EVALUACIN ORGANOLPTICA DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS
I. OBJETIVOS
Estudiar el efecto post-secado en las caractersticas
organolpticas de un producto alimenticio fresco que ha sido
secado con fines de conservacin.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad
organolptica y nutricional en comparacin con su estado fresco
original.

Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera

instancia se hace necesario estudiar que caractersticas
organolpticas son las mas afectadas luego que un producto
fersco ha sido secado.

Se debe agregar que de todos los mtodos de secado conocidos,

el nico que no genera perdidas en calidad organolptica y
nutricional perceptibles es el mtodo de LIOFILIZADO que no es
aplicado en escala mayor debido a su costo que es
aproximadamente 4 veces mas caro que el mtodo tradicional de
secado por aire caliente.

La deshidratacin o desecacin de alimentos consiste en

eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del
alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas
como temperatura, humedad, velocidad y circulacin del aire. El
agua es el elemento bsico para la vida humana, pero tambin
para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una
vida til y ms prolongada al alimento.

El desecado provoca que el alimento en cuestin se reduzca en

tamao debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua),
y como resultado se obtiene un alimento de consistencia ms
liviana y pequea de un buen sabor y olor el cual es muy
resistente y de fcil transportacin, con un riesgo mnimo de
descomposicin o crecimiento microbiano.

Ventajas de los alimentos desecados

Un alimento fresco se descompone fcilmente debido a
diferentes factores como la accin de mohos, levaduras, bacterias
y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se
acelera su proceso de descomposicin cambiando su color,
aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en
descomposicin, es perjudicial para la salud.
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar
los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en
cualquier temporada del ao, sobre todo en pocas de caresta y
la desecacin ha sido desde tiempos muy antiguos una de las
mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.

Las ventajas de la desecacin de alimentos son:

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color,
consistencia y aspecto durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su
estado natural.
Son de fcil transportacin y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en
los almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se pueden encontrar en cualquier temporada.
Son una buena opcin para personas muy ocupadas.
Son un buen y saludable tentempi o botana.
Excelente como alimento para salir de excursin, campamento,
etc.
Los alimentos que se utilizan en la deshidratacin son de muy
buena calidad, estn en su mejor momento de madurez.
Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas,
vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.

Procedimientos para un desecado de calidad:

Lo primero y ms importante es considerar ciertas reglas en el
desecado para evitar la proliferacin de patgenos y bacterias en
el alimento. Se deben eliminar frutas y hortalizas alteradas,
rechazar huevos rotos o sucios, deben lavarse perfectamente
frutas y verduras, etc.
Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en verduras y
frutas para mantener su color y sabor. Este mtodo consiste en
introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (en el
caso de verduras de hoja verde) durante algunos segundos o
minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua
helada y se escurren.
Bao de limn: este mtodo se utiliza para evitar la oxidacin del
alimento, es decir que se ponga color caf, como en el caso de
las manzanas, por ejemplo. En este caso, se exprime jugo de
limn directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se
sumerge en un poco de agua con jugo de limn. Se deja secar el
alimento sin enjuagar.
Una vez que se ha llevado a cabo estos mtodos, entonces se
contina con la deshidratacin.
Hay varias tcnicas para deshidratar alimentos. La ms econmica
y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol
y un ventilador de manera que el aire caliente este en constante
circulacin. Algunos procesos industriales utilizan hornos o
mquinas deshidratadoras.
Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un
correcto almacenamiento para evitar la contaminacin
 microbiana, la humedad que propicia los hongos y el contacto con
insectos.
La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermtico, en un
ambiente fresco y seco donde no est expuesto a los rayos del sol
o luz directa. Se debe consumir el producto cuanto antes una vez
abierto el envase o sellar muy bien la tapa para evitar
contaminacin.

Un poco de historia
A travs del tiempo se han desarrolla do diversas tcnicas para
esto, y entre ellas se encuentra la deshidratacin de alimentos, la
cual fue uno de los primeros mtodos que se utilizaron `para
conservar alimentos.
Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este mtodo de
conservacin colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol
(el sol era considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran
utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los
orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte
de la cocina tradicional en numerosos pases.
Por otro lado, los prehispnicos realizaban trueques de diferentes
granos y semillas en las plazas, y desde entonces la oferta de
alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en
mercados, tiendas, etc. se ha ampliado.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
- Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal.
- Recipientes planos

Mtodos
Sern el explicativo y el experimental y constara de los siguientes
pasos
- Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de
origen animal como vegetal.
- Se evaluara organolpticamente las muestras preparadas en
cuanto a las caractersticas sensoriales de textura, color, olor y
sabor. Las calificaciones sern cualitativas para cada
caracterstica sensorial, asi para:
TEXTURA (suave, dura, aspero)
COLOR (mencionar coloracin)
Olor (mencionar)
SABOR (mencionar)

IV. RESULTADOS

Atributo sensorial
Producto Textura Color Olor Sabor
deshidrata
do
Papa Duro, Amarillo A hierbas A harina
deshidrata correoso anaranjado como de trigo
 da alfalfa
Manzana Duro, con Naranja Olor algo Un poco
deshidrata algo de oscuro, acidificado acido
da suavidad algo caf
ligera
Zanahoria Dura Naranja No se Dulce
seca 2016 detecta
Carne Duro, Marron con Inoloro Salado
deshidrata estriado lneas
da de amarillas
alpaca

V. CUESTIONARIO

1. Qu desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su

estado fresco?

Los alimentos deshidratados son ricos en caloras en

comparacin (mismo peso) con los alimentos frescos. Esto se
debe a una reconcentracin de nutrientes. Al final, un manzana
fresca tiene las mismas caloras que una manzana
deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3
veces menos caloras que 100 gramos de manzana
deshidratada.
Durante el proceso de deshidratacin se pueden perder
algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de
deshidratacin para evitar la prdida de los valores
nutricionales que nos aportan los alimentos.

2. Cmo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

La gente se ha transmitido las tcnicas de secado de

alimentos, tales como la salazn y el secado al sol, durante
siglos. El secado o deshidratacin es un antiguo mtodo de
conservacin de alimentos. Los esfuerzos para secar alimentos
perfectamente llevaron a la invencin del primer deshidratador
de alimentos en 1795. Los consumidores deshidratan alimentos
para su uso personal y los fabricantes ofrecen una amplia
variedad de alimentos deshidratados para diferentes usos. La
deshidratacin provoca una prdida de nutrientes en los
alimentos; sin embargo, los procesos utilizados en la
deshidratacin y la rehidratacin tienen un papel importante
en cunto valor nutritivo se pierde.

Deshidratacin de alimentos
La deshidratacin elimina la humedad de los alimentos. Los
mtodos de deshidratacin son el secado al sol, los
deshidratadores elctricos y los hornos comunes. Los hornos de
microondas se utilizan para secar hierbas. El secado solar
recoge los rayos solares en una unidad ventilada que elimina la
humedad del aire. Los beneficios de los alimentos
deshidratados son la conveniencia, el sabor y el
almacenamiento. Los alimentos deshidratados carecen de la
humedad necesaria para que crezcan las bacterias, levaduras y
mohos. Las frutas y hortalizas secas en forma de barra se
utilizan para aperitivos y los vegetales deshidratados se
utilizan en guisos y sopas. Los excursionistas y campistas
aprecian los alimentos deshidratados por su poco peso, largo
tiempo de conservacin y preparacin sencilla.

Caloras y fibra
Los alimentos secos son altos en caloras, cuando se comparan
con el mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes
se concentran. Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques
(apricots) frescos contienen 51 caloras y 100 gramos de
albaricoques secos contiene 260 caloras. La eliminacin de la
humedad durante la deshidratacin concentra los nutrientes en
una masa ms pequea, pero los productos inicial y final son
iguales en caloras, no as en peso. Deshidratar 14 libras de
tomates frescos produce libra de tomates secos.

Vitaminas y minerales
La deshidratacin no causa ningn cambio en el contenido de
fibra o hiero. Aunque usar calor y aire y blanqueado en el
proceso de deshidratacin puede destruir las vitaminas A y C,
puedes retener mucha cantidad de vitamina A usando un
mtodo de deshidratacin de calor controlado. El blanqueado
hace que se pierda algo de vitamina A y C, tiamina, riboflamina
y niacina; sin embargo, el blanqueado tambin reduce la
prdida de estas vitaminas durante el almacenamiento y la
rehidratacin. Los tratamientos de sulfito, que se usan para
destruir las enzimas durante la deshidratacin de vegetales,
evitan la prdida de algunas vitaminas, aunque producen la
prdida de las vitaminas solubles en agua y los minerales,
como las vitaminas del complejo B y la vitamina C.

Retener el valor nutricional

La mejor manera de retener el valor nutricional de los
alimentos deshidratados es controlar cuidadosamente el
proceso, lo que implica temperaturas bajas durante la
deshidratacin, una rehidratacin cuidadosa y baja humedad
durante el almacenamiento. La rehidratacin de alimentos
secos sin remojarlos en agua puede producir prdida de
minerales. Puedes hacer buen uso de los nutrientes disueltos
consumiendo el agua usada para rehidratar los alimentos.
Sigue los mtodos adecuados para cocinar los alimentos
deshidratados. Por ejemplo, los vegetales deshidratados
requieren menos coccin que los frescos. Gurdalos en sitios
frescos y secos y salos dentro del ao de su deshidratacin.
Es mejor no guardar los alimentos rehidratados porque se
estropean rpidamente.
 3. Qu nutriente es factor de calidad en un alimento
deshidratado?

Calidad en ele desecado

La calidad de un alimento desecado es directamente
proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del
alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratacin
del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y
nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del
alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con
el propio proceso de desecacin, con la composicin qumica
del alimento o con las condiciones de almacenamiento del
producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las
frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los
huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes
parmetros de su composicin.

Uno de los principales problemas que plantea la desecacin es

la oxidacin de las grasas. A excepcin del agua, la mayora de
los alimentos estn constituidos por una cantidad de lpidos y
la degradacin de los cidos grasos es un factor importante
que limita la vida de algunos alimentos formndose
compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del
alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo tambin es un

factor determinante para asegurar la calidad del producto
desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden
vivir, al rehidratar el alimento stos pueden proliferar de
nuevo. Las reacciones qumicas que puede ocasionar el
desecado son varias y tambin son un factor importante para
determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los
carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el
consiguiente pardeamiento y la aparicin de nuevos aromas no
siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones
importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas
ocasiones, las sustancias voltiles se pierden.

VI. Fuentes bibliogrficas

- http://muyfitness.com/alimentos-deshidratados-pierden-
info_9099/
- See more at: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/12/31/182431.php#sthash.CQDbfXGQ.dpuf