3.

Se desea elaborar mermelada de frosaria SP, usando 8500kg de

materia prima, con un R.I del 95%, el brix inicial es de 10. Determine
la cantidad de ingredientes y aditivos a usar.
MP= 8500kg R.I= 95%

95
8500 x 100 = 8075kg

Cantidad de azcar:
WpBp+ WaBa= RTxBf
Wp: Peso de la pulpa.
Bp: Brix de la pulpa.
Wa: Peso de azcar.
Ba: Brix azcar.
RT: Rendimiento terico
Bf: Brix final
Reemplazando:
8075(10)+ 8075(100)= RT(65)
80750+ 807500
=RT
65

Aditivos
Conservador (sorbato de potasio, 0.025%)

0.025
13665.38 x 100 =

3.42kg
Pectina
8075
1kg------- 150kg x= 150 =
53.83 kg
x ------- 8075kg

cido
pH g cido ctrico a adicionar/kg pulpa
3.5- 3.6 1-2
3.6- 4.0 3-4
4.0-5.0 4
>5 >5
Considerar que el pH de la pulpa es de 3.8
1kg ----- 3.6 g
80,75kg ----- x
x= 29.06 kg
4. Se utiliza 8700kg de durazno en la elaboracin de conserva en almibar, el
R.I corresponde al 60% el brix inicial es de 10. Los envases a utilizar tienen
los sgtes pesos. Peso bruto 900g , peso de envase vacio 120g y peso de la
tapa 20g. Considerar que al adicionar 0.1g de cido ctrico a 100ml de
almibar el pH disminuye de 4.5 a 4.2. Determine los ingredientes y aditivos
a usar .
60
R.I: 60% --> 8700 x 100 = 5220

Envases:
Envase Bruto: 900g -
Envase vaco: 120g
Peso tapa: 20g
760g 60% (Materia prima) 456 g
40% (Lquido de gobierno) 304 g

5220 kg
#Envase = 0.456 kg = 11447.37 kg

Lquido de gobierno: 0.304 x 11447.37= 3480 kg

BF BA
XAF= 100 PAF= PE x XAF PAT= PFx 100

PAAL
PAL= PAT PAF XAAL= PAL BAL= XAAL x 100

10
XAF= 100 = 0.1

22
PAT= 0.76x 100 =0.167

PAAL= 0.167-0.0456= 0.1216

0.1216
XAAL= 0.304 = 0.4
 BAL= 0.4 x 100= 40

PAF = 0.456 x 0.1 = 0.0456

Cantidad de azcar Agua

3480 kg ----------100% 3480kg -1392kg =
2088kg
x ----------40 %
x =1392 kg

Aditivos
Sorbato de potasio (0.05 %) CMC
3480 kg -------100% 3480 kg
-----------100%
x -------- 0.05 % x -------------0.1 %
x= 1.74kg x= 3.48 kg