MICROORGANISMOS INDUSTRIALES EN EL PROCESO DE

ELABORACIN DEL PAN

INDICE

I. INTRODUCCIN....................................................................................... 2
II. OBJETIVOS........................................................................................... 2
III. MARCO TEORICO.................................................................................. 3
3.1. Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae....................................................3
3.1.1. Cambio sexual en Levaduras.............................................................3
3.1.2. HML y HMR.................................................................................. 3
3.1.3. Mecanismo del cambio sexual............................................................4
3.1.4. Direccionalidad del cambio sexual......................................................4
IV. CONCLUSIONES.................................................................................... 5
I. INTRODUCCIN

La fabricacin del pan es una de las aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa.

Las evidencias se remontan al antiguo Egipto, donde ya se usaba levadura en la
fabricacin de pan hacia el ao 4.000 A.C.

En nuestro pas, el pan se produce tradicionalmente a partir de una masa compuesta

por harina de trigo, agua, sal y en algunos casos grasas.

Esta masa forma una matriz donde la levadura queda atrapada. Las amilasas de la
harina humedecida, convierten el almidn en glucosa, que sirve de alimento a las
levaduras inmovilizadas. Adems de las protenas de la harina (llamadas gluten)
obtienen su fuente de nitrgeno. La respiracin anaerbica de las levaduras genera
dixido de carbono y alcohol.

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol,
cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a
la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2. Los cidos
proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la
fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo principal

Estudiar los microorganismos industriales presentes en el proceso de

elaboracin del pan.

II.2. Objetivos especficos

Conocer el ciclo, cambio y mecanismo sexual de Saccharomyces

cerevisiae

Describir las caractersticas y utilidades de las levaduras.

Reconocer la importancia de la accin de las levaduras para la

elaboracin de diferentes panificados.

III. MARCO TEORICO

III.1. Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploide segn el estado del ciclo, no
obstante ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de forma
asexual mediante mitosis. La divisin es por gemacin, es decir, las clulas
hijas son de tamao inferior al de las clulas madre. Slo las clulas
haploides se pueden reproducir sexualmente por lo que si una clula de tipo
a se encuentra con una celula del tipo se fusionarn en una sola clula, la
cual tambin sufrir una fusin de ncleos, formndose un diploide estable y
que tambin es capaz de reproducirse de forma asexual. Cuando las
condiciones exteriores son desfavorables para las clulas diploides,
sobreviene la meiosis que provocar la aparicin de cuatro esporas
haploides, en donde dos de ellas sern de tipo sexual a y las otras dos de tipo
sexual , (CSIC, 2017).

III.1.1.Cambio sexual en Levaduras

Una levadura haploide es capaz de cambiar de sexo. De tal forma que
si una nica clula de tipo a o est en un medio sin la presencia del
sexo contrario, al cabo de unas cuantas generaciones se observa la
presencia de la feromona contraria y un incremento en clulas
diploides. Esta aparicin de diploides puede ser tan alta que desplaza
a la poblacin de haploides, ya que esta ltima poblacin tiene una
alta tendencia a aparearse. Las cepas de levaduras utilizadas en los
laboratorios no suelen realizar este cambio de sexo debido a que
estn alteradas en el gen HO que es determinante para el cambio de
sexo. Lo que genera una propagacin estable de cualquiera de los
tipos celulares de los haploides, y nunca se llegan a formar diploides,
en condiciones normales, (Lewin, 2017).

III.1.2.HML y HMR

Cmo pueden cambiar las levaduras de sexo si este fenotipo viene

dado por un nico locus MAT?, la respuesta es simple, las levaduras
poseen copias del locus MAT que estn silenciadas y por tanto no
interfieren en la determinacin sexual. Cuando se produce un cambio
en el sexo de las levaduras se produce un reemplazamiento gnico
del locus MAT por una de las copias adicionales. Las copias
silenciosas se denominan HML, que generalmente lleva una copia
silenciosa del alelo MAT, y HMR, que generalmente lleva una copia
silenciosa del alelo MATa. Ambos se encuentran en el cromosoma III
y estn situados a derecha (HMR, donde la Res de right) y a
izquierda (HML, donde la L es de left) del locus MAT en cualquiera
de sus variantes allicas, (Wikivisually, 2017).

III.1.3.Mecanismo del cambio sexual

El proceso de cambio sexual en levaduras viene dado por la

conversion gnica iniciada por la endonucleasa HO. La expresin de
dicha endonucleasa est regulada especificamente en los haploides y
slo es activa en las clulas haploides durante la fase de ciclo celular
G1. La endonucleasa HO genera un corte especfico en el ADN del
locus MAT. Una vez se realiza el corte, exonucleasas atacan los
 extremos libres generados, producindose la degradacin del locus
MAT en ambos sentidos. Este ausencia de parte de un locus, genera
la activacin de sistemas de reparacin del ADN que conllevan el
reemplazamiento del locus ausente por una de las copias adicionales
HMR o HML, (Wikivisually, 2017).

III.1.4.Direccionalidad del cambio sexual

Por razones que todava no se conocen muy bien, la reparacin del

locus MAT cortado por la endonucleasa HO permite el cambio sexual
ya que por norma general se reemplaza por el alelo contrario al que
estaba en un principio. De esta forma cuando una clula a decide
realizar un cambio sexual el alelo MATa es degradado y reemplazado
por la copia HML. Esto resulta en el cese de la expresin del antiguo
MATa y el inicio de la expresin del nuevo MAT con todo lo que
esto conlleva, (CSIC, 2017).

III.1.5.Genoma de S. cerevisiae

El genoma de esta levadura contiene un conjunto de diecisis

cromosomas completamente caracterizados. Sus tamaos oscilan
desde 200 a 2.200 kb. Se calcula que aproximadamente debe
contener unos 6200 marcos abiertos de lectura, o genes, (Cifuentes,
2017)

IV. CONCLUSIONES

Se estudi el apareamiento sexual de las levaduras que slo puede

ocurrir entre clulas haploides de distinto sexo. Se definen por tanto
dos tipos sexuales de levaduras, las clulas a y las celulas alfa. En el
caso de las levaduras la determinacin sexual no se debe a un
cromosoma distinto entre gneros sino ms bien a una diferencia en
un nico locus. Dicho locus se conoce con el nombre de MAT y
gobierna el comportamiento sexual entre clulas haploides y clulas
diploides.
 Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la
produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar
dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin.
Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se
encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas
metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento
energtico, y por tanto no realiza la fermentacin.

Se reconoci la importancia de la accin de las levaduras para la

elaboracin de diferentes panificados.

Bibliografa
Cifuentes, Y. (15 de MAYO de 2017). Secuenciacin y caracterizacin del
genoma de la cepa Saccharomyces cerevisiae 202-3. Obtenido de
http://www.bdigital.unal.edu.co/55418/557/yinaalejandracifuentestria
na.2016.pdf

CSIC. (15 de MAYO de 2017). LA LEVADURA DE LA CERVEZA Y DEL

LABORATORIO. Obtenido de http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

Lewin, B. (15 de mayo de 2017). Genes. Obtenido de

https://books.google.com.pe/books?
id=1Csa9wR2sCkC&pg=PA994&lpg=PA994&dq=Cambio+sexual+en
+Levaduras&source=bl&ots=JOLDOg0und&sig=lB8vSDK0IpdWAT2E3
7E44fvDYnA&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjf-
Zqk8fTTAhUHxiYKHUuECpoQ6AEIQDAH#v=onepage&q=Cambio
%20sexual%20en%20Levadur

Wikivisually. (15 de MAYO de 2017). Saccharomyces cerevisiae. Obtenido de

http://wikivisually.com/lang-es/wiki/Saccharomyces_cerevissiae