Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.

17-24, 2003 17

ATIVIDADE DE AGUA, CRESCIMENTO MICROBIOLOGICO E PERDA DE

MATRIA SECA DOS GROS DE CAF (Coffea arabica L.) EM DIFERENTES
CONDIES DE ARMAZENAMENTO

Paulo Cesar Afonso Jnior1, Paulo Cesar Corra2, Fabrcio Schwanz da Silva3,
Deise Menezes Ribeiro4

RESUMO

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a influncia das condies de armazenamento e teor de
umidade sobre a atividade de gua, perda de matria seca dos gros e o crescimento microbiolgico no
caf armazenado. Nas condies de armazenamento em que o trabalho foi realizado, a anlise dos
resultados obtidos permitiu concluir que a disponibilidade de gua em todos os tratamentos estudados
apresentou-se sempre baixa (inferior a 0,664), independentemente do teor de umidade dos gros de
caf, da temperatura e do perodo de armazenagem, o que impossibilitou o desenvolvimento de fungos
toxignicos nos testes realizados, e que o caf submetido s diferentes condies de temperatura, teor
de umidade inicial e perodo de armazenagem no apresentou perda significativa de matria seca.

Palavras-chave: caf, armazenamento, matria seca, atividade de gua

WATER ACTIVITY, MICROBIOLOGICAL INCREASE AND DRY MATTER LOSS OF

THE COFFEE GRAINS (Coffea Arabica L.) IN DIFFERENT STORAGE CONDITIONS

ABSTRACT

The present work aimed to evaluate the influence that storage conditions and moisture content have on
the water activity, loss of dry matter and the microbiological growth in stored. The results allowed us
to conclude that the water availability was lower than 0,664 in every tests. It made impossible the
growth of the fungi, and there wasn t a significant loss of the dry matter in stored coffee which was
submitted to different temperature initial moisture content.

Keywords: coffee, storage, dry matter, water activity

INTRODUO gros, pode estar intimamente relacionada sua

O armazenamento do caf sob condies
inadequadas considerado um dos principais
fatores determinantes de perdas qualitativas e
quantitativas (Coelho et al., 2001). A perda de
matria seca, associada atividade respiratria dos
perda qualitativa. Segundo Popinigs (1985), a
velocidade respiratria de um gro influenciada
pelo seu teor de umidade, pela temperatura de
armazenamento, permeabilidade das membranas,
tenso de oxignio e luz.

_________________
1
Eng. Agrcola, D.S., pesquisador EMBRAPA-CAF, Braslia-DF, CEP 70.770-901, paulo.junior@embrapa.br
2
Eng. Agrnomo, D.S., Professor Adjunto no DEA-UFV, Viosa, MG. Fone: (31) 3891-2270 copace@mail.ufv.br
3
Eng. Agrcola, M.S., Doutorando no DEA-UFV, cep 36.571-000. Viosa, MG, fabrcio.silva@vicosa.ufv.br
4
Eng. Agrcola, M.S., Doutoranda no DEA-UFV, cep 36.571-000. Fone: (31) 3899-2030 Viosa, MG, deise@vicosa.ufv.br
18 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al.
Contudo, no foram encontrados na
literatura relatos sobre a perda de matria seca dos
gros de caf no armazenamento, embora para
milho, estudos que avaliam os efeitos da
temperatura, umidade relativa do ar, teor de
umidade do gro e danos mecnicos sobre essa
perda, vm sendo feitos desde a dcada de 60 (Saul
e Steele,1966; Steele et al.,1969; NG et al., 1998;
Wilcke et al., 1998).
Ainda para o milho, Gupta et al. (1998)
estudaram as relaes entre a perda de matria seca
e a qualidade dos gros em diferentes teores de
umidade e danos mecnicos, para determinar o
mximo de perda de matria seca que permitisse a
obteno de um produto de qualidade aceitvel. Os
autores verificaram que o milho com 18% de
umidade pode apresentar perda de matria seca
superior a 1%, em casos de gros isentos de danos
mecnicos, e ainda ser considerado de qualidade
aceitvel. Admitindo o mesmo nvel de dano
mecnico, elevando-se o teor de umidade para
22%, observaram que a perda de matria seca no
pode ser maior que 0,25% para obter um produto
final nos padres de qualidade exigido pelo
mercado. Dois anos mais tarde, Pimenta et al.
(2000), avaliando o peso, a acidez, os slidos
solveis, os acares e os compostos fenlicos de
caf colhidos em diferentes estdios de maturao,
levantaram a hiptese de que os polissacardeos
presentes nos gros de caf, advindos da
degradao do amido, podem ser metabolizados e
produzir o dixido de carbono (CO2). Esses autores
sugerem que tal fato leve perda de peso no
armazenamento e produo de alguns cidos
prejudiciais qualidade do produto.
De acordo com Harris e Limbland (1978), a
perda de matria seca por respirao em gros de
cereais, da ordem de 0,3% ao ms, ocorre apenas
para produtos com teor de umidade a 15 %(b.u.),
quando submetidos temperatura superior a 38 C.
Em temperaturas em torno de 26 C, para o mesmo
teor de umidade, esta perda reduz-se tera parte.
No preparo do caf via mida ,
produzindo-se o caf descascado, observa-se que,
de acordo com o volume processado, muitas vezes
o produto fica armazenado com teores de umidade
iguais ou at superiores a 20 %, nas prprias
tulhas, aguardando a sua secagem nos secadores
mecnicos.
Gros e sementes secos e com baixo nvel de
danificao mecnica, apresentam condies de
estabilidade e tm baixa taxa respiratria durante a
armazenagem. O aumento do teor de umidade
induz o aumento desta taxa e o aumento da taxa
metablica dos fungos presentes na superfcie e no
interior destes gros. A energia liberada, na forma
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.17-24, 2003
de calor, proporciona o aumento da temperatura da
massa de produto (Tripples, 1995).
Pode-se observar que nos ltimos tempos
novas exigncias ou parmetros qualitativos vm
sendo acrescidos ao agronegcio caf,
principalmente pelos pases importadores. Destes,
o principal tem sido o monitoramento da
ocratoxina, conhecida pela sigla OTA, e que
produzida principalmente pelas linhagens de fungo
Penicillium verrucosum e Aspergillius ochraceus.
Enquanto A. ochraceus relatado como sendo
predominante de climas tropicais e ,P. verrucosum
, e encontrado em zonas temperadas (Moss, 1996).
Christensen e Kaufmann (1974), estudaram
diversos produtos de origem vegetal e verificaram
a atividade de gua mnima para a sobrevivncia
dos principais fungos sob condies timas de
temperatura (26 a 30C). Os valores obtidos para
os microrganismos estudados se encontram na
Quadro 1.
A presena da gua no produto pode ser
medida de diferentes formas mas nem todos os
mtodos indicam a disponibilidade da gua para os
microrganismos, uma vez que nem toda a gua do
gro est igualmente disponvel. A disponibilidade
de gua em materiais higroscpicos, tais como
frutos e derivados, melhor indicada pela
atividade de gua (Aw) ou pela umidade de
equilbrio com a umidade relativa do ar ambiente.
A atividade de gua e a umidade relativa quando
atingido o equilbrio so numericamente iguais
(Brooker et al., 1992).
Quadro 1. Atividade de gua (Aw) mnima para
sobrevivncia de fungos.
Fungos Atividade de gua
Aspergillus restrictus 0,70
Aspergillus halophilicus 0,68
Aspergillus glaucus 0,73
Aspergillus candidus 0,80
Aspergillus ochraceus 0,80
Aspergillus flavus 0,85
Penicillum (diversas espcies) 0,85
Especificamente para o caf, no foi
encontrada na literatura especializada informao
sobre a ecologia dos fungos toxignicos,
principalmente relacionadas atividade de gua.
Enfim, a ausncia de estudos sobre a
influncia das condies de armazenamento,
temperatura, teor de umidade e atividade de gua
sobre a ocorrncia de fungos e bactrias e sobre as
perdas de matria seca que motivaram a
 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al.
realizao deste trabalho. Assim, objetivou-se com
este estudo, de maneira geral, avaliar a influncia
das condies de armazenamento e teor de
umidade sobre a atividade de gua, perda de
matria seca dos gros e desenvolvimento micro-
biolgico no caf armazenado. Especificamente,
objetivou-se quantificar a perda de matria seca e a
atividade de gua destes gros e analisar o seu
efeito na ocorrncia de fungos toxignicos para
diferentes teores de umidade e em diferentes
temperaturas.
MATERIAL E MTODOS
Este trabalho foi realizado no Laboratrio
de Propriedades Fsicas e Avaliao de Qualidade
de Produtos Agrcolas do Centro Nacional de
Treinamento em Armazenagem (CENTREINAR) e
no Laboratrio de Fisiologia de Microrganismos
do Departamento de Microbiologia, todos
localizados no campus da Universidade Federal de
Viosa, Viosa, MG. Foram utilizadas amostras de
caf da variedade Catua Vermelho, descascado e
seco sombra com os teores de umidade de
aproximadamente 19, 17, 15, 13, 11 e 9% (base
mida), acondicionadas em embalagens
convencionais de juta, e armazenadas em cmaras
com temperatura controlada de 10, 20, 30 e 40 C,
durante doze meses. As diversas avaliaes foram
feitas no incio e a cada trs meses de
armazenamento.
A ocorrncia de fungos foi determinada pelo
mtodo clssico de contagem em placas.
A determinao da atividade de gua (AW)
de cada amostra foi feita, utilizando o medidor de
atividade de gua, modelo AW Sprint TH 500.
Para quantificar a perda de matria seca do
caf armazenado sob as diferentes condies,
foram utilizadas as avaliaes da massa da matria
seca de mil gros e da massa especfica aparente da
matria seca. Para a avaliao da massa da matria
seca de mil gros, utilizou-se a metodologia
proposta por Proctor e Rowley (1983). De cada um
dos tratamentos, foram retiradas, aleatoriamente,
trs sub-amostras de mil gros, as quais foram
secas em estufa a 105 0C at peso constante, e
pesadas, aps o seu resfriamento, em dessecador
at a temperatura ambiente, utilizando-se uma
balana analtica com preciso de 0,001 g.
A avaliao da massa especfica aparente da
matria seca de cada amostra foi realizada em trs
repeties, utilizando-se uma balana de peso
hectoltrico, de capacidade de de litro.
Para a determinao do teor de umidade foi
utilizado o mtodo padro de estufa, conforme as
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.17-24, 2003
19
recomendaes das Regras para Anlises de
Sementes (Brasil, 1992).
Os resultados obtidos foram interpretados
por meio de anlise de varincia e regresso. Os
modelos foram escolhidos baseados na
significncia dos coeficientes de regresso ( s),
utilizando-se o teste de t ao nvel de 5% de
probabilidade, no coeficiente de determinao (R2)
e no fenmeno em estudo.
RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1, so apresentados os valores
mdios dos teores de umidade e atividade de gua
dos diferentes lotes de caf, durante o
armazenamento do produto, em condies
controladas de temperatura.
Verifica-se, pelos resultados apresentados,
de modo geral, a tendncia de reduo do teor
umidade dos lotes de produto armazenados com o
prolongamento do perodo de armazenamento,
principalmente, para o caf com teor de umidade
inicial mais elevado, para todas as temperaturas
investigadas. Essas alteraes ocorreram devido,
principalmente, s mudanas de umidade relativa
do ar ambiente e, conseqentemente, da atividade
de gua, ocorridas durante o perodo de
armazenamento, conforme indicado pela Tabela 1.
No entanto, nota-se que os teores de umidade de
todas as amostras de caf, j a partir do sexto ms
de armazenagem, apresentaram valores tendendo
ao equilbrio higroscpico e sempre inferiores a
13% b.u., o que, conforme a literatura especiali-
zada, representa um limite para o armazenamento
seguro do caf.
Observa-se, ainda, na tabela apresentada,
uma relao de proporcionalidade direta entre os
valores de teor de umidade do caf e atividade de
gua do produto, ou seja, a reduo da umidade
relativa do ar ambiente, nos diferentes nveis de
temperatura, proporcionou uma diminuio dos
teores de umidade do produto.
Na Tabela 2, so apresentadas as equaes
de regresso ajustadas para os diferentes nveis de
temperatura de armazenamento do caf, que
relacionam o perodo de armazenagem e o teor de
umidade inicial do produto com a massa de matria
seca de mil gros e a massa especfica aparente da
matria seca do caf analisado. Verifica-se que no
ocorreu efeito significativo da temperatura e teor
de umidade inicial sobre a perda de matria seca
nos cafs armazenados ao final do perodo de 12
meses de armazenagem, independentemente do
teste analisado.
20 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al.

Tabela 1. Valores mdios de teor de umidade (%b.u.) e atividade de gua (adimensional) do caf armazenado
em diferentes condies de temperatura durante o perodo de 12 meses.

Temperatura de Perodo de Armazenamento (meses)

Armazenagem (C) Inicial (0) 3 6 9 12
Teor de umidade (% b.u.)
10 9,1 10,5 8,9 8,3 9,2
11,0 9,7 8,9 8,2 9,3
13,0 10,0 9,0 8,3 9,1
15,0 10,1 8,7 8,3 9,2
17,6 10,8 9,0 8,4 9,2
19,2 11,2 9,2 8,4 9,3
20 9,1 13,3 12,2 11,7 11,6
11,0 12,9 12,0 11,1 11,4
13,0 14,0 12,1 11,9 11,5
15,0 13,2 12,3 11,8 11,6
17,6 14,0 12,4 12,3 11,8
19,2 15,2 12,6 12,2 11,7
30 9,1 11,5 10,7 9,4 8,5
11,0 11,5 10,7 9,3 8,3
13,0 11,7 10,9 9,9 8,3
15,0 11,9 11,0 9,5 8,4
17,6 12,2 11,4 9,8 8,8
19,2 12,3 11,5 9,9 8,9
40 9,1 7,9 6,2 5,7 5,6
11,0 8,0 6,0 5,5 5,5
13,0 8,0 6,2 5,5 5,6
15,0 7,8 6,3 5,6 5,7
17,6 8,3 6,5 5,7 6,0
19,2 8,5 6,6 5,9 6,3
Atividade de gua (adimensional)
10 0,619 0,559 0,498 0,601 0,510
0,656 0,583 0,510 0,569 0,508
0,597 0,541 0,485 0,649 0,498
0,561 0,524 0,488 0,521 0,501
0,637 0,573 0,509 0,552 0,502
0,664 0,585 0,505 0,519 0,499
20 0,619 0,596 0,574 0,608 0,553
0,656 0,613 0,570 0,594 0,540
0,597 0,583 0,570 0,657 0,542
0,561 0,557 0,553 0,631 0,597
0,637 0,592 0,547 0,615 0,577
0,664 0,608 0,552 0,627 0,513
30 0,619 0,588 0,556 0,520 0,468
0,656 0,577 0,498 0,521 0,444
0,597 0,580 0,562 0,502 0,456
0,561 0,564 0,566 0,543 0,473
0,637 0,612 0,587 0,510 0,448
0,664 0,613 0,562 0,492 0,454
40 0,619 0,505 0,390 0,376 0,485
0,656 0,521 0,386 0,378 0,428
0,597 0,490 0,382 0,367 0,422
0,561 0,458 0,355 0,375 0,436
0,637 0,506 0,376 0,379 0,440
0,664 0,521 0,377 0,393 0,432

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.17-24, 2003
 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al. 21
Tabela 2. Equaes de regresso ajustadas para massa de matria seca de mil gros (MS) e massa especfica
aparente da matria seca do caf ( MS), em funo do perodo de armazenamento (P) e do teor
de umidade inicial (UI), para os diferentes nveis de temperatura (T) e respectivos
coeficientes de determinao.

Propriedade Temperatura (C) Equao R2

10 MS = 136,95 n.s.
Massa de Matria Seca 20 MS = 137,23 n.s.
De mil gros 30 MS = 137,21 n.s.
(g) 40 MS = 137,89 n.s.
10 MS = 368,93
n.s.
Massa Especfica 20 MS = 367,59 n.s.
Aparente da Matria Seca 30 MS = 368,47 n.s.
-3
(kg.m ) 40 MS = 367,53 n.s.
n.s. no significativo

Os efeitos do perodo de armazenagem e do seca desse produto no armazenamento. Portanto, os

teor de umidade inicial do produto sobre a massa resultados obtidos sugerem que o baixo nvel de
de matria seca de mil gros e a massa especfica umidade relativa do ambiente e,
aparente da matria seca do caf so mostrados nas conseqentemente, de atividade de gua, tenha
Figuras 2 a 5. contribudo decisivamente para uma significativa
Segundo Thompson (1972), o histrico da reduo da taxa respiratria e manuteno da
cultura, o teor de umidade inicial dos gros e a matria seca do produto, mesmo para os nveis
interao entre temperatura de armazenagem e mais elevados de umidade inicial e temperatura de
umidade relativa do ambiente podem influenciar a armazenamento do caf.
taxa respiratria e, dessa forma, a perda de matria

MS MS
observados observados
estimados estimados
Matria Seca de Mil Gros (g)

Matria Seca de Mil Gros (g)

140 144

138 141

136 138
134 135
132
132

8 8
10 12 10 12
12 9 12 9
14 14
16 6 16 6
Umidade Inicial (% b.u.) 3 Perodo (meses) Umidade Inicial (% b.u.) 3 Perodo (meses)
18 18
20 0 20 0
U P U P

a b

Figura 2. Valores observados e estimados de massa de matria seca de mil gros de caf, em funo do
perodo de armazenamento e do teor de umidade inicial do produto, para a temperatura de
armazenagem de 10 (a) e 20 C (b).

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.17-24, 2003
22 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al.

MS MS
observados observados
estimados estimados

Matria Seca de Mil Gros (g)

Matria Seca de Mil Gros (g)

144 144

141 141

138 138

135 135

132 132

8 8
10 12 10 12
12 9 12 9
14 14
16 6 6
16
Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses) Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses)
20 0 20 0
U P U P

a b

Figura 3. Valores observados e estimados de massa de matria seca de mil gros de caf, em funo do
perodo de armazenamento e do teor de umidade inicial do produto, para a temperatura de
armazenagem de 30 C (a) e 40 C (b).

ME ME
observados observados
estimados estimados

380 380
375 375
(kg.m )

(kg.m )
-3

-3

370 370
365 365
MS

MS

360 360
355 355

8 8
10 12 10 12
12 9 12 9
14 14
16 6 16 6
Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses) Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses)
20 0 20 0
U P U P

a b

Figura 4. Valores observados e estimados de massa especfica aparente da matria seca ( MS) dos gros de
caf, em funo do perodo de armazenamento e do teor de umidade inicial do produto, para a
temperatura de armazenagem de 10 C (a) e 20 C (b).

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.17-24, 2003
 Atividade de gua, crescimento microbiolgico e perda de matria seca dos gros de caf......, Afonso Jnior et al. 23
ME ME
observados observados
estimados estimados

380 380
375 375

(kg.m )
(kg.m )

-3
-3

370 370
365 365

MS
MS

360 360
355 355

8 8
10 12 10 12
12 9 12 9
14 14
16 6 16 6
Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses) Umidade Inicial (% b.u.) 18 3 Perodo (meses)
20 0 20 0
U P U P

a b

Figura 5. Valores observados e estimados de massa especfica aparente da matria seca ( MS) dos gros de
caf, em funo do perodo de armazenamento e do teor de umidade inicial do produto, para a
temperatura de armazenagem de 30 C (a) e 40 C (b).

CONCLUSES
Coelho, K.F.; Pereira, R.G.F.A.; Vilella, E.R.
Nas condies de armazenamento em que Qualidade do caf beneficiado em funo do
o trabalho foi realizado, a anlise dos resultados tempo de armazenamento e de diferentes tipos de
obtidos permitiu concluir que: embalagens. Revista Brasileira de
- a disponibilidade de gua em todos os Armazenamento, Viosa, v. especial, n. 2, p.22-
tratamentos estudados apresentou-se sempre baixa 27, 2001.
(inferior a 0,664), independentemente do teor de
umidade dos gros de caf, da temperatura e do Gupta, P.; Wilcke, W.F.; Morey, R.V.; Meronuck,
perodo de armazenagem, o que impossibilitou o R.A. Effect of dry matter loss on corn quality.
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