981 Ong127

Consumo de Alimentos en el
Per 1990-1995
Cecilia Montes
Luis Segura
Marianella Miranda
Miguel Barrientos
Guillermo Lescano
Direccin de Investigacin
A.B. PRISMA
Lima - Per
1997
2
A.B. PRISMA
Josephine Gilman
Directora Ejecutiva
Delia Haustein
Directora de Salud y Nutricin
J. Luis Segura
Director de Investigacin
Colaboradores:
Luis Benavente, Carmen Marn, Luis Cordero, Alvaro Gaillour
Agradecimiento especial a:
Rosa Mara Door
Diseo grfico y diagramacin

Jenny Centeno
A.B. PRISMA
Asociacin Benfica PRISMA
Calle Carlos Gonzles 251, Urb. Maranga, San Miguel - Per
Telfonos: 4640490 - 4529603 Fax: 4529758
Correo Electrnico: Postmaster@prisma.org.pe
URL: http://www.prisma.org.pe
Primera edicin
Impreso en el Per
Setiembre, 1997
Derechos Reservados
I.S.B.N. 9972-689-00-X
Prohibida la reproduccin de este libro por cualquier medio, sin permiso expreso de A.B. PRISMA
Impresin: WC Servicios Grficos SRL. Telfono: 4712294
Esta publicacin fue posible gracias al financiamiento de la Agencia

para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos (USAID).
3
INDICE GENERAL
Introduccin 7
1. Metodologa 11
1.1 Muestra 11
1.2 Recoleccin de datos 13
1.3 Procesamiento de datos 17
1.4 Anlisis de datos 22
2. Consumo de nios 24
2.1 Adecuacin de ingesta de nutrientes 25
2.2 Lactancia y ablactancia 27
2.3 Calidad de la dieta 33
2.4 Alimentos fuente de micronutrientes 43
2.5 Alimentacin durante la diarrea 46
2.6 Brecha de consumo de energa y nutrientes 47
3. Consumo familiar 50
3.2 Consumo de alimentos 53
3.3 Alimentos fuente de micronutrientes 54
3.4 Alimentos donados 55
3.5 Brecha de consumo 57
4. Consumo de madres en la Regin Ucayali 61

4.2 Consumo de alimentos 62
4.3 Tiempos de comida 63
4.4 Preparaciones 64
5. Alcances para la fortificacin de alimentos 68

5.1 Fortificacin de alimentos con micronutrientes 68
5.2 Seleccin del alimento vehculo 70
Apndice 1: Descripcin de los formatos de la encuesta 77
Apndice 2: Requerimientos de energa y nutrientes 79
Apndice 3: Representatividad de la submuestra de CONSUMO de alimentos 84
Apndice 4: Tablas 85
Apndice 5: Abreviaturas 140
Apndice 6: Glosario 141
Bibliografa 149
4
INDICE DE GRAFICOS
Grfico 1.1 Distribucin de brecha de ingesta de nutrientes 21
Grfico 2.1 Proporcin de nios con ingesta deficiente de energa y

macronutrientes 26
Grfico 2.2 Proporcin de nios con ingesta deficiente de hierro y vitamina A. 27
Grfico 2.3 Prevalencia de lactancia materna por semestre de edad 29
Grfico 2.4 Prevalencia de lactancia en nios menores de tres aos segn grado
de instruccin del jefe de familia 29
Grfico 2.5 Proporcin de nios con cinco o ms comidas al da 34
Grfico 2.6 Medianas del aporte de energa por tiempo de comida 36
Grfico 2.7 Medianas de densidad energtica (Kcal/g) de sopas y segundos 37
Grfico 2.8 Prevalencia de consumo de sopas y segundos durante el almuerzo 38
Grfico 2.9 Biodisponibilidad del hierro segn tipo de dieta por tiempo de comida 42
Grfico 2.10 Prevalencia de consumo de sal 43
Grfico 2.11 Proporcin de nios menores de tres aos que mantuvieron su
alimentacin durante episodios de diarrea 46
Grfico 3.1 Prevalencia de consumo deficiente de energa y macronutrientes

en familias con nios entre 12 y 35 meses de edad 51
Grfico 3.2 Prevalencia de consumo deficiente de hierro y vitamina A en familias
con nios entre 12 y 35 meses de edad. 52
Grfico 3.3 Diferencia de prevalencias de ingesta deficiente entre grupo familiar
y nios de 12 a 35 meses. 53
Grfico 3.4 Prevalencias de consumo de sal en familias 54
Grfico 3.5 Proporcin de familias que recibieron alimentos donados 55
Grfico 3.6 Cobertura de Programas de Asistencia Alimentaria en familias con
nios menores de tres aos segn prevalencia de ingesta energtica
deficiente 56
Grfico 4.1 Ucayali: Deficiencia de energa y nutrientes en madres de nios

entre 12 y 35 meses de edad 62
Grfico 4.2 Ucayali: Medianas de la densidad energtica (Kcal/g) de preparaciones
consumidas por madres y nios 65
5
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1 Tamao de las muestras por cada dominio de estudio para las
encuestas del mdulo de consumo de alimentos. 13
Cuadro 1.2 Distribucin de los requerimientos por tiempo de comida 18
Cuadro 1.3 Concentracin mnima de nutrientes por racin de alimento 21
Cuadro 2.1 Medianas de edad de fin de lactancia materna 30

Cuadro 2.2 Medianas de edad de culminacin de lactancia materna exclusiva 30
Cuadro 2.3 Medianas de edad de inicio del consumo de alimentos diferentes
a la leche materna 32
Cuadro 2.4 Distribucin de energa por tiempo de comida 35
Cuadro 2.5 Alimentos de mayor prevalencia de consumo entre los nios de
12 a 35 meses de edad. 39
Cuadro 2.6 Medianas de los valores de brecha de consumo de energa y
nutrientes en los nios de 12 a 35 meses de edad. 48
Cuadro 3.1 Medianas de los valores de brecha de consumo de energa y

nutrientes en familias de nios entre 12 y 35 meses de edad 58
Cuadro 4.1 Ucayali: Prevalencia de la ingesta deficiente de energa y nutrientes

segn estado fisiolgico de madre de nios entre 12 y 35 meses
de edad 62
Cuadro 4.2 Ucayali: Alimentos de mayor prevalencia de consumo por madres
de nios entre 12 y 35 meses de edad 63
Cuadro 4.3 Ucayali: Consumo de alimentos fuente de hierro por madres de
nios entre 12 y 35 meses de edad 63
Cuadro 4.4 Ucayali: Medianas de densidad energtica (Kcal/g) y peso (g)
consumidas por madres de nios entre 12 y 35 meses de edad
segn tiempo de comida 64
Cuadro 4.5 Ucayali: Proporcin de madres de nios entre 12 y 35 meses
que consumen alimentos segn tiempo de comida 64
Cuadro 4.6 Ucayali: Medianas de densidad energtica y peso de preparaciones
consumidas por madres de nios entre 12 y 35 meses de edad 65
Cuadro 4.7 Ucayali: Prevalencia de consumo de preparaciones en madres de
nios entre 12 y 35 meses de edad 66
Cuadro 5.1 Proporcin de familias con nios entre 12 y 35 meses de edad

que consumen alimentos industrializados 71
Cuadro 5.2 Proporcin de familias con nios entre los 12 y 35 meses de edad
que consumen los principales alimentos industrializados 74
6
Introduccin
Una nueva lectura del significado de la pobreza, entendindola como falta de salud,
educacin y ciudadana, ha dado lugar a renovadas expectativas de igualdad por el
desarrollo, marcando en la agenda de los gobiernos e instituciones nacionales o globales
una serie de compromisos orientados a la bsqueda del desarrollo humano como medio
para el desarrollo econmico
El Per no ha estado ajeno a este proceso y a pesar de las mejoras en los indicadores
nacionales, continan grandes esfuerzos por mejorar el estado de salud y nutricin de la
poblacin infantil, con especial nfasis hacia aquellos grupos que afrontan las peores
condiciones. Los problemas nutricionales en nios han sido documentados en diferentes
oportunidades mediante encuestas nacionales (ENPPE, 1975, ENNSA, 1984, ENDES I-II-III,
1986-92-96).(1,2,40,41,42)
Como en otros pases de Amrica Latina, aunque el adelgazamiento o bajo peso para la
talla resulta bastante raro (menor al 1.1%), la talla baja o retraso en el crecimiento
todava resulta un problema altamente prevalente, especialmente en las zonas ms pobres
del pas, llegando al 38% en las zonas rurales.(1)
Si bien el problema de talla deficiente en nios est claramente asociado a pobreza

estructural(46), se sabe que el acceso a condiciones sanitarias bsicas as como la
modificacin de algunas prcticas de alimentacin e higiene infantil, podran modificar el
estado nutricional de los nios en un plazo menor al de proyectos de largo alcance como
educacin, seguridad alimentaria o crecimiento econmico.
El nio cuyo crecimiento es normal tiende a ser ms activo, lo cual le permite explorar
mejor el ambiente que lo rodea e interactuar con otros nios y adultos, incluso su propia
familia (3). Tan slo de esta ventaja se puede entender, que su desarrollo social tambin
ser mejor (4)
El retraso en el crecimiento fsico del nio, especficamente una talla baja, est asociado
con alteraciones cognoscitivas, con una menor masa muscular y una menor capacidad
fsica en la edad adulta. Esto se puede traducir en menor productividad laboral, ya sea en
trabajos manuales como en actividades intelectuales.(4,5)
7
Introduccin
Procedimientos sencillos, como los relacionados a: la introduccin de alimentos diferentes

de la leche materna durante el primer ao de vida, al consumo de preparaciones con
densidad calrica suficiente, y a la ingesta de alimentos fuentes de protenas de alto valor
biolgico y micronutrientes, pueden significar grandes cambios a un costo que puede ser
afrontado por las familias.(4,6,7)
Para disear intervenciones en tal sentido, se requiere de informacin que identifique la

naturaleza, magnitud y localizacin geogrfica de los problemas o necesidades. La
Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 1972(8), inform sobre el consumo familiar
en el pas usando como niveles de inferencia a amplias zonas geogrficas. Desde entonces
han habido diversos estudios describiendo la situacin en localidades especficas(9,10,11),
pero ninguno tiene niveles de inferencia geogrficos o socio-econmicos.
Entre 1990 y 1995 se realizaron estudios llamados Vigilancias Alimentario Nutricionales en

siete regiones polticas del pas(12-20). Estos estudios fueron diseados a efectos de proveer
informacin til en el diseo, monitoreo y evaluacin de aquellas intervenciones como el
PANFAR cuyos objetivos estuvieran relacionados con mejorar el estado nutricional y de
salud de la poblacin infantil peruana.
Como parte de aquellos estudios, se desarrollaron las Encuestas Regionales de Consumo de

Alimentos, orientadas a determinar los patrones de consumo de alimentos en una amplia
variedad de grupos poblacionales del pas. Esta publicacin presenta del modo ms
detallado posible la metodologa, resultados y las conclusiones correspondientes.
Las encuestas de consumo se realizaron aplicando la metodologa de pesada directa de

los alimentos. Slo en la regin Los Libertadores Wari, se utiliz el mtodo de
recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras, debido a la falta de seguridad
que enfrentaba la zona durante el perodo de evaluacin. Las poblaciones estudiadas
fueron los nios de 12 a 35 meses de edad y sus respectivas familias. La muestra incluy
ms de 1900 familias que representaban a 20 dominios socioeconmicos de siete regiones
polticas del pas (Arequipa, Lima, Miguel Grau, Los Libertadores Wari, Inka, Nor-Oriental
del Maran y Ucayali). El diseo correspondi a un estudio de tipo descriptivo
transversal.
La informacin correspondiente a : lactancia, ablactancia, alimentacin durante la diarrea

y alimentos donados; fueron registrados dentro del mdulo de factores de riesgo, el
mismo que fue aplicado a una muestra de familias con nios menores de tres aos.
El contenido de la siguiente publicacin se divide en cinco captulos :
En el primer captulo se hace una descripcin del diseo y la metodologa empleada en el

estudio, la recoleccin, procesamiento y anlisis de los datos.
El segundo captulo presenta informacin correspondiente al consumo de alimentos de

los nios. Ha sido subdividido en seis partes: adecuacin de ingesta de nutrientes,
8
lactancia y ablactancia, calidad de la dieta, alimentos fuente de micronutrientes,
alimentacin durante la diarrea, y finalmente brecha de consumo de energa y nutrientes.
El tercer captulo est dedicado a los resultados correspondientes al consumo familiar. Se

presenta la adecuacin de ingesta de nutrientes, consumo de alimentos, consumo de
alimentos, acceso a alimentos donados y brecha en la ingesta familiar de nutrientes.
El cuarto captulo muestra la informacin correspondiente al consumo de madres de la

regin Ucayali, indicando la deficiencia de ingesta de nutrientes, consumo de alimentos,
caractersticas de los tiempos de comida y caractersticas de las preparaciones.
Finalmente en el quinto captulo, se presenta informacin til para el diseo de un

programa de fortificacin de alimentos con micronutrientes.
9
1
Metodologa
Las Vigilancias Alimentario Nutricionales se iniciaron en la regin Arequipa en 1990 y

continuaron en las regiones Lima (1991-92), Miguel Grau (1992), Los Libertadores Wari
(1992-93), Nor-Oriental del Maran (NOM) e Inka (1993-94), finalizando en Ucayali (1994-
95). Segn el censo de 1993, estas regiones albergaban al 70% de la poblacin nacional.(21)
En cada una de las regiones visitadas se aplicaron por lo menos dos mdulos de evaluacin
:
? ? Mdulo de Factores de Riesgo (RIESGO): diseado para la identificacin de factores de

riesgo asociados a malnutricin energtico - proteica. Se utiliz un cuestionario
multipropsito, aplicado a familias con nios menores de tres aos. Se recogi
informacin sobre la situacin socioeconmica del hogar, la atencin de salud, los
patrones de lactancia y ablactancia del nio, la historia gineco-obsttrica de la madre,
as como sobre el acceso a programas de apoyo alimentario.
? ? Mdulo de Consumo de Alimentos (CONSUMO): El objetivo de este mdulo fue estimar
el consumo de alimentos de las familias, y el consumo individual de los nios entre los
12 y 35 meses de edad. Se observ una submuestra del mdulo anterior. De modo
excepcional, en la regin Ucayali se registr el consumo de las madres.
El mdulo de RIESGO fue un estudio longitudinal corto, con dos visitas separadas por un
intervalo de 5 meses, mientras que el de CONSUMO de alimentos consisti en un
descriptivo transversal, cuya duracin en cada regin vari de 5 a 8 meses.
1.1 MUESTRA
El universo del mdulo de RIESGO estuvo constituido por aquellas familias de las siete
regiones polticas estudiadas, cuyos miembros incluan al menos un nio menor de 3
aos. En seis de las regiones polticas se diferenciaron dominios geogrficos (costa,
11
Consumo de Alimentos en el Per
sierra o selva) y en las regiones Lima, Arequipa y Grau se definieron adems dominios
socioeconmicos (urbano bajo, medio, alto). La seleccin muestral fue bietpica:
inicialmente se seleccionaron conglomerados al interior de cada dominio mediante
muestreo aleatorio simple, para luego escoger familias con nios menores de tres aos al
interior de cada conglomerado mediante un muestreo aleatorio sistemtico. Estas
familias fueron incluidas en la muestra del mdulo RIESGO.
Entre las familias que constituyeron la muestra del mdulo de RIESGO, que incluyeran a
un nio entre los 12 y 35 meses de edad, y que adems reunieran los criterios de
seleccin, se realiz un muestreo aleatorio para obtener la muestra del mdulo
CONSUMO. La seleccin de familias estuvo a cargo del coordinador del equipo de
encuestadores. Cuando una familia inclua ms de un nio que cumpla con los criterios de
inclusin, se eligi al de menor edad.
CAJA 1
CRITERIOS DE SELECCION DE FAMILIAS PARA EL MODULO DE CONSUMO
Criterios de inclusin Criterios de exclusin
? ? Familias incluidas en la ? ? Si el nio padeca de alguna

muestra del mdulo de enfermedad crnica (tuberculosis,
riesgo. retardo mental, tumores),
? ? Familias con nio de 12 a 35 deshidratacin severa o
meses de edad para la fecha desnutricin severa.
de la encuesta de consumo. ? ? Cuando el nio tuvo problemas
gastrointestinales (diarrea,
nuseas o vmitos).
? ? Si el hogar era centro de expendio
de alimentos
En este mdulo, se registr el consumo individual del nio de 12 a 35 meses y de la

familia en general; excepto en la regin Wari, donde el recordatorio de 24 horas registr
nicamente el consumo de los nios. En la regin Ucayali se recogi adems el consumo
individual de las madres de los nios por los cuales fueron seleccionadas las familias.
El mdulo de CONSUMO evalu en total a 1979 nios, los que se distribuyeron de la

siguiente forma:
12
Metodologa
Cuadro 1.1
TAMAO DE LAS MUESTRAS POR CADA DOMINIO DE ESTUDIO PARA LAS ENCUESTAS
DEL MODULO DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Regin Dominio TOTAL

Met. Met. Met.
Costa Sierra Selva Alto medio bajo
AREQUIPA 95 99 93 82 369
LIMA 73 76 58 60 267
GRAU 40 39 75 77 231
WARI 58 104 162
NOM 142 140 140 422
INKA 188 169 357
UCAYALI 171 171
El tamao y seleccin muestral estuvo diseado a efectos de permitir realizar inferencias

para cada dominio de modo independiente, sin embargo en esta publicacin para efectos
ilustrativos nos hemos tomado la libertad de agrupar los dominios correspondientes a la
zona costa (vertiente occidental de la cordillera de los andes por debajo de los 2000
msnm), la zona sierra (por encima de los 2000 msnm, excepto en la regin Grau donde
esta cota se fij en 1200 msnm), la zona selva (vertiente oriental de la cordillera de los
andes por debajo de los 2000 msnm) y metropolitano (dominios completamente urbanos
de las regiones Arequipa, Lima y Grau). En estricto, estas agrupaciones no pueden
considerarse representativas de las tres regiones geogrficas o de los centros urbanos del
pas, ya que no fueron seleccionadas con tal fin.
1.2 RECOLECCION DE DATOS
El cuestionario multipropsito aplicado por el mdulo RIESGO indag por los hbitos de
lactancia y ablactancia en las familias con nios menores de tres aos; alimentacin
durante el ltimo episodio de diarrea (continuidad en el uso de lactancia materna y otros
alimentos); acceso a alimentos donados en los seis meses previos (motivo y cantidad de
alimentos recibidos). Los detalles respecto a la metodologa seguida por el mdulo RIESGO
pueden ser consultados en las publicaciones correspondientes.(12-20)
En el mdulo de CONSUMO se utilizaron dos metodologas para la recoleccin de los datos.

En seis de las siete regiones evaluadas, la medicin del consumo de alimentos se realiz
mediante pesada directa. En la regin Wari por consideraciones relacionadas con la
seguridad del personal de campo, se practic el recordatorio de 24 horas con el uso de
medidas caseras.
INSTRUMENTOS
La cdula para el mtodo de pesada directa const de tres partes, la primera de las
cuales permiti registrar datos generales para cada uno de los miembros de la familia y los
visitantes que estuvieron presentes durante el da de la encuesta. La segunda parte sirvi
para registrar el consumo familiar de alimentos, identificando los detalles sobre las
13
REGIONES ESTUDIADAS POR LAS

VIGILANCIAS ALIMENTARIO NUTRICIONALES
1990 1995
Perudep
REGION
REGION
Arequipa
Miguel Grau
Inka
Lima
Los Libertadores Wari
Nor-Oriental del Maran
Ucayali
14
Metodologa
preparaciones consumidas. Por ltimo, en la tercera parte de la encuesta se registra lo

que el nio en estudio consumi durante el da de la evaluacin. En la regin Ucayali,
existi una cuarta parte para registrar el consumo de alimentos de las madres (ver
apndice 1).
La cdula para el mtodo recordatorio de 24 horas const de dos partes, la primera

sirvi para registrar el consumo de alimentos por el nio en estudio, mientras que en la
segunda parte se registraron los datos correspondientes a las preparaciones familiares que
el nio consumi (apndice 1).
En ambos mtodos se registr si el nio de estudio estaba consumiendo leche materna el

da observado. La cuantificacin de este consumo se describe ms adelante.
Los tiempos de comida a los cuales se hacen referencia fueron determinados segn el rea
de estudio (urbana o rural) segn el siguiente esquema:
TIEMPO DE HORARIO POR ZONA

COMIDA Urbana Rural
Desayuno Antes de 08:30 a.m. Antes de 08:00 a.m.
Media Maana De 08:31 a.m. a 11:30 a.m. De 08:01 a.m. a 11:00 a.m.
Almuerzo De 11:31 a.m. a 02:30 p.m. De 11:01 a.m. a 01:00 p.m.
Media Tarde De 02:31 p.m. a 05:30 p.m. De 01:01 p.m. a 04:00 p.m.
Cena De 05:31 p.m. a 09:30 p.m. De 04:01 p.m. a 07:00 p.m.
Noche De 09:01 p.m. hasta antes del De 07:01 p.m. hasta antes del
siguiente desayuno siguiente desayuno
PERSONAL DE CAMPO
El personal a cargo de las labores de campo fue rigurosamente seleccionado y capacitado,
en la mayora de los casos fueron personas de la zona estudiada. La capacitacin tom de
3 a 4 semanas, al final de la cual se escogi definitivamente a los encuestadores. Para las
capacitaciones se utilizaron videos, simulaciones y la realizacin de estudios piloto. Los
equipos de campo estuvieron integrados por profesionales de salud (nutricionistas y
enfermeras) y eventualmente por personal tcnico.
Por cada regin estudiada, una supervisora fue la encargada de la supervisin de los
procedimientos en campo y de realizar la crtica-codificacin de las encuestas.
ORGANIZACION DEL TRABAJO DE CAMPO
Pesada directa de los alimentos

Los hogares seleccionados fueron visitados el da previo a la encuesta. En esa visita se
contactaba con la persona encargada de la preparacin de las comidas y de dar la
alimentacin al nio en estudio (generalmente la madre), a efectos de solicitar
autorizacin para permanecer en el hogar el tiempo necesario para realizar la
evaluacin (aproximadamente 12 horas).
15
Los encuestadores fueron instruidos para mantener un respeto absoluto por los valores y
costumbres de la comunidad observada, evitando comentarios que pudieran modificar la
conducta o actividades que normalmente desarrollan las familias. Tampoco les era
posible alojarse en la vivienda o participar de las comidas del hogar durante el da de la
encuesta. Deban permanecer en la casa el mayor tiempo posible, retirndose solo en
los momentos que su presencia pudiera interferir con la vida privada del hogar.
Recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras

Luego de haberse seleccionado los hogares, estos fueron visitados directamente sin
previo aviso. La encuesta se aplicaba a la persona encargada de preparar los alimentos
y/o quien le daba de comer al nio. Cuando no se encontr al informante se indag por
su horario, y se regres para realizar la entrevista hasta realizar la entrevista. En un da
de trabajo una encuestadora realizaba alrededor de 10 encuestas.
APLICACION DE LA ENCUESTA
Pesada directa de los alimentos

Cada encuestador contaba con una balanza electrnica de pantalla digital, con precisin
de ? 1 gramo y capacidad entre 2 y 5 kilos. Para facilitar el pesado de los alimentos, las
encuestadoras tambin contaban con vajilla (litreras, platos, bolos) y utensilios
(cucharas, tenedor y cuchillo), que facilitaban la manipulacin y pesado de los
alimentos.
La encuestadora llegaba antes que el informante empezara a preparar el desayuno

(entre las 5 y 8 de la maana, dependiendo de la zona de estudio). El procedimiento
seguido para obtener el peso de los alimentos y preparaciones fue el siguiente:
En el caso de consumo familiar, los alimentos incluidos en las preparaciones fueron

pesados antes de ser colocados en la olla, esto pudo ser peso neto o bruto, dependiendo
del tipo de alimento. Luego de cada tiempo de comida, se registr la cantidad de
alimentos correspondiente a los desperdicios que dejaba cada miembro de familia luego
de ingerir sus alimentos. Al finalizar el da de la encuesta se registr si haba sobrado o
no alguna de las preparaciones. Con estas cantidades fue posible estimar la ingesta
neta de alimentos que tuvo la familia durante ese da.
Cuando los alimentos fueron ingeridos directamente (pan, fruta, galletas, etc.), estos
fueron pesados antes de ser ingeridos por alguno de los miembros de familia; cuando
haba residuos o desperdicios de alguno de ellos, se descontaba dicho peso hallndose la
cantidad neta ingerida.
El registro de consumo de alimentos de los nios en estudio fue ms detallado. Los alimentos,
fueron pesados antes de que el nio los ingiera, si estos fueron consumidos parcialmente o se
dejaron cscaras u otro residuo, dicho peso tambin fue registrado, calculndose la
diferencia como la cantidad neta de alimento consumido.
Cuando el nio consumi preparaciones hechas para toda la familia, la ingesta de

alimentos se calcul mediante la aplicacin de una regla de tres simple, entre la
16
Metodologa
cantidad consumida por el nio y el total preparado para la familia, como en el caso del
aceite en las sopas, azcar en un refresco, etc.
Cuando el nio tuvo que salir de la vivienda se solicit autorizacin para acompaarlo,
cuando esto no fue posible o el consumo se realiz fuera de las horas de observacin, se
aplic el mtodo de recordatorio usando como referencia a las medidas caseras.
Recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras

Para la aplicacin de stas encuestas, las entrevistadoras contaron con un laminario
donde figuran ilustraciones en tamao natural de vajillas, utensilios y alimentos en
diversos tamaos de unidades o porciones. Esto ayud al registro de la medida casera
respectiva. Igualmente utiliz una maqueta para facilitar la identificacin del tamao
de trozos y rodajas de alimentos.
1.3 PROCESAMIENTO DE DATOS
CRITICA Y CODIFICACI N
Cada encuesta pas por un proceso de crtica y codificacin a cargo de la supervisora, una
persona con mayor experiencia en el manejo de la metodologa. La crtica consisti en la
revisin de los clculos de la cantidad de alimentos consumidos en cada preparacin y la
concordancia de la informacin en general. La codificacin fue el proceso de registro de
los cdigos correspondientes a cada alimento y tipo de preparacin.
ELABORACION DE BASES DE DATOS

Los datos recogidos en las encuestas fueron registrados en bases de datos de formato DBF,
mediante un sistema de ingreso computarizado desarrollado por PRISMA(22), que adems de
optimizar su confiabilidad mediante doble digitacin, permite hacer verificaciones de
consistencia interna; calcular la cantidad de energa, protenas, grasas, carbohidratos y
protenas de alto valor biolgico (PAVB) presentes en la dieta familiar e individual; y
calcular los requerimientos diarios de caloras y macronutrientes, tanto familiar como
individual.
En el caso de las encuestas de consumo por recordatorio de 24 horas, para el clculo del
contenido de nutrientes se us un sistema computarizado especialmente desarrollado por
PRISMA, llamado CASERAS.(23) Dicho sistema cuenta con informacin de medidas caseras
en cuanto a 292 alimentos y 441 preparaciones, de consumo frecuente en las diversas
zonas del pas.
El clculo de las cantidades de nutrientes en las dietas observadas, se bas en una

recopilacin de diversas tablas de composicin que incluye ms de 900 registros de
alimentos en sus diferentes presentaciones (crudos, cocidos, sancochados, fritos, asados,
horneados, industrializados, etc.).(27,65-72)
CALCULO DE LOS REQUERIMIENTOS INDIVIDUALES DE ENERGA Y NUTRIENTES

Los requerimientos de los nios de 12 a 35 meses y madres (slo en Ucayali), fueron
calculados individualmente. Los requerimientos individuales para la ingesta de energa y
de protenas, se basaron en las recomendaciones de la FAO (24), las cuales toman en
17
cuenta la edad, el peso corporal y el sexo del sujeto (ver anexo 2). Los requerimientos de
grasas y carbohidratos se definieron como un 27 y 60% de los requerimientos de energa
respectivamente (25).
Para estimar los requerimientos de protena en los mayores de 18 aos se consider que
stas deberan representar el 13% de los requerimientos diarios de energa(25), mientras
que las protenas de alto valor biolgico (PAVB) deban corresponder al 40% del
requerimiento de protenas totales.(5)
Los requerimientos de hierro y vitamina A usados, corresponden a un nivel de ingesta que

permite el mantenimiento de reservas (ingesta que permite un adecuado crecimiento, un
buen desenvolvimiento de funciones dependientes del mismo y el mantenimiento de una
aceptable reserva corporal), que corresponde al percentil 95 de ingesta de hierro total de
una poblacin de referencia. Considerando que la dieta consumida por nuestra poblacin
es de baja biodisponibilidad, se calcula que nicamente el 5% del hierro no hemnico
ingerido logra ser absorbido, mientras que el hierro hemnico es absorbido en un 25%.(26)
REQUERIMIENTOS DEL GRUPO FAMILIAR DE ENERGA Y NUTRIENTES

Los requerimientos de energa y nutrientes fueron calculados sumando el requerimiento
de cada uno de los miembros de familia y de las visitas presentes en el da de la encuesta,
considerando la edad, el sexo y el peso corporal de cada uno de ellos.
A efectos de corregir los requerimientos del grupo familiar cuando algn miembro de la
familia no acostumbraba participar o circunstancialmente no particip en algn tiempo de
comida, inicialmente se adopt una distribucin de requerimientos por tiempo de comida
(cuadro 1.2), para luego calcular el porcentaje de los requerimientos diarios que deba
sustraerse al total. Por ejemplo, si el padre era mayor de edad y nunca almorzaba en
casa, a los requerimientos del grupo familiar deba sustraerse el 35% de los requerimientos
del padre. En caso de nios alimentados exclusivamente a pecho, sus requerimientos
eran totalmente restados de los requerimientos del grupo familiar.
Cuadro 1.2
DISTRIBUCION DE LOS REQUERIMIENTOS
POR TIEMPO DE COMIDA
Tiempo de Comida Menores de 18 Mayores de 18
aos aos
Desayuno 20 % 20 %
Media maana 10 % 5%
Almuerzo 30 % 35 %
Media Tarde 10 % 5%
Cena 30 % 35 %
En el anexo 2 aparecen las tablas de requerimientos de energa y nutrientes usados segn

grupo etario, sexo y peso corporal. En las regiones Arequipa, Lima y Grau no se registr el
peso de los miembros de la familia, usndose la mediana de peso corporal de individuos de
los mismos grupos de edades, calculada a partir de la informacin registrada en dominios
similares de las regiones NOM e Inka.
18
Metodologa
Para estimar los valores correspondientes al nivel de actividad en individuos mayores de

18 aos, se identific la ocupacin de mayor prevalencia por grupos de edad y sexo,
dentro de cada dominio de las regiones Arequipa, Lima y Miguel Grau. Se asoci cada
ocupacin con un tipo de actividad (ligera, moderada o intensa) y a partir de esto se
calcul el gasto energtico total.
CALCULO DE INGESTA DE NUTRIENTES

Se comenz por establecer el peso neto del alimento consumido. Cuando la cantidad
consumida fue registrada como peso bruto, se usaron factores de conversin a peso
neto.(27) Una vez calculados los pesos netos de cada alimento, mediante una regla de tres
simple se estim el contenido de nutrientes. Para esto usamos una base de datos con
informacin sobre el contenido de macro y micronutrientes de ms de 900 alimentos en
diferentes condiciones de coccin. Finalmente se suma el aporte de energa y nutrientes
de cada alimento, preparacin, tiempo de comida, individuo o grupo familiar, segn sea el
caso.
Se reporta el consumo de energa y de seis nutrientes, cada uno de ellos en las unidades
de medidas comnmente usadas; estos nutrientes son: energa expresado en Kilocaloras
(Kcal), protenas totales, protenas de alto valor biolgico, grasas y carbohidratos en
gramos (g.); hierro en miligramos (mg.) y vitamina A en microgramos de Equivalentes de
Retinol (? g Eq. Retinol). Cuando se report que un nio de 12 a 35 meses consuma leche
materna, se asumi una ingesta de 550 ml por da, lo que representa 385 Kcal y 6.3 g de
protena.(24)
La ingesta de hierro absorbible fue calculada para cada tiempo de comida, considerando la
biodisponibilidad de la dieta y el tipo de hierro consumido. La absorcin del hierro no
hemnico se estim en base a la cantidad de carne y cido ascrbico consumidos en cada
tiempo de comida (ver caja 2). Para el hierro hemnico, se consider un 25% de absorcin
en cualquier tipo de dieta (ver caja 3). Finalmente se sumaron las cantidades de hierro
absorbible de los diferentes tiempos de comida.
CAJA 2
CLASIFICACION DE LA BIODISPONIBILIDAD DE LA DIETA SEGUN SUS

COMPONENTES
La biodisponibilidad de las dietas depende de la presencia de carnes y cido

ascrbico, clasificndose de la siguiente manera :
COMPONENTES
TIPO DE DIETA Carne, pollo o pescado Acido ascrbico
(g.) (mg.)
De baja menos de 30 menos de 25
biodisponibilidad
De mediana entre 30 a90 entre 25 a 75
biodisponibilidad
De alta Ms de 90 Ms de 75
biodisponibilidad
(Entre 30 a 90 y entre 25 a 75)
19
CAJA 3
ABSORCION DE HIERRO SEGUN TIPO DE DIETA
La disponibilidad del hierro est determinada segn el tipo de dieta y es

calculada as :
TIPO DE DIETA PORCENTAJE DE ABSORCION

Hemnico No Hemnico
Baja biodisponibilidad 25% 5%
Mediana biodisponibilidad 25% 10%
Alta biodisponibilidad 25% 15%
El contenido de vitamina C de los alimentos cocidos, fueron corregidos aplicando el

porcentaje de prdida por coccin, para aquellos alimentos que no contaban con este
valor, se asumi un valor promedio (33%).
CALCULO DE ADECUACI N DE CONSUMO DE NUTRIENTES

La adecuacin porcentual del consumo de energa y nutrientes tanto para los nios como
para las familias, se calcul mediante una regla de tres simple entre la cantidad total de
energa y nutrientes ingerida, y el requerimiento de ingesta total diaria. En el caso de
hierro la adecuacin porcentual se calcul en relacin a los requerimientos diarios de
hierro absorbible.
Para establecer el nivel de consumo adecuado se consider como mnimo el haber

cubierto por lo menos el 90 por ciento de los requerimientos diarios tanto de energa,
como de cada nutriente. (28)
ALIMENTOS FUENTE DE MICRONUTRIENTES.

Llamamos as a aquellos alimentos que adems de ser consumidos por una alta proporcin
de la poblacin, contienen una cantidad importante de estos nutrientes, representando as
una fuente importante dentro de la dieta habitual de nuestra poblacin. La
identificacin de estos alimentos se realiz tanto para nios y familias de todas las
regiones, adems de las madres de la regin Ucayali.
Primero, se seleccionaron los alimentos que fueron consumidos al menos por el 5% de la

poblacin.
Segundo, para cada alimento se calcul el consumo diario, es decir la cantidad en pesos
netos ingerida durante un da. Se estimaron sus equivalencias en hierro total (mg.),
vitamina A (g. de equivalentes de retinol) y vitamina C (mg.).
Tercero, se estableci como aporte mnimo diario por alimento, un 5 % de los

requerimientos diarios para hierro total, 1% para vitamina A y 5%, para vitamina C (ver
apndice 2 y cuadro 1.3).
20
Metodologa
Cuadro 1.3
CONCENTRACION MINIMA DE NUTRIENTES POR RACION DE ALIMENTO
PUNTOS DE CORTE
Grupo de estudio Hierro Total Vitamina A Vitamina C
(mg) (? g.) (mg)
Nios entre los 12 a 35 meses 0.53 5 2
Familias (promedio de 6 miembros) 6.68 31.5 16.63
Madres de los nios de estudio 1.25 5 3.25
Finalmente, los alimentos que tuvieron una prevalencia de consumo mayor al 5% y cuyo
promedio de consumo fue superior al aporte mnimo diario establecido, fueron
considerados como alimentos fuente de micronutrientes en la dieta de los nios y las
familias estudiadas.
CALCULO DE LA BRECHA DE CONSUMO DE ENERGA Y NUTRIENTES

Por las caractersticas del consumo de alimentos en la poblacin observada, nos resulta
particularmente interesante el grupo que tiene una ingesta deficiente, es decir aqullos
que necesitan completar su dieta con ms nutrientes de los que actualmente consume, en
una cantidad a la que llamaremos brecha de consumo.
Para estimar la magnitud de la brecha de consumo, primero se calcul la adecuacin a los

requerimientos de consumo de nutrientes para los nios y familias observadas. Luego se
excluyeron los nios o familias cuya ingesta de energa y nutrientes cubri el 90% o ms de
las recomendaciones de ingesta diaria.
En aquel subgrupo de sujetos con ingesta deficiente, se calcul la brecha de consumo o

tamao de la diferencia entre el 90% de la IDR y la ingesta observada.
Grfico 1.1
DISTRIBUCION DE BRECHA DE
INGESTA DE NUTRIENTES
Poblacin
con ingesta
Poblacin con >= 90 % IDR
Ingesta < 90% IDR
21
1.4 ANALISIS DE DATOS
El anlisis de los datos en este informe incluy los siguientes procedimientos :
? ? Anlisis exploratorio de datos, para comprobar la representatividad de la submuestra

de consumo con respecto a la muestra del mdulo de RIESGO (ver anexo 3).
? ? Uso de estadsticos descriptivos en la presentacin de resultados (promedios,
medianas, percentiles y proporciones).
? ? Para la comparacin de proporciones se aplic el estadstico chi-cuadrado e intervalos
de confianza.
? ? Los datos que no cumplieron con los criterios de homogeneidad de varianzas y con los
supuestos de normalidad, fueron analizados mediante procedimientos estadsticos no
paramtricos (Man-Withney, Kolmogorov - Smirnov, Wald-Wolfowitz, prueba de
extensin de la mediana y Kruskal - Wallis).(74)
? ? Los datos sobre lactancia y ablactancia del mdulo de riesgo, permitieron construir una
corte retrospectiva empleando las edades de los nios menores de tres aos. De este
modo se logr examinar la probabilidad de abandono de lactancia materna exclusiva y
mixta, utilizando el estadstico Kaplan-Meier.
Todos estos procedimientos de anlisis fueron desarrollados con el paquete de anlisis

estadstico SPSS versin 6.1.
22
2
Consumo de nios
Este captulo ha sido dividido en seis partes:
? ? La primera parte, Adecuacin de ingesta de nutrientes, muestra la proporcin de los

nios entre los 12 a 35 meses de edad con una ingesta insuficiente de energa,
macronutrientes, hierro y vitamina A, en 20 dominios estudiados.
? ? En la segunda parte, Lactancia y ablactancia, se presenta informacin de nios

menores de 36 meses acerca de la duracin de la lactancia materna, as como edad y
tipo de alimentos de ablactancia, en 20 dominios evaluados.
? ? La tercera parte, denominada Calidad de la dieta, describe estos aspectos en nios

entre 12 a 35 meses de edad. En esta parte se describe la distribucin de la ingesta
diaria entre los diferentes tiempos de comida, as como la densidad calrica y peso de
los mismos. Se describen los tipos de preparaciones ingeridas por los nios, en forma
especial sopas y segundos. Por ltimo, se identifican los alimentos con mayor
prevalencia de consumo. Considerando las diferencias metodolgicas, se excluy del
anlisis a la regin Wari, presentndose nicamente 18 dominios.
? ? En la cuarta parte, Alimentos fuente de micronutrientes, se muestran datos

correspondientes a nios entre los 12 a 35 meses de edad, respecto al consumo de
aquellos alimentos que proveen de hierro, vitamina A, iodo y vitamina C. Tambin se
excluyeron los datos de la regin Wari.
? ? En la quinta parte denominada Alimentacin durante la diarrea, se hace un pequeo

anlisis sobre los hbitos de alimentacin durante el ltimo episodio de diarrea
referido por madres de menores de tres aos.
? ? Finalmente, en la sexta parte, Brecha de consumo de energa y nutrientes, se

describe la magnitud del dficit de ingesta de nutrientes, mostrando los resultados en
trminos de porcentaje de los requerimientos diarios de ingesta para una nio entre los
12 y 35 meses de edad.
24
2.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES :
Los seres humanos necesitan de energa y nutrientes para poder crecer, desarrollarse y
mantener una buena salud, por lo que diariamente deben ingerir una cantidad suficiente
de stos. Productos de origen vegetal y animal, comnmente conocidos como alimentos,
son la principal fuente de nutrientes para el hombre, aunque algunos nutrientes pueden
ser sintetizados por el organismo humano. Una correcta alimentacin o una buena dieta,
significa una ingesta adecuada de nutrientes.
El consumo excesivo o deficiente de nutrientes durante perodos prolongados de tiempo,

producen alteraciones en el funcionamiento del organismo humano que pueden
desencadenar enfermedades o propiciar su aparicin.
En una aproximacin epidemiolgica nutricional, resulta de primordial inters conocer la

extensin de estos problemas en la poblacin peruana, de ah que empezamos por mostrar
la prevalencia de ingesta deficiente de energa y nutrientes (ver grfico 2.1).
La proporcin de nios con ingesta deficiente de energa en los dominios estudiados,

oscil entre el 31 y el 84%. En trece dominios por lo menos dos terceras partes de los
nios no cubren sus requerimientos de ingesta diaria de caloras.
Las mayores prevalencias de ingesta deficiente se observan entre los dominios de sierra
(68 al 84%) y selva alta (79 y 84%), mientras que como era de esperarse las menores
prevalencias se encontraron en los dominios metropolitanos y de costa.
La magnitud de la ingesta deficiente de protenas totales fue menor en comparacin con

el observado para caloras y el resto de macronutrientes, oscilando entre el 1 y el 64%. De
igual forma que la deficiencia de caloras, las mayores prevalencias correspondieron a los
dominios de sierra y selva alta, llegando a 57% en el dominio sierra NOM y a 64% en selva
NOM.
El dficit en el consumo de protenas de alto valor biolgico (PAVB) fue mayor que el de
protenas totales. Se observ que en los dominios de sierra por lo menos tres de cada
cuatro nios no cubren sus requerimientos, mientras que en los dominios de selva alta el
problema se incrementa afectando al menos a cuatro de cada cinco nios. En todos los
dominios la proporcin de nios con ingesta deficiente es significativamente mayor en el
rea rural que en el rea urbana.
La deficiencia de ingesta de grasas se perfila como la principal causa del dficit

energtico de la dieta infantil, afectando a casi 90% de la poblacin en los dominios de
sierra y selva alta, y entre el 49 y 88% en el resto de dominios estudiados.
Los carbohidratos se ubican en tercer lugar como problema de ingesta deficiente de

macronutrientes. Aunque las mayores prevalencias del dficit corresponden a los
dominios de sierra y selva alta, las diferencias entre dominios resulta menor a la
observada para otros macronutrientes.
El consumo de micronutrientes es un problema de salud pblica: en 12 de los 20 dominios

evaluados ms del 45% de la poblacin infantil tuvo una ingesta insuficiente de hierro
25
Consumo de nios
biodisponible. Mientras que en 12 de los dominios se observ que ms del 50% de esta
poblacin tena una ingesta deficiente de vitamina A (ver grfico 2.2).
Grfico 2.1
PROPORCION DE NIOS CON INGESTA DEFICIENTE DE ENERGIA

Y MACRONUTRIENTES
Energa Protenas
Porcentaje Porcentaje
100% 100%
80% 80%
60% 60%
40% 40%
20% 20%
0% 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Protenas de alto valor biolgico Grasas

100% 100%
80% 80%
60% 60%
40% 40%
20% 20%
0% 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Carbohidratos
METROPOLITANO SIERRA
Porcentaje 1. Arequipa bajo 12. Arequipa
100%
2. Arequipa alto 13. Lima
3. Lima medio 14. Miguel Grau
80% 4. Lima bajo 15. Los Libertadores - Wari
5. Miguel Grau alto 16. Inka
60% 6. Miguel Grau bajo 17. Nor-Oriental del Maran
40% COSTA SELVA

7. Arequipa 18. Inka
20% 8. Lima 19. Nor-Oriental del Maran
9. Miguel Grau 20. Ucayali
10. Los Libertadores - Wari
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 11. Nor-Oriental del Maran
26
Consumo de nios
Grfico 2.2
PROPORCION DE NIOS CON INGESTA

DEFICIENTE DE HIERRO Y VITAMINA A ? ?Los principales problemas
consisten en el dficit en la
ingesta de grasas energa y
Hierro biodisponible protenas de alto valor
100%
Porcentaje biolgico.
? ?Las deficiencias se focalizan
80%
en los dominios de sierra y
60% selva alta.
40% ? ?La deficiencia de ingesta
energtica se debe
20%
principalmente al bajo
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 consumo de grasas.
? ?La poblacin consume
principalmente protenas de
origen vegetal lo que
Vitamina A significara un problema si la
100%
Porcentaje combinacin de cereales y
leguminosas no es
balanceada.
80%
60% ? ?Por su consumo, podemos

40% afirmar que la deficiencia de
los micronutrientes hierro y
20%
vitamina A resultan un
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 problema de salud pblica.
En el caso del hierro esto se
ha confirmado por la reciente
ENDES 96.
? ?Cuando ordenamos a los
1. Arequipa bajo 12. Arequipa dominios segn las
2. Arequipa alto 13. Lima
3. Lima medio 14. Miguel Grau prevalencias de consumo
4.
5.
Lima bajo
Miguel Grau alto
15.
16.
Los Libertadores - Wari
Inka
deficiente los dominios sierra
6. Miguel Grau bajo 17. Nor-Oriental del Maran y selva de la regin NOM as
COSTA SELVA como el dominio selva de la
8. Lima 19. Nor-Oriental del Maran regin Inka aparecen como
9.
10.
Miguel Grau
Los Libertadores - Wari
20. Ucayali
aquellos con las mayores
11. Nor-Oriental del Maran deficiencias entre todos los
dominios estudiados.
2.2 LACTANCIA Y ABLACTANCIA
La leche materna es el alimento ideal durante los primeros meses de vida, as mismo
provee de todos los nutrientes que requieren los nios durante los primeros cuatro a seis
meses de vida. Adems, tiene la particularidad de proporcionar diversos factores inmuno-
27
lgicos que brindan proteccin ante enfermedades infecciosas y no desencadenan

enfermedades alrgicas. Por otro lado, la lactancia materna favorece la relacin afectiva
que se desarrolla entre la madre y su hijo.
La ablactancia es la introduccin de alimentos diferentes a leche materna y el destete es

el retiro de la leche materna como parte de la alimentacin del nio(7), estos procesos son
simultneos. La edad del nio y el tiempo que toman estos cambios resultan crticos para
su estado nutricional futuro.
Aunque el tipo de alimentacin y estado nutricional determinan el tiempo en que se

deben iniciar y terminar la ablactancia, las recomendaciones para nios nacidos a trmino
sugieren que debe iniciarse entre el cuarto y sexto mes de vida.(29)
La ablactancia representa la oportunidad de ingerir alimentos con mayor densidad

energtica que la leche materna, lo que a partir de cierto momento del crecimiento del
nio resulta imprescindible para cubrir los requerimientos diarios de energa y nutrientes.
Esto trae consigo un proceso de socializacin intrafamiliar, en que el nio participa de la
dieta y costumbres alimentarias familiares, adquiriendo sus caractersticas psicosociales y
culturales.
2.2.1 Lactancia Materna
La prctica de la lactancia materna es la medida ms efectiva y menos costosa para evitar

enfermedades infecciosas y desnutricin durante los primeros meses de vida. Los
alimentos semislidos se deben considerar como complementarios y su introduccin en la
dieta no implica descontinuacin de la leche materna, la cual puede continuar hasta los
doce o ms meses de edad, dependiendo del entorno cultural y familiar del nio.
Es necesario tener presente que a partir de cierto momento la leche producida por las
madres resulta insuficiente, dando lugar a una desaceleracin en la velocidad de
crecimiento del nio. Por otro lado, la exposicin a alimentos contaminados y de bajo
valor nutricional puede iniciar el crculo vicioso de infeccin-desnutricin.
En muchas comunidades es tradicional que la madre contine dando lactancia materna

ms all del primer ao. Esta prolongacin de la lactancia materna es beneficiosa durante
los episodios de enfermedad diarreica, cuya incidencia es mxima en el segundo ao de
vida, ya que durante estos episodios los nios suelen rechazar otros alimentos que no sean
leche materna. De este modo se atena la cada en la ingesta energtica como
consecuencia del episodio mrbido.(29)
Por otro lado, la excesiva prolongacin de la lactancia materna exclusiva tiene

consecuencias nutricionales, ya que la introduccin de semislidos y slidos es un proceso
que requiere un aprendizaje por parte del nio. Si esto ocurre tardamente, la leche
materna puede hacerse insuficiente antes que el nio pueda complementar su dieta con
otro alimentos. Por lo tanto, no conviene retrasar el inicio de la ablactancia ms all del
sexto mes, an cuando el trmino del destete se puede posponer ms tiempo.(5)
28
Consumo de nios
El grfico 2.3 muestra la proporcin de nios alimentados con lactancia materna para
cada semestre de edad, habindose
Grfico 2.3 agrupado los dominios en las zonas costa,
PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA sierra, selva y metropolitana. Las
POR SEMESTRE DE EDAD proporciones en la zona sierra, se
mantuvieron significativamente supe-riores
100%
Porcentaje Costa
Sierra
a la zona costa y metropolitana hasta la el
Selva quinto semestre de vida. Unicamente
80% Metropolitano
entre nios en su segundo ao de vida, la
60%
zona de sierra tuvo una mayor prevalencia
40% de lactancia materna que la selva.
20% Igualmente esta proporcin resulta mayor
0%
en los nios pertenecientes a zonas rurales
0a5 6 a 11 12 a 17 18 a 23 24 a 29 30 a 35
respecto a zonas urbanas (66 versus 54%).
A efectos de ilustrar las condicionantes culturales para este comportamiento

nutricional, en el grfico 2.4 mostramos la disminucin en la proporcin de nios
alimentados a pecho, a medida que el grado de instruccin del jefe de familia es mayor.
En 15 de los 20 dominios estudiados, los nios pertenecientes a hogares cuyos jefes
alcanzaron una educacin secundaria o
ms, tienen una proporcin Grfico 2.4
significativamente menor de nios PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA
EN NIOS MENORES DE TRES AOS
lactantes, respecto a aquellos con SEGUN GRADO DE INSTRUCCION
primaria completa o menos. DEL JEFE DE FAMILIA
En los dominios sierra de Lima, costa de Costa

Porcentaje
Wari y NOM, selva de Inka y metropolitano 80% Sierra
Selva
bajo de Lima, estas diferencias no fueron 70% Metropolitano
significativas. 60%
50%
En los dominios de costa y selva la 40%

mediana de duracin de lactancia
30%
materna oscil entre los 14 y 19 meses, Ninguno Prim. comp.
Prim. incomp.
Sup No Unver.
Secundaria Sup Univer.
.
mientras que en los dominios de Sierra

esta ocurri entre los 19 a 24 meses (ver
cuadro 2.1).
La lactancia materna exclusiva en las poblaciones estudiadas result bastante corta. La

mediana de duracin ms prolongada fue 90 das, misma que fuera observada en los
dominios selva de la regin Inka y sierra de las regiones Grau, Libertadores Wari e Inka.
En la mayora de dominios ste valor no super los quince das, mientras que en los
dominios de costa las medianas siempre fueron inferiores a una semana (ver cuadro
2.2).
29
Cuadro 2.1 Cuadro 2.2

MEDIANAS DE EDAD DE FIN DE MEDIANAS DE EDAD DE
LACTANCIA MATERNA CULMINACION DE LACTANCIA
MATERNA EXCLUSIVA
Mediana IC (1) Mediana IC

(meses) (das)
AREQUIPA AREQUIPA
Costa 18 (17,19) Costa 6 ( 2, 10)
Sierra 20 (19,21) Sierra 30 (26, 34)
Metro bajo 19 (18,20) Metro bajo 30 (22, 38)
Metro alto 12 (11,13) Metro medio 30 (26, 34)
LIMA LIMA
Costa 18 (16,20) Costa 1 ( 1, 1)
Sierra 23 (22,24) Sierra 1 ( 1, 1)
Metro medio 14 (13,15) Metro medio 3 ( 2, 4)
Metro bajo 21 (19,23) Metro bajo 3 ( 2, 4)
GRAU GRAU
Costa 14 (13,15) Costa 1 ( 1, 1)
Sierra 19 (18,20) Sierra 90 (81, 99)
Metro alto 10 ( 9,11) Metro alto 1 ( 1, 1)
Metro bajo 14 (13,15) Metro bajo 1 ( 1, 1)
LIBERTADORES-WARI LIBERTADORES-WARI
Costa 17 (16,18) Costa 1 ( 1, 1)
Sierra 24 (23,25) Sierra 90 (82, 98)
INKA INKA
Sierra 20 (19,21) Sierra 90 (85, 95)
Selva 19 (18,20) Selva 90 (82, 98)
NOM NOM
Costa 19 (18,20) Costa (2) 0 ( ., . )
Sierra 22 (20,24) Sierra 15 (10, 20)
Selva 18 (17,19) Selva 7 ( 3, 11)
UCAYALI 15 (14,16) UCAYALI 60 (53, 67)
(1)
Intervalo de Confianza (2)
Mediana de edad menor a un da
La prctica de lactancia materna tiende a disminuir con la urbanizacin, esto puede

explicarse por diferentes factores tales como cambios en las pautas tradicionales de
alimentacin, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la reduccin del apoyo que recibe
la madre cuando deja de ser parte de una familia extendida, prcticas laborales
incompatibles con una lactancia plena y prolongada. En cuanto al rol de los servicios de
salud, la promocin de frmulas infantiles y los hospitales materno-infantiles que no
facilitan el contacto temprano y continuo de la madre con su hijo, seguramente
acentan el problema de una corta lactancia exclusiva.
2.2.2 Ablactancia
Aunque se recomienda que la lactancia materna exclusiva no debe ser menor a cuatro
meses ni mayor a seis, la introduccin de otros alimentos debe basarse en el
seguimiento individual del crecimiento del nio, siendo el momento adecuado aquel
donde se aplana la curva de ganancia de peso.(29) Resulta notable que
coincidentemente despus de los 4 meses el nio ya puede sostener la cabeza
erguida, llevarse las manos a la boca y aceptar alimentos semi-slidos sin dificultad, es
30
decir se encuentra neurolgicamente maduro para empezar a recibir alimentos
Consumo de nios
(30)
complementarios.
Al realizar la consejera nutricional para la ablactancia, deben considerarse aquellos

alimentos localmente disponibles y culturalmente aceptables. Al hacerlo se debe tener
en cuenta los requerimientos del nio para continuar con su crecimiento en peso y talla,
para mantener las reservas corporales adecuadas de nutrientes como hierro, calcio y
vitamina A.
Para efectos de describir el cambio de la alimentacin desde la lactancia materna

exclusiva hasta la participacin del nio en la dieta familiar, hemos agrupado las
preparaciones segn su consistencia en las siguientes categoras: mates e infusiones,
jugos, leches no maternas, caldos y sopas, papillas, y la misma comida que el resto de la
familia (ver glosario).
Algunos peligros asociados al inicio precoz de la ablactancia son: infecciones

gastrointestinales, acortamiento de la lactancia materna por reduccin del estmulo de
succin y la posibilidad de retrasar la maduracin del intestino lo que tiene un correlato
en el desarrollo de la funcin inmunitaria y la prevencin de alergenos
macromoleculares. (29)
Los mates e infusiones son consumidos tempranamente. En las regiones de Arequipa,

Inka y Ucayali y la mayora de los dominios de sierra, la mediana de edad de
introduccin oscila entre los 2 y 3 meses. En la regin Lima las medianas de edad no
superan los 15 das de vida. En los dominios de costa, a excepcin de costa Arequipa, la
mediana de introduccin es menor a los tres das de vida (ver cuadro 2.3).
En el caso de los jugos, las medianas de introduccin oscila entre los tres y siete meses.
Los dominios metropolitanos muestran las medianas de edad ms cortas (3 meses),
seguido por los dominios de costa (4 meses), siendo las ms prolongadas las
correspondientes a los dominios de sierra y selva (6 meses).
La edad de introduccin de leche no materna, tiene una mediana no mayor a los cuatro
meses en los dominios metropolitanos y de costa. En sierra y selva, las medianas de
edad varan desde los 5 a los 8 meses, a excepcin del dominio selva en la regin Inka
donde se prolonga hasta los 10 meses.
Los caldos y sopas forman parte de la dieta de los nios a una mediana de edad de
cuatro meses, tanto en los dominios metropolitanos como de costa. En los dominios de
sierra y selva esta edad oscila entre los cinco y seis meses de edad, a excepcin de
Ucayali donde la introduccin es ms tarda (7 meses).
Las papillas son las preparaciones recomendadas para iniciar la ablactancia de los nios,
por lo que resulta muy interesante que las medianas de edad para su introduccin se
ajustan a las recomendaciones (4 a 6 meses), con la nica excepcin del dominio Sierra
Wari (7 meses). Su introduccin resulta ms temprana en los dominios metropolitanos y
de Costa (cuatro y cinco meses), respecto a los dominios de Sierra y Selva (entre cinco y
siete meses).
31
32
Consumo de nios
Las medianas de edad en la cual el nio participa de la comida familiar ocurre a los 12
meses en 14 de los 20 dominios estudiados. Los cuatro dominios de la regin Arequipa
muestran medianas inferiores (entre 9 a 10 meses); mientras que en el dominio costa
Wari sta se prolonga hasta los 16 meses de edad.
? ?La duracin de la lactancia materna exclusiva es menor a lo recomendado en

todos los dominios estudiados.
? ?La interrupcin de lactancia materna exclusiva se debe principalmente a la
introduccin de mates e infusiones como parte de la dieta de los nios.
? ?En los dominios metropolitanos y de costa las medianas de edad reflejan una
introduccin precoz en el consumo de leche no materna (entre 1 y 3 meses).
? ?La edad de introduccin del nio a la dieta familiar slo significa un problema en
el dominio de costa Wari donde el valor de la mediana de edad se retrasa hasta
los 16 meses.
2.3 CALIDAD DE LA DIETA
Dentro del concepto actualmente ms aceptado de seguridad alimentaria, la informacin

que a continuacin se presenta correspondera a los componentes acceso y uso de
alimentos(31) .
Las dietas consumidas por los nios deben cubrir los requerimientos de todos los
nutrientes, para lograr esto es necesario ofrecerle preparaciones con alimentos variados,
fisiolgicamente compatibles y en cantidad suficiente.
A medida que el nio crece es ms fcil satisfacer sus requerimientos nutricionales, ya

que puede indicar cuando tiene hambre y al movilizarse independientemente puede
buscar y tomar alimentos por s mismo. Por otro lado, en estos primeros aos el nio
adquiere hbitos dietticos que se extendern a la vida adulta y que determinan muchas
de sus preferencias futuras.
La informacin que presentamos corresponde a nios cuyas edades se encuentran entre 12

a 35 meses, lo que significa que observaremos las caractersticas de consumo de
alimentos de un grupo de individuos en proceso de adaptacin a la dieta familiar, con alta
dependencia del criterio de alimentacin de las personas a su cargo.
2.3.1 Tiempos de Comida
La capacidad gstrica del nio preescolar -especialmente antes de los cuatro aos de
edad- puede ser un factor limitante para que la dieta ingerida cubra sus requerimientos
nutricionales, especialmente cuando sta incluye preparaciones de bajo contenido en
caloras o nutrientes. Esto se ha observado en grandes sectores de la poblacin de
varios pases latinoamericanos, donde la dieta del nio pequeo se basa principalmente
en cereales y contiene muy poca cantidad de grasas.(5,26)
33
Las recomendaciones sobre el nmero de comidas que un nio debe ingerir,

considerando su capacidad gstrica y sus altos requerimientos energticos, indican que
estos deben ser preferentemente cinco durante un da.(32,33) La proporcin de nios
entre los 12 a 35 meses de edad que consumieron cinco o ms comidas el da de la
evaluacin, fue mayor en los dominios metropolitanos y de costa que en los dominios de
sierra y selva, excepto en la regin Arequipa (ver grfico 2.5).
Grfico 2.5
Los tiempos de comida donde los nios
tienen mayor participacin son el
PROPORCION DE NIOS CON
CINCO O MAS COMIDAS AL DIA desayuno, el almuerzo y la cena. En todos
los dominios, la media tarde fue el tiempo
METROPOLITANO
de comida con la menor participacin.
Arequipa bajo
Arequipa alto
Lima medio A efectos de juzgar su aporte energtico,
Lima bajo
Grau alto se compar la mediana de densidad
COSTA
Grau bajo
energtica de lo ingerido en cada tiempo
Arequipa de comida con el aporte de energas de la
leche materna (0.7 cal/g.). En los 18
Lima
Grau
SIERRA
NOM
dominios que entraron a este anlisis, lo
Arequipa consumido durante el desayuno superan la
Lima
Grau densidad energtica de la leche materna,
Inka
NOM
excepto en la sierra de Grau. Para la
SELVA media maana, en once dominios las
Inka
NOM preparaciones tuvieron una mediana de
densidad superior a 0.7 Kcal/g. Durante el
Ucayali
0% 20% 40% 60% 80% 100%
almuerzo, media tarde y cena, se
consumieron preparaciones ms densas
que la leche materna en once, diez y once dominios respectivamente. Mientras que en
cuatro de los cinco dominios de sierra consumieron almuerzos con una densidad
energtica inferior a 0.7 Kcal/g.
El desayuno present las ms altas medianas de densidad energtica respecto a los

dems tiempos de comida en 11 de los 18 dominios evaluados.
El almuerzo tuvo una densidad energtica siempre inferior al desayuno (excepto en

sierra Grau), aunque en 11 de los 18 dominios result inferior a la cena.
Por otro lado, cuando comparamos las medianas de las cantidades consumidas por los
nios en los diferentes tiempos de comida, el almuerzo resulta superior a los dems
tiempos de comida en 15 de los 18 dominios estudiados.
A efectos de evaluar el aporte energtico de cada tiempo de comida, el requerimiento

energtico promedio para nios entre 12 a 35 meses de edad (1250 Kcal/da), se asumi
deba estar distribuido de la siguiente manera:
34
Consumo de nios
Cuadro 2.4
DISTRIBUCION DE ENERGIA POR TIEMPO DE COMIDA
Tiempo de Comida Distribucin Energa (Kcal)

Desayuno 20 % 250
Media maana 10 % 125
Almuerzo 30 % 375
Media Tarde 10 % 125
Cena 30 % 375
TOTAL 100 % 1250
De este modo, para cada tiempo de comida se obtuvo un aporte esperado. Estos
valores fueron comparados contra las medianas de consumo observado en cada
tiempo de comida
De esta comparacin encontramos que en general, el aporte calrico del desayuno

supera o se acerca mucho a lo esperado. Por otro lado, en el almuerzo y la cena, todos
los dominios tuvieron un consumo inferior a lo esperado. Los tiempos de comida de
media maana y media tarde, aunque fueron menos frecuentes, tuvieron un aporte
superior o ms cercano a lo esperado que el resto de tiempos de comida. (ver grfico
2.6)
? ?El desayuno, almuerzo y la cena son los tiempos de comida de mayor prevalencia
de consumo.
? ?El desayuno tuvo mayor densidad energtica que los dems tiempos de comida en
11 de los dominios.
? ?El almuerzo tuvo una densidad energtica ms baja que el desayuno en todos los
dominios y ms baja que la cena en la mayora de los mismos.
? ?En todos los dominios, el almuerzo y la cena resultan con un aporte insuficiente
de energa.
2.3.2 Preparaciones
Para caracterizar la dieta consumida, las preparaciones fueron clasificadas en nueve

grupos segn los alimentos que contenan: sopas, refrescos, cocimientos, segundos,
bocadillos, frutas y jugos, leches, postres y snguches (ver glosario). A modo de
referencia, mencionaremos que algunos recomiendan que la densidad energtica de los
alimentos lquidos debe estar entre 0.6 a 0.8 Kcal/ml, y para los alimentos slidos
alrededor de 2 Kcal/g (5).
En todos los dominios, las preparaciones slidas observadas (segundos, bocadillos o

snguches) tuvieron una densidad energtica mayor a 1 Kcal/g, mientras que en la
mayora de los dominios las preparaciones lquidas (refrescos y sopas) y semilquidas
(cocimientos) tuvieron menos de 0.5 Kcal/g.
35
Grfico 2.6
MEDIANAS DEL APORTE DE ENERGIA POR TIEMPO DE COMIDA
Desayuno Media maana

Kcal Kcal
400
400
300 300
125 Kcal
200 200
250 Kcal
100 100
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
Metropolitano Costa Sierra Selva Metropolitano Costa Sierra Selva
Almuerzo Media tarde

Kcal Kcal
400 400
300 300
375 Kcal
125 Kcal
200 200
100 100
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
Metropolitano Costa Sierra Selva Metropolitano Costa Sierra Selva
Cena 1. Arequipa bajo 12. Arequipa
Kcal 2. Arequipa alto 13. Lima
400 3. Lima medio 14. Miguel Grau
4. Lima bajo 16. Inka
5. Miguel Grau alto 17. Nor-Oriental del Maran
300
6. Miguel Grau bajo
375 Kcal
200 COSTA SELVA

8. Lima 19. Nor-Oriental del Maran
100 9. Miguel Grau 20. Ucayali
11. Nor-Oriental delMaran
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
Aporte esperado
Metropolitano Costa Sierra Selva
36
Consumo de nios
La densidad calrica del grupo

Grfico 2.7
refrescos fue similar en todos los
dominios (menor a 0.3 Kcal/g.), MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA
(Kcal/g) DE SOPAS Y SEGUNDOS
mientras que el grupo de sopas,
chupes y cremas tuvo una densidad
que oscil entre 0.34 y 0.64 Kcal/g. 2.0
Kcal/g Sopas, chupes y cremas
Segundos
En el caso de los segundos, stos

fueron menos densos en la zona de 1.5
sierra que en costa, selva o reas

metropolitanas (1.3 vs 1.6, 1.5, 1.4 1.0
Kcal/g.) (ver grfico 2.7).

0.5
En la zona selva, los bocadillos

0.0
tuvieron una densidad de 1.5 Kcal/g. COSTA SIERRA SELVA METROPOLITANO
mientras que en las otras zonas la

densidad fue mayor a 2.4 Kcal/g. La
densidad del grupo de frutas y jugos en selva (0.76 Kcal/g) fue ligeramente superior al de
las otras zonas (0.6 Kcal/g).
La cantidad de preparaciones lquidas (refrescos, sopas y leches) consumidas result de

dos a cinco veces mayor que la cantidad de preparaciones slidas (segundos, bocadillos,
snguches). Las preparaciones mas frecuentemente consumidas fueron los segundos, las
sopas y los refrescos, mientras que las menos frecuentemente consumidas fueron los
cocimientos y los postres.
La prevalencia de consumo de segundos result variada: 70% en costa, 59% en sierra y 82%
en selva. De modo similar, los refrescos tuvieron mayor consumo en los lugares ms
clidos: 66% en costa, 54% en sierra y 77% en selva.
Los cocimientos tienen una baja prevalencia de consumo en todos los dominios (3 al 44%).
El consumo de frutas pareci estar asociado a disponibilidad y acceso a las mismas, toda
vez que fue mayor en reas metropolitanas (54%), mediano en las zonas de costa y selva
(46 y 43%) , y mnimo en la sierra (25%). Las diferencias entre estos tres grupos fueron
significativas.
Las leches y sus derivados son preparaciones con prevalencias de consumo similares en las
zonas de sierra (34%) y selva (36%), las mismas que fueron significativamente inferiores
respecto a la zona de costa (54%) y metropolitana (64%).
La proporcin de nios que consumen pan o preparaciones en base a ste (snguche), fue
mxima en el rea metropolitana (73%) y mnima en la zona de selva (41%).
Es interesante notar que en Ucayali, nico lugar de selva baja observado, se encontr un
consumo poco frecuente de sopas, mientras que los refrescos y segundos superaron el
79%, lo que podra estar asociado a la temperatura clida de la regin, que dificulta el
consumo de preparaciones calientes. Opuestamente, en los dominios de sierra se observa
un porcentaje significativamente superior de preparaciones calientes tipo caldos, sopa,
chupes y cremas.
37
CONSUMO DE SOPAS Y SEGUNDOS
El consumo de sopas u otras preparaciones de baja densidad result ser

bastante frecuente. La proporcin de nios que durante el almuerzo
consumieron nicamente sopa fue mxima en la zona sierra (55%), seguida por
la zona selva (40%), costa (36%) y metropolitana (28%). Casi de modo inverso, la
proporcin que consumi nicamente segundo fue mxima en la zona selva
(47%), seguida por las zonas metropolitana (40%), costa (26%) y sierra (25%).
En la zona de sierra, la proporcin de nios con consumen solo sopa durante
el almuerzo y la cena fueron 55 y 46% respectivamente.
El porcentaje de nios que consumen
Grfico 2.8
sopa y segundo durante la cena es
PREVALENCIA DE CONSUMO DE significativamente inferior al observado
SOPAS Y SEGUNDOS DURANTE EL para el almuerzo, mientras que la
ALMUERZO
proporcin de aquellos que slo comen
segundo aumenta. Esto puede explicar
100%
Porcentaje
porque en 11 de los 18 dominios
estudiados la densidad energtica es
80%
mayor durante la cena que en el
almuerzo.
60% Cuando se quiso explorar el orden en
que eran ofrecidos la sopa y el
segundo, el primer inconveniente
40%
encontrado fue la baja proporcin de
nios que consumieron ambas
20% preparaciones en algunos dominios.
Haciendo esta salvedad, pudimos
0%
Costa Sierra Selvaobservar que en todos los dominios ms
Metropolitano
Slo sopas Slo segundos Ambos del 80% consumi la sopa primero que
el segundo, a excepcin de sierra Grau
donde esta proporcin fue
ligeramente
menor (75%). Este patrn no cambi cuando limitamos este anlisis a aquellos
dominios con ms de cinco observaciones
? ? Los bocadillos y snguches son las preparaciones que tienen mayor densidad
energtica, pero su baja prevalencia de consumo y bajo volumen de ingesta,
los convierten en preparaciones de poca participacin en la dieta del nio.
? ? El aporte calrico de los segundos es tres veces mayor con respecto a las
sopas.
? ? Las medianas del volumen ingerido de las sopas es aproximadamente el doble
que los segundos.
? ? El aporte energtico de las preparaciones con mayor prevalencia de ingesta
(sopas, segundos y bebidas) no llega a cubrir las recomendaciones de
densidad energtica.
38
Consumo de nios
2.3.3 Alimentos
Las combinaciones de alimentos consumidas son consecuencia de mltiples factores

relacionados a la disponibilidad de los alimentos, su aceptabilidad y la capacidad
adquisitiva de las familias. El consumo de una buena combinacin de alimentos, en
trminos de digestibilidad, densidad energtica y contenido de nutrientes, permite
cubrir todos los requerimientos nutricionales, por lo que consideramos de inters contar
con una descripcin al respecto.
A continuacin describimos las dietas segn los tipos de alimentos ms frecuentemente

consumidos. Para cada dominio estudiado, se identificaron los 10 alimentos de mayor
prevalencia de consumo, excluyendo el agua y aquellos utilizados como parte de los
aderezos de las comidas (ajos, cebolla de cabeza, tomate o culantro).
Los aceites y grasas son algunos de los alimentos de mayor prevalencia de consumo en
todos los dominios. Cuando relacionamos esto a que el dficit en la ingesta de energas
estuvo asociado al bajo consumo de grasas, podemos inferir que las madres s les dan
grasas a sus hijos, pero no en la cantidad suficiente para cubrir sus requerimientos.
Por otro lado, se observa que en 15 de los dominios evaluados, al menos cinco de los
diez alimentos de mayor consumo son azcares, cereales o tubrculos. Los alimentos
que son fuente de protena no tienen alta prevalencia de consumo dentro de los nios,
siendo la leche de vaca el nico de ellos en ocho de los dominios.
Las frutas tambin presentan una bajo consumo entre de los nios evaluados, esto nos
indica una baja ingesta de vitaminas.
En conclusin: la dieta de los nios es rica en cereales pero su calidad proteica debera
ser complementada con una mayor variedad de alimentos que asegure tengan acceso a
una dieta balanceada.
Cuadro 2.5
ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE CONSUMO ENTRE LOS NIOS DE 12 A

35 MESES DE EDAD
AREQUIPA COSTA AREQUIPA SIERRA

Alimento % Alimento %
aceite vegetal 87.2 azcar blanca 82.7
azcar blanca 80.9 aceite vegetal 75.5
pan 77.7 papa blanca 73.5
sal yodada 77.7 pan 71.4
papa blanca sancochada 62.8 sal de minas 54.1
arroz blanco 57.5 sal yodada 46.9
leche fresca de vaca 36.2 arroz blanco 40.8
arroz blanco sancochado 35.1 leche fresca de vaca 37.8
huevo de gallina 29.8 arroz blanco sancochado 35.7
papa blanca 29.8 zanahoria 34.7
Contina
39
AREQUIPA METRO ALTO AREQUIPA METRO BAJO

sal yodada 95.2 aceite vegetal 84.0
aceite vegetal 88.0 pan 81.9
azcar blanca 86.8 sal yodada 77.7
pan 83.1 papa blanca sancochada 70.2
papa blanca 55.4 azcar blanca 68.1
leche fresca de vaca 50.6 ajo sin cascara 67.0
arroz blanco 43.4 arroz blanco 62.8
leche vaca evaporada 41.0 zanahoria 40.4
pltano de seda 37.4 azcar rubia 39.4
zanahoria 36.1 arroz blanco sancochado 36.2
papa blanca 36.2
LIMA COSTA LIMA SIERRA

sal yodada 98.6 sal yodada 88.2
aceite vegetal 84.9 aceite vegetal 84.2
arroz blanco 78.1 papa blanca 82.9
pan 63.0 arroz blanco 73.7
papa blanca 61.6 azcar rubia 68.4
azcar rubia 58.9 zanahoria 63.2
zanahoria 57.5 fideos 50.0
fideos 54.8 zapallo macre 39.5
zapallo macre 53.4 azcar blanca 35.5
azcar blanca 45.2 apio sin hojas 32.9
avena 31.6
LIMA METRO MEDIO LIMA METRO BAJO

aceite vegetal 77.6 arroz blanco 75.0
arroz blanco 74.1 azcar blanca 56.7
leche vaca evaporada 70.7 fideos 50.0
zanahoria 58.6 zapallo macre 50.0
zapallo macre 53.5 leche vaca evaporada 48.3
papa blanca 53.5 zanahoria 48.3
pan 50.0 pan francs 45.0
fideos 43.1 azcar rubia 43.3
GRAU COSTA GRAU SIERRA

sal yodada 92.3 manteca de cerdo 57.9
arroz blanco 89.7 sal de minas 52.6
azcar rubia 79.5 arroz blanco 50.0
aceite compuesto 56.4 azcar rubia 50.0
zanahoria 41.0 caramelos 44.7
aceite vegetal 38.5 sal yodada 44.7
leche fresca de vaca 35.9 papa blanca 42.1
fideos 35.9 chancaca 39.5
pan 35.9 huevo de gallina 34.2
zapallo macre 35.9 maz mote pelado 31.6
Consumo de nios
Contina
40
GRAU METRO ALTO GRAU METRO BAJO
aceite vegetal 74.7 azcar rubia 77.9
pan 68.0 aceite compuesto 48.1
azcar rubia 66.7 leche vaca evaporada 46.8
leche vaca evaporada 62.7 pan frito 44.2
limn, jugo de 50.7 aceite vegetal 44.2
azcar blanca 41.3 pan 42.9
fideos 38.7 fideos 39.0
papa blanca 34.7
INKA SIERRA INKA SELVA

azcar rubia 76.2 azcar rubia 73.2
zanahoria 48.1 zanahoria 48.2
trigo, harina 42.7 fideos 45.2
aceite compuesto 42.2 aceite compuesto 45.2
papa blanca sancochada 40.5 sal de minas 32.7
papa blanca 37.3 yuca blanca sancochada 32.1
sal de minas 29.2 aceite vegetal 31.6
habas frescas 27.6
NOM COSTA NOM SIERRA

arroz blanco 74.7 papa blanca sancochada 61.6
pan 72.5 azcar rubia 60.1
fideos 51.4 aceite compuesto 40.6
papa blanca 47.9 pan 39.1
aceite compuesto 45.1 leche fresca de vaca 37.0
aceite vegetal 40.1 fideos 33.3
leche fresca de vaca 33.8 aceite vegetal 31.9
zanahoria 33.8 papa blanca 26.8
NOM SELVA UCAYALI SELVA

aceite compuesto 50.7 pan 55.0
chancaca 47.9 manteca vegetal 39.2
yuca blanca 42.9 leche vaca evaporada 35.7
papa blanca 38.6 huevo de gallina 33.9
fideos 34.3 limn, jugo de 31.6
aceite vegetal 29.3 pltano verde sancochado 27.5
2.3.4 Biodisponibilidad del hierro segn tipo de dieta
Aunque la regulacin de la absorcin del hierro no es completamente entendida, se

sabe que las tasas de absorcin aumentan en caso de ferropenia, hemorragias, e
hipoxia, la regulacin del fenmeno tiene lugar en la mucosa duodenal.(34) Por otro
41
Grfico 2.9 lado, segn la capacidad de ser absorbido se

BIODISPONIBILIDAD DEL distinguen dos tipos de hierro en la dieta,
HIERRO SEGUN TIPO DE DIETA diferenciados de acuerdo al alimento dentro del
POR TIEMPO DE COMIDA
cual es consumido:
Desayuno
METROPOLITANO El primero es el hierro hemnico que se encuentra
Arequipa bajo
Arequipa alto en las carnes rojas, pollo, pescado, vsceras y
Lima medio
Lima bajo sangre , representando el 40% del hierro de estos
alimentos.(35) La absorcin del hierro hemnico
Grau alto
Grau bajo
oscila entre un 20 a 30% y slo es influida por el

COSTA
Arequipa
estado de hierro de la persona.

Lima
Grau
NOM
SIERRA
El segundo tipo es el hierro no hemnico, que se

Arequipa
Lima
encuentra en los alimentos de origen vegetal, el

Grau
Inka
SELVA
NOM
huevo y los productos lcteos. Su absorcin es
Inka
NOM sumamente variable, ya que existen otros factores
Ucayali
0% 20% 40% 60% 80% 100%
condicionantes adems de los fisiolgicos,
favorecindola o disminuyndola. El tipo de dieta
Media maana es el principal condicionante, pudiendo variar su
METROPOLITANO
absorcin en un rango del 1 al 40% en ambos
Arequipa bajo
Arequipa alto
sentidos.
Lima medio
Lima bajo
Grau alto
Grau bajo
Los alimentos que promueven la absorcin de hierro no
COSTA
Arequipa
hemnico son las carnes, los pescados, mariscos, las
Lima aves de corral y cidos orgnicos como el cido
Grau
NOM ascrbico. La absorcin del hierro es esencialmente
SIERRA
Arequipa duodenal, y se ve facilitada por las secreciones
gstricas que permiten la liberacin del hierro de los
Lima
Grau
Inka
NOM alimentos y la formacin de quelatos solubles de
SELVA
Inka
pequeo tamao, por ejemplo con aminocidos,
NOM
Ucayali
pptidos, azcares o cido ascrbico.
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Del mismo modo existen sustancias que empeoran la

Almuerzo absorcin del hierro no heme, como los polifenoles,
METROPOLITANO incluidos taninos, fosfatos, fitatos, carbonatos,
oxalatos, algunas formas de protenas, algunas formas
Arequipa bajo
Arequipa alto
de fibra alimentaria y los fosfuros. Los fitatos y

Lima medio
Lima bajo
Grau alto
Grau bajo
tanatos forman complejos insolubles, evitando la
COSTA
Arequipa
absorcin de una parte del hierro que se consume en
Lima
Grau
la dieta. Estos compuestos se encuentran en
SIERRA
NOM alimentos como la yema de huevo, el t, el caf o el
Arequipa salvado.
Lima
Grau El hecho que los alimentos presentes en la dieta
participen en forma directa de la absorcin de hierro
Inka
NOM
SELVA
Inka ha dado lugar a que FAO/OMS dividan a las dietas
NOM
Ucayali
tpicas de las diferentes regiones del mundo, en
0% 20% 40% 60% 80% 100% tres categoras de biodisponibilidad: "baja",
"intermedia" y "alta", con absorcin media de hierro
Biodisponibilidad de la Dieta
Baja Mediana Alta
42
Consumo de nios
no heme del orden del 5, 10 y 15% respectivamente (ver capitulo I). Existen dietas que caen
fuera de estos rangos como las que bsicamente se componen de cereales (biodisponibilidad
entre 1 a 2%), mientras que las que contienen grandes cantidades de carne, pescado o aves
de corral pueden aproximarse al 20 o 25% de biodisponibilidad. Cuando se calcula la ingesta
diaria recomendada (IDR) es necesario tomar en cuenta el tipo de dieta consumida.(26)
Los resultados de la evaluacin de la dieta de los nios, muestran que la poblacin

infantil tiene bsicamente una dieta de baja biodisponibilidad para la absorcin de
hierro (ver grfico 2.9).
En el mejor de los casos en las zonas metropolitanas se observa que durante el

almuerzo, entre el 35 y 58% de la poblacin alcanza a tener una dieta de mediana o alta
biodisponibilidad, mientras que para el tiempo de comida cena la proporcin de nios
con dietas de baja biodisponibilidad se incrementa significativamente respecto al
almuerzo, las diferencias oscilan entre 21 y 29%, dentro de sta zona.
En los dominios de Sierra, es tambin el almuerzo quien muestra una mejor

biodisponibilidad de la dieta, aunque la proporcin de nios que la consumen es inferior
respecto a las dems zonas. Durante la cena la proporcin de nios que consumen una
dieta de baja biodisponibilidad se incrementa entre 5 y 16%. Slo en el dominio de Grau
sierra esta proporcin disminuye, pasando de 100% durante el almuerzo a 89% durante la
cena.
El desayuno muestra un panorama menos favorable para la absorcin de hierro, ms del

80% de la poblacin consume una dieta de baja biodisponibilidad en todos los dominios
estudiados. Una situacin similar se observa a Media Tarde, mientras que durante la
Media Maana se observa una ligera mejora.
2.4 Alimentos fuente de micronutrientes
Actualmente se dispone de abundante evidencia que relaciona la insuficiente ingesta

y/o absorcin de micronutrientes con una amplia diversidad de enfermedades. Aunque
a la larga stos dficits pueden conducir a la muerte, en sus estados iniciales -incluso
subclnicos- ya pueden ocasionar importantes problemas de salud.(36)
Actualmente se dispone de tecnologas que permiten revertir estos problemas con una
relacin costo-beneficio sumamente ventajosa.(37)
2.4.1 Iodo
El iodo es un mineral que resulta ser un componente principal de las hormonas tiroideas,
las cuales tienen un rol central en los procesos de crecimiento y desarrollo, as como en
los sistemas de control metablicos. La deficiencia de yodo afecta la capacidad
reproductiva, incrementndose el riesgo de aborto, mortalidad perinatal y retardo
mental congnito (cretinismo).
En el Per, los desrdenes por deficiencia de iodo (DDI) fueron identificados como
problema de salud pblica desde 1968, identificando las zonas con mayores problemas en
43
la sierra y selva.(38) Debido a las caractersticas geolgicas de gran parte del suelo
peruano, los alimentos que ste produce no contienen suficiente iodo, habiendo sido
necesario fortificar un alimento de uso comn para cubrir sus requerimientos.
Grfico 2.10 En 1940 se promulg la primera ley para

PREVALENCIA DE CONSUMO DE SAL obligar la yodacin de la sal en zonas
bocigenas y desde 1969 lo es para todo el
METROPOLITANO
pas. Aunque en los primeros aos se cont
Arequipa bajo con el monopolio estatal, ste no fue
Arequipa alto
Lima medio
capaz de asegurar un contenido suficiente
Lima bajo y regular del fortificante. Desde entonces
Grau alto
Gau bajo
aunque las condiciones del mercado han
COSTA cambiado, habindose incrementado el
Arequipa
nmero de productores, el sistema de
Lima
Grau supervisin sobre la produccin pareciera
NOM estar logrando ampliar la cobertura del
SIERRA
Arequipa programa de iodacin.
Lima
Grau
Inka Las prevalencias de consumo de sal de
NOM mina encontradas por el mdulo CONSUMO
SELVA
Inka
fueron ms altas en los dominios de sierra
NOM y en las reas rurales, estas cifras son
Ucayali
considerablemente altas. Esto refuerza la
0% 20% 40% 60% 80% 100%
estrategia de concentrar esfuerzos en las
Sal yodada Sal de Mina No consume
reas rurales de la sierra.(ver grfico
2.10)
2.4.2 Hierro
La carencia de hierro en el organismo humano altera gravemente la eritropoyesis,

provocando anemias por produccin insuficiente, caracterizadas por hipocroma y
microcitosis. Estas carencias son de diversos tipos: falta de aporte o de absorcin,
exceso de prdidas o aumento de las necesidades de hierro.
Las carencias de aporte son frecuentes por ejemplo en el lactante, debido a la escasez
de hierro en su dieta, la que generalmente se compone de leche no materna, tubrculos
y cereales que contienen bajas cantidades de hierro. Las carencias por baja absorcin
se presentan cuando existe aceleracin del trnsito intestinal y en individuos
gastrectomizados. Las carencias por aumento de las prdidas pueden deberse a
hemorragias crnicas, incluyendo aquellas causadas por parsitos. Por ltimo, las
carencias relativas se caracterizan por aumento de las necesidades, como en los
perodos de crecimiento rpido, la menarquia o el embarazo.
Cuando se identificaron los alimentos fuente de hierro en la dieta de los nios, es decir
aquellos con mayor prevalencia de ingesta y mayor aporte de hierro, stos fueron entre
10 y 21, dependiendo del dominio estudiado.
44
Consumo de nios
En los dominios de la sierra y selva, los alimentos fuente de hierro no hemnico ms

frecuentemente consumidos fueron los cereales, leguminosas, huevos, leches y
derivados. En la costa, los alimentos fuente de hierro hemnico, tuvieron una mayor
prevalencia de consumo respecto a las otras zonas. La leche de vaca fue el alimento
que aport la mayor cantidad de hierro en quince dominios.
2.4.3 Vitamina A
La vitamina A es un nutriente que el organismo no puede sintetizar, siendo esencial para

mantener una serie de funciones incluyendo la visin, crecimiento, inmunidad y
mantenimiento de las clulas epiteliales, entre otras.
El dao ocular por deficiencia de vitamina A puede consistir en la llamada ceguera

nocturna (alteracin del proceso de adaptacin visual a la oscuridad) o en cambios en la
estructura del ojo, los cuales pueden ser reversibles nicamente hasta el estado.de las
manchas de Bitot. Tanto la deficiencia leve como la severa estn asociadas con el
incremento en la morbilidad, especialmente por problemas respiratorios y enfermedades
diarreicas.
En los alimentos existen tres compuestos que al ser consumidos, tienen actividad de
vitamina A dentro del organismo humano: retinol, beta caroteno y otros carotenoides.
El retinol se encuentra en alimentos de origen animal como carnes, leche y huevos. El
beta caroteno y los otros carotenoides se encuentran formando parte de pigmentos de
alimentos vegetales de color amarillo oscuro, naranja y verde oscuros,.
El nmero de alimentos considerados fuente de vitamina A oscil entre 9 a 26, siendo

ms alto en los dominios de costa y metropolitanos, mediano en los dominios de selva y
ms bajo en los dominios de sierra.
Los alimentos identificados como fuentes de vitamina A pueden separarse en: a) frutas y
hortalizas, entre los ms frecuentes en todos los dominios se encuentran la zanahoria, el
zapallo macre, y los diversos tipos de pltano, y b) alimentos de origen animal, destacando
que en todos los dominios la leche de vaca y el huevo de gallina fueron identificados como
alimentos fuente. El pollo result ser una fuente de vitamina A en 14 de los 18 dominios . A
pesar de su alto contenido de Vitamina A, solo en cuatro de los dominios el camote amarillo
figura como fuente importante de vitamina A.
El hgado de pollo y la zanahoria son los alimentos que aportan la mayor cantidad de
precursores de vitamina A a la dieta del nio.
2.4.4 Vitamina C
La variedad de alimentos que proporcionan vitamina C a la dieta de los nios es algo

menor con respecto a los otros micronutrientes evaluados, oscilando entre 6 y 21. Estos
45
alimentos pueden agruparse en 1) frutas frescas como el pltano, mango, naranja,

papaya, pia, limn, 2) tubrculos, destacando la papa como la de mayor aporte de
vitamina C, y 3) hortalizas, que en su mayora se han consumido cocidas como parte de
una preparacin.
La papa es el alimento de mayor prevalencia de ingesta como fuente de vitamina C en la

dieta de la poblacin infantil que reside en los dominios de sierra y selva del pas.
2.5 Alimentacin durante la diarrea
La enfermedad diarrica es uno de los principales problemas de salud infantil en los pases
en desarrollo y se constituye como una de las principales causas de muerte en los nios.
Una encuesta reciente a nivel nacional (ENDES, 1996), report que un 18% de los nios
menores de cinco aos tuvieron diarrea durante las dos semanas previas a la encuesta y en
3% de ellos la diarrea se acompa con sangre.(1)
El modulo RIESGO evalu las actitudes en cuanto a la alimentacin de un nio menor de tres
aos con diarrea. Entre aqullos que an lactaban, a la mayora no le suspendieron la lactancia
materna durante su ltimo episodio de diarrea, estas prevalencias superan en todos los casos el
85% y en 15 de los 20 dominios supera el 95%.
Los mates e infusiones son los lquidos ms ofrecidos a los nios durante un episodio de
diarrea, seguido por las sopas y la leche materna. Estos presentan una mayor prevalencia
en los dominios de sierra y selva.
El uso de panetela o sueros de Grfico 2.11

rehidratacin oral tanto artificiales como
PROPORCION DE NIOS MENORES DE
caseros, presentan una menor prevalencia TRES AOS QUE MANTUVIERON SU
de uso en los dominios de sierra y selva, ALIMENTACION DURANTE
EPISODIOS DE DIARREA
respecto a los dominios de costa y
metropolitano, as como en las reas
METROPOLITANO
rurales ms que en las urbanas. Arequipa bajo
Arequipa alto
Lima medio
Al preguntar por los cambios de la Lima Bajo
alimentacin durante los episodios de

Grau alto
Grau bajo
diarrea, en la regin Arequipa se COSTA
Arequipa
presentaron las ms altas prevalencias de Lima
madres que refirieron haber mantenido Grau
NOM
sin cambios la alimentacin durante el SIERRA
Arequipa
perodo de diarrea (de 59% a ms) (ver Lima
grfico 2.11). Grau
Inka
NOM
En los dems dominios menos del SELVA
Inka
cuarenta por ciento de las madres NOM
Ucayali
refirieron haber mantenido la 0% 20% 40% 60% 80% 100%
alimentacin sin cambios, siendo los ms
frecuentes dilucin de la leche (entre 3 y
21%) o la reduccin del consumo de slidos (entre 5 y 35%).
46
Consumo de nios
2.6 Brecha de consumo de energa y nutrientes
Cuando la dieta de un individuo es deficiente respecto a sus requerimientos, dependiendo

del tipo de nutriente y de sus reservas, luego de un perodo de tiempo esto da lugar a la
aparicin de enfermedades.
Una vez establecido que la poblacin infantil observada mostraba un dficit en la ingesta
de nutrientes, cremos til establecer la magnitud del mismo. Como se explicara antes,
inicialmente se identificaron a todos aquellos sujetos en quienes se registr un consumo
menor al 90% de los requerimientos, asumiendo que stos seran la poblacin objetivo de
un programa focalizado sobre aquellos con ingesta insuficiente.
Para este sub-grupo se calcularon las diferencias entre la ingesta observada y el 90% de los
requerimientos, cantidad que a partir de ahora llamamos brecha. Como podra esperarse
a partir de los resultados anteriores, el tamao de esta diferencia vari segn el tipo de
nutriente y el grupo observado (cuadro 3.1).
Las medianas de la brecha de consumo deficiente de energa oscilaron entre 154 y 437
Kcal., que equivalen al 12 y 35% de los requerimientos de ingesta diaria para un nio
entre los 12 y 35 meses. Las protenas totales tuvieron una brecha con mayor rango de
variacin, desde 0.5 hasta 6.5 g., que equivalen al 3 y 33% de los requerimientos para un
nio similar.
Las brechas de grasa oscil entre los 9 y 25 g. es decir entre 20 y 58% de los
requerimientos. Las brechas de consumo de carbohidratos varia entre los 19 y 60 g.,
representando fracciones ms pequeas de los requerimientos diarios (9 a 29% ).
En el caso de los micronutrientes observamos que las brechas en la ingesta de hierro

biodisponible fueron entre 0.07 y 0.26 mg., valores que corresponden a 11 y 40% de los
requerimientos de ingesta diaria. Para vitamina A la brecha estuvo entre 87 y 193 g de
equivalentes de retinol, cantidades que corresponden a 21 y 48% de los requerimientos de
ingesta diaria.
Cuando evaluamos las prevalencias de ingesta deficiente de energa y nutrientes

identificamos que los dominios de sierra y selva de la regin NOM y el dominio Selva de la
regin Inka ocuparon los primeros lugares entre aquellos con las mayores deficiencias. De
modo similar, observamos que el dominio de sierra de NOM tuvo las mayores brechas de
ingesta, seguida por los dominios de sierra de las regiones Wari y Arequipa y el dominio
selva de la regin Inka.
47
48
3
Consumo familiar
Desde la encuesta nacional de consumo de alimentos (ENCA) realizada en 1972, no se ha

llevado a cabo otro estudio a nivel nacional que evale el consumo de alimentos. En
aquella oportunidad se encontr que en Lima metropolitana la prevalencia de familias con
consumo deficiente de energa alcanz al 47%, mientras que en sierra y selva lleg hasta
el 56%. El dficit en la ingesta de protenas fue mayor en la regin sierra (44%), siendo
seguido por la regin selva (37%) y costa (28%)(39).
A pesar que el presente estudio no tiene un nivel de inferencia nacional, nos presenta un
amplio panorama sobre el dficit en la ingesta de energa y nutrientes de familias
residentes en siete regiones polticas del pas.
En este captulo se describen los patrones familiares de alimentacin correspondientes a

slo 18 dominios, debido a que se excluy la Regin Wari (ver metodologa). Para la
presentacin, se sigue un orden similar al captulo anterior.
3.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES
Las prevalencias de ingesta deficiente, fueron de mayor a menor: protenas de alto valor
biolgico (86 a 100%), hierro total (49 a 99%), grasas (61 a 90%), vitamina A (35 a 89%),
protenas totales (21 a 61%), energa (18 a 58%) y finalmente carbohidratos (5 a 35%).
En los dominios metropolitanos y los de costa (excepto costa NOM) se observ un consumo
deficiente de hierro total en ms del 93% de las familias. En cuanto a vitamina A, la
prevalencia de consumo deficiente tuvo un rango del 35 al 89% entre los todos los
dominios observados.
Si comparamos las prevalencias de consumo deficiente de energa y nutrientes entre las

familias y los nios, observamos que el dficit calrico es ms frecuente en nios,
principalmente en los dominios de sierra y selva alta.
50
51
Por otro lado, el consumo de protenas totales significa un mayor problema para el
grupo familiar que para los nios, en los dominios metropolitanos y de costa. En el caso
de las protenas de alto valor biolgico observamos que las prevalencias de consumo
deficiente fue mayor para las familias
Grfico 3.2
en todos los dominios de estudio,
PREVALENCIA DE CONSUMO DEFICIENTE observndose mayores diferencias en
DE HIERRO Y VITAMINA A EN FAMILIAS
CON NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD los dominios metropolitanos, costa y
selva baja (ver grfico 3.3)
Hierro
Porcentaje
100%
80% ? ? La deficiencia en la
60%
ingesta de energa y
nutrientes a nivel familiar,
no result asociada a uno
40%
20% o ms dominios, zona

0%
(costa, sierra o selva), o
estrato socioeconmico
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
(metro alto, medio, bajo).

? ? Los dficits en el consumo
de protenas de alto valor
Vitamina A
biolgico, hierro y grasas,
100%
Porcentaje
son los principales
80%
problemas dietticos en
las familias.
? ? Al interior del grupo
60%
40% familiar, pareciera haber

20%
una restriccin en la
ingesta de energa para los
nios de 12 a 35 meses en
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
los dominios de sierra y

selva alta.
? ? Del mismo modo,
METROPOLITANO SIERRA pareciera que en los
1.
2.
Arequipa bajo
Arequipa alto
12.
13.
Arequipa
Lima
dominios metropolitanos,
3. Lima medio 14. Miguel Grau de la costa y de selva baja
5. Miguel Grau alto 17. Nor-Oriental del Maran se ejercieran mecanismos
6. Miguel Grau bajo
de defensa para nios
COSTA SELVA menores, al asegurarle una
8. Lima 19. Nor-Oriental del Maran dieta ms rica en protenas
9.
11.
Miguel Grau
Nor-Oriental del Maran
20. Ucayali
totales y protenas de alto
valor biolgico que el resto
de la familia.
52
Consumo familiar
Grfico 3.3
DIFERENCIA DE PREVALENCIAS DE INGESTA DEFICIENTE ENTRE

GRUPO FAMILIAR Y NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Energa Protenas
80% 80%
60% 60%
40% 40%
20% 20%
0% 0%
-20% -20%
-40% -40%
-60% -60%
-80% -80%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
Protenas de alto valor biolgico

Porcentaje METROPOLITANO SIERRA
80% 1. Arequipa bajo 12. Arequipa
60% 2. Arequipa alto 13. Lima
3. Lima medio 14. Miguel Grau
40%
20% 5. Miguel Grau alto 17. Nor-Oriental del Maraon
0% 6. Miguel Grau bajo
-20% COSTA SELVA
-40% 7. Arequipa 18. Inka
-60%
8. Lima 19. Nor-Oriental del Maraon
9. Miguel Grau 20. Ucayali
-80% 11. Nor-Oriental del Maraon
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20
3.2 CONSUMO DE ALIMENTOS
Por lo menos el ochenta por ciento de las familias consumieron un alimento graso durante
el da de observacin, sin embargo las proporciones de familias con ingesta deficiente de
grasas fueron similarmente altas a las encontradas para el grupo de nios. Esto evidencia
que los alimentos grasos son consumidos en cantidades insuficientes.
En cuanto a los alimentos que son fuente de protenas de alto valor biolgico, como el
huevo, pescado, carnes rojas, carne de aves, leche y derivados, hubieron hallazgos
bastante interesantes. Mientras que en una alta proporcin de familias (71 al 100%), por
lo menos uno de sus miembros consumi alguno de estos alimentos, mientras que la
prevalencia de consumo para cada uno de estos alimentos fue bastante menor (menor al
43%). A nuestro juicio estos hallazgos refuerzan la necesidad de cuantificar la ingesta de
nutrientes, ya que registrar el consumo por grupos de alimentos puede llevar a confusin.
Los alimentos: arroz, azcar, pan, papa y fideos estuvieron entre los alimentos ms
frecuentemente consumidos. En quince dominios, por lo menos tres de ellos estuvieron
53
ubicados entre los cinco alimentos de mayor consumo. Esto es compatible con un perfil
de dieta donde la ingesta de carbohidratos, presenta el menor dficit.
3.3 ALIMENTOS FUENTE DE MICRONUTRIENTES
CONSUMO DE SAL YODADA

El consumo de sal yodada por las Grfico 3.4
familias observadas fue superior al PREVALENCIAS DE CONSUMO DE SAL EN
78% en los dominios de costa y los FAMILIAS
metropolitanos, y entre 47 a 97% en
los dominios de sierra y selva.
La proporcin de familias que METROPOLITANO
Arequipa bajo
consumieron la llamada sal de mina Arequipa alto
Lima medio
fue mayor al 30% en los dominios Lima bajo
Grau alto
sierra de Arequipa, Grau e Inka y en COSTA
Grau bajo
la selva de Inka. En los dominios Arequipa

Lima
costa y metropolitano bajo de la Grau
NOM
regin Arequipa, as como en sierra SIERRA
Arequipa
Lima estuvo entre 15 al 23%; en los Lima
Grau
dominios metro alto Arequipa, costa Inka
NOM
Grau, costa, sierra y selva NOM, esto SELVA
Inka
ocurri entre el 2 al 8% de las NOM
Ucayali
familias. Por ltimo, en los dominios 0% 20% 40% 60% 80% 100%
restantes ninguna familia consumi
Sal yodada Sal de Mina No consumi
sal de mina.
FUENTES DE HIERRO
El nmero de alimentos considerados fuente de hierro en la dieta familiar, oscil entre 4
y 23 alimentos. En todos los dominios de sierra y los de selva alta (Inka y NOM) se registr
una mayor variedad (de 11 a ms alimentos), a excepcin de sierra Lima (n=8). En los
dominios de costa, metropolitanos y de selva baja, el nmero de estos alimentos fue
inferior a 10.
La fuente de hierro hemnico ms frecuentemente consumida por las familias result ser
la carne de res, con una prevalencia de consumo entre 7 al 43%, sin embargo la cantidad
diaria consumida por estas familias no supera los requerimientos de un nio de 6 a 12
aos, para dietas de baja biodisponibilidad (23 mg Fe total). A continuacin de la carne
de res, result el pescado, aunque su consumo fue registrado nicamente en seis
dominios.
En cuanto a hierro no hemnico, la leche fresca de vaca calific como alimento fuente de
hierro no hemnico en todos los dominios, excepto en los dominios selva de las regiones
Ucayali e Inka y en el metropolitano bajo de Lima.
El arroz result ser el alimento fuente de hierro con mayor prevalencia de consumo (53 al
100%) en diez dominios , el pan en cinco dominios, mientras que la papa, el pollo y la
leche de vaca ocuparon esa posicin en cada uno de los tres dominios restantes.
54
Consumo familiar
La carne de res calific como un alimento fuente de hierro en todos los dominios,
alcanzando las ms altas prevalencias en los dominios metropolitano alto de las regiones
Arequipa y Grau (43 y 40%), mientras que en los dominios de sierra y de selva estas
prevalencias fueron menores al 17%.
FUENTES DE VITAMINA A
Para la vitamina A existe un mayor nmero de alimentos que califican como alimentos
fuente, siendo este nmero entre 13 a 28. Entre stos, las hortalizas son quienes tienen
una mayor prevalencia de consumo, seguidos por las carnes y leches.
El huevo, las leches y sus derivados calificaron como alimentos fuente de vitamina A en
todos los dominios estudiados. Mientras que el zapallo macre, la zanahoria y el pltano
calificaron como tales en 17 dominios, la carne de pollo en 15, y tanto el mango como la
papaya en 6 dominios.
Las mayores cantidades de equivalentes de retinol son aportadas por alimentos que
pertenecen al grupo de las hortalizas, leches y carnes, siendo los ms importantes
zanahoria, queso e hgado.
FUENTES DE VITAMINA C
Finalmente, la mayora de alimentos fuente de vitamina C son tubrculos, como la papa;
las hortalizas, como la col y la zanahoria; y las frutas, como el jugo de limn, la papaya,
el mango y los pltanos.
? ? Los cereales, huevos y leches son las principales fuentes de hierro en los
dominios de selva alta y sierra.
? ? La zanahoria y el queso resultaron fuentes principales de vitamina A, por su
amplio consumo y su aporte a la dieta familiar.
3.4 ALIMENTOS DONADOS
En el mdulo RIESGO se determin que entre 3 a 45% de familias con nios menores de
tres aos, haban recibido alimentos donados durante los 6 meses previos a la entrevista.
En los dominios metropolitanos se observaron las coberturas ms bajas (entre 3 y 18%), a

excepcin de Arequipa metropolitano bajo donde alcanz un 42%.
La cobertura ms alta ocurri en el dominio NOM selva (45%), seguido por dominios de
sierra cuyos valores oscilaron entre 22 y 38%, mientras que los dominios de costa
estuvieron entre 17 y 26%.
55
Estos datos dan la impresin de un esfuerzo

Grfico 3.5 exitoso por focalizar en las zonas de mayor
PROPORCI N DE FAMILIAS QUE
pobreza (sierra, selva, reas rurales), sin
RECIBIERON ALIMENTOS DONADOS embargo al examinar la relacin de estas
coberturas con indicadores de pobreza o de
METROPOLITANO dficit nutricional (grfico 3.6), generalmente
Arequipa bajo
Arequipa alto encontramos una pobre asociacin. Esto nos
Lima medio
Lima bajo
lleva a concluir que resulta necesario afinar
Grau alto
Grau bajo
las estrategias de focalizacin poblacional y/o
COSTA
Arequipa
incluir un componente de focalizacin
Lima individual de beneficiarios.
Grau
Wari
NOM
SIERRA La proporcin de familias beneficiarias del
programa del vaso de leche oscil entre 3 al
Arequipa
Lima
Grau
Wari 56%. Los valores ms altos correspon-dieron a
Inka
NOM
los dominios Inka selva y Lima metropolitano
SELVA
Inka
bajo (56 y 47%), seguidos por los dominios de
NOM
Ucayali
la zona sierra (27 a 40%), excepto en la sierra
0% 20% 40% 60% 80% 100% de Lima (3.4%). En los dominios de la costa
estos valores estuvieron entre 10 y 24%.
La participacin en comedores o cocinas comunales tuvo un comportamiento diferente a

los dos programas anteriores. Las cinco ms altas prevalencias corresponden a dominios de
costa y reas metropolitanas medias y bajas de las regiones de Lima y Grau (12 a 31%). En
el resto de dominios las prevalencias varan entre 1 y 8%.
En la regin Arequipa no
Grfico 3.6
se recogi informacin
COBERTURA DE PROGRAMAS DE ASISTENCIA respecto a los programas
ALIMENTARIA EN FAMILIAS CON NIOS MENORES
DE TRES AOS SEGUN PREVALENCIA DE del vaso de leche o
INGESTA ENERGETICA DEFICIENTE comedores comunales.
20
Sierra
El Ministerio de Salud u
otra dependencia pblica,
presentaron las mayores
Sierra
15
coberturas de atencin en
Cobertura (%)
Selva
10 Sierra
Costa
Sierra 15 de los 20 dominios
Costa PPJJ Costa
estudiados (2 a 34%). En
5
Costa Selva
los dominios sierra de las
PPJJ
regiones Arequipa e Inka, y
Urbano Sierra
Urbano Urbano
Urbano Costa
0
Urbano el dominio metropolitano
20 30 40 50 60 70 80 90 bajo de la regin Arequipa
Prevalencia de ingesta calrica < 90% de requerimientos la institucin que tuvo las
mayores coberturas fue
MINSA CARITAS PRONAA ADRA
ADRA/OFASA (9 a 31%).
Fuente: Vigilancias Alimentario Nutricionales: 1990-1995 PRISMA
PRISMA -- DIRINVE
DIRINVE
En los dos dominios
restantes (metropolitano
alto de la regin Arequipa
56
Consumo familiar
y costa de Lima) fue CARITAS quien present las mayores coberturas.
Tener un hijo desnutrido o tener un hijo menor de seis aos, estuvieron entre las razones
ms frecuentemente reportadas para tener acceso a ayuda alimentaria. En la regin
Arequipa tambin result importante el canje de alimentos por trabajo, llegando a 56% en
el dominio sierra Arequipa.
En general, los alimentos que las familias beneficiarias reportaron haber recibido ms
frecuentemente fueron el aceite (26 al 97%), el CSB/soya (23 al 87%), las menestras (23 al
88%) y el trigor (7 al 88%). Los alimentos donados menos frecuentes fueron la manteca, las
conservas de pescado/carne y la harina de maz, cuyos valores fueron inferiores al 28%.
La cantidad mensual entregada vari segn el alimento. La harina de trigo y el trigor,

tuvieron los promedios ms altos: 5.8 y 5.2 Kg. respectivamente, seguidos por el
CSB/soya, arroz, trigo y harina de trigo con 4.5, 4.3, 4 y 3.6 Kg. respectivamente. El resto
de los alimentos fue entregado en cantidades inferiores.
? ? Las mayores proporciones de familias beneficiarias de alimentos donados se

encuentran en los dominios de sierra y las menores proporciones en los
dominios de zonas metropolitanas.
? ? En general, los alimentos donados de mayor prevalencia y peso promedio de
reparto, entre las familias beneficiarios, fueron el CSB/soya y el trigor.
3.5 BRECHA DE CONSUMO
De modo similar a lo descrito en el captulo anterior, se calcularon las brechas de

consumo familiares, es decir la diferencia entre la ingesta observada y el 90% de la ingesta
diaria recomendada para aquellas familias que no alcanzaban a cubrir sus requerimientos.
La brecha familiar de consumo de caloras vari entre 1197 y 2134 Kcal. El primer valor
equivale a los requerimientos de ingesta energtica de un nio de un ao de edad,
mientras que el segundo supera los requerimientos de una mujer en cualquier grupo de
edad que pese menos de 75 Kg.
En el caso de las protenas totales, la brecha de consumo estuvo entre los 44 y 98 g.,
valores que son de dos a cuatro veces los requerimientos de ingesta de un nio de dos
aos de edad.
El menor valor de la brecha de consumo de grasas (78 g.) super el requerimiento de

ingesta diaria de un individuo menor de 14 aos. Mientras que el mximo valor de las
medianas de brecha de (173 g.) fue mayor al requerimiento de ingesta de un adulto varn.
57
58
Consumo familiar
La brecha en el consumo de hierro total ms pequea (33 mg), correspondi al dominio

NOM sierra y fue equivalente a los requerimientos de un sujeto menor de 12 aos;
mientras que la brecha ms amplia (82 mg) ocurri en Grau metro alto, super los
requerimientos para una mujer en edad frtil.
La brecha de ingesta de vitamina A super en todos los dominios el requerimiento de

consumo de un individuo en cualquier edad y sexo.
? ? Las medianas de la brecha de consumo de energa y nutrientes en una familia

equivalen por lo menos al consumo de diario de un nio de un ao de edad. Las
mayores brechas de ingesta de nutrientes corresponden a las grasas, hierro y
vitamina A.
59
4
Consumo de madres
en la Regin Ucayali
Usualmente las madres ejercen el rol de amas de casa, siendo principalmente ellas
quienes eligen y distribuyen los alimentos que consume el resto de la familia. Esta
capacidad de decisin en cuanto al manejo alimentario nutricional de la familia y las
implicancias del estado nutricional de una mujer en su funcin reproductiva, nos llev a
recoger el consumo individual para las madres de los nios estudiados por el mdulo
CONSUMO en la regin Ucayali.
Al examinar estos resultados es necesario tomar en cuenta que los requerimientos

nutricionales de las mujeres en Ucayali es afectado por su fecundidad. La ENDES III
encontr que el porcentaje de mujeres en edad frtil gestando y de adolescentes que ya
son madres en esta regin era ms alto respecto al promedio nacional. En el grupo
observado esto es particularmente importante, ya que ms del 50% de ellas eran
lactantes.
4.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES
La proporcin de madres con ingesta deficiente de energa y nutrientes fue mayor a la

observada en los nios del mismo dominio. Las mayores deficiencias correspondieron al
consumo de grasas (96%) y hierro (94%), seguidos por caloras (78%) y vitamina A (71%),
mientras que las menores fueron para protenas totales (52%), los carbohidratos (51%), y
las protenas de alto valor biolgico (42%).
La proporcin de mujeres gestantes y lactantes con ingesta deficiente en energa y

nutrientes, fue mayor que la correspondiente al resto de mujeres evaluadas.
61
Consumo de madres
Grfico 4.1
UCAYALI: DEFICIENCIA DE ENERGIA Y

NUTRIENTES EN MADRES DE NIOS
ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
Porcentaje
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Energa Proteinas P.A.V.B Grasas Carbohidratos Hierro Vitamina A
Cuadro 4.1
UCAYALI: PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE ENERGIA Y NUTRIENTES
SEGUN ESTADO FISIOLOGICO DE LA MADRE DE NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
Energa Protenas P.A.V.B Grasas Carbo- Hierro Vitamina

. hidratos absorbible A
% % % % % % %
Embarazada 94.1 58.8 58.8 100.0 64.7 - 88.2
Lactante 92.1 68.3 50.8 100.0 69.8 - 79.4
Resto madres 64.4 37.9 33.3 93.1 34.5 - 62.1
AREA
Urbano 79.0 46.9 39.9 95.8 53.9 93.7 69.2
Rural 70.4 77.8 55.6 100.0 37.0 96.3 81.5
TOTAL 77.7 51.8 42.4 96.5 51.2 94.1 71.2
4.2 CONSUMO DE ALIMENTOS
Los alimentos de mayor frecuencia de consumo por las madres, son la sal yodada (97%), el
azcar blanca (92%), el arroz (86%), el pan (53%) y el jugo de limn (46%).
62
Cuadro 4.2
UCAYALI: ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE
CONSUMO POR MADRES DE NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
Alimento %
Huevo de Gallina 36.3

Arroz Blanco 86.0
Pan 52.6
Yuca Blanca 27.5
Limn, Jugo de 46.2
Pltano Verde 41.5
Azcar Blanca 92.4
Aceite Vegetal 28.1
Manteca Vegetal 40.9
Sal Yodada 97.1
Por otro lado, los alimentos fuente de hierro con mayores prevalencias de ingesta son el
pan (53%), el pltano (42%) y el huevo (36%). Como observamos estas fuentes de hierro
en la dieta de las madres les proveen bsicamente de hierro no hemnico, el cual tiene
una baja biodisponibilidad.
Cuadro 4.3
UCAYALI: CONSUMO DE ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO
POR MADRES DE NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Peso del Alimento Promedio de hierro

Alimento (g) % (mg)
Huevo de gallina 54.2 36.3 1.3
Pan 74.3 52.6 1.3
Frijol bayo 36.8 7.0 2.3
Pltano verde 217.5 41.5 1.5
Chicha de yuca 582.8 5.9 3.5
Los alimentos de mayor prevalencia de aporte de vitamina A, son el pltano verde (42%),
huevo de gallina (36%), la yuca (27%), la zanahoria (25%) y la leche de vaca (24%). Entre
estos alimentos los que aportaron las mayores cantidades de vitamina A por da, fueron la
zanahoria (243 g. Eq. Retinol), el pltano (217 g Eq. Retinol), y el huevo de gallina (184
g Eq. retinol).
Finalmente, el consumo de alimentos que son fuente de vitamina C, son el jugo de limn
(46%) y el pltano verde (42%).
4.3 TIEMPOS DE COMIDA
Las medianas de densidad energtica de los tiempos de comida, son similares a las
observadas en los nios, durante el desayuno, media maana, cena y noche; mientras que
63
Consumo de madres
en los dems tiempos de comida, las densidades energticas son mayores en el consumo
de las madres.
Cuadro 4.4
UCAYALI: MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g) Y PESO (g)
CONSUMIDAS POR MADRES DE NIOS ENTRE 12 Y 35
MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA
Densidad Peso N
Tiempo de Comida (Kcal/g) (g)
Desayuno .86 539.1 137

Media Maana .68 528.1 57
Almuerzo .82 792.1 143
Media Tarde .72 633.6 48
Cena .72 503.1 147
Aunque la capacidad gstrica de un adulto, ya sea varn o mujer, no significan un

problema para el consumo de alimentos, las recomendaciones indican que se deben tener
por lo menos tres comidas en todo el da, observamos que existe un 11% de mujeres que
consumen dos comidas al da, 69% consumen tres comidas y tan solo un 21% tiene ms de
tres comidas en el da.
As mismo observamos que los tiempos de comida de mayor prevalencia son la cena, el
almuerzo y el desayuno (86, 84 y 80% respectivamente), mientras que las prevalencias de
media maana y media tarde son significativamente inferiores (33 y 28%
respectivamente). Todas estas proporciones son inferiores a las observadas en el consumo
del nio, para el correspondiente dominio de estudio.
Cuadro 4.5
UCAYALI: PROPORCION DE MADRES DE NIOS ENTRE
12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN ALIMENTOS
SEGUN TIEMPO DE COMIDA
Tiempo de Comida %
Desayuno 80.1
Media Maana 33.3
Almuerzo 83.6
Media Tarde 28.1
Cena 86.0
4.4 PREPARACIONES
La densidad energtica de las preparaciones son similares a las observadas en los nios,
con excepcin de los bocadillos, las frutas y jugos. La mediana de densidad energtica de
los bocadillos consumidos por los nios es ms del doble de los consumidos por las madres
64
(3.9 vs. 1.5). Mientras que en el caso de las frutas y jugos sucede lo contrario, la densidad
energtica es superior en el consumo de madres que en los nios. El resto de
preparaciones tienen una densidad energtica inferior a 0.5 Kcal/g.
Cuadro 4.6
UCAYALI: MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA Y PESO
DE PREPARACIONES CONSUMIDAS POR MADRES
DE NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
Preparacin Densidad Peso

(Kcal/g) (g)
Bebidas y refrescos .23 337.0

Sopas, chupes y cremas .39 355.2
Cocimientos .40 341.5
Segundos 1.53 310.1
Bocadillos 1.50 128.5
Frutas y jugos 1.37 118.0
Postres .47 372.5
Leches y similares .46 352.0
Sanguches y pan 3.35 56.0
Grfico 4.2
UCAYALI: MEDIANAS DE LA
DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g)
DE PREPARACIONES CONSUMIDAS
POR MADRES Y NIOS
Kcal/g
4.0
Madres
Nios
3.0
2.0
1.0
0.0
Sopas Segundos Bocadillos Frutas/Jugos
65
Consumo de madres
Cuadro 4.7
UCAYALI: PREVALENCIA DE CONSUMO DE
PREPARACIONES EN MADRES DE NIOS
ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
Preparacin %
Bebidas y refrescos 91.8
Sopas, chupes y cremas 37.4
Cocimientos 21.6
Segundos 93.6
Bocadillos 22.2
Frutas y jugos 40.9
Postres 14.0
Leches y similares 33.3
Sanguches y pan 53.8
Las preparaciones de mayor prevalencia de consumo entre las madres fueron los refrescos
y los segundos, 82 y 94% respectivamente. En ambos casos, las proporciones fueron
mayores a las observadas en el consumo de los nios. En el caso del consumo de sopas, y
panes, las proporciones entre madres y nios fue muy similar, mientras que para el resto
de preparaciones (cocimientos, bocadillos, frutas y jugos, postres y las leches) las
prevalencias de consumo fueron para las madres fue inferior que en sus hijos.
66
5
Alcances para la fortificacin
de alimentos
La deficiencia de micronutrientes es un problema generalizado en todo el mundo, cuyas

consecuencias afectan al estado de salud de las personas y por ende su capacidad
productiva. Desde mayor riesgo de muerte hasta retraso en el crecimiento, sus efectos
abarcan un amplio espectro de problemas, incluyendo ceguera nutricional, alteraciones
del desarrollo neurolgico, mayor riesgo de enfermedades infecciosas, baja productividad
laboral y mayor morbi-mortalidad materna.
Por todo esto, desde los 80 se vienen invirtiendo recursos para determinar la magnitud de
la deficiencia de micronutrientes en los pases en desarrollo. Al mismo tiempo, las
intervenciones desarrolladas para combatir estas deficiencias han seguido tres estrategias
bsicas: educacin nutricional, suplementacin y fortificacin de alimentos.(43)
La educacin es una intervencin a largo plazo cuyo objetivo es modificar los hbitos
alimentarios de una poblacin, logrando mejorar la calidad de su dieta. Requiere de
personal capacitado y la intervencin debe alcanzar una cobertura capaz de llegar a cada
familia del grupo objetivo. El xito se alcanza cuando logra la aceptacin de la poblacin.
Aunque la educacin tiene un rol innegable, requiere de intervenciones que logren
modificar la situacin en el corto y mediano plazo.
La suplementacin es una intervencin a corto plazo, dirigido generalmente a grupos

etarios y/o fisiolgicos en alto riesgo de presentar deficiencias de micronutrientes. Esto
resulta una limitacin cuando el dficit puede estar afectando en algn grado a toda la
poblacin. Sus requerimientos en cuanto a suministros, logstica, supervisin y personal
capacitado, dificultan su uso como una intervencin preventiva.
5.1 FORTIFICACION DE ALIMENTOS CON MICRONUTRIENTES
Se conoce como fortificacin a la adicin de nutrientes, ya sea para restablecer los

perdidos durante su industrializacin o para incrementar su contenido de modo
extraordinario. Esta adicin no debe modificar de modo importante las caractersticas
organolpticas o el costo del alimento fortificado (alimento vehculo). Al no requerir la
modificacin en los hbitos de compra, preparacin o consumo de alimentos, supone
considerables ventajas para llegar masivamente a poblaciones en riesgo, es decir
cumpliendo un rol preventivo.
68
Diversos estudios han mostrado resultados favorables al corregir el dficit de
micronutrientes, como por ejemplo incremento de la capacidad productiva al reducir la
anemia o disminucin de la mortalidad infantil por suplementacin con vitamina A.
Los beneficios de estas intervenciones han sido cuantificados por el Banco Mundial,
estimando un retorno por dlar invertido de 84 dlares para la fortificacin con hierro, 47
dlares para la fortificacin con Vitamina A y 28 dlares para la fortificacin con yodo(44).
Estos programas significan un costo menor a 30 centavos de dlar por persona-ao.(37)
La fortificacin de alimentos es una de las formas ms seguras, baratas y efectivas, a

mediano y largo corto, para asegurar la ingesta de micronutrientes en la poblacin.(43) A
fin de poder escoger los nutrientes a fortificar, el nivel de fortificacin y los alimentos
vehculo a usar, se requiere de informacin actualizada sobre los hbitos alimentarios en
la poblacin objetivo, asimismo sobre la extensin y gravedad del problema.(45)
El fortificante debe tener una naturaleza qumica y forma fsica que brinde una
biodisponibilidad satisfactoria y la ausencia de interacciones indeseables con los alimentos
y otros micronutrientes. Resulta de gran importancia que se mantenga estable durante el
transporte, almacenamiento y los procesos de coccin, para todos los climas donde se
espera sea consumido.
El alimento fortificado debe contener un aporte de fortificante en cantidades cuyos

lmites son la ingesta diaria recomendada en los grupos vulnerables a la insuficiencia
(como los nios y las mujeres embarazadas) y la toxicidad. La determinacin de la
ingesta inocua tambin depende de las diferentes interacciones qumicas de las
sustancias en un alimento.
Cuando una dieta es deficiente en algn micronutriente, usualmente lo es tambin para

otros. Si a esto aadimos que el costo del proceso de fortificacin y control es
prcticamente el mismo para uno o ms micronutrientes, nos pareciera razonable que
despus de establecer los dficit nutricionales existentes en una determinada poblacin y
sus patrones de consumo de alimentos, los programas de fortificacin debieran considerar
la tecnologa necesaria para la adicin de ms de un micronutriente al alimento
seleccionado como vehculo.
La eleccin del alimento vehculo resulta crucial para que un programa logre alcanzar a su
poblacin objetivo. Este debe ser un alimento industrializado, consumido durante todo el
ao, por una gran proporcin de la poblacin objetivo, en cantidades con una pequea
variacin nter e intra individual, para el cual la tecnologa de fortificacin tenga un costo
razonable. El proceso de produccin del alimento fortificado debe ser llevado a cabo en
lugares con dosificadores y un control de calidad, que garantice niveles adecuados de
fortificacin en toda la produccin.
Una vez seleccionado el alimento vehculo y el fortificante, resulta deseable verificar su

biodisponibilidad, estabilidad y aceptabilidad. La estabilidad se verifica midiendo la
concentracin de los micronutrientes en el alimento, bajo condiciones reales de
almacenamiento y uso. La aceptabilidad se mide mediante pruebas sensoriales evaluando
69
Alcances para la fortificacin de alimentos
las caractersticas organolpticas de olor, color, sabor o textura de los alimentos. Los
sujetos que participen en estas pruebas sensoriales deben representar los diversos
sectores socioculturales de la poblacin objetivo.
Finalmente, una vez lanzado el producto al mercado es necesario evaluar el programa en

todas sus fases y su impacto en la poblacin objetivo. Para esto, debe existir un plan de
monitoreo sobre todas las fases, desde la produccin hasta el consumo y de evaluacin
sobre los objetivos intermedios (concentracin de micronutrientes en el alimento) y los
finales (mejora en los indicadores biolgicos).
PREMISAS PARA LA FORTIFICACION
Organizaciones internacionales como la Organizacin Mundial de la Salud, la

Organizacin Panamericana de la Salud, as como el Food and Nutrition Board y la
Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, han elaborado una lista con
los criterios para desarrollar un adecuado proceso de fortificacin:
? ? Deben ser consumidos bsicamente por toda la poblacin.

? ? Debe existir una variacin pequea en su consumo percpita de un da para
otro.
? ? La fortificacin debera producir un cambio inapreciable de las caractersticas
organolpticas y de la aceptabilidad del alimento vehculo.
? ? El nutriente agregado debe ser estable bajo las condiciones normales de
almacenamiento y uso.
? ? El nutriente debe estar fisiolgicamente disponible desde el alimento.
? ? El costo y la naturaleza del vehculo deben ser tales, que permitan que su
fortificacin sea econmicamente factible mediante un proceso industrial.
? ? Que exista un nivel de seguridad razonable frente al riesgo de una ingesta
excesiva en un nivel txico.
5.2 SELECCION DE ALIMENTOS VEHICULO
A continuacin presentamos informacin sobre el consumo de alimentos industrializados

en las familias peruanas, que suponemos puede ser considerada a efectos del diseo de un
programa de fortificacin. Como se mencion anteriormente, estos datos corresponden a
familias con nios entre los 12 a 35 meses de edad.
La informacin disponible no permite discriminar si alguno de los miembros de la familia

ingiri un alimento en particular y tampoco se conoce la cantidad exacta consumida por
cada individuo, por lo que nicamente se presentan las prevalencias de consumo de
alimentos industrializados entre las familias observadas. Esto nos dar una idea de la
cobertura potencial que cada alimento, pero no as sobre la variabilidad en la ingesta de
los nutrientes a fortificar para los diferentes grupos etarios o socio geogrficos.
Los alimentos industrializados consumidos por las familias observadas fueron: azcar
(rubia y blanca), chancaca, gaseosas, gelatina, mermeladas, embutidos, leche en polvo,
leche evaporada, atn, arroz, avena, fideos, galletas, pan, harina de trigo, harina de
70
maz, derivados de quinua, aceite, margarina o mantequillas, cocoa o similares, sal
yodada y sillau.
Aqullos consumidos por ms del 50% de las familias en todos los dominios fueron: el
azcar, la sal yodada, el arroz, el aceite, el pan y los fideos (ver cuadro 5.1).
Cuadro 5.1
PROPORCION DE FAMILIAS CON NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Regin Azcar Chancaca Gaseosa Gelatina Mermelada

% % % % %
Arequipa Costa 98.9 .0 9.7 2.2 4.3
Arequipa Sierra 90.8 .0 6.1 3.1 1.0
A. Met. bajo 96.8 1.1 3.2 .0 3.2
A. Met. alto 98.8 .0 7.2 4.8 4.8
Lima Costa 98.6 .0 9.7 .0 .0
Lima Sierra 96.0 .0 6.8 1.4 .0
Lima Metro. medio 98.3 .0 17.2 6.9 .0
Lima Metro. bajo 100.0 .0 16.7 3.3 1.7
Grau Costa 97.4 .0 2.6 18.0 5.1
Grau Sierra 60.5 39.5 .0 5.3 .0
Grau Metro. alto 98.7 1.3 6.7 20.0 9.3
Grau Metro. bajo 100.0 .0 5.2 13.0 2.6
Inka Sierra 82.3 .0 2.2 5.4 .5
Inka Selva 87.5 .0 1.2 4.8 1.2
NOM Costa 100.0 .0 9.9 2.8 2.1
NOM Sierra 63.0 22.5 2.2 4.4 .0
NOM Selva 51.4 50.0 .7 2.1 .0
Ucayali Selva 94.7 .0 9.9 1.8 .0
TOTAL 87.9 6.5 5.9 4.7 1.7
Contina
71
Regin Embutidos Leche en Leche Atn Arroz Avena

polvo evaporada
% % % % %
Arequipa Costa .0 .0 18.3 7.5 91.4 9.7
Arequipa Sierra 1.0 .0 13.3 3.1 70.4 18.4
A. Met. bajo .0 .0 18.1 4.3 91.5 24.5
A. Met. alto 1.2 1.2 30.1 3.6 85.5 25.3
Lima Costa 1.4 .0 31.9 2.8 93.1 45.8
Lima Sierra .0 4.1 24.3 4.1 86.5 33.8
Lima Metro. medio 8.6 15.5 43.1 3.5 84.5 27.6
Lima Metro. bajo 1.7 21.7 30.0 8.3 85.0 30.0
Grau Costa .0 .0 23.1 2.6 100.0 20.5
Grau Sierra 2.6 .0 .0 .0 55.3 10.5
Grau Metro. alto 8.0 16.0 54.7 .0 96.0 33.3
Grau Metro. bajo 6.5 18.2 20.8 2.6 92.2 31.2
Inka Sierra .0 10.2 15.1 2.7 59.1 22.0
Inka Selva .0 11.3 13.7 8.3 69.6 20.8
NOM Costa 4.9 6.3 10.6 .7 97.9 27.5
NOM Sierra .7 .0 2.2 2.2 82.6 15.2
NOM Selva .7 5.7 4.3 6.4 92.9 9.3
Ucayali Selva .6 9.4 30.4 5.9 88.9 24.0
TOTAL 1.7 6.8 19.3 4.1 83.4 22.9
Regin Fideos Galletas Harina de Pan Quinua Harina de

maz trigo
% % % % % %
Arequipa Costa 59.1 2.2 8.6 86.0 .0 6.5
Arequipa Sierra 48.0 .0 5.1 70.4 .0 17.4
A. Met. bajo 45.7 2.1 4.3 89.4 .0 12.8
A. Met. alto 54.2 3.6 8.4 96.4 1.2 21.7
Lima Costa 61.1 2.8 11.1 93.1 .0 11.1
Lima Sierra 67.6 17.6 13.5 62.2 .0 21.6
Lima Metro. medio 55.2 8.6 10.3 93.1 .0 8.6
Lima Metro. bajo 56.7 5.0 3.3 91.7 3.3 8.3
Grau Costa 38.5 2.6 15.4 66.7 .0 2.6
Grau Sierra 21.1 10.5 21.1 18.4 .0 36.8
Grau Metro. alto 44.0 13.3 8.0 94.7 .0 9.3
Grau Metro. bajo 39.0 9.1 9.1 92.2 .0 5.2
Inka Sierra 25.8 1.6 5.4 30.1 3.2 44.6
Inka Selva 50.0 3.6 4.2 44.1 1.8 11.3
NOM Costa 55.6 9.9 2.1 92.3 .0 9.9
NOM Sierra 41.3 3.6 6.5 48.6 .7 13.8
NOM Selva 60.0 5.0 1.4 20.7 .0 7.1
Ucayali Selva 42.1 7.6 4.1 63.2 .6 18.7
TOTAL 47.6 5.5 6.4 65.1 .8 16.1
Contina
72
Regin Aceite Mantequilla Cocoa y Sal yodada Sillau
o margarina similares
% % % %
Arequipa Costa 91.4 18.3 20.4 78.5 1.1
Arequipa Sierra 77.6 5.1 12.2 46.9 .0
A. Met. bajo 87.2 12.8 20.2 81.9 .0
A. Met. alto 89.2 32.5 14.5 95.2 2.4
Lima Costa 95.8 33.3 27.8 100.0 5.6
Lima Sierra 89.2 8.1 32.4 86.5 1.4
Lima Metro. medio 87.9 44.8 22.4 100.0 6.9
Lima Metro. bajo 86.7 20.0 20.0 100.0 1.7
Grau Costa 97.4 12.8 25.6 92.3 .0
Grau Sierra 44.7 .0 10.5 47.4 .0
Grau Metro. alto 98.7 33.3 17.3 100.0 1.3
Grau Metro. bajo 94.8 23.4 23.4 100.0 1.3
Inka Sierra 70.4 2.7 5.9 71.0 .0
Inka Selva 78.0 2.4 4.2 68.5 .6
NOM Costa 98.6 24.7 31.7 99.3 .7
NOM Sierra 79.7 5.8 17.4 94.2 .7
NOM Selva 80.7 .7 9.3 96.4 .7
Ucayali Selva 50.3 8.2 13.5 97.7 12.3
TOTAL 81.3 13.5 16.6 86.1 2.2
En cuanto al consumo de derivados de harina de trigo (fideos, pan, galletas y harina), ms

del 85% de las familias en las zonas de costa y reas metropolitanas consumieron pan,
mientras que en los dominios correspondientes a zonas sierra y selva, estas proporciones
varan entre 18 y 70%. En todos los dominios el consumo de fideos oscil entre 43 y 73%,
excepto en las sierra de Grau e Inka y la costa de Grau, donde las prevalencias fueron
inferiores al 40%.
Si evaluamos en conjunto el consumo de alimentos derivados del trigo, (fideos + pan +

galletas + harina), observaremos que en 10 de los dominios la proporcin de familias que
consume alguno de estos alimentos supera el 90%. Prevalencias inferiores al 75% del
consumo se observan en los dominios sierra de Arequipa, Grau, Inka, NOM; dominios costa
de Grau y en los tres dominios de selva (Inka, NOM y Ucayali).
Los aceites vegetales o compuestos, resultan tambin alternativas como alimentos

vehculos. Su prevalencia de consumo vara entre 77 y 99%, excepto en los dominios sierra
de Inka y Grau, y en selva de Ucayali, donde se encontraron 70, 45 y 50%,
respectivamente. Este alimento es considerado como una alternativa posible a ser
vehculo de vitamina A y de otras vitaminas liposolubles.
El arroz pilado resulta tambin una alternativa, aunque la extendida costumbre de lavar el
arroz antes de cocinarlo, obligara a invertir en un componente educacional para
modificar este hbito.
La sal es usada en muchos pases, incluyendo el nuestro como vehculo del yodo. Aunque
su consumo es bastante alto en la mayora de los dominios estudiados, en los dominios
73
Alcances para la fortificacin de alimentos
sierra de Arequipa, Grau, Inka y selva de Inka, el consumo de sal yodada es inferior al 71%,
aunque probablemente ha mejorado desde entonces. Actualmente no existe una
tecnologa completamente aceptada para fortificar este alimento con otros
micronutrientes como la vitamina A y el hierro .
La prevalencia de consumo de azcar se superior al 90% en 13 de los 18 dominios

estudiados. En los dominios sierra y selva de Inka es de 82 y 88%, mientras que en las
sierras de Grau y NOM, y en la selva de NOM es de 61, 63 y 51%, debido principalmente al
hbito de consumir chancaca como sustituto del azcar.
Cuadro 5.2
PROPORCION DE FAMILIAS CON NIOS ENTRE LOS 12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN
LOS PRINCIPALES ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Derivados Azcar y
Regin Azcar de la Harina derivados de N
de Trigo la Harina
Trigo
% % %
Arequipa Costa 98.9 93.6 98.9 93
Arequipa Sierra 90.8 81.6 96.9 98
A. Met. bajo 96.8 97.9 96.8 94
A. Met. alto 98.8 98.8 98.8 83
Lima Costa 98.6 95.8 98.6 72
Lima Sierra 96.0 93.2 97.3 74
Lima Metro. medio 98.3 96.6 100.0 58
Lima Metro. bajo 100.0 100.0 100.0 60
Grau Costa 97.4 71.8 97.4 39
Grau Sierra 60.5 60.5 81.6 38
Grau Metro. alto 98.7 100.0 98.7 75
Grau Metro. bajo 100.0 96.1 100.0 77
Inka Sierra 82.3 72.6 95.2 186
Inka Selva 87.5 75.0 97.6 168
NOM Costa 100.0 98.6 100.0 142
NOM Sierra 63.0 71.0 80.4 138
NOM Selva 51.4 69.3 75.0 140
Ucayali Selva 94.7 83.0 97.1 171
TOTAL 87.9 84.9 94.5 1806
Como podemos observar, la dificultad en encontrar un alimento nico para todos los
dominios estudiados, radica en la baja prevalencia de consumo de alimentos
industrializados en las zonas de sierra y selva de nuestro pas. El azcar, el harina de
trigo, el aceite y la sal, parecieran ser los alimentos que ms se acercan a ser
considerados como potenciales vehculos a efectos de alcanzar la mayor cobertura de un
programa nacional de fortificacin.
Al elegir slo uno de estos alimentos, dejaremos de lado un grupo de familias donde
dichos alimentos no son consumidos. Esta situacin puede mejorar si se fortifica ms de
un alimento, como por ejemplo azcar y harina de trigo: en 15 de los dominios se estara
llegando a ms del 95% de la poblacin, y en los dominios donde se presenta una menor
74
ingesta de dichos alimentos individualmente (sierra Grau y NOM, y selva NOM), se lograra
un cobertura del 82, 80 y 75% de la poblacin, respectivamente (cuadro 5.3).
Sin embargo, es necesario recordar que algunas familias podran consumir

simultneamente dos o tres alimentos fortificados, siendo necesario tomar en cuenta el
riesgo de intoxicacin cuando se definan los reglamentos respectivos. Los costos del
sistema de supervisin y control de calidad aumentan conforme aumentan los centros de
industrializacin de alimentos, donde se realice la fortificacin.
Como desventaja de la harina de trigo, cuya fortificacin es actualmente obligatoria por

ley(61), podemos mencionar que un individuo puede consumir de tres a ms preparaciones
en base a harina de trigo (pan, galletas, fideos, harina, etc.), lo que obliga a reducir la
concentracin del nutriente en cada uno de ellos. Mientras que las familias con menos
recursos, solo tendrn acceso a uno de estos productos, lo que puede significar un aporte
insuficiente para sus requerimientos. El azcar en cambio, es consumido en una cantidad
dentro de un rango bastante ms estrecho(47) , usualmente un individuo tiene el mismo
consumo a lo largo del tiempo e individuos de diversa procedencia tienen consumos
similares, lo que significa una ventaja importante para definir su nivel de fortificacin.
Estos datos resultan el primer paso para describir los patrones de consumo de alimentos
industrializados por nuestra poblacin, quedando pendiente de ser observado las
cantidades consumidas por los diferentes miembros de las familias, para contar con
suficiente informacin para el diseo de un programa de fortificacin a nivel poblacional.
75
Apndices
76
APENDICE 1
DESCRIPCION DE LOS FORMATOS DE LA ENCUESTA
INFORMACION REGISTRADA EN LA CEDULA DEL METODO PESADA DIRECTA
PRIMERA PARTE
DATOS GENERALES DE LOS MIEMBROS DE FAMILIA
?? Relacin con el jefe de la familia
?? Sexo
?? Edad
?? En el caso de las mujeres en edad frtil, estado fisiolgico (embarazada o
lactante).
?? La presencia de los miembros de familia y las visitas en cada tiempo de comida,
determinando si la persona comi: dentro de hogar, fuera del hogar, no comi, no
tiene el hbito de comer en ese tiempo de comida, no se sabe si comi, o si la
persona es un lactante exclusivo.
?? Slo en las vigilancias de las regiones Nor-Oriental del Maraon y Ucayali se registr
el tipo de actividad que desarrollaban las personas mayores de 18 aos.
SEGUNDA PARTE
CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA FAMILIA
?? Nombre y nmero de orden del informante
?? Da de la semana en que se desarroll la encuesta
?? Nmero de preparacin segn el orden en el que fue consumida
?? Tiempo de comida en que se consumi la preparacin
?? Nombre de cada una de las preparaciones
?? El cdigo que identifica a cada una de las preparaciones
?? Peso de las preparaciones servidas
?? El lugar de procedencia de cada una de las preparaciones (hogar, comedor, etc.)
?? Nombre de los ingredientes
?? El lugar de procedencia de los ingredientes (hogar, comedor, mercado, chacra,
etc.)
?? El cdigo correspondiente a cada ingrediente
?? Los pesos en gramos, tanto bruto como neto, de los alimentos servidos
?? La condicin en la que fueron pesados (crudo, procesado, etc.)
?? La cantidad de alimentos sobrantes y de desperdicios.
TERCERA PARTE
CONSUMO DE ALIMENTOS DEL NIO
?? Nmero y tipo de preparaciones consumidas
?? Registro de lo consumido por tiempo de comida.
?? Cantidades de las preparaciones e ingredientes servidos, consumidos y no
consumidos por el sujeto en estudio.
?? Procedencia de las preparaciones consumidas, es decir, si fueron elaboradas en el
hogar, comedor, colegio, etc.
?? Clasificacin de las preparaciones de acuerdo a los alimentos que lo conforman.
77
?? Registro desagregado por alimento para cada preparacin y tiempo de comida,

considerando cantidades servidas, no consumidas, total consumidas y finamente la
condicin que tuvo al ser pesado.
INFORMACION REGISTRADA EN LA CEDULA DEL RECORDATORIO DE 24 HORAS
PRIMERA PARTE
CONSUMO DE ALIMENTOS DEL NIO
?? Nombre y nmero de orden del informante
?? Da de la semana en que se desarroll la encuesta
?? Nmero de orden de la preparacin consumida
?? Tiempo de comida en que se consumi la preparacin
?? Nombre de cada una de las preparaciones
?? El cdigo que identifica a cada una de las preparaciones
?? El lugar de procedencia de cada una de las preparaciones (hogar, comedor, etc. )
?? Unidad, o fraccin de las medidas caseras de las preparaciones
?? Medida casera de la preparacin servida
?? Nombre de los alimentos
?? Cdigo de los alimentos
?? Unidad y fraccin de las medidas caseras de los alimentos servidos
?? Medida casera de los alimentos servidos
?? Unidad y fraccin de las medidas caseras de los alimentos consumidos.
?? Medida casera de los alimentos consumidos.
SEGUNDA PARTE
PREPARACIONES FAMILIARES
?? El tiempo de comida
?? El nombre de la preparacin familiar consumida por el nio
?? El nombre de los alimentos incluidos
?? La unidad de la medida casera
?? La medida casera de los alimentos
78
APENDICE 2
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y NUTRIENTES
EN MENORES DE UN AO DE EDAD
Cuadro A.1
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y PROTEINAS
POR KILO DE PESO CORPORAL EN NIOS MENORES DE UN AO
EDAD ENERGIA(a) PROTEINAS(b)

(meses) (Kcal/Kg/da) (g/Kg/da)
0-2 116 2.05
3-5 100 2.50
6-8 95 2.20
9 - 11 100 2.00
(a) Calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985.
(b) Protenas de dieta mixta. Guas de Alimentacin. Bases para su
desarrollo en Amrica Latina. Reunin UNU/Fundacin CAVENDES.
Caracas 1988.
DE UNO A DIECIOCHO AOS DE EDAD
Cuadro A.2
REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y PROTEINAS POR KILO
DE PESO CORPORAL EN INDIVIDUOS DE 1 A 18 AOS
EDAD SEXO ENERGIA(a) PROTEINAS(b)

(aos) (Kcal/Kg/da) (g/Kg/da)
1-2 M-F 105 1.60
2-3 M-F 100 1.55
3-5 M-F 95 1.50
5-7 M 90 1.35
F 85 1.35
7 - 10 M 78 1.35
F 67 1.35
10 - 12 M 64 1.35
F 54 1.35
12 - 14 M 55 1.35
F 45 1.30
14 - 16 M 48 1.30
F 41 1.20
16 - 18 M 45 1.20
F 40 1.10
(a) Calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985.
(b) Protenas de dieta mixta. Guas de Alimentacin. Bases para su desarrollo en Amrica Latina.
Reunin UNU/Fundacin CAVENDES. Caracas 1988.
79
EN MAYORES DE 18 AOS
Para estimar los requerimientos de energa de los individuos mayores de 18 aos,
primero se calcul la tasa metablica basal (TMB), de acuerdo al peso, la edad y el sexo
de cada individuo. Luego la TMB se multiplic por el factor correspondiente a cada tipo
de actividad (leve, moderada o severa) y el tiempo que le fue dedicado durante el da.
Las actividades pueden ser ocupacionales, discrecionales, socialmente deseables o
fomentadoras de la salud(26).
Cuadro A.3
TASA METABOLICA BASAL SEGUN EDAD Y SEXO
Grupo etreo Tasa Metablica Basal

(Kcal/da)
18-30 15.3 * Peso Corporal + 679
HOMBRES 30-60 11.6 * Peso Corporal + 879
>60 13.5 * Peso Corporal + 487
18-30 14.7 * Peso Corporal + 496
MUJERES 30-60 8.7 * Peso Corporal + 829
>60 10.5 * Peso Corporal + 596
Fuente : FAO\OMS\UNU Necesidades de energa y protenas. Informe de una reunin
consultiva conjunta FAO\OMS\UNU de expertos. Ginebra 1985.
Cuadro A.4
VALORES MEDIOS DEL GASTO
ENERGETICO SEGUN ACTIVIDAD
NIVEL DE ACTIVIDAD Varones Mujeres

Ligera 1.7 1.7
Moderada 2.7 2.2
Severa 3.8 2.8
En el caso de las mujeres gestantes y lactantes se incrementaron los requerimientos

tanto de energa como de protenas :
Cuadro A.5
REQUERIMIENTOS EXTRA DE ENERGIA Y
PROTEINAS EN MUJERES GESTANTES Y LACTANTES
Caloras Protenas
(1)
< 18 aos(1) >= 18 aos(2)
Gestantes + 285 + 8.0 g 13 % de Caloras Totales
Lactantes + 500 + 19.5 g 13 % de Caloras Totales
(1) OMS Necesidades de energa y protenas. Informe de una reunin consultiva conjunta FAO\OMS\UNU de
expertos. Ginebra 1985.
(2) OMS Dieta, Nutricin y prevencin de enfermedades crnicas, 1990 serie de Informes tcnicos 797
80
Cuadro A.6
NECESIDADES DE HIERRO ABSORBIDO
Grupo Edad Peso Prdida Necesidad Percentil Percentil

Corporal Basal Total
(aos) Medio Mediana Mediana 95 95
(Kg) (mg/da)1 (mg/da) (mg/da)2 (? g/Kg/d
a)
Nios 0.25 a 1 8 0.21 0.77 0.96 120
1 a 11 0.25 0.49 0.61 56
2
2 a 16 0.34 0.56 0.70 44
6
6 a 12 29 0.56 0.94 1.17 40
Muchachos 12 a 53 0.80 1.46 1.82 34
16
Muchachas 12 a 51 0.79 1.62 2.02 40
16
Hombres Adultos 65 0.91 0.91 1.14 18
Mujeres Adultas:
En Edad de Menstruar 55 0.77 1.25 2.384 43
Postmenopasicas 55 0.77 0.77 0.96 18
Durante la Lactancia 55 1.053 1.05 1.31 24
Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma 1991
1. La prdida basal se calcula sobre la base de la superficie corporal, utilizando un valor de 0.91 mg/da para un
varn adulto de 65 Kg de peso con una superficie corporal de 1.73 m2.
2. Se supone que un coeficiente de variacin del 15% para la necesidad total. El percentil 95 se estima como: la
mediana + (1.65 x 0.15 x mediana).
3. Este valor comprende una prdida basal de 0.77 ms las prdidas de leche.
4. Las prdidas menstruales, debido a su distribucin sumamente irregular, son el factor predominante para
estimar el percentil 95 en lo que se refiere a la prdida menstrual y en el valor mediano de la prdida basal,
debido a la bajsima probabilidad de que un mismo individuo tenga prdidas tanto basales como menstruales
en el percentil 95.
Cuadro A.7
NECESIDADES DE HIERRO ABSORBIDO
DURANTE LA GESTACION
Grupo Total Total (1)

(? g/Kg/da) (mg/da)
Primer trimestre 14 0.8
Segundo Trimestre 79 4.4
Tercer Trimestre 114 6.3
Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12,
Roma 1991
(1) Basadas en un peso corporal de referencia de 55 Kg antes de la gestacin.
81
Cuadro A.8
NECESIDADES ESTIMADAS DE HIERRO EN LA DIETA 1 (mg/da)
DIETA DE BAJA DISPONIBILIDAD (5%)
Edad Necesidad Basal

Grupo (aos) Mediana Incluida la
variabilidad
Nios Lactantes 0.25 a 1 17 21
Nios 1 a 2 10 12
2 a 6 11 14
6 a 12 19 23
Muchachos 12 a 16 29 36
Muchachas 12 a 16 32 40
Hombres 16 a ms 18 23
Mujeres Adultas:
En Edad de Procrear (25)2 (48)2
Postmenopasicas 15 19
Lactantes 21 26
Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma
1991
1. Para el hierro no se han calculado las necesidades normativas para el

mantenimiento de reservas. Estas podran ser alrededor de un 50% ms altas que
las necesidades basales propuestas arriba. Las estimaciones de las necesidades se
basan en la biodisponibilidad calculada para los adultos. Los valores relativos a los
nios lactantes y los nios pueden ser exagerados si su eficiencia de absorcin es
mayor, segn han indicado algunos estudios.
2. Los valores que figuran entre parntesis representan niveles de ingesta que se
consideran muy improbables en las modalidades alimentarias habituales
82
Cuadro A.9
NECESIDADES ALIMENTARIAS MEDIAS ESTIMADAS DE VITAMINA A
(? g DE EQUIVALENTES DE RETINOL/Kg DE PESO CORPORAL /DA)
Grupo Edad Nivel de Seguridad

(aos) de la Ingesta
Nios 0 a 0.25 78
Lactantes 0.25 a 0.5 50
0.5 a 1 39
Nios 1 a 6 26
6 a 10 16
10 a 12 14
12 a 15 12
15 a 18 9.3
Adultos 18 a ms 9.3(1)
1991
Nota: El cuadro supone que el coeficiente de variacin es igual a 20 por ciento. Si

no aparece el valor en el cuadro es porque no se dispone actualmente de un
estimado
(1) Corresponde a la necesidad normativa para el mantenimiento de reservas
Cuadro A.10
NECESIDADES ADICIONALES DE VITAMINA A DE LAS MUJERES
DURANTE LA GESTACI N Y LA LACTANCIA
(? g DE EQUIVALENTES DE RETINOL AL DA)
Necesidad Necesidad normativa para

Basal el mantenimiento de
Reservas
Durante la Gestacin 100 100
Durante la Lactancia 180 350
1991
83
APENDICE 3
REPRESENTATIVIDAD DE LA SUBMUESTRA DE CONSUMO DE

ALIMENTOS
El mdulo de consumo de alimentos, fue diseado como un aporte al estudio de factores

de riesgo, que permiti evaluar la ingesta de nutrientes de los nios de 12 a 35 meses de
edad.
No se registr el consumo de alimentos en los menores de un ao de edad, debido a que la

leche materna proporciona la mayora de los nutrientes. La medicin de la ingesta de
leche materna requiere de balanzas de gran precisin, las mismas que son muy sensibles a
movimientos bruscos, por lo cual no es recomendable que sean transportadas
constantemente.
Con el objetivo de comprobar la aleatoriedad en la seleccin de la submuestra de

consumo, tomada a partir de la muestra del mdulo de riesgo, se compararon algunas
caractersticas, cuyas diferencias sistemticas indicaran sesgos de seleccin. Estas
caractersticas fueron:
? ? Datos antropomtricos: indicadores peso(talla), talla(edad), peso(edad), y los

respectivos deltas.
? ? Altitud de los conglomerados en los que vivieron las familias evaluadas (msnm).
? ? Proporcin de familias provenientes de reas rurales.
? ? Caractersticas generales de la vivienda y el hogar (27 variables) que se evaluaron:
propiedad, propiedad registrada, dueo de la propiedad, inversin en construccin,
material del piso, material de las paredes, material del techo, condicin de la vivienda,
combustible para cocinar, total de habitaciones, nmero de dormitorios, ambiente
especial para la cocina, obtencin de agua, servicios higinicos, tipo de alumbrado,
lugar donde desechan la basura, distancia al centro de salud, transporte al centro de
salud, padre y madre viven juntos, si padre no vive en la casa pasa dinero?, consumo
de bebidas del jefe del hogar, consumo de bebidas del cnyuge, frecuencia del
consumo de bebidas del padre, frecuencia del consumo de bebidas de la madre.
? ? Caractersticas del jefe del hogar : grado de instruccin, a que se dedic la semana
pasada, categora de trabajo, estabilidad laboral, rubro de trabajo.
Al menos una variable present diferencia significativa dentro de los dominios evaluados.
Sin embargo, dichas diferencias no significaron sesgos en la seleccin de la submuestra del
mdulo de CONSUMO. Excepto en el dominio Lima metropolitano alto, donde se
identificaron diferencias significativas en las variables que caracterizan al jefe del hogar,
observndose que los jefes de familia del mdulo de CONSUMO tienen menor grado de
instruccin, menor estabilidad laboral y una menor proporcin de ellos trabaja. Estos
resultados indican que la muestra del mdulo de CONSUMO no es representativo del
dominio Lima metropolitano alto.
84
APENDICE 4
TABLAS
Tabla 1
PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE NUTRIENTES
EN NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Energa Protenas P.A.V.B. Grasas Carbo - Hierro Vitamina

hidratos biodisponible A N
-------- ----------- --------- ------ -------- ------------- --------
% % % % % % %
Arequipa Costa 70.2 34.0 62.8 85.1 47.9 36.2 65.6 94
Arequipa Sierra 80.4 41.2 76.3 93.8 60.8 40.2 64.5 97
A. Met. bajo 68.8 40.9 77.4 85.0 59.1 41.3 49.4 93
A. Met. alto 55.6 6.2 29.6 70.4 44.4 29.6 34.6 81
Lima Costa 65.3 20.8 44.4 77.8 48.6 34.7 41.7 72
Lima Sierra 73.0 36.5 79.7 89.2 54.1 60.8 64.9 74
L. Met. medio 56.9 1.7 24.1 72.4 51.7 37.9 32.8 58
L. Met. bajo 65.0 15.0 55.0 85.0 43.3 48.3 48.3 60
Grau Costa 35.9 5.1 28.2 56.4 25.6 23.1 33.3 39
Grau Sierra 68.4 42.1 89.5 89.5 44.7 52.6 94.7 38
G. Met. alto 30.7 1.3 26.7 49.3 25.3 34.7 45.3 75
G. Met. bajo 39.0 9.1 45.5 62.3 23.4 45.5 52.0 77
Wari Costa 51.7 6.9 25.9 70.7 39.7 53.5 41.4 58
Wari Sierra 82.2 48.0 79.4 94.1 58.0 74.3 73.5 102
Inka Sierra 78.4 36.8 87.1 97.3 56.8 48.1 70.8 186
Inka Selva 79.0 49.7 92.3 92.8 60.5 58.9 74.4 168
NOM Costa 74.7 35.2 49.3 88.0 66.2 47.9 48.6 142
NOM Sierra 84.1 57.3 76.8 91.3 68.8 61.6 74.6 138
NOM Selva 84.3 63.6 83.6 94.3 62.9 61.4 75.0 140
Ucayali Selva 55.6 17.0 35.1 84.2 39.8 58.5 57.9 171
ZONA
Costa 64.9 25.4 46.2 80.0 51.1 41.2 48.8 405
Sierra 79.3 44.0 81.3 93.5 59.2 55 .8 71.9 635
Selva 72.2 42.1 69.3 90.2 53.8 59.5 68.7 479
Metropolitano 52.7 13.7 44.6 70.7 41.4 39.3 44.1 444
TOTAL 68.6 32.8 62.8 84.7 52.2 50.0 60.1 1963

Encuestas de Consumo : 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
85
86
Tabla 3
PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA EN NIOS MENORES DE
TRES AOS DE EDAD SEGUN EDUCACION DEL JEFE DE FAMILIA
Grado de Instruccin
-------------------------------------------------------------------
Ninguno Primaria Primaria Secundaria Superior Superior
Incompleta Completa No Univer. Univer.
--------- ---------- --------- ---------- -------- ---------
% N % N % N % N % N % N
Arequipa Costa 73. 9 23 54.0 126 53.0 134 46.9 256 36.0 25 45.2 31
Arequipa Sierra 64.7 34 62.9 132 64.6 130 62.6 235 40.0 15 39.1 23
A. Met. bajo 70.6 17 60.4 101 56.9 130 55.6 293 52.9 17 48.1 27
A. Met. alto 25.0 4 52.0 25 43.8 64 44.3 230 31.3 64 35.6 191
Lima Costa 76.9 26 53.9 102 58.6 116 52.0 256 40.0 30 43.1 72
Lima Sierra 88.9 9 68.5 92 60.7 229 67.1 255 58.3 12 54.5 22
L. Met. medio 42.9 7 68.2 44 53.2 77 50.0 290 43.7 87 34.3 105
L. Met. Bajo 50.0 8 61.9 63 62.7 118 62.5 341 58.8 34 50.0 34
Grau Costa 50.9 55 56.2 201 47.7 111 45.5 167 45.9 37 38.9 18
Grau Sierra 78.2 78 73.2 302 73.0 74 51.4 70 44.8 29 40.0 10
G. Met. alto 100.0 4 54.2 24 42.3 78 47.3 184 31.8 132 35.0 177
G. Met. bajo 55.0 20 52.1 117 50.9 114 47.2 248 48.3 60 36.2 47
Wari Costa 42.1 19 53.1 81 61.2 98 57.8 308 41.5 41 46.1 76
Wari Sierra 72.0 125 73.1 219 73.5 162 66.2 157 60.0 20 71.4 35
Inka Sierra 74.1 54 70.2 104 73.6 110 67.0 203 45.5 44 46.1 89
Inka Selva 54.5 44 63.2 125 63.3 166 60.1 193 48.3 29 55.9 34
NOM Costa 53.3 30 68.0 122 47.9 121 62.2 238 56.8 44 48.9 47
NOM Sierra 64.9 77 70.9 275 66.7 150 60.4 96 54.5 33 42.3 26
NOM Selva 69.5 59 71.3 223 59.4 192 52.4 126 52.4 21 66.7 12
Ucayali Selva 100.0 7 49.6 135 53.2 173 48.2 274 38.8 49 44.2 43
ZONA
Costa 58.2 153 57.3 632 53.4 580 53.5 1225 45.2 177 45.1 244
Sierra 71.9 377 70.7 1124 67.5 855 64.2 1016 49.7 153 49.8 205
Selva 65.5 110 63.1 483 58.6 531 53.0 593 44.4 99 51.7 89
Metropolitano 58.3 60 58.0 374 53.0 581 52.1 1586 40.1 394 36.7 581
Total 66.7 700 64.3 2613 59.1 2547 55.4 4420 43.5 823 42.1 1119
Encuesta de Factores de Riesgo:1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
87
Tabla 4
PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA EN NIOS MENORES DE TRES
AOS DE EDAD SEGUN NIVEL DE EDUCACION DEL JEFE DEL HOGAR
GRADO DE INSTRUCCION Total

------------------------------- ---------------
Primaria Secundaria % N
o menos o ms
--------------- ---------------
% N % N
Arequipa Costa 55.1 283 45.8 312 51.0 616
Arequipa Sierra 63.9 296 59 .3 273 61.9 590
A. Met. bajo 59.3 248 54.9 337 56.9 592
A. Met. alto 45.2 93 39.2 485 40.0 585
Lima Costa 58.6 244 49.2 358 53.1 605
Lima Sierra 63 .6 330 65.7 289 64.6 624
L. Met. medio 57.8 128 45.4 482 48.0 614
L. Met. Bajo 61.9 189 61.1 409 61.4 599
Grau Costa 52.9 367 45.0 222 50.0 602
Grau Sierra 74.0 454 48.6 109 69.5 584
G. Met. alto 47.2 106 38.7 493 40.3 601
G. Met. bajo 51.8 251 45.9 355 48.3 607
Wari Costa 56.1 198 54.1 425 55.1 632
Wari Sierra 72.9 506 66.5 212 70.9 732
Inka Sierra 72.4 268 58.6 336 64.7 607
Inka Selva 62.1 335 58.2 256 60.5 595
NOM Costa 57.5 273 59.6 329 58.8 604
NOM Sierra 68.7 502 56.1 155 65.7 667
NOM Selva 66.2 474 53.5 159 63.0 638
Ucayali Selva 52.7 315 46.4 366 49.5 689
ZONA
Costa 55.8 1365 51.3 1646 53.6 3059
Sierra 69.7 2356 60.4 1374 66.4 3804
Selva 61.2 1124 51.7 781 57.4 1922
Metropolitano 55.2 1015 46.1 2561 49.1 3598
Total 61.2 5860 47.5 5363 54.1 12384

Encuesta Factores de Riesgo: 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
88
Tabla 5
NUMERO DE COMIDAS CONSUMIDAS AL DIA
POR NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
NUMERO DE COMIDAS AL DIA TOTAL

--------------------------------------------- --------
2 3 4 5 a ms N
-------- -------- --------- ---------
% % % %
Arequipa Costa 1.1 4.3 24.7 69.9 93
Arequipa Sierra 3.1 9.2 34 .7 53.1 98
A. Met. bajo 2.1 13.8 31.9 52.1 94
A. Met. alto 1.2 4.8 15.7 78.3 83
Lima Costa 2.8 31.9 65.3 72
Lima Sierra 28.4 39.2 32.4 74
L. Met. medio 8.6 29.3 62.1 58
L. Met. bajo 10.0 35.0 55.0 60
Grau Costa 10.3 33.3 56.4 39
Grau Sierra 7.9 57.9 34.2 38
G. Met. alto 6.7 28.0 65.3 75
G. Met. bajo 9.1 40.3 50.7 77
Inka Sierra 2.7 32.4 35.7 29.2 185
Inka Selva .6 25.6 41.7 32.1 168
NOM Costa .7 17.6 38.0 43.7 142
NOM Sierra .7 38.4 38.4 22.5 138
NOM Selva 1.4 32.1 40.0 26.4 140
Ucayali Selva 2.9 33.9 37.4 25.7 171
ZONA
Costa .6 10.1 32.7 56.7 346
Sierra 1.7 27.4 38.3 32.7 533
Selva 1.7 30.5 39.7 28.2 479
Metropolitano .7 8.9 29.8 60.6 447
TOTAL 1.2 20.3 35.5 43.0 1805

89
Tabla 6
PREVALENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN NIOS DE
12 A 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA
DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA CENA

MAANA TARDE
--------- ------- -------- ------ ------ N
% % % % %
Arequipa Costa 97.8 88.2 100.0 67.7 98.9 93
Arequipa Sierra 98.0 80.6 95.9 65. 3 92.9 98
A. Met. bajo 100.0 81.9 97.9 56.4 93.6 94
A. Met. alto 100.0 97.6 98.8 77.1 89.2 83
Lima Costa 95.8 86.1 100.0 75.0 100.0 72
Lima Sierra 85.1 71.6 97.3 51.4 97.3 74
L. Met. medio 93.1 81.0 98.3 75.9 100.0 58
L. Met. bajo 96.7 76.7 100.0 71.7 93.3 60
Grau Costa 100.0 79.5 100.0 74.4 92.3 39
Grau Sierra 86.8 86.8 100. 0 57.9 92.1 38
G. Met. alto 85.3 92.0 97.3 77.3 98.7 75
G. Met. bajo 94.8 77.9 98.7 68.8 98.7 77
Inka Sierra 87.6 73.5 83.2 46.5 93.0 185
Inka Selva 97.6 63.1 92.3 58.3 91.1 168
NOM Costa 85.9 81.7 97.9 57.0 99.3 142
NOM Sierra 80.4 63.8 92.8 44.9 90.6 138
NOM Selva 89.3 59.3 97.9 44.3 95.0 140
Ucayali Selva 91.8 65.5 90.6 46.2 90.1 171
ZONA
Costa 92.8 84.1 99.1 65.6 98.6 346
Sierra 87.2 73.0 91.2 51.0 92.9 533
Selva 93.1 62.8 93.3 49.9 91.9 479
Metropolitano 95. 3 85.0 98.4 70.5 95.3 447
TOTAL 91.9 75.4 95.1 58.3 94.3 1805

Encuestas de Consumo: 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
90
Tabla 7
MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g) DE LAS PREPARACIONES
CONSUMIDAS POR NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA
Desayuno Media Almuerzo Media Cena

Maana Tarde
Arequipa Costa .91 .73 .78 .83 .95
Arequipa Sierra .90 .94 .64 .98 .79
A. Met. bajo .94 .74 .80 .83 .83
A. Met. alto 1.02 .83 .72 .83 .80
Lima Costa .74 .76 .68 .70 .66
Lima Sierra .77 .82 .68 .69 .52
L. Met. medio .91 .76 .73 .82 .68
L. Met. bajo .81 .83 .63 .62 .68
Grau Costa .85 .67 .73 .70 .85
Grau Sierra .69 .66 .67 .80 .82
G. Met. alto .83 .64 .76 .74 .86
G. Met. bajo .89 .67 .77 .71 .89
Inka Sierra .85 .85 .68 .80 .67
Inka Selva .84 .77 .62 .59 .74
NOM Costa .81 .67 .70 .67 .67
NOM Sierra .72 .71 .71 .66 .73
NOM Selva .80 .64 .71 .63 .70
Ucayali Selva .89 .62 .73 .68 .71
ZONA
Costa .81 .71 .72 .70 .75
Sierra .81 .83 .68 .77 .69
Selva .84 .64 .69 .61 .72
Metropolitano .91 .75 .75 .78 .81
Tabla 8
MEDIANAS DE PESO DE PREPARACIONES CONSUMIDAS POR NIOS
ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA
Desayuno Media Almuerzo Media Cena

Maana Tarde
Arequipa Costa 307.0 206.6 356.0 200.0 277.9
Arequipa Sierra 309.7 115.4 291.4 99.7 284.7
A. Met. bajo 264.5 148.0 290.4 128.9 313.5
A. Met. alto 312.0 198.9 368.3 174.5 286.0
Lima Costa 306.0 167.5 454.6 235.5 330.6
Lima Sierra 307.0 172.9 273.5 144.1 340.0
L. Met. medio 271.5 231.0 457.7 243.0 392.5
L. Met. bajo 291.5 127.0 440.0 239.0 343.0
Grau Costa 298.0 280.0 415.0 232.0 374.0
Grau Sierra 268.0 163.0 267.2 143.1 311.0
G. Met. alto 283.0 272.0 446.0 2 64.5 393.2
G. Met. bajo 298.0 171.5 460.1 253.0 316.5
Inka Sierra 282.5 158.1 299.0 148.5 272.0
Inka Selva 273.5 159.1 306.0 155.0 249.0
NOM Costa 271 .0 230.5 381.0 212.0 270.0
NOM Sierra 253.1 215.0 272.6 176.5 250.9
NOM Selva 280.0 200.0 291.6 139.5 278.0
Ucayali Selva 323.0 219.0 328.0 241.0 284.0
ZONA
Costa 290.0 220.0 386.1 215.0 293.0
Sierra 288.9 165.0 281.5 145.0 275.1
Selva 294.0 185.5 308.1 160.1 270.6
Metropolitano 291.0 189.0 408.9 222.9 329.8
91
Tabla 9
MEDIANAS DE APORTE ENERGETICO SEGUN TIEMPO DE COMIDA DE LAS
PREPARACIONES CONSUMIDAS POR NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Desayuno Media Almuerzo Media Cena Noche

Maana Tarde
Arequipa Costa 278.3 137.5 260.2 100.5 229.6 189.0
Arequipa Sierra 264.8 121.6 215.4 100.0 194.5 148.0
A. Met. bajo 229.9 98.9 282.9 112.4 230.2 108.5
A. Met. alto 304.5 175.2 270.7 181.2 229.9 165.5
Lima Costa 213.1 118.4 291.7 139.9 218.8 175.6
Lima Sierra 207.6 123.9 172.7 112.0 182.3 147.0
L. Met. medio 247.7 145.5 347.1 193.0 271.0 193.7
L. Met. bajo 229.2 99.4 280.5 119.7 219.0 69.4
Grau Costa 235.5 178.4 337.9 156.1 283.2 63.7
Grau Sierra 166.5 95.2 184.3 103.1 241.8 175.8
G. Met. alto 246.9 147.8 320.7 152.7 352.1 169.4
G. Met. bajo 276.2 105.1 343.3 170.6 266 .5 171.4
Inka Sierra 228.9 136.7 195.5 114.9 179.9 74.9
Inka Selva 229.8 89.9 179.6 78.9 185.9 188.9
NOM Costa 191.8 129.7 266.6 126.0 184.0 174.9
NOM Sierra 169.8 132.2 166.1 112.2 183.8 98.4
NOM Selva 210.2 117.6 192.0 71.3 161.4 127.1
Ucayali Selva 271.9 132.5 257.6 128.2 181.3 140.5
ZONA
Costa 233.5 1 37.9 279.4 128.5 215.1 174.9
Sierra 204.4 128.0 185.6 112.0 188.4 96.9
Selva 236.3 113.1 202.7 87.3 180.1 144.1
Metropolitano 263.1 125.5 300.1 154.7 252.7 168.9
92
93
94
95
Tabla 13
PREVALENCIA DE CONSUMO DE SOPAS Y SEGUNDOS SEGUN TIEMPO DE COMIDA
POR NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
ALMUERZO CENA
--------------------------------- --------------------------------
Solo Sopa Solo Segundo Ambos Solo Sopa Solo Segundo Ambos
---------- ------------ -------- --------- ------------ --------
N % N % N % N % N % N %
Arequipa Costa 53 57.6 28 30.4 11 12.0 16 23.5 50 73.5 2 2.9
Arequipa Sierra 64 76.2 13 15.5 7 8.3 33 44.6 39 52.7 2 2.7
A. Met. bajo 37 40.7 40 44.0 14 15.4 18 29.0 43 69.4 1 1.6
A. Met. alto 29 35.8 24 29.6 28 34.6 14 29.8 26 55.3 7 14.9
Lima Costa 15 20.8 12 16.7 45 62.5 29 55.8 15 28.8 8 15.4
Lima Sierra 25 36.8 16 23.5 27 39.7 35 54.7 14 21.9 15 23.4
L. Met. medio 10 17.9 15 26.8 31 55.4 28 50.0 20 35.7 8 14.3
L. Met. bajo 10 17.2 16 27.6 32 55.2 23 47.9 16 33.3 9 18.8
Grau Costa 11 30.6 16 44.4 9 25.0 4 16.7 20 83.3
Grau Sierra 18 56.3 10 31.3 4 12.5 8 25.0 24 75.0
G. Met. alto 16 22.9 36 51.4 18 25.7 9 16.4 41 74.5 5 9.1
G. Met. bajo 19 25.0 42 55.3 15 19.7 12 24.0 38 76.0
Inka Sierra 79 59.0 39 29.1 16 11.9 63 46.3 71 52.2 2 1.5
Inka Selva 91 63.2 43 29.9 10 6.9 45 42.1 60 56.1 2 1.9
NOM Costa 39 30.2 30 23.3 60 46.5 39 44.8 40 46.0 8 9.2
NOM Sierra 55 45.8 33 27.5 32 26.7 45 47.9 43 45.7 6 6.4
NOM Selva 50 37.3 58 43.3 26 19.4 44 37.9 69 59.5 3 2.6
Ucayali Selva 24 17.1 96 68.6 20 14.3 17 17.5 75 77.3 5 5.2
ZONA
Costa 118 35.9 86 26.1 125 38.0 88 38.1 125 54.1 18 7.8
Sierra 241 55.0 111 25. 3 86 19.6 184 46.0 191 47.8 25 6.3
Selva 165 39.5 197 47.1 56 13.4 106 33.1 204 63.8 10 3.1
Metropolitano 121 28.0 173 40.0 138 31.9 104 32.7 184 57.9 30 9.4
96
97
Tabla 14
PROPORCION DE NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
QUE CONSUMIERON SOPA ANTES(*) QUE SEGUNDO
% N
Arequipa Costa 92.3 13
Arequipa Sierra 88.9 9
A. Met. bajo 86.7 15
A. Met. alto 82.9 35
Lima Costa 94.3 53
Lima Sierra 90.5 42
L. Met. medio 97.4 39
L. Met. bajo 97.6 41
Grau Costa 100.0 9
Grau Sierra 75.0 4
G. Met. alto 91.3 23
G. Met. bajo 100.0 15
Inka Sierra 88.9 18
Inka Selva 91.7 12
NOM Costa 92.6 68
NOM Sierra 86.8 38
NOM Selva 100.0 29
Ucayali Selva 100.0 25
ZONA
Costa 93.7 143
Sierra 88.3 111
Selva 98.5 66
Metropolitano 92.9 168
Encuesta de Consumo : 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
(*) Se considera toda vez que el nio consume la sopa y el

segundo en mismo tiempo de comida
Tabla 15
MEDIANAS DE PESO (g) DE PREPARACIONES LIQUIDAS Y SOLIDAS
CONSUMIDAS POR NIOS ENTRE 12 Y 35 DE EDAD
LIQUIDOS SOLIDOS
----------------- -----------------
Mediana N Mediana N
Arequipa Costa 907.8 91 265.5 92
Arequipa Sierra 744. 5 98 214.9 92
A. Met. bajo 675.1 89 264.0 92
A. Met. alto 922.0 83 222.8 81
Lima Costa 919.0 72 210.0 72
Lima Sierra 647.7 71 194.9 73
L. Met. medio 938.5 58 198.0 57
L. Met. bajo 897.1 60 239.6 60
Grau Costa 1008.0 39 251.5 38
Grau Sierra 632.8 38 208.1 37
G. Met. alto 981.6 74 272.1 72
G. Met. bajo 934.5 74 276.5 74
Inka Sierra 553.1 181 221.6 174
Inka Selva 531.5 158 266.1 157
NOM Costa 860.1 142 164.1 137
NOM Sierra 686.5 134 195.1 136
NOM Selva 662.1 140 243.7 138
Ucayali Selva 604.0 167 290.2 167
Encuestas de Consumo: 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
98
99
Tabla 17
DISTRIBUCION DE CONSUMO DE SAL
EN NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Sal Yodada Sal de mina

----------- ----------- TOTAL
% %
Arequipa Costa 78.5 21.5 93
Arequipa Sierra 46.9 54.1 98
A. Met. bajo 77.7 22. 4 94
A. Met. alto 95.2 2.4 83
Lima Costa 98.6 .0 72
Lima Sierra 87.8 17.6 74
L. Met. medio 100.0 .0 58
L. Met. bajo 100 .0 .0 60
Grau Costa 92.3 7.7 39
Grau Sierra 44.7 52.6 38
G. Met. alto 98.7 .0 75
G. Met. bajo 100.0 .0 77
Inka Sierra 70.8 29.2 185
Inka Selva 71.4 32.7 168
NOM Costa 96.5 2.1 142
NOM Sierra 95.7 7.3 138
NOM Selva 96.4 3.6 140
Ucayali Selva 97.1 .0 171
ZONA
Costa 91.6 7.5 346
Sierra 73.3 28.1 533
Selva 87.9 12.5 479
Metropolitano 94.1 5.2 447
TOTAL 85.9 14.4 1805

Tabla 18
ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO CONSUMIDOS
POR NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe

leche fresca de vaca 36.2 381 4.96 leche fresca de vaca 38.1 396 5.15
maz cancha tostado 6.4 80 2.16 chicha de jora 6.2 253 4.55
res pulpa 24.5 35 2.06 cebada pelada (mote) 8.3 115 4.15
higos negros 7.5 246 1.96 trigo, mote de 6.2 102 2.55
pollo pierna 11.7 74 1.40 res pulpa 11.3 35 2.05
avena 14.9 32 1.33 maz cancha 11.3 55 1.48
manzana 9.6 77 1.08 cordero pulpa 26.8 33 1.31
frijol canario 7.5 57 0.91 charqui 8.3 25 1.06
pan 77.7 50 0.85 maz mote 5.2 52 1.06
pollo pechuga 9.6 46 0.80 trigo pelado 7.2 23 1.05
fideo tallarn 6.4 170 0.68 soy-fortified flour 12.4 23 1.01
pltano de seda 12.8 109 0.65 pan 72.2 59 0.98
sandia 9.6 178 0.53 habas frescas 28.9 42 0.72
huevo de gallina 6.4 48 0.53 pltano de seda 16.5 113 0.68
azcar rubia 19.2 30 0.51 uva blanca 5.2 79 0.63
manzana 14.4 43 0.6
avena 17.5 15 0.59
queso fresco vaca 8.3 28 0.54
Contina
100
soya harina 7.4 30 2.68 soya harina 6.5 33 2.93
res pulpa sancochada 27.2 34 2.02 res pulpa 14.0 36 2.15
manzana 18.5 102 1.43 cordero pulpa 21.5 31 1.24
espinaca negra 6.2 18 1.28 wheat flour 5.4 28 1.22
res pulpa 11.1 38 1.11 soy-fortified flour 16.1 27 1.17
quinua 7.4 15 1.11 pan 82.8 57 0.97
pan 85.2 54 0.92 manzana 16.1 54 0.75
avena 29.6 22 0.89 avena 23.7 15 0.62
uva blanca 7.4 100 0.80 pltano de seda 30.1 93 0.56
pltano de seda 38.3 118 0.71 azcar rubia 39.8 33 0.55
cocoa 16.1 7 0.71
pollo pierna 16.1 37 0.69
azcar rubia 16.1 38 0.64
huevo de gallina 8.6 53 0.59

pollo hgado 12.3 27 2.54 wheat flour 5.3 39 1.71
res pulpa 17.8 40 2.36 cordero pulpa 9.2 31 1.25
avena 38.4 23 0.95 manzana 9.2 75 1.05
manzana 17.8 55 0.77 maz cancha tostado 6.6 39 1.05
fideo tallarn 11.0 40 0.59 trigor ( bulgur) 5.3 19 0.84
pltano isla 15.1 94 0.56 maz harina 6.6 39 0.77
azcar rubia 58.9 32 0.54 arvejas secas 9.2 27 0.70
pollo pechuga 17.8 31 0.54 azcar rubia 68.4 37 0.63
pollo pierna 11.0 29 0.54 pltano de seda 10.5 105 0.63
pan 63.0 31 0.53 avena 31.6 15 0.61
papaya 6.9 167 0.50 queso fresco de vaca 6.6 30 0.58
pan 31.6 34 0.57
pollo pechuga 5.3 33 0.57

leche fresca de vaca 5.2 441 5.73 cocoa 11.7 77 8.04
pollo hgado 12.1 28 2.65 quinua 8.3 34 2.59
res pulpa sancochada 12.1 42 2.50 res pulpa 13.3 26 1.55
lentejas 10.3 27 2.08 pollo hgado 10.0 12 1.16
mazamorra morada 5.2 136 1.49 manzana 11.7 58 0.81
quinua 12.1 17 1.27 avena 28.3 18 0.74
pollo pierna sancochada 12.1 64 1.21 pollo pechuga 20.0 42 0.74
pollo pechuga sancochada 13.8 56 0.99 fideo tallarn 8.3 47 0.71
fideo tallarn 5.2 234 0.94 soy-fortified flour 8.3 16 0.70
manzana 20.7 64 0.90 pltano de seda 20.0 102 0.61
azcar rubia 22.4 47 0.81 pan 33.3 33 0.56
fideo tallarn 8.6 50 0.76 pltano isla 21.7 93 0.56
espinaca blanca 5.2 15 0.70 azcar rubia 43.3 30 0.51
avena 25.9 16 0.67
pltano de seda 20.7 96 0.58
res pulpa 6.9 15 0.50
Contina
101

chicha de jora 10.3 203 3.65 arvejon 26.3 45 3.41
res pulpa sancochada 18.0 33 1.94 maz mote pelado 10.5 79 3.02
frijol sarandaja 5.1 29 1.86 frijol bayo 7.9 42 2.65
res pulpa 20.5 29 0.99 lentejas 5.3 35 2.64
camote amarillo 10.3 75 0.97 trigo pelado 7.9 49 2.24
maz harina 7.7 46 0.91 maz mote sancochado 31.6 116 1.94
pollo pierna 10.3 39 0.73 maz p/mote s/ pelar 7.9 34 1.5
frijol verde 35.9 24 0.72 trigo mote de 7.9 60 1.49
pltano de seda 23.1 121 0.72 camote blanco 5.3 59 1.48
frijol bocon chileno 5.1 11 0.72 calabaza 5.3 232 1.39
azcar rubia 79.5 41 0.71 frijol canario 5.3 78 1.25
cabrilla 7.7 56 0.56 maz cancha 5.3 41 1.11
avena 15.4 13 0.55 chancaca 39.5 26 0.84
huevo de gallina 12.8 48 0.53 frijol bayo sancochado 7.9 29 0.83
leche de cabra 12.8 257 0.51 habas secas 5.3 82 0.74
res pulpa 5.3 21 0.72
pan 7.9 42 0.71
jurel filete 5.3 35 0.63
papa blanca 15.8 113 0.57

res pulpa sancochada 20.0 26 1.56 pollo hgado 5.2 28 2.66
lentejas 6.7 20 1.53 lentejas 6.5 34 2.55
res pulpa 20.0 36 1.21 res pulpa sancochada 14.3 28 1.65
arvejas secas 5.3 46 1.20 chicha de jora 6.5 61 1.10
jurel filete 10.7 48 0.87 res pulpa 16.9 32 1.08
pollo pierna sancochada 8.0 40 0.75 jurel filete 7.8 52 0.93
azcar rubia 66.7 42 0.71 manzana 10.4 61 0.85
cabrilla 9.3 71 0.71 pollo pierna 9.1 40 0.76
manzana 18.7 47 0.66 azcar rubia 77.9 42 0.72
pollo pechuga 16.0 37 0.64 pollo pechuga 10.4 40 0.69
pollo pierna 8.0 42 0.63 pan 42.9 38 0.64
pltano de seda 30.7 99 0.59 pltano de seda 32.5 97 0.58
avena 28.0 13 0.52 cabrilla 9.1 54 0.54
pan 68.0 30 0.51 arroz blanco 83.1 66 0.53

leche fresca de vaca 12.4 222 2.88 res pulpa sancochada 7.7 32 1.89
maz mote 6.5 107 2.16 pan integral 22.6 47 1.69
trigo pelado 12.4 46 2.13 habas secas s/cascara 13.1 18 1.44
habas tostada 7.0 29 1.96 pituca sancochada 13.7 117 1.32
res pulpa sancochada 8.6 32 1.88 huevo de gallina 8.9 47 1.12
quinua 6.5 21 1.60 trigor ( bulgur) 7.1 18 0.8
pan integral 16.1 42 1.51 avena 18.5 18 0.75
cordero pulpa 8.1 35 1.41 pollo pierna 6.6 38 0.73
trigo 6.5 29 1.34 pltano de seda 14.3 110 0.66
habas secas 10.2 17 1.33 res pulpa 5.4 18 0.62
soy-fortified flour 7.5 29 1.27 pltano verde 14.9 84 0.59
maz cancha tostado 8.6 39 1.05 pan 17.9 33 0.56
avena 21.5 24 0.97 huevo de gallina 7.7 50 0.54
papa frita 5.4 64 0.84
res pulpa 5.4 23 0.80
trigor ( bulgur) 5.9 16 0.73
pan 9.7 36 0.61
olluco 10.8 51 0.57
maz harina 5.4 28 0.55
Contina
102
pollo hgado 9.2 20 1.87 lentejas 5.1 31 2.38
res pulpa sancochada 21.1 22 1.31 chancaca 23.2 46 1.46
camote amarillo 5.6 69 0.90 res pulpa sancochada 5.8 24 1.43
huevo de gallina frito 15.5 36 0.86 maz mote pelado 12.3 70 1.16
pollo pierna 7.8 41 0.78 queso fresco vaca 18.1 56 1.08
avena 25.4 17 0.70 manzana 7.3 52 0.73
mango 7.8 169 0.68 huevo de gallina 12.3 30 0.72
manzana 10.6 43 0.61 frijol verde 10.1 23 0.70
pan 72.5 34 0.57 pltano de seda 7.3 113 0.68
pltano de seda 17.6 96 0.57 papa amarilla 8.7 146 0.64
huevo de gallina 7.8 52 0.57 frijol bayo 5.8 21 0.62
pltano isla 7.0 85 0.51 pan 39.1 34 0.59

leche fresca de vaca 10.7 238 3.10 chicha de yuca 6.4 481 2.89
frijol bayo 10.0 45 1.30 pollo hgado 6.4 26 2.46
chancaca 47.9 39 1.25 frijol bayo 5.3 21 1.34
res pulpa 6.4 18 1.06 huevo de gallina 33.9 47 1.13
huevo de gallina frito 23.6 41 0.98 avena 22.8 23 0.92
pituca 17.1 74 0.83 huevo de gallina 7.6 62 0.69
arracacha 7.1 45 0.80 pescado graso 14.6 60 0.67
queso fresco vaca 14.3 39 0.74 manzana 5.9 47 0.65
pollo pierna 5.7 37 0.70 pan 55.0 38 0.64
frijol verde 22.1 22 0.66 pltano verde 27.5 79 0.56
Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE
Tabla 19
ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA A
CONSUMIDOS POR NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES

ALIMENTO % peso ? g Vit ALIMENTO % peso ? g Vit A
A
zanahoria 26.6 15 254.7 zanahoria sancochada 35.1 13 228.4
zanahoria sancochada 24.5 13 228.8 queso fresco vaca 8.3 28 221.5
mango 5.3 82 130.1 zanahoria 28.9 8 137.2
queso fresco vaca 6.4 11 84.9 mango 8.3 57 89.8
zapallo macre sancochado 12.8 42 76.5 zapallo macre sancochado 19.6 43 77.9
leche vaca evaporada 26.6 127 66.1 soy-fortified flour 12.4 23 76.7
huevo de gallina sancochado 6.4 48 47.9 huevo de gallina 5.2 43 42.7
zapallo macre 10.6 29 44.4 pltano de seda 16.5 113 23.8
sandia 9.6 178 41.0 huevo de gallina 19.6 19 19.2
pollo pierna 11.7 74 23.5 leche vaca evaporada 11.3 35 18.2
pltano de seda 12.8 109 22.9 zapallo macre 6.2 8 12.1
huevo de gallina 29.8 17 17.1 cebolla cabeza hoja 8.3 3 5.9
organo fresco 6.4 1 15.2
higos negros 7.5 246 12.3
tomate fresco 56.4 28 10.5
perejil fresco 5.3 2 8.0
aj colorado molido 45.7 2 6.4
Contina
103

ALIMENTO % peso ? g Vit ALIMENTO % peso ? g Vit A
A
zanahoria sancochada 30.9 18 329.8 zanahoria sancochada 23.7 22 402.5
zanahoria 37.0 18 310.7 zanahoria 40.9 17 289.7
mango 11.1 108 171.5 queso fresco vaca 6.5 21 161.9
leche fresca de vaca 51.9 471 131.8 mango 11.8 94 149.2
queso fresco vaca 13.6 15 115.0 leche fresca de vaca 32.3 376 105.3
espinaca negra a 6.2 18 112.4 wheat flour 5.4 28 92.4
leche vaca evaporada 42.0 193 100.6 soy-fortified flour 16.1 27 89.0
zapallo macre sancochado 29.6 45 81.5 zapallo macre sancochado 25.8 35 63.0
huevo de gallina sancochado 8.6 53 53.6 zapallo macre 16.1 33 50.7
espinaca negra 9.9 13 47.4 leche vaca evaporada 18.3 90 46.5
mantequilla 7.4 6 42.8 culantro 7.5 4 41.3
zapallo macre 11.1 23 36.1 huevo de gallina 25.8 28 27.5
huevo de gallina 29.6 35 34.8 pltano de seda 30.1 93 19.6
pltano de seda 38.3 118 24.8 espinaca negra 5.4 3 12.8
chocolate de leche 6.2 27 16.8 organo fresco 14.0 0.4 7.5
pollo pierna sancochada 16.1 37 11.6 tomate fresco 61.3 18 6.5
aj colorado molido 27.2 3 7.5 perejil fresco 16.1 1 5.2
maz polenta smola 7.4 13 5.6

ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A
pollo hgado 12.3 27 933.9 leche descremada 5.3 18 278.0
zanahoria sancochada 5.5 14 257.7 queso fresco vaca 6.6 30 237.4
leche fresca de vaca 27.4 523 146.5 wheat flour 5.3 39 129.8
leche vaca evaporada 41.1 261 135.8 leche fresca de vaca 26.3 232 64.9
pltano isla 15.1 94 123.0 trigor ( bulgur) 5.3 19 62.9
papaya 6.9 167 105.2 leche vaca evaporada 26.3 96 49.9
mango 5.5 65 103.9 leche entera polvo 6.6 22 45.5
zapallo macre sancochado 8.2 34 62.6 pltano de seda 10.5 105 22.1
huevo de gallina sancochado 13.7 40 39.7 zapallo macre 39.5 13 20.1
queso fresco vaca 6.9 5 38.5 huevo de gallina 19.7 20 19.5
zapallo macre 53.4 22 33.2 culantro 6.6 1 15.3
huevo de gallina 23.3 24 24.2 maz harina 6.6 39 11.6
queque de tienda 5.5 43 15.6 aj colorado molido 5.3 4 9.9
pltano de seda 26.0 73 15.3 pollo pechuga 5.3 33 9.7
abridor (durazno) 5.5 30 14.6 pollo pierna 5.3 29 9.3
culantro 15.1 1 12.2 queso fresco cabra 5.3 22 7.1
aj amarillo fresc 5.5 2 9.8
pollo pechuga sancochada 17.8 31 9.1
maz polenta smola 5.5 19 8.4
fideo tallarn 11.0 40 7.9
verdura picada 9.6 31 7.3
naranja 6.9 93 6.5
Contina
104
pollo hgado 12.1 28 975.7 pollo hgado 10.0 12 426.9
zanahoria 58.6 15 254.4 leche descremada 6.7 27 405.7
leche vaca evaporada 70.7 255 132.8 zanahoria 48.3 9 151.2
mango 8.6 79 126.3 pltano isla 21.7 93 122.1
leche fresca de vaca 5.2 441 123.5 leche entera polvo 21.7 56 113.9
leche entera polvo 19.0 42 86.3 leche vaca evaporada 48.3 167 87.0
pltano isla 15.5 62 81.4 soy-fortified flour 8.3 16 53.1
papaya 8.6 103 64.7 culantro molido 10.0 14 40.2
huevo de gallina 12.1 51 51.3 zapallo macre 50.0 25 38.2
zapallo macre 53.5 28 42.8 huevo de gallina sancochado 10.0 37 36.9
huevo de gallina 24.1 37 37.4 huevo de gallina 23.3 35 35.2
culantro molido 6.9 11 31.0 pltano de seda 20.0 102 21.4
espinaca blanca 5.2 15 28.9 pollo pechuga sancochado 20.0 42 12.4
pollo pierna sancochada 12.1 64 20.4 aj colorado picante 8.3 5 11.0
pltano de seda 20.7 96 20.3 fideo tallarn 8.3 47 9.5
mazamorra morada (va 5.2 136 19.4 aj colorado molido 11.7 3 8.5
pollo pechuga sancochada 13.8 57 16.6 espinaca blanca 8.3 4 7.9
hierba buena 10.3 1 10.8 pollo pierna sancoch 13.3 22 7.1
pollo pierna 8.6 41 10.3 atn enlatado 6.7 33 6.2
chocolate de leche 6.9 14 8.7
aj colorado molido 8.6 3 7.2

camote amarillo 10.3 75 734.7 leche fresca de vaca 15.8 460 128.8
camote 20.5 69 375.4 queso fresco vaca 7.9 10 78.0
zanahoria 41.0 11 187.1 pltano verde 21.1 47 61.0
mango 5.1 110 174.9 papaya 5.3 72 45.2
leche fresca de vaca 35.9 567 158.7 huevo de gallina 34.2 33 32.5
leche vaca evaporada 33.3 239 124.3 yuca blanca 18.4 93 28.8
pltano maduro 10.3 66 54.2 pltano de seda 10.5 70 14.7
leche de cabra 12.8 257.4 51.5 verdura picada 5.3 45 10.8
huevo de gallina sancochado 12.8 48 48.3 maz harina 21.1 24 7.2
huevo de gallina 30.8 34 33.7 camote blanco 5.3 59 5.3
pltano verde 7.7 26 33.4
zapallo macre 35.9 19 28.7
culantro 25.6 1 15.6
yuca blanca 15.4 45 13.9
maz harina 7.7 46 13.7
gallina 7.7 35 7.1
pimiento 12.8 4 5.4
Contina
105

leche fresca de vaca 8.0 942 263.6 pollo hgado 5.2 28 976.6
camote 5.3 34 184.4 zanahoria sancochada 5.2 16 285.4
leche vaca evaporada 62.7 273 142.0 mango 11.7 89 141.7
queso fresco vaca 5.3 16 127.0 leche entera polvo 19.5 67 136.3
leche entera polvo 12.0 54 110.7 queso fresco vaca 5.2 14 107.3
maracuya (jugo de) 5.3 15 60.6 leche vaca evaporada 46.8 196 102.0
papaya 12.0 69 43.2 leche fresca de vaca 5.2 310 86.8
huevo de gallina 22.7 43 42.5 papaya 6.5 75 47.4
huevo de gallina sancochado 9.3 36 36.1 huevo de gallina sancochado 7.8 34 33.6
pltano maduro 9.3 33 26.8 huevo de gallina 18.2 26 26.1
zapallo macre 26.7 14 21.4 pltano verde 5.2 20 26.1
pltano de seda 30.7 99 20.8 pltano maduro 7.8 29 24.1
pollo pierna sancochada 8.0 40 12.7 zapallo macre 29.9 14 21.2
yuca blanca 9.3 37 11.4 pltano de seda 32.5 97 20.4
pollo pechuga 16.0 37 10.8 yuca blanca 9.1 43 13.5
pollo pierna 8.0 42 10.6 pollo pierna 9.1 40 12.8
culantro 30.7 1 7.5 pollo pechuga 10.4 40 11.7
pollo pechuga 13.3 29 7.4 culantro 29.9 1 11.0
naranja 5.3 95 6.7 espinaca blanca 5.2 5 9.1
naranja 7.8 106 7.4
pina 5.2 92 6.5

soy-fortified flour 7.5 29 95.9 yuca blanca 32.1 98 30.2
queso fresco vaca 9.7 9 72.4 leche entera polvo 18.5 22 45.0
leche fresca de vaca 12.4 222 62.1 huevo de gallina 18.5 9 8.5
trigor ( bulgur) don 5.9 17 54.8 pltano verde 14.9 84 84.0
leche vaca evaporada 18.3 89 46.2 leche vaca evaporada 14.9 73 37.8
huevo de gallina 7.5 43 43.3 pltano verde 14.9 26 34.3
leche entera polvo 15.1 20 40.8 pltano de seda 14.3 110 23.2
zapallo macre 17.2 23 35.0 pltano maduro 10.1 136 101.8
leche polvo 7.0 16 32.4 culantro 10.1 2 17.4
pltano de seda 14.5 83 17.4 huevo de gallina frita 8.9 47 158.5
culantro 17.7 1 11.9 huevo de gallina sancochado 7.7 49 49.3
maz harina 5.4 28 8.3 trigor ( bulgur) 7.1 18 59.7
organo fresco 14.0 0 7.7 zapallo macre 7.1 19 28.9
naranja 5.4 108 7.6 pollo pierna 6.6 38 12.2
huevo de gallina 20.4 7 7.3 pltano frito 6.6 44 7.5
pltano maduro 5.4 108 88.2
Contina
106
pollo hgado 9.2 20 688.7 queso fresco vaca 18.1 57 442.5
camote amarillo 5.6 69 678.0 huevo de gallina fri 12.3 30 102.4
mango 7.8 169 269.1 zanahoria 22.5 6 98.2
zanahoria 33.8 10 162.0 leche fresca de vaca 37.0 346 96.8
leche fresca de vaca 33.8 531 148.6 yuca blanca sancocha 9.4 93 28.9
leche vaca evaporada 19.0 268 139.5 zapallo macre 7.3 17 26.2
huevo de gallina frito 15.5 36 122.2 pltano de seda 7.3 113 23.6
queso fresco vaca 9.9 16 121.5 culantro 21.7 1 9.6
pltano isla 7.0 85 111.9 pollo pierna 5.8 25 7.9
leche entera polvo 12.0 46 93.2
huevo de gallina sancochado 7.8 52 52.1
papaya 5.6 61 38.2
zapallo macre 31.7 23 36.1
yuca blanca sancocha 14.1 44 13.7
pltano frito 11.3 32 5.4

queso fresco vaca 14.3 39 305.1 leche vaca evaporada 35.7 88 46.0
huevo de gallina frito 23.6 41 139.7 huevo de gallina frito 33.9 47 160.5
zanahoria 12.1 5 88.2 pltano verde 27.5 79 79.4
leche vaca evaporada 10.7 162 84.1 culantro 25.2 1 6.7
pltano verde 7.1 60 77.8 zanahoria 24.6 6 97.6
leche fresca de vaca 10.7 238 66.7 yuca blanca 18.1 76 23.4
papaya 6.4 91 57.6 leche entera polvo 15.8 44 89.1
leche entera polvo 7.9 27 55.8 pollo pechuga 15.8 26 7.8
huevo de gallina sancochado 10.7 53 53.0 pescado graso 14.6 60 44.7
pltano de seda 13.6 98 20.5 pollo pierna 14.6 26 8.2
yuca blanca 42.9 55 17.2 zapallo macre 12.9 13 19.7
zapallo macre 5.7 11 16.1 pltano frito 12.9 50 8.6
arracacha 7.1 45 14.6 pimiento 12.9 6 7.4
pollo pierna 5.7 37 11.8 huevo de gallina 11.7 10 9.8
huevo de gallina 10.7 10 9.6 naranja 9.4 126 8.8
pollo pechuga 5.7 28 8.1 mango 8.8 121 192.2
culantro 16.4 1 6.7 huevo de gallina sancochado 7.6 62 62.6
naranja 5.7 75 5.3 pollo hgado 6.4 26 902.6
107
Tabla 20
ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA C
CONSUMIDO POR NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES
ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C

mango 5.3 82 20.3 mango 8.3 57 14.0
papa blanca sancochada 62.8 93 11.7 papa blanca sancochada 74.2 74 9.3
papa blanca 29.8 73 10.2 papa blanca 16.5 51 7.1
higos negros 7.5 246 7.1 chicha de jora 6.2 253 6.1
col blanca 9.6 33 7.1 pera de agua 5.2 80 5.2
sandia 9.6 178 5.4 pltano de seda 16.5 113 4.9
tomate fresco 56.4 28 5.2 col blanca sancochada 15.5 23 4.8
pltano de seda 12.8 109 4.7 col blanca 9.3 13 4.2
frijol canario 7.5 57 3.6 habas frescas sancochada 28.9 42 3.1
zanahoria 26.6 15 2.6 habas frescas 9.3 10 2.9
zanahoria sancochada 24.5 13 2.1 zanahoria 35.1 16 2.1
ALIMENTO % peso mg Vit ALIMENTO % peso mg Vit C

C
mango 11.1 108 26.8 mango 11.8 94 23.3
espinaca negra 6.2 18 3.5 zanahoria sancochada 23.7 22 3.6
zanahoria 37.0 18 3.2 tomate fresco 61.3 18 3.2
zanahoria sancochada 30.9 18 3.0 zanahoria 40.9 17 3.0
col blanca 9.9 9 2.8 col blanca 14.0 9 2.7
col blanca sancochada 9.9 12 2.5
leche fresca de vaca 51.9 471 2.4

naranja 6.9 93 86.0 papa blanca sancochada 11.8 82 10.3
papaya 6.9 167 79.7 papa blanca 82.9 51 7.1
mango 5.5 65 16.2 pltano de seda 10.5 105 4.5
col crespa 5.5 19 9.1 maz harina 6.6 39 3.8
yuca blanca 5.5 27 8.3 habas frescas 6.6 7 2.1
abridor (durazno) 5.5 30 8.2 leche entera polvo 6.6 22 2.0
col blanca 6.9 25 7.7
papa blanca sancochada 11. 53 6.7
papa amarilla 5.5 55 4.2
pltano isla 15.1 94 3.9
pollo hgado 12.3 27 3.9
caigua 5.5 26 2.9
habas frescas 6.9 9 2.5
zanahoria 5.5 14 2.3
.
Contina
108

naranja agria, jugo 6.9 141 59.4 cocoa 11.7 77 14.5
papaya 8.6 103 49.0 yuca blanca 6.7 38 11.6
mango 8.6 79 19.7 papa blanca 36.7 55 7.7
yuca blanca 5.2 59 18.2 leche entera polvo 21.7 56 5.0
papa blanca 53.5 49 6.9 papa blanca sancochada 16.7 37 4.7
pollo hgado 12.1 28 4.1 pltano isla 21.7 93 3.9
leche entera polvo 19.0 42 3.8 habas frescas 8.3 10 3.0
papa blanca sancochada 12.1 29 3.7 culantro molido 10.0 14 2.8
nabo 10.3 7 3.6 tomate fresco 41.7 12 2.2
papa amarilla 27.6 36 3.2 arveja fresca 18.3 9 2.1
zanahoria 58.6 15 2.6
espinaca blanca 5.2 15 2.5
culantro molido 6.9 11 2.2
habas frescas 6.9 7 2.1

mango 5.1 110 27.3 papaya 5.3 72 34.2
yuca blanca 10.3 63 19.4 calabaza 5.3 232 23.2
camote amarillo 10.3 75 14.9 yuca blanca 18.4 93 21.1
yuca blanca 15.4 45 10.2 papa blanca sancochada 15.8 113 14.2
papa blanca 7.7 67 8.5 papa amarilla 5.3 118 8.8
papa amarilla sancochada 5.1 92 6.9 camote blanco 5.3 59 7.6
camote sancochado 20.5 69 6.2 papa blanca 42.1 47 6.6
pltano de seda 23.1 121 5.2 papa amarilla 7.9 63 5.6
papa blanca 33.3 37 5.1 frijol canario 5.3 78 4.9
col crespa 12.8 10 5.0 pltano verde 21.1 47 4.9
chicha de jora 10.3 203 4.9 pltano de seda 10.5 70 3.0
pimiento 12.8 4 4.7 maz harina 21.1 24 2.3
maz harina 7.7 46 4.5 leche fresca de vaca 15.8 460 2.3
pltano maduro 10.3 66 3.7 verdura picada 5.3 45 2.1
cabrilla 7.7 56 2.5
col blanca 7.7 7 2.3
frijol verde 35.9 24 2.2
gallina 7.7 35 2.1
Contina
109

naranja 5.3 95 87.7 naranja 7.8 106 97.8
papaya 12.0 69 32.7 papaya 6.5 75 35.9
naranja agria, jugo 10.7 74 31.3 mango 11.7 89 22.1
pina 9.3 59 11.8 pina 5.2 92 18.4
yuca blanca sancochada 9.3 37 8.4 naranja agria, jugo 14.3 38 16.0
papa blanca sancochada 18.7 63 8.0 yuca blanca sancochada 9.1 43 9.9
yuca blanca 10.7 23 7.2 yuca blanca 18.2 27 8.3
leche entera polvo 12.0 54 4.9 leche entera polvo 19.5 67 6.0
leche fresca de vaca 8.0 942 4.7 col crespa 7.8 11 5.4
pltano de seda 30.7 99 4.3 papa blanca sancochada 15.6 39 4.9
limn, jugo de 50.7 7 3.3 pltano de seda 32.5 97 4.2
maracuya (jugo de) 5.3 15 3.3 pollo hgado 5.2 28 4.1
col blanca 6.7 10 3.2 papa amarilla sancochada 10.4 54 4.1
cabrilla 9.3 71 3.1 papa amarilla 11.7 31 2.9
camote sancochado 5.3 34 3.0 zanahoria 5.2 16 2.6
papa amarilla 18.7 32 2.9 jurel filete 7.8 52 2.5
jurel filete 10.7 48 2.4 cabrilla 9.1 54 2.4
col crespa 5.3 5 2.3 limn, jugo de 31.2 5 2.3
pimiento 10.4 2 2.2

ALIMENTO % peso mg Vit ALIMENTO % peso mg Vit C
C
naranja 5.4 108 100.0 yuca blanca sancochada 32.1 97 22.1
papa frita 5.4 64 13.5 yuca blanca 22.0 42 12.9
papa amarilla sancochada 21.0 98 7.3 pltano maduro 5.4 108 6.0
papa amarilla 20.4 68 6.1 pltano de seda 14.3 110 4.7
olluco 10.8 51 5.9 papa amarilla 15.5 55 4.1
habas frescas 27.4 12 3.6 pltano maduro 10.1 136 4.1
pltano de seda 14.5 83 3.6 col blanca 13.7 13 4.0
col blanca 16.1 9 2.9 pituca sancochada 13.7 117 3.2
maz harina 5.4 28 2.7 papa amarilla 11.9 34 3.1
tomate fresco 37.6 12 2.1 pltano verde sancochado 14.9 84 2.9

mandarina 5.6 94 45.8 yuca blanca 9.4 93 21.1
mango 7.8 169 42.0 papa blanca sancochada 61.6 104 13.1
papaya 5.6 61 28.9 papa amarilla 8.7 146 11.0
camote amarillo 5.6 69 13.8 papa blanca 26.8 51 7.1
yuca blanca 14.1 44 10.1 col crespa 5.8 14 6.6
col crespa 7.0 19 9.1 pltano de seda 7.3 113 4.8
papa blanca sancochada 47.9 45 5.7 caigua 7.3 34 3.9
papa blanca 21.1 30 4.2 arveja fresca 11.6 10 2.3
pltano de seda 17.6 96 4.1 frijol verde 10.1 23 2.1
leche entera polvo 12.0 46 4.1 tomate fresco 26.8 11 2.0
pollo hgado 9.2 20 2.9
Contina
110
naranja 5.7 75 69.3 naranja 9.4 126 116.1
papaya 6.4 91 43.6 mango 8.8 121 30.0
arracacha 7.1 45 22.7 chicha de yuca 6.4 481 20.2
yuca blanca 12.1 57 17.4 yuca blanca 18.1 76 17.2
yuca blanca sancochada 42.9 55 12.6 papa blanca sancochada 21.6 73 9.2
col crespa 11.4 14 6.7 pimiento 12.9 6 6.4
pltano verde 7.1 60 6.2 col blanca 6.4 14 4.3
papa blanca sancochada 38.6 42 5.3 leche entera polvo 15.8 44 3.9
papa blanca 15.7 30 4.2 pollo hgado 6.4 26 3.8
pltano de seda 13.6 98 4.2 papa blanca 17.0 26 3.5
arveja fresca 5.7 14 3.1 pltano verde 27.5 79 2.7
leche entera polvo 7.9 27 2.5 limn, jugo de 31.6 5 2.2
frijol verde sin vai 22.1 22 2.0
pituca sancochada 17.1 74 2.0
Tabla 21
CONTINUACION DE LA LACTANCIA MATERNA DURANTE LA DIARREA,
EN NIOS MENORES DE TRES AOS QUE AUN LACTABAN
Suspendi Continu
--------------------- -------------------
N % N %
Arequipa Costa 5 1.8 268 98.2
Arequipa Sierra 9 2.8 3 14 97.2
A. Met. bajo 6 1.8 320 98.2
A. Met. alto 5 2.3 210 97.7
Lima Costa 13 5.5 222 94.5
Lima Sierra 13 4.1 305 95.9
L. Met. alto 13 9.6 122 90.4
L. Met. medio 14 6.3 207 93.7
L. Met. Bajo 5 1.7 284 98.3
Grau Costa 14 5.5 242 94.5
Grau Sierra 13 4.4 285 95.6
G. Met. alto 11 6.3 163 93.7
G. Met. bajo 30 1 2.3 214 87.7
Wari Costa 3 1.3 235 98.7
Wari Sierra 11 2.6 413 97.4
Inka Sierra 3 .9 344 99.1
Inka Selva 3 1.0 300 99.0
NOM Costa 10 3.6 267 96.4
NOM Sierra 9 2.4 365 97.6
NOM Selva 3 .8 356 99.2
Ucayali Selva 13 4.3 288 95.7
ZONA
Costa 45 3.5 1234 96.5
Sierra 58 2.8 2026 97.2
Selva 19 2.0 944 98.0
Metropolitano 84 5.2 1520 94.8
TOTAL 206 3.5 5724 96.5

Encuesta Factores de Riesgo : 1990 -1995 PRI SMA - DIRINVE
111
112
113
114
115
Tabla 26
PREVALENCIA DE CONSUMO DE LOS GRUPO DE ALIMENTOS
GRASOS DE ORIGEN ANIMAL POR FAMILIAS
CON NIOS DE 12 A 35 MESES
GRASAS ORIGEN
ANIMAL N
--------- ---------
% %
A. Met. bajo 92.6 89.4 94
A. Met. alto 94.0 97.6 83
Lima Costa 98.6 95.8 72
Lima Sierra 94.6 86.5 74
L. Met. medio 93.1 96.6 58
L. Met. bajo 90.0 95.0 60
Grau Costa 100.0 100.0 39
Grau Sierra 100.0 71.1 38
G. Met. alto 100.0 100.0 75
G. Met. bajo 98.7 96.1 77
Inka Sierra 80.1 75.3 186
Inka Selva 86.9 75.0 168
NOM Costa 98.6 96.5 142
NOM Sierra 94.9 66.7 138
NOM Selva 98.6 85.0 140
Ucayali Selva 91.2 96.5 1 71
TOTAL 92.7 87.1 1806

Tabla 27
ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE CONSUMO POR FAMILIAS
CON NIOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

aceite vegetal 90.4 azcar blanca 79.6
pan 84.0 aceite vegetal 77.6
azcar blanca 79.8 arroz blanco 66.3
sal yodada 77.7 zanahoria 52.0
zanahoria 51.1 sal de minas 52.0
fideos 48.9 sal yodada 46.9
leche fresca de vaca 35.1 fideos 44.9
huevo de gallina 33.0 leche fresca de vaca 30.6
Contina
116
pan 96.4 pan 89.4
sal yodada 95.2 papa blanca 88.3
aceite vegetal 89.2 arroz blanco 87.2
arroz blanco 83.1 sal yodada 81.9
papa blanca 77.1 azcar blanca 67.0
leche fresca de vaca 43.4 fideos 42.6
res pulpa 43.4 zapallo macre 39.4
fideos 41.0 azcar rubia 37.2

sal yodada 98.6 aceite vegetal 86.8
papa blanca 68.5 papa blanca 81.6
azcar rubia 60.3 tomate fresco 56.6
zapallo macre 54.8 fideos 44.7
fideos 50.7 zapallo macre 40.8
azcar blanca 48.0 apio sin hojas 36.8

aceite vegetal 87.9 aceite vegetal 86.7
azcar blanca 82.8 azcar blanca 56.7
pan 58.6 zanahoria 55.0
papa blanca 56.9 zapallo macre 51.7
zanahoria 55.2 papa blanca 51.7
zapallo macre 51.7 azcar rubia 50.0
limn, jugo de 46.6 fideos 48.3
margarina 44.8 pan francs 48.3
GRAU COSTA GRAUSIERRA

arroz blanco 100.0 manteca de cerdo 57.9
sal yodada 92.3 azcar rubia 55.3
Azcar rubia 79.5 arroz blanco 52.6
aceite compuesto 56.4 sal de minas 52.6
limn, jugo de 43.6 papa blanca 44.7
huevo de gallina 38.5 chancaca 39.5
pan 38.5 maz mote pelado san 34.2
papa blanca 35.9 trigo harina 34.2
zanahoria 33.3 caramelos 34.2
Contina
117

aceite vegetal 78.7 azcar rubia 79.2
pan 77.3 tomate fresco 77.9
azcar rubia 64.0 aceite vegetal 48.1
leche vaca evaporada 54.7 aceite compuesto 48.1
limn, jugo de 54.7 pan frito 46.8
azcar blanca 41.3 limn, jugo de 45.5
res pulpa 40.0 papa blanca 39.0

azcar rubia 78.5 azcar rubia 72.0
papa blanca 59.1 arroz blanco 67.9
arroz blanco 57.0 zanahoria 50.6
zanahoria 54.3 fideos 45.8
trigo harina 44.6 aceite compuesto 45.8
aceite compuesto 44.1 papa blanca 35.7
papa amarilla 32.3 yuca blanca 35.7
sal de minas 29.6 aceite vegetal 34.5
habas frescas 28.0 sal de minas 32.1

azcar rubia 99.3 sal yodada 94.2
sal yodada 99.3 arroz blanco 82.6
papa blanca 64.8 aceite compuesto 45.7
aceite vegetal 52.8 pan 39.9
fideos 50.0 fideos 36.2
aceite compuesto 49.3 aceite vegetal 34.1
zanahoria 40.9 huevo de gallina 31.2
limn, jugo de 40.9 zanahoria 27.5

aceite compuesto 52.1 arroz blanco 88.9
azcar rubia 51.4 pan 61.4
papa blanca 50.7 limn, jugo de 50.9
chancaca 50.0 manteca vegetal 48.5
yuca blanca sancocha 43.6 huevo de gallina 47.4
huevo de gallina 39.3 pltano verde sancoc 42.1
fideos 37.9 pollo pierna 36.8
limn, jugo de 30.7 papa blanca 35.7
118
Tabla 28
ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO CONSUMIDAS
POR FAMILIAS CON NIOS ENTRE 12 A 35 MESES DE EDAD
% Peso mg Fe total
AREQUIPA COSTA
frijol canario pelado 5.3 357.6 23.6
leche fresca de vaca 35.1 1790.6 23.3
maz p/mote s/ pelar 7.5 496.6 21.9
res pulpa 28.7 482.6 16.4
pan 84.0 621.7 10.6
res carne seca 6.4 132.3 8.6
sandia 8.5 2692.9 8.1
manzana 7.5 528.3 7.4
higos negros 9.6 867.8 6.9
AREQUIPA SIERRA
cebada pelada (mote) 6.1 1568.2 56.5
chicha de jora 7.1 2430.0 43.7
habas secas 5.1 506.2 40.5
quinua 6.1 438.5 32.9
trigo pelado 10.2 396.8 18.3
trigor ( bulgur) 5.1 381.8 17.0
soy-fortified flour 12.2 237.3 10.4
res pulpa 12.2 303.6 10.3
cordero pulpa 29.6 358.7 9.0
charqui 11.2 134.6 8.8
cebada morn 6.1 404.8 8.5
res carne seca 7.1 128.5 8.4
habas frescas 29.6 410.4 8.2
pan 69.4 469.1 8.0
arveja fresca 5.1 406.0 6.9
AREQUIPA METRO BAJO

soya harina 6.4 340.7 30.0
wheat flour 5.3 417.2 18.4
jurel fresco 5.3 1006.6 18.1
res pulpa 12.8 482.0 16.4
acelga hojas 5.3 446.0 10.7
pan 89.4 510.7 8.7
AREQUIPA METRO ALTO

lentejas 6.0 409.0 31.1
soya harina 8.4 154.0 13.6
res pulpa 43.4 341.5 11.6
pan 96.4 633.4 10.8
quinua 7.2 114.8 8.6
fideo tallarn 13.3 494.2 7.4
pollo pierna 19.3 486.9 7.3
LIMA COSTA
res pulpa 26.0 398.6 13.6
maz cancha tostado 5.5 313.4 8.5
pan 65.8 400.6 6.8
Contina
119
% Peso mg Fe total
LIMA SIERRA
cebada mashka 5.3 317.0 39.0
maz harina 6.6 558.0 11.2
arvejas secas 9.2 394.3 10.3
res pulpa 9.2 289.2 9.8
papa blanca 10.5 1392.4 7.0
LIMA METRO MEDIO

lentejas 10.3 496.6 37.7
res hgado 5.2 571.7 30.9
frijol castilla 5.2 272.3 20.4
res pulpa 22.4 369.4 12.6
quinua 10.3 111.3 8.4
manzana 17.2 528.7 7.4
pollo pechuga 25.9 446.7 6.7
LIMA METRO BAJO

corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 60.4
quinua 8.3 405.0 30.4
arveja harina 5.0 298.3 16.4
jurel fresco 5.0 835.7 15.0
res pulpa 18.3 341.9 11.6
jurel filete 5.0 598.0 10.8
arroz blanco 85.0 848.4 6.8
GRAU COSTA
chicha de jora 15.4 1350.3 24.3
frijol sarandaja 7.7 260.3 16.7
frijol bocn chileno 7.7 246.7 15.8
res pulpa 25.6 463.1 15.8
cabra pulpa 5.1 451.0 14.0
arroz blanco 100.0 892.6 7.1
camote amarillo 12.8 519.6 6.8
GRAU SIERRA
maz mote pelado 7.9 1460.4 55.5
maz mote pelado sancochado 34.2 2832.1 47.4
arvejon 26.3 627.2 47.0
trigo pelado 7.9 888.7 40.9
frijol bayo sancochado 10.5 1365.8 39.6
trigo mote 7.9 1539.8 38.5
frijol sarandaja 5.3 426.5 27.3
lentejas 5.3 358.0 27.2
calabaza 5.3 4510.0 27.1
frijol canario 5.3 1642.0 26.3
frijol bayo 5.3 404.5 25.5
res pulpa 7.9 664.0 22.6
habas secas 5.3 1978.5 17.8
Contina
120
% Peso mg Fe total
chancaca 39.5 354.4 11.3
maz chochoca 7.9 734.0 11.0
olluco 5.3 845.5 9.3
maz harina 18.4 440.9 8.8
GRAU METRO ALTO

lentejas 5.3 325.3 24.7
res pulpa 40.0 391.0 13.3
cabrilla 10.7 721.6 7.2
GRAU METRO BAJO

lentejas 5.2 208.8 15.9
res pulpa 32.5 408.6 13.9
INKA SIERRA
trigo pelado 13.4 896.0 41.2
habas secas sin cscara 10.8 504.1 40.3
quinua 7.0 529.6 39.7
trigo 6.5 861.6 39.6
maz mote 9.1 1882.7 38.1
habas tostadas 8.1 412.5 28.1
trigor ( bulgur) 6.5 549.3 24.4
res pulpa 12.9 559.5 19.0
haba harina 5.4 251.8 16.9
pan integral 17.2 438.6 15.8
papa blanca sancochada 14.5 3086.8 15.4
papa amarilla 6.5 3511.3 15.3
tarhui cocido 5.4 1041.2 14.6
olluco 11.3 1216.6 13.4
avena 22.0 196.8 8.1
pan 11.3 466.9 7.9
INKA SELVA
habas secas s/cscara 15.5 371.7 29.7
maz mote de s/p 6.6 1390.8 28.2
trigor ( bulgur) 7.1 490.4 21.8
pituca sancochada 11.9 1794.6 20.2
pan integral 23.8 393.4 14.2
res pulpa 16.1 404.6 13.8
avena 20.8 257.3 10.6
pituca 12.5 752.5 9.0
pltano verde 12.5 1269.1 8.9
Contina
121
% Peso mg Fe total
NOM COSTA
res pulpa 31.7 282.9 9.6
arroz blanco 97.2 1064.0 8.5
caballa 8.5 373.3 7.8
cabrilla 6.3 716.7 7.2
NOM SIERRA
arvejon sancochado 5.1 1333.1 43.0
lentejas 6.5 542.1 41.2
cebada tostada y molida 5.1 356.9 25.3
chancaca 22.5 759.0 24.3
frijol bayo 5.8 570.3 16.5
frijol verde 10.1 486.7 14.6
res pulpa 8.7 420.9 14.3
papa blanca 71.7 1819.5 9.1
arroz blanco 82.6 1038.5 8.3
queso fresco vaca 18.8 404.9 7.7
arveja harina 5.8 131.7 7.2
NOM SELVA
arracacha sancochada 6.4 2143.0 38.4
frijol bayo sancocha 10.0 917.6 26.6
pituca 5.7 2017.3 24.2
frijol bayo 5.0 286.6 18.1
chancaca 50.0 491.3 15.7
maz choclo 5.7 1824.4 14.6
frijol verde 25.7 455.4 13.7
arracacha 5.0 1177.6 13.0
res pulpa 10.7 335.9 11.4
arroz blanco 92.9 1206.7 9.7
UCAYALI SELVA
boquichico seco 5.9 648.5 31.1
frijol bayo 6.4 432.6 27.3
res pulpa 9.9 385.9 13.1
chicha de yuca 6.4 2140.8 12.8
avena 24.0 184.2 7.6
pltano verde 42.1 987.9 6.9
122
Tabla 29
ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA A CONSUMIDAS
% Peso ug vit. A
AREQUIPA COSTA
zanahoria 51.1 125.0 2120.4
sandia 8.5 2692.9 619.4
zapallo macre 20.2 240.5 370.3
leche vaca evaporada 18.1 308.4 160.4
huevo de gallina 33.0 148.9 148.9
aj colorado molido 47.9 38.1 106.0
oregano fresco 7.5 5.3 92.5
tomate fresco 66.0 235.5 87.2
pollo pierna 13.8 343.3 86.5
perejil fresco 8.5 17.0 76.8
pltano de seda 5.3 336.6 70.7
atn enlatado 7.5 208.3 39.6
papa blanca 83.0 1094.4 32.8
AREQUIPA SIERRA
zanahoria 52.0 154.9 2627.1
trigor ( bulgur) 5.1 381.8 1272.5
hierba buena 5.1 16.0 175.0
cebolla cabeza hoja 11.2 49.2 100.8
huacatay 13.3 11.2 47.5
habas frescas sancochadas 7.1 439.0 37.8
AREQUIPA METRO BAJO

zanahoria 59.6 219.8 3727.2
wheat flour 5.3 417.2 1390.5
acelga hojas 5.3 446.0 785.0
culantro 7.5 65.7 718.9
espinaca negra 6.4 80.8 305.6
pollo pierna 8.5 404.9 102.0
Contina
123
% Peso ug vit. A
AREQUIPA METRO ALTO

zanahoria 66.3 205.5 3484.5
mango 7.2 670.8 1066.6
mantequilla 15.7 72.9 489.0
pollo pierna 19.3 486.9 122.7
vainita 10.8 140.7 39.4
LIMA COSTA
zanahoria 60.3 104.0 1763.7
pollo hgado 17.8 40.6 1179.5
culantro 15.1 48.0 524.9
pollo (tripas y molleja) 6.9 43.0 517.2
aj amarillo molido 9.6 42.4 237.6
aj amarillo fresco 12.3 45.0 200.4
huevo de gallina sancochada 5.5 118.0 118.4
maz polenta smola 5.5 234.5 103.4
pollo pechuga sancochada 5.5 297.5 87.7
verdura picada 9.6 336.7 80.8
pollo pierna 23.3 296.9 74.8
caigua 6.9 388.2 34.9
LIMA SIERRA
zanahoria 64.5 130.4 2210.8
culantro 7.9 36.5 399.3
maz harina 6.6 558.0 167.4
cordero mondongo 5.3 215.5 140.0
Contina
124
% Peso ug vit. A
palta 5.3 791.0 55.4
LIMA METRO MEDIO

res hgado 5.2 571.7 46202.1
zanahoria 55.2 163.8 2777.4
pollo hgado 20.7 56.6 1643.2
culantro molido 6.9 143.5 424.2
leche entera polvo 15.5 172.4 351.8
queso mantecoso 5.2 135.7 336.5
culantro 6.9 27.2 297.8
pollo pechuga sancochada 5.2 356.0 105.0
pollo pierna 31.0 355.8 89.7
aj verde 5.2 22.7 86.6
maz polenta smola 6.9 154.9 68.3
pimiento 5.2 44.5 55.6
chocolate de leche 5.2 65.7 41.0
LIMA METRO BAJO

leche descremada 8.3 155.7 2359.2
corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 2229.5
zanahoria 55.0 98.8 1675.8
pollo hgado 11.7 47.9 1389.8
lechuga redonda 5.0 536.1 337.7
huevo de gallina sancochada 5.0 255.0 255.8
espinaca blanca 8.3 105.2 199.9
aj colorado picante 8.3 48.4 103.2
pollo pierna 26.7 188.9 47.6
Contina
125
% Peso ug vit. A
pimiento 5.0 32.3 40.4
GRAU COSTA
camote sancochado 20.5 889.1 4845.7
zanahoria 33.3 62.4 1058.0
mango 10.3 330.3 525.1
pltano maduro 5.1 518.5 425.2
papaya 5.1 621.5 391.5
pltano verde 7.7 212.0 275.6
huevo de gallina sancochado 5.1 237.5 238.2
leche de cabra 12.8 825.5 165.1
yuca blanca 7.7 489.3 151.7
culantro 38.5 12.9 141.4
res (mondongo) 5.1 181.0 117.7
maz harina 7.7 251.1 75.3
pollo pierna 12.8 270.9 68.3
gallina 7.7 299.6 47.9
GRAU SIERRA
pltano verde 23.7 972.1 1263.7
yuca blanca 15.8 1958.8 607.2
maz harina 18.4 440.9 132.3
culantro 13.2 11.8 129.1
calabaza 5.3 4510.0 76.7
olluco 5.3 845.5 42.3
GRAU METRO ALTO

zanahoria sancochada 6.7 171.6 3113.7
zanahoria 30.7 110.0 1865.1
pollo hgado 8.0 35.5 1030.9
maracuya (jugo de) 5.3 143.5 588.4
papaya 14.7 606.8 382.3
mango 5.3 237.6 377.7
culantro 38.7 17.0 185.9
yuca blanca 6.7 515.4 159.8
Contina
126
% Peso ug vit. A
pollo pierna 24.0 399.9 100.8
aj amarillo 9.3 17.4 77.6
pimiento 21.3 36.8 46.0
pina 10.7 504.5 35.3
aji verde 5.3 8.8 33.4
GRAU METRO BAJO

zanahoria 33.8 107.4 1820.7
mango 11.7 499.1 793.5
pltano verde 6.5 299.2 389.0
papaya 7.8 616.5 388.4
culantro 40.3 20.5 224.1
pollo pierna 16.9 230.8 58.2
pia 6.5 738.5 51.7
INKA SIERRA
zanahoria 54.3 174.0 2951.4
trigor ( bulgur) 6.5 549.3 1830.9
culantro 19.9 24.4 266.5
leche polvo entera 7.0 74.8 152.6
olluco 11.3 1216.6 60.8
huacatay 7.5 11.8 50.2
papa blanca 59.1 1171.7 35.2
INKA SELVA
zanahoria 50.6 136.9 2321.5
trigor ( bulgur) 7.1 490.4 1634.6
Contina
127
% Peso ug vit. A
pltano verde 12.5 1269.1 1269.1
pltano maduro 11.9 1421.6 1060.8
pltano verde 19.6 609.5 792.3
yuca blanca 26.2 2076.5 643.7
papaya 6.0 511.8 322.4
culantro 13.1 23.3 254.5
pollo pierna 11.3 491.1 123.8
NOM COSTA
pollo hgado 16.9 48.0 1393.3
zanahoria 40.9 81.9 1389.5
mango 7.0 309.7 492.4
yuca blanca 9.9 1156.4 358.5
papaya 6.3 542.5 341.8
culantro 21.8 14.8 162.2
pollo pierna 38.7 238.6 60.1
col crespa 8.5 245.3 36.8
pollo rin 9.2 12.5 34.9
zapallo loche 10.6 30.4 32.9
NOM SIERRA
zanahoria 27.5 129.4 2193.9
yuca blanca 10.1 2844.6 881.8
culantro 24.6 20.5 223.9
papa blanca 71.7 1819.5 54.6
caigua 8.7 591.8 53.3
frijol verde 10.1 486.7 48.7
col crespa 7.3 264.3 39.7
Contina
128
% Peso ug vit. A
NOM SELVA
zanahoria 13.6 84.4 1431.6
pltano verde 9.3 1064.0 1383.2
pollo hgado 12.1 34.8 1009.6
arracacha sancochada 6.4 2143.0 698.6
yuca blanca 43.6 1817.6 563.5
papaya 6.4 485.9 306.1
arracacha 5.0 1177.6 235.5
culantro 17.9 8.3 91.1
gallina 5.0 459.2 73.5
pollo pierna 15.7 290.9 73.3
frijol verde 25.7 455.4 45.5
col crespa 16.4 221.3 33.2
pollo rin 7.1 11.8 33.0
UCAYALI SELVA
zanahoria 25.2 106.9 1812.9
pollo hgado 16.4 60.3 1751.3
mango 12.9 800.4 1272.6
pltano verde sancochado 42.1 987.9 987.9
pltano verde 14.6 688.2 894.6
pltano maduro sancochado 5.3 696.9 520.0
yuca blanca sancochada 26.3 1304.4 404.4
pescado graso sancochado 8.2 486.8 361.5
pescado graso 9.9 594.1 279.2
culantro 30.4 12.1 132.0
pimiento 14.6 88.9 111.2
pollo pierna 36.8 258.2 65.1
naranja 8.2 612.0 42.8
129
Tabla 30
ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA C CONSUMIDAS
% Peso mg. Vit. C

AREQUIPA COSTA
papa blanca 83.0 1094.4 153.2
col blanca 14.9 284.8 89.4
sandia 8.5 2692.9 80.8
palta 5.3 337.8 23.0
frijol canario 5.3 357.6 22.5
zanahoria 51.1 125.0 21.8
limn, jugo de 16.0 38.6 17.1
AREQUIPA SIERRA
papa blanca 77.6 942.7 132.0
col blanca 23.5 268.9 84.4
papa blanca 12.2 627.8 79.1
habas frescas sancochadas 7.1 439.0 32.9
maz choclo 15.3 581.5 27.9
zanahoria 52.0 154.9 27.0
cebolla cabeza hoja 11.2 49.2 19.2
A.REQUIPA METRO BAJO

papa blanca 88.3 997.9 139.7
jurel fresco 5.3 1006.6 49.3
col blanca 14.9 127.7 40.1
zanahoria 59.6 219.8 38.2
culantro 7.5 65.7 24.5
AREQUIPA METRO ALTO

mango 7.2 670.8 166.4
papa blanca 77.1 918.0 128.5
col blanca 19.3 182.5 57.3
zanahoria 66.3 205.5 35.8
beterraga 8.4 497.6 24.9
nabo 10.8 45.9 22.6
lentejas 6.0 409.0 22.5
Contina
130
% Peso mg. Vit. C
LIMA COSTA
coliflor 5.5 825.3 621.4
yuca blanca 9.6 745.4 228.9
col blanca 8.2 604.5 189.8
papa blanca 68.5 819.0 114.7
col crespa 5.5 98.5 47.8
caigua 6.9 388.2 44.3
nabo 9.6 51.1 25.1
zanahoria 60.3 104.0 18.1
culantro 15.1 48.0 17.9
LIMA SIERRA
papa blanca 81.6 815.6 114.2
maz harina 6.6 558.0 54.7
palta 5.3 791.0 53.8
zanahoria 64.5 130.4 22.7
LIMA METRO MEDIO

yuca blanca 5.2 474.3 145.6
res hgado 5.2 571.7 111.5
papa blanca 56.9 584.7 81.9
pina 5.2 346.7 69.0
pimiento 5.2 44.5 48.2
zanahoria 55.2 163.8 28.5
lentejas 10.3 496.6 27.3
palta 5.2 330.0 22.4
nabo 10.3 41.3 20.3
LIMA METRO BAJO

corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 127.2
yuca blanca 10.0 402.3 123.5
papa blanca 51.7 735.5 103.0
lechuga redonda 5.0 536.1 39.7
pimiento 5.0 32.3 35.0
espinaca blanca 8.3 105.2 17.3
zanahoria 55.0 98.8 17.2
Contina
131
% Peso mg. Vit. C

GRAU COSTA
papaya 5.1 621.5 296.5
yuca blanca 18.0 398.0 122.2
mango 10.3 330.3 81.9
col crespa 12.8 98.6 47.8
papa blanca 35.9 307.6 43.1
chicha de jora 15.4 1350.3 32.4
cachema 28.2 544.5 25.6
maz harina 7.7 251.1 24.6
pimiento 18.0 21.8 23.6
cabrilla 10.3 462.2 20.3
frijol verde 30.8 209.5 19.3
limn, jugo de 43.6 42.5 18.8
GRAU SIERRA
calabaza 5.3 4510.0 451.0
yuca blanca 5.3 879.5 270.0
papa blanca 44.7 1009.3 141.3
frijol canario sanco 5.3 1642.0 103.5
pltano verde 23.7 972.1 101.1
olluco 5.3 845.5 97.2
maz harina 18.4 440.9 43.2
lentejas 5.3 358.0 19.7
habas secas 5.3 1978.5 17.8
GRAU METRO ALTO

papaya 14.7 606.8 289.4
naranja 16.0 189.7 175.1
yuca blanca 16.0 369.8 113.5
pina 10.7 504.5 100.4
naranja agria, jugo 8.0 229.8 96.5
mango 5.3 237.6 58.9
mandarina 5.3 113.0 55.0
papa blanca 42.7 336.1 47.1
pimiento 21.3 36.8 39.8
cachema 9.3 811.1 38.1
col blanca 5.3 119.0 37.4
cabrilla 10.7 721.6 31.8
maracuya (jugo de) 5.3 143.5 31.6
zanahoria sancochada 6.7 171.6 27.9
limn, jugo de 54.7 61.8 27.3
Contina
132
% Peso mg. Vit. C
zanahoria 30.7 110.0 19.1
frijol verde 12.0 199.4 18.4
lentejas 5.3 325.3 17.9
GRAU METRO BAJO

naranja 7.8 362.7 334.7
papaya 7.8 616.5 294.1
pina 6.5 738.5 147.0
mango 11.7 499.1 123.8
naranja agria, jugo 13.0 229.0 96.2
yuca blanca 23.4 270.8 83.1
col crespa 9.1 94.1 45.6
papa blanca 39.0 316.3 44.3
cachema 9.1 514.3 24.2
cabrilla 10.4 541.3 23.8
pimiento 16.9 22.0 23.8
zanahoria 33.8 107.4 18.7
INKA SIERRA
papa amarilla sancochada 6.5 3511.3 264.1
papa blanca 59.1 1171.7 164.0
papa amarilla 32.3 1733.8 156.0
olluco 11.3 1216.6 139.9
col blanca 15.1 194.5 61.1
trigo 6.5 861.6 41.4
zanahoria 54.3 174.0 30.3
INKA SELVA
yuca blanca 35.7 1103.9 338.9
papaya 6.0 511.8 244.1
papa blanca 35.7 662.3 92.7
col blanca 14.9 212.1 66.6
pltano verde 19.6 609.5 63.4
pituca 12.5 752.5 33.1
zanahoria 50.6 136.9 23.8
limn, jugo de 11.9 46.3 20.5
Contina
133
% Peso mg. Vit. C

NOM COSTA
yuca blanca 9.9 1156.4 262.5
papaya 6.3 542.5 258.8
col crespa 8.5 245.3 119.0
yuca blanca 17.6 340.9 104.7
mango 7.0 309.7 76.8
papa blanca 64.8 403.5 56.5
cabrilla 6.3 716.7 31.5
cachema 9.9 525.2 24.7
limn, jugo de 40.9 44.7 19.7
NOM SIERRA
papa blanca 71.7 1819.5 254.7
papa amarilla 10.9 2185.3 196.7
col crespa 7.3 264.3 128.2
caigua 8.7 591.8 67.5
frijol verde 10.1 486.7 44.8
maz choclo 5.1 804.5 38.6
lentejas 6.5 542.1 29.8
zanahoria 27.5 129.4 22.5
NOM SELVA
arracacha 6.4 2143.0 1086.4
yuca blanca 23.6 1258.4 386.3
arracacha 5.0 1177.6 319.1
papaya 6.4 485.9 231.8
naranja 7.9 194.8 179.8
pltano verde 9.3 1064.0 110.7
col crespa 16.4 221.3 107.4
pituca 5.7 2017.3 88.8
maz choclo 5.7 1824.4 87.6
papa blanca 50.7 504.9 70.7
frijol verde 25.7 455.4 41.9
gallina 5.0 459.2 20.2
Contina
134
% Peso mg. Vit. C
UCAYALI SELVA
pepinillo de mesa 8.2 646.9 619.7
naranja 8.2 612.0 564.9
mango 12.9 800.4 198.5
pimiento 14.6 88.9 96.3
chicha de yuca 6.4 2140.8 89.9
col blanca 9.9 263.3 82.7
papa blanca 35.7 544.3 76.2
pltano verde 14.6 688.2 71.6
limn, jugo de 50.9 87.5 38.7
maz choclo 8.8 487.6 23.4
zanahoria 25.2 106.9 18.6
Tabla 31
PREVALENCIA DE CONSUMO DE SAL
EN FAMILIAS CON NIOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD
Sal Yodada Sal de mina N

A. Met. bajo 81.91 22.34 94
A. Met. alto 95.18 3.61 83
Lima Costa 100.00 .00 72
Lima Sierra 86.49 14.86 74
L. Met. medio 100.00 .00 58
L. Met. bajo 100.00 .00 60
Grau Costa 92.31 7.69 39
Grau Sierra 47.37 52.63 38
G. Met. alto 100.00 .00 75
G. Met. bajo 100.00 .00 77
Inka Sierra 70.97 29.57 186
Inka Selva 68.45 32.14 168
NOM Costa 99.30 2.11 142
NOM Sierra 94.20 7.25 138
NOM Selva 96.43 3.57 140
Ucayali Selva 97.66 .00 171
135
Tabla 32
COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE ASISTENCIA ALIMENTARIA
POR ESTRATO EN FAMILIAS CON NIOS MENORES DE TRES AOS
RECIBIO ALIMENTOS RECIBIO COMPRO

DONADOS LECHE/AVENA RACIONES
DONADA (1) DE COMEDOR (1)
----------------- ----------------- ----------------
% N % N % N
Arequipa Costa 17.3 640
Arequipa Sierra 34.9 610
A. Met. bajo 41.7 618
A. Met. alto 9.3 600
Lima Costa 17.0 606 10.1 606 15.5 606
Lima Sierra 26.2 625 3.4 625 5.1 625
L. Met. medio 5.4 614 21.5 614 12.2 614
L. Met. Bajo 16.8 601 47.4 601 31.1 601
Grau Costa 26.4 603 23.9 603 13.8 603
Grau Sierra 33.3 585 27.4 585 2.4 585
G. Met. alto 2.8 601 4.3 601 3.8 601
G. Met. bajo 12.2 609 15.3 609 15.3 609
Wari Costa 26.3 635 18.4 635 7.2 635
Wari Sierra 37.7 734 37.3 734 1.5 733
Inka Sierra 21.6 607 40.0 607 6.4 607
Inka Selva 22.9 595 56.1 595 3.4 595
NOM Costa 18.0 604 14.2 604 2.5 604
NOM Sierra 28.5 667 35.1 667 7.8 667
NOM Selva 44.5 638 35.7 638 .6 638
Ucayali Selva 16.2 702 30.3 702 4.1 702
ZONA
Costa 21.0 3088 16.7 2448 9.7 2448
Sierra 30.6 3828 29.0 3218 4.6 3217
Selva 27.6 1935 40.1 1935 2.7 1935
Metropolitano 14.8 3643 22.1 2425 15.6 2425
TOTAL 23.1 12494 26.4 10026 8.1 1002 5

Encuesta de Factores de Riesgo 1990 - 1995 PRISMA - DIRINVE
(1) Estas preguntas no fueron aplicadas en la Regin Arequipa
136
Tabla 33
COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE ASISTENCIA ALIMENTARIA
SEGUN DOMINIOS Y TIPO DE DONANTE EN FAMILIAS
CON NIOS MENORES DE TRES AOS
MINSA CARITAS/ ONAA/ ADRA/ OTRA ONG OTRA

IGLESIA PRONAA OFASA DEPENDENCIA INSTITUCION
PUBLICA
Arequipa Costa 6.72 3.44 .31 3.28 1.09 .00 1.56
Arequipa Sierra 9.34 5.08 .82 11.97 .82 1.80 6.23
A. Met. bajo 3.56 3.40 .16 31.39 .81 .16 1.13
A. Met. alto 1.50 3.33 .17 3.00 .00 .33 .83
Lima Costa 1.32 11.55 .17 3.47 .00 .00 .83
Lima Sierra 18.40 7.68 .00 .16 1.92 .00 . 80
L. Met. medio 2.44 .81 .00 .33 1.14 .00 .81
L. Met. Bajo 6.32 2.50 .67 2.16 3.49 .17 2.33
Grau Costa 5.64 1.99 1.00 .00 20.73 .00 .66
Grau Sierra 15.04 2.91 .34 .00 9.06 .00 .00
G. Met. alto .17 .67 .17 .33 .83 .00 .33
G. Met. bajo 3.12 1.15 .49 .66 3.45 .00 1.48
Wari Costa 10.2 4 2.05 .63 .00 7.56 1.10 2.68
Wari Sierra 14.31 5.04 .68 4.36 10.63 .00 1.09
Inka Sierra 9.23 1.32 .49 9.39 .16 .16 .66
Inka Selva 12.44 5.21 2.18 .00 3.19 .00 .34
NOM Costa 6.62 .83 .83 1.82 8.44 .00 1.16
NOM Sierra 3.45 3.75 1.80 .15 19.79 .00 .30
NOM Selva 5.33 4.23 3.61 .00 33.86 .00 2.04
Ucayali Selva 5.13 .14 1.28 .00 7.26 .43 3.85
ZONA
Costa 6.15 3.95 .58 1.72 7.48 .23 1.39
Sierra 11.60 4.34 .71 4.28 7.34 .31 1.49
Selva 7.44 3.05 2.33 .00 14.78 .16 2.17
Metro medio/alto 1.38 1.60 .11 1.21 .66 .11 .66
Metro bajo 4.32 2.35 .44 11.54 2.57 . 11 1.64
Encuesta de Factores de Riesgo: 1990 -1995 PRISMA - DIRINVE
137
138
139
140
APENDICE 5
ABREVIATURAS
A.MET.ALTO Arequipa Metropolitano Alto

A.MET.BAJO Arequipa Metropolitano Bajo
ADRA/OFASA Agencia de desarrollo y recursos asistenciales / Obra filantrpica
de asistencia social adventista.
CSB Corn soy blend
DIRINVE Direccin de Investigacin
EDA Enfermedad diarrica aguda
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin.
FeNaEDTA Sal de Hierro Ethylenediaminetetracetica
g gramo
G.MET.ALTO Grau Metropolitano Alto
G.MET.BAJO Grau Metropolitano Bajo
IC Intervalo de confianza
IDR Ingesta diaria recomendada
INEI Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

Kcal Kilocalora
Kg Kilogramo
L.MET.ALTO Lima Metropolitano Alto
L.MET.BAJO Lima Metropolitano Bajo
L.MET.MEDIO Lima Metropolitano Medio
MEF Mujer en edad frtil
NCHS National Center Health Statistics
NOM Regin Nor Oriental del Maran

OMS Organizacin Mundial de la Salud
P.A.V.B. Protena de alto valor biolgico
PANFAR Programa de Alimentacin y Nutricin a Familias en alto riesgo
PRISMA Proyectos en Informtica, Salud, Medicina y Agriculturta.
T.M.B Tasa metablica basal

UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
UNU Organizacin de las Naciones Unidas
?g microgramo
mg miligramo
msnm metros sobre el nivel del mar
141
APENDICE 6
GLOSARIO
Ablactancia
Es la adicin progresiva y gradual de alimentos diferentes de la leche materna dentro de

la dieta del lactante, sin descontinuar la lactancia materna. Culmina cuando el nio
participa de la dieta familiar.
Agitas/mates/infusiones
Es producto del reposo de hierbas, hojas, flores y algunas races en agua hervida.
Alimento
Productos naturales o industrializados consumidos por personas o animales, ya que los
provee de energa y nutrientes necesarios para mantener una adecuado estado de salud.
Alimento vehculo
Es un alimento elegido para ser fortificado con micronutrientes (vitaminas o minerales). El
mismo que debe ser consumido por una alta proporcin de la poblacin, y cuya
variabilidad de consumo entre individuos de diferente edad, sexo y nivel socioeconmico
debe ser mnima.
Alimentos industrializados o procesados

Son aquellos cuya materia prima ha sufrido modificaciones por procedimientos
industriales.
Anlisis de varianza
Procedimiento estadstico utilizado para identificar fuentes de variabilidad que afectan a
grupos de observaciones; as mismo es utilizada para comparar si los promedios de dos o
ms grupos muestrales de datos difieren en alguna forma.
Anemia
Cualquier condicin en la cual el contenido de eritrocitos o hemoglobina de la sangre se
encuentra bajo el nivel considerado normal para un individuo. Puede ser ocasionada por la
deficiencia de uno o ms nutrientes hemopoyticos esenciales.
Antropometra
El estudio de mediciones del cuerpo, en especial las que se efectan con fines de
comparacin.
Biodisponibilidad del hierro

Propiedad del hierro de ser absorbido y aprovechado biolgicamente..
Bocio
El trmino bocio o ccoto, en general, significa agrandamiento de la glndula tiroides,
causando un abultamiento o hinchazn en la cara anterior del cuello. El bocio puede ser
142
de diversa etiologa, y cuando ocurre con una frecuencia elevada en reas donde el
contenido de yodo en la dieta es bajo, se define como bocio endmico.
Calora
Energa que se necesita para elevar en un grado Celsius la temperatura de 1 gramo de
agua.
Chupes
Son preparaciones similares a las sopas propiamente dichas, pero adems, contienen
alimentos lcteos.
Cocimientos
Son aquellas preparaciones que contienen agua, azcar y/o cereales y/o leguminosas
(harina, hojuelas). No contienen leche. Ejemplo: Cocimiento de avena, de soya, etc.
Comida familiar
Son las preparaciones que provienen de la olla familiar y que son brindadas a los nios sin
modificacin alguna como aplastarlos, machucarlos, estrujarlos. Es decir, al nio no se le
brinda preparaciones especiales sino que consume lo de la olla familiar.
Cremas
Son preparaciones que contienen como uno de los ingredientes harinas de cereales,
leguminosas o tubrculos, en cantidad suficiente para que adquieran una consistencia
cremosa. Pueden contener, adems, hortalizas, tubrculos o alimentos de origen animal.
CSB
Es un alimento compuesto por harina de maz (85%) y harina de soya (15%). Se prepara en
sopas, cremas, tortillas de verduras, tamales, humitas, refrescos, mazamorras y flanes.
Densidad calrica o densidad energtica

Aporte de energa (kilocaloras o jo ules) de una preparacin por unidad de volumen.
Diarrea
Evacuacin de por lo menos tres deposiciones lquidas durante 24 horas. En el recin
nacido alimentado con pecho, las deposiciones son normalmente ms frecuentes y a veces
lquidas.
Dominio de estudio
Regin geogrfica que se asume relativamente homognea para las variables que se
estudian.
Fortificacin de alimentos
Es el proceso por el cual a un alimento se le adiciona uno o ms nutrientes esenciales,
tales como vitaminas, minerales, protenas, aminocidos esenciales, cidos grasos u otras
sustancias nutricionales para incrementar su valor nutritivo y los cuales se encuentran
ausentes en el alimento en su estado original o disminuyen durante el proceso de
industrializacin, almacenamiento o manipuleo.
Fortificante
143
Es el elemento o sustancia nutritiva que se agrega a los alimentos en el proceso de

fortificacin.
Hierro absorbible
Es el hierro presente en la dieta que es realmente incorporado por el organismo.
Hierro
Elemento metlico presente en todas las clulas, principalmente en la hemoglobina de los
eritrocitos; almacenado en tejidos y mdula sea en forma de ferritina o hemosiderina; un
componente de las enzimas de las vas metablicas esenciales; necesario para el
transporte de oxgeno.
Hierro hemnico
Aquel hierro que forma parte de la hemoglobina y mioglobina. Se encuentra presente en
la carne de res, aves y pescado.
Hierro no hemnico
Hierro inorgnico presente en la protena vegetal, particularmente en cereales y
leguminosas. El hierro no hemnico no es bien absorbido y es afectado por la composicin
de la dieta.
Indicador antropomtrico
Representa el uso de un ndice antropomtrico, a menudo junto a un punto de corte, para
establecer un juicio o una valoracin. As, el peso para la talla, con un punto de corte de
80% de la referencia, constituye un indicador de emaciacin.
Indice antropomtrico
Es un nmero obtenido a partir de mediciones, generalmente relacionando una medida

observada con su contrapartida en la poblacin de referencia. Por ejemplo, el peso para
la talla representa el peso observado del nio en comparacin con el nio medio de
referencia de su misma estatura.
Intervalo de confianza
Rango dentro del cual est la poblacin real. Expresa el grado de cert eza o seguridad de
una estimacin.
Jugos de frutas
Son preparaciones resultado del licuado de una o ms frutas.
Kilocalora
Energa que se necesita para elevar en un grado Celsius la temperatura de un kilogramo de
agua.
Lactancia materna exclusiva

Rgimen alimenticio en el cual se alimenta al nio nicamente con leche materna.
Leches no maternas
144
Todo alimento comercializado o presentado como sustituto parcial o total de la leche
materna, sea o no adecuado para este fin.
Macronutriente
Aqullos que se encuentran en el organismo en cantidades mayores que el 0.005% de peso
corporal y que se requieren en la dieta en cantidades superiores a los 100 mg/da.
Mediana
Cualquier valor que parte una distribucin por la mitad.
Micronutriente
Aqullos que se encuentran en el cuerpo en cantidades menores que el 0.005% del peso
corporal y que en la alimentacin se requieren en cantidades menores que 100 mg/da.
Muestra al azar
Porcin o muestra escogida, de tal forma que todos los miembros de la poblacin t ienen
igual oportunidad de ser seleccionados.
Muestra
Porcin de individuos tomada como representativa de una poblacin.
Mujer en edad frtil

Es aquella mujer de 15 a 49 aos de edad.
Nutrientes
Sustancias qumicas indispensables en el organismo para crecer, conservarse vivo y
reproducirse.
Papillas
Se denomina as, en base a la consistencia, a los alimentos licuados sin llegar a ser
lquidos, machucados, purs, mazamorras, etc. Incluye a las preparaciones dulces y
saladas, sin importar si tiene o no papa como ingrediente.
Peso bruto de los alimentos

Es el peso total del alimento tal y como se compra (estado natural), incluye tanto la parte
comestible como la no comestible (cscaras, tallos, vainas, huesos, pepas, espinas).
Pesado directo de alimentos

Es un mtodo utilizado en la medicin del consumo de alimentos, aplicado slo o
combinado con otros mtodos. Consiste en pesar todos los alimentos consumidos en un
perodo dado, generalmente un da. Este mtodo es til en estudios individuales ya q ue
permite conocer con mejor exactitud las cantidades ofrecidas o servidas y las consumidas.
Peso neto de los alimentos

Es el peso de la parte comestible del alimento, que dar lugar a la preparacin de
comidas. No considerar pepas, cscaras, tallos, vainas, huesos, espinas como parte
comestible.
Postres
145
Son preparaciones dulces, elaboradas en forma casera o industrial. Pueden contener

alimento lcteo. Por ejemplo: mazamorras, etc.
Preparacin
Es el resultado de la combinacin de alimentos aplicando previamente procedimientos de
subdivisin, unin (mezcla, batido, amasado) y/o calor.
Prevalencia
Porcentaje de una poblacin en estudio que muestra un comportamiento o evento en
particular, en un momento dado.
Promedio
Suma de todas las mediciones, dividida entre el nmero de observaciones.
Recomendaciones dietarias
Son valores sugeridos por grupos de expertos. Representan las cantidades de nutrientes
que los alimentos deben aportar para satisfacer los requerimientos de todos los individuos
sanos de una poblacin. Para ello se agrega una cantidad adicional de nutrientes al
promedio de los requerimientos individuales, la cual cubre la variabilidad individual. La
ingestin de estas cantidades adicionales no causan alteraciones metablicas ni daos a la
salud, y cuando sobrepasan los requerimientos de un individuo, son eliminados por el
organismo.
Requerimiento
Para cada individuo los requerimientos para un nutriente en particular o energa es la
cantidad necesaria para asegurar un funcionamiento fisiolgico normal y para prevenir que
aparezcan sntomas de deficiencia nutricionales.
Recordatorio de 24 horas con medidas caseras
Es un mtodo aplicado en la medicin del consumo de alimentos que consiste en registrar

mediante una entrevista todos los alimentos consumidos por los miembros del hogar o por
el individuo en estudio, el da inmediato anterior. Este mtodo utiliza las medidas caseras
como una forma de medir el consumo de alimentos y preparaciones en la dieta del
individuo.
Regiones polticas
Es la unidad geogrfica, econmica, histrica, cultural y administrativamente integrada,
en que actualmente se divide el territorio, segn el Plan Nacional de Regionalizacin. Es
la divisin poltica de primer orden, que reemplaz a los departamentos. Es u na unidad
intermediaria para hacer operativo el desarrollo y organizacin entre el nivel nacional y el
mbito local.
Requerimientos nutricionales
Es la cantidad de energa y nutrientes que un individuo sano debe obtener de los
alimentos para conservar la salud y realizar sus funciones en condiciones ptimas. Tales
funciones incluyen el crecimiento, la reposicin de clulas y tejidos, y actividades
metablicas, fisiolgicas y de conducta.
146
Snguche o emparedado
Son preparaciones elaboradas con pan o similar (tostada, bizcocho, galleta salada), el cual
contiene un alimento o preparacin.
Segundo
Son preparaciones que se sirven generalmente como plato principal, durante el almuerzo o
cena. Pueden incluir una variedad de alimentos como ingredientes, en cantidades que
hacen que su densidad energtica resulte mayor que las sopas.
Selva Alta
Regin que se encuentra aproximadamente entre los 400 y los 800 metros de altitud sobre
el nivel del mar, hacia el lado oriental de la Cordillera de los Andes.
Sopa
Son preparaciones constituidas por agua, sal y en algunos casos contienen aderezo. Se
incluye la coccin de alimentos slidos de diversos grupos de alimentos, por lo cual
adquieren mayor densidad que los caldos. No contienen alimentos lcteos.
Tasa Metablica Basal

Energa que se requiere para mantener los procesos vitales cuando el sujeto est
despierto, en estado de reposo y en estado preprandial.
Tiempo de comida
Son aquellos momentos del da, en que los miembros del hogar consumen sus alimentos,
de acuerdo a sus costumbres alimentarias.
Variable
Cualquier atributo o caracterstica que nos permite distinguir entre un individuo y otro.
147
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crudos comestiblesLima, 1989.
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Geneva, 1989.
74. Margetts BM, Nelson M. Desing concept in Nutritional Epidemiology. Second Edition.
New York: Oxford University Press Inc. 1997
152
EQUIPO DE CAMPO
SUPERVISORES ENCUESTADORES
Regin Arequipa Regin Arequipa

Ricardo Castelo Mara Zarzar, Maril Adriazola,
Jaqueline Martnez Mara Ros, Giuliana Oroza,
Melina Melo, Gissela Gutirrez,
Sandra Cusirramos
Flor Ramos
Regin Lima Regin Lima

Ricardo Castelo Carmen Balabarca, Virginia Cano,
Amalia Chavarra, Sonia Fernndez,
Cecilia Pineda, Rosa Ponce,
Laura Snchez, Delia Torres
Regin Grau Regin Grau

Ady del Pilar Estrada, Gaby Gmez,
Marianella Miranda
Milagritos Rivas, Rosario Saldarriaga
Regin Libertadores Wari Regin Libertadores Wari

Giovanna Nuez, Vilma Vargas,
Rosario Begazo
Celso Escobar, Bertha Hoyos
Regin Nor-Oriental del Maran
Regin Nor-Oriental del Maran Rosario Gonzles, Leda Quevedo,
Marianella Miranda Shirley Zapata, Gladis Martinez,
Patricia Zuloeta, Rossana Ortiz
Regin Inka
Regin Inka
Virginia Velazco, Fanny Bonett ,
Mrida Santos Celia Carhuarupay, Carmen Quispe
Regin Ucayali Regin Ucayali

Marianella Miranda Rosario Gonzles, Gladys Martnez
153

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Consumo de Alimentos en el

Diseo grfico y diagramacin

Impresin: WC Servicios Grficos SRL. Telfono: 4712294

Esta publicacin fue posible gracias al financiamiento de la Agencia

4. Consumo de madres en la Regin Ucayali 61

5. Alcances para la fortificacin de alimentos 68

Apndice 1: Descripcin de los formatos de la encuesta 77

Apndice 2: Requerimientos de energa y nutrientes 79

Apndice 3: Representatividad de la submuestra de CONSUMO de alimentos 84

Apndice 5: Abreviaturas 140

Apndice 6: Glosario 141

Grfico 1.1 Distribucin de brecha de ingesta de nutrientes 21

Grfico 2.1 Proporcin de nios con ingesta deficiente de energa y

Grfico 3.1 Prevalencia de consumo deficiente de energa y macronutrientes

Grfico 4.1 Ucayali: Deficiencia de energa y nutrientes en madres de nios

Cuadro 2.1 Medianas de edad de fin de lactancia materna 30

Cuadro 3.1 Medianas de los valores de brecha de consumo de energa y

Cuadro 4.1 Ucayali: Prevalencia de la ingesta deficiente de energa y nutrientes

Cuadro 5.1 Proporcin de familias con nios entre 12 y 35 meses de edad

Si bien el problema de talla deficiente en nios est claramente asociado a pobreza

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La informacin correspondiente a : lactancia, ablactancia, alimentacin durante la diarrea

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En el primer captulo se hace una descripcin del diseo y la metodologa empleada en el

El segundo captulo presenta informacin correspondiente al consumo de alimentos de

El tercer captulo est dedicado a los resultados correspondientes al consumo familiar. Se

El cuarto captulo muestra la informacin correspondiente al consumo de madres de la

Finalmente en el quinto captulo, se presenta informacin til para el diseo de un

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El mdulo de CONSUMO evalu en total a 1979 nios, los que se distribuyeron de la

Regin Dominio TOTAL

El tamao y seleccin muestral estuvo diseado a efectos de permitir realizar inferencias

1.2 RECOLECCION DE DATOS

En el mdulo de CONSUMO se utilizaron dos metodologas para la recoleccin de los datos.

REGIONES ESTUDIADAS POR LAS

preparaciones consumidas. Por ltimo, en la tercera parte de la encuesta se registra lo

La cdula para el mtodo recordatorio de 24 horas const de dos partes, la primera

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TIEMPO DE HORARIO POR ZONA

ORGANIZACION DEL TRABAJO DE CAMPO

Pesada directa de los alimentos

Recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras

Pesada directa de los alimentos

La encuestadora llegaba antes que el informante empezara a preparar el desayuno

En el caso de consumo familiar, los alimentos incluidos en las preparaciones fueron

Cuando el nio consumi preparaciones hechas para toda la familia, la ingesta de

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1.3 PROCESAMIENTO DE DATOS

ELABORACION DE BASES DE DATOS

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