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Gua para la
formacin de
manipuladores
de alimentos
Autores
Carlos Citt
Mara Alejandra Oses
Mara del Carmen Daz
Luciano Girolimini
Gua para la formacin de manipuladores de alimentos / Carlos
A.C. Citt ... [et al.]. - 1a ed . - San Martn : Instituto Nacional de
Tecnologa Industrial - INTI, 2016. Libro digital, PDF
Edicin y diagramacin
Direccin de Comunicacin del INTI
reas de Publicaciones y Diseo Grfico y Multimedia
Advertencia
El presente cuadernillo no suple el asesoramiento tcnico especfico,
su principal propsito es proporcionar informacin bsica sobre el
tema objeto de estudio.
Definiciones 5
Clasificacin de los alimentos 6
Alimentos perecederos y no perecederos
Alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo
Tipos de microorganismos 9
Beneficiosos
Alterantes
Patgenos
Definiciones 1
Alimento inocuo: es aquel que no causa dao a la salud de las personas que
lo consumen.
Alimento genuino: es aquel que, respondiendo a las especificaciones reglamen-
tarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin o rotulados legales, sin indicacin,
signos o dibujos que puedan engaar respecto de su origen, naturaleza y/o calidad.
Alimento alterado: es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica
y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Alimento adulterado: es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total, de
sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extra-
os; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos
de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboracin.
Alimento contaminado: es aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganis-
mos, parsitos), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composi-
cin normal sean o no repulsivas o txicas; o bien contengan componentes naturales
txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento falsificado: es aquel que tiene la apariencia y caractersticas generales
de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y que se denomine
como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de pro-
duccin conocida y/o declarada.
*Los % correspon
diaria recome
ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos alimentos que por sus caractersticas de humedad,
nutrientes, pH y disponibilidad de agua son muy sensibles al
deterioro, por lo que es imprescindible el uso del fro
para almacenarlos.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
Son aquellos alimentos que por sus caractersticas propias pueden
almacenarse a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
3. CONTAMINACIN CRUZADA
Es el traspaso de un contaminante de un alimento contaminado a uno que no lo
est, a travs de superficies, utensilios, manos y dems intermediarios o sin ellos.
Es un mecanismo que ocurre de manera casi imperceptible. Los ejemplos ms
comunes son el uso de utensilios tales como un cuchillo o una tabla para manipular
alimentos crudos que posteriormente se utilizan sin una sanitizacin de por medio
para la manipulacin de alimentos cocidos; tambin sera un ejemplo el goteo de
fluidos que expulsa una pieza de carne cruda sobre un alimento cocido.
Las vas o fuentes a travs de las cuales llegan estos contaminantes al alimento son
diversas, siendo una de las principales el manipulador. Tambin resulta relevante como
fuente de contaminacin, las materias primas y alimentos que no han sufrido ningn
proceso tecnolgico y que pueden tener una carga contaminante alta si sus prcticas
de obtencin no fueron las correctas (faena de animales, abono de tierras, etc.).
Peligros de contaminacin
de los alimentos
Los distintos contaminantes son los potenciales causantes de las Enfermedades Tras-
mitidas por los Alimentos (ETAs), por lo que los podramos denominar PELIGROS, y
clasificarlos en 3 tipos:
PELIGROS FSICOS
Vinculados a descuidos durante la elaboracin, deficiencias en la estructura edilicia,
hbitos inadecuados del manipulador, utensilios en mal estado de mantenimiento,
materiales inadecuados, desorden y dems.
Vidrios
Metales
Madera
Tierra
Plsticos
Plumas
Botones
PELIGROS QUMICOS
Los alimentos pueden contaminarse con sustancias qumicas. El modo en que puede
darse esta contaminacin puede ser natural o artificial durante el procesado o ela-
boracin. La posibilidad de que dichas sustancias enfermen al consumidor depende
del tipo de contaminante y de la concentracin en la que se encuentren presentes.
Existen contaminantes que en bajas concentraciones pueden ser mortales. Algunas
sustancias pueden eliminarse o disminuirse con el lavado o la coccin del alimento
mientras que otras no se eliminan.
Materias primas
Fitosanitarios
Fertilizantes
Metales pesados
PELIGROS BIOLGICOS
Los microorganismos (bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, hongos y levaduras)
son seres vivos microscpicos que no podemos observar a simple vista. Estn presen-
tes en el aire, en el suelo, en el agua, en el tracto digestivo de los mamferos y son
flora habitual de la piel de los humanos entre otros. Aquellos que resultan peligrosos
son los capaces de enfermar a quien los ingiera y se los denomina microorganismos
patgenos. Estos microorganismos (patgenos) son capaces de provocar enfermeda-
des en los consumidores sin alterar el alimento.
Bacterias
Virus
Hongos
Levaduras
Parsitos
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Tipos de microorganismos
- MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
- MICROORGANISMOS ALTERANTES
- MICROORGANISMOS PATGENOS
MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS
Son los utilizados por la tecnologa de los alimentos para la elaboracin de distin-
tos productos (yogurt, cerveza, panificados, vino, quesos, etc.), para procesos de
remediacin ambiental (recuperacin de suelos, depuracin de aguas contamina-
das, etc.), recuperacin de la flora intestinal en humanos y su fortalecimiento del
sistema inmunolgico, entre otros) En todos estos casos su uso debe ser planifica-
do y controlado.
MICROORGANISMOS ALTERANTES
Se denomina microorganismos alterantes a aquellos capaces de degradar y descom-
poner los alimentos, alterando as sus atributos organolpticos (color, aroma, textura)
y nutritivos, y convirtindolos en alimentos no aptos para el consumo humano.
MICROORGANISMOS PATGENOS
Como se describi anteriormente, son aquellos capaces de producir enfermedades
en el consumidor que ingiera alimentos contaminados, y son los ms peligrosos y los
que ms control exigen. Los microorganismos que ms comnmente se asocian a las
ETAs son las bacterias, las que a su vez pueden, en algunos casos, liberar toxinas que
provocan enfermedades en el organismo humano.
12.00 1
12.20 2
12.40 4
13.00 8
14.00 64
15.00 512
Factores determinantes
en el desarrollo bacteriano
- Agua disponible: hace referencia al agua que est dentro de los alimentos y
que puede ser utilizada por las bacterias para llevar a cabo sus procesos vitales.
Esto explica por qu la salmuera es considerada un mtodo de conservacin,
donde la sal se combina con el agua y de este modo no permite que est dispo-
nible para las bacterias.
Existen alimentos con mayor cantidad de agua disponible que otros, el que es un
criterio fundamental para determinar la clasificacin entre perecederos y no pere-
cederos, ya que dentro de los alimentos perecederos se encuentran todos aquellos
que, entre otras caractersticas, tienen altos ndices de agua, mientras que los no
perecederos son aquellos con poco agua disponible, mas bien secos.
Por lo tanto, mientras mayor sea el agua disponible de un alimento es ms propicio
para el desarrollo de bacterias y hay que guardar especial cuidado en su manipula-
cin y almacenamiento.
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- Oxgeno: la mayor parte de las bacterias necesitan aire para vivir (aerobias), mien-
tras que existe una minora que necesita de la ausencia de oxgeno para desarro-
llarse (anaerobias); a su vez, tambin hay un grupo de bacterias que son capaces
de desarrollarse con o sin oxgeno, es decir, adaptndose a la disponibilidad de
oxgeno (facultativas). Las bacterias anaerobias y las facultativas son aquellas ca-
paces de desarrollarse en alimentos en los que se forman microambientes sin aire
como son las conservas y arrollados.
- Nutrientes: los requerimientos de nutrientes de las bacterias son los mismos que
los de cualquier otro ser vivo, agua, protenas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, etc. Todos los alimentos tienen presente al menos uno de ellos, lo cual
confirma su condicin de susceptibilidad al desarrollo de microorganismos.
Enfermedades trasmitidas
por alimentos (ETAs)
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Rotulado de alimentos
INFORMACIN OBLIGATORIA
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1
Tipo de consumidor al
que se dirige*
Nombre del producto
10
2
Indicaciones para su
Ingredientes
X XXX XXXXXXXX
X uso y consumo
XXXXXXXX XXXXXXX
XXXX cuando corresponda
Mermelada
X
X XXX XXXXXXXX
3 XXXXXXXX XXXXXXX
XXXX
Contenido neto X 9
X XXX XXXXXXXX
XXXXXXXX XXXXXXX Pas de origen
XXXX SAB A
OR NARANJ
X
X XXX XXXXXXXX
XXXXXXXX XXXXXXX
XXXX
8
4 Fecha de
Instrucciones para vencimiento
su conservacin
5 6 7
Identificacin del lote N de registro del producto Informacin nutricional
y del establecimiento
Algunas consideraciones:
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Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM)
Las BPM son herramientas bsicas para la obtencin de productos alimenticios ino-
cuos. Los ejes principales de estas herramientas son la higiene y la manipulacin.
Los objetivos de estas prcticas son, principalmente, establecer las normas genera-
les y especficas para la operatividad de las actividades y asegurar que el personal
conozca el concepto de inocuidad, la importancia de su resguardo y la responsa-
bilidad que conlleva la tarea. Adems, sus objetivos tambin alcanzan al asegura-
miento de la inocuidad de los alimentos envasados.
1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Una de las principales vas por la cual pueden llegar contaminantes al alimento es
a travs del manipulador; por esto es importante que quienes manipulan alimentos
sean convenientemente capacitados y concientizados de la responsabilidad que
implica su funcin. Resulta primordial que la higiene, el comportamiento, la vesti-
menta y los hbitos durante la manipulacin sean los adecuados.
Palma con palma Entre los dedos Detrs de las manos Pulgares
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Por lo tanto, resulta fundamental tener claramente definido cundo y cmo llevar
a cabo la operacin. Respecto del cmo, se debe saber algunas cuestiones que
ayudaran a definir el procedimiento:
Es importante, para asegurar un lavado eficiente, tener presente el orden con que
hacerlo y la particularidad de cada paso. Se debe iniciar con el remojado de las ma-
nos con agua tibia y segura. Posteriormente, se procede al lavado, con la aplicacin
de productos qumicos para tales fines y siempre neutros, aplicndolos mediante el
frotamiento de las manos, los entrededos y cepillado de uas por aproximadamen-
te 20 segundos. Inmediatamente se enjuaga de forma total el jabn y se procede
al secado de las manos mediante toalla limpia de tela o preferentemente toallas de
papel de un solo uso, teniendo la precaucin de cerrar el grifo con la misma toalla
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
y luego descartarla. Por ltimo, se desinfecta las manos con algn agente desinfec-
tante, siendo el ms utilizado el alcohol en gel. Despus de realizar toda la opera-
cin, es importante tomar algunas precauciones tales como, tomar el picaporte de
la puerta con el codo con la toalla antes de descartarla, no tocarse el pelo o la cara
y no pasarse las manos por la ropa, menos aun si es de calle.
Siguiendo con las manos de los operarios, otra prctica que se da mucho al mo-
mento de manipular alimentos y que ms de una vez se realiza desde el descono-
cimiento del sentido que esta prctica persigue, es el uso de guantes. Se recomien-
da, principalmente y casi de forma exclusiva, para manipular alimentos listos para
su consumo. Es importante destacar y remarcar que su uso no excluye el lavado
de manos, ni la higiene y prolijidad de las uas, ni el cuidado de las heridas que
pudieran presentar las manos. Adems, es necesario su recambio en tiempo y for-
ma, ya que de lo contrario se convertira en un punto de contaminacin en un paso
crtico de la manipulacin, que es el alimento listo para consumir.
Otro de los puntos fundamentales a tener en cuenta cuando se piensa en la higiene del
operario, es la indumentaria. Es fundamental que se disponga de indumentaria exclusi-
va para la tarea de manipulacin, que excluye la posibilidad de hacerlo con la ropa de
calle. La razn por la que es importante no utilizar ropa de calle para tal fin es que a
ella se encuentra adherida suciedad ambiental que puede significar una contaminacin
si entra en contacto con los alimentos. La ropa que se utilice para manipular alimentos
debe estar limpia, ser de uso exclusivo para la tarea, en lo posible de colores claros,
estar completa y tener el recambio necesario.
Gorra o cofia
Barbijo
Delantal plstico
Guardapolvo o
chaqueta y pantaln
Calzado exclusivo
para el lugar de trabajo
Los hbitos higinicos del personal resultan primordiales para asegurar la inocuidad
del alimento, ya que la principal causa de su contaminacin es la falta de higiene en
la manipulacin, por lo que el manipulador juega un rol fundamental en corregir esta
situacin. Como reglas bsicas a seguir podemos destacar:
- El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con
las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes
de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Informe inmediatamente a su
superior cualquier problema en Maneje adecuadamente la basura.
nariz, piel, garganta o intestino.
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Hbitos indeseables: los hbitos que s tiene que evitar siempre el manipula-
dor incluyen:
- Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a
los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado
de manos.
- Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de ali-
mentos. Estos son hbitos inadmisibles.
- Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el
alimento.
- Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de
esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos
y adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!
- Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
- Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
- Usar el bao con la indumentaria de trabajo. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
2. ESTABLECIMIENTOS
Las condiciones del establecimiento donde se manipulan los alimentos son deter-
minantes a la hora de asegurar la inocuidad de los alimentos que all se elaboran,
ya que pueden ser vehculo de contaminaciones de la materia prima y la elabora-
cin de los alimentos.
Las cuestiones a revisar para que el establecimiento cumpla con la Buenas Prcti-
cas de Manipulacin son:
- Ubicacin del establecimiento
- Diseo, construccin e higiene de las instalaciones
- Iluminacin y ventilacin
- Disponibilidad y calidad de agua que abastezca el lugar
- Diseo de reas y divisiones recomendables y obligatorias
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES)
- Control de plagas
- Ubicacin del establecimiento
Entorno alejado de txicos, residuos o basurales, efluentes cloacales y dems
fuentes de contaminacin que pudieran aportar contaminantes al establecimiento
y adems atraer diversas plagas. Tambin es importante contemplar las rutas y
accesos, las cuales deben asegurar una circulacin normal de camiones y dems
vehculos transportadores de alimentos, en principio.
- Iluminacin y ventilacin
La iluminacin debe ser ptima, ya que la vista es uno de los sentidos que utiliza
el manipulador para detectar anomalas en los productos. A su vez, es obligatorio
el uso de proteccin en las lmparas para evitar que caigan sobre los alimentos
elementos que pudieran desprenderse. A su vez, tambin es importante tener en
cuenta que el diseo debe permitir una limpieza adecuada y no propiciar la acu-
mulacin de suciedad difcil de eliminar.
En cuanto a la ventilacin, ayuda al control de la temperatura interna y la elimina-
cin de polvo, humo y vapor. Es fundamental que el diseo de las bocas de ventila-
cin evite la circulacin de aire de zonas contaminadas a zonas donde se manipula
alimentos. Los extractores siempre son recomendables. En todos los casos, sea cual
sea la forma de ventilacin que se disponga, se debe asegurar una proteccin para
evitar el ingreso de insectos y dems partculas contaminantes.
- rea de elaboracin
Debe ser espaciosa, acorde al volumen de produccin y la cantidad de personal
que circule. Debe poseer facilidades para la disposicin de desechos y estaciones
para el lavado de manos y utensilios. De ser necesario, tambin tiene que contar
con disponibilidad para el lavado y desinfeccin de equipos.
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Toallas descartables o
aire caliente para realizar el secado
Jabn lquido
y desinfectante
Pedal
Respecto de los productos de lavado, el jabn debe ser neutro y lquido, al igual
que el desinfectante.
Cada procedimiento que se defina para cada tarea de limpieza y en cada lugar que
se determine, debe describir una frecuencia, un modo, productos y mtodos involu-
crados, responsables de llevarlo a cabo, responsables, si lo hubiera, de verificarlo o
supervisarlo y formas de registrar cada accin.
Formas de sanitizacin
LIMPIEZA
Eliminacin de la suciedad visible (se realiza a
partir de la aplicacin de mtodos fsicos).
SANITIZAR
DESINFECCIN
Disminucin o eliminacin de las bacterias
presentes en las superficies (considerando que la
eficiencia de la desinfeccin depende de que la
prctica previa de limpieza haya sido completa).
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- Control de plagas
Es importante pensar el control de plagas como un sistema proactivo y de preven-
cin, que arroje acciones para evitar atraerlas.
La atraccin de las plagas tiene mucha relacin con las condiciones estructurales
del edificio, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con la
limpieza y desinfeccin, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a
su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema.
Verificacin
Gestin periodica y
de residuos detallada del
eficiente establecimiento
(interior y exterior)
Llevar a cabo
la limpieza en
tiempo y forma
MANEJO INTEGRAL Y
PROACTIVO DE PLAGAS
1 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
2 ELABORACIN DE ALIMENTOS
En cada etapa, existen numerosas prcticas que resultan crticas si se realizan sin
el concepto de higiene presente, y a su vez, no abordarlas con todas las herramien-
tas que demanda la tarea puede impactar sobre la higiene del proceso, alterando
la inocuidad y la calidad del producto.
1 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
En el caso de la materia prima que viene directo del lugar de produccin y empa-
cada, se debe desempacar y colocar en contenedores propios del establecimiento
antes de almacenarla. Con esto se busca evitar introducir contaminacin a la sala
de almacenamiento y, por consiguiente, al establecimiento.
Existe una serie de reglas de carcter general para establecer un sistema eficiente
de almacenamiento y uso de materias primas. Se las podra resumir en:
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
3. Las reas destinadas a este fin deben ser limpias y secas, con los sistemas necesarios
para asegurar la temperatura de almacenamiento que los alimentos demandan y dis-
puestos en mobiliarios y compartimentos que permitan sectorizar y organizar el almace-
namiento, pero adems, considerar que se pueda dar con normalidad la circulacin de
aire y del personal. Nunca debe utilizarse el piso para almacenar alimentos.
6. Los alimentos crudos siempre deben almacenarte en las partes bajas, y los cocidos
y listos para consumir en la parte alta.
Tipos de almacenamiento
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2 ELABORACIN DE ALIMENTOS
- Preparacin de carnes
Es un alimento con alto valor nutritivo, tanto para los humanos como para el
desarrollo de los microorganismos. Dada esta caracterstica, es fundamental ser
cuidadoso en cmo y cunto calor suministrarle, principalmente si son piezas
grandes o muy manipuladas. En trminos generales, para todas las carnes es
importante asegurar una coccin logrando 71C en toda la pieza sin interrupcin
del proceso de coccin. En el caso de la carne de cerdo, se recomienda una tempe-
ratura de 74C. El caso de las piezas de carne enrolladas presenta ms riesgos que
las piezas enteras, ya que su preparacin introduce mucha manipulacin de toda
la materia prima que se utiliza. Es crtico que la pieza completa llegue a no menos
de 74C, chequeando el centro con termmetro pincha carne.
Por otro lado, y en referencia a preparaciones con carne molida, debe respetarse
siempre la norma que establece que lo que se prepara con ella se consume en el
da, y si fuera necesario recalentar los preparados, se debe hacer a no menos de
74C y consumirlo inmediatamente despus. En el caso del pescado, la tempera-
tura de coccin recomendada es 60C en toda su masa.
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GUA PARA LA FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
En esta etapa, la ltima antes del consumo del alimento, tambin debemos evitar
prcticas como la contaminacin cruzada, la exposicin del alimento por tiempos
prolongados a temperaturas de riesgo, utilizar utensilios y superficies contaminadas y
es necesario considerar que a medida que el alimento elaborado se acerca a la
etapa de su consumo las consecuancias de su contaminacin resultan aun
ms irreversibles.
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Bibliografa de consulta
y lecturas recomendadas
- Manual sobre las 5 claves para la inocuidad de los alimentos. Organizacin Mun-
dial de la Salud, 2007.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
INTI-Neuqun
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Neuqun Parque Industrial 8300
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