Nicols Appert y los orgenes de la industria conservera.

Appert fue quien demostr que

se pueden producir alimentos conservados, seguros y de calidad aceptable,
calentndolos en recipientes cerrados.

John Wertheimer 1840 comprob que incrementando la temperatura de calentamiento

de los alimentos envasados, se reduca considerablemente el tiempo de tratamiento y
se consegua una mejora notable de la calidad.

Raymond Chevallier-Appert La primera patente de un autoclave especfico para calentar

botes de alimentos

CONFITURAS DE FRUTAS

Confitura: Es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azucares, de pulpa

o de pur de una o varias, especies de frutas y de agua. No obstante se podra obtener
confitura de ctricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas.

Grados Brix de los productos:_ Las confituras de frutas debern tener un contenido de
materia seca soluble, determinada por refractmetro, igual o superior al 60%, excepto
para los productos en los que azucares hayan sido sustituidos total o parcialmente por
sustancia edulcorantes

Elaboracin de confituras Acidulantes (cido ctrico)

Fruta (en sus distintas formas de Sales tampn o Antioxidantes (cido

preparacin) ascrbico)

Agentes edulcorantes (sacarosa). Sales de calcio (lactato clcico)

Ingredientes permitidos Conservantes (sorbato potsico), en

determinadas cantidades.
Agentes gelificantes (pectinas)
Contenido en calcio de la fruta. Determina la temperatura de gelificacin e influye en la
textura final de un gel de pectina de bajo metoxilo (bajo porcentaje de esterificacin), el
contenido real de calcio de la fruta influye en la eleccin de la temperatura de llenado y en casos
extremos en la eleccin del tipo de pectina de bajo grado de esterificacin (LM)

FRUTA Melocotn / CALCIO TOTAL 160 ppm / CALCIO LIBRE160 ppm

Azcares (hidratos de carbono) Contribuye a los slidos solubles, los cuales son esenciales
para la estabilidad fsica y qumica microbiolgica, suministra cuerpo y gusto, mejora la apariencia
de color y brillo y hace posible la gelificacin con pectina de esterificacin alta (HM- High
Metosyl).

La sustitucin de la sacarosa por otros edulcorantes carbohidratos puede influir sensiblemente en

la gelificacin segn las caractersticas de la pectina. Variaciones en la temperatura de la
gelificacin, puede producirse por cambios en la temperatura de llenado o por la eleccin de una
pectina (HM) que sea de gelificacin rpida o de gelificacin lenta, y en las pectinas LM (Low
Metosyl) puede ocurrir estos mismos cambios dependiendo de las ms o menos reactividad al
calcio de la pectina

Contenido de pectina en la fruta: Como la pectina de la fruta fresca generalmente es una

pectina de alto grado de esterificacin, esta pectina natural puede contribuir a la fuerza del gel,
especialmente en confituras con un porcentaje elevado de azcar.

La pectina.

La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un
gel cuando la confitura es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para
mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es
calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. (Igoe, R.S.
y Hui, Y.H. 1999).

El grado de esterificacin de la molcula de pectina se define como el porcentaje de unidades de

cido galacturnico esterificadas del total de unidades de cido galacturnico en la molcula. D

Como elegir el tipo de pectina adecuado.

Si el rango de slidos solubles es superior al 60% generalmente se utilizan pectinas de alto grado
de esterificacin (pectinas HM), sin embargo, si se desea un producto blando, untable y de textura
tixotrpica, se debe utilizar una pectina LM con slidos solubles de 50%.

Para confituras y mermeladas con un contenido de slidos solubles entre 45 y 25% o si el

contenido de calcio es inferior a 15 mg/g de pectinas, correspondiente a frutas bajas en calcio, se
debern usar pectinas LM bajo reactivas al calcio extra en la preparacin del producto (Rauch,
G.H. 1987).

La conservacin de las confituras puede realizarse por tratamiento trmico o por la

adicin de conservantes (Downing, D.L. 1996).

Tecnicas.

EL OBJETIVO: productos obtenidos por coccin de una mezcla de fruta (melocotn), azcar y
componentes del limn como ingredientes, para la obtencin de confituras

JUSTIFICACIN se estudia la preparacin de confituras con niveles decrecientes de contenido de

azcar y el comportamiento del limn en cada una de ellas.

1. Se da un paso adelante en el aprovechamiento integral del limn.

2. Se obtiene un elaborado ms natural, con ms valor aadido y mejora de sus propiedades
nutricionales y funcionales.

3. Se oferta al consumidor un producto diferenciado con excelentes perspectivas de consumo. 4.

La sustitucin total o parcial de los aditivos qumicos utilizados en la elaboracin de confituras de
frutas por limn (gelificantes, acidificantes, antioxidantes,...).

MATERIALES Y MTODOS

DETERMINACIN DEL PH. pH metro Crison basic 20

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ. Los reactivos utilizados fueron una solucin valorada de hidrxido
sdico 0,1N, y una solucin indicadora de fenolftalena (1% m/v)

DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA El Consistmetro Bostwick

DETERMINACIN DE LA TEXTURA El objetivo es medir el punto de ruptura del gel de la confitura

*Texturmetro

DETERMINACIN DEL COLOR colormetro

DETERMINACIN DE BRIX refractmetros manuales con diferentes graduaciones en funcin del

contenido en slidos solubles

ANLISIS SENSORIAL las propiedades organolpticas de las diferentes confituras elaboradas

segn el procedimiento descrito por la norma UNE 87-020-93 Evaluacin de los productos
alimentarios por mtodos que utilizan escalas.

ELABORACIN DE CONFITURAS DE MELOCOTN Y LIMN A ESCALA DE LABORATORIO

Proceso de elaboracin de confitura alto contenido de azcar (63Brix) y (40Brix)

1. Se fijaron los ingredientes de esta confitura: pulpa de melocotn envasado en bolsas aspticas,
pur de corteza de limn, zumo o concentrado de limn y azcar.

2. Se realiz la composicin cuantitativa de ingredientes en el producto acabado: pulpa de

melocotn 50%, pur de corteza de limn suficiente para gelificacin, zumo de limn o
concentrado de 400 g/L de cido ctrico para regular pH 3,00 a 3,30, azcar necesaria para
conseguir 63 Brix. Masa final despus de la coccin 1000 gramos.
4. Proceso de elaboracin: En una olla de acero inoxidable con difusor de aluminio en la parte
exterior del fondo para uniformar el calentamiento y evitar sobrecalentamiento puntuales, se
introdujo la pulpa de melocotn, el pur de corteza tratada de limn y el agua en los casos que la
llevase formulada. El contenido se calent con calentador de llama de butano (con agitacin
continua durante todo el proceso de coccin) a ebullicin durante 3 minutos, transcurrido este
tiempo se aadi el azcar. Se llev de nuevo a ebullicin hasta que se alcanz un peso de
producto de 1050 gramos, momento en el que se aadi el zumo o concentrado de limn. De
nuevo se llev a ebullicin hasta que se alcanz un peso final de 1000 gramos. A continuacin se
desespum, se llenaron los tarros de vidrio en caliente a una temperatura mayor de 85C, se
cerr a mano con tapa metlica twist-off y se invirtieron durante 10 minutos para la esterilizacin
de la tapa. Por ltimo se enfriaron mediante inmersin durante 30 minutos en agua templada y
fra, se secaron y almacenaron, y tras 48 horas se realizaron las determinaciones analticas.

Proceso de elaboracin de confitura sin azcar aadido (12-14Brix).

1. Se fijaron los ingredientes de esta confitura: pulpa de melocotn envasado en bolsa asptica,
pur de corteza de limn, zumo o concentrado de limn, jarabe de sorbitol, sucralosa, aspartamo
y agua evaporacin.

2. Se realiz la composicin cuantitativa de ingredientes en el producto acabado (1000g): pulpa

de melocotn 60-80%, pur de corteza de limn suficiente para gelificacin, zumo de limn o
concentrado de limn de 400 g/L de cido ctrico para regulacin de pH 3,60-4,00, edulcorantes:
57,5g de jarabe de sorbitol, 0,4g de sucralosa, 1g de aspartamo y agua de coccin que se
evapora.

3. Se confeccion la hoja de formulacin con el siguiente esquema:

4. Proceso de elaboracin: El recipiente, la manipulacin, el proceso de coccin, envasado, cerrado y
enfriamiento fueron similares a la preparacin de la confitura con azcar aadido. La diferencia fue
la siguiente: despus de la primera ebullicin de 3 minutos y transcurrido este tiempo, se aadi el
sorbitol, la sucralosa, el aspartamo, el zumo o concentrado de limn diluido en agua. Se calent a
ebullicin, se aadi el lactato clcico (en el caso que forme parte de la frmula) mezclado
previamente con 100 ml de agua caliente para facilitar su disolucin. De nuevo se calent a
ebullicin hasta alcanzar un peso final de 1000 gramos. Se sigue como se ha descrito la preparacin
con azcar aadido.

MTODOS ANLISIS NUTRICIONAL.

Determinacin de cenizas totales. Las cenizas se determinaron por gravimetra despus de la

calcinacin de la muestra en un horno de mufla

Determinacin de grasa. Se desecaron los vasos en la estufa a 105 2 C durante una hora, se
dej enfriar en el desecador y se pesaron.

Determinacin de humedad y extracto seco. La determinacin del contenido de humedad se

realiz en un analizador halgeno.

Determinacin de protenas La cantidad de protenas totales se cuantific por el mtodo de

Kjeldahl, calculada como nitrgeno Kjeldahl multiplicado por 6,25 (Ministerio de Sanidad y Consumo,
1985).

En un matraz de digestin Kjeldahl se adicion de 1 a 3 g de mermelada. Se aadi 1 g de

catalizador y 15 mL de H2SO4 concentrado. Se calent suavemente al principio y enrgicamente
cuando transcurrieron 15 minutos. Se hirvi hasta que la disolucin se aclar y se qued
transparente. Se enfri y se aadi agua desionizada hasta llegar a unos 100 mL. Se coloc el
matraz en el destilador, se aadi 50 mL de hidrxido sdico al 30% para neutralizar, se destil la
mezcla hasta recoger el destilado en un matraz de 250 mL donde se pusieron 30 mL de cido brico
al 2% con un 1% de indicador llevados a 100 mL aproximadamente con agua. Se consider
terminada la destilacin cuando el volumen en el erlenmeyer es de 200 mL. A continuacin se
procedi a la valoracin de la muestra con HCl 0,05N 0,1N.
Valor energtico

Determinacin de azcares. cromatgrafo lquido de alta resolucin, modelo HP serie 1100

(EEUU) equipado con detector de ndice de refraccin y columna polimrica de iones calcio

INGREDIENTES.

Los ingredientes disponibles son:

1. Pulpa de melocotn (Ref.: envasado asptico)

2. Azcar : Blanquilla para uso alimentario

3. Zumo de limn (Ref.: ZLP 080408)

4. Corteza de limn inicial

El proceso de elaboracin ha consistido en pasar por la cortadora-pulpadora con orificio (4,5 mm)
1586 g de corteza de limn descongelada (CIMUSA 080226) mezclada con 400 g de agua,
obtenindose un peso final de 1856 g (Rto.: 93.45%). El producto obtenido se mezcla con 200 g de
agua y 0.185 g de enzima pectinmetilesterasa (DSM, Holanda) durante 90 minutos a temperatura
ambiente. El peso final de la mezcla es de 2056 g. A continuacin se calienta en microondas en
etapas de 3 y 5 minutos hasta alcanzar una temperatura mayor de 90C y se deja enfriar. El peso
obtenido despus de calentar es de 1836 g con un contenido de corteza de limn tratada para su
utilizacin de 72,09%. Por ltimo se congela para su conservacin.

5. Agua

6. Jarabe de sorbitol

7. Sucralosa 8. Aspartamo

9. Lactato clcico

Se debe elegir cul de los tratamientos.