Parte 1

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. (Min. Salud, 1997)
Nombre de sitio de la partica busca controlar las Enfermedades Trasmitidas por
los alimentos (ETAs), con la implementacin de las BPM, con adecuados hbitos
higinicos de los manipuladores, con capacitacin constante, con un correcto
almacenamiento de materias primas y productos terminados, con unas adecuadas
condiciones locativas y diseo sanitario de nuestros establecimientos.
Es de conocimiento que alrededor de un 20% de las causas de las ETAs se
deben a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la contaminacin
cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un
rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera
que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la
causa ms frecuente de la contaminacin cruzada.
Nombre de sitio de la partica cumple con lo consignado en las BPM, y garantiza
un producto que no haga dao al consumidor (inocuo) teniendo en cuenta los
lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas
prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para garantizar que el
proceso productivo se desarrolle en condiciones higinicas y tcnicas ptimas.

Nombre de sitio de la partica tiene organizado planes y programas prerrequisito

para dar cumplimiento a las BPM as:
1. Plan de saniamiento:
a. Programa de Limpieza y Desinfeccin,
b. Programa de Residuos Slidos
c. Programa de Control de Plagas.
2. Programa de Educacin y Capacitacin
3. Programa de Control de proveedores
4. Programa de Mantenimiento de Equipos
5. Programa de Aseguramiento de la calidad.
DIAGRAMA DE FLUJO REALIZARNO ACORDE A LA I,AGEN PARA QUITAR
MARCA DE AGUA
 Nombre de sitio de la partica elabor estos programas para prevenir, controlar y
vigilar todas las operaciones, desde la recepcin de las materias primas hasta la
llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las
actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboracin de los
alimentos.
Los programas prerrequisitos adquieren gran relevancia en el Anlisis de riesgos y
control de puntos crticos. Es un sistema de carcter preventivo que contribuye a
detectar los puntos crticos en un proceso, logrando identificar los riesgos de
contaminacin (Qumicos, fsicos y/o biolgicos). Igualmente prevenimos todo tipo
de alteracin de los alimentos, logrando la proteccin de la salud de los
consumidores.
Los programas de aseguramiento de la calidad les permiten:
Prevencin antes que deteccin.

Brindar confianza.

Satisfacer las expectativas en forma consistente.

Operar efectiva y eficientemente.

Hacerlo bien la primera vez y siempre.

COMO LO HACEN
Metodologa
Primero detectan los puntos dbiles de los programas de BPM, efectuando un
diagnstico visual, consignado en un formato de evaluacin, que incluye los
literales del Decreto 3075/97. Luego realizan un perfil sanitario, que es la
representacin grfica del cumplimiento de las BPM, identificamos los puntos
crticos y establecen la secuencia de fases para desarrollar el proyecto.
Es importante resaltar que la capacitacin de los manipuladores en es constante y
la realizan las siguientes actividades:
Cursos de manipulacin de alimentos, dictados por personas idneas.

Informacin escrita sobre BPM y una adecuada manipulacin de alimentos.

Reglas claras que delinean las responsabilidades de los manipuladores de

alimentos.
Para Nombre de sitio de la partica son una herramienta valiosa, no solamente en
los procesos de calidad, sino en nuestro desarrollo empresarial, y de sostenibilidad
econmica que avalan nuestro xito y la confianza del consumidor.
En conclusin la implementacin, seguimiento y control de las BPM Nombre de
sitio de la partica que les ha demostrado efectividad y les ha permitido:
Higiene en los procesos de elaboracin y expendio.

Adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.

Alto nivel de capacitacin, en cada tema que compone la norma BPM.

Escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA

s), debido a que las fuentes de contaminacin estn controladas.
La presencia de vectores es mnima. Los manipuladores aplican normas
higinicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una
adecuada limpieza y desinfeccin.
Una mayor satisfaccin de nuestros clientes.

PARTE DOS
ISO 9001
ISO 9001 es un sistema de administracin de la calidad, basado en procesos que
las organizaciones pueden utilizar para demostrar la calidad consistente de sus
productos a clientes e instituciones regulatorias. Se eleva por lo tanto la
satisfaccin del cliente con los continuos mejoramientos de su sistema. Como
ejemplo, en una fbrica de municiones sera absurdo inspeccionar todas las balas
fabricadas. En su lugar uno estudia y analiza el proceso utilizado en su
fabricacin. De modo semejante, uno puede describir en procedimientos
documentados, tales como los manuales de produccin, el proceso que se usa
para convertir el fruto del cafeto en un grano verde exportable.
-Mtodos de evaluacin de calidad empleados en la empresa
La evaluacin de calidd no es un fin en si mismo, sino un instrumento, un medio,
una herramienta para mejorar los resultados de los recursos humanos de la
empresa. Para alcanzar ese objetivo bsico (mejorar los resultados de los
recursos humanos de la empresa

La evaluacin del desempeo se trabaja para

1. La vinculacin del individuo al cargo o puesto de trabajo;

2. Entrenamiento y capacitacin;

3. Rotaciones de personal;

4. Incentivos salariales por el buen desempeo;

5. Mejoramiento de las relaciones humanas entre el superior y los

subordinados;

6. Autoperfeccionamiento del trabajador;

7. Informaciones bsicas para la investigacin de recursos humanos;

8. Estimacin del potencial de desarrollo de los empleados;

9. Estmulo a la mayor productividad;

10. Retroalimentacin de informacin al propio individuo evaluado;

11. Otras decisiones de personal como transferencias, gastos, etc.

-Prdidas y factores de calidad identificados en la empresa.

Dao por broca

Es uno de los defectos, que exige que el proceso y beneficio del grano se
realicen en forma an ms cuidadosa, en comparacin con pocas
anteriores, cuan- do no se tena la plaga. La broca del caf no slo origina
considerables prdidas eco- nmicas en la caficultura y deteriora la calidad
fsica del grano, apariencia y color, sino que tambin altera la calidad de la
bebida, afectando todas sus caractersticas organolpticas segn el
grado de dao (proporcin de dao en el grano) y el con- tenido de
granos per- forados presentes en la muestra. Para contenidos desde el 25%
de granos de caf perforados por la broca, con una proporcin de dao
en los granos superior a 30%, se obtienen bebidas de caf con aroma y
sabor nauseabundos,

Contaminado
Se refiere a la presencia de compuestos ex-traos en el caf, como son
solventes, insecticidas, gasolina, kerosene, humo, abonos y toda sustancia
qumica diferente al aroma y sabor propios del caf.
El caf contaminado presenta olor fuerte penetrante a qumico, segn el
compuesto contaminante; el sabor se describe como contaminado.
El caf contaminado resulta imbebible y este defecto se puede ocasionar en
el campo, por el uso de insecticidas o compuestos qumicos; en el beneficio
mismo por el uso de sustancias qumicas no necesarias para el proceso; en
el lavado con:
aguas contaminadas; en el transporte de caf seco o caf hmedo y
durante el almacenamiento del caf con estas sustancias

Fermento

El defecto fermento en cualquiera de sus grados: agrio, fruta, cebolla,

rancio, stinker (nauseabundo), se origina por malas prcticas durante
las etapas del beneficio, como:

Recoleccin de granos sobre maduros y verdes (no maduros). A partir

de 2,5% de granos verdes ocurre deterioro en la calidad del caf
 procesado favoreciendo entre otros defectos, el sabor y el aroma a
fermento. Los granos verdes no despulpan y si no se separan de la masa
de caf, se fermentan y se convierten en granos negros. Adems, los
compuestos de fermentacin de estos granos afectan los dems granos,
deteriorando la calidad fsica y de la bebida.

Demora en el inicio del proceso de beneficio de ms de 6 horas. Despus

de cosechado el grano, la pulpa y el muclago del grano empiezan un
proceso natural de fermentacin. Debido a esto, el proceso de beneficio
debe comenzar lo ms pronto posible

Sobrefermentacin
al dejar el caf despulpado ms de 16 horas en el tanque o por
las mezclas de caf de diferentes das de cosecha en el tanque. El
defecto fermento se presenta en varios grados, de- pendiendo del
tiempo de sobre fermentacin, as:
24 horas: sabor agrio, aroma vinagre, pergamino
manchado.

40 horas: sabor y aroma vinosos y pergamino

manchado.

64 horas: aroma a pia descompuesta y pergamino

manchado.

70 horas: aroma y sabor a cebolla, rancio. Adems

decoloracin de la almendra.

-Evaluacin de la gua de revisin elaborada por el estudiante

. -Conclusiones y recomendaciones.

Hacerlas

Al tutor de prctica
Descripcin de la materia prima seleccionada.

Diferentes factores agroclimticos de la regin de Nario explican los

atributos sensoriales del Caf de Nario, y que lo constituyen en uno de los
orgenes regionales a nivel mundial que ms inters y aprecio despiertan
entre especialistas y conocedores. En primer lugar, las caractersticas del
Caf de Nario estn relacionadas con la altura sobre el nivel del mar
donde se produce, la cual alcanza hasta los 2,300 metros, y con las
diversas temperaturas que se registran en las montaas durante el da y la
noche.

Producir caf a estas alturas solo es viable si, en primer lugar, se est muy
cerca de la lnea ecuatorial, ya que permite recibir abundante radiacin
solar durante todo el ao, La radiacin solar media para esta latitud es del
orden de 36.1 MJ/m2.dia1. En segundo trmino, los hondos caones y la
accidentada geografa de la zona crean factores agroclimticos especiales
que permiten que, en la noche la planta sobreviva sin enfrentar heladas o
temperaturas extremas gracias al aire caliente proveniente de los valles, el
cual asciende a esas horas. Sin embargo, estas condiciones ligadas al
desarrollo de la planta del caf y del fruto generan la acumulacin de ciertos
cidos y azcares que hacen que la bioqumica del caf de Nario sea
diferente.

Otra caracterstica especial de Nario son sus muy particulares prcticas

culturales. Los productores de Caf de Nario, unos 34.000, son
propietarios de pequeas unidades de produccin, que no superan en
promedio las 2 hectreas, y entregan con gran dedicacin sus
conocimientos y habilidades para producir un caf estrictamente
seleccionado, trabajando con gran atencin para cuidar todo el proceso
productivo. El cafetero de Nario es una persona disciplinada y dedicada,
dispuesta a trabajar en comunidad en las faenas de siembra, fertilizacin,
manejo de plagas y enfermedades, y tambin en la recoleccin cuidadosa
de granos maduros, el beneficio hmedo y el secado al sol. Las manos, el
corazn y el conocimiento de las familias narienses se conjugan para
entregar al mundo un caf con los ms altos estndares de seleccin.
 Materiales y equipos requeridos

Los equipos y utensilios utilizados para procesar el caf deben estar

diseados, construidos e instalados de manera que se evite la
contaminacin del caf en proceso, se facilite la limpieza de sus
superficies y puedan realizarse adecuadamente y de forma segura las
operaciones.
La cereza de caf en estado de madurez es un fruto de color rojo o
amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una
pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa estn los granos recubiertos
por una delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas
envuelven las dos semillas (endosperma) de caf.

Las semillas de caf, conocidas como caf verde o caf oro en ciertos
pases, son las que se tuestan para la elaboracin de la bebida que los
consumidores conocen.

Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas, el tipo de
cultivo y la especie de caf, transforman la cereza en un producto seco,
listo para el proceso de trilla.

En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separacin del

mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el
efecto que pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa
y muclago del caf en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad
final de la bebida.

Uno de los procesos ms utilizados es el llamado beneficio seco del caf.

En este proceso de post cosecha las cerezas comnmente se exponen al
sol durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos
que pueden variar. Uno de los efectos que tiene este mtodo es la
impregnacin de la semilla con los azcares y otros compuestos presentes
en el muclago del caf, lo que conduce a la generacin en la bebida final
de sabores caractersticos de los cafs beneficiados por esta va.

El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el

lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la
pulpa rpidamente despus de la recoleccin. En caso de que sta se
retrase por ms de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden
presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto tambin se
presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida
al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano
sobremaduro en el caf cosechado.
Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de la
fermentacin del grano en tanques de fermentacin o por medios
mecnicos. La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de
las siguientes variables:

La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin se requiere en

las zonas ms fras.

La altura de la masa de caf en el tanque de fermentacin: a mayor altura

de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin.

El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la

fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del
tanque.

El grado de madurez del caf.

La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del caf,

es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque
de fermentacin, para determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso
de lavado final del grano. Si el caf se sobrefermenta, se mancha, pierde
peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.

La tecnologa de beneficio ecolgico del caf, desarrollada por Cenicaf y

conocida como Becolsub o Ecotec, ha permitido optimizar el proceso de
beneficio hmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de
agua en este proceso de post cosecha.

Una vez finalizado el proceso de fermentacin, comienza el lavado del

grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta
forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y
lavarlo, se evita la aparicin posterior de sabores defectuosos.

El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y artesanal que

est ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se constituye
en uno de los principales elementos que garantizan la calidad del caf. En
este proceso se eliminan impurezas y permite una seleccin y clasificacin
del caf.
Una vez el caf ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en
secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le denomina
caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca
llamada pergamino.

Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el

caf se somete a un nuevo proceso denominado trilla de caf, para obtener
el caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde se
selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao,
peso, color y apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el
insumo para la elaboracin del caf tostado, del caf soluble y de los
extractos de caf, y se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor
caracterstico de caf fresco y su humedad promedio debe ser del 10 al
12%.

Revisin de los diferentes productos y subproductos que se conoce en la

industria

La pulpa: La pulpa del caf es un material de desecho que procede de la

industria del caf. En las publicaciones citadas se llega a la conclusin de
que la pulpa del caf puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados
comerciales en la alimentacin del ganado lechero, sin efectos perjudiciales
y con un ahorro del 30%. Los resultados generales de los estudios de
alimentacin realizados con cerdos indicaron que el grano de cereales
puede ser sustituido por pulpa deshidratada de caf en hasta un 16% de la
racin total, sin ningn efecto perjudicial con respecto al aumento de peso o
a la conversin del pienso. Eso significa que al final del perodo establecido,
cada cerdo criado ha dejado cerca de 50 kg de grano de cereales
disponible para consumo humano u otros usos alternativos. Adems de
hacerse con cerdos, los experimentos de alimentacin con pulpa de caf se
hicieron con peces, pollos, corderos y conejos. En esos experimentos de
alimentacin se determin el aumento diario del peso corporal y se midieron
la toma diaria de materia seca y la eficiencia de conversin de la
alimentacin. En los cerdos alimentados con raciones que contenan hasta
un 15% de pulpa de caf ensilada con un 5% de melaza se observ un
aumento de peso igual o mejor que en los alimentados con concentrados
comerciales. El ensilaje de la pulpa de caf es una alternativa vlida a la de
manipular y almacenar las enormes cantidades de pulpa de caf que se
producen en las fbricas de todo el mundo que procesan el fruto del caf.
La inclusin de ensilaje de pulpa de caf en el rgimen alimenticio de
algunos animales de granja podra contribuir a reducir los costos de
produccin de leche y carne, especialmente en los pases en desarrollo.
Biogs procedente del agua residual del caf: Otra fuente potencial de
produccin de biogs es el agua drenada del extracto de la cereza del caf.
El extracto de la cereza que ha sido recogida y mantenida varias horas en
un saco o que se ha dejado suelta y puesta a secar ser un hervidero de
microorganismos de todo gnero que funcionan en los pegajosos jugos de
fruta que se liberan. La adecuada fermentacin y otros procedimientos
reducen el pH, y el proceso ulterior de neutralizacin da lugar a que surja
espuma CO2 [principalmente sales de acetato y un aumento del pH de 3,8a
6,1], formada de tal manera que har que salgan a la superficie ms
slidos, principalmente taninos y polifnicos de color oscuro. La evolucin
del CO2 llegado a este punto hace posible la produccin posterior de un
biogs de metano altamente enriquecido que tiene nicamente la mitad del
nivel habitual de CO2 inerte. La clara solucin de acetato puede pasarse
entonces por un digestor UASB para hacer biogs, o se puede verter gota a
gota sobre un lienzo tirante, como en el proceso aerbico de Fungal Gulp
(trago fungal?), para hacer protena monocelular para pienso animal. La
mejor manera de usar el biogs que se produce es haciendo funcionar con
l un motor para generar electricidad, y todo el calor residual de grado ms
bajo proveniente de la refrigeracin y el escape puede todava usarse para
secar caf.

Slidos de la pulpa de caf para ensilaje: La pulpa del caf es realmente

una sustancia muy verstil, pero el hecho de que contenga cafena se vio
hasta ahora como un factor negativo que la haca inutilizable como pienso
animal. Con un leve drenaje de la pulpa, inoculacin con aditivos
comerciales de ensilaje y envase en forros de plstico dentro de
contenedores de reciclaje, o en contenedores de carga flexible de una
tonelada, puede conseguirse en 3-4 meses un pienso excelente, adecuado
para forraje de ganado, que puede traer ingresos suplementarios fuera de
temporada.

Cscara de caf como combustible: La cscara del caf es prcticamente

pura lignocelulosa y no tiene ningn valor como fertilizante. Se quema
habitualmente en hornos toscos para secar el caf en pergamino. Si la
mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de
calidad, es an posible tener un excedente de combustible despus de una
operacin de acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire
caliente de un paso de hoy en da. Puede quemarse la cscara en un
generador de gas pobre y despus accionar un motor sobre ese gas pobre
para producir electricidad. Al igual que con el biogs, el calor residual
procedente del generador de gas y del motor puede usarse para calentar
una corriente de aire limpio, y eso puede todava usarse para secar an
ms caf.
Bebidas alcohlicas y refrescantes: Es muy poco lo que se descubri sobre el uso de
la pulpa de la cereza del caf para la elaboracin de bebidas alcohlicas o
refrescantes. En este caso la cafena no supondra un problema, ya que se aade con
frecuencia a las bebidas refrescantes y hay licores fuertes conocidos a base de caf

Muclago de caf: De los residuos industriales del caf pueden obtenerse, en

distintos estados de pureza, los siguientes tipos de sustancias: Pectinas sin refinar:
Esas pectinas pueden estar en forma de gel soluble termorreversible o en forma de
eslabn en cruz no reversible, que tienen un sabor de boca distinto. Azcares
naturales del fruto del caf, procedentes principalmente del agua del despulpe
reciclada: Son en su mayor parte monosacridos, glucosa, galactosa, ramnosa y
arabinosa, con un sabor distinto, que recuerda al de las ciruelas, y podran
comercializarse como una novedad para el connoisseur de caf ms refinado.
Compuestos antioxidantes y flavonoides: Estos son principalmente los compuestos
de antocianina de color del fruto, pero tambin contienen todos los dems
polifenlicos, tales como los cidos clorognicos y, por supuesto, cafena. Esas
sustancias pueden combinarse de varias maneras para hacer una serie de aditivos de
los alimentos que pueden tener inters para la industria del alimento saludable.
Pro antocianinas incoloras: podran usarse como recurso bsico para la fabricacin
de otros alimentos o quiz para la sntesis ms sofisticada de otras sustancias
qumicas.

DIAGRAMA DE FLUJO
Eleccin del material de empaque del producto final y justificacin del mismo.