborales para asegurarse de que no haya plagas en las reas de manejo o almacenamiento de
alimentos. Este monitoreo tambin debe incluir bsqueda de seales de infestacin de plagas como
excrementos, seales de roce o marcas de mordedura, pelo, plumas u otros signos.

6. Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos para asegurarse de que estn funcionando
bien y adecuadamente guardados, limpios o desechados para que no se conviertan en una fuente de
contaminacin.

CMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS

Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por personas de su compaa o por una compaa
externa de control de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para asegurarse de que el programa
est funcionando.

Como mnimo, alguien debera monitorear diariamente todas las reas donde se manipular o almacenar
comida para asegurarse de que no haya plagas en estas reas, y que toda la comida e ingredientes estn
protegidos de la contaminacin por plagas.

Ya que la mayora de las plagas estn en actividad durante la noche, es poco probable que las vea durante el
da. Por esta razn, usted tambin debe buscar seales de que haya roedores, insectos u otras plagas
viviendo cerca o en su planta.

Las seales de roedores incluyen cosas como empaques o contenedores rodos, excrementos o marcas de
roce en las paredes.
Para los insectos deber buscar excrementos, nidos o rastros entre los nidos a las fuentes de agua y comida.

Para aves u otros animales, busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de que estn presentes.
Usted debe determinar con qu frecuencia monitorear las condiciones internas de su planta.

Las condiciones que encuentre determinarn la frecuencia con que debe monitorear.

Por ejemplo, si encuentra seas de infestacin por plagas, deber monitorear ms frecuentemente hasta que
estas condiciones se corrijan.

Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las GMPs, podr monitorear menos frecuentemente.

Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un registro de los resultados de
sus observaciones para su propio uso.

Si es necesario tomar acciones para corregir problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro
escrito.

BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good

Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la
alimentacin.
El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del
BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices) son las metodologas utilizadas para la manipulacin
de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en Per
y en gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de

alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los
resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos
de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes
diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el HACCP (Anlisis de
Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones
Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estndar por
excelencia en el control de plagas para ejecucin en industrias y empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas de aseguramiento de la

calidad alimentara (principalmente la Organizacin Mundial de la Salud) recomiendan la implementacin del
BPM, el HACCP y el POES.

Asimismo el comercio internacional en general exige estos estndares de calidad como condicin a la
exportacin/importacin de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrn comn que imparte
las bases de las buenas prcticas de manufactura y que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius de la
OMS.

En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases miembros de este programa y los documentos del
Codex son revisados y ampliados peridicamente.

Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra hasta el despacho al
usuario final.

Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologas de higiene, control de

productos sanos, etctera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditora
permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente estn basados en las
recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificacin:
Infraestructura edificacin y operacional
Materias primas, insumos directos e indirectos
Mtodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de Plagas
Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus
estndares. Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo
en estas instalaciones ms que en ninguna otra es requerida asegurar mtodos de control que sean inocuos a
los alimentos que se elaboran.

Por esta razn, cada planta, seccin, lnea e instalacin en particular debe contar con un plan de control de
plagas especfico que incluye el MIP, esto es, la interaccin entre el profesional (por definicin el encargado del
control qumico o mecnico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).
 BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin. Los seres
humanos albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar
en contacto con ellos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe
prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.

Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el
trabajo, con los objetos personales y con los hbitos higinicos en general.

Las Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran
Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con depsitos impermeables, para evitar
que entren en contacto con los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurarse de que su piel
no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
Enjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es germicida, frotando las manos
entre s meticulosamente.
Cepillar las uas.
Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de detergente.
Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

CUANDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?

Antes de comenzar el trabajo.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
Cuando se cambie de actividad.
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos
potencialmente peligrosos.
Despus del contacto con animales.
Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos qumicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.

Cortes y heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben
cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse perfectamente con un
apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.
El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y
suciedad.

Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las
manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la
acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse
durante la manipulacin de los mismos.

Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos,
por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para
las labores de manipulacin.

Veamos cules deben ser las caractersticas de esa ropa de trabajo:

Estar siempre limpia.
Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar
situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria
al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de
calle.
El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

EDUCACIN Y HBITOS HIGINICOS

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hbitos
higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan.

Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables.

El manipulador de alimentos debe:
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminacin de los
alimentos (vmitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
 Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, proteccin del pelo, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higinicas en general.
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin y limpieza.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los tiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.

Programas Pre Requisitos (PPR) para la inocuidad de los alimentos

en la industria de alimentos

INTRODUCCION
Este documento es la traduccin libre de la versin en ingls de la especificacin BSI PAS 220 2008, emitida
por British Standards Institucin, y ha sido efectuada por G. A. Pertz Consultores con el objetivo de facilitar, a
las empresas de habla hispana, involucradas en el establecimiento de sistemas de gestin de inocuidad que lo
requieren, la comprensin de los requisitos establecidos en la especificacin.

En el documento se ha respetado el espritu de los requisitos y cuando se ha considerado necesario se ha

interpretado el mismo en la traduccin.

Adicionalmente se efectan los comentarios pertinentes cuando se considera necesario, los cuales se han
identificado como Notas del Traductor y se sealan como (N de T) en el texto.

1.0 Alcance.
Esta PAS (Publicly Available Specification) especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener
los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestin de inocuidad diseados segn ISO 22000
2005 y debe ser usada en conjunto con la clusula 7 de la norma ISO 22000 2005

PAS 220 define requisitos especficos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO
22000 2005 literales (a) al (j) en los captulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en
la industria de alimentos en los captulos 14 al 18.

Cuando en el texto se seala la palabra NOTA, a manera de comentario o recomendacin, la misma proviene
del documento original y en el mismo, se explica que las notas no se deben interpretar como parte del
requisito.

El cumplimiento de las especificaciones establecidas en esta especificacin no exime a las empresas del
cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

En la preparacin de esta PAS se ha asumido que la ejecucin de las provisiones establecidas en la misma
ser encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y
aplicacin.

Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los requisitos de esta especificacin son genricos
y deben ser aplicados de manera casustica segn la naturaleza de la operacin.

N de T: Cuando en el texto se sealan las palabras N. de T. (Nota del Traductor) a manera de comentario, no se debe interpretar
como parte del requisito de la norma e indica un comentario efectuado por el traductor.
N de T: Todos los requisitos establecidos en la PAS 220 original en lengua inglesa estn redactados utilizando el verbo shall para
indicar que son de cumplimiento obligatorio. En la traduccin al espaol no se emplea el verbo debe en todos los requisitos en aras
de mejorar la explicacin de los mismos, sin embargo, esto no debe interpretarse como una afectacin al espritu de obligatoriedad
del requisito.

2.0 Referencias Normativas

ISO 22000 2005

3.0 Definiciones

A continuacin se relacionan, traducidas al espaol, las definiciones establecidas en el captulo 3.0 de PAS 220
2008. Algunas de ellas han sido tomadas literalmente del cdigo recomendado de prcticas de higiene de los
alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius y en esta traduccin se indican con las siglas CAC en
parntesis al final de la definicin. Las definiciones propias de PAS 220 no tienen ningn distintivo.

3.1 Contaminacin: introduccin u ocurrencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente de proceso

del alimento. (CAC)

3.2 Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, o materia extraa, u otra sustancia no agregada
intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento. (CAC). NOTA: las
 medidas para la prevencin de contaminaciones maliciosas estn fuera del alcance de esta PAS y se
recomienda consultar la especificacin BSI PAS 96 que trata en detalle ese tema.

3.3 Establecimiento: cualquier edificio o rea en la cual se manipula un alimento, y los alrededores, bajo el
control de una misma administracin. (CAC)

3.4 Material: trmino genrico usado para indicar materias primas, material de empaques, ingredientes,
ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes

3.5 Limpieza (N de T: accin de limpiar) : remocin de tierra, residuos de alimentos, suciedades, grasas u otros
materiales objetables. (CAC)

3.6 Contacto con el producto: cualquier superficie en contacto con el producto o con el empaque primario del
mismo.

3.7 Especificacin de material o de producto: documento con la descripcin detallada o enumeracin de

parmetros, incluyendo las variaciones permisibles y tolerancias, requeridas para alcanzar un nivel definido de
aceptabilidad o calidad

3.8 Grado alimentario: lubricantes y fluidos de transferencia trmica formulados para que su uso sea
adecuado en procesamiento de alimentos cuando puede existir riesgo de contacto incidental entre el lubricante
y el alimento.

3.9 Desinfeccin: reduccin, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, del numero de
microorganismos en el ambiente hasta un nivel que no comprometa la inocuidad alimentaria. (CAC)

3.10 CIP (N de T: Cleaning in Place): sistema de limpieza que tan solo emplea la recirculacin o flujo de soluciones de
detergente qumico y enjuagues de agua por medios mecnicos en y sobre superficies.
(N de T: en sistemas CIP el equipo no se desarma totalmente para su limpieza y se limpia por recirculacin en el mismo de
las soluciones limpiantes.)

3.11 COP (Cleaning Out of Place): sistema de limpieza en el cual el equipo es desarmado y limpiado en un
tanque o en un lavador automtico por circulacin de soluciones de limpieza manteniendo una temperatura
mnima a travs de todo el ciclo.

3.12 Sanitizar: proceso de limpieza seguido de una desinfeccin

3.13 Sanitacin: todas las acciones relacionadas con limpieza o mantenimiento de condiciones higinicas en
un establecimiento, incluyendo desde la limpieza o sanitacin de un equipo especifico hasta las actividades
peridicas de limpieza de todo el establecimiento (incluyendo actividades de limpieza de edificios, estructuras y
alrededores).
(N de T: en algunos pases de habla hispana este concepto es conocido como sanitizacin o higienizacin)

3.14 Certificado de anlisis (COA): documento proporcionado por el proveedor que indica resultados de
anlisis y pruebas especficas, incluyendo la metodologa empleada, aplicadas a un lote definido del producto
suministrado por el proveedor.
3.15 Zonificacin: demarcacin de un rea dentro del establecimiento en la cual se han aplicado prcticas
operativas, de higiene u otras prcticas para minimizar la contaminacin cruzada microbiolgica. Ej. Cambios
de indumentaria para ingreso o salida, presin positiva, patrones de trafico modificados o restringidos.

3.16 Etiqueta: material impreso que forma parte del empaque del producto terminado que porta informacin
especfica sobre el contenido del empaque, los ingredientes del alimento y requisitos de almacenamiento y
preparacin del mismo.

3.17 Retiro de producto: retiro de producto no conforme del mercado, de la cadena comercial y bodegas, de
centros de distribucin o bodegas de clientes por no cumplir con una especificacin definida.

3.18 FEFO (primero que expira primero que sale): rotacin de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos con fecha de vencimiento ms prxima.

3.19 FIFO (primero que entra primero que sale): rotacin de inventarios basada en el principio de despachar
primero los productos con fecha de recepcin ms antigua.

4.0 Construccin y distribucin de los edificios

4.1 Requisitos generales:

Los edificios se han diseado, se han construido y se mantienen de manera apropiada para la naturaleza de
las operaciones de proceso, la prevencin de los peligros asociados con dichas operaciones y el control de las
fuentes potenciales de contaminacin de los alrededores de la planta.
Los edificios son de materiales durables y no deben representar peligros al alimento. Nota: los techos deben
drenar fcilmente y no tener goteras.

4.2 Ambiente alrededor de edificios:

Se han tomado en consideracin las fuentes potenciales de contaminacin de los alrededores. Nota: no se
debe procesar alimentos en zonas en la cuales pueden penetrar sustancias peligrosas en los alimentos.
La efectividad de las acciones tomadas para la proteccin de los productos debe ser revisada peridicamente.

4.3 Localizacin de los establecimientos:

Se han identificado claramente los linderos del sitio y se circundan con barreras adecuadas. El acceso a las
instalaciones es controlado. El sitio se mantiene bajo buen orden y limpieza. La vegetacin dentro de los
linderos, se remueve o se cuida adecuadamente.
Los caminos, patios y parqueos deben drenar adecuadamente para prevenir acumulaciones de aguas o
charcos y se les debe dar mantenimiento adecuado.

5.0 Lay Out de las instalaciones y el espacio de trabajo

5.1 Requisitos Generales
El lay-out interno debe ser diseado, construido y mantenido para facilitar las buenas prcticas de higiene y
manufactura.

Los patrones de movimiento del personal, de los productos y de los materiales, as como el lay out de los
equipos, se han diseado para proteger al producto contra potenciales contaminaciones.

5.2 Diseo interno, lay out y patrones de trfico

Los edificios proveen espacios adecuados, con un flujo lgico de materiales, producto y personal, y con una
separacin fsica entre las reas de producto crudo y las de producto procesado que prevengan la
contaminacin cruzada.
Las aberturas para trasferencias de materiales se han diseado de tal forma que minimizan el ingreso de
materias extraas y plagas

5.3 Estructuras internas y aditamentos

Las paredes y pisos de las reas de proceso son lavables o limpiables segn sea apropiado para el proceso o
para los peligros para el producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado.

Las juntas piso pared son fciles de limpiar. Nota: se recomienda que en las reas de procesamiento las juntas
sean redondeadas.

Los pisos estn diseados para prevenir estancamientos de agua.

En reas de procesos hmedos los pisos son sellados y drenan libremente. Los drenajes son tapados y
habilitados con trampas.

Los cielos rasos y cualquier aditamento o instalacin encima de un rea de proceso debe prevenir la
acumulacin de suciedades y la condensacin que puedan contaminar el producto.

Las ventanas, aberturas de ventilacin o abanicos que abran al exterior, cuando existen, tienen cedazos. Las
puertas que abren al exterior estn cerradas o tienen cedazos cuando no estn en uso. N de T: se deberan
instalar medios apropiados para impedir el ingreso de plagas y materias extraas. (Cedazos, doble puertas,
cortinas de aire, cortinas de hule o hawaianas).

5.4 Localizacin de los equipos

Los equipos son diseados y estn localizados de tal manera que facilitan las buenas prcticas de higiene y su
vigilancia. El equipo permite el acceso para limpieza y mantenimiento.

5.5 Facilidades de laboratorio

Los equipos de prueba y los ensayos en lnea o fuera de lnea se controlan para minimizar los riesgos de
contaminacin del producto. N de T: se deberan prohibir los recipientes de vidrio para la toma de muestras en
la planta.

Los laboratorios de microbiologa son diseados, localizados y operados previniendo la contaminacin de

personas, planta y productos y no deben abrir directamente al rea de produccin.

5.6 Instalaciones mviles, temporales o maquinas vendedoras

Las estructuras e instalaciones temporales son diseadas, localizadas y construidas de forma tal que
prevengan el anidamiento de plagas y la contaminacin potencial de los productos.

Los peligros adicionales generados por estructuras temporales o maquinas vendedoras cuando aplica se
evalan y se controlan

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y qumicos no alimentarios.

Las facilidades (bodegas) empleadas para almacenar ingredientes, materiales de empaque y productos
proveen proteccin del polvo, de la condensacin, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de
contaminacin.
N del T: las bodegas deberan ser hermticas y prevenir el ingreso de plagas.

Las reas de almacenamiento deben ser secas y bien ventiladas. Cuando sea necesario se vigilan y se
controla la humedad relativa y la temperatura.

Las reas de almacenamiento permiten separar materias primas de productos en proceso y de productos
terminados.

No se almacenan materiales sobre el piso y se permite un espacio suficiente entre el material y la pared para
permitir inspecciones y actividades de control de plagas.

N del T: cuando por razones tcnicas justificables, la empresa no pueda usar tarimas (pallets) de madera, plstico o acero
para almacenar el producto y utiliza lminas de plsticos o nylon u otro material para cubrir los pisos y almacenar
productos sobre ellas, debera contar con autorizacin de la autoridad sanitaria para poder hacerlo.

El rea de almacn se ha diseado para prevenir contaminaciones, minimizar el deterioro y permitir el

mantenimiento y la limpieza.

N de T: la iluminacin, natural o artificial en la bodega debera permitir efectuar la limpieza e inspeccin de la misma de
manera efectiva.

Se provee un rea separada con control de acceso o llave para el almacenamiento de materiales de limpieza,
productos qumicos y otras sustancias peligrosas

Las excepciones con material a granel u otros materiales agrcolas deben documentarse en el sistema de
gestin de inocuidad

6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa.

6.1 Requisitos Generales

La provisin de los servicios de apoyo y las rutas de distribucin de los mismos, en y alrededor de las reas de
proceso o de almacenamiento, se han diseado de forma que previenen el riesgo de contaminacin del
producto.

La calidad de los suministros de servicios es monitoreada para prevenir cualquier riesgo de contaminacin del
producto

6.2 Suministro de agua

El suministro de agua potable es suficiente para las necesidades del proceso productivo.

Las facilidades de almacenamiento y distribucin, y cuando aplica, de control de temperatura, se disean para
alcanzar los requisitos de calidad especificados para el agua.
Nota: el agua potable debe cumplir con los requisitos de la OMS para agua de tomar.
El agua empleada como ingrediente, incluyendo la usada para hacer hielo o vapor, (incluyendo vapor
culinario), o aquella en contacto con el producto o con las superficies de contacto con el producto es de la
calidad y requisitos microbiolgicos relevantes para el producto.

El agua para limpieza u otras aplicaciones donde hay riesgo de contacto indirecto con el producto cumple los
requisitos de calidad y microbiolgicos relevantes a la aplicacin.

Cuando se utilizan suministros de agua clorada se efectan chequeos del nivel adecuado de cloracin que de
acuerdo a lo especificado, aseguren la permanencia de cloro residual dentro de lmites establecidos.

El agua no potable tiene tuberas separadas y no puede mezclarse por interconexin o reflujo con el agua
potable.
Nota: se recomienda que el agua que pueda tener contacto con el producto fluya a travs de tuberas que se pueden
desinfectar.

6.3 Productos qumicos para calderas

Los productos qumicos para calderas que se emplean son aprobados como aditivos alimentarios o han sido
aprobados por la autoridad relevante para ser usados como qumicos seguros en aguas de consumo humano.

Los productos qumicos para calderas se almacenan bajo llave en un lugar separado y seguro.

6.4 Ventilacin y calidad el aire

La organizacin debe establecer los requerimientos para el filtrado, % humedad relativa y microbiologa del
aire empleado como ingrediente o que entra en contacto directo con el producto.

Cuando aplique y sea crtico, de acuerdo a la organizacin, debe establecerse un sistema de control y
monitoreo de humedad y temperatura del aire y verificarse con una frecuencia establecida.

Debe proveerse ventilacin apropiada para la remocin de excesos de vapor indeseable, polvo u olores y para
facilitar el secado despus de limpiezas hmedas.

Cuando existe riesgo de contaminacin por aire, la calidad microbiolgica del aire debe ser controlada. En los
locales en los cuales se exponen a la contaminacin por aire, los productos que puedan soportar el
crecimiento o la sobrevivencia de microbios, se deben tener protocolos para monitoreo y control de la calidad
del aire.

Los sistemas se construyen de forma que no fluya aire de reas sucias hacia reas limpias. Se deben
mantener diferenciales de presin definidos.

Los sistemas son accesibles para su limpieza, cambios de filtros y mantenimiento. Las protecciones de las
tomas de aire exterior son examinadas peridicamente para constatar su integridad fsica

6.5 Aire comprimido y otros gases

Los sistemas de gases como aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno u otros gases empleados en
produccin o empaque se construyen y se mantienen para prevenir la contaminacin.

Los gases empleados en contacto directo o incidental con el producto como transporte, soplado, secado de
productos o equipo son de una fuente aprobada y filtrados para remover polvo, aceite y agua.
Cuando se usa aceite en los compresores y existe potencial de contacto del aire con el producto, el aceite
usado debe ser grado alimenticio.
Nota: se recomienda usar compresores sin aceite.

Deben establecerse las especificaciones de filtrado, de humedad y microbiolgicas. Nota: el aire se debe filtrar
tan cerca como sea posible del punto de utilizacin.

6.6 Iluminacin
La iluminacin provista, natural o artificial, permite al personal operar de manera higinica.

Las lmparas deben estar protegidas para evitar la contaminacin de materiales, productos o equipos en caso
de quebraduras.
N de T: debera tenerse un programa de inspeccin y limpieza de las lmparas y sus protecciones.

7.0 Manejo de desechos

7.1 Requisitos generales:

Hay sistemas funcionando para la identificacin, recoleccin, remocin y disposicin de los desechos de forma
que se previene la contaminacin del producto o de las reas de produccin.

7.2 Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos

Los contenedores para desechos, materiales no comestibles o sustancias peligrosas estn claramente
identificados para su propsito, localizados en su rea correspondiente, son construidos de materiales
impermeables, pueden ser lavados y sanitizados fcilmente, se cierran cuando no estn en uso y se pueden
asegurar con llave cuando el desecho puede colocar en riesgo al producto.

7.3 Manejo y remocin de los desechos

Se tiene provisiones para la segregacin, almacenamiento y remocin de los desechos.

No se permite la acumulacin de desechos en reas de proceso o almacenamiento. Se remueven al menos

una vez al da previniendo acumulaciones de desechos.

Los desperdicios de material de empaque etiquetado o impreso deben ser destruidos o desfigurados para
prevenir el uso inadecuado de las marcas comerciales. La remocin o destruccin de desechos lo debe hacer
una empresa contratista autorizada. La organizacin mantiene los registros de las destrucciones de los
materiales.
7.4 Drenajes
Los drenajes estn diseados, construidos y localizados previniendo el riesgo de contaminacin de los
materiales o productos. Los drenajes deben tener suficiente capacidad para la carga prevista.

Los drenajes no deben pasar por encima de las lneas de proceso.

La direccin del flujo de los drenajes no debe correr de reas sucias hacia reas limpias.

8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos

8.1 Requisitos generales

El equipo en contacto con el producto debe ser diseado y construido para facilitar la limpieza, la desinfeccin
y su mantenimiento.

Las superficies de contacto no deben afectar ni ser afectadas por el producto o los sistemas de limpieza. El
equipo debe ser construido de material durable resistente a las limpiezas repetidas requeridas

8.2 Diseo higinico

El equipo debe cumplir los requisitos establecidos para el diseo higinico, incluyendo: ser liso, accesible,
limpiable, autodrenante en reas de proceso hmedo y debe ser fabricado de materiales compatibles con el
producto y con los productos de lavado y enjuague.

El equipo debe estar diseado para minimizar el contacto de las manos de los operadores con el producto.

No debe tener hoyos ni pernos ni tuercas que puedan ser fuente de contaminacin.

Las tuberas no deben tener puntos ciegos y deben ser limpiables y drenables.

8.3 Superficies de contacto con el producto

Las superficies de contacto deben ser construidas de materiales para uso alimentario, impermeable y libre de
corrosin.

8.4 Equipos de monitoreo y control de temperatura

Los equipos empleados para procesos trmicos deben permitir alcanzar y sostener las temperaturas de
proceso trmico relevantes.

Los equipos deben permitir monitorear y controlar las temperaturas

8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos

Los programas de limpieza hmeda o seca deben estar documentados para asegurar que todos los equipos y
utensilios son limpiados con determinadas frecuencias

Los programas deben especificar lo que se limpia, incluso los drenajes, responsabilidades, el mtodo de
limpieza, el uso de herramientas dedicadas, remocin o desarme de piezas y los mtodos para verificar la
efectividad de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

Se debe tener un programa de mantenimiento preventivo funcionando.

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para monitoreo y control
de peligros a la inocuidad del alimento. Nota: esto debe incluir filtros, magnetos y detectores de metal.

El mantenimiento correctivo se efecta cuidando de no poner en riesgo de contaminacin los productos en

lneas adyacentes a la estacin que se esta reparando.

Las solicitudes de mantenimiento que impacten la inocuidad de los alimentos deben tener prioridad. Las
reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del alimento y deben incluirse, cuando aplique,
en solicitudes de mantenimiento programado.
Los lubricantes y lquidos trmicos deben ser grado alimenticio cuando existe el riesgo de contaminacin
directa o indirecta del producto.

El procedimiento para poner en alta un equipo debe incluir los requisitos de limpieza, sanitacin e inspeccin
previa antes dar de alta el equipo. Esto incluye equipos reparados por contratistas. N de T: los equipos recin
reparados deben aceptarse conforme por un responsable y deben cumplir los requisitos de sanitacin
establecidos antes de ponerlos en uso.

Los Programas Pre Requisitos (PPR) establecidos para un rea se aplican y se toman en consideracin para
la ejecucin de actividades de mantenimiento durante las operaciones de produccin.

El personal de mantenimiento debe estar entrenado en los peligros para la inocuidad del producto que estn
asociados con sus actividades propias.

9.0 Gestin de compras y materiales

9.1 Requisitos generales

Las compras de materiales que impactan la inocuidad deben ser controladas para asegurar que los
proveedores son capaces de alcanzar los requisitos especificados.

Se debe asegurar la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos especificados

9.2 Seleccin y gestin de proveedores

Hay un proceso para la seleccin, aprobacin, y seguimiento de los proveedores. El proceso definido debe
justificarse por medio de un anlisis de peligros incluyendo los peligros para el producto final.

El proceso definido debe incluir la evaluacin de la habilidad del proveedor para cumplir las expectativas de
calidad e inocuidad, requisitos y especificaciones establecidas.

El proceso definido debe incluir la forma de efectuar la evaluacin del proveedor por auditoria propia o
certificacin de tercera parte.

El proceso definido debe incluir la forma de efectuar el monitoreo del desempeo del proveedor para asegurar
su status de aprobado como cumplimiento de especificaciones, resultados de auditoras o certificados de
anlisis.

9.3 Requisitos para los materiales entrantes

Los vehculos de entrega de materiales son revisados antes de proceder a la descarga y durante la descarga
del material para verificar el mantenimiento de la calidad e inocuidad del material durante el trnsito,
verificando la integridad del envase y ausencia de plagas.

Se inspeccionan o analizan los materiales entrantes o estn cubiertos por un certificado de anlisis (COA) para
asegurar su conformidad con los requisitos antes de autorizar su utilizacin.

El mtodo de verificacin debe estar escrito.

Nota: el alcance y la frecuencia de la inspeccin debe estar correlacionada con el nivel de riesgo detectado para el producto
o el proveedor.
Los materiales no conformes deben manejarse bajo un procedimiento documentado que asegure que no se
usa producto no conforme en la produccin.

Si se reciben materiales a granel, los puntos de acceso a las lneas de recepcin deben estar bloqueadas para
asegurar que solo se descarga el producto cuando ha sido aprobado y verificado.

10.0 Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada

10.1 Requisitos generales

Se deben implementar programas para la prevencin, control y deteccin de la contaminacin y deben incluir
medidas para la prevencin de la contaminacin fsica, microbiolgica o con alrgenos.

10.2 Contaminacin cruzada microbiolgica

Se han establecido medidas preventivas de control basadas en un anlisis de peligros cuando existen reas
en las cuales existe el potencial para contaminacin microbiolgica debido al ingreso de aire o al trfico de
personal o productos y se debe tener un plan de segregacin de reas.

Deben aplicarse medidas de segregacin de las reas cuando sea necesario para prevenir la contaminacin,
entre ellas las siguientes:
a) separacin fsica entre crudos y terminados,
b) separaciones fsicas estructurales/edificios separados,
c) control de acceso incluyendo cambio de ropas protectoras,
d) discriminacin por patrones de trfico de personas, equipos, herramientas y materiales incluyendo el uso
de herramientas dedicadas, y
e) diferenciales de presiones de aire.

10.3 Gestin de alrgenos

Los alrgenos presentes en el alimento o potencialmente presentes por contaminacin por contacto en el
proceso deben ser declarados en la etiqueta o en la documentacin del producto cuando es para procesos
adicionales. Debe existir un protocolo de proteccin del producto de contaminaciones no intencionales.

Debe existir un protocolo de proteccin del producto de contaminaciones no intencionales. Debe considerarse
el riesgo de contaminacin por productos procesados previamente que no pueden ser limpiados
adecuadamente por razones tcnicas o por contactos incidentales posibles en las mismas reas de proceso o
en reas adyacentes de proceso.
Nota: la contaminacin cruzada en el rea de manufactura puede provenir de:
a) trazas de producto de una corrida de produccin previa que no pueden ser limpiadas adecuadamente por limitaciones
tcnicas
b) cuando es probable que haya contacto en el proceso normal de manufactura con productos o ingredientes producidos
en lneas separadas o en las mismas reas o reas adyacentes.

Si se reprocesan productos conteniendo alrgenos solo se podrn reusar en el mismo producto o cuando se
demuestre que el proceso destruye al alrgeno presente.
Nota 1: para reproceso general vea la clusula 14
Nota 2: los manipuladores de alimentos deben recibir entrenamiento especfico sobre los peligros que involucran alrgenos
y las prcticas de manufactura asociadas con los mismos.

10.4 Contaminacin Fsica

Cuando se emplean materiales como vidrio o materiales rgidos quebradizos se deben establecer requisitos de
inspeccin peridicos y definir procedimientos en el caso de que se den quebraduras. Nota: deberan evitarse
piezas de vidrio o plsticos rgidos quebradizos en los equipos cuando sea posible.

Se han establecido medidas preventivas de control basadas en un anlisis de peligros cuando se identifican
reas en las cuales existe el potencial para contaminacin fsica del producto con vidrios, plsticos rgidos,
astillas de madera o restos de equipos de proteccin personal debido al contacto incidental o a quebraduras.

Se tienen definidos procedimientos para casos de quebraduras de vidrios y registros de las eventualidades

11.0 Limpieza y Sanitacin

11.1 Requisitos generales

Se tienen establecidos programas de limpieza y sanitacin para asegurar que los equipos y el ambiente de
trabajo se mantienen en condiciones higinicas. Los programas se monitorean para verificar su idoneidad y
efectividad continuas

11.2 Agentes de limpieza y sanitacin

Se brinda mantenimiento a las instalaciones de forma que sea fcil su limpieza, hmeda o seca y su
sanitacin.

Los compuestos de limpieza y sanitacin y los productos qumicos deber ser grado alimentario, estar
claramente identificados, ser utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante y se deben almacenar por
separado.

Los equipos y utensilios empleados para limpieza deben ser de diseo higinico y son mantenidos en buen
estado de forma que no se conviertan en una fuente de contaminacin de materias extraas

11.3 Programas de limpieza y sanitacin

Se tienen establecidos programas validados de limpieza y sanitacin para asegurar que todas las partes de los
equipos y del ambiente de trabajo se mantienen en condiciones higinicas requeridas incluso los utensilios de
limpieza.

Los procedimientos de limpieza y sanitacin deben especificar como mnimo lo siguiente:

a) reas, piezas, equipos o utensilios a limpiarse y sanitizarse
b) las responsabilidades por tareas
c) mtodos y frecuencias de limpieza
d) planes de monitoreo y verificacin
e) inspecciones post limpieza y
f) inspecciones pre operacionales.

11.4 Sistemas CIP

Se ejecutan los ciclos separando las lneas durante limpieza CIP de las lneas activas de produccin.

Se definen y monitorean los parmetros para los sistemas CIP incluyendo tipo, concentracin, tiempo de
contacto, y temperatura de los qumicos empleados.

11.5 Monitoreo de la efectividad de la sanitacin

Se tienen establecidos programas de monitoreo con frecuencias especificadas para verificar idoneidad y
efectividad continua de los programas de limpieza y sanitacin.

12.0 Control de plagas

12.1 Requerimientos Generales

Se tienen establecidos procedimientos para higiene, limpieza, recepcin de materiales entrantes y monitoreo
para prevenir la creacin de ambientes que puedan conducir a la actividad de plagas en la planta

12.2 Programas de control de plagas

El establecimiento ha designado a una persona para gestionar el control de plagas incluso atender contratistas
externos.

Se tienen programas documentados de control de plagas que definen las plagas, los planes, los mtodos, los
programas en el tiempo, los procedimientos de control y cuando se requiere la necesidad de entrenamientos
apropiados.

Los programas deben incluir una lista de productos qumicos empleados en reas especficas del
establecimiento.

12.3 Prevencin de accesos

Los edificios deben estar debidamente reparados. Todos los hoyos y aberturas que permitan el ingreso de
plagas deben estas sellados. Las puertas al exterior, ventanas o aberturas de ventilacin deben disearse para
minimizar el ingreso de plagas.

12.4 Anidamientos e infestaciones

Las prcticas de almacenamiento deben minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas. El
material detectado contaminado debe ser manejado de forma que se prevenga la infestacin de otros
materiales o productos o del establecimiento mismo.

Deben prevenirse o eliminarse los ambientes de anidamiento potencial como apilamientos de cosas,
almacenes de artculos en desuso o escondrijos.

Si se almacenan productos fuera de bodegas debe prevenirse el dao por estar a la intemperie y la anidacin
o contaminacin por plagas como estircol de pjaros.

12.5 Monitoreo y deteccin

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de trampas y detectores en lugares clave
para identificar actividad de plagas. Se debe contar con mapas de ubicacin de trampas y detectores.

Los aditamentos se deben localizar y disear de forma que prevengan la contaminacin de materiales,
productos o instalaciones. Los detectores y trampas deben ser a prueba de violaciones, robustos y especficos
para el uso destinado.

Los detectores y trampas deben inspeccionarse con una frecuencia que permita identificar actividades nuevas
de plagas y detectar tendencias de comportamiento de las plagas

12.6 Erradicacin
Las medidas de erradicacin se deben poner a funcionar inmediatamente despus de que se detecta o se
reporta una infestacin.

El uso de plaguicidas debe estar restricto a ser aplicado por personal entrenado y se deben controlar las
operaciones para prevenir peligros potenciales al producto.

Se deben mantener registros que indiquen el tipo de compuesto, la cantidad y la concentracin empleada,
donde, cuando y como fue aplicado y para cual plaga se us.

13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados

13.1 Requerimientos Generales

Se tienen establecidos requisitos de higiene y comportamiento para el personal, proporcionales a los peligros
potenciales sobre el producto y las reas de proceso.

Los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir con los procedimientos
documentados.

13.2 Facilidades higinicas y sanitarios

Se tienen instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de higiene personal
requerido por la organizacin. Las instalaciones deben estar localizadas cerca del rea donde aplican las
regulaciones de higiene y estar claramente designadas.

Los establecimientos proveen un nmero adecuado de locales con estaciones de lavado y secado de manos y
cuando se requiera con aditamentos para desinfeccin de manos, incluyendo lavamanos, agua caliente, fra o
controlada, jabn y sanitizante.

Los lavamanos son diferentes de los lavaderos empleados para el proceso del alimento.
Nota : los lavamanos no deberan ser accionados con la mano.

Los establecimientos proveen un nmero adecuado de servicios higinicos con diseo higinico apropiado,
cada uno con lavamanos, facilidades para secado de manos y sanitizante cuando se requiera.

Las facilidades sanitarias de los empleados no abren directamente a las reas de proceso, empaque o
almacenamiento
Se cuenta con vestidores adecuados y los vestidores estn localizados de forma tal que los manipuladores de
alimentos puedan moverse al rea de produccin con el mnimo riesgo de contaminacin de sus uniformes de
trabajo.

13.3 Facilidades para preparacin, almacenamiento y consumo de alimentos

Se cuenta con reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos de forma que se minimizan
las posibilidades de contaminacin cruzada de las reas de produccin.

Las instalaciones para la preparacin de alimentos para los empleados deben gestionarse para asegurar el
almacenamiento higinico de los ingredientes y la preparacin, almacenamiento y servido higinico de los
alimentos preparados.
Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de almacenamiento, cocinado y mantenimiento de los
alimentos as como los tiempos limites deben especificarse

Los alimentos propios del personal deben ser almacenados y consumidos solamente en las reas designadas
para tal efecto

13.4 Uniformes y ropa de proteccin

El personal que trabaja o entra en reas donde el producto est expuesto debe usar uniforme de acuerdo al
nivel de riesgo, limpio y en buen estado.

Los uniformes empleados para proteger el producto no deben usarse para otras funciones.

Los uniformes no deben tener botones ni bolsillos externos arriba de la cintura.

Nota: se aceptan zippers y broches metlicos a presin.

Los uniformes se deben lavar segn sea necesario a intervalos apropiados al uso. Los uniformes no deben
contribuir a la contaminacin del producto y deben ser mantenidos en condiciones higinicas.

Los uniformes segn sea necesario deben prevenir la cada de cabellos o sudor en el producto.

Barbas, bigotes y cabellos deben ser cubiertos completamente a menos que el anlisis de peligros indique lo
contrario.

Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben mantener en buen estado. Nota: debera
evitarse el uso de guantes de ltex cuando sea posible.

Los zapatos no deben ser de material absorbente.

13.5 Estado de Salud

Los empleados se someten a exmenes clnicos previo a su empleo para manipulador de alimentos, incluso
aquellos que sirven los alimentos en el comedor, a menos que una evaluacin de peligros o mdica
documentada indique lo contrario.

Los empleados se someten a exmenes clnicos peridicos segn requiera la organizacin y estn sujetos a
los requisitos legales del pas para acreditar su salud

13.6 Heridas y enfermedades

Cuando lo permite la ley, los empleados deben reportar sus condiciones de padecimiento de enfermedades
transmisibles o infecciones listadas a continuacin y no podrn laborar en reas de contacto con el alimento:
ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutneas infectadas (granos,
cortaduras, raspones) o descargas de la nariz, los ojos o los odos.

Los empleados que padezcan heridas o quemadas deben cubrirlas adecuadamente para poder laborar en
reas de contacto con el alimento. Nota: las coberturas deberan ser de colores vivos y cuando sea apropiado
deban de poder detectarse con un detector de metales.

13.7 Higiene Personal

Los empleados en el rea de produccin segn se requiera deben lavarse y sanitizar sus manos antes de
iniciar sus labores, despus de usar el servicio sanitario, soplarse la nariz o despus de manipular materiales
contaminados.

Se debe prohibir escupir en las reas de proceso y se debe pedir al personal evitar toser o estornudar encima
del producto.

Se debe pedir al personal mantener las uas limpias y cortas.

13.8 Comportamiento personal

La empresa tiene establecidos lineamientos escritos (polticas) sobre el comportamiento del personal en reas
de proceso, empaque y almacenamiento.

Los lineamientos sobre el comportamiento del personal al menos deben cubrir los siguientes temas:
a) permisividad para fumar, comer, masticar goma en reas designadas solamente.
b) permisividad para el uso de joyas en funcin del riesgo de contaminacin, Nota: tomando en cuenta
razones imperativas mdicas, religiosas, tnicas o culturales se podra permitir con la proteccin
adecuada algunas joyas en las reas de proceso y almacenamiento.
c) permisividad de ingreso de artculos medicinales y cigarrillos en reas designadas solamente, prohibicin
del uso de pintura de uas, pestaas y uas postizas,
d) prohibicin del uso de lpices o lapiceros detrs de las orejas, f) mantenimiento de la limpieza en los
casilleros personales,
e) prohibicin de almacenamiento de ropas o utensilios de trabajo sucios en casilleros personales.

14.0 Reprocesos

14.1 Requisitos generales

El reproceso debe almacenarse, manipularse y utilizarse solamente cuando la inocuidad del producto, su
calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con los requisitos legales sean mantenidos.

14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad del reproceso

El material de reproceso debe ser protegido de la contaminacin microbiolgica, qumica o de materias
extraas.

Deben documentarse los requisitos de segregacin del reproceso como en el caso de alrgenos.
Se debe mantener la identificacin y trazabilidad de los reprocesos y registrarse. Se debe registrar la
clasificacin del reproceso, la razn para declararlo reproceso y los datos como por ejemplo nombre del
producto, fecha de produccin, turno, lnea de proceso y vida til estimada cuando fuera necesario.

14.3 Utilizacin de los reprocesos

Cuando se agregan reprocesos como un paso del proceso, la cantidad aceptable, el tipo, y las condiciones del
reproceso deben ser especificadas. El paso del proceso en el que se agregan y el mtodo de adicin,
incluyendo cualquier tipo de pasos de preproceso necesarios deben incluirse.

Cuando la actividad de reproceso incluye remover un producto de un envase lleno, deben establecerse
controles para asegurar la remocin y segregacin del material de empaque y prevenir la contaminacin del
producto con materiales extraos.
15.0 Procedimientos para retirada de producto (Recalls)

15.1 Requisitos generales

Se tienen procedimientos para asegurar que aquellos productos que fallen en alcanzar los requisitos de
inocuidad establecidos se pueden identificar, localizar y remover de la cadena alimentaria en todo momento.

15.2 Requisitos para Retirada de productos (Recalls)

Debe mantenerse un listado de contactos clave para ejecutar los procedimientos de retirada de productos del
mercado.

Debe considerarse la necesidad de hacer advertencias pblicas.

Cuando el producto se retira por peligros inminentes contenidos en el producto, se deben examinar todos los
productos producidos bajo las mismas circunstancias del producto retirado.

16.0 Almacenamiento

16.1 Requisitos generales

Los materiales y productos se almacenan en lugares limpios, secos, bien ventilados, protegidos del polvo y el
humo, de los condensados, olores y otras fuentes de contaminacin.

16.2 Requisitos del almacenamiento

Se deben tener los controles necesarios de temperatura, humedad y otros factores ambientales cuando sea
requerido y asegurar la efectividad en el almacenamiento. Nota: cuando se usan estibas altas se debe tomar
en consideracin el dao probable del producto posicionado en la parte inferior de la estiba.

Los materiales de desecho y los productos qumicos como lubricantes, productos de limpieza, y plaguicidas se
almacenan separados.

Debe haber un rea claramente sealada para el producto no conforme que debe identificarse y segregarse.

Debe usarse FIFO o FEFO

No se deben usar montacargas a gasolina o diesel en almacenes de producto o ingredientes alimentarios.
16.3 Vehculos, conductores (bandas) y contenedores
Se deben mantener los equipos en buen estado de reparacin, limpieza y en condicin consistente con los
requisitos de las especificaciones relevantes.

Los equipos deben proveer proteccin contra la contaminacin del producto.

Cuando se usan los mismos vehculos para transporte de alimentos y de materiales no alimentarios se deben
establecer procedimientos de limpieza entre los usos.

Los recipientes a granel usados para transporte de alimentos o materiales deben ser de uso dedicado.

17.0 Informacin al consumidor y etiquetado

17.1 Informacin del producto
Se provee al consumidor informacin sobre el producto de forma tal que le permita entender su importancia y
poder efectuar escogencias basadas en informacin. Nota: la informacin puede ser provista en la etiqueta o
por otros medios apropiados como el website de la organizacin, anuncios, comerciales y podra incluir
informacin sobre el almacenamiento, la preparacin o las instrucciones de servido del producto.

17.2 Etiquetado
Se tienen instructivos para etiquetar adecuadamente los productos con las etiquetas correctas.

18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo

18.1 Requisitos generales

Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales contaminaciones maliciosas como
sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo.
Nota: mayor informacin sobre los sistemas de proteccin de la organizacin de ataques maliciosos vea la PAS 96.

18.2 Controles de acceso

Se han identificado las reas sensitivas de la empresa y se han establecido medidas para el control de acceso.
Nota: cuando sea posible se debera restringir los accesos por medio de cerraduras, tarjetas electrnicas de acceso u otros
medios apropiados.

Prerrequisitos del Sistema: Punto de partida hacia la Seguridad

Alimentaria.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (APPCC)

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es la herramienta de seguridad

alimentaria ms extendida y reconocida a escala internacional.

El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios
contempla, en su artculo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear,
aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC.
La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la
obtencin, preparacin, transformacin, elaboracin, manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor
final de los productos alimenticios.

No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la
implantacin del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una
serie de prcticas higinicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de produccin.

Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del
APPCC, y constituyen la plataforma o base para la produccin de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que
el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la produccin de alimentos seguros, pero est tambin comprobado
que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantacin del APPCC,
dificilmente este sistema podr sostenerse.

Los requisitos previos no son elementos estticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una continua
modificacin y puesta al da. De esta forma, los resultados sobre su evaluacin y grado de cumplimiento han de
reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente
actualizados. Algunos de los prerrequisitos ms importantes incluyen aspectos sobre:
1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2) Formacin de trabajadores
3) Limpieza y desinfeccin
4) Desinsectacin y desratizacin
5) Abastecimiento de agua
6) Control de las operaciones
7) Trazabilidad
8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9) Almacenamiento y eliminacin de residuos
10) Mantenimiento preventivo
11) Control y seguimiento de proveedores

Los programas de prerrequisitos estn descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius y otros cdigos de prcticas, as como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad
alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicacin de guas de
prcticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del
APPCC.

Un aspecto a sealar dentro del marco de prevencin de peligros de la granja a la mesa es que, si bien la
normativa comunitaria no considera an obligatoria la aplicacin del sistema APPCC por parte de los operadores
del sector primario, s contempla que las guas de prcticas correctas deben fomentar el uso de prcticas higinicas
apropiadas en las explotaciones.
Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la produccin primaria no se haban plasmado
en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslabn inicial de la produccin redunda
de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos.

Volviendo a la importancia de la asociacin prerrequisitos-APPCC, un error muy comn a la hora de elaborar los
planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Crtico (PCC). La
consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un nmero excesivo de PCCs en el
proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como crticas podran ser controladas a travs de los
programas de requisios previos.

De hecho, el beneficio primordial de la aplicacin de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de
APPCC adelgacen, es decir, que disminuya el nmero PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control
con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente crticas para la seguridad alimentaria de un
proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos estn enfocados a controlar aquellos peligros generales que
afectan a la produccin de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevencin de los peligros
especficos de un producto/proceso.

Podemos concluir que muchos de los obstculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y
mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores
relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfeccin o la formacin y motivacin del personal
manipulador.

Por ejemplo, algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluacin de la eficacia de los planes de limpieza y
desinfeccin en las industrias alimentarias, aun cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de
higienizacin.

Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la
seguridad alimentaria no ha estar vinculada nicamente a la correcta aplicacin del sistema APPCC, sino a la suma
del sistema y sus prerrequisitos.

El sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos es hoy por hoy un mecanismo para asegurar
que los productos alimentarios no contengan riesgos de provocar enfermedad o muerte de los consumidores y
por ello se ha convertido en una herramienta global reconocida por la Organizacin Mundial de la Salud y el
Codex Alimentarius, adems de ser mandatario bajo la luz del marco regulatorio de diversos pases as como
de empresas y firmas lderes de la industria.

Siguiendo la metodologa de los 7 principios de HACCP, le ayudar a implementarlo de manera exitosa en su

planta, de forma tal que se convierta en el establecimiento de prcticas uniformes para su organizacin.

Por ende "HACCP" lleva la metodologa sistemtica en base a principios para analizar elaboracin, almacn y
distribucin de alimentos y determinar los posibles riesgos qumicos, fsicos y biolgicos.

Los siete principios "HACCP" son:

1. Desarrollar un anlisis de riesgo
2. Determinar los puntos crticos de control
3. Establecer lmites crticos
4. Implantar procedimientos de vigilancia
5. Establecer un esquema de correccin y accin correctiva
6. Implantar procedimientos de verificacin
7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros

Lenguaje esencial dentro del esquema APPCC / "HACCP" y la cual integra en los principios "HACCP",
previamente indicados:
Esquema de Decisin para Puntos de Control
Control y Medicin
Punto de Control Crtico
Accin Correctiva
Criterio (de aceptacin)
Desviacin
Plan HACCP
Sistema HACCP
Equipo de Trabajo HACCP
Anlisis de Riesgo
Vigilancia
Severidad
Validacin
Verificacin
"HARPC" segn aplique

HARPC integra aspectos de control preventivo incluyendo entre otros alrgenos, proteccin contra dao
intencionado...

Estos esquemas tienen su base para asistir en los aspectos de sanidad e higiene y vincular los mismos a
aspectos de control crticos tal que se disee un sistema mediante planificacin e implantacin en la
elaboracin de alimentos concurrente con un esquema de calidad contemporneo.

Similitudes y diferencias entre la ISO 22000:2005 y el sistema HACCP

En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en s misma, una integracin de un sistema de seguridad
alimentaria, basado en los principios del Sistema HACCP, con un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en
la Norma ISO 9001:2000.
Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 est muy relacionado con el sistema HACCP. De
hecho, los principios y directrices del sistema HACCP se recogen en la Norma ISO de una manera casi total, e
incluso en el mismo orden que en su versin original.

Tambin, la terminologa de la Norma ISO 22000:2005, y la del Sistema HACCP, tienen una gran cantidad de
trminos comunes, ya sea que aparezcan con el mismo nombre, o con otros trminos, que en realidad son
sinnimos.

La filosofa del sistema HACCP est comprendida en la norma ISO 22000:2005, a travs de la incorporacin
de dos de sus conceptos claves
 Autocontrol, en ambos casos, la organizacin es la que asume la responsabilidad de producir
alimentos seguros.
Prevencin, mediante la prctica de prevenir los posibles peligros para la salud, derivados del
consumo de los alimentos, oponiendo a estos peligros potenciales una serie de medidas que
prevengan su aparicin o limiten sus efectos. Son las llamadas medidas preventivas (HACCP),
medidas de control (ISO 22000:2005).

En trminos generales, las principales similitudes entre la norma ISO 22000:2005 y el sistema HACCP son
Pueden y deben aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin
primaria, hasta la distribucin.
Facilitan la labor de las entidades de inspeccin, control o auditora, al contener requisitos reconocidos
a nivel internacional, comunes a todas las organizaciones donde estn implantados.
Son aplicables a todos los sectores de la industria alimentaria, no importando ni la actividad especfica
de la organizacin, ni su tamao.
Tratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento, cualquiera que sea su origen: fsico,
qumico o biolgico.
Son integrables en sistemas de gestin ms amplios. As el Sistema APCC es fcilmente integrable en
un Sistema de Gestin de la Calidad (Serie ISO 9000:2000), y la Norma ISO 22000:2005 puede ser un
primer escaln para un Sistema de Calidad Total, integrando, por ejemplo, el Sistema de Gestin de la
Seguridad alimentaria, el Sistema de Prevencin de Riesgos laborables y el Sistema de Gestin
Medioambiental.
Incluyen como requisitos bsicos, el desarrollo e implantacin de una serie de programas o planes
necesarios para el correcto desarrollo de los dos sistemas, que son los Programas ISO 22000, o los
programas de Prerrequisitos (HACCP).

Por otro lado, las principales diferencias que existen entre ambos sistemas, se encuentran
Mientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en numerosos pases (entre ellos todos los
pertenecientes a la Unin Europea), para las industrias alimentarias la norma ISO 22000:2005 es de
cumplimiento voluntario para las organizaciones del sector.
Adems, la reciente normativa europea, excluye la obligatoriedad de la aplicacin del sistema HACCP
para las organizaciones pertenecientes al sector primario, pudiendo ser sustituidas por unas Guas de
Buenas Prcticas, mientras que la norma ISO 22000:2005 no hace ninguna distincin entre
organizaciones, sea cual sea el lugar que ocupen en la cadena alimentaria.
Para los sistemas HACCP, la responsable de su verificacin es la Autoridad Competente. La Norma
ISO 22000:2005 es una norma de cumplimiento voluntario, por lo que se valora como un elemento de
seguridad y calidad de la organizacin, pero la autoridad competente no la acredita ni verifica.

A pesar de esas diferencias, puede decirse que, dada la gran cantidad de similitudes entre ambos sistemas, se
tienen los mismos requisitos en la implantacin.
Una iniciativa y un decidido compromiso por parte de la direccin de la organizacin, sin las cuales el
proyecto fracasar.
La necesidad de que el desarrollo, implantacin y mantenimiento del sistema, est a cargo de personal
con la formacin y experiencia adecuadas para tal fin, dependiendo del nivel de responsabilidad de
cada uno en el sistema.
Aportacin de recursos, tanto humanos como materiales, designando las personas y los medios
necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
 Son procesos que requieren su tiempo para estar implantados y funcionando con eficacia. Cualquier
intento de acelerar los pasos puede dar lugar a un sistema imperfecto y, por tanto ineficaz.
Todos los procedimientos, controles, registros, verificaciones, etc., deben cumplirse estrictamente y
documentarse con fidelidad, es decir, en su momento, y con los datos reales.

Calidad en el servicio de alimentos

La calidad en los servicios alimenticios se puede considerar como una tcnica de optimizacin de recursos
al estandarizar la elaboracin de los alimentos, esto permite trabajar ms organizadamente, para ello es
indispensable hacer las cosas bien desde el principio, mejor conocido como <cero defectos> llenando las
expectativas tanto del consumidor como de la empresa.

Concepto de Empresa
Se entiende por empresa a la unidad econmica de produccin o distribucin de bienes, servicios. Y por
establecimiento la unidad tcnica que como sucursal, agencia u otra forma semejante, sea parte integrante y
contribuya a la realizacin de los fines de la empresa.
En la siguiente tabla se muestran algunas de las caractersticas que distinguen a una empresa de acuerdo a
la magnitud de sus capacidades y recursos.
Tabla Nm. 1 Clasificacin de las empresas de acuerdo a su capacidad y recursos.
TIPO DE EMPRESA CAPACIDAD Y RECURSOS NMERO DE EMPLEADOS
Micro-Pequea ------------ De 1 hasta 15
Pequea Modesta en magnitud De 15 hasta 100
Mediana En proceso de crecimiento, Desde 101 hasta 300
superando la etapa de taller. trabajadores.
Grande Gran capacidad y recursos Ms de 300
Fuente:(Campia, 2010).

Posibilidad de obtener certificacin integrada con:

Por su estructura basada en la gestin de riesgos, la certificacin ISO 22000 es de fcil integracin en
cualquier sistema de gestin por procesos como la UNE-EN ISO 9001.

Tambin puede realizarse en conjunto con auditoras de seguridad alimentaria de otros protocolos, por
ejemplo BRC (Global Standard for Food Safety) puesto que stos incluyen requisitos de un sistema de
seguridad alimentaria.

La certificacin de sistemas de gestin en seguridad alimentaria:

Esta herramienta asegura que un producto cumple con normas especificadas y otros documentos
normativos
Cuntas veces hemos comprado un alimento que contiene la mencin Calidad Certificada y nos hemos
preguntado qu es calidad, qu se certifica y quin lo certifica?

Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamos digerido las respuestas a estas preguntas, y
antes de que muchos de los operadores involucrados en la cadena alimentaria hayan podido diferenciar sus
productos mediante el cumplimiento de normas que les permitan resaltar una o varias cualidades, es necesario
que los productos sean certificados conforme a normas que garanticen su capacidad de suministrar de manera
continua alimentos seguros y legales.

En qu consiste la Certificacin de los Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria?

Un alimento de calidad no es un alimento seguro?

Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestin de la calidad.
Fundamentos y Vocabulario, tenemos que entender que el trmino calidad debe entenderse como el grado en
el que un conjunto de caractersticas (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos requisitos (necesidades o
expectativas establecidas).

Los requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente, y todos los consumidores tenemos como
expectativa implcita el que nos suministren alimentos seguros.

Parece claro, pues, que cuando hablamos de un alimento de calidad estamos refirindonos, de forma
implcita, a un alimento seguro.

Ahora bien, si tenemos en cuenta todo lo anterior,

Por qu se hace necesario certificar Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria si ya exista un nmero
importante de empresas con Sistemas de Gestin de Calidad certificados?

Probablemente la respuesta la encontremos en los requisitos que contemplan.

Referenciales de seguridad alimentaria

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) acta de factor denominador comn de todos los
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Con el fin de tomar todas las precauciones razonables para
evitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una norma de referencia para controlar la
seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena de suministro, las Cadenas de Distribucin comenzaron
a desarrollar referenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificacin, generalmente cada uno de
ellos avalado por una o varias asociaciones de distribuidores.
Concretamente, si nos referimos al sector de transformacin, los ms recomendados son BRC Global
Standard - Food, respaldado por la Asociacin de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium),
y el Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociacin de Empresas Alemanas de Distribucin
(HDE) y apoyada por sus homlogos franceses de la Federacin Francesa de Empresas de Comercio y de la
Distribucin (FDE). Mientras, en el sector primario, el referencial ms extendido y aceptado a nivel mundial es
EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, con todava menos implantacin, los mdulos de su
Aseguramiento Integrado de Granjas (IFA).

Si a todos los referenciales citados aadimos los que posee alguna Cadena de Distribucin, parece claro que
para tener una visin general de los requisitos que contemplan los Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria es necesario buscar un factor denominador comn. Este denominador lo encontramos a travs de
la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), patrocinada por CIES (www.ciesnet.com) organizacin
que engloba alrededor de 350 empresas con presencia en 150 pases y representa alrededor del 75% de la
distribucin mundial y sus proveedores.

Requisitos mnimos
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundacin sin nimo de lucro creada bajo la ley
belga.

La GFSI establece su base en un documento de referencia donde se enumeran los requisitos mnimos que
deben contemplar las normas de gestin de la seguridad alimentaria para ser reconocidas.

Estos requisitos son: APPCC, Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria y las Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) o Buenas Prcticas de Distribucin (BPD),
segn aplique.

El primero de ellos, el APPCC, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de
la Empresa debe ser un Plan APPCC sistemtico, exhaustivo, integral, completamente implementado y
mantenido y basado en los principios APPCC del Codex Alimentarius. El APPCC debe estar adaptado
especficamente a las caractersticas de cada empresa, mientras que las guas sectoriales de aplicacin del
APPCC deben utilizarse como herramienta para lograr este objetivo.

El Sistema de Gestin de la Seguridad y/o Inocuidad Alimentaria (SGIA) debe permitir identificar y
establecer la secuencia e interaccin de los procesos, cuya implementacin garantice la capacidad del
operador de suministrar de manera continua alimentos seguros. Asimismo contemplar, como mnimo, los
siguientes aspectos:
Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos del referencial a implementar.
Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.
Responsabilidades de la Direccin, definiendo la estructura y puestos de trabajo del personal clave
relacionado con la seguridad alimentaria, liderando un Comit encargado de velar por la eficacia y
mejora del Sistema mediante su continua revisin y aportando los recursos necesarios para su
implementacin, entre otros.
Control y requisitos de la documentacin: todos los documentos (procedimientos, especificaciones,
etc.), registros y datos esenciales para garantizar y demostrar la seguridad de los productos se
controlarn eficazmente.
Compras y Homologacin de proveedores. Generalmente el seguimiento a realizar a cada proveedor
se establece previa valoracin del riesgo (tipo de proveedor, producto suministrado, etc.).
 Auditoras internas.
Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
Control de equipos de seguimiento y medicin: los equipos cuyas mediciones sean esenciales para
garantizar la seguridad del producto deben ser calibrados.
Puesta en circulacin del producto, siempre por personal clave para el que se deben establecer
medidas de suplencia.
Anlisis del producto, que son esenciales para garantizar la seguridad del producto deben ser
realizados mediante tcnicas que cumplan con lo establecido en la norma UNE-EN-ISO 17025.
Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente, incluyendo alrgenos y OMG.
Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder a la retirada de productos del
mercado en caso de crisis. Debe ser puesto a prueba regularmente.
Gestin de reclamaciones.

Los Requisitos relativos a Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y
Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminacin del
producto. Para ello, debe incluir los siguientes aspectos:
Entorno de la explotacin/centro productivo: seguridad del centro, actividades locales contaminantes,
etc.
Flujo de producto: evitando los riesgos de contaminacin cruzada.
Centro productivo: requisitos relativos al diseo y construccin.
Maquinaria y equipos: de fcil limpieza y adecuados para el uso previsto.
Gestin y mantenimiento de equipos e instalaciones.
Instalaciones para el personal: vestuarios, comedores y servicios adecuadamente separados de la
zona de produccin.
Riesgo de contaminacin fsica y qumica: procedimientos para su control, necesidad de detector de
metales, etc.
Limpieza y desinfeccin: descripcin detallada de la sistemtica, asignacin de responsables y
verificacin de la eficacia.
Control de plagas: realizada por una empresa debidamente autorizada.
Almacenamiento: Gestin de stocks.
Gestin de la calidad del agua: incluyendo hielo y vapor de agua.
Gestin de residuos y control de contaminacin cruzada.
Higiene del personal. Ropa protectora
Formacin: el personal debe poseer y adquirir los conocimientos necesarios de acuerdo a las
responsabilidades y actividades asignadas.
Salud, seguridad y bienestar laboral
Transporte (BPD): entre otros requisitos, se debe de garantizar con carga mxima del vehculo la
temperatura adecuada para los productos.
Proteccin del cultivo (BPA)
Historial y Gestin de la Finca (BPA)
Cuidados veterinarios (BPA)
 Certificacin ISO-22000

Especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, en donde una
organizacin dentro de la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad de controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de asegurarse de que el alimento es
inocuo al momento del consumo humano.

Con la certificacin ISO 22000, cumple con los requisitos de reglamentacin, las expectativas de los
clientes y socios en la seguridad alimentaria y beneficiarse de un certificado reconocido
internacionalmente.

La calidad tiene una importancia muy transcendental en el sector agroalimentario. La seguridad y calidad de
los alimentos es objeto de una atencin especial por parte de los consumidores y las asociaciones ambientales
de los organismos de control. Todos esperan hoy, medidas concretas para un mejor control y transparencia de
los riesgos para la seguridad alimentaria y la produccin de alimentos sanos.

Los consumidores en todo el mundo estn exigiendo acceso a alimentos sanos y de calidad. Esta demanda
creciente se puede atribuir a poblaciones con mayor capacidad de compra y de desplazamiento y a una mayor
conciencia sobre la inocuidad de alimentos, salud pblica y otros temas sociales.

Tradicionalmente, los gobiernos han sido responsables de asegurar la salud del consumidor a travs de la
inspeccin de la inocuidad y calidad del suministro de alimentos. Sin embargo, debido al aumento de
incidentes relacionados con la inocuidad de los alimentos en todo el mundo, se ha debilitado la confianza de
los consumidores respecto a la capacidad de las agencias reguladoras en el adecuado aseguramiento de
alimentos sanos. En respuesta, los sectores de exportacin, importacin, detallista, servicios de alimentos,
hoteles y los principales sectores fabricantes de alimentos estn recurriendo cada vez ms los servicios de
certificacin a cargo de terceros para auditar los sistemas de gestin de los proveedores y para asegurar la
integridad, rastreabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos adquiridos.

La Certificacin ISO 22000 permite a cualquier organizacin para la formalizacin de la implementacin de un

Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria (SGSA) exigidos por la norma internacional ISO 22000. Est
basado en el sistema HACCP, de conformidad con el artculo 4 del Reglamento sobre Higiene de los Alimentos
y se acopla a un enfoque de mejora continua. Su objetivo: dar a los actores de la herramienta de gestin de
productos agroalimentarios para el control eficaz de los riesgos inherentes a la seguridad alimentaria. ISO
22000 establece los requisitos organizativos que se pueden integrar con los requisitos de la norma ISO 9001.

Tambin se centra en las habilidades del personal y la bsqueda continua de informacin sobre la calidad del
producto.
Esta Certificacin est basada en la norma internacionalmente reconocida que le permite establecer los
medios de control para una mejor gestin de los peligros y riesgos, y para demostrar a sus clientes que sus
productos son seguros y saludables.

La certificacin ISO 22000 comprende los siguientes aspectos:

Un sistema de anlisis APPCC
Debe cubrir todas las actividades de la cadena alimentaria.
Mantenimiento de la trazabilidad de todos los elementos del producto en toda la cadena.
Comunicacin a las partes interesadas (consumidor,.)

El certificado ISO 22000 de su sistema de gestin de seguridad alimentaria, es una evidencia ante los
consumidores, proveedores y cualquier parte interesada de la cadena alimentaria, de que su organizacin:
Planifica, implementa, opera, mantiene y actualiza un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el
consumidor.
Demuestra conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad
de los alimentos.
Evala y valora los requisitos del cliente y demuestra conformidad con aquellos requisitos del cliente
mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar su
satisfaccin.
Comunica eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a todas las partes
interesadas.
Se asegura de su conformidad con la poltica de la inocuidad de los alimentos declarada.
Demuestra tal conformidad a las partes interesadas.

Beneficios de la certificacin ISO 22000

El usuario garantiza la puesta en el mercado de productos seguros que cumplan con las expectativas de
regulacin de los supervisores.
Usted valora su compromiso con los clientes y consumidores, sino tambin con sus socios, quienes tienen
una garanta adicional de calidad al elegir sus productos. Su competitividad e imagen de marca son as
reforzadas.
Se configura una herramienta de gestin que permite mejorar continuamente su desempeo en trminos
de seguridad alimentaria, ms transparente y capacitar a su personal de acuerdo a los requerimientos
especficos.

La certificacin ISO 22000 implica para su Organizacin las siguientes ventajas y beneficios:

Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria.

 Cumplimiento de requisitos legales.

Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria.

Proporciona un elemento de reconocimiento

Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin
estructurado a la medida de sus necesidades.

Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el
Sistema de Gestin de la Organizacin.

Aumento de la satisfaccin de sus clientes

A quin va dirigida la certificacin ISO 22000?

La Certificacin ISO 22000 est abierta a todas las organizaciones que participan en la cadena alimentaria de
cualquier tamao que deseen implantar un sistema para proporcionar continuamente productos de seguro de
alimentos. Estn interesados: productores agrcolas, fabricantes de alimentos, productores de alimentos,
transportistas de animales, distribuidores, agencias de almacenamiento, tiendas y restaurantes. Tambin se
refiere a las organizaciones que trabajan para la industria. Y tambin pueden calificar para la certificacin, por
ejemplo, los proveedores de empaques y equipos.

La organizacin que ha implementado la norma ISO 22000:2005, tiene la certeza de que su personal est
preparado para:

Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias), en materia de

seguridad de los alimentos.
Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria.
Proporcionar al cliente un servicio con calidad.
Certificarse como una organizacin ISO 22000, con un organismo de tercera parte.
Fig. Nm. 1.2.2 2 Antecedentes de Normas previas a ISO 22000.

Ventajas

La organizacin British Standards Institution, seala como principales de la obtencin de la certificacin ISO
-22000 las siguientes:

Se aplica a todas las organizaciones de cadena de suministro alimentario de todo el mundo.

Cumple los principios del cdigo HACCP y en espaol APPCC.
Permite la comunicacin sobre riesgos.
Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria.
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso.

La organizacin ISO ha aprobado la norma ISO 22000 sobre sistemas de seguridad alimentaria e ISO
22004:2005 directrices de aplicacin de ISO 22000:2005.

Aunque se debe mencionar que las organizaciones que adoptaron esta normativa, tenan la opcin en
certificarse ISO 22000:2005 para evidenciar su capacidad de proveer alimentos inocuos, sin embargo el
esquema de certificacin ISO 22000:2005 no fue aprobado por la Global Food Safety Iniciative (GFSI, por
sus siglas en ingls), debido a que la norma estaba incompleta para estos fines, especficamente en la seccin

7.2.3 Programas de Prerrequisitos.

GFSI

Historia
La Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria, es un organismo sin fines de lucros creada en el ao 2000
bajo leyes Blgas, y fue fundada por un conjunto de cadenas de auto-servicios, tales como: Carrefour, Tesco,
ICA, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize.

La GFSI fue fundada con la visin de Una certificacin, aceptada en todos lados, por lo que desarrollaron
mecanismos para realizar un comparativo entre las existentes normativas relacionadas a la inocuidad
alimentaria. Para probar normas de seguridad del alimento a escala global.

El objetivo es utilizar normas y estndares uniformes Internacionalmente, en vez de la actual manera de

trabajar, donde cada pas define sus propios estndares.

GFSI consolida la confianza del consumidor en productos alimentarios mediante:

1. El desarrollo de un modelo comparativo para las normas de seguridad alimentaria.

2. El diseo de un sistema internacional de deteccin temprana.

3. La comunicacin de la iniciativa y del estmulo del conocimiento del consumidor.

4. La ayuda de la colaboracin mundial de las empresas alimentarias y de las organizaciones

gubernamentales internacionales.

La GFSI subraya la importancia de los sistemas de deteccin temprana. Cuando se presenta una cuestin de
seguridad alimentaria, es esencial que la informacin est disponible y sea distribuida rpidamente, con
exactitud y claridad a todos los agentes implicados. Para ello se est desarrollando un sistema de deteccin
temprana en colaboracin con los proveedores.

El procedimiento para esto consiste en evaluar una norma contra un documento que ellos desarrollaron, el cual
se le conoce como: GFSI Guidance Document.

Producto de esta evaluacin, la GFSI fue reconociendo distintos esquemas de certificacin entre las cuales se
encuentran:

BRC Global Standard, Versin 6

Dutch HACCP (Option B)
Global Red Meat Standard, Versin 4.1
International Food Standard, Versin 6
SQF 2000 Level 2

Para entender los esquemas de Certificacin reconocidos por la GFSI, se muestra el siguiente esquema:
Esquema Nm. 1.2.2- 3 Fuente: (Miguel & Gutierrez, 2009).

Esto significa que si una empresa se certifica en cualquiera de las normativas mencionadas anteriormente,
esta organizacin estar reconocida por la GFSI y automticamente quedar aprobada para ser suplidor de
cualquiera de las cadenas de auto-servicios que forman parte de esta iniciativa.

Aunque con esto la GFSI lograba tambin disminuir el nmero de auditoras que deba recibir un suplidor (pues
es suficiente con demostrar que cuenta con una certificacin de los esquemas aprobados por la GFSI). Y fue
entonces que as surgi la PAS 220 ya que la ISO 22000:2005 al no quedar reconocida por la GFSI, cuatro
grandes empresas se reunieron y decidieron desarrollar una norma que complementara la ISO 22000: PAS
220.

A estas empresas se les denomin como la G4 en el Sector de Alimentos y son: Nestl, Danone, Kraft y
Unilever.

La PAS 220 estuvo enfocada en completar la seccin 7.2.3, si se compara su contenido con los requisitos
descritos en la seccin 7.2.3, de la ISO 22000:2005, se notar que es exactamente lo mismo, con la nica
diferencia que en PAS 220 estos puntos se encuentran detallados.

PAS 220

Son los Programas de requisitos previos de seguridad para la fabricacin de los alimentos es una
especificacin de conocimiento pblico.
La PAS 220 fue aprobada el 25 de Octubre del ao 2008, por el Instituto Britnico de Estandarizacin (BSI por
sus siglas en ingls), aqu se establecen los lineamientos de como disear e implementar un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos y para controlar los peligros en el ambiente de manufactura de
alimentos.

La PAS 220 apoya la ISO 22000 conjuntamente pero no la sustituye.

Contiene lo siguiente:

1. Construccin y diseo de edificios y servicios bsicos relacionados.

2. Diseo de locales, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los empleados.
3. Suministro de agua, aire, energa y otros servicios.
4. Servicios de apoyo, incluyendo la disposicin de desperdicios y aguas residuales.
5. Equipo adecuado y accesible para limpieza, mantenimiento preventivo y correctivo.
6. Administracin de los materiales comprados.
7. Medidas para la prevencin de contaminacin cruzada.
8. Limpieza y desinfeccin.
9. Control de plagas.
10. Higiene personal.
11. Retrabajo (esfuerzo adicional necesario para la correccin de una inconformidad).
12. Procedimientos de retiro de productos del mercado.
13. Almacenamiento.
14. Informacin del producto y concientizacin del consumidor y defensa de los alimentos, bio vigilancia y
bioterrorismo (Delpini, 2011).

Esta norma no es certificable por s sola, para aquellas empresas que tienen ISO 22000 e implementan esta
otra, se pueden certificar en la FSSC 22000.

FSSC 22000

Luego de aprobada la PAS 220, se iniciaron los esfuerzos para proponer el esquema de certificacin ISO
22000:2005 + PAS 220:2008 a la GFSI.

Este esquema de certificacin fue aprobado por la GFSI el 27 de Mayo del 2009, y se le conoce como FSSC
22000 (Las siglas significan Food Safety System Certification). Para simplificar, se ha acordado utilizar el
nombre del estndar as: FS22000.
El primero de octubre de 2010, el estndar FSSC22000 recibi la aprobacin del organismo European
Cooperation for Accreditation (EA), lo cual significa que todas las entidades de acreditacin y certificacin de
Europa, aceptan dicho estndar.

Esta es la primera vez, que un estndar mundial de seguridad en alimentos recibe aprobacin del EA, y en
forma prctica, el FSSC22000 es un esquema de certificacin de seguridad alimentaria basado en el estndar
ISO 22000:2005, ISO 22003 y el programa de pre-rrequisitos PAS 220:2008.

Ha sido desarrollado para la certificacin de fabricantes de productos alimenticios. Se establece como la norma
ms completa y vigente, contra la cual, toda la industria de elaboracin de alimentos ser evaluada. Esta
norma, es diferente de las muchas iniciativas anteriores, porque: FSSC22000 est controlada por una
administracin compuesta por todos los participantes relevantes de la cadena alimentaria, pero independiente
de cualquiera de ellos, est asegurada la aceptacin internacional. Por lo que es importante tener en claro: la
certificacin en FSSC22000 ayuda a los fabricantes a enfocar sus esfuerzos de seguridad alimentaria hacia
avances cientficos y tcnicos, as como sus auditoras hacia la mejora.

Se basa en el estndar ISO, que a la vez, representa:

Credibilidad en todo el mundo.

Un lenguaje comn, mejorando la comunicacin en toda la cadena alimentaria.
Se proporciona un protocolo sistemtico para pre-rrequisitos con control enfocado, en donde
realmente se requiere.
Da la certeza a todos los participantes de la cadena (cliente-proveedor) de que una organizacin tiene
la habilidad para identificar y controlar los peligros de seguridad en los alimentos.
Permite suficiente flexibilidad para dar cumplimiento a los requerimientos de un cliente especfico
(FSSC).