CABOHIDRATOS

INTRODUCCIN

Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta humana, desde nuestros

tiempos ms remotos.De los granos de cereales y tubrculos se obtena el almidn, mientras que

de alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenan azcares simples, como glucosa y

fructosa.

Los carbohidratos, hidratos de carbono, sacridos o glcidos son uno de los tres tipos de

macronutrientes presentes en nuestra alimentacin. Existen en multitud de formas y se

encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el

arroz, as como en algunas bebidas. Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms

importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin variada y

equilibrada. Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan energa. Entre

ellos estn frutas, vegetales, legumbres, cereales, granos y sus derivados como el pan, la pasta y

las harinas.

Estos compuestos estn formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno, Estos dos ltimos

elementos se encuentran en los glcidos en la misma proporcin que en el agua, de ah su

nombre clsico de Hidratos de Carbono.

OBJETIVOS

Conocer la estructura qumica de los carbohidratos o glcidos.

 Conocer su clasificacin.

Saber la funcin de los glcidos o hidratos de carbono en los seres vivos.

Comprender las funciones: energtica y estructural.

Adiestrarse con las principales tcnicas el reconocimiento de carbohidratos.

MARCO TERICO

DEFINICIN

Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas orgnicas compuestas por

carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de

carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biolgica primaria de

almacenamiento y consumo de energa. Otras biomoleculas son las grasas y, en menor medida,

las protenas. El trmino hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya que estas

molculas no sontomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino

que constan detomos de carbono unidos a otrosgruposfuncionales qumicos.

CLASIFICACIN

Se los puede clasificar en:

Carbohidratos simples

Carbohidratos complejos
Tambin en:

Monosacridos

Disacridos

Polioles

Oligosacridos

Polisacridos

Podemos destacar que los hidratos de carbono que ms resaltan en la vida cotidiana son los

polisacridos, disacridos y monosacridos.

PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO Y SU NOMENCLATURA

Como se mostr en entradas anteriores los carbohidratos tienen una frmula C6(H2O)6;

pero en realidad los glcidos tienen distintas cadenas carbonadas que van desde 3 hasta 6

carbonos; stos compuestos tienen distintas ilustraciones por ejemplo: Emil Fischer

recibi el Premio Nobel de qumica por sus estudios sobre la estructura de la glucosa,

ms especficamente por establecer la configuracin de los cuatro tomos de carbono

quirales en la molcula, todo su trabajo estuvo relacionado con el D-Gliceraldehido. Su

trabajo tambin involucra los distintos tipos de proyecciones:

MONOSACRIDOS

Son los glcidos o hidratos de carbono ms sencillos, estn constituidos por una sola cadena de

polialcoholes con un grupo aldehdo o acetona, son sustancias blancas, con sabor dulce,

cristalizables y solubles en agua, se oxidan fcilmente, transformndose en cidos, por lo que se

dice que poseen poder reductor es decir cuando ellos se oxidan, reducen a otra molcula.

Los monosacridos se nombran atendiendo al nmero de carbonos que presenta la molcula:

Triosas: tres carbonos

Tetrosas: cuatro carbonos

Pentosas: cinco carbonos

Hexosas: seis carbonos

Heptosas: siete carbonos

Monosacridos cclicos
Discacridos

Son oligosacridos formados por dos monosacridos. Son solubles en agua, dulces y

cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomrico de alguno de

sus componentes no est implicado en el enlace entre los dos monosacridos. La capacidad

reductora de los glcidos se debe a que el grupo aldehdo o cetona puede oxidarse dando un

cido.

Principales disacridos con inters biolgico.

Maltosa: es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la

cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa.
Isomaltosa: se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno.

Celobiosa: No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa.

Lactosa: es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene

del 4 al 5% de lactosa.

Sacarosa: Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa de azcar y remolacha

azucarera.
Polioles

Los polioles son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo. La frmula qumica general

es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al

cual est asociado.

Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de una cetosa o al grupo aldehdo de

una aldosa se obtiene un alcohol de azcar.

As de la manosa se obtiene manitol, de la glucosa se obtiene glucitol conocido como sorbitol, de

la galactosa se obtiene galactitol conocido como dulcitol, etc.

Sus caractersticas es que son edulcorantes con bajo contenido energtico y alto peso molecular

que, en muchos casos, se prefieren antes que a los azcares edulcorantes debido a que no afectan

los niveles de azcar en sangre y no provoca la aparicin de caries dentales.

Los Polioles se pueden clasificar en:

Alditoles: son alcoholes polihdricos alifticos. Los alditoles, tambin considerados como

alcoholes azcares, se obtienen cuando el grupo aldehdo o cetona de un azcar es reducido en

grupo alcohol.

Inositoles o Ciclitoles: Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un

hidrgeno de cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

Oligosacridos

Los oligosacridos son carbohidratos formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos),

aunque en otras definiciones se habla de cadenas de azcares ligeramente ms largas.

Los fructooligosacridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con

fines comerciales mediante la hidrlisis parcial de la inulina.

La rafinosa y la estaquiosa estn presentes, si bien en cantidades pequeas, en determinadas

legumbres, cereales y verduras, as como en la miel.

Polisacridos

Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de

monosacridos. Se encuentran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de

reservas energticas y estructurales.

Caractersticas
 Peso molecular elevado.

No tienen sabor dulce.

Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.

No poseen poder reductor.

Principales polisacridos

Almidn

Glucgeno

Celulosa

Quitina

Loas polisacridos se puede clasificar en:

Polisacridos de reserva:

Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin crear por ello un

problema osmtico.
La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Su

almacenamiento como molcula libre, dado que es una molcula pequea y muy soluble, dara

lugar a severos problemas osmticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular.

Los organismos mantienen entonces solo mnimas cantidades, y muy controladas, de glucosa

libre, prefiriendo almacenarla como polmero.

Los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmviles y pasivos, que

en los animales.

stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve para asegurar un

suministro permanente de glucosa disuelta.

ESTRUCTURA DEL
GLUCGENO

Polisacridos estructurales
Estos son glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los ms

importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y

otro organismo eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por absorcin de sustancias

disueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a

sus clulas con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin osmtica de la

clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se llama esqueleto hidrosttico. La

celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el principal componente de la

pared celular en las plantas, y la ms abundante de las biomolculas que existen en el planeta.

CELULOSA

SEGN LA COMPOSICIN

Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:

Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido.

Heteropolisacridos: estn formados por la alternancia de dos monosacridos. Algunos

heteropolisacridos participan junto a polipptidos de diversos polmeros mixtos llamados

peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes

estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.

FUNCIONES DE LOS GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO EN LOS SERES

VIVIOS

Los glcidos, adems de ser unas sustancias muy abundantes, realizan funciones

extraordinariamente importantes en todos los organismos vivos; por ejemplo:

Son excelentes combustibles de los que se obtiene energa para soportar el trabajo vital, siendo

un elemento bsico en la alimentacin delos seres humanos.

Se almacenan como reserva energtica para ser utilizados cuando no se dispone de combustible.

Forman parte de la estructura de los cidos nucleicos, las molculas donde se almacena toda la

infromacin que controla y determina la forma y funcin de los organismos vivos.

Forman parte de la estructura de las membranas celulares de las bacterias y organismos

vegetales, as como de los exoesqueletos de insectos y otros artrpodos.

Son componentes esenciales del tejido.

Unidos a protenas y lpidos, constituyen estructuras bsicas que facilitan el reconocimiento de

ciertas molculas, circunstancia necesaria en el proceso fundamental de la comunicacin celular.

Sintesis de glcidos constituye el proceso de fabricacin ms favoloso que se produce en la

Tierra. Los organismos vegetales, a travs de la fotosntesis, fabrican gcidos, movilizando para

ello inmensas cantidades de CO2 y H2O.

Una persona tiene entre 8,3 a 14,5 g de glcidos por cada kilogramo de peso corporal. Cerca del

50 o 60 % de la energa diaria que necesita el humano proviene de los glcidos, ya sea obtenidos

de alimentos ricos en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno).

No es recomendable el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente

oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular.

Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en

momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los

suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las

grasas y de los glcidos.

Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando ms

espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas hidrolticas que las

protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa.

La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base

cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas como

las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de granos y

almidones en favor de protenas.

El resultado es una reduccin en los niveles de insulina usada para metabolizar el azcar y un

incremento en el uso de grasas para energa a travs de la cetosis, un proceso tambin conocido

como hambre de conejo.

APLICACIONES
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plsticos y otros productos. La celulosa se

puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa)

se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de

plsticos.

El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.

En la fabricacin de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los dulces, mermeladas,

chicles y refrescos.

En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos productos de sabor,

retrasa el envejecimiento.

En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta su dureza. En la

produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la glucosa no

enmascara el olor y el gusto.

El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el

hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes.

El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y

como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de

encolado y emulsiones.

La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Los dextranos son

polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para

contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un

anticoagulante de la sangre.
PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACRIDOS EN ALIMENTOS

Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua

Emulsionantes

Gelificantes

Estabilizan o forman espumas

Mejoran la textura dndole "cuerpo al alimento

Espesantes y agentes de viscosidad

Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores

Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento

Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua

Forman pelculas resistentes

Agentes de suspensin de slidos en lquidos

Agentes adhesivos

Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras

Agentes floculantes

Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento

FUNCIN ENERGTICA

Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles biolgicos,

aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener la actividad de los

msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento del intestino y

la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar energa inmediata

a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.

La celulosa que es un carbohidrato propio de los vegetales en los cuales constituye el elemento

principal de la pared celular. La quitina es un carbohidrato de N-acetil-D-glucosamina unidas

mediante enlaces y constituye el componente esencial del exoesqueleto de artrpodos.

El almidn como tal, constituye la reserva energtica de los vegetales, est presente en cereales,

tubrculos y legumbres. En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos

vegetales, bajo la forma de grnulos intracelulares compactos. Los grnulos son esferocristales y

prcticamente son insolubles en agua fra.

Los almidones estn formados por monmeros de glucosa, formando estructuras largas

conocidas como amilasa y amilo pectina. El contenido de amilasa y amilo pectina influye en

forma definitiva. Un ejemplo de almidn como carbohidrato energtico es la papa la cual es un

tallo, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La papa es

un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en

almidn.

FUNCIN ESTRUCTURAL

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del

organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que

sea su indispensable aporte.

El papel estructural de los HC se desarrolla all donde se necesiten matrices hidroflicas capaces

de interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un armazn con una cierta resistencia
mecnica. Las paredes celulares de plantas, hongos y bacterias estn constituidas por HC o

derivados de los mismos.

La celulosa, que forma parte de la pared celular de las clulas vegetales , es la molcula orgnica

ms abundante de la bisfera .