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Resumen
Palabras claves:
Introduccin:
El presente documento recopila los resultados obtenidos del desarrollo
del componente pratico en donde se profundizan los conceptos
estudiados en la unidad 1 del curso de quimica y analisis de los
alimentos, tales como los componentes estructurales no nutricionales y
nutricionales de un alimento, desarrollando pruebas coloreadas y
observaciones microscpicas, en donde fue posible identificar la
ubicacin celular de los compuestos estructurales de algunos alimentos
vegetales y animales, interpretando mediante las pruebas de
solubilidad, las propiedades de los lpidos; asi como fue posible calcular
el contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de
cpsula abierta, permitiendo identificar la clase de carbohidratos,
protenas y lpidos que contienen, para comprender sus cambios en el
procesado y almacenamiento.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Basicas Tecnologia e Ingenieria
202015A_360 Qumica y Analisis de Alimentos
Objetivos
Reconocer, los aminocidos como las unidades estructurales de las
protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los
polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y
conservacin de alimentos.
Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y
el resultado en los sistemas alimentarios., el comportamiento de los
lpidos en diferentes solventes polares y apolares, y analizar la presencia
de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces
glicosdicos en las muestras.
Reactivos: NaCl 1%, etanol 60%, NaOH 10%, NaCl Solido, Sacarosa,
NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida, Solucin de CuSO4. 1 % ,
NaOH al 30%., 40% y 5%, cido actico glacial, Benceno, tolueno y
teracloruo, HCl concentrado, Acetona, Alcohol etlico, ter, benceno,
HNO 3 concentrado, AgNO3 5 %, lugol, Etanol al 97%, Solucin sudan III,
Solucin diluida de azul de metileno, Solucin de yodo (KI).
Resultados
Calculos
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Peso de Muestra
Formula de Humedad: Peso de Humedad
Humedad= mada 100
Cuestionario
1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de
los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los
resultados.
Debido a que no fue posible compartir ni conocer los resultados de los demas
grupos este analisis no se pudo completar.
2). Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha
actividad acuosa.
Como se puede observar en la siguiente tabla el agua est ligada a la Actividad
acuosa y representa: el grado de interaccin del agua libre con los dems
constituyentes o la porcin de agua que est disponible en la papaya versus la
temperatura empleada para su deshidratacin.
Resultado
Conclusiones
Resulta
dos
Cuestionario
Conclusiones:
Existen diferentes pruebas para la identificacin de protenas y
aminocidos que permiten establecer un resultado positivo o negativo
de acuerdo a las caractersticas y composicin de cada una de ellas,
evidenciado en coloraciones, presencia de aminocidos aromticos,
aminocidos libres etc.
El reactivo Biuret slo funciona para detectar la presencia de protenas,
mas no incluye aminocidos, puesto que el Biuret reacciona con enlaces
peptdicos formados por la unin de aminocidos propios de las
protenas.
Casena es la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como
un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan,
y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
Las propiedades de las protenas estn en funcin de su composicin y
conformacin de los aminocidos que las componen de ah que se deba
tener especial atencin en las propiedades qumicas y fsicas de tales
compuestos. Se debe recordar que los aminocidos en disolucin
(propiedades acido-bsicas), a pH neutro, son predominante iones
dipolares (Zwitteriones). En la forma dipolar de un aminocido el grupo
amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado.
Introduccin:
Las propiedades funcionales de los alimentos son aquellas que caracterizan un
alimento en virtud de sus componentes qumicos y de los sistemas
fisicoqumicos que los incluyen sin hacer referencia a su valor nutritivo. En esta
prctica analizamos la gelatinizacin del almidn, las emulsiones, propiedades
del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica
de cereales.
Objetivos
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Reconocer algunas de las propiedades funcionales presentes en la harina de
trigo y albmina de huevo.
Analizar la perdida de dichas propiedades funcionales
Comprender los componentes estructurales responsables de las propiedades
funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo.
Analizar mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diasttica
de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de
azucares reductores.
Reconocer los cambios en el granulo del almidn producto de un proceso de
gelatinizacin
Recursos a Utilizar
MATERIALES: esptula, Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plsticos, Vidrios
reloj, Capsula de porcelana grande (morteros sin mango), Probetas de 100 ml,
agitadores, Probeta de 1000 o 500 ml, Tubos de ensayo, Vasos de precipitado
de 250 ml, Vasos de precipitado de 1000 ml de vidrio, Esptulas, Pinzas para
tubos de ensayos, Erlenmeyers de 20 y 250 ml. 500 g de harina de trigo, Papas
mediana crudas con cscara, Batidora casera y licuadora, Azcar, aceite ( 300
ml), de 10-12 huevos, varios recipientes hondos de plstico de pasta grandes
para batir. Toallas de manos
EQUIPOS: Estufas ( 1),Mallas (1),Balanza (2). Estufa desecadora. Balanza Papel
filtro. Microscopios (4). Papel filtro (2). Tabla de diseccin (2). Calibrador.
Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
REACTIVOS: lugol, Etanol al 97%, Solucin sudan III, Solucin diluida de azul de
metileno, Solucin de yodo (KI). Cloruro de sodio en polvo. Sacarosa. Solucin
de sacarosa al 50%. Azul de metileno en polvo ( 1 gramo). 100 ml NaCl 2%,
glicerina, Solucin de almidn al 5%. 100 ml , 50 ml de cloruro de potasio
1.0%, Reactivo de Fehling, Solucin de lugol KI.
Resultados
Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin
del almidn.
Tratamien 80C
40C 50C 60C 70C
to
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Esquema
a 10x
Esquema
a 40x
Cuestionario
Conclusiones
Se logr visualizar en el microscopio al objetivo de 10x y 40x
el grano de almidn de una papa que se someti a varios
tratamientos trmicos conociendo asi los cambios en el
grano por el proceso de gelatinizacin del almidn.
Se evidencio que la gelatinizacin del almidn ocurre cuando
los grnulos sumergidos en agua se calientan (hay aumento
de temperatura), pero que al estar en agua fria son
insolubles y no hay gelatinizacin.
Analisis de Resultados
Los grados de elasticidad estn determinados por los enlaces disulfuro
intermoleculares entre las gluteninas. El efecto del calor sobre el gluten
hace que pierda propiedades funcionales, su elasticidad disminuye en el
caso de la coccin hmeda, pero absorbe humedad aumentando su peso
y se vuelve poco maleable. En la coccin seca pierda totalmente su
elasticidad se hace rgido.
Cuestionario
a) Qu fundamento tiene el sumergir la masa en agua por
media hora?
La masa formada por la harina y el agua contiene gluten, almidn
y otras sustancias, y como el objeto de esta experiencia es extraer
solamente el gluten es necesario sumergir con un exceso de agua
la masa para remover el almidn y otras materias solubles
b) En qu harinas no se form gluten, por qu?
Solo se utiliz un tipo de harina y en ella si hubo formacin de
gluten
c) Cmo explica el hecho que el gluten presente
insolubilidad en el agua?
El gluten est formado por gliadinas (solubles en alcohol diluido) y
gluteinas (parte insoluble en alcohol) que son protenas del grupo
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de las Prolaminas que como ya lo vimos tiene parte que es soluble
en alcohol y otra parte que es un poco soluble en agua por esta
razn no se solubiliza en agua.
Tratamiento Humedo
Es ms hmedo
No aumenta su peso
No adquiere volumen
Su textura es ms suave
Su color es blanco
Tiene ms elasticidad
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Conclusiones
El gluten posee propiedades nicas de absorcin de agua,
cohesividad y viscoelasticidad, es responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el
hinchamiento de la masa
El tratamiento seco del gluten hace que pierda su elasticidad
El papel de los enlaces disulfuro es el de formar la red proteica
tridimensional que es elstica y viscosa.
La gliadina es responsable de la extensibilidad (viscosidad)
mientras que la glutenina de la elasticidad que proporciona
resistencia y fuerza.
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4 12 Durante el batido se
identifica un color blanco,
textura suave, guarda su
textura durante los treinta 19
minutos de filtrado.
Analisis de Resultados
De acuerdo a los resultados de las 4 muestras el tiempo preciso para
obtener una espuma ms estable es el de 12 minutos de la muestra 4
ya que el tiempo de batido condiciona la estabilidad del mismo (a mayor
tiempo mayor incorporacin de aire en el sistema debido a que hay
mayor efecto mecnico). El batido produce la ruptura mecnica de
algunos de los enlaces de la protena de la clara de huevo, estas
protenas se desenrollan parcialmente formando nuevos enlaces
entrecruzados que dejan expuestos grupos hidrofilicos y polares que
interaccionan con otros residuos de protenas que dan origen a una
malla tridimensional donde queda atrapado el aire que se incorpor.
B (Yema) No Coagulo
Cuestionario
1. Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo
(ml) en funcin del tiempo de batido.
Sacarosa
Si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la
formacin de enlaces intermoleculares. Sin embargo, aadindola cuando la
espuma ya est levantada impide la
aparicin de efectos de sobre batido y espesa la matriz hacindola slida y
resistente
Conclusiones
El tiempo de batido condiciona la estabilidad del mismo (a mayor tiempo
mayor incorporacin de aire en el sistema debido a que hay mayor
efecto mecnico).
El batido produce la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de la
protena de la clara de huevo, formando nuevos enlaces entrecruzados
que dejan expuestos grupos hidrofilicos y polares que interaccionan con
otros residuos de protenas que dan origen a una malla tridimensional
donde queda atrapado el aire que se incorpor.
La coagulacin de ocurre por la desnaturalizacin de la ovoalbmina
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La adicin de sustancias como el cloruro de sodio y sacarosa impiden las
uniones intermoleculares impidiendo formar la espuma (malla
tridimensional)
Introduccin
Mediante esta practica identificaremos el tipo de enzimas que causan la
hidrlisis sobre el tejido muscular, el grado de hidrlisis de las enzimas y
factores que aceleran la velocidad de pardeamiento, reaccin de
maillard.
Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de
oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf
oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico.
En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son
catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo
no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambin existen
mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no sean deseados.
Objetivos
Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido
muscular.
Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas.
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Identificar los factores que aceleran la velocidad de Pardeamiento
enzimtico, reaccin de Maillard y caramelizacin de azcares.
Recursos a Utilizar
Reactivos: 100 ml NaCl 2%, cido ctrico al 1.5 %, 100 ml cido ctrico al
0.5%, 100 ml bicarbonato de sodio al 1%, 100 ml 100 ml bicarbonato de
sodio al 2%, cido ascrbico al 5%, 100 ml cido ascrbico al 2.5 %, 100
ml cido ascrbico al 1 %, HCL 2N, 100 ml pirogalol 1%, 100 ml fenol 1
%, 100 ml Catecol 1%, 150 ml de cido tartrico al 1%, 150 ml de NaOH
0.1 M, 150 ml de cido lctico al 1%,
Resultados
Ablandami
Sabor Corte Textura
ento
Manejamos Manejamos
Manejamos Manejamos la
Muestra Color la escala de la escala de
la escala de escala de 1 a
1 a 5, donde 1 a 5, donde
1 a 5, donde 5, donde
puntuamos 1 puntuamos 1
puntuamos 1 puntuamos 1 a
a la menos a la mas
al mejor la mas blanda
dura suave
Filete 1 (Si tratamiento) 2 Marron 5 4 4
Filete 2 (Con Ablandador
comercial)
4 mas oscura 4 3 3
Filete 3 (Con Ablandador y
1 marron 3 2 2
Punzado)
Filete 4 (Cascara Pia) 3 oscura 2 5 5
Filete 5 (Cascara Papaya) 5 mas claro 1 1 1
Analisis de Resultados
Cuestionario
Conclusiones
El color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma
la mioglobina.
La carne est compuesta por muchas protenas y colgeno y stas son las
responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la
pia para romperlas y tener una carne as ms tierna.