INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIA BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUIMICA

ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE EVALUACION Y NORMALIZACIN DE LOS ALIMENTOS

PRUEBAS DE EVALUACIN SENSORIAL

MUESTRA: Agua de Naranja (Prueba de ordenamiento)

Nombre de los integrantes del Grupo Numero de equipo Secci

equipo n
fernando 6IM1 4 2

Nombre de los Profesores

Dra. Albany Resndiz Mora

Ma. en C. Alfredo Arias Ruiz
Dra. Patricia Arce Paredes

CONTENIDO Y PUNTUACIN PARA LA EVALUACIN DEL INFORME

Aspecto Calificacin Mn. Mx. Calificacin

Introduccin 0.0 0.5
Objetivos 0.0 0.5
Fundamentos 0.0 1.0
Trabajo Individual 0.0 1.0
Resultados 0.0 2.0
Discusin 0.0 2.5
Conclusiones 0.0 2.0
Referencias 0.0 0.5
Bibliogrficas
Total
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las
caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992). El anlisis sensorial es aplicable en
muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad,
estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados
confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un
instrumento cientfico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo
en condiciones controladas, utilizando diseos experimentales, mtodos de prueba y
anlisis estadsticos apropiados. Solamente de esta manera, el anlisis sensorial podr
producir resultados consistentes y reproducibles.
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los
expertos en estadstica las clasifican en pruebas paramtricas y no-paramtricas, de
acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas
sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al
consumidor) y analticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba. Las
pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los
productos alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor". Las
pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir
caractersticas sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto (Watts et
al., 1992).
Pruebas de Diferencia
Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es posible distinguir dos
muestras entre s, por medio de anlisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden
utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o
textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio
en el proceso de elaboracin o alteracin en algn ingrediente (Zamora Utset, 2007).

Prueba Triangular

La prueba de tringulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comnmente para

determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras; el tamao y la direccin
de las diferencias no es especificada en esta prueba. La prueba de tringulo tambin
puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas para discriminar diferencias
de apariencia, olor, sabor o textura de alimentos. Para poder llevar a cabo una prueba de
discriminacin de diferencias respecto a una caracterstica especfica, las otras
caractersticas de las muestras que se estn comparando deben ser idnticas (Watts et
al., 1992).
 Prueba Do Trio

En la prueba do-tro, tres muestras se presentan a los panelistas. Una de estas muestras
se identifica con una R, sirviendo de referencia; las otras dos se codifican con nmeros
aleatorios de tres dgitos. Una de las muestras codificadas es idntica a la referencia (R) y
la otra no. A los panelistas se les pide que prueben primero la muestra R y a continuacin
las muestras codificadas, para tratar de identificar cul de las dos muestras codificadas es
idntica a R (o diferente de R). La prueba do-tro indica si existe diferencia, pero no
indica la direccin o la magnitud de la diferencia entre muestras (Watts et al., 1992).
Prueba Comparacin Apareada

En esta prueba a los panelistas se les pide que indiquen cul de las dos muestras tiene la
mayor intensidad respecto a una caracterstica especfica. Con esta prueba, se puede
identificar la muestra ms dulce o la ms suave, pero no se puede medir el tamao de la
diferencia (Watts et al., 1992).

Pruebas de Aceptabilidad
Prueba de Ordenamiento

Descripcin de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los panelistas que
ordenen las muestras codificadas, en base a su aceptabilidad, desde la menos aceptada
hasta la ms aceptada. Usualmente, no se permite la ubicacin de dos muestras en la
misma posicin.
Presentacin de las muestras: Tres o ms muestras son presentadas en recipientes
idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos. Cada muestra recibe un
nmero diferente. Todas las muestras se presentan simultneamente a cada panelista, en
un orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las muestras ms de una vez s
es permitido en esta prueba (Watts et al., 1992).

Pruebas Descriptivas y Afectivas de Evaluacin Sensorial

Pruebas Descriptivas

Es un mtodo descriptivo como se le conoce en Investigacin y desarrollo, en el que

se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad se miden pocos
atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel marca en una escala la
intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados. Como puede observarse
la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un nmero limitado
de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la
escala de intensidad usada en el mtodo (Zamora Utset, 2007).
Pruebas afectivas
 Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados,
en el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre
permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o
varios productos por lo que es importante que las personas den respuestas lo ms
reales posibles (Apuntescientificos.org, 2016).
Prueba afectiva de preferencia
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que
ser entrenados (Apuntescientificos.org, 2016).

Prueba afectiva de Grado de Satisfaccin

Principio de la prueba de escala hednica verbal Consiste en pedirle a los

panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un
producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser
verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la
presentacin de caritas o figuras faciales (Apuntescientificos.org, 2016).

OBJETIVOS GENERAL
Elaborar preparaciones de diferentes alimentos y llevar a cabo un anlisis sensorial con
las diferentes pruebas descritas para la evaluacin de la calidad de los alimentos
presentes en el ensayo.

OBJETIVOS PARTICULARES

Diseo de la preparacin para el anlisis de la prueba de ordenamiento.

Anlisis sensorial e interpretacin estadstica de las pruebas: Comparacin
apareada, p. Do Trio, p. Triangular y p. de Ordenamiento.
Evaluar alimentos ya procesados utilizando las pruebas afectivas y descriptivas.
Modificar las concentraciones de azucares en un producto del agua de naranja
logrando evitar la diferencia de sabor.

DESARROLLO DE LA PREPARACION PARA LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

En la prueba de ordenamiento se manej como muestra jugo de naranja, la cual se
prepar de la siguiente manera:
 Como aspecto a evaluar se determin la concentracin de dulzor, por lo cual la
concentracin a variar fue de azcar teniendo la siguiente concentracin de 3.5 %,
5%, 7.5 % y 8 %.
Para la preparacin de mayor concentracin contena el 8% de azcar por cada
100 mL de agua de naranja, buscando diluir esta concentracin.
Por lo que de esa preparacin se tomaron 75 ml del agua de naranja y se llev a
un volumen de 100m L teniendo una concentracin de 6 %.
Para la concentracin de 5% del mismo lote de 8% se tom 62.5 mL del agua de
naranja, de igual manera para la concentracin de 3.5% se agreg un volumen de
43.75 %, ambas soluciones se llevaron a 100 mL.
Ya preparados los 4 lotes de las diferentes concentraciones se agreg a vasos
para su posterior anlisis sensorial, buscando que los jueces no diferenciaran la
concentracin de azcar.

RESULTADOS
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
NOMBRE DE LA EMPRESA: BENAAM
PRODUCTO: Bebida de jugo de naranja
OBJETIVO: Que en la bebida de jugo de naranja, no se note el cambio en la
concentracin de azcar.
PLANTEAMIENTO:
Para hiptesis nula:
0=
X X1 =X2

Para hiptesis alterna:

0=
X X1 X2
Cuadro 1. Resultados de la prueba de Ordenamiento. Equipo 4.Seccin 2.
Nmero de cdigo de cada muestra
9991 2321 6557 1810
Nmero de panelista.
Muestras
A B C D
2 3 1 2 4
3 2 1 3 4
4 1 2 3 4
5 2 1 3 4
6 4 3 1 2
7 3 2 1 4
8 4 1 2 3
9 1 2 4 3
10 1 3 2 4
11 4 2 1 3
12 1 4 3 2
13 3 2 1 4
14 2 4 1 3
15 1 3 2 3
22 4 3 1 4
Suma de rangos 36 34 30 51
Nmero de jueces: 15 Nmero de muestras: 4

Diferencias absolutas entre suma de rangos:

A-B= |3634| = 2 19

A-C= |3630| = 6 19

A-D= |3651| =15 19

B-C= |3430| =4 19

B-D= |3451| = 17 19

C-D= |3051| = 21 19

A-B= |3634| = 2 22

A-C= |3630| = 6 22
 A-D= |3651| =15 22

B-C= |3430| =4 22

B-D= |3451| = 17 22

C-D= |3051| = 21 22

De tablas G.1 y G.2 valores crticos para ordenacin por rangos 2 (Pedrero, F.D. y
Pangborn, R .M. 1996) , para 15 jueces y 4 muestras, la diferencia absoluta crtica es 19
para 5% y 22 para 1% de nivel de significancia , respectivamente. Estos datos fueron
comparados con la diferencia absoluta entre suma de rangos expuesta anteriormente.
Se realiz la siguiente tabla:

Tabla 1. Sumatoria de rangos para cada muestra

Muestras A B C D
b a d
Suma de rangos 36 34 30 51c

a, b, c, d= suma de rangos con distintos suprandices indican la diferencia significativa (p

0.01)

Mediante la tabla se observa que las muestras B y D no son diferentes entre s, ni lo son
con las muestras A y C, siendo estas muestras a su vez no diferentes entre s. Lo
anterior tambin se cumple con un nivel de significancia del 5 %.

NOTA: Si el valor de tablas es menor o igual a la diferencia de rangos de las muestras

comparadas, stas sern diferentes entre s al nivel de significancia dado 3 (Pedrero, F.D.
y Pangborn, R .M. 1996).

PRUEBA DE COMPARACIN APAREADA

PRODUCTO: Jugo de Uva ATRIBUTO: Sabor

OBJETIVO: No detectar la diferencia en la concentracin de azcar entre 2 muestras de

jugo de Uva.

MUESTRA EVALUADA: A-324 B-705

Cdigo Cdigo
No. Juez Iguales Diferentes
Muestra
1 324-215
2 215-705
Ho= ( X1=X2) : El
3 324-127 aadir mas azcar no
influye en el sabor
4 324-215
del jugo de uva.
5 324-215
6 127-705 Ha= (X1 X2) :El
7 324-215 jugo de uva
8 127-215 adicionado con mas
azcar sabe mas
9 127-705 dulce que el que
10 127-705 tiene solo la cantidad
11 127-705 normal.
12 324-705
=0.05
7 6

n= 12
7<10 Ho= se rechaza, existe diferencia significativa .

PRUEBA TRIANGULAR

PRODUCTO: Jugo de Naranja ATRIBUTO: Sabor

OBJETIVO: Conocer si el consumidor logra identificar la muestra diferente con jugo de

Naranja diluido.

Caracterstica de estudio: Dulzura

1112 4093
8379
MUESTRA EVALUADA:
Cdigo Cdigo
Cdigo
Muestras iguales
Muestra diferente
 No. Juez 1112 4093 8379
Muestra

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Total 8 1 3

Ho= ( X1=X2) El diluir el jugo de naranja con agua no influye en el sabor de la bebida .

Ha= (X1 X2 El jugo de naranja diluido con agua tiene menos sabor.

=0.05

n= 12
4< 8 Se rechaza Ho, existe diferencia significativa.

PRUEBA DO-TRO:
OBJETIVO: Que en la bebida de jugo de manzana, no se note el cambio en la
concentracin de azcar.

PLANTEAMIENTO:
Para hiptesis nula:
 0=
X X1 =X2

Para hiptesis alterna:

0=
X X1 X2

Cuadro 2. Resultados de la prueba DO-TRO

cdigo de la muestra que Cdigo de muestra igual

Nmero de jueces
analiz cada quien a la referencia

16 4879 9787 9787

17 4879 9787 4879
19 4879 9787 4879
20 4879 9787 4879
21 4879 9787 4879
22 4879 9787 4879
23 4879 9787 9787
24 4879 9787 4879
25 4879 9787 4879
26 4879 9787 4879
27 - - -
28 4879 9787 4879
30 4879 9787 4879

Nota: El juez 27 no particip en la prueba, por falta de muestra.

Nmero de jueces: 12. Nmero de muestras: 2. La referencia: 4879. Respuestas
correctas: 10

Cuadro 3. Resultados de la prueba afectiva de grado de satisfaccin

cdigo de la muestra que analiz cada quien

Nmero de panelista Total

538 194 822

2 5 1 6 12
3 6 2 7 15
4 6 1 7 14
5 5 2 7 14
 6 6 6 7 19
7 7 2 5 14
8 6 1 7 14
9 6 1 5 12
10 7 1 6 14
11 2 1 6 9
12 7 1 6 14
13 6 1 7 14
14 6 1 7 14
15 7 1 5 13
22 6 1 3 10
Sumatoria 88 23 91 202
Media (total/nmero de panelistas
5.86 1.53
totales) 6.06 13.46

PRUEVA AFECTIVA DE GRADO DE SATISFACCIN

OBJETIVO: Localizar el grado o desagrado que provoca una muestra de yogurt, por
medio de las opiniones de diferentes jueces.

FC= (202)2 / (3X15)

FC= 906.75

882+ 232+ 912

SCm= / 15) -906.75

SCm= 196.85
glm=3-1
glm=2

SCJ= ( ( 12 +15 +14 + 14 +19 +14 +14 + 12 +14 + 9 +14 +14 + 14 +13 +10 )/3 ))-
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

906.75

SCJ=23.91
glj= 15-1
glj=14
2 2 2 2 2 2
SCt= ( 5 +1 + 6 .+ 6 +1 + 3

SCt= 1168-906.75
SCt= 261.25
 glt=45-1
glt=44
SCe=261.25-23.91-196.85
SCe=40.49
gle=44-14-2
gle=28
CM muestras =196.85/2
CM muestras = 98.42
CM jueces= 23.91/14
CM jueces = 1.70
CM error = 40.49/28
CM error= 1.44

Fm=98.42/1.44
Fm= 68.34
Fj=1.70/1.44
Fj= 1.18

Tabla 2. Comparacin del valor obtenido de F a diferentes niveles de significancia.

Nivel de Valor de F
significancia Tabla F Comparativo calculado Diferencia significativa
0.005 2.96 68.34 si
0.01 4.60 68.34 si
0.001 7.27 68.34 si
Nota : sesgo es el valor tan alto obtenido de F calculada.

PRUEBA DE DESCRIPTIVA:

OBJETIVO: Identificar y cuantificar las caractersticas sensoriales de una muestra de

queso, por medio de una grfica radial.
 Cuadro 4. Resultados de la prueba descriptiva
Puntuacin de Valor de los promedios
Atributo
referencia obtenidos
color crema 5 7.5
Textura suave 5 4.7
Aspecto seco 5 5.3
Olor a leche 5 5.2
Sabor semiamargo 5 4.7
Madurez(semi-maduro) 5 4.7
Consistencia firme 5 6.1
Textura untable 5 5.4

Grfica Radial
Cua dro 4 . Result ado s de la p rue ba d escript iva V
Pu
a lo
n tu
r de
ac in
lo s de
p ro medios
refe
o btere
nid
ncia
os
co lo r c re ma
Textu ra u n ta ble 10 Textu ra su ave

Con siste ncia firme 0 Aspe cto se co

Ma dure z( se mi-mad u ro ) Olo r a lec he

S abo r se mia margo

Grfica 1. Prueba descriptiva.

PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA

PRODUCTO: JAMON

CODIGOS DE MUESTRAS SERVIDAS : 8419 2374

OBJETIVO : Conocer la preferencia del consumidor entre 2 diferentes tipos de Jamn.
No. Juez 2374 8419
Muestra

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total 8 7

Ho= ( X1=X2): El jamn pea tiene las mismas caractersticas sensoriales que el jamon
FUD.

Ha= (X1 X2) :Los dos diferentes jamones tienen diferentes caractersticas sensoriales.

=0.05 Se rechaza la Ho. Existe diferencia significativa.

8<12

n= 15

DISCUSIN DE RESULTADOS
Para la prueba de ordenamiento participaron un total de 15 jueces y se
consideraron 4 repeticiones de la muestra, la cual fue agua de Naranja.
Para esto se contemplaron solo dos niveles de significancia: = 0,05 y
= 0,01. Dado que no se trataba de jueces seleccionados o expertos, se
trabaj el nivel de significancia menos exigente, esto es, = 0,05. Se
puede observar en los resultados que con = 0,05, se obtiene de tablas
(G2) una N=19 que al ser comparados con la diferencia absoluta entre
suma de rangos se obtiene que al ser menor esta diferencia absoluta a
N, se logra detectar los cambios en la concentracin de azcar de la
muestra y para = 0,01 (tabla G1) con N=22 , donde el nivel de
significancia es ms exigente se logr que el juez no detectar en
cambio en la concentracin de la bebida.

CONCLUSIONES
Para las diferentes pruebas se tubo lo siguiente

Prueba de Ordenamiento

La empresa cumpli con el objetivo, puesto que no se detect el cambio en la

concentracin de azcar en la bebida de jugo de naranja, por lo que es posible que se
venda la bebida al mismo precio, utilizando una calidad de azcar ms barata, debido a
que se obtiene el mismo sabor que es aceptado por el consumidor.

P. Comparacin Apareada

El jugo de uva adicionado con ms azcar influye en el sabor dulce de la bebida.

P. Triangular

Al diluir el jugo de Naranja, la concentracin del sabor disminuye influyendo

Prueba Do Trio

A un nivel de significancia de 0.05 y con un nmero de 12 jueces, el valor de la tabla (F.1) 4

(Pedrero, F.D. y Pangborn, R .M. 1996), nos indica un valor de N= 10, por lo que al
compararlo con el valor obtenido de respuestas correctas con n = 10, el valor de tablas
(N) es igual al nmero de respuestas correctas, por lo que no hubo diferencias
significativas entre las muestras de cdigo 4879 y 8787, cumpliendo con el objetivo
esperado, detectando cual es la muestra parecida a la referencia.

P. Afectiva de Grado de Satisfaccin.

Se observa que los valores de F de tablas, son menores que el valor de F obtenida, por lo
que existen diferencias significativas entre las opiniones de los jueces que evaluaron las
muestras de yogurt, por lo que a unos les gustaron o desagradaron las distintas muestras
que probaron. Por otro lado, una de las muestras, era de yogurt sin azcar aadido y las
otras dos con azcar, por lo que se asegura que los panelistas, preferan los yogures con
sabor ms dulce, en vez de los que tenan un sabor desabrido, por lo que ningn
panelista tuvo la capacidad de evaluar la calidad del yogurt como tal, sino el dulzor.
Llevndose a cabo un sesgo, el cual resulto, de probar tres muestras de productos
similares.

P. Descriptiva

Los xitos obtenidos al evaluar los atributos de la tabla 3, para la muestra de queso son el
olor a leche, textura untable, y el aspecto seco, mientras que los fracasos o atributos que
se alejan de lo esperado son el color crema, por lo que la muestra pudo presentar un
colorante, as mismo el sabor semiamargo, la consistencia firme, y la madurez (semi-
maduro).

P. Afectiva de Preferencia

Los jamones tienen diferentes caractersticas por lo que los consumidores prefieren el
jamn 2374 que corresponde al jamn FUD.

REFRENCIAS
1. Apuntescientificos.org. (2016). Evaluacin Sensorial. [online] Available at:
http://apuntescientificos.org/afectivas.html [Accessed 9 Sep. 2016].
2. Watts, B., Elas, L., Jeffery, L. and Ylimaki, G. (1992). Mtodos Bsicos para
envaluacin de los alimentos. Ottawa, Canada: Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo, pp.66, 94, 87, 112.
3. Pedrero, F.D y Pangborn, R.M. (1996).Evaluacin sensorial de los alimentos,
Mtodos analticos. Edit. Alhambra Mexicana, Mxico.
4. Zamora Utset, E. (2007). Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de
Alimentos procesados. Ciudad de la Habana, Cuba: Editorial Universitaria,
pp.22,23 y24.