FORMACI PROFESSIONAL PER A LOCUPACI

Verduras del
desierto.

Juanjo Latorre.

CdT Gandia, 26 y 27 enero 2016.

 Verduras del Desierto

VERDURAS DEL
DESIERTO
APLICACIONES GASTRONMICAS

Juanjo Latorre

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 Verduras del Desierto

Tras las lluvias del otoo y con los primeros fros del ao, las verduras del desierto
comienzan a crecer con fuerza.

Estas verduras son plantas comestibles que crecen en lugares desrticos, acumulan
gran cantidad de agua en sus hojas y tallos y, aprovechan el invierno para su desarrollo.

Es en esta estacin del ao cuando el suelo retiene ms tiempo la humedad y es en

este momento, cuando estas plantas desarrollan sus tpicas hojas de aspecto muy carnoso.

Las verduras del desierto adems de un excelente sabor, son buenas para depurar
nuestro organismo. Ricas en sales minerales, agua y fibra.

Estas propiedades le aportan un sabor muy caracterstico, haciendo de estos vegetales

un perfecto ingrediente para combinar en nuestras ensaladas, guarniciones de otros platos
principales, como fondos que nos recuerdan a sabores de frutos que provienen del mar (
mariscos, algas, etc.. ) y son, a la vez, refrescantes gracias a su textura carnosa.

En definitiva, unos productos muy recomendables para incluir en nuestra dieta,

originales y diferentes.

Bibliografa : WWW.huertogourmet

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LECHUGA GLACIAL

Primeras hojas del ficoide glacial o escarcha, muy carnosas y cargadas de agua
y sales minerales.

SABOR : A verdura ligeramente salada con tonos marinos.

APLICACIONES : Debe usarse en crudo pero por su potente sabor se recomienda usar
en pequeas cantidades, cortada en juliana, licuada y a la plancha.

RENTABILIDAD : El 100%, se usa totalmente por su alto contenido en agua y sales.

DISPONIBILIDAD : Diciembre a Febrero.

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FICOIDE GLACIAL

Tambin conocido como escarcha o hierba de hielo por el aspecto

escarchado de hojas y tallo por la acumulacin de agua y sales en vejigas cristalinas.

SABOR : Claramente salino, con tonos yodados que nos recuerdan al mar.

APLICACIONES : Debido a su sabor intenso y marino se recomienda usar los brotes y

tallos ms tiernos, pelados y crudos. Cocina fra y Repostera.

RENTABILIDAD : Muy alta, ya que se usa casi toda la planta.

DISPONIBILIDAD : Febrero a Abril.

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ANMONA DE TIERRA

Esta fruta es producto de la polinizacin natural de las abejas.

SABOR : Es yodado, crujiente y muy fresco en boca, dando un gusto inmediato muy
marino que, nos recuerda al percebe.

APLICACIONES : En crudo como acompaamiento de todo tipo de platos y productos,

salteado o a la parrilla ( pierde en textura pero gana en salinidad ).

RENTABILIDAD : Usar dos o tres por racin. Rentabilidad mxima, merma cero.

DISPONIBILIDAD : Mayo a Junio.

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CORDIFOLE

Planta ornamental de hoja pequea y carnosa con forma acorazonada cuyo

uso se restringe a los brotes ms tiernos.

SABOR : Su sabor tiene un ligero toque cido.

APLICACIONES : Los brotes tiernos se consumen en crudo para ensaladas, platos fros,
aderezo vegetal en todo tipo de platos ( pescado, marisco, carnes grasas o con mucho
colgeno. Cocinada, en salteados a la parrilla o en caldos cortos, troceada para
vinagretas, salsas fras, etc. Licuadas, para beber con frutas, caldos, vinagretas,
emulsiones, arroces.

RENTABILIDAD : Mxima, unos 20 gramos por racin.

DISPONIBILIDAD : Abril a Octubre.

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ALGAZUL

Planta silvestre desrtica que nace en invierno. De sabor dulce cuando es joven
y amarga de adulta. Excelente para licuados, no se oxida y da un color verde muy
intenso. Ideal como fondo de sabor vegetal para arroces.

SABOR : Dulce cuando es joven ( invierno ) y amargo cuando es adulto ( primavera ).:

APLICACIONES : Ideal para licuados y como fondo vegetal para caldos de verduras,
pastas y arroces.

RENTABILIDAD : Una de las verduras ms rentables por su potente sabor. El licuado se

aplica en pequeas dosis.

DISPONIBILIDAD : Diciembre a Marzo.

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ALGA DE TIERRA

Producto indito en nuestras cocinas hasta la fecha. Su aspecto es similar a la

salicornia, pero mucho ms suave y elegante. Se cultiva a pleno sol y en pleno campo.

SABOR : A verdura, ligeramente salina.

APLICACIONES : Se utiliza en ensaladas, como acompaamiento a platos de verdura o

en salteados.

RENTABILIDAD : Alto por tratarse de un producto de acompaamiento.

DISPONIBILIDAD : Diciembre a Marzo.

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SALICORNIA

Planta de la familia de las espinacas y acelgas. Conocida como esprrago de

mar , hierba salada , alacrn de las marismas es un producto poco utilizado en
nuestras cocinas. Crece en los mrgenes de las marismas y en zonas inundables por
aguas saladas. Pueden tolerar inmersiones en agua salada. Alimento de larvas.

SABOR : Ligeramente salado y una textura similar al esprrago triguero

VALOR NUTRICIONAL : Magnesio; Potasio; Calcio y Sodio ( 30%-45% Peso en Seco )

Acido Linoleico 75% Total de cidos Grasos ( 26%-33% Materia Grasa / Semillas )

APLICACIONES : Se utiliza como acompaamiento de muchos platos. Crudas, cocidas o

salteadas.

RENTABILIDAD : Alto por tratarse de un producto de acompaamiento.

DISPONIBILIDAD : Todo el ao

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ESPRRAGO DEL DESIERTO

Producto indito en nuestras cocinas hasta la fecha. Su aspecto es similar al

platanito no comestible. Se cultiva a pleno sol y en pleno campo.

SABOR : Neutro, a verdura

APLICACIONES : Gelatina vegetal. Pelado en pequeos dados.

RENTABILIDAD : Alto por tratarse de un producto de acompaamiento. Mxima

DISPONIBILIDAD : Todo el ao

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CARISSA

Fruto Rojo originario del desierto sudafricano. Es una baya grande de piel muy
fina, carne abundante y rojiza que rezuma un jugo lcteo cuando se corta. Tiene
algunas semillas pequeas y duras que no se comen.

SABOR : Recuerda a los frutos rojos pero con un punto agridulce que lo hace muy
particular.

APLICACIONES : En crudo se utiliza como guarnicin de todo tipo de gneros, tanto en

frio como en caliente. En caliente pierde textura pero gana en sabor. Resulta ideal para
sorbetes, helados y entero para postres, purs y mermeladas, ( esttica diferente
).Espectacular para elaboraciones saladas. ( Todo un mundo por descubrir ).

RENTABILIDAD : Mxima, merma cero.

DISPONIBILIDAD : Agosto a Noviembre.

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