Informe

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Basicas Tecnologia e Ingenieria

202015A_360 Qumica y Analisis de Alimentos
INFORME
PRACTICAS DE LABORATORIO DE QUMICA Y ANALISIS DE

ALIMENTOS
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Bsicas,

Tecnologa e Ingeniera - ECBTI. Qumica y Analisis de Alimentos
CEAD: Jos Acevedo y Gmez. Bogot - Colombia.
Tutor de laboratorio: Ingeniera Carolina Leon
Sesin de laboratorio 1: 25 de Marzo de 2017
Grupo
Correo electrnico
Estudiante Cdigo de
estudiante
campus
Eliana Snchez yesanchezvunad@gmail.com 1070705446 202015_9
Lizeth Ortega Lizeth.ortega158@hotmail.com 202015_9
Resumen
Palabras claves:
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS

ALIMENTOS:
estructura celular, contenido de humedad, protenas,
carbohidratos y lpidos presentes en los sistemas alimentarios.
Introduccin:
El presente documento recopila los resultados obtenidos del desarrollo
del componente pratico en donde se profundizan los conceptos
estudiados en la unidad 1 del curso de quimica y analisis de los
alimentos, tales como los componentes estructurales no nutricionales y
nutricionales de un alimento, desarrollando pruebas coloreadas y
observaciones microscpicas, en donde fue posible identificar la
ubicacin celular de los compuestos estructurales de algunos alimentos
vegetales y animales, interpretando mediante las pruebas de
solubilidad, las propiedades de los lpidos; asi como fue posible calcular
el contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de
cpsula abierta, permitiendo identificar la clase de carbohidratos,
protenas y lpidos que contienen, para comprender sus cambios en el
procesado y almacenamiento.
Objetivos
Reconocer, los aminocidos como las unidades estructurales de las
protenas, a los carbohidratos como las unidades estructurales de los
polisacridos y relacionar su importancia con el procesado y
conservacin de alimentos.
Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos en solucin y
el resultado en los sistemas alimentarios., el comportamiento de los
lpidos en diferentes solventes polares y apolares, y analizar la presencia
de aminocidos y enlaces peptdicos, carbohidratos y enlaces
glicosdicos en las muestras.
Materiales: Cpsulas de porcelana, cpsulas de porcelana, vidrios reloj,

esptulas, pinzas para crisol, desecador, balanza, bistur, rayador, tubos
de ensayo, pipetas, gradilla, equipo de extraccin soxhlet, vasos de
precipitado plstico, probeta, agitador de vidrio, cpsulas de porcelana,
vasos de precipitado de vidrio, vasos de precipitado plstico. 1000 ml de
leche de cantina fresca, muestras de aceite, 100 gramos de leche en
polvo entera.
Reactivos: NaCl 1%, etanol 60%, NaOH 10%, NaCl Solido, Sacarosa,
NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco diluida, Solucin de CuSO4. 1 % ,
NaOH al 30%., 40% y 5%, cido actico glacial, Benceno, tolueno y
teracloruo, HCl concentrado, Acetona, Alcohol etlico, ter, benceno,
HNO 3 concentrado, AgNO3 5 %, lugol, Etanol al 97%, Solucin sudan III,
Solucin diluida de azul de metileno, Solucin de yodo (KI).
Resultados
Experiencia 1 -Determinacin del contenido de agua en un

alimento
Alimento: Papaya
Peso Inicial Alimento: 20.7 g
Peso Capsula Vacia: 166.7 g
Peso Capsula + Alimento: 187.4g
Peso Capsula + Residuo Seco : 2 horas=187.064g / 2
horas=186.879g
3 horas=186.878g / 3 horas=186.878g
Peso Constante: 186.878g
Calculos
Peso de Muestra
Formula de Humedad: Peso de Humedad
Humedad= mada 100

Primera Medicin (2 horas) Segunda Medicin (2 1/2 horas)

Peso de Humedad 187.064- Peso de Humedad 186.879-
166.7=20.364 166.7=20.179
20.364 g 20.179 g
Humedad= 100=98.37 Humedad= 100=97.48
20.7 g 20.7 g
Tercera Medicin(2 horas) Cuarta Medicin(2 horas)
Analisis de Resultados
Peso de Humedad 186.878- Peso de Humedad 186.878-
Podemos comprender que aunque se sigue el mismo procedimiento para las 4
166.7=20.178 166.7=20.178
muestras los resultados no son los mismos, ya que al someter al alimento a
unaHumedad= 20.178de
temperatura g calentamiento aproximada de 20.178 g
120C, sufre ciertas
100=97.47 Humedad= 100=97.47
20.7 g en este caso se refleja en la variedad
reacciones qumicas, 20.7 g de sus pesos y
deshidratacin total del contenido de agua, produciendo un fruto seco. Adems
el agua es eliminada por el excesivo calor o agentes desecantes. Por lo tanto
debemos calcular el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Cuestionario
1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de
los dems grupos y explique a profundidad la variabilidad de los
resultados.
Debido a que no fue posible compartir ni conocer los resultados de los demas
grupos este analisis no se pudo completar.
2). Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha
actividad acuosa.
Como se puede observar en la siguiente tabla el agua est ligada a la Actividad
acuosa y representa: el grado de interaccin del agua libre con los dems
constituyentes o la porcin de agua que est disponible en la papaya versus la
temperatura empleada para su deshidratacin.
3). Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar

dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.
Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reologicas y de
textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los
mecanismos principales de deterioro; qumica, microbiolgica y enzimtica, ya
que el agua en estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es
entonces la responsable del deterioro, esta se debe medir. Para medir la
fraccin de agua libre en el alimento se usa el trmino Actividad acuosa y
representa: el grado de interaccin del agua libre con los dems constituyentes
o la porcin de agua que est disponible en un producto. En base al valor
numrico de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento
Conclusiones Gracias al desarrollo de esta practica se pudo identificar el

grado de disponibilidad del agua en un aliment; es la relacin que existe entre
la presin del vapor del agua en un aliment y la presin del vapor del agua
pura a la misma temperatura. En otras palabras es el grado de disponibilidad
de agua de un alimento y se relaciona con el porcentaje de humedad (HR) o
humedad del aire o atmosfera que rodea al alimento.
Experiencia 2 -Determinacin del contenido de agua en un alimento
Tabla 1: Pruebas Coloreadas (Caracterizacin Cualitativa de

Carbohidratos).
Pruebas Benedict Fehling Seliwanof
Resultado
Color Naranja Color Rojizo Precipitado

Azul
+ Lactosa + Lactosa - Lactosa
Analisis de El color de la se observa una la prueba da
disolucin de glucosa reaccin qumica, negativa pues la
Resultados ha cambiado de azul un producto slido lactosa es un
claro a rojo ladrillo, que disacrido
lo que significa que el precipita al fondo compuesto de
CuSO4 ha del tubo de ensayo, glucosa y
reaccionado con los la coloracin rojiza- galactosa; siendo
grupos OH libres de naranja producto esta ltima una
los carbonos del Cu2O cetosa confirmando
carbonilos, indicando que el el
reducindose a CuO glcido se oxida a resultado de la
siendo positiva para aldehdo indicando prueba en la cual
azucares reductores. que es positivo observo la
La disolucin de para azucares formacin de un
lactosa tambin reductores compuesto de
cambia hasta precipitado de color
alcanzar un color Azul Claro.
anaranjado intenso.
Aunque es un
disacrido,
por cada molcula de
lactosa aparece un
OH libre con poder
reductor.
Conclusiones
En las diferentes pruebas exploradas, pudimos determinar la presencia

del carbohidrato principal de la leche la lactosa, adems en los
diferentes ensayos como el Benedit y Fehling la presencia de azucares
reductores, en Seliwanoff nos indic la presencia de cetosas (galactosa).
Podemos concluir que los monosacridos presentan forma slida son de
colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e insolubles en
disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Como hemos
visto, no pueden ser hidrolizados en molculas ms sencillas. Son los
azucares ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con
dos o ms grupos hidroxilo.
Experiencia 3 Caracterizacin Cualitativa de Aminoacidos y Protenas
Tabla 2. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas

Reaccin del
Xantoproetic
Pruebas Biuret Millon Lieberman Grupos SH Acido
a
Glioxilico
Resulta
dos
Se forman dos La muestra

Leve color Color Rojo No presenta No presenta
fases se forma
amarillo Oscuro reaccin reaccin
(azul violeta) turbia
Prueba Aminoacido
Presencia de Tirosina
Positiva s y Triptofano Cisteina Triptofano
Aminoacidos Fenilalanina
para Tirosinas
Cuestionario
1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas

estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, protenas y
aminocidos.
Prueba Fundamento
Benedict En qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares
reductores (aquellos que tienen su OH libre del C numricos), como la
lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas,
pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de
la solucin alcalina como Cu2Ode color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de: Sulfato cprico, Citrato de sodio,
Carbono Anhidro de Sodio y se emplea NaOH para alcalinizar el
medio.
El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino,
el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse
por efecto del grupo aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu+.
Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al xido cuproso (Cu2O).
Fehling El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor
del grupo carbonilo de los aldehdos. ste se oxida a cido y reduce la
sal de cobre en medio alcalino a xido de cobre, formando un
precipitado de color rojo.
Como se puede observar a la izquierda el agua destilada produce un
color azul en presencia del reactivo de Fehling mientras que en la
muestra de leche con sacarosa y glucosa se observa un precipitado
de color rojo lo que confirma azucares reductores.
Seliwano Este ensayo es especfico para cetosas y se basa en la conversin de
f la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensacin con
resorcinol formando as complejos coloreados.
Biuret La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya
que se debe a la presencia del enlace peptdico (- CO- NH -) que se
destruye al liberarse los aminocidos.
Millon El anillo fenlico tiene un comportamiento caracterstico frente a las
sales de Mercurio a pH cido, formando complejos color rojo ladrillo
con el anillo fenlico de la tirosina y las protenas que la contienen.
Solo se observa una coagulacin pero no reaccin de cambio de color
por lo cual se indica que la prueba es negativa.
Xantoprot Los aminocidos, que contienen un ncleo aromtico forman nitro
eca derivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja
intenso en medio alcalino. Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro. Se observa
una coagulacin de color amarillo claro lo cual indica la posible
presencia de fenilalanina, la tirosina y en cierto grado el Triptfano,
as como todas las protenas que los contienen.
Grupo SH Es una prueba para identificar aminocidos azufrados y las protenas
que los contienen, se reconocen por la formacin de una coloracin
negra o gris. Dado que en la prueba no se presento la formacion de
ninguna coloracion se concluye que se pudo presentar un errror en el
procedimiento
Acido El grupo indolico del triptfano reacciona con el cido glioxilico en
Glioxilico presencia del cido sulfrico concentrado dando un color purpura.
Dado que en la prueba no se presento la formacion de ninguna
coloracion se concluye que se pudo presentar un errror en el
procedimiento
Conclusiones:
Existen diferentes pruebas para la identificacin de protenas y
aminocidos que permiten establecer un resultado positivo o negativo
de acuerdo a las caractersticas y composicin de cada una de ellas,
evidenciado en coloraciones, presencia de aminocidos aromticos,
aminocidos libres etc.
El reactivo Biuret slo funciona para detectar la presencia de protenas,
mas no incluye aminocidos, puesto que el Biuret reacciona con enlaces
peptdicos formados por la unin de aminocidos propios de las
protenas.
Casena es la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como
un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan,
y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
Las propiedades de las protenas estn en funcin de su composicin y
conformacin de los aminocidos que las componen de ah que se deba
tener especial atencin en las propiedades qumicas y fsicas de tales
compuestos. Se debe recordar que los aminocidos en disolucin
(propiedades acido-bsicas), a pH neutro, son predominante iones
dipolares (Zwitteriones). En la forma dipolar de un aminocido el grupo
amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado.
PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:

Gelatinizacin del almidn, propiedades del gluten de trigo, propiedades de
albmina del huevo.
Introduccin:
Las propiedades funcionales de los alimentos son aquellas que caracterizan un
alimento en virtud de sus componentes qumicos y de los sistemas
fisicoqumicos que los incluyen sin hacer referencia a su valor nutritivo. En esta
prctica analizamos la gelatinizacin del almidn, las emulsiones, propiedades
del gluten de trigo, propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica
de cereales.
Objetivos
Reconocer algunas de las propiedades funcionales presentes en la harina de
trigo y albmina de huevo.
Analizar la perdida de dichas propiedades funcionales
Comprender los componentes estructurales responsables de las propiedades
funcionales en la harina de trigo y albmina de huevo.
Analizar mediante reacciones cualitativas coloreadas la capacidad diasttica
de algunos cereales y su degradacin enzimtica para la produccin de
azucares reductores.
Reconocer los cambios en el granulo del almidn producto de un proceso de
gelatinizacin
Recursos a Utilizar
MATERIALES: esptula, Vaso de precipitado 600 y 1000 ml plsticos, Vidrios
reloj, Capsula de porcelana grande (morteros sin mango), Probetas de 100 ml,
agitadores, Probeta de 1000 o 500 ml, Tubos de ensayo, Vasos de precipitado
de 250 ml, Vasos de precipitado de 1000 ml de vidrio, Esptulas, Pinzas para
tubos de ensayos, Erlenmeyers de 20 y 250 ml. 500 g de harina de trigo, Papas
mediana crudas con cscara, Batidora casera y licuadora, Azcar, aceite ( 300
ml), de 10-12 huevos, varios recipientes hondos de plstico de pasta grandes
para batir. Toallas de manos
EQUIPOS: Estufas ( 1),Mallas (1),Balanza (2). Estufa desecadora. Balanza Papel
filtro. Microscopios (4). Papel filtro (2). Tabla de diseccin (2). Calibrador.
Termmetro de mercurio o digital en buen funcionamiento.
REACTIVOS: lugol, Etanol al 97%, Solucin sudan III, Solucin diluida de azul de
metileno, Solucin de yodo (KI). Cloruro de sodio en polvo. Sacarosa. Solucin
de sacarosa al 50%. Azul de metileno en polvo ( 1 gramo). 100 ml NaCl 2%,
glicerina, Solucin de almidn al 5%. 100 ml , 50 ml de cloruro de potasio
1.0%, Reactivo de Fehling, Solucin de lugol KI.
Resultados
Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin
del almidn.
Tratamien 80C
40C 50C 60C 70C
to
Esquema
a 10x
Esquema
a 40x
Encontramos que a Temperatura Ambiente el granulo presenta una

coloracion azul ya que el almidon reacciona con el lugol y no presenta
modificacin dado a que no ha sido sometido a ningun cambio termico.
A medida que aumenta la temperatura se va liberando el almidn ya

que la tonalidad azul
es cada vez ms clara.
A medida que aumenta la temperatura se va liberando el almidn,
algunos grnulos son trasparentes debido a que ya no hay presencia de
almidn en ellos
Analisis y Confrontacin de Resultados
En el tratamiento del almidn a temperatura ambiente no se observan

cambios en el granulo debido a que el almidn es insoluble en agua.
A medida que va aumentando la temperatura el granulo se va
hinchando porque absorbe agua aumentando su volumen. Los
puentes de hidrogeno liberan la amilosa esto se puede observar
despus del tratamiento a 60C porque disminuye paulatinamente la
coloracin azul es decir la amilosa sale del granulo a travs de su
superficie que sufri una ruptura por el hinchamiento.
En el tratamiento a 70C se observan grnulos trasparentes debido a
que ya no hay presencia de almidn en ellos porque la amilosa al
liberarse quedo en dispersin coloidal (se forman cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas, la amilosa al estar en
solucin forma un gel)
Cuestionario
1. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidn.

Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a
una temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de
temperatura dentro del cual se produce un sbito hinchamiento de
los grnulos de almidn, el cual se origina porque al aplicarse calor
el agua traspasa la malla molecular de la superficie del granulo (el
granulo absorbe agua), haciendo que estos se hinchen mas por la
retencin del agua y aumentando aun mas su volumen.
En la reaccin con Lugol despus de los 60C disminuye la

coloracin azul y se observan grnulos trasparentes; el Lugol
indica la presencia de amilasa, la coloracin disminuye porque el
hinchamiento del granulo produce una leve ruptura que permite
que se liberen las molculas de amilasa, y los grnulos se ven
trasparentes porque ya no contienen amilasa.
2. Cul es la composicin qumica del almidn y su relacin

con el experimento
El almidn est constituido por dos polmeros de glucosa: la
amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificado) esto se relaciona
con el experimento porque en la gelatinizacin ocurre la lixiviacin
de la amilosa y amilopectina al medio de solucin, es decir al
calentar los grnulos en agua se rompen los puentes de hidrogeno
en el interior de estos, el agua ingresa y La apertura de la
superficie del granulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el granulo y pase a formar una dispersin coloidal (La
amilosa tiende a formar geles porque es poco estable en solucin)
Conclusiones
Se logr visualizar en el microscopio al objetivo de 10x y 40x
el grano de almidn de una papa que se someti a varios
tratamientos trmicos conociendo asi los cambios en el
grano por el proceso de gelatinizacin del almidn.
Se evidencio que la gelatinizacin del almidn ocurre cuando
los grnulos sumergidos en agua se calientan (hay aumento
de temperatura), pero que al estar en agua fria son
insolubles y no hay gelatinizacin.
Experiencia 2: Extraccin del gluten, propiedades funcionales

del gluten del trigo
En esta prctica realizamos la extraccin del gluten de la harina de trigo
por lavado suave de una masa (harina + agua) sometindola a un
exceso de agua para remover la mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble. Para posteriormente realizar varias pruebas que nos
ayudan a determinar las propiedades funcionales del gluten.
Primera parte: Extraccin del Gluten del Trigo
100g harina de trigo + 67 mL H2O amasar 30 minutos en H2O

filtrar pesar
Se obtuvo 153,43g de la masa.
Segunda parte: Propiedades Funcionales del Gluten

Grados de Elasticidad
A partir de dicha masa (y de muestras de 5g) se realizan las siguientes
pruebas:
1. Grados de elasticidad (muestras de 5g)
Tabla 1: resultados de elongacin del gluten
Tiempo
Elongaci
(minutos
n (cm)
)
Muestra: 5 g de 0 2
gluten obtenido 0.5 2.4
de harina de 1 2.7
trigo 2 3.2
7 2.4
30 Sin
ruptura
2. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten:

Tabla 2: resultados de los efectos de la coccin hmeda
sobre el gluten
Elongacin
Tiempo Elongacin (Ebullicin
(minuto (Sin
por 5min
s) ebullicin)
en Agua)
0 2.0 3.4
0.5 2.4 3.4
1 2.7 3.4
2 3.2 3.4
7 3.4 3.4
30 Sin Sin
ruptura ruptura
Caracteristicas Organolepticas
Color Blanco Beige
Hueso
Textura Maleable No
Maleable
Tama0 3.4 cm 3.4 cm
Rigidez Elastica Rigida
3. Efectos de la coccin seca sobre el gluten:

Tabla 3: resultados de los efectos de la coccin seca sobre
el gluten
Elongacin
(Tratamiento
Tiempo
trmico de 15 min
(minutos)
a 232C+ 20 min a
149C (en mufla)
0 3.5
0.5 3.5
1 3.5
2 3.5
7 3.5
30 Sin ruptura
Color Blanco Hueso

Textur Maleable
a
Tama 3.4 cm
0
Rigide Elastica
z
Prueba Muestra 1. Harina Observaciones

de Trigo
Grados de Elongacin de 1.4cm No se present ruptura de la
Elasticidad del luego de 30min de muestra. Color Blanco hueso,
gluten montaje textura maleable y elastica
No se present ruptura de la
Efectos de Sin Elongacin visible
muestra.
Coccin Humeda luego de 30min de
Color Beige, textura poco
sobre el glutn montaje
maleable y rigida.
No se present ruptura de la
Efectos de la
Sin elongacin luego muestra.
Coccin Seca
de 30min del montaje Color caf, textura rugosa y
sobre el Gluten
muy rigida.
Los grados de elasticidad estn determinados por los enlaces disulfuro
intermoleculares entre las gluteninas. El efecto del calor sobre el gluten
hace que pierda propiedades funcionales, su elasticidad disminuye en el
caso de la coccin hmeda, pero absorbe humedad aumentando su peso
y se vuelve poco maleable. En la coccin seca pierda totalmente su
elasticidad se hace rgido.
Cuestionario
a) Qu fundamento tiene el sumergir la masa en agua por
media hora?
La masa formada por la harina y el agua contiene gluten, almidn
y otras sustancias, y como el objeto de esta experiencia es extraer
solamente el gluten es necesario sumergir con un exceso de agua
la masa para remover el almidn y otras materias solubles
b) En qu harinas no se form gluten, por qu?
Solo se utiliz un tipo de harina y en ella si hubo formacin de
gluten
c) Cmo explica el hecho que el gluten presente
insolubilidad en el agua?
El gluten est formado por gliadinas (solubles en alcohol diluido) y
gluteinas (parte insoluble en alcohol) que son protenas del grupo
de las Prolaminas que como ya lo vimos tiene parte que es soluble
en alcohol y otra parte que es un poco soluble en agua por esta
razn no se solubiliza en agua.
d) Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en

funcin de los tiempos, hasta llegar al momento de la
ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.
e) A qu grupos funcionales se le atribuye las propiedades

de elasticidad al gluten?
Las propiedades de elasticidad del gluten son atribuidas a las
gluteninas (polipptido heterogneo) tienen la habilidad de
polimerizar va reacciones de intercambio sulfidrilodisulfuro,
contribuyendo a la elasticidad y extensibilidad de la masa.
f) Qu diferencia puede establecer entre el tratamiento seco
y hmedo sobre las caractersticas funcionales gluten?
Tratamiento Seco
Pierde elasticidad
Tiene ms peso
Tiene un color marrn oscuro
Es ms compacto
Tratamiento Humedo
Es ms hmedo
No aumenta su peso
No adquiere volumen
Su textura es ms suave
Su color es blanco
Tiene ms elasticidad
g) En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos

en la masa debidos a las propiedades funcionales del
gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique
dichas propiedades y diga su influencia en la elaboracin
del pan.
El gluten posee propiedades nicas de absorcin de agua,

viscoelasticidad y cohesivas suministradas por la glutenina
(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). Estas influyen en la
elaboracin del pan porque forman una red proteica necesaria
para el esponjamiento, la textura, la posibilidad de estirar y
manipular la masa y la retencin de dixido de carbono.
h) Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las

propiedades funcionales del Gluten
El papel de los enlaces disulfuro es el de formar la red proteica
tridimensional que es elstica y viscosa.
En la red de gluten, la elasticidad est determinada por los enlaces
disulfuro intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la
viscosidad est determinada por la fraccin monomrica de las
gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intramoleculares.
Conclusiones
El gluten posee propiedades nicas de absorcin de agua,
cohesividad y viscoelasticidad, es responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el
hinchamiento de la masa
El tratamiento seco del gluten hace que pierda su elasticidad
El papel de los enlaces disulfuro es el de formar la red proteica
tridimensional que es elstica y viscosa.
La gliadina es responsable de la extensibilidad (viscosidad)
mientras que la glutenina de la elasticidad que proporciona
resistencia y fuerza.
Experiencia 3: Propiedades funcionales de las protenas del

huevo
Muest Tiemp Volum
ra o de en
Batido Aspecto Obteni
(minut do
os)
1 3 En la muestra se evidenci
un color blanco, con textura
grumosa, el batido
realizado por tres minutos
11
guarda su textura sin
convertirse en liquido antes
de los 30 minutos de
filtrado.
2 6 Durante el batido de los 6
minutos se identifica un
color blanco, textura suave
guardo su textura sin 12
convertirse en liquido antes
de los tres minutos de
filtrado.
3 9 Durante el batido de los 9
minutos, se identifica, un
color blanco, textura suave,
guarda su textura durante
el filtrado de los treinta 11
minutos.
4 12 Durante el batido se
identifica un color blanco,
textura suave, guarda su
textura durante los treinta 19
minutos de filtrado.
Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la

estabilidad de la espuma de la clara de huevo:
El tiempo utilizado para esta
prctica fue de 9 minutos en los
cuales se realiz el batido de las
muestra A, B y C.
De acuerdo a los resultados de las 4 muestras el tiempo preciso para
obtener una espuma ms estable es el de 12 minutos de la muestra 4
ya que el tiempo de batido condiciona la estabilidad del mismo (a mayor
tiempo mayor incorporacin de aire en el sistema debido a que hay
mayor efecto mecnico). El batido produce la ruptura mecnica de
algunos de los enlaces de la protena de la clara de huevo, estas
protenas se desenrollan parcialmente formando nuevos enlaces
entrecruzados que dejan expuestos grupos hidrofilicos y polares que
interaccionan con otros residuos de protenas que dan origen a una
malla tridimensional donde queda atrapado el aire que se incorpor.
La adicin de sal afecta la estabilidad de la espuma porque Los iones

formados por la
disociacin de la impiden la formacin de enlaces intermoleculares y por
lo tanto no se
forma la red protenica.
La adicin de sacarosa hace la espuma slida y resistente.
Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo:

T
Muestra
Coagulacin
A (Con
32C
Sacarosa)
B (Con Agua
48 C
Destilada)
La coagulacin de ocurre por la desnaturalizacin de

la ovoalbmina la coagulacin de la clara (52C) es
ms rpida que la de la yema.
Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del

huevo adicin de sacarosa:
T
Muestra
Coagulacin
A (Clara) 52C
B (Yema) No Coagulo
La adicin de agua disminuye el valor en la

temperatura en la que ocurre la coagulacin de la
clara (48C).
Cuestionario
1. Elabore un grfico donde represente el volumen por goteo
(ml) en funcin del tiempo de batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso

para obtener una espuma ms estable. Cul es el anlisis
para su respuesta?
De acuerdo a los resultados de las 4 muestras el tiempo preciso para obtener
una espuma ms estable es el de 12 minutos de la muestra 4 ya que el tiempo
de batido condiciona la estabilidad del mismo (a mayor tiempo mayor
incorporacin de aire en el sistema debido a que hay mayor efecto mecnico).
El batido produce la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de la protena
de la clara de huevo, estas protenas se desenrollan parcialmente formando
nuevos enlaces entrecruzados que dejan expuestos grupos hidrofilicos y
polares que interaccionan con otros residuos de protenas que dan origen a
una malla tridimensional donde queda atrapado el aire que se incorpor.
3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema

espumoso?
4.
Cloruro de Sodio
Los iones formados por la disociacin de la sal al disolverse en la matriz
acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formacin de enlaces
intermoleculares, incluso con baja concentracin, e impiden as la
consolidacin de la red protenica con consecuencias negativas para la
espumabilidad y la resistencia.
Sacarosa
Si se aade al principio dificulta la formacin de espuma bloqueando la
formacin de enlaces intermoleculares. Sin embargo, aadindola cuando la
espuma ya est levantada impide la
aparicin de efectos de sobre batido y espesa la matriz hacindola slida y
resistente
5. Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo.

La coagulacin de las protenas del huevo se produce por la desnaturalizacin
de la ovoalbmina
por efecto del calor trasformando el huevo lquido a estado slido o semislido.
Conclusiones
El tiempo de batido condiciona la estabilidad del mismo (a mayor tiempo
mayor incorporacin de aire en el sistema debido a que hay mayor
efecto mecnico).
El batido produce la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de la
protena de la clara de huevo, formando nuevos enlaces entrecruzados
que dejan expuestos grupos hidrofilicos y polares que interaccionan con
otros residuos de protenas que dan origen a una malla tridimensional
donde queda atrapado el aire que se incorpor.
La coagulacin de ocurre por la desnaturalizacin de la ovoalbmina
La adicin de sustancias como el cloruro de sodio y sacarosa impiden las
uniones intermoleculares impidiendo formar la espuma (malla
tridimensional)

PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES

DE PARDEAMIENTO
Introduccin
Mediante esta practica identificaremos el tipo de enzimas que causan la
hidrlisis sobre el tejido muscular, el grado de hidrlisis de las enzimas y
factores que aceleran la velocidad de pardeamiento, reaccin de
maillard.
Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de
oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf
oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico.
En las reacciones de tipo enzimtico se encuentran aquellas que son
catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo
no enzimtico se incluyen la caramelizacin y la reaccin de Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambin existen
mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no sean deseados.
Objetivos
Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el tejido
muscular.
Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas.
Identificar los factores que aceleran la velocidad de Pardeamiento
enzimtico, reaccin de Maillard y caramelizacin de azcares.
Recursos a Utilizar
Materiales: Tubos de ensayo, Gradillas, Vasos de precipitado de 250 ml,

Vasos de precipitado de 500 ml, Vidrio reloj grandes, Vaso de precipitado
de 1000 ml , gradillas, Cajas de petri , Pipetas de 10 ml. Vasos de
precipitado de 10 ml, Vasos de precipitado de plstico de 600 y 800 ml,
Probetas de 100 ml, Erlenmeyers de 250 ml, Pinzas para tubos de
ensayo. Materiales Alumnos: Cucharas de madera, cucharas y
cucharitas. Cuchillos.500 ramos libra de carne de res (preferiblemente
pulpa cruda), 1 paquetes de ablandador de carnes comercial, Una pia
pequea (con cscara y penacho), Una papaya mediana en buen estado.
( con cscara), de lienzo limpio, 2 litro de leche (puede ser
de bolsa o cantina), 1 kilo de azcar blanca, 100 grs de sal, Un paquete

de bicarbonato, Tazas plsticas medianas con tapa. Recipientes (ollas)
para la elaboracin del Arequipe, Toallas de manos, Cinta de rotular o
marcador de vidrio. Frutas, tubrculos de pulpa blanca como: manzanas,
peras, papa, bananos pltano verde, lechuga, etc.
Reactivos: 100 ml NaCl 2%, cido ctrico al 1.5 %, 100 ml cido ctrico al
0.5%, 100 ml bicarbonato de sodio al 1%, 100 ml 100 ml bicarbonato de
sodio al 2%, cido ascrbico al 5%, 100 ml cido ascrbico al 2.5 %, 100
ml cido ascrbico al 1 %, HCL 2N, 100 ml pirogalol 1%, 100 ml fenol 1
%, 100 ml Catecol 1%, 150 ml de cido tartrico al 1%, 150 ml de NaOH
0.1 M, 150 ml de cido lctico al 1%,
Equipos: Estufa a una temperatura a 140C, Balanza (1), Tablas de

diseccin(4) graduador metlico. Estufas y mallas (2), pHmetro.
Resultados
Experiencia 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la

carne y efectos del tratamiento trmico de las carnes
Ablandami
Sabor Corte Textura
ento
Manejamos Manejamos
Manejamos Manejamos la
Muestra Color la escala de la escala de
la escala de escala de 1 a
1 a 5, donde 1 a 5, donde
1 a 5, donde 5, donde
puntuamos 1 puntuamos 1
puntuamos 1 puntuamos 1 a
a la menos a la mas
al mejor la mas blanda
dura suave
Filete 1 (Si tratamiento) 2 Marron 5 4 4
Filete 2 (Con Ablandador
comercial)
4 mas oscura 4 3 3
Filete 3 (Con Ablandador y
1 marron 3 2 2
Punzado)
Filete 4 (Cascara Pia) 3 oscura 2 5 5
Filete 5 (Cascara Papaya) 5 mas claro 1 1 1
La carne se ablanda porque en los jugos de pia y papaya existen

enzimas proteolticas la de la pia se llama bromelana y la de la papaya
papana
Cuestionario
a). Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la

papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido
crnico.
Papaya: La papaya tiene una enzima que se llama papana que se
extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad
para digerir las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una
enzima que est en nuestro jugo gstrico, sus aplicaciones son en
distintas reas.
Pia: Posee una enzima llamada Bromelina (o bromelaina), recordemos
que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o
cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces
cuando mezclamos la Bromelina junto con otras protenas, estas
empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no.
b). Sobre qu protenas de la carne acta el ablandador

comercial utilizado
Protenas sarcoplsmicas: contribuyen muy poco a que la carne sea

blanda. La mioglobina es una heteroprotena y es el principal
determinante del color en las carnes.
Protenas miofibrilares: Las protenas miofibrilares representan ms del
50% de las protenas totales del msculo. Su solubilidad es inferior a las
protenas sarcoplasmatica, pero superior a las protenas del estroma.
c). Investigue las caractersticas principales y las condiciones

ptimas de accin de la bromelina y la papana.
BROMELINA: La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia,

despus de la recoleccin del fruto. Tanto la cepa como la raz se
recolectan en el campo, se pelan y aplastan para extraer el jugo que
contiene la enzima (soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores
incluyen la precipitacin de la enzima para una mayor purificacin. Este
proceso se realiza en la fbricacin y en condiciones muy estrictas, de
manera a asegurar la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima.
Todos los productos de la bromelina estn disponibles en polvo.
PAPANA: La papana se produce normalmente como un material crudo y

seco. Se recolecta el ltex de la fruta del rbol de la papaya. El ltex se
recolecta tanteando el cuello de la fruta. Podra dejarse secar en la fruta
misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el ltex. A partir de
ese momento es considerado un material seco y crudo. Ser necesario
un proceso de purificacin para remover sustancias contaminantes.
d). Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas

de la carne se evidencian?
La coccin provoca una evaporacin de los jugos naturales de la carne,
por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente ms secas y
menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente,
que muchos comensales aprecian. En funcin de sus gustos los
comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco
hechas, hechas o muy hechas. Una coccin equilibrada de la carne suele
designarse en la jerga gastronmica como al punto o en su punto.
Conclusiones
El color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma
la mioglobina.
La carne est compuesta por muchas protenas y colgeno y stas son las
responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la
pia para romperlas y tener una carne as ms tierna.

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Bsicas,

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2. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten:

3. Efectos de la coccin seca sobre el gluten:

Color Blanco Hueso

Prueba Muestra 1. Harina Observaciones

d) Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en

e) A qu grupos funcionales se le atribuye las propiedades

g) En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos

El gluten posee propiedades nicas de absorcin de agua,

h) Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las

Experiencia 3: Propiedades funcionales de las protenas del

Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la

La adicin de sal afecta la estabilidad de la espuma porque Los iones

Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo:

La coagulacin de ocurre por la desnaturalizacin de

Cambios en la temperatura de coagulacin de las Protenas del

La adicin de agua disminuye el valor en la

2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso

3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema

5. Efecto del calor en la coagulacin de las Protenas del huevo.

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b). Sobre qu protenas de la carne acta el ablandador

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c). Investigue las caractersticas principales y las condiciones

BROMELINA: La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia,

PAPANA: La papana se produce normalmente como un material crudo y

d). Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas