Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales

y artificiales

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Facultad de industrias alimentarias

Departamento de ingeniera de alimentos

QUMICA DE ALIMENTOS
Prctica 7: Poder edulcorante de los
azcares, edulcorantes naturales y
artificiales
PROFESOR:

Ritva Ann Mari Repo de Carrasco

INTEGRANTES:

Mari Sosa Perez

MESA:

GRUPO:
*
C

FECHA DE ELABORACIN:

4 de noviembre del 2015

1. INTRODUCCIN

1
 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

Desde hace mucho tiempo, los hombres han tenido una fuerte preferencia
hacia los alimentos dulces. A fines del siglo XVII surgi la necesidad de buscar
un aditivo que sustituyera al azcar a causa de las enfermedades que esta
provocaba. Entonces recurrieron a los sustitutos artificiales (Bartoshuk, 1991)

Hoy en da, una de las reas que ms atrae la atencin es el campo de los
aditivos alimentarios, en la que se encuentran los edulcorantes. Su fuerte
demanda los convierte en objetivo deseado, ya que sintetizar uno nuevo
supone una patente millonaria que puede proporcionar mucho dinero
(Ministerio de Educacin y Ciencia, 2004).

En la industria alimentaria, los edulcorantes se dividen en dos grandes grupos:

naturales o nutritivos y artificiales o no nutritivos.

Uno de los representantes del primer grupo es la estevia, planta selvtica del
alto Panam. Se emplea en la elaboracin de bebidas, mermeladas, chicles,
yogures, confituras, entre otros. Esta planta produce en las hojas un poder
edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa (Brandle et al., 2002).

En cuanto a los edulcorantes artificiales, estos han ganado espacio como

herramientas de la dieta, por el sabor dulce que proporcionan parecido al
azcar, pero sin el aporte calrico de esta. El primer edulcorante artificial
utilizado fue la sacarina, descubierta por Constantino Fahlberg en 1879, en
Estados Unidos. El aspartamo es otro de los principales ejemplos, su poder
edulcorante es de 180 a 200 veces ms dulce que el azcar y aporta 4 caloras
por gramo (Polyk et al., 2010 citado por Durn, 2013). La sucralosa tambin
es muy importante, es 500 a 700 veces ms dulce que el azcar, no contiene
aporte energtico, muy soluble en agua y estable bajo condiciones normales de
proceso (Melis et al., 2009 citado por Durn, 2013).

El objetivo de la prctica ser determinar la concentracin del edulcorante

similar al de la concentracin de la sacarosa, junto al Poder Edulcorante
Relativo (PDR)

2. REVISIN DE LITERATURA

2
 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

2.1. Edulcorante.

Se conoce como edulcorantes a aquellos compuestos naturales o sintticos,

con sabor dulce, pero con un poder energtico nulo o insignificante en
comparacin con la sacarosa.

Los edulcorantes constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que

estn experimentando un mayor incremento en su consumo y a los que se
dedica mayores esfuerzos en su investigacin. Esto es debido a la creciente
demanda de los alimentos bajos en caloras que no quieren renunciar al sabor
dulce.

Estos sustitutivos de la sacarosa tienen un metabolismo en el cuerpo

independiente de la insulina, lo que es una ventaja para las personas que
padecen de diabetes.

No existe una relacin directa entre la composicin qumica de una molcula y

su capacidad de endulzar, esto provoca dificultades en la bsqueda de nuevas
sustancias edulcorantes.

El sabor dulce aparece en molculas concretas sin poder saber de manera

precisa a qu tomo en particular se debe. Hay que atribuir el sabor dulce a la
estructura general de la molcula, al conjunto de interacciones que tienen sus
componentes.

Las conclusiones generales que se han sacado a lo largo de mltiples estudios

de la relacin entre el sabor dulce y las estructuras que lo provocan, son las
siguientes:

Existen sustancias qumicamente definidas que presentan el sabor dulce

y amargo.

Debe existir una relacin concreta entre los grupos OH - y NH2 - para que
se d el sabor dulce ya que tienen una influencia muy importante en la
sensacin spida, pero actan de diferente forma.

Insignificantes cambios en la molcula de un colorante puede convertirlo

en una sustancia inspida o amarga. La isomera tiene mucha influencia
en el cambio de sabor de una molcula.

Se observa que los azcares con carcter dulce presentan ms grupos

OH- en su molcula que el resto de hidratos de carbono que tienen un
contenido ms bajo de OH- y no confieren sabor dulce.

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

Casos parecidos al anterior ocurren con grupos como: SO 2, CO, NH, NO2, etc.
Que segn en la molcula donde se encuentre pueden ayudar a la obtencin
de una sustancia dulce, o al contrario, inspida o incluso amarga. (Cubero et al,
2002)

- SABOR DULCE

El sabor dulce es un fenmeno subjetivo, sensorial, que est influido por

factores fisiolgicos, psicolgicos y ambientales (Fennema, 2000).

Existen muchas teoras que explican el fenmeno de la dulzura, pero la ms

aceptada, considera que esta sensacin se produce como un fenmeno que
ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de
hidrogeno entre la molcula estimulante y el sitio receptor (Badui 2006).

2.1.1. Caractersticas de un buen edulcorante

No slo es necesaria la aportacin de un sabor dulce para que se considere a

una sustancia como edulcorante. Debe reunir una serie de requisitos
importantes para la aplicacin tcnico-alimentaria entre los que se encuentran:

- Solubilidad suficiente

Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir

las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a los
que se vaya a someter.

- Sabor dulce lo ms puro posible. Sin sabores secundarios o residuales.

Que tenga un poder edulcorante superior al de la sacarosa, para as a menor

cantidad conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa y de esta
manera conseguir un menor aporte calrico y un beneficio econmico.

- Que sea inocuo

Existe un trmino utilizado para tener una referencia comparativa de dulzor de

los edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los granos de sacarosa que
hay que disolver en agua, para obtener un lquido con igual sabor que la
disolucin de 1 gramo de edulcorante artificial en el mismo volumen. A este
valor se le llama poder edulcorante. (Cubero et al, 2002)

Existen varias formas de agrupacin de los edulcorantes, y una de las ms

utilizadas es la de los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos (Velsquez,
2006).

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

2.1.2. Clasificacin de los edulcorantes

El mismo autor nos dice que el trmino de edulcorante representa cualquier

compuesto qumico, natiral o artificial, que proporcione sabor dulce al alimento.
En general, el poder edulcorante de los azcares y sus sustitutos es diferente y
se puede evaluar sobre una base pondera, teniendo como referencia la
respuesta provocada por la sacarosa, cuyo valor de referencia es 1. Existen
varias formas de agrupacin de los edulcorantes, y una de las ms utilizadas
es la de los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos.

a) Edulcorantes nutritivos

Aportan energa y comprenden azucares como el azcar refinado, el azcar

morena, la panela, los jarabes, la dextrosa, la miel, la lactosa, y las maltosa, y
los azucares invertidos. La adicion de azcar a los alimentos le confiere
propiedades fsicas de cristalizacin y viscosidad; microbiolgicas de
preservacin y de fermentacin y qumica de caramelizacion.

b) Edulcorantes no nutritivos

No producen energa pero tienen mayor poder endulzante que los nutritivos;
incluyen la sacarina, el aspartame, el acesulfame.K y la sucralosa.

2.1.3. Poder edulcorante

Actualmente existen en el mercado varios productos que presentan diversas

propiedades funcionales tales como el poder edulcorante y aporte calrico,
siendo estos los aspectos ms relevantes que determinan su utilizacin en la
elaboracin de una gran variedad de alimentos, bebidas y productos
farmacuticos. El poder edulcorante de una sustancia se refiere a su capacidad
de producir la sensacin de dulzor al interactuar con las papilas gustativas y se
mide tomando como base de comparacin el dulzor de la sacarosa a la que se
atribuye un valor relativo de 1 100; es decir si una sustancia presenta un poder
edulcorante de 2, significa que dicha sustancia es dos veces ms dulce que la
sacarosa, en trminos de la misma cantidad de masa (Badui, 2006)

Todos los edulcorantes poseen la caracterstica de tener el sabor dulce y su

poder edulcorante (PE), considerando a la sacarosa como la unidad, es
diferente en cada caso (Zapata, 1999).

El dulzor que presentan los edulcorantes se ve afectado por varios factores

como la temperatura, la concentracin y la presencia de tres compuestos
(Badui, 2006), por ejemplo cuando los azucares se disuelven en agua, se
presentan reacciones de mutorrotacin y se produce una mezcla de tautmeros
con diferente dulzor, esto se observa en las soluciones de fructosa recin
preparadas, las que son ms dulces que las soluciones de fructosa que se

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

dejan en reposo y alcanzan su equilibrio tautomrico La temperatura afecta de

manera inversa la capacidad endulzante de los carbohidratos, un ejemplo claro
es, que se ha comprobad que la fructosa es ms dulce a temperaturas bajas,
propiedad que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes; por
otro lado tambin se ha establecido que jarabes de glucosa y de sacarosa al
40% presentan el mismo grado de dulzor Dentro de tres factores que
influencian el dulzor se encuentran la viscosidad, la presencia de sales, cidos
y algunos polmeros, por ejemplo, el alcohol aumentan el poder edulcorante de
la sacarosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidn lo reducen, el
maltol y el etil maltol intensifican la dulzura de muchos azucares

Cuadro 1. Poder edulcorante de algunas sustancias

Fuente: Badui (2006)

2.2. Edulcorantes empleados

2.2.1. Sucralosa:

La sucralosa (tricloro-galacto-sacarosa), es un compuesto cristalino blanco,

obtenido por clorinacion selectiva de la sacarosa .No es higroscpica, tiene un
PE de 600 , no tiene caloras y posee un gusto excelente con un perfil tiempo-
intensidad muy similar a la sacarosa. Presenta una mayor solubilidad
comparada con la sacarosa y posee estabilidad trmica y la acidez, estable a
pH 3-7

- Caractersticas sensoriales

La potencia de dulzor de la sucralosa es de 600 veces el de la sacarosa, pero

como otros de potencia alta, este factor vara dependiendo del nivel de
sucralosa que est siendo usada y la influencia de otros ingredientes. En la

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
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figura 1 se muestra la curva que corresponde a la sucralosa en un sistema

acido a pH de 3.0
Figura 1: Potencial del dulzor de la sucralosa en funcin a la
concentracin.

Fuente: Badui (2013)

Sin embargo, esta cualidad es temporal, como nos informa OBrien (2012), ya
que a mayores tiempo, la intensidad y rango de dulzor tiende a caer, lo que es
de inters para los formuladores de alimentos y bebidas que la usa. En la figura
2 se muestra la curva que este autor obtiene.

Figura 2: Perfil de la intensidad durante el tiempo equivalente al 5%

de azcar.

Fuente: Badui (2013)

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2.2.2. Fructosa:

La fructosa es un ismero funcional porque tiene un grupo oxo, tambin es

conocido como azcar de frutas. Es el ms dulce de los carbohidratos ya que
tiene casi el doble de dulzor que la sacarosa.

Badui (2013) menciona que como la fructosa es hasta 1.8 veces ms que la
sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de
azcar invertido o en jarabes producidos por la accin de la glucosa isomerasa.
En nivel experimental se ha producido este monosacridos por hidrlisis
controlada de la inulina, polmero lineal de las molculas de fructosa unidas
(2,1), que se encuentra en plantas como el maguey y la alcachofa.
Industrialmente se fabrica enzimticamente a partir de la glucosa del almidn.

OBrien (2012) recalca que la fructosa tiene mayor peso como constituyente de
la miel al representar el 40% se est.
Cuadro 2: Constituyentes de la miel

Fuente: OBrien (2012)

2.2.3. Sacarosa:

La sacarosa (-D-fructofuranosil--D-glucopinarosa) llamada comnmente

azcar, est integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al
cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosdico (1,2) que impide
que este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o cetona
libres; adems, no exhibe mutarotacion. La fructosa que contiene est como
furanosa tensionada, lo que hace que el enlace glucosdico sea muy lbil al
calor y a los cidos, y pueda hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla
lentamente reductora de los correspondientes monosacridos; de hecho, esta
unin es de las ms sensibles entre todos los disacridos.la sacarosa es el
qumico orgnico ms abundante en el mundo. Su hidrlisis parcial se
aprovecha comercialmente en la elaboracin de azcar invertido usado en
bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azcar necesario para proporcionar
un dulzor determinado (Badui, 2013)

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
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2.3. Seguridad del edulcorante.

OBrien (2012) menciona que todos los edulcorantes son estudiados

cuidadosamente y revisado por numerosos cientficos como por cuerpos
reguladores alrededor del mundo antes de ser usando en alimentos y bebidas.
Los edulcorantes alternativos y como en grupo, son los ingredientes ms
buscados en el abastecimiento de los alimentos. Para aprobar la seguridad del
edulcorante, estas han sido evaluadas y confirmadas por los cuerpos
reguladores y cientficos repetidamente.

Algunos de estos cuerpos que se encargan de evaluar esto alrededor del

munod son: FAO/WHO, Expert Committee and Food Aditives (JECFA), y la
Comisin del Codex Alimentario. Cada uno con un propsito que OBrien
(2012) detalla minuciosamente en su libro.

3. MATERIALES

- Agua de mesa sin gas.

- Edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, sacarina, aspartame,
ciclamato, sucralosa, acelsufame E.

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Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
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- Vasos descartables de 50 mL.

- Balanza.
- Probeta (100 mL).
- Vasos (100 mL).

4. METODOLOGA

4.1. Preparacin de las muestras.

100 mL 100 mL 100 mL
agua de agua + agua +
mesa + edulcorante edulcorante
sacarosa al artificial natural
1% y 3% (0.005%, (0.5%, 1%,
0.01%,(150 4 vasos
2 vasos (150 4 vasos 3% y 5%)
(150
mL) mL)0.02% y mL)
0.03%)
- Colocar 15 mL de cada solucin en vasos
descartables.

- Se comparar la solucin de sacarosa al

1% con soluciones de edulcorante natural
y la solucin de sacarosa al 3% con
soluciones de edulcorante artificial.

Probar 2
Entre muestra y Determinar
c/muestra
preparada.
4.2. paso
muestra,se
deber tomar un
Evaluacin de las muestras.
el Poder
Dulce
Determinar vaso con agua Relativo
la [] del sola, para (PDR) de c/
edulcorante eliminar rezagos edulcorante
similar al de de la muestra
1
la [] de la anterior. 3
[%sacarosa]
[%edulcorant
sacarosa.
10
paso e]
paso
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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Edulcorante natural + sacarosa al 1%

Cuadro 3: Comparacin de la sacarosa al 1% con las soluciones de

edulcorante natural (fructosa).
Concentracin de fructosa Sacarosa al 1%
Cuadro
0.5% 4: Poder edulcorante natural (fructosa)
No se asemeja, es ms dulce que la fructosa.
1% EDULCORANTE
Se asemeja. NATURAL
PDR 3% 0.5% No se asemeja,
1% la fructosa
3% es ms dulce.
5%
Sacarosa al 1%5% 2 No se asemeja,
1 la fructosa
0.33 es ms dulce.
0.2
Fuente: Elaboracin propia
Fuente: Elaboracin propia
En el Cuadro 3 observamos que la concentracin de fructosa que,
durante la evaluacin sensorial, produjo un dulzor ms cercano al de la
sacarosa al 1% fue la dilucin de fructosa al 1%.

Teniendo este resultado de la prueba, se calcula el poder edulcorante

relativo de la fructosa (Cuadro 4). De la prctica se obtuvo un PDR igual
a 1 para la fructosa, sin embargo, Bradley y Bennett (1982) mencionan
un valor de 173, considerando un valor de 100 para la sacarosa, lo que
significa que el valor esperado de la evaluacin de la fructosa sera 1,73
y no 1.

Segn Hernndez, Rodrguez y Bello (2005), la fructosa es el nico

carbohidrato que en solucin es ms dulce que la sacarosa, sin
embargo, el dulzor de la solucin tiende a decaer con el tiempo hasta
llegar a tener el mismo valor que la sacarosa, existiendo tambin casos
en los que las temperatura de la solucin influye en el dulzor haciendo
que a altas temperaturas disminuya esta caracterstica.

Esto puede explicar los resultados obtenidos, siendo factible obtener un

PDR igual a 1 para la fructosa, considerando que el tiempo transcurrido
para la degustacin de las muestras fue prolongado.

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Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

Tambin tenemos que a mayores concentraciones de 1% de fructosa ya

no se asemeja el dulzor sino que es mayor. Bradley y Bennett (1982)
mencionan que el grado de dulzor vara considerablemente entre los
distintos glcidos. Cuando se compara el poder edulcorante de los
azcares reseados con el de la sacarosa, el monosacrido fructosa
resulta ser el azcar ms dulce. A ello nos dicen Rodrguez y Simn
(2008) que por su alto poder edulcorante, mayor que la sacarosa, pero
metabolizada ms lentamente que la glucosa, es ampliamente utilizada
en productos para diabticos. Sin embargo, es necesario saber que
aunque el alimento se declare como sin azcar, esto solo hace
referencia a la sacarosa, y que la fructosa que la sustituye sigue
teniendo igual poder calrico.

5.2. Edulcorante artificial + sacarosa al 3%

Cuadro 5: Comparacin de la sacarosa al 3% con las soluciones de

edulcorante artificial (Sucralosa)
Concentracin de Sucralosa Sacarosa al 3%
0,005% Se asemeja
0,01% No se asemeja, es ms dulce
0,02% No se asemeja, es ms dulce que el
0,01%
0,03% No se asemeja, es ms dulce que el
Cuadro 6:Fuente:
Poder edulcorante
0,02%
Elaboracinartificial
propia (Sucralosa)
EDULCORANTE ARTIFICIAL
PDR 0.005% 0.01% 0,02% 0,03%
Sacarosa al 3% 600 300 150 100
Fuente: Elaboracin propia
Como podemos observar en el cuadro 5 mostrado anteriormente, la
concentracin en la que las papilas gustativas de los degustadores,
encontraron la mayor similitud con la sacarosa al 3% fue el sucralosa al
0.005%. Teniendo este resultado se procedio a determinar el PDR, el cual fue
un valor de 600 tomando a la sacarosa como un valor de 1.

La capacidad de sucralosa, de poder endulzar los alimentos y bebidas es

explicada por Voet (2007), quien menciona, que este edulcorante proporciona
un sabor dulce sin agregados de caloras y acta imitando a la sacarosa en sus
interacciones con los receptores del gusto. No son metabolizables y
contribuyen muy poco en el metabolismo energtico, ya que utilizan
concentraciones sumamente bajas, tambin seala que el sucralosa es el
ingrediente activo de muchos edulcorantes artificiales de gran preferencia.

Segn Voet (2007) la Sucralosa (Splenda) posee un poder edulcorante de 600

veces el poder de la sacarosa, lo cual concuerda con los resultados de esta
prueba sensorial.

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Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
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Cuadro 7: Poder edulcorante de algunos colorantes

artificiales

Fuente: Voet(2007)

Cuadro 8: Poder edulcorante de algunos azcares y

edulcorantes artificiales

Fuente: Velsquez(2006)

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Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
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No solo Voet(2007) concuerda con nuestra prueba sensorial sino tambin

Belmont Wadsworth(200) citado por Velsquez(2006).

Segn Hernndez(2010), la sucralosa es un edulcorante no nutritivo y de bajas

caloras que tiene prcticamente la misma estructura que el azcar(sacarosa),
aunque 600 veces mas dulce.

Uno de los motivos por lo que pudo haberse dado esto es que la Sucralosa
presenta una mayor solubilidad comparada con la sacarosa (Zapata, 1999).

6. CONCLUSIONES

La sucralosa tiene un PDR igual a 600 de acuerdo a los resultados

obtenidos. Esto nos indica que 1g. de sucralosa pude endulzar igual que
600g de sacarosa.
Debido a que la determinacin del PDR proviene de un grupo de jueces
o catadores, por lo tanto los resultados obtenidos son netamente
subjetivas, es decir que los resultados estn sujetos a errores propios
de los individuos, como su estado anmico, la forma como realiza el
catado, es decir si se enjuaga la boca o no antes de catar o si ha comido
algn alimento dulce antes de ello, etc. esta es la razn por la que
existen discrepancias en los valores indicados en la literatura.
Se ha determinado tambin que el PDR de los azucares artificiales son
mucho mayores al de los azucares naturales.
El poder dulce relativo de los edulcorantes naturales es mucho menor
que el de los artificiales.
La fructosa, la cual es un edulcorante natural, con una concentracin de
1% es la que se asemeja ms al dulzor de la sacarosa al 1%.

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 Poder edulcorante de azcares, edulcorantes naturales
y artificiales

7. BIBLIOGRAFA

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