REQUEIJO

Fabricao

Qualidade da matria-prima

Desde 1998, objetivando produtos finais com excelncia de qualidade, a Itamb lanou um programa
voltado para o produtor de leite, fundamentado nos 3 principais fatores que determinam a boa qualidade
da matria-prima:

- Resfriamento do leite imediatamente aps a ordenha;

- Limpeza e higienizao dos equipamentos de resfriamento e de ordenha;
- Controle e preveno de mastite (infeco da glndula mamria das vacas).

A Itamb se preocupa com o aprimoramento constante de sua matria-prima, desenvolvendo programas

de apoio ao produtor e aes de valorizao da atividade leiteira. Alm dessas aes preventivas no
campo, todo o leite recebido nas fbricas passa por um rigoroso controle no intuito de atestar sua
qualidade.

Do campo mesa do consumidor, a Itamb gerencia todas as etapas da cadeia produtiva, garantindo a
boa procedncia do leite e a alta qualidade dos produtos no mercado.

Fases de fabricao do requeijo

Resfriamento e estocagem

Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura entre 3C e 5C em silos isotrmicos de ao inox,
at que seja enviado ao processo de fabricao.

Padronizao e pasteurizao

O leite bombeado ao conjunto de pasteurizao, onde pr-aquecido no pasteurizador de placas,

enviado centrfuga, clarificado, padronizado e pasteurizado, a uma temperatura de 73/75C, durante
20 segundos, e ento refrigerado a 30/33C. Em seguida bombeado para os tanques de coagulao.
Com a pasteurizao, eliminam-se microorganismos que podem causar doenas ao homem e deteriorar
o produto.

Coagulao da massa

O leite enviado aos tanques de fabricao providos de cortadores e agitadores mecnicos. Mantido em
agitao lenta e contnua, adicionado fermento lctico, coalho e cloreto de clcio. O leite fica em
repouso durante 40 minutos, quando se efetua a coagulao. Corta-se a massa com a lira, em sentidos
diversos, at que a coalhada tenha os gros com a granulometria especfica. Torna-se a agitar o
contedo por 15 minutos e, logo a seguir, se procede o dessoramento, quando retirada parte do soro.
Aps um descanso eleva-se a temperatura durante um perodo de 20 minutos.

Dessoramento e fermentao da massa

A massa enviada automaticamente s drenoprensas, ao andar inferior, por meio de um tubo

inoxidvel. Aps a separao do restante do soro da massa, a mesma passa pela drenoprensa, atravs
de chapas de ao inoxidvel, utilizando pistes com ar comprimido. Em seguida prensagem, a massa
colocada em caixas plsticas, para descansar e fermentar. Aps a fermentao (mximo de trs dias), a
massa enviada sala de fabricao.

Fuso e adio de ingredientes

A seguir, coloca-se a massa fresca na mquina Stephan juntando-se os agentes emulsionantes base de
polifosfatos e o sal (cloreto de sdio). Aps a picagem, segue-se a fundio com o acrscimo de creme
de leite. A fundio segue numa temperatura de no mnimo 85C e faz-se a retirada da Stephan num
tanque de ao inoxidvel, onde o requeijo transferido para a dosadeira por meio de uma bomba.

Envase

Utiliza-se uma mquina automtica, onde os copos so cheios e tampados, e entram em um tnel por
meio de esteira, onde so lavados e resfriados. Em seguida, passam pela rotuladeira, onde recebem o
rtulo. Depois so transferidos para bandejas, colocados em carrinhos prprios e levados para a cmara
frigorfica com temperatura inferior a 10C para resfriarem e estarem aptos ao comrcio.

Controle de qualidade

Na fbrica, o controle realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite fbrica at a

estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no que se refere ao
aspecto, consistncia, ao sabor e s caractersticas microbiolgicas.

O acompanhamento inclui desde anlises sobre as condies organolpticas (cor, sabor, aspecto,
consistncia etc) at exames microbiolgicos, para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda
a etapa de degustao por especialistas, que s liberam o produto aps certificar-se de que o padro de
qualidade Itamb foi alcanado.

Ingredientes e composio

O requeijo Itamb produzido com leite desnatado, creme e fundente. O produto necessita de
refrigerao, e se submetido a temperaturas acima de 10C, poder ocorrer uma acidificao excessiva
com desenvolvimento de microorganismos. Depois de aberto, o produto deve ser consumido
imediatamente, ou armazenado na geladeira por at 5 dias. O prazo de validade da embalagem fechada
e refrigerada de 75 dias.

Em mdia, o produto apresenta 26% de gorduras totais, 15% de gorduras saturadas, 9,7% de protenas
e 2,0% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 280 Kcal ou 1177 Kj.

Fonte: Itamb (www.itambe.com.br)