Ttulo: Contribucin de la certificacin en la produccin del caf a la seguridad e

inocuidad de los alimentos en los hogares de jornaleros del Suroeste de Antioquia

Oscar Manrique Chica (1) y Javier Rosique Gracia (2)

(1) manriquechica@gmail.com. Grupo de Investigacin en Anlisis Sensorial de Alimentos.

Departamento de Alimentos. Facultad de Qumica Farmacutica. Universidad de

Antioquia.

(2) Grupo de Investigacin Medio Ambiente y Sociedad. Departamento de Antropologa.

Facultad de Ciencias Sociales y Humanas. Universidad de Antioquia.

Resumen

En los artculos y las revisiones se debe incluir un resumen estructurado de un slo prrafo

en espaol e ingls y una extensin de mnimo 300 y mximo 350 palabras, con secciones

diferenciadas y etiquetadas con los subttulos ANTECEDENTES, OBJETIVOS,

MTODOS, RESULTADOS y CONCLUSIONES, en maysculas y negrilla. El resumen

debe tener, y debe estar redactado en tiempo pretrito indicativo, excepto las conclusiones,

con los siguientes criterios:

- ANTECEDENTES: se debe presentar el contexto, la justificacin del estudio.

- OBJETIVOS:

se debe presentar lo que se pretende con el trabajo.

- MTODOS: se debe presentar los aspectos ms importantes del diseo del estudio o

experimento, el muestreo, la obtencin y forma de medicin de los datos y anlisis y

procesamiento estadstico. Para las revisiones, debe presentar la forma de seleccin e

inclusin de las referencias bibliogrficas. Los Mtodos deben permitir el cumplimiento de

los objetivos y ser coherentes con los resultados presentados.

- RESULTADOS: se debe presentar los hallazgos ms significativos, con sus respectivas

pruebas estadsticas; los resultados deben responder a los objetivos y mantener

correspondencia y coherencia entre ellos y con el cuerpo del manuscrito.

- CONCLUSIONES: se debe presentar al menos una conclusin. Las conclusiones deben

estar soportadas en los resultados y ser coherentes con los objetivos.

Antecedentes: Dentro del concepto de seguridad alimentaria uno de los ejes es la calidad e

inocuidad de los alimentos, el cual ha sido poco estudiado en las zonas rurales cafeteras de

Antioquia, sin embargo, con el cambio en los modelos de produccin del caf han surgido

los llamados cafs especiales que buscan ser mejor valorados por los consumidores

esperando impactar de manera positiva en la calidad de vida y de seguridad alimentaria de

los actores involucrados en la produccin. Objetivos: Determinar si la certificacin en la

produccin del caf influye en la seguridad e inocuidad alimentaria en los hogares de

jornaleros del Suroeste de Antioquia. Mtodos: Se realiz un anlisis comparativo de la

situacin de seguridad alimentaria entre los hogares de jornaleros que laboran en diferentes

fincas (certificadas y no certificadas). Se seleccionaron 78 hogares de jornaleros cafeteros

residentes (41 hogares de jornaleros que laboran en fincas con algn sello de certificacin y
37 hogares pertenecientes a jornaleros cafeteros que laboran en fincas sin ningn sello de

certificacin). Se tomaron muestras de sobremesas que habitualmente consuman los

hogares, las cuales se analizaron mediante estudios microbiolgicos del nmero ms

probable (NMP) de coliformes totales y fecales utilizando la tcnica del fluorocult LMX

(Merk, U.S.A). Resultados: Conclusiones: Los hallazgos ms representativos identifican

que los jornaleros de fincas con algn sello de certificacin, no experimentan algn efecto

sobre la seguridad e inocuidad alimentaria en su hogar.

Palabras clave: inocuidad de los alimentos, seguridad alimentaria, colimetra, caficultura.

Abstract

Keywords: food safety, food security, colimetry, cofee production.

Introduccin

Uno de los aspectos necesarios para determinar la calidad de los alimentos es su inocuidad

para el consumo humano (1), por ello se debe valorar que stos se encuentren libres de

contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos. No obstante, en Latinoamrica se ha

construido una visin holstica de la seguridad alimentaria y nutricional que no solo tiene

en cuenta la inocuidad, sino tambin las posibilidades de acceso a los alimentos, su

disponibilidad, su consumo (uso cultural) y su aprovechamiento biolgico (2,3). Abordar y

concretar esta visin holstica en la investigacin, requiere emprender diagnsticos

intradomiciliarios sobre la inocuidad de los alimentos en el hogar. Sin embargo, esto resulta

difcil y costoso en las encuestas nacionales de seguridad alimentaria y nutricional, como la

ENSIN del 2010 (4), donde no se muestran datos especficos de inocuidad. Algunos

estudios en cambio usan por aproximacin, los indicadores de parasitismo humano o bien la

morbilidad por enfermedades transmitidas por alimentos (5).

En las zonas rurales cafeteras de Antioquia, la certificacin ha sido vista como una posible

salida al crecimiento de la pobreza, que se asocia en estos lugares al de la inseguridad

alimentaria, por la falta de ingresos suficientes para acceder a una alimentacin adecuada,

compatible con la salud y dignidad humana (6). Las trasformaciones econmicas y

necesidad de modernizacin de los procesos de produccin y distribucin del caf, han

llevado a la creacin de nuevos nichos de mercado interesados por la produccin y

comercializacin de los llamados cafs especiales, los cuales se consideran con esta

distincin cuando son percibidos y valorados por los consumidores por alguna

caracterstica (social, ambiental o econmica) que los diferencie de los cafs

convencionales; a nivel mundial se ha implementado una serie de certificaciones o sellos

donde los consumidores estn dispuestos a pagar un sobreprecio por estos cafs especiales

(7,8). Es de esperar que el sobreprecio repercuta en el PIB y en todos los sectores

involucrados en la produccin y comercializacin del caf, aunque no existen estudios

sobre cmo ha repercutido sobre la calidad de vida y seguridad alimentaria de los

caficultores, capataces y jornaleros.

La subregin del Suroeste antioqueo se ha caracterizado por su ruralidad (54% de

poblacin rural) y su economa, basada en el monocultivo del caf (9). Muchos productores

son pequeos caficultores (con menos de dos cuadras) que adems de realizar las labores

agrcolas en sus predios, se emplean en grandes haciendas cafeteras como jornaleros para

mejorar sus ingresos en el hogar (10). La produccin de alimentos para el autoconsumo es

menor que en otras subregiones, algunos consideran que el campesino se ha vuelto aptico

a sembrar alimentos de pancoger y es ms dependiente de la compra de los alimentos que el

mismo podra producir (11). Para el ao 2004 la zona rural del Suroeste presentaba

problemas de inseguridad alimentaria en un 69,3% y la principal variable asociada a este

problema fue la falta de recursos econmicos (12).

El estudio de la inocuidad de los alimentos requiere elegir correctamente el material de

estudio en las encuestas de seguridad alimentaria. El alimento seleccionado debe ser comn

en el patrn alimentario. El lquido que acompaa a las comidas, sobremesa (13), es idneo

para este tipo de estudios de inocuidad. En el caso del almuerzo, la sobremesa ms habitual

es un jugo de frutas y en los ltimos tiempos, por la transculturacin de las costumbres

alimentarias, algunos refrescos instantneos (soluciones en agua) y bebidas carbonatadas

denominadas comnmente gaseosas (14,15,16). En el Suroeste antioqueo, sobre todo en la

poblacin campesina tambin es frecuente el guandolo y el claro o mazamorra. Cabe

mencionar que estos lquidos, en particular los jugos (banano y guayaba), se emplean

tambin como bebidas refrescantes en el hogar, cumpliendo algunas funciones fisiolgicas

para la rehidratacin del organismo y como fuente de minerales, vitaminas y fibra (17, 18).

El guandolo, en esta subregin no se prepara con caa de azcar, sino que se prepara con
panela, agua y zumo de limn (exprimido manualmente) sin sometimiento a ningn

tratamiento trmico; la mazamorra o claro, se obtiene primero con el proceso mecnico de

pilado al que se someten los granos de maz amarillo (Zea mays) sin trillar y

posteriormente se lleva a tratamiento trmico (coccin en agua con bicarbonato de sodio) y

a un almacenamiento a temperatura ambiente o mediante enfriamiento.

En el caso de las sobremesas tradicionales, se considera que la manipulacin de la

preparacin consta de las siguientes etapas: 1) obtencin de la pulpa mediante maceracin o

licuado, 2) adicin de azcar y agua en cantidad suficiente, con agitacin, 3) cernido en

colador manual desechando las semillas y bagazo y 4) almacenamiento con refrigeracin o

a temperatura ambiente hasta su consumo. La inocuidad del producto preparado, en

trminos de seguridad alimentaria, depende de: la limpieza y desinfeccin de los equipos y

utensilios (licuadora, cucharas, vasos, coladores, recipientes, etc.), los hbitos higinico-

sanitarios del manipulador o persona que prepara los alimentos para el hogar y, finalmente,

de la calidad microbiolgica del agua (19). Muchos hogares de campesinos de Antioquia no

poseen agua potable y no se ha desarrollado la infraestructura de los acueductos o stos son

deficientes (20, 21).

El presente estudio pretende indagar, si la certificacin de fincas cafeteras del Suroeste

antioqueo (Andes y Jardn) est teniendo alguna incidencia sobre el estado de la seguridad

e inocuidad alimentaria (valorada en las bebidas) entre los hogares de los jornaleros (sector
laboral ms vulnerable de la cadena de la produccin del caf) de estas fincas, en relacin a

los que laboran en fincas sin certificacin.

Materiales y mtodos

Zona de estudio y seleccin de la muestra

La zona objeto de estudio fue el rea rural de los municipios de Andes y Jardn en el

suroeste de Antioquia, la cual se caracteriza por la alta actividad agrcola de la caficultura.

La investigacin fue focalizada en hogares de jornaleros residentes en las veredas

Sanbartolo y La Casiana (municipio de Jardn) y el corregimiento de Taprto (municipio de

Andes).

El diseo del estudio fue comparativo y transversal. El tamao muestral necesario (nmero

de hogares) para estudiar la seguridad alimentaria se obtuvo mediante el programa Epi info

7.0.9.7 teniendo en cuenta un diseo para dos muestras balanceadas (R=0,9), hogares

certificados y no certificados, con un efecto mnimo esperado del 30% en no certificados y

potencia suficiente (1-alfa = 0,75), para un intervalo de confianza del 95% y razn de

riesgo del 17%. La estimacin obtenida bajo este supuesto fue de 78 hogares. En total se

visitaron 79 hogares (sobremuestreo de n+1) de jornaleros, de los cuales 41 pertenecan a

fincas con algn sello de certificacin y 38 a fincas sin sellos de certificacin.

Proceso de Recoleccin de la Informacin

Mediante una visita intradomiciliaria, se aplicaron de forma paralela los instrumentos de

diagnstico de los siguientes indicadores: grado de seguridad alimentaria en el hogar, nivel

socioeconmico y disponibilidad de alimentos semanales (kilocaloras totales), estado

nutricional en los sujetos de 2 a 20 aos e inocuidad en una muestra de alimentos. La

Escala Latinoamericana y Caribea para la Medicin de la Seguridad Alimentaria (ELCSA)

(22), a la persona que prepara los alimentos en cada hogar. Este instrumento, adaptado

lingsticamente, ha sido ajustado y aplicado para Colombia en otras investigaciones (23).

Durante la visita, se recolect en recipiente estril una muestra fsica de 100 ml de la

sobremesa consumida en el da. Solo 4 de los 79 hogares rehusaron a proporcionar la

muestra, resultando un total de 75 muestras tiles (38 pertenecientes a hogares de jornaleros

de fincas certificadas y 37 de hogares de fincas no certificadas) para la valoracin de la

inocuidad microbiolgica.

La ELCSA est constituida por 15 preguntas, las 9 primeras se refieren a las situaciones

que pueden haber experimentado personas adultas, es decir con 18 aos o ms. Las

preguntas de la 10 a la 15 se refieren a situaciones que pueden haber experimentado los

nios o jvenes, es decir, menores de 18 aos (22). Despus de diligenciada la Escala se

sumaron las respuestas positivas, y de acuerdo al resultado se clasific el hogar como

seguro, o en inseguridad alimentaria leve, moderada o severa, segn los puntos de corte

definidos en la ELCSA.

En la misma visita se aplic un formato de encuesta donde se recolecto informacin

socioeconmica y de disponibilidad de alimentos por grupo, en una semana segn un

modelo de encuesta ajustado para la zona de estudio (16, 24 Rosique et al 2009, 25lvarez

et al. 2004 de Acand). En cuanto a ingresos monetarios, se indag sobre cuntas y qu

personas aportaban ingresos monetarios en el hogar. A partir de este dato, se estableci la

mediana de los ingresos de los hogares segn el tipo de finca. Los gramos totales de los

grupos de alimentos disponibles en la semana para cada hogar se convirtieron en

Kilocaloras aportadas por cada alimento segn la tabla de composicin de alimentos

colombianos (26). Se aadi como indicador nutricional el diagnstico del IMC (Indice de

Masa Corporal) en los sujetos de 2 a 20 aos y sustituir por IOTF (). Para lo cual se

tomaron los datos antropomtricos de talla y peso segn el protocolo de Tim y Odds ().

(27). Quitar . El antropometrista fue entrenado por un medidor acreditado con ISAK II

(International Society for the Advancement of Kinanthropometry).

Anlisis Microbiolgico

Las muestras lquidas recolectadas se almacenaron en refrigeracin (nevera de icopor con

hielo) para su transporte y conservacin hasta el momento del anlisis. ste se llev a cabo

en el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la Facultad de Qumica Farmacutica

de la Universidad de Antioquia, antes de transcurridas 24 horas de la toma de la muestra. El

anlisis al que fueron sometidas las muestras fue la determinacin del nmero ms probable

(NMP) de coliformes totales y fecales utilizando la tcnica del fluorocult LMX (Merck ,

U.S.A). El procedimiento aplicado consta de los siguientes pasos: cada muestra se

homogeneiz por un minuto y se realizaron diluciones seriadas en agua peptonada desde

10-1 hasta 10-3. Se inocul 1 mL de cada una de las diluciones de la muestra en tubos
estriles que contenan 9 mL de Caldo Fluorocult (Merck , U.S.A) (tres series de tres

tubos), se agitaron suavemente y se llevaron a incubacin a 35 2C durante 24 48 horas.

Se detectaron los coliformes totales (NMP) por cambio de color de amarillo a verde

azulado y los coliformes fecales por fluorescencia con lmpara de luz U.V de una longitud

de onda de 366 nm (Merck , Alemania) (28) y presencia de indol con reactivo de Kovac

s. Para determinar la calidad microbiolgica de las muestras analizadas se tuvo en cuenta

la resolucin 7992/91 (18) emitida por el Ministerio de Salud (Tabla 1).

Tabla 1. Niveles microbiolgicos permisibles en jugos y refrescos. Se considera el nmero

de muestras a examinar (n), el ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena

calidad (m) y el ndice mximo permisible para identificar el nivel de aceptable calidad

(M).

n m M
NMP- Coliformes totales/gr 3 9 29
NMP- Coliformes fecales/gr 3 <3 -

Medios de cultivo

El medio de cultivo utilizado para determinar el NMP de coliformes totales y fecales fue el

caldo Fluorocult LMX (Merck , U.S.A), cultivo selectivo para crecimiento de coliformes

totales y Eschericha coli en muestras de aguas y alimentos, el cual contiene buffer de

fosfatos para garantizar un alto rango de crecimiento para coliformes totales. El lauril

sulfato inhibe el crecimiento de la flora Gram-positiva. El sustrato cromognico 5-bromo-4-

cloro-3-indol--D-galatopiranoxido que es adecuado para coliformes y el sustrato

fluorognico 4-methyllumbelliferyl--D-glucuronide, que es altamente especfico para E.

coli, permite una simultanea deteccin de coliformes totales y E. coli (28).

Anlisis de los Datos

El procesamiento estadstico de la informacin se realiz con el programa SPSS v.19.0. Las

diferencias entre las fincas certificadas y las no certificadas para los indicadores de

seguridad alimentaria por hogar, nivel socioeconmico (ingresos mensuales) y

disponibilidad semanal de alimentos (kilocaloras totales), estado nutricional y los

recuentos del NMP se sometieron a la prueba de chi-cuadrado (con alpha=0,05). La

relacin entre inocuidad y el resto de los indicadores se analiz de forma multivariante

mediante el mtodo del escalamiento multidimensional (Multidimensional scaling, MSD),

con el procedimiento ALSCAL (SPSS v.19), para estudiar la matriz de disimilaridad

(distancia euclidiana al cuadrado) entre hogares de fincas certificadas y no certificadas para

las siguientes variables en escala de intervalo o proporcin: niveles de inseguridad

alimentaria en el hogar, niveles de inocuidad en el hogar para coliformes totales y

coliformes fecales, proporcin de ingresos mensuales en pesos, proporcin de

disponibilidad de alimentos mensuales en kilocaloras totales, proporcin de personas en

nivel educativo 0 (sin estudios) y 5 (educacin superior), proporcin de personas de 2 a 20

aos con IMC en delgadez, normalidad, sobrepeso u obesidad. Se eligi el valor del mejor

ndice de esfuerzo (S-stress), segn el criterio de Kruskal (29), S-stress = 0,005, para

ajustar el anlisis por convergencia hasta que las diferencias entre las disparidades y las

distancias euclidianas al cuadrado se redujeron. Posteriormente, se representaron las

coordenadas de los estmulos (variables) en un espacio bidimensional. La proximidad de

los puntos que representan las variables se interpret en funcin de su similitud en el mapa

de las caractersticas de la seguridad alimentaria en los hogares.

Resultados

Seguridad alimentaria

La escala ELCSA aplicada por hogar mostr que slo el 27,8% fueron seguros (Figura 1) y

el resto presentaban algn grado de inseguridad (leve, moderada o severa). Aunque esta

inseguridad fue algo mayor en los hogares de fincas certificadas, no se encontraron

diferencias estadsticamente significativas (chi-cuadrado [3 g.l.] = 2,70; p=0,440) entre los

dos tipos de fincas. La inseguridad leve caracteriz ms a todos los hogares de las fincas

estudiadas (38%) que otros grados de inseguridad alimentaria independientemente de su

certificacin, ya que por cada hogar seguro hay 2,73 hogares con inseguridad leve en una

proporcin igual a 1:2,73 (Figura 1).

Figura 1. Escala de seguridad alimentaria segn la certificacin de la finca.

Nivel socioeconmico y disponibilidad de alimentos

Los ingresos de los hogares dependieron directamente de la produccin agropecuaria

dominante (caficultura). En promedio todos los hogares tuvieron ingresos menores al

SMMLV (indicar el valor y ao en nota a pi de pgina). El rubro de gasto promedio en

alimentos de los hogares de los jornaleros fue del 70% y 75% para fincas certificadas y no

certificadas respectivamente. Las mayores proporciones en los gastos promedio en

diferentes rubros despus de la alimentacin, para los hogares de fincas certificadas lo

representaron la vivienda y los servicios pblicos y en los de fincas no certificadas la salud

y los servicios pblicos.

Tabla

Anlisis de la calidad microbiolgica de las bebidas

La colimetra en bebidas mostr que en los hogares de fincas certificadas haba un

porcentaje menor de muestras contaminadas con coliformes totales (50%) en relacin a los

hogares de fincas no certificadas (59,5%) (Tablas 2 y 3).

Tabla 2. Distribucin del recuento de NMP Coliformes Totales/gr en HJFCC

Caracterstica de la muestra Nmero de muestras Porcentaje

Buena calidad (m) 18 47,4
Aceptable calidad (M) 1 2,6
Contaminadas (M) 19 50,0
Total 38 100,0

Tabla 3. Distribucin del recuento de NMP Coliformes Totales/gr en HJFCNC

Caracterstica de la muestra Nmero de muestras Porcentaje

Buena calidad (m) 13 35,1
Aceptable calidad (M) 2 5,4
Contaminadas (M) 22 59,5
Total 37 100,0

En la determinacin del NMP de coliformes fecales, que estn asociados en mayor medida

con enfermedades transmitidas por alimentos, se evidenci que un 21,1% de los hogares de

fincas certificadas y un 24,3% de los hogares de fincas no certificadas revelaron presencia

de este tipo de microorganismos en las bebidas que consumen estos hogares (Tablas 4 y 5).

Estadsticamente, no hubo diferencias significativas para coliformes totales (chi-cuadrado

(2 g.l.) = 3,31; p=0,191), agrupando los resultados de muestras aceptables y buenas, ni para

coliformes fecales entre ambos tipos de fincas (chi-cuadrado (1gl) = 0,11; p= 0,741).

Tabla 4. Distribucin del recuento de NMP Coliformes fecales/gr en HJFCC

Caracterstica de la muestra Nmero de muestras Porcentaje

Buena calidad (m) 30 78,9
Contaminadas (m) 8 21,1
Total 38 100,0
Tabla 5. Distribucin del recuento de NMP Coliformes fecales/gr en HJFCNC

Caracterstica de la muestra Nmero de muestras Porcentaje

Buena calidad (m) 28 75,7
Contaminadas (m) 9 24,3
Total 37 100,0

Escalamiento multidimensional

La diferencia entre disparidades y las distancias euclidianas permiti una convergencia muy

confiable despus de 30 iteraciones (S-stress = 0.005, criterio de convergencia = 0.001),

para representar las coordenadas de los estmulos en dos dimensiones (Figura 2). A la

derecha de la grfica con valores altos de la primera dimensin se agrupan las variables de

ingresos y kilocaloras totales disponibles con IMC en normalidad y la inocuidad en

coliformes fecales. A la izquierda de la grfica con valores bajos y medios de la primera

dimensin se agrupan las variables de seguridad alimentaria, IMC en sobrepeso,

certificacin, proporcin de personas sin estudios o con educacin superior e inocuidad

aceptable de coliformes totales. La inseguridad moderada y la inseguridad leve se

encuentran en la regin central con la contaminacin por coliformes fecales y en la parte

inferior del grfico la contaminacin por coliformes totales se agrupa con la inseguridad

severa y el IMC en delgadez. El grfico de distancias muestra que el nivel de inocuidad

buena por coliformes totales muestra gran disparidad con la inseguridad severa y con los

hogares con IMC en delgadez aunque es ms prxima a los hogares son seguridad

alimentaria y con IMC en sobrepeso.

Figura 2. Representacin de las proximidades entre variables (coordenadas de los

estmulos) en el espacio bidimensional para la configuracin de las distancias euclidianas.
Discusin

El 75,6% y 68,4% de los HJFCC y HJFCNC respectivamente presentaron prevalencia de

inseguridad alimentaria, valores supremamente altos si se comparan con los reportados por

la ENSIN 2010 tanto para Colombia (42,7%) como para Antioquia (44%

aproximadamente) (16). Pero un poco ms similares con los datos del perfil alimentario y

nutricional de hogares de la regin del suroeste Antioqueo 2004 (11) (60%) y del perfil

alimentario y nutricional de Medelln 2010 (30) (72,9% en el rea rural). Tipo de

inseguridad alimentaria que perciben los hogares de jornaleros cafeteros tiene el mismo

comportamiento cuando se realiza un comparativo con las fuentes anteriormente citadas

como se resumen en la tabla 6.

Tabla 6. Anlisis comparativo de diferentes investigaciones sobre la inseguridad

alimentaria en el hogar

Aproximadamente en una quinta parte de los hogares objeto de estudio se evidenci

contaminacin con coliformes totales en las bebidas que preparaban y consuman (21,1% y

24,3% para HJFCC y HJFCNC respectivamente), cifras que comprometen la salud de los

integrantes del hogar, debido a que la presencia de coliformes fecales est directamente

asociada con enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

En Antioquia segn el Instituto Nacional de Salud (INS), para el ao 2011 se reportaron

1.939 casos de ETA en el departamento (31) y el lugar de mayor consumo implicado en

brotes de ETA, fue el hogar (5).

 en la mayora de los casos esta actividad no genera excedentes monetarios, salvo en

pocas de cosecha donde por el modelo o mecanismo de contratacin (pago por kilo de caf

recolectado) puede aumentar los ingresos. (es discusin).

Condicin que afirma la poca disponibilidad de ingresos en ambos hogares para invertir

en otras necesidades bsicas que mejoraran las condiciones de vida de los integrantes de los

hogares. ( es discusin)

En el ao 2005 el ndice de pobreza municipal para Andes y Jardn en la zona rural eran

78.5% y 75% respectivamente (32), cifras que son preocupantes y que en cierta forma

concuerdan con los datos socioeconmicos obtenidos en esta investigacin. (es discusin).

Conclusiones

Hay mayor prevalencia de inseguridad en los HJFCC, posiblemente porque la cantidad de

alimentos provenientes del autoconsumo es menor y poseen ms gastos en la vivienda. El

hecho de laborar en una finca certificada no constituye una garanta para la seguridad

alimentaria de los hogares de los jornaleros cafeteros, adems, no se observa que las

certificaciones promocionen la agricultura para el autoconsumo, la cual podra ser una

alternativa para la seguridad alimentaria de los hogares rurales.

Respecto a la inocuidad de los alimentos, los riesgos de contaminacin encontrados fueron

independientes del tipo de finca, lo cual indica que las condiciones de inocuidad, las

costumbres y la formacin en relacin a la preparacin de alimentos no es diferencial entre

los hogares de jornaleros de fincas certificadas y no certificadas.

La conclusin ms prudente vista desde el rigor cientfico es que no hay diferencia

estadstica significativa en los test de Chi-cuadrado, y por lo tanto no hay evidencia clara de

que la certificacin tenga un efecto sobre la seguridad alimentaria o sobre las condiciones

socioeconmicas, pero si existe una tendencia numrica a una mayor higiene en el manejo

de los alimentos.

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Texto recibido: 18/06/2004; aprobacin nal: 27/08/2004.