Esquema Del Proyecto de Investigacion Cientifica Parcial

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN CIENTFICA
CDIGO DEL PROYECTO: 020112033 - I
Palabras clave: cscara de maracuy,

pectina, cido ctrico.
I. GENERALIDADES
1.0 Ttulo
Valorizacin de la cascara de maracuy (Passiflora edulis F. flavicarpa Deg.)
como sub-producto para obtener pectina usando como agente hidrolizante el
cido ctrico
2.0 Personal Investigador
Autor
- Nombre: Estrada Tejada, Anglica Leticia.
3.0. Tipo de Investigacin
3.1. De acuerdo al fin que se persigue

Aplicada
3.2. De acuerdo al Diseo de Investigacin

Descriptiva
4.0. rea de Investigacin

rea de ingeniera y tecnologa
5.0. Localidad e institucin de ejecucin

Institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
Localidad: Lambayeque.
6.0. Duracin del Proyecto

4 meses
7.0. Fecha de inicio: 20 de Abril del 2015
8.0. Fecha de trmino: 7 de Agosto del 2015
Trabajo de Investigacin Pgina 1

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN
1.0 .REALIDAD PROBLEMTICA
1.1 Planteamiento del Problema
El fruto de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa), objeto de esta

investigacin, es una especie fructfera tropical y subtropical que ha
logrado adaptarse y desarrollarse perfectamente en nuestro medio, es
un frutal de tipo rstico, tolerante a la salinidad, lo que permite
su desarrollo en una diversidad de climas y suelos. Es tambin
tolerante a sequas no extremas y su fruto es de amplio consumo,
tanto en refrescos como para las industrias extractoras de jugo y
concentrados destinados a la exportacin, principalmente para
los mercados de Estados Unidos, Canad y Europa.
Como subproducto para la industrializacin del maracuy se obtienen

cantidades apreciables de cscaras y semillas. La composicin de la
cscara muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca, en la
cual se va a obtener la pectina ya que hay una gran demanda en la
industria alimenticia as como tambin en la industria farmacutica.
Al existir industrias dedicadas a la industrializacin y extraccin de jug

os de frutas, dejan grandes desperdicios en las cuales las industrias
no saben qu hacer con esos desperdicios? Al ser procesada esta
fruta la maracuy deja desperdicios, exclusivamente la cascara que al
ser procesada se extrae solo su pulpa y su jugo. Esto representa solo
un 40 a 50% de la fruta, lo que nos deja con un aproximado entre
cascara y pepas un 50-60 % en donde mediante investigaciones se ha
indicado que se puede extraer pectina en porcentajes 20-25 %.
Como se cita en este prrafo: Debido a que el desecho de cscara de

los ctricos es una fuente rica de pectina, que contiene
aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca. (Ing. Mauro
Adolfo Muecka, 2006) Es donde nuestra investigacin hace nfasis en
este problema, en darle un uso exclusivo a estos desperdicios
de la cscara de maracuy que consiste en la extraccin de pectina
utilizando como agente hidrolizante: cido ctrico (C6H8O7)
Para determinar el rendimiento en base a la materia y reactivos

usados.
La cscara de la maracuy es un subproducto de las industrias

extractoras de jugos y concentrados, teniendo como un desperdicio de
un 70 a 75% de material de desecho. Las estadsticas de produccin
de maracuy en el Per sealan una cifra de 67 600 TM, con un
rendimiento promedio en el mbito nacional de 13 TM/ha. (INEI

2013). En la actualidad existe un crecimiento acelerado en

el cultivo de la maracuy, el cual tiende a continuar en aumento dada
la demanda de fruta fresca para el consumo interno y la existente por
las industrias de jugos y extractos. El aumento en la produccin de
maracuy en el pas y principalmente en el litoral peruano, indica un
aumento en el procesamiento de la fruta para la produccin de
grandes volmenes de jugo y, como consecuencia, la acumulacin de
mayor cantidad de material de desecho, el cual se destina
normalmente como alimento para ganado, abono o solo va directo al
basurero.
Por otro lado, en la industria de la preservacin de alimentos, la

pectina es utilizada principalmente como un agente gelificante, en la
fabricacin de jaleas, mermeladas y gelatinas. La pectina tambin
encuentra aplicacin en varias operaciones de procesamiento de
alimentos tales como estabilizacin o agente formador de espuma.
Hay una considerable demanda por la pectina de la industria

farmacutica para ciertas preparaciones creadas en el tratamiento
de diarreas en infantes, como un agente hemosttico y como un
sustituto en el plasma sanguneo.
Debido a que el desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica

de pectina, que contiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina
en base seca.
En adicin a otros valiosos subproductos como el aceite y citratos son
de gran demanda, por lo que es necesario realizar
esta investigacin para suplir este faltante.
En Per, la pectina es usada por sus propiedades espesantes,

estabilizantes y gelificantes principalmente en la industria alimentaria
para la produccin de mermeladas, salsas, yogures, helados, bebidas,
entre otros. A nivel nacional, este polisacrido es importado ya que en
el pas no existe ningn productor que satisfaga la demanda industrial.
Hoy en da se hace necesario el procesamiento de materiales de

desecho para disminuir el impacto ambiental, siendo til la inversin
de capital en el tratamiento del mismo, esta evolucin toma en
manifiesto el aprovechamiento integral de subproductos considerados
como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle
un valor agregado.
El presente trabajo trata de la Valorizacin de la cascara de maracuy

(Passiflora edulis F. flavicarpa Deg.) como sub-producto para obtener
pectina usando como agente hidrolizante el cido ctrico, donde se
analiza y describe las pruebas experimentales para la produccin,
caracterizacin y anlisis de calidad del extracto de pectina, siguiendo

parmetros ya establecidos para su obtencin, se presenta adems la

determinacin de las proporciones ptimas para su aplicacin en un
producto a fin como es la mermelada de pia y finalmente se evala
la calidad y aceptacin del producto con la pectina obtenida mediante
pruebas sensoriales.
1.2 Formulacin del Problema
Cmo ayuda la extraccin y anlisis de la pectina para la valorizacin

de la cscara de la maracuy?
1.3 Justificacin e importancia del estudio
Este estudio es justificado en que es un aporte ms a la ingeniera

qumica as como tambin al desarrollo tecnolgico en el campo de la
ingeniera de los alimentos.
Este trabajo de investigacin pretende dar un aprovechamiento ptimo
e integral a una materia prima tan importante en la economa nacional
como lo es la maracuy, transformando su cscara en subproductos
como la pectina; con el fin de ofertarlos a la industria alimentaria del
pas. La pectina se presentar en forma slida debido a que esa es su
forma de comercializacin y su tiempo de vida til sera de
aproximadamente 3 meses, adems de presentar su caracterizacin
en cuanto a la pureza del producto obtenido.
El presente trabajo es importante porque es fundamental conocer y

analizar la pectina que se producir a futuro, a partir de la cscara de
maracuy, as como tambin innovar en nuevas y mejores tecnologas
capaces de reducir el impacto ambiental que tienen las empresas en la
actualidad. Es importante tambin porque mediante este trabajo
podremos dar solucin, si bien parcial o total, al problema econmico
que enfrentan hoy en da diversas empresas de alimentos.
La finalidad de este trabajo es dar a conocer a las grandes empresas

una manera til y rentable de utilizar sus desechos para la produccin
de sus insumos y a la vez contribuir a la eliminacin parcial de la
contaminacin que generan.
La importancia de ste trabajo radica en desarrollar un nuevo y

mejorado anlisis de la pectina obtenida y de esta manera comprobar
que puede ser utilizada en la principal aplicacin de las pectinas, es
decir la industria de alimentos tal como la fabricacin de compotas y
mermeladas; se utiliza tambin como agente gelificante en pudines,
estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en

bebidas, agente estabilizante en helados y postres fros, y en

soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas.
En el campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin

protectora y reguladora del sistema gastrointestinal, su accin
desintoxicante, anticolesterol, inmunolgica, antihemorrgica,
anticancergena y cicatrizante; prolonga la accin teraputica al
aumentar los tiempos de liberacin de los principios activos.
Se usan tambin en la formacin de pelculas para recubrir papel y dar

caractersticas de suavidad en el papel de envoltura, como vehculo en
la preparacin de suspensiones de sulfato de bario para aplicar en las
radiografas por rayos X, en la fabricacin de pelculas biodegradables
en forma de mezclas de pectina y alcohol polivinlico como
reemplazantes de derivados del petrleo; estas pelculas son
biodegradables, reciclables y permitidas para formas farmacuticas de
liberacin prolongada y como protectores o adhesivos en
preparaciones farmacuticas para la piel.
1.4 Objetivos
Objetivo General:
El objetivo general que se busca con este proyecto es

proponer el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la -
cscara de maracuy (Passiflora edulis), mediante Hidrlisis -
cida.
Objetivos Especficos:
Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al

mtodo elegido (hidrolisis acida), modificando las
variables como: Temperatura y pH con el fin de
determinar las condiciones ms favorables y eficientes
para el proceso.
Caracterizar la pectina obtenida determinando el

contenido de humedad, contenido de ceniza, y grado de
esterificacin.
Realizar un diagrama del proceso de obtencin de

pectina a partir de las cscaras de maracuy, en base a
los datos obtenidos en la parte experimental, teniendo en

cuenta las condiciones ms favorables y eficientes del

proceso.
2.0 .MARCO TERICO
2.1 Antecedentes del Problema
La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por el qumico francs
Henri Braconnot. La produccin comercial de pectinas comenz en
1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de
manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de
zumo de manzana, y sobre todo, de los de la industria de los zumos
de ctricos. Existen numerosos procesos patentados e investigaciones
que conciernen a la obtencin de pectinas, y en cada uno de ellos se
obtienen productos de diferente calidad, porque sus propiedades y sus
posibles aplicaciones dependen considerablemente del mtodo de
obtencin.
MARCO NACIONAL
ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR DE SEMILLAS
DE MARACUYA - Lima
CONCLUSIONES
Debido a que las exportaciones de pulpa de maracuy las

cuales rodean las 13 mil toneladas se puede considerar que
existe una cantidad necesaria de materia prima para el
proyecto.
Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que

nuestro principal competidor el aceite de oliva es importado de
otros pases, la produccin nacional de este producto es
pequea. Por cuanto podramos tomarlo como ventaja para el
mejor desarrollo de nuestro producto en el mercado objetivo.
La implementacin exitosa del proyecto permitir generar

beneficios tanto al sector agrcola como al sector industrial.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS DE MARACUY (Passiflora

edulis) PARA OBTENCIN DE PECTINA - Piura, 2013.
CONCLUSIONES:
Se determin que la produccin de pectina en funcin de las

frutas de maracuy en estado de maduracin fue satisfactoria
mostrado por el resultado que se logr. Se obtuvo Pectina
hidratada y deshidratada de la corteza de maracuy. Se
estimaron los costos para fomento de la planta procesadora de
pectina para el emprendimiento. Podemos decir que el utilizar
como materia prima para la extraccin de pectinas las cscaras
de maracuy nos muestran que es un proyecto factible.
Se puede implementar una Planta Procesadora de Pectina para

satisfacer la demanda que la industria alimentaria requiere ya
que se puede procesar con una metodologa de fcil manejo y
obtener beneficios tecnolgicos, econmicos y ambientales.
Esta planta procesadora tendra un costo estimado en $
68.461,00.
Para futuras investigaciones se recomienda el estudio de la

pectina como un adherente natural.
Utilizar otros cidos y otros niveles de pH en la obtencin de

pectina con cascaras de maracuy para determinar otros
porcentajes de esterificacin y tiempo de gelificacin.
Realizar los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos

constantemente a la pectina para determinar su tiempo de vida
til.
Estudios de la Pectina como una Fibra Soluble para beneficios

del organismo humano.

MARCO INTERNACONAL
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA APARTIR DE

CSCARAS DE PLTANO PARA DESARROLLAR UN DISEO
GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIN - Colombia
RESULTADOS:
Rendimiento:
La pectina se extrajo a las temperaturas de 60y 80 C. A cada

temperatura se han efectuado extracciones a pH: 1,5 y 3,0.
Todos los experimentos se realizaron a tiempo constante
(60min), tiempo en el que se obtiene mayor rendimiento segn
los anlisis realizados en otras investigaciones. En total se han
obtenido 12 experimentos. Los valores de rendimiento de las
muestras se exponen en la Tabla 8.
TABLA 8: RENDIMIENTOS OBTENIDOS Y CONDICIONES DE

EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE
PLTANO

FUENTE: Elaborado por el autor
o A tiempos de extraccin constantes, la disminucin del

pH y el aumento de temperatura producen un incremento
del rendimiento de la pectina extrada, ya que se
incrementa la hidrlisis de los enlaces de la protopectina,
que pasa a pectina soluble.
o El rendimiento de la pectina vara entre 7.53% y 23.06%,

lo que indica que hay altos contenidos de pectina en la
cascara de pltano comparado con pectinas comerciales
de ctricos con rendimientos cercanos al 10%.
o El mximo porcentaje de pectina extrada corresponde a

la muestra 6 obtenida a 80C, pH 1,5 y tiempo de 60
minutos y el mnimo corresponde a la muestra 8 a 60C,
pH 3.0 y tiempo de 60 minutos
Contenido de humedad
El contenido de humedad de la pectina extrada se muestra en

la Tabla 9 y nos permite denotar las siguientes conclusiones:
TABLA 9. CONTENIDO DE HUMEDAD

o El contenido de humedad es muy variable, entre 1% y

12% esto tiene una relacin directa con el mtodo de
secado (estufa con circulacin de aire caliente a 40C).
o La mayora de las muestras quedaron con menos del

10% p/p de humedad, valor que se considera como
mximo aceptable, solo dos muestras no cumplieron con
el requisitos [24]. Esto debido a que el anlisis se realiz
por etapas; la mayora de los anlisis se hicieron en 2
etapas de 12 horas. Hubo 2 anlisis que se realizaron en

4 etapas de 6 seis horas (muestra 5 y muestra 6) lo que

posibilit que la muestra se humedeciera nuevamente
antes de cumplir las 24 horas de secado.
o Todas las muestras fueron sometidas a las mismas

condiciones de temperatura y tiempo. La muestra que
present un mejor valor en el contenido de humedad fue
la N 11. Esto debido a que esta muestra tuvo mejores
condiciones de prensado final y de secado en la estufa.
Este resultado de humedad contribuye a que esta
pectina tenga mayor estabilidad, tiempo de vida til y
menos posibilidades de permitir el crecimiento de
microorganismos.
Contenido de cenizas
Se tom una muestra de pectina de peso aproximado 10 g, la

sometimos al calor hasta el desprendimiento de humos, luego lo
llevamos a una mufla, cerca de 9 horas, a una temperatura de
550-600c. Luego enfriamos en el desecador y pesamos,
repetimos el proceso hasta peso constante y la aparicin de las
cenizas de color gris claro.
Los valores correspondientes a contenido de cenizas totales
pueden observarse en la Tabla 10.
TABLA 10. CONTENIDO DE CENIZAS

o Los datos oscilaron entre (0,9 3,5) %, esto debido a

que no se realizaron todos los experimentos con una
muestra de cascaras de pltano uniforme y con las
mismas condiciones, se fue recolectado muestras a
medida que se iban realizando los experimentos, por
tanto las fluctuaciones se originan a raz de todo este
incidente, adems de que las cascaras se encontraban
sucias de resto de grasas que colaboraran a la
fluctuacin de los datos.
o El contenido de cenizas ms alto fue en la muestra 7,

tuvo un valor de 3,5%, esto pudo deberse a que las
cascaras utilizadas en este esta muestras tenan gran
cantidad de minerales diferentes a los que contiene el
pltano en su estado normal.
o Los datos del contenido de cenizas (0,9 3,5) % son

superiores a los de R. Vasquez quien tambin extrajo
pectina de pltano en Venezuela en el 2008, los cuales
fluctuaron entre (0,81 0,74) %. Pero estos valores son
inferiores a los arrojados por la pectina comercial
MERCK (3,99%).
o El contenido de cenizas nos la cantidad de solidos

solubles demuestra las debilidades del proceso de
seleccin de las muestras, por eso se presentan de

contenidos de cenizas altos y bajos. Pero se mantienen

dentro de los niveles aceptables teniendo en cuenta la
pectina comercial MERCK (3,99%).
o Las cenizas nos muestran el conjunto de minerales que

se encuentran en la pectina, teniendo en cuenta la
fluctuacin valores del contenido de cenizas, nuestra
pectina es competitiva, puesto que contiene pocos
solidos e impurezas y puede ser utilizada en una amplia
gama de procesos.
Peso equivalente y acidez libre
Para la determinacin del peso equivalente y acidez libre por

titulacin se emple la tcnica de Owens.
Los valores correspondientes al peso equivalente y la acidez
libre pueden observarse en la siguiente Tabla 11.
TABLA 11. RESULTADOS PESO EQUIVALENTE Y ACIDEZ

LIBRE

o Se observ que los pesos equivalentes oscilaron entre

510 y 675 mg/meq, lo que demuestra que se encontraron
en un rango apropiado. Mientras que la acidez libre
fluctu entre 1,74 y 1,96 meq Carboxilo/g.
o El estado de maduracin y condiciones fsicas de las

cascaras de pltano usadas para la extraccin de
Pectina, no afecto de manera significativa el valor de los
pesos equivalentes y acidez libre.
Contenido de metoxilo y grado de esterificacion
La solucin empleada para la determinacin del peso

equivalente se le agrega aproximadamente 25 ml de hidrxido
de sodio a 0.1N, y se agita perfectamente, se deja reposar por
30 minutos a la temperatura ambiente. Luego se agrega, 25 ml
de la disolucin de cido clorhdrico 0.25N o la cantidad
equivalente de cido para neutralizar la soda adicionada, para
volver a la solucin de color amarillo. Se Agita y se lleva a cabo
la titulacin con solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
Los valores correspondientes al contenido de metoxilo y grado

de esterificacin pueden observarse en la Tabla 12.
TABLA 12. RESULTADOS CONTENIDO DE METOXILO Y

GRADO DE ESTERIFICACIN

De los datos se concluye que:
o Todas las pectinas extradas de las cascaras de pltano,

tienen menos del 7% de Metoxilo, por esta razn son de
bajo Metoxilo, aunque algunas estn muy cerca al lmite
y podran comportarse como de alto Metoxilo

o Todas las muestras presentan un alto grado de

esterificacin, la relacin entre el contenido de Metoxilo y
grado de esterificacin sugiere la presencia de otros
grupos formando complejos con los grupos carboxilos del
cido poligalacturnico, de las pectinas obtenidas por
medio de estos procesos tecnolgicos.
o El grado de esterificacin oscila entre 95,50% y 76,54% y

esto hace que se considere como una pectina de alto
grado de esterificacin, aunque si se tiene en cuenta el
contenido de Metoxilo, seguramente la esterificacin del
grupo carboxilo del polmero es con grupos diferentes al
Metoxilo, probablemente con etoxilo o que el grupo cido
est formado otro grupo de compuestos como los de tipo
amida.
Anlisis espectro infrarrojo
El procedimiento para la obtencin del espectro de infrarrojo de

la pectina obtenida en laboratorio a pH 1,5 y temperatura de
60C , se realiz con la colaboracin del departamento de
laboratorio de Propilco.S.A. Se comenz mezclando la muestra
de pectina pulverizada con KBr en un molde para formar unas
pastillas translcidas, que luego se colocaron en el
espectrofotmetro marca Nicolet, de referencia 6700 FT-IR
(Espectrometra de infrarrojo por transformada de Fourier),
donde se realizaron 128 escaneos entre 4000 y 500cm-1 de
longitud de onda y una resolucin de 4cm -1.
En la Figura 12 se presenta el espectro infrarrojo de la pectina

estndar de gelificacin rpida, donde se pueden observar las
diferentes longitudes de onda correspondientes a los diferentes
grupos funcionales caractersticos de una pectina comercial.
FIGURA 12. ESPECTRO INFRARROJO DE LA PECTINA

ESTNDAR RAPID SET.

El espectro infrarrojo de la pectina obtenida en laboratorio a un

pH de 1,5 y temperatura de 60C que se muestra en la Figura
13, evidencia claramente la presencia de los grupos funcionales
caractersticos de una pectina comercial; entre los 3300 -
3500cm-1 se encuentra la banda correspondiente a los grupos
OH, entre los 2900 - 3000cm-1 el grupo CH, entre los 1700 -
1800cm-1 el grupo C=O de los steres, entre los 1500-1700cm-
1 el grupo C=O de los cido, entre los 1000-1200cm-1 el grupo
C-O y entre los 700 y 900cm-1 los anillos benzoicos. La pectina
extrada se clasifica como rapid set o de gelificacin rpida,
debido a que la transmitancia del cido (8%) es mayor que la
transmitancia del ster (7%), %Ta > %Te. Esto se traduce
grficamente en un alargamiento mayor de la banda

correspondiente al grupo C=O del ster con respecto a la banda

correspondiente al grupo C=O del cido.
FIGURA 13. ESPECTRO I.R DE LA PECTINA EXTRADA DE

LA CSCARA DE PLTANO A PH 1,5 Y TEMPERATURA DE
60C.
OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE

MARACUY MEDIANTE HIDRLISIS CIDA - Colombia
CONCLUSIONES

A partir de esta investigacin, se puede concluir lo siguiente:
o El mtodo consta de la preparacin de la materia prima -

la cual tiene cuatro operaciones: pesado, seleccin, -
lavado y picado; luego viene la inactivacin enzimtica,
hidrlisis cida, filtracin, centrifugacin, enfriado,
precipitacin con alcohol, filtracin, secado, molido,
envasado y almacenado.
o Los resultados que se obtuvieron en la caracterizacin

fueron similares a la pectina comercial, en cuanto al -
contenido de materia seca, humedad y cenizas; se -
obtuvo pequeas variaciones en cuanto a la acidez libre
y el pH.
o A partir de los resultados obtenidos en la

experimentacin, se pudo proponer el mtodo para
obtener pectina a nivel industrial y, al mismo tiempo, -
dimensionar las mquinas y equipos necesarios.
o Se pudo observar que los factores que influyen en la

Hidrlisis cida fueron la temperatura como principal
factor seguido del tiempo de hidrlisis y la interaccin de
ambos factores.
o La combinacin de los factores, que dio un mayor

rendimiento en pectina, fue de 50C, con un tiempo de
10 min. y a una concentracin de 0.0045M; su
rendimiento fue de 8.59% y 7.09% (en respectivas
rplicas).
o El grado de esterificacin obtenido fue del 20% y del

30%, por lo tanto, la pectina obtenida se clasificara
como pectina de baja metoxilacin.
EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CORTEZA DE

MARACUY (PASSIFLORA EDULIS VAR. FLAVICARPA
DEGENER) - Ecuador
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es conveniente la eliminacin de la capa supercial amarilla de

la corteza de maracuy, debido al mejoramiento notable en la
calidad, pureza y rendimiento de la pectina, que tiene valores
altos degrado de gelicacin entre 73.0 a 97.3.

La pectina obtenida en este proceso contiene un alto

porcentaje de metoxilos (13.4%), factor muy importante para la
elaboracin de mermeladas de frutas pobres en pectina natural.
Aunque en el proceso de extraccin a pH 2, se obtiene un

mayor rendimiento en pectina, a pH 3, la pectina es de mejor
calidad.
La pectina obtenida con un alto contenido de metoxilos forma

con mayor facilidad un producto gelicado, cuyo punto
denominado azcar-cido es el ms apropiado, para la
elaboracin de mermeladas.
La utilizacin de carbn activado, si bien condujo a un

mejoramiento del color, tambin produjo la disminucin drstica
del rendimiento en la extraccin y de las propiedades de la
pectina.
Para trabajos futuros, se recomienda el estudio dela utilizacin

de los desechos de la industria del concentrado y jugo del
maracuy, como son las semillas y la capa supercial amarilla
eliminada dela corteza.7. Se recomienda realizar
el estudio econmico dela operacin de eliminacin de la capa
supercial amarilla del fruto de maracuy, antes de su corte, y
efectuar las pruebas piloto necesarias para este estudio.
ANLISIS TCNICO Y ECONMICO DE LA PECTINA, A PARTIR

DE LA CSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis) - Colombia
CONCLUSIONES:
Se dise el proceso para la obtencin de pectina a partir de la

cscara de la naranja, y fue replicable en el laboratorio de la
Universidad San Buenaventura, Cali., obtenindose pectina que
luego fue analizada y verificada en pureza.
La materia prima con la que se dise el proceso pudo

intervenir de manera indirecta en el rendimiento de la pectina,
debido al lugar de origen y el grado de madurez de la cscara,
lo que se ve reflejado en los datos obtenidos, estos factores son
difciles de controlar en un proceso donde la materia prima
proviene de los residuos de empresas productoras de pulpas.

El proceso que se sigui arroj un 1% de rendimiento de

pectina, dndonos un bajo porcentaje de producto, comparado
con el reportado en literatura que indica de un 8 a 10% de
rendimiento, remitindonos de nuevo al diseo del proceso,
analizando posibles falencias en el proceso.
La variacin del tiempo de extraccin y la temperatura

recomendada por la tcnica seleccionada para esta
investigacin no incide en el rendimiento; por el contrario el uso
de una temperatura muy alta provoca la desnaturalizacin de la
pectina. Se puede considerar ptima la temperatura empleada y
los minutos de extraccin. La pectina obtenida presenta
resultados positivos frente a las pruebas cualitativas de
identificacin, no obstante se observa la necesidad de una
purificacin del producto, las cuales disminuyen su pH y otros
compuestos quedan precipitados cuando se solubiliza en agua.
El anlisis financiero y econmico devel que los costos de los

materiales para la obtencin de la pectina son muy altos en
comparacin con el precio, razn por la cual es importante
indagar con el uso de otros reactivos o buscar alternativas de
obtencin de los insumos a ms bajo costo.
Los resultados demuestran que el proyecto no es viable

financieramente porque los costos de los insumos (reactivos)
utilizados superan en ms de 900% el precio de venta
(importado) de la pectina en el mercado nacional.
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE LA PECTINA OBTENIDA

A PARTIR DEL FRUTO DE DOS ECOTIPOS DE COCONA
(SOLANUM SESSILIFLORUM), EN DIFERENTES GRADOS DE
MADUREZ; A NIVEL DE PLANTA PILOTO.
ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN
Cribado:
o Como parte de la caracterizacin se evaluaron algunos

criterios de clasificacin para los frutos de cocona, los
cuales se presentan a continuacin:
TABLA 2. CRITERIOS DE CLASIFICACIN MEDIDOS

EN EL FRUTO DE COCONA

Se definieron los niveles de los factores experimentales a

controlar, codificndolos para su manejo con el programa
estadstico.
TABLA 3. CODIFICACIN DE LOS FACTORES

EXPERIMENTALES DEL CRIBADO

Rendimiento
o Los efectos principales del mtodo de extraccin (B),

madurez (D), parte de la fruta (E), dosis de reactivo (A) y
los efectos de interaccin BD, CD, AC, EF y AD, fueron
altamente significativos para esta variable de respuesta,
con un R2 del 79,85%. El efecto de la interaccin BC fue
significativo ms no fue representativo para el anlisis.
Figura - 6
FIGURA 6. DIAGRAMA DE PARETO PARA

RENDIMIENTO

o El efecto primordial que contribuy a la variabilidad del

rendimiento, fue el mtodo de extraccin donde se utiliz
cido. Este resultado pudo deberse a que el mtodo fue
capaz de hidrolizar algunos compuestos insolubles de la
pectina e incrementar la recuperacin de stas en el
medio de extraccin.
o Un segundo efecto lo constituyo el estado de madurez

maduro del fruto, el cual pudo originarse por los
diferentes procesos de maduracin que se llevan a cabo
en el fruto; los cuales, incrementaran la disponibilidad de
pectina para ser extrada. Aunque la cantidad de
sustancias pcticas en los frutos inmaduros es mayor, el
proceso de degradacin enzimtica que ocurre en la
maduracin facilita la extraccin de la pectina al hacerla
ms susceptible a la hidrlisis.
o Otro efecto lo form la interaccin entre los factores de

mtodo de extraccin y estado de madurez. Este ltimo
influy en el rendimiento cuando se utiliz el mtodo con
calgn, ofreciendo mejores resultados para el fruto
maduro. Sin embargo, los mejores resultados se
obtuvieron cuando se utiliz el mtodo con cido, sin que
al parecer exista una diferencia entre los estados de
madurez evaluados para este nivel (ver figura 7). Esto
confirm el hecho de que el mtodo con cido posee una
mayor capacidad de extraccin sobre las pectinas
presentes en el fruto, de acuerdo con resultados previos.
o Avanzando en el proceso se encontr que la parte del

fruto del cual se obtuvieron los mejores rendimientos fue
de la pulpa. Estudios previos han reportado que este tipo
de sustratos presentan buenos rendimientos, sin
embargo no sucede as con las caractersticas de
gelificacin, puesto que estas son inferiores a las
encontradas en las cortezas y residuos de otros frutos.
o Para terminar se encontr, que teniendo en cuenta los

resultados analizados hasta el momento, la dosis de
reactivo que entreg mejores rendimientos corresponde
al pH de 2,2. Sin embargo, no se observ que este factor
ejerza un efecto predominante entre los dems efectos
considerados, razn por la cual no se cont con una
sustentacin suficiente para su establecimiento.

o No se encontr efecto significativo del ecotipo y de la

dilucin sobre el rendimiento. Por tanto se pueden utilizar
otros criterios; como el econmico, para el
establecimiento de estos factores.
FIGURA 7. INTERACCIN BD PARA RENDIMIENTO
Peso equivalente
o Los efectos principales de madurez (D), parte de la fruta

(E), dilucin (C) y los efectos de interaccin BD, AB, AD,
BC, DE y AC, fueron altamente significativos para la
determinacin de esta caracterstica, con un R2 del
72.11%. Los efectos de las interacciones CD y BF fueron

significativos ms no representativos para el anlisis (ver

figura 8).
FIGURA 8. DIAGRAMA DE PARETO PARA PESO

EQUIVALENTE

o Con el fin de conocer los valores ptimos de operacin

de los factores de proceso, se ejecut una optimizacin
de las respuestas. Los resultados obtenidos se presentan
a continuacin al igual que las conclusiones respectivas.
TABLA 4. FACTORES ESTABLECIDOS Y NIVELES

PTIMOS
o Parte de la fruta: Este factor ejerci el mayor efecto sobre

las variables evaluadas para la obtencin de pectina, ya
que ocupo el primer lugar en la determinacin del
contenido de metoxilo y del grado de esterificacin; en
acidez libre, peso equivalente y rendimiento ocupo el
segundo, tercero y cuarto lugar, respectivamente, de los
efectos calculados. En cuanto al nivel ptimo, se decidi
emplear la corteza, por ser el nivel definido por las tres
variables de respuesta que poseen los mayores
coeficientes de determinacin (R2) y por los resultados
arrojados en la optimizacin.
o Mtodo de extraccin: Este fue uno de los principales

factores en importancia para la determinacin de las
variables de respuesta. Ocup el primer lugar en las
variables de rendimiento y acidez libre; el segundo y
cuarto lugar en las variables de contenido de metoxilo y
grado de esterificacin, respectivamente. Cabe anotar
que este factor no ejerci un efecto significativo sobre la
variable de peso equivalente. Teniendo en cuenta los
niveles inferiores donde este factor obtuvo los mejores
resultados y los resultados arrojados por la optimizacin;
se estableci al mtodo 1 como el valor ptimo de
operacin.

o Madurez: Este factor fue de gran importancia, por los

efectos que desempeo en las variables de respuesta
evaluadas. Ocupo el segundo lugar de los efectos sobre
las variables de rendimiento, peso equivalente y grado
de esterificacin, adems de ocupar el tercer y cuarto
lugar en las variables de acidez libre y contenido de
metoxilo, respectivamente. Considerando los valores
arrojados por la optimizacin y teniendo en cuenta que
en todas las variables evaluadas, los mejores resultados
se obtuvieron con los niveles superiores de este factor;
se estableci el estado maduro como el valor ptimo de
operacin
o Dosis de reactivo: No se pudo identificar una tendencia

dominante en el efecto que la dosis del reactivo ejerci
sobre las variables de respuesta.
o Dilucin: Su efecto no fue representativo en el

establecimiento de las variables de respuesta. Se
seleccion el nivel de dilucin 1:2, por ser este el valor
que corresponde a la tendencia que se observ en las
investigaciones con pasiflorceas. Los resultados con
esta especie fueron los que guardaron mayor similitud
con los obtenidos en la cocona
o Ecotipo: Las variables en los que tuvo un efecto

significativo fueron el grado de esterificacin, la acidez
libre y el contenido de metoxilo. En las dems variables
no se presentaron diferencias significativas. En
consecuencia, ninguno de los dos ecotipos posee una
diferencia marcada respecto a las caractersticas
fisicoqumicas evaluadas, que permitieran decidir cul de
ellos es mejor.
OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA DE LA

CASCARA DEL CAMBUR MANZANO (MUSA AAB) - Venezuela
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
En el cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos del

rendimiento de la extraccin, as como de los anlisis
fisicoqumicos realizados a la pectina extrada por hidrlisis
cida de cascaras de cambur manzano, utilizando cido ctrico
y cido clorhdrico a pH 2,0 y 3,0. El rendimiento de la
extraccin fue superior cuando se utiliz cido c- trico como

agente de extraccin, obtenindose el mayor rendimiento,

16,14%, a pH 2,0. Este valor result menor a los reportados por
Happi Emaga et al. (2008b) de 24% para extraccin de pectina
en cascara de cambur a pH 2,0, utilizando cido sulfrico 1,0
mol.L-1 y similares temperatura y tiempo de extraccin (80C, 1
hora) y por Vsquez et al. (2008) de 20,68% para la extraccin
de pectina por hidrlisis cida con HCl de cascara de pltano
(Musa AAB, clon Hartn) durante 60 min a 85C, pero mayores
al reportado por DAddosio et al. (2005) de 14,06% para la
extraccin de pectina por hidrlisis cida con H3 PO4 de
corteza de parchita a pH 3,0, durante 90 min y por Seggiani et
al. (2009) de 10,1% para la extraccin de pectina de cascaras
de limn con HNO3 a pH 2,06 a 90C. El anlisis de varianza
indic que existen diferencias significativas en el rendimiento,
indicando que el pH afect el rendimiento de la extraccin de
pectina de la cascara del cambur. El rendimiento de pectina de
las extracciones a pH 2,0 fue mayor que a pH 3,0. Esta
tendencia fue tambin observada por Seggiani et al. (2009) en
cascaras de limn, Happi Emaga et al. (2008b) en cascaras de
banana, por Vsquez et al. (2008) en cascaras de pltano, y por
Yapo et al. (2007) y Levigne et al. (2002) en remolacha
azucarera. El incremento en el rendimiento con el descenso del
pH del medio podra estar asociado a la extraccin de
diferentes biomolculas existentes en la corteza como almidn,
hemicelulosa, celulosa, entre otros, durante el proceso de
hidrlisis (Vsquez et al., 2008).
CUADRO 1. RENDIMIENTO DE EXTRACCIN Y

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA PECTINA EXTRADA
POR HIDRLISIS CIDA DE CASCARAS DE CAMBUR MANZANO

El contenido de humedad es menor para las pectinas extradas

a menor pH. Los valores obtenidos para la pectina obtenida de
cascaras cambur manzano con HCl como agente de extraccin
HCl (9% y 10,3%) son menores a los valores reportados por
Vsquez et al. (2008) de 10,62% y 11,04% para pH 2,0 y 3,0,
respectivamente, usando el mismo agente de extraccin en
cascaras de pltano. En contraste, fueron mayores con
respecto a los obtenidos por Von Loesecke (1949) de 8,05%,
7,41% y 6,91% para pectina de bananas. La pectina es una
sustancia con una gran habilidad para retener agua, por lo que
contenido de humedad un parmetro importante para la
comercializacin de la misma, cuyo lmite mximo oficialmente
establecido es del 12% (Food Chemical Codex, 2003).

El contenido de cenizas es superior cuando se utiliz cido

ctrico como agente de extraccin, obtenindose valores de
0,91% y 0,82% a pH 2,0 y 3,0, respectivamente, los cuales son
similares a los reportados por Vsquez et al. (2008) de 0,57% y
0,54% para pH 2,0 y 3,0, respectivamente y menores al lmite
establecido de 1% (Food Chemical Codex, 2003). Para ambos
agentes de extraccin, a menor valor de pH, mayor es el
porcentaje de ceniza obtenido. El anlisis de varianza arroj
diferencias significativas entre los tratamientos evaluados,
indicando que el pH del medio de extraccin tiene efecto sobre
la cantidad de minerales presente en la pectina extrada. Bajos
contenidos de ceniza favorecen la formacin de gel (Boonrod et
al., 2006). El contenido de ceniza est relacionado con diversos
factores como son: regin donde se cultiva y condicin
gentica, entre otros.
El contenido de metoxilo aumenta al aumentar el pH, cuando se

utiliz HCl como agente de extraccin, encontrndose
diferencias significativas mediante el anlisis de varianza. Sin
embargo, esta tendencia no se observ al utilizar cido ctrico,
no existiendo diferencias significativas entre los valores a
diferente pH. Esto pudiera de berse a interferencias por la
presencia de impurezas como azcares, ltex, gomas y dems
compuestos en el desarrollo de la prueba con el cido ctrico. El
mayor contenido de metoxilo, 3,73%, se encontr para la
pectina extrada con el cido clorhdrico a pH 3,0. Este valor es
mayor al 2,22% reportado por Vsquez et al. (2008) para
pectina extrada de cascara de pltano, pero inferior al 7,03%
reportado por Madhav y Pushpalatha (2002) para cascaras de
banana. El ndice de grupos metoxilo encontrado en este
estudio, considera la pectina obtenida de bajo metoxilo, ya que
segn lo reportado por Guzmn et al. (1977), este debe ser
menor al 7%. Este resultado, podra estar relacionado a la
composicin qumica del fruto evaluado y al efecto del agente
de extraccin, que posiblemente induce el rompimiento de los
esteres metlicos y en consecuencia, causa una disminucin del
contenido de metoxilo (Haikel et al., 2006).
El mayor contenido de cido anhidrournico (AUA), 94,38%, se

encontr para la pectina obtenida con cido ctrico a pH 2,0 y el
menor valor, 40,46%, tambin se obtuvo con este cido a pH
3,0 existiendo una gran diferencia entre los resultados para los
dos valores de pH estudiados, probablemente debido a la
menor accin despolimerizante que causa la disminucin de la
concentracin de iones [H3O+]. Por otro lado, el contenido de
AUA obtenido para la pectina extrada con cido clorhdrico,

result similar para los dos valores de pH 2,0 y 3,0, 83,90% y

84,21%, respectivamente. El comportamiento de los agentes de
extraccin no coinciden en sus tendencias, quizs debido a las
interferencias por la presencia de impurezas como azcares,
ltex, gomas, presentes en la corteza del cambur y que junto
con la pectina fueron hidrolizadas. El anlisis de varianza para
esta prueba indic que la diferencia en el contenido de cido
anhidrournico fue significativa (P<0.05), indicando la influencia
del pH sobre el contenido de AUA. Los valores obtenidos en
este estudio son superiores a los reportados por Vsquez et al.
(2008) de 12,72% en pectinas de cascara de pltano y por
Madhav y Pushpalatha (2002) de 53, 73,16 y 72,5% para
pectinas de cascaras de banana, mango y limn,
respectivamente. Estos resultados evidencian que se puede
obtener pectina de elevada pureza a partir de la cascara de
cambur manzano. El % AUA es esencial para determinar la
pureza y el grado de esterificacin de las pectinas, siendo los
dos criterios principales, altos contenidos de cido galacturnico
y bajos contenidos de cenizas (Hwang et al. (1992).
El tiempo de gelificacin es alto para las pectinas obtenidas con

los dos agentes de extraccin. Mediante la prueba de varianza
se encontraron diferencias significativas indicando la influencia
del pH sobre el tiempo de gelificacin de la pectina extrada de
la corteza del cambur. El mejor tiempo de gelificacin fue de
10,22 min con cido para la pectina extrada con cido
clorhdrico a pH 3,0. Los valores obtenidos son comparables
con los reportados por Vsquez et al. (2008) de 13,86 y 9,43
min para pectinas extradas de cascaras de pltano con HCl a
pH 2,0 y 3,0, respectivamente.
Los valores de la viscosidad relativa presentan diferencias

estadsticamente significativas, encontrndose el mayor valor,
1,40 g.cm.s-1, para la pectina extrada con cido clorhdrico a
pH 3,0, sin presentar gran diferencia con respecto al valor
obtenido de 1,32 g.cm.s-1 para la pectina extrada con cido
ctrico a pH 3,0. Este parmetro junto con el tiempo de
gelificacin indica que las mejores propiedades gelificantes se
presentaron en la pectina extrada con HCl a pH 3,0. Este
comportamiento pudiera estar asociado a un menor efecto
hidrolizante sobre la molcula durante el proceso de extraccin,
que se traducira en un menor desprendimiento de grupos
metoxilos y a menor ruptura de la cadena reflejado en el
contenido de cido anhidrournico y el valor de viscosidad,
conservando as el poder gelificante (Foda et al., 1983).

El peso equivalente de la pectina extrada del cambur

incrementa al aumentar el pH para ambos agentes de
extraccin. El valor ms alto, 9944,3 g/e, se encontr para la
pectina extrada con cido clorhdrico a pH 3,0. El anlisis de
varianza arrojo diferencias significativas (P<0.02), producto del
pH, indicando que al aumentar la cantidad de cido disminuye
significativamente el peso equivalente de la pectina extrada de
la cascara del cambur. Los valores obtenidos son mayores a los
reportados por Chacin et al. (2010) de 2583.33 g/e para pectina
extrada de guayaba redonda, y por DAddosio et al. (2005) de
1802,5 g/e para pectina extrada de la corteza de parchita. De
acuerdo a estos resultados se puede afirmar que la pectina
extrada de la cascara de cambur es de buena calidad ya que el
peso equivalente, indica la firmeza de un gel. A mayor peso
equivalente mayor ser la fuerza del gel, aportado por los
residuos de cido galacturnico en la molcula (Corona et al.,
1996).
2.2 Base Terica
2.2.1 El maracuy
2.2.1.1 Generalidades:
El maracuy, pasiflora edulis, tambin llamado fruta

de la pasin, es originario del trapecio amaznico,
especialmente de Brasil, que es el mayor productor a
nivel mundial. La fruta se caracteriza por su intenso
sabor y su alta acidez, razones por las cuales se
utiliza como base para preparar bebidas
industrializadas. Vale mencionar que son varias las
especies de la familia de las Pasiflorceas que dan
frutos comestibles, entre ellos la granadilla .La fruta
de la pasin o maracuy est presente en sta
familia con sus dos variedades: la fruta de la pasin
amarilla y la fruta de la pasin morada. El presente
estudio est referido; en general; a la primera de las
dos variedades mencionadas.
El fruto del maracuy es una baya, de forma globosa

u ovoide, con un dimetro de 4-8 cm de ancho y de
6-8 cm de largo; la base y el pice son redondeados;
la corteza es de color amarillo, de consistencia dura,
lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor; protege un
mesocarpo duro, carnoso y escamoso, formado por

una serie de 5 capas de clulas en el interior, en el

cual se encuentran innumerables semillas de forma
oval achatada, cada una rodeada de un arilo
(membrana mucilaginosa) que contiene un jugo
aromtico, donde se encuentran las vitaminas y otros
nutrientes.
Un fruto maduro est constituido proporcionalmente

as: cscara 50-60%, jugo 30-40% y semilla 10-15%.
En 1953, Sherman indic que la cantidad de pectina
en la cscara de maracuy es del 20% en materia
seca.
2.2.1.2 Particularidades del cultivo:
Temperatura: Optima, entre 20 y 30 C. Cuando la

temperatura promedio se sita por encima de este
nivel, la planta presenta buen crecimiento pero la
produccin es menor, en razn de la
deshidratacin del lquido estigmtico, lo que
disminuye la fecundacin de las flores.
Luminosidad: Mnima de 1500 horas luz/ao.

Altitud: Mxima de 1300 m.s.n.m Pendiente:
Mxima del 30% con longitud de pendiente no
muy pronunciada.
Requerimientos hdricos: Resiste pocas secas

siempre y cuando ellas no sean demasiado
prolongadas, ya que se puede presentar
defoliacin afectndose de esta forma la floracin
y la produccin. En caso de presentarse dficit
hdrico durante el periodo de floracin y el

comienzo de la formacin de los frutos, es

necesaria la aplicacin de riego.
Textura de Suelo: Preferiblemente suelos francos,

bien drenados. Suelos arcillosos exigen la
construccin de drenajes externos. La planta es
muy susceptible al encharcamiento.
pH: El pH ptimo se sita entre 5.5 y 7.0. No

obstante a suelos salinos con pH alrededor de 8.0.
2.2.1.3 Aplicaciones y valor nutricional:
Bondades de la fruta de maracuy:
La fruta de maracuy es una fuente de protenas,

minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de
maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras,
2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de
Calcio, 18 mg de Fsforo, 0.3 mg de Hierro, 684
mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2
(Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20mg. de
vitamina C.
El Maracuy se recomienda para:

Bajar la presin arterial.
Como tranquilizante.
Como fuente de vitamina C.

Aplicaciones de la fruta de maracuy
El fruto se consume como fruta fresca o en jugo.

Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
yogurts, mermeladas, licores, helados, pudines,
enlatados.
El uso en repostera comprende la preparacin de

tortas y queques.
En confitera para mezclar jugos con frutas como

ctricos, guayaba y pia entre otros. Segn el
Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, el
aceite que se extrae de sus semillas puede ser
utilizado para la fabricacin de jabones, tintas y
barnices. Tambin puede ser refinado para fines
comerciales.
Es comparable, en valor nutritivo y digestibilidad

con el aceite de algodn. Otro subproducto que se
extrae es el tranquilizante "maracuyina", muy
apreciado en el Brasil.

2.2.2 La pectina
La pectina es un polisacrido con una estructura

complicada, que contiene al menos 65% cido
galacturnico (AGal).
Tres estructuras estn involucradas en la formacin de la

molcula de la pectina:
Estructura formada por homogalacturanos (que consiste

en una unin 1D4 a -D - AGal).
Estructura formada por xilogalacturanos (que consiste en
la unin de xilosa y cido galacturnico). Tanto los
homogalacturanos como los xilogalacturanos son
considerados la seccin lisa de la pectina.
La ltima estructura est formada por
ramnogalacturonanos (que son la seccin ramificada de
la pectina). La estructura de los ramnogalacturanos
consiste en unidades de cido galacturnico y ramnosa
(Rha), a los cuales van unidas cadenas de arabinosa
(Ara), galactosa (Gal).

2.2.2.1 Propiedades fsicas y qumicas:
Las pectinas son polmeros lineales de gran peso

molecular proveniente de las partes blancas o albedo
de los ctricos. Estn formadas por unidades de
cido D-
Galacturnico parcialmente esterificado con metanol,
unidos por enlaces glucosdicos - (14) entre los
cuales se intercalan restos de ramnosa con
ramificaciones de azcares neutros como galactosa,
arabinosa y xilosa.
Las caractersticas del gel a formar dependen

esencialmente del grado de esterificacin que influye
en la resistencia de los geles, la viscosidad de las
disoluciones y la velocidad de formacin del gel,
indicando que el nmero de grupos metoxlicos
presentes en la molcula de pectina es el poder
gelificante de la misma. Es decir, que la resistencia
del gel y la velocidad de gelificacin disminuyen con
el grado de esterificacin. Ello puede ser explicado
probablemente por el aumento de interferencia
esfrica que producen los grupos metilester sobre las
interacciones intermoleculares mediante puentes de
hidrgeno.
Mientras que con las de grado de esterificacin

mayor decrece el tiempo de gelificacin, lo cual
puede ser debido al incremento de la interaccin
hidrofbica entre las molculas de pectina.
2.2.2.2 Tipos de pectina:
Como se explica anteriormente las pectinas se

clasifican segn el grado de esterificacin o el
contenido de metoxilo por ser un indicador de gran
importancia.

Las pectinas de alto grado de esterificacin son

aquellas que contienen ms de un 50% de unidades
del cido galacturnico esterificadas, y contienen del
7 al 12%de metoxilos. Son capaces de gelificar con
azcar y cidos en adecuadas condiciones dentro
del 60-65% de slidos solubles y 2,7-3,2 de pH.
Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las

que tienen menos del 50% de unidades esterificadas
del cido galacturnico y estn en el rango de 3-
6.5% de metoxilos. Pueden formar geles estables
con poca o ninguna cantidad de azcar pero
requieren de la presencia de cationes divalentes
como es el calcio para formar entrecruzamientos
moleculares. Las pectinas de bajo contenido de
metoxilo son menos sensibles a los cambios de pH
es por esto que se pueden formar geles en el
intervalo de 2.5-6.5
Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo

son aquellas que han sidodesmetoxiladas con
amoniaco en lugar de usar cidos, reemplazando
parte de losgrupos ster por grupos amida, lo cual
modifica las propiedades de gelacin de
lapectina.Cabe aclarar que si se tuviera una pectina
con 100% de grado de esterificacin o16% de
contenido de metoxilo sera ms bien una
protopectina; por lo contrario sila metoxilacin es de
0% sera un cido pctinico, considerndose estos
extremoscomosustancias que no aportan la
propiedad gelificante a los alimentos.
2.2.2.3 La Hidrlisis cida
Existen muchos procesos patentados para obtener

pectinas; en cada uno de ellos, se obtienen
productos de diferente calidad; as sus aplicaciones
dependen mucho del mtodo de obtencin. Esto es
entendible considerando la complejidad estructural y
la variacin natural de estos polisacridos de las
plantas, que dependen por ejemplo de la especie,
condiciones de maduracin y del tipo de
almacenamiento. En resumen, la materia prima es
suspendida en agua caliente con la cantidad
necesaria de un cido fuerte. Despus de un tiempo,
la solucin resultante es retirada de los slidos no

solubles mediante la filtracin; luego, se mezcla con

alcohol, cuando la pectina precipita. El precipitado es
extrado y se purifica lavando en ms alcohol;
finalmente, es secado y molido.
Segunda fase:
Consisti en realizar la experimentacin

aplicando el diseo experimental factorial para
determinar la combinacin factores
(temperatura, tiempo y concentracin del
cido ctrico) donde se obtuviera mayor
rendimiento. Tambin se realiz la
caracterizacin del producto en el que el
rendimiento fue mayor. El procedimiento fue el
de pesar la cscara de maracuy (75g) se
lav, y se realiz el picado en cubos de 1,5 cm
de lado aproximadamente; luego, se sumergi
en agua a una relacin 1:4 y a una
temperatura de 60 65C, por 10 minutos. Se
tamiz utilizando un tamiz, luego se realiz la
Hidrlisis cida aadiendo agua (1:3 m:v) a
una concentracin 0.0045 0.15M, a una
temperatura de 50 80C por 10 60 minutos.
Posteriormente, se filtr eliminado la cscara y
reteniendo el lquido, el cual se centrifug a
una velocidad de 3000rpm durante 30
minutos; se retuvo el lquido superior y se
enfri hasta alcanzar 4C para precipitar con
alcohol (V/0.096) durante una hora. Ya pasada
la hora se filtr y se prens, reteniendo el
precipitado y eliminando toda la cantidad
posible de lquido; luego, se colocaron en las
bandejas de secado llevando a una
temperatura de 60C durante 8 horas o hasta
que el peso sea constante. Ya seco, se moli y
se registr el peso.
Con el diseo factorial, se pudo determinar los

factores que tenan mayor efecto en el
rendimiento, al igual que la interaccin entre
dos o tres factores. En la caracterizacin, se
procedi con la determinacin de la humedad,
del contenido de materia seca, de cenizas, el
pH, la acidez, el grado de esterificacin y el
tiempo y temperatura de gelificacin. La
combinacin de factores que da mayor

rendimiento (8.59%) es cuando la

concentracin es de 0.0045 M de cido
Ctrico, por un tiempo de 10 minutos a una
temperatura de 50C., considerando que la
temperatura y el tiempo tienen mayor efecto
significativo en el rendimiento.
Esta combinacin da como resultado una

pectina de 33% DE (grado de esterificacin),
con una humedad de 9%, contenido de
materia seca de 90%, cenizas 1.4%, acidez
libre 0.7, un pH=8, y el tiempo de gelificacin y
temperatura de 14 minutos a 65C
respectivamente, con las caractersticas
cualitativas de ser insolubles en alcohol,
solubles en agua y formar un precipitado al
agregar alcohol a una relacin 1 a 100.
Tercera fase:
Consisti en la propuesta del mtodo de

extraccin a nivel industrial; con los resultados
obtenidos del diseo experimental, se propuso
el siguiente diagrama de flujo del proceso y
diagrama del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESOS

2.3 Variables
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
o Dependiente: Extraccin y anlisis de pectina.
TABLA 1. VARIABLES DEPENDIENTES

o Independiente: Valoracin de la cscara de

maracuy.
TABLA 3. VARIABLES INDEPENDIENTES
o Variable interviniente
TABLA 4. VARIABLE INTERVINIENTE
2.4 Hiptesis

Si valorizo la cscara de maracuy entonces podr extraer y analizar la

pectina obtenida por el proceso de hidrlisis cida
2.5 Definicin de trminos
CIDO CTRICO: es un cido orgnico tricarboxlico que est

presente en la mayora de las frutas, sobre todo
en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es
C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se
aade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en
el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la
mayora de los seres vivos. El nombre IUPAC del cido ctrico
es cido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxlico.
CIDO GALACTURNICO: monosacrido, es un azcar cido

y es el principal componente de la pectina.
CIDO POLIGALACTURNICO: las pectinas estn formadas

fundamentalmente por largas cadenas formadas por cido
galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el
grupo carboxil libre o bien con el carboxil esterificado por
metanol (metoxilado).
CTRICOS: frutas agridulces, como el limn y la naranja y

plantas que las producen.
EMULSIN: es un sistema de dos fases que consta de dos

lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es
dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es en el lquido desintegrado en glbulos.
ESPESANTE: hacer ms denso algo; dicho de una sustancia u

agente que aumenta el espesor de una disolucin.
ESTABILIZANTE: sustancia que se aade a ciertos alimentos o

preparados para impedir su sedimentacin o precipitacin.
HETEROPOLISACRIDO: estn compuestos por la repeticin

ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos
distintos (o, por lo que es lo mismo, por la alternancia de dos
monosacridos), se trata esencialmente de componentes
estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares
y matrices extracelulares.

JALEA: gel comestible dulce, obtenido mediante la adicin de

gelatina o pectina. Mezcla de agua con azcar y la infusin de
una fruta o el jugo de dicha fruta.
MARACUY: La pasionaria es una enredadera trepadora;

puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones
climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por
lo general la dcada. Su tallo es rgido y leoso;
presenta hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas y de
color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no
lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas
trilobuladas, por el fenmeno de heterofilia foliar. Las races,
como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

METANOL: tambin conocido como alcohol metlico o alcohol
de madera, es el alcohol ms sencillo, se emplea como
disolvente.
MERMELADA: producto preparado por coccin de frutos

enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una
textura semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar
al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar.
PECTINA: Son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla

de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Son el principal
componente de la lmina media de la pared celular y
constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular
primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y
por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que
regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
POLMERO: son materiales de origen tanto natural como

sinttico, formados por molculas de gran tamao, conocidas
como macromolculas. Polmeros de origen natural son: la
celulosa y las protenas.
PROTOPECTINA: es el nombre que le ha dado a las sustancias

ppticas insolubles que se encuentran en los tejidos vegetales
inmaduros. Los grupos carboxilo de la mayora de los residuos
de cido galacturnico de la protopectina se encuentran

esterificados con radicales metilo a lo largo de toda la cadena

aunque la composicin qumica exacta de esta se desconoce.
XILOSA: monosacrido del grupo de las pentosas, se encuentra

presente en la materia vegetal.
3.0 .MARCO METODOLGICO
3.1 Diseo de Contrastacin de la hiptesis
El diseo experimental es una tcnica estadstica que permite

identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un estudio
experimental. En un diseo experimental se manipulan
deliberadamente una o ms variables, vinculadas a las causas, para
medir el efecto que tienen en otra variable de inters.
En este caso se har uso del experimento directo para extraer y

demostrar las propiedades de la cscara de maracuy para la
produccin de pectina.
Por ello para el cumplimiento de los objetivos planteados, se realizar

una investigacin cuantitativa de tipo experimental, ya que, se
manipularan las variables independientes (Temperatura y pH), para
analizar el comportamiento del producto y el cambio que ocasionan a
las variables dependientes del proceso (rendimiento, contenido de
Metoxilo y grado de esterificacin), y as definir a partir de los
resultados, las mejores condiciones de obtencin de pectina.
3.1.1 Diseo experimental
Para el diseo de experimentos se evaluaron de manera

conceptual, cules eran las propiedades que nos indicaran
la calidad tales como el porcentaje de humedad, contenido
de Metoxilo, el Grado de esterificacin. Tambin los
factores que nos garantizaran una ptima extraccin, como
el pH y la Temperatura.
Clase de diseo: Multi-factor Categrico
Diseo Base
Nmero de factores experimentales: 2
TABLA 5. FACTORES DEL DISEO DE EXPERIMENTOS

Factores Niveles Unidades

pH 2 H+
Temperatura 2 C
TABLA 6. RESPUESTAS DEL DISEO DE

EXPERIMENTOS
Respuestas Unidades
Humedad %
Cantidad de Metoxilo %
Grado de esterificacin %
Para este trabajo de investigacin se necesitara la siguiente

informacin:
Estadsticas de produccin, exportaciones e

importaciones de aceites y grasas en el Per.
Estadsticas de produccin de concentrado de

maracuy en el pas, para la estimacin de materia
prima existente en el mercado, precios de venta de
semilla, y mercados posibles de residuales de
produccin.
Tecnologa disponible en el mercado y su forma de

adaptacin en el proceso.
Informacin de manejo de materia prima en cuanto a

almacenaje, manipulacin y tiempo de conservacin.
Mercados potenciales de ingreso de la pectina de

maracuy.
Datos de precios de materia prima, infraestructura,

maquinaria, entre otros.
3.2 Poblacin y muestra
POBLACIN: 2 kg de cscara de maracuy.

MUESTRA: Considerando que el presente trabajo ser un estudio

piloto a nivel de laboratorio, se plante trabajar con un total 50 - 70 g
de cscara de maracuy.
3.3 Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
Materiales y equipos:
o Materia prima
o Mufla
o Bomba de vaco
o Mortero
o Extractor de grasas
o Equipo para determinar protena
o Estufa
o Balanza analtica
o Viscosmetro
o Papel filtro
o Fiolas
o Cpsulas
o Termmetro
o Balones de fondo plano
o Pinzas
o Buretas
o Esptulas
o Material para la investigacin:
Internet
Bibliotecas:
UNPRG
LIMA
PIURA
VIRTUALES
Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos:
Fuente primaria:
Para la recoleccin de informacin en el
proyecto, se us la tcnica de observacin, la
cual nos permite reconocer de manera clara el
problema de los residuos de la industria de la

maracuy (cscaras), para dar una solucin

ptima que genere beneficios econmicos a
travs del tratamiento de stas para la
produccin de pectinas.
Fuentes secundarias:
Se obtuvo informacin a partir de fuentes

secundarias externas a travs de artculos
encontrados en bases de datos (UNIVERSIA,
SCIENCE DIRECT, entre otras), y tesis
publicadas en diferentes bibliotecas del pas y
del mundo, que contienen informacin
relacionada con el tema de inters y nos dan
un amplio conocimiento de cmo podran
comportarse las variables dependientes al
tener una manipulacin controlada de las
variables independientes.
Descripcin del proceso de extraccin de pectina a partir de la

cscara de maracuy:
o Preparacin de la materia prima:
El procedimiento comienza con el pesado de la cscara

de maracuy utilizndose 75g, esta cantidad se lav y se
realiz el cortado en trozos pequeos de 1.5 cm
aproximadamente (con el fin de aumentar la superficie de
contacto).
o Inactivacin de enzimas:
Esta cscara cortada es sumergida en agua acidulada en

una relacin de 4 ml por 1 g de cscara hasta ebullicin
por 10 min, esta cscara es finalmente filtrada. Esta
etapa se realiza el fin de eliminar suciedades y
microorganismos presentes en el endocarpio de la
cscara.
o Hidrlisis cida:
Se realiza la hidrlisis cida aadiendo agua destilada en

relacin de 3 ml por 1 g de cscara de maracuy a una
temperatura de 50 a 80 C por 10 min, se debe realizar

una agitacin constante para evitar la sedimentacin y

degradacin de la solucin.
o Filtracin:
Esta solucin es filtrada eliminando la cscara y

reteniendo el lquido, el cual se centrifugar a una
velocidad de 3000 rpm durante 30 min, se retendr el
lquido superior y se enfriar hasta alcanzar 4C.
o Precipitacin:
En este proceso, se utiliza un volumen del 96% de etanol

por volumen de solucin extrada durante una hora, se
agrega lentamente a la solucin con agitacin constante
y se deja en reposo durante 1 hora. La adicin de etanol,
rpidamente puede precipitar sustancias no deseadas.
o Filtracin:
Al culminar la hora de precipitacin, la solucin de

pectina se filtra y se prensa, reteniendo el precipitado y
eliminando toda la cantidad posible de lquido.
o Secado:
Esta pectina en forma de gel es colocada en una bandeja

de secado, y llevada a una estufa con flujo de aire a
60C durante 8 horas o hasta que el pesos sea
constante, una vez seco se moler y se registrar el
peso.
3.4 Anlisis estadstico de los datos
Anlisis de la informacin:
Los datos obtenidos en el laboratorio se analizan para

establecer el impacto de las variables manipuladas en la
calidad del producto deseado.
Simultneamente se caracterizar la pectina para determinar

su calidad y si esta cumple con los parmetros internacionales

Anlisis Sensorial
Se utilizar la pectina en la elaboracin de una mermelada, la

cual se dar a degustar a 30 personas, cuyo perfil
corresponde a jueces consumidores habituales de edades
entre 15 - 35 aos, a las que se les entregar cuestionarios
basados en pruebas afectivas para evaluar el grado de
satisfaccin de las diferentes formulaciones del producto.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizaron escalas

hednicas de 5 puntos (Tabla 9). Se presentarn tres
muestras que corresponden a la variacin de la proporcin del
extracto de pectina en frmula y se determina el efecto de esta
variable sobre el grado de satisfaccin producida por la
mermelada. Las muestras sern codificadas por nmeros de
tres cifras
TABLA 9: ESCALA HEDNICA

III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1.0 .CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tiempo
AO 2015
Actividades Abril Mayo Junio Julio
FASE DE
PLANEAMIENTO 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisin Bibliogrfica
Elaboracin del
Proyecto
Presentacin del
Proyecto
FASE DE
EJECUCION
Registro de Datos
Anlisis Estadstico
Interpretacin de
Datos
FASE DE
COMUNICACIN

Elaboracin de
Informe
Presentacin del
Informe
Sustentacin
2.0 . PRESUPUESTO
2.1 Bienes:
INVERSIN EN MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y
Cantidad Capacidad Costo (S/.)
Equipos
Balanza 1 - 99.00
Guantes 6 pares - 3.00
Filtrador 1 - 2.00
Libreta de
1 - 3.00
apuntes
Bolgrafos 1 - 4.00
Calculadora
1 - 55.00
Cmara
digital 1 400.00
INVERSION EN MATERIAL Y EQUIPO 566.00
2.2 Servicios:
CONCEPTO COSTO

(S/.)
Uso de la estufa los das 50.00
de la practica
Internet 40.00
Impresiones 30.00
Fotocopias 20.00
Imprevisto 30.00
Subtotal 170.00
INVERSIN TOTAL:
S/. 746.00
2.3 FINANCIAMIENTO
La presente investigacin ser autofinanciada por la investigadora.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANZALDUA-MORALES, ANTONIO. (1994). La Evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora y la prctica. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia
S.A.
ARIAS, M. (1986). Extraccin de pectinas de las cscaras de ctricos.

TESIS DE GRADO DE E FACULTAD DE BIOQUMICA Y FARMACIA.
BERMEO, R. (1993). Generacin de pectinasas por fermentacin en

medio slido con microoganismos nativos utilizando cscara de maracuy
como sustrato. TESIS DE GRADO DE INGENIERA QUMICA, ESCUELA
POLITCNICA NACIONAL, QUITO-ECUADOR.
COBO, E. (1968). Extraccin de pectina de la cscara de naranja. Tesis de

Ingeniera Qumica, Universidad Central, Quito, p. 40.
CONTRERAS ALLISON, MARIA GRACIA. Estudio Tecnolgico Para La

Obtencin De Pectina A Partir De La Cscara De Maracuy (Passiflora
Edulis Var. Flavicarpa Degener). Lima Universidad de Lima, Ingeniera
Industrial, 1988
ESPINOZA, M. (1977). Obtencin de jugo concentrado congelado de

maracuy. TESIS DE GRADO DE INGENIERA QUMICA, ESCUELA
POLITCNICA NACIONAL, QUITO-ECUADOR.

GMEZ CRUZ MANUEL ANGEL, SCHWENTESIUS RINDERMANN RITA,

GMEZ TOVAR LAURA. La produccin y el mercado mundial del
maracuy, 1995, Mxico.
HILL, Charles W. L., MCGRAW-HILL. Administracion estrategica, Mxico.

2005.
INTELIGENCIA DE MERCADOS. Perfil de producto: Maracuya, Marzo

2003
LOJA HERRERA, Pedro. Estudio tcnico econmico preliminar para la

obtencin de aceite comestible a partir de semillas de maracuy.- Lima,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Ingeniera Quimica, 1992,180
MCCREADY, R.M.; OWENS, H.S.; Alkali-hydrolyzed pectins are potencial

industrial products, Part I, food industries,69, 1944
REGINALD H. WALTER, The chemistry and Technology of Pectin. (Food

Science and technology). Steve Taylor Editor, USA, 1999.
RINCN, L.; Estudio de factibilidad de obtencin de pectina a partir de

desechos ctricos, Trabajo de grado, Facultad de ingeniera, Universidad
Nacional de Colombia; 1990
V. REFERENCIAS LINKOGRFICAS
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/01-produccion-
nacional-dic-2013.pdf
https://es.scribd.com/doc/189688349/Proyecto-Final-Pectina-2
http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencion-
pectina2.shtml
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/informe_inteligencia_de_
mercado_maracuya.pdf
http://www.researchgate.net/profile/Patricio_Caceres/publication/43404190_
Extraccin_de_pectina_lquida_a_partir_de_cscaras_de_Maracuy_(Passiflora
_edulis)_y_su_aplicacin_en_el_desarrollo_de_un_producto_de_humedad_i
ntermedia/links/0deec52efa2b1e00ff000000.pdfhttp://www.nutricion.pro/alim
entos/maracuya-beneficios-de-la-pulpa-semillas-cascara-y-hojas-de-la-fruta/

http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2075-
89362010000300014&script=sci_arttext
http://www.bdigital.unal.edu.co/4006/1/822093.2011.pdf
http://revfacagronluz.org.ve/PDF/octubre_diciembre2011/v28n4a201152353
9e.pdf
http://repository.eia.edu.co/bitstream/11190/1107/1/ADMO0673.pdf
http://190.25.234.130:8080/jspui/bitstream/11227/109/1/Trabajo%20de
%20grado-Extraccion%20y%20caracterizacion%20de%20pectina
%20apartir%20de%20cascaras%20de%20platano%20para%20desarrollar
%20un%20dise%C3%B1o%20genera~1.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf
http://bibliotecadigital.usbcali.edu.co/jspui/bitstream/10819/1336/1/An
%C3%A1lisis_Econ%C3%B3mico_Naranja_Acevedo_2011.pdf
Firma del Investigador

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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

ESQUEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN CIENTFICA

CDIGO DEL PROYECTO: 020112033 - I

Palabras clave: cscara de maracuy,

como sub-producto para obtener pectina usando como agente hidrolizante el

2.0 Personal Investigador

- Nombre: Estrada Tejada, Anglica Leticia.

3.0. Tipo de Investigacin

3.1. De acuerdo al fin que se persigue

3.2. De acuerdo al Diseo de Investigacin

4.0. rea de Investigacin

5.0. Localidad e institucin de ejecucin

6.0. Duracin del Proyecto

7.0. Fecha de inicio: 20 de Abril del 2015

8.0. Fecha de trmino: 7 de Agosto del 2015

Trabajo de Investigacin Pgina 1

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1.0 .REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 Planteamiento del Problema

El fruto de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa), objeto de esta

Como subproducto para la industrializacin del maracuy se obtienen

Al existir industrias dedicadas a la industrializacin y extraccin de jug

Como se cita en este prrafo: Debido a que el desecho de cscara de

Para determinar el rendimiento en base a la materia y reactivos

La cscara de la maracuy es un subproducto de las industrias

Trabajo de Investigacin Pgina 2

2013). En la actualidad existe un crecimiento acelerado en

Por otro lado, en la industria de la preservacin de alimentos, la

Hay una considerable demanda por la pectina de la industria

Debido a que el desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica

En Per, la pectina es usada por sus propiedades espesantes,

Hoy en da se hace necesario el procesamiento de materiales de

El presente trabajo trata de la Valorizacin de la cascara de maracuy

Trabajo de Investigacin Pgina 3

parmetros ya establecidos para su obtencin, se presenta adems la

1.2 Formulacin del Problema

Cmo ayuda la extraccin y anlisis de la pectina para la valorizacin

1.3 Justificacin e importancia del estudio

Este estudio es justificado en que es un aporte ms a la ingeniera

El presente trabajo es importante porque es fundamental conocer y

La finalidad de este trabajo es dar a conocer a las grandes empresas

La importancia de ste trabajo radica en desarrollar un nuevo y

Trabajo de Investigacin Pgina 4

bebidas, agente estabilizante en helados y postres fros, y en

En el campo farmacutico las pectinas se emplean por su accin

Se usan tambin en la formacin de pelculas para recubrir papel y dar

El objetivo general que se busca con este proyecto es

Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al

Caracterizar la pectina obtenida determinando el

Realizar un diagrama del proceso de obtencin de

Trabajo de Investigacin Pgina 5

cuenta las condiciones ms favorables y eficientes del

2.0 .MARCO TERICO

2.1 Antecedentes del Problema

ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

Debido a que las exportaciones de pulpa de maracuy las

Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que

La implementacin exitosa del proyecto permitir generar

Trabajo de Investigacin Pgina 6

PROCESAMIENTO DE FRUTAS DE MARACUY (Passiflora

Se determin que la produccin de pectina en funcin de las

Se puede implementar una Planta Procesadora de Pectina para

Para futuras investigaciones se recomienda el estudio de la

Utilizar otros cidos y otros niveles de pH en la obtencin de