HARINA DE TRIGO

La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un
contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de
gluten.
La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de
contenido de gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su forma bien
una vez horneada.
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas;
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azcar.

La

molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn

de las otras partes del grano.
El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un
subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.

I. COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO:

Para aproximarnos a la composicin de la harina de trigo, el desglose en
porcentajes de sus componentes (regulados por ley) puede realizarse en este
orden: 70% de almidn, menos del 15% de agua, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5% de grasas, y una variable que oscila 0,5 al 0,6 de minerales.
Almidn
Siendo el componente ms abundante en la harina de trigo, el almidn posee la
capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse
entre los 55 y 71 C, se gelatiniza; por lo que es quin da a la masa resultante
su peculiar consistencia. Es un hidrato de carbono que en el mbito alimenticio
est considerado como alto portador energtico.

Protenas de la harina (el Gluten)

En la harina de trigo abundan las protenas complejas y a la reaccin de dos de
ellas debemos la existencia del gluten. ste ltimo, es una sustancia flexible
que resulta de mezclar con agua dos protenas que forman parte de su
estructura. Se denominan gliadinas y gluteninas.

En la panificacin, El gluten resultante gracias a la citada reaccin, crea un

entramado que impide la salida del gas originado por la fermentacin de la
levadura.

Las protenas de la harina que conforman el gluten estn presentes en los

cultivos de secano, principalmente en el trigo, pero tambin en otros como la
cebada, el centeno, la avena o las variedades de ellos (espelta, escanda)

Glutenina
La glutenina o glutena es una de las protenas del gluten. Se encuentra en el
trigo y en otros cereales de secano del gnero Trticum.

Una de sus propiedades ms relevantes se d en el mbito alimentario al

constituir cadenas proticas con enlaces polimricos que formados al
amasarse el pan. Y es precisamente la protena que en la coccin de ste, le
aportar estructura una vez solidificado.

Gliadina
La gliadina es una protena presente en los cereales Triticum.

Se trata de una prolamina que posee propiedades de movilidad electrofortica

(reaccionar con movimientos ante determinados estmulos qumicos) de
solubilidad en los alcoholes fuertes. En el proceso de panificacin es la
responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.

Considerndola en el mbito de la salud, est constituida por componentes

potencialmente perjudiciales para el tracto intestinal y, mal modulado su
consumo, puede provocar tanto exceso como falta en los ndices necesarios
calricos.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la harina de trigo a tu organismo, as como
la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

II. IMPORTANCIA DE LA HARINA DE TRIGO:

1. Los alimentos integrales, incluyendo la harina de

trigo integral, contiene algunas de las grasas,
carbohidratos y protenas ms saludables,
esenciales para reducir el riesgo de de
sarrollar sndromes metablicos.

2. La harina de trigo integral se ha asociado multitud de veces con

el adelgazamiento, ya que el consumo de estos alimentos ricos en
fibra ayuda a aumentar la tasa metablica y por lo tanto,
contribuye a mantener nuestro peso corporal bajo
control

3. El consumo de harina de trigo integral en los alimentos se

ha demostrado que ayuda a proteger el cuerpo contra el ries
go de resistencia a la insulina.

4. Enriquecido con el magnesio, la harina de trigo integral est vinculada a

reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Manteniendo un consumo diario de
 pan y otros alimentos, se ha mostrado que
disminuye el azcar en la sangre significativo.

5. La harina de trigo integral es una excelente fuente de fibra insoluble que

es vital para prevenir la formacin de clculos
biliares, especialmente en las mujeres.

III. CLASIFICACION SEGN SU FUERZA:

Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es
por la propiedad elstica del gluten cuando se mezcla con agua.
El gluten permite que las masas hechas con harina y lquido sean elsticas y
permiten que las levaduras produzcan el dixido de carbono que hace que las
masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta ms protena tenga la harina, ms
gluten se forma cuando se mezcla la harina con lquido.

A. Harina de fuerza (harina para pan):

Se hace con trigo duro, contiene un alto porcentaje de protenas que producen
gluten, y es ideal para hacer pan.
La harina de fuerza crea una masa ms elstica, cuesta ms estirarla. Tiene un
mayor contenido de protena y absorbe mucho ms lquido.
Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha
grasa y/o azcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho
mejor. Ideal para panadera.
Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g

B. Harinas flojas o dbiles (pastelera):

Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo
bizcochos. Tienen una baja proporcin de protena de gluten y son ideales para
utilizar levaduras qumicas. Estas harinas adems han sido tratadas con cloro
gaseoso lo que le hace al grnulo de almidn resistente para aguantar las
grasas y los azcares que se aaden a este tipo de masas. Ya que recordemos
que son el enemigo de una levadura orgnica.
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g

IV. TIPOS DE HARINAS DE TRIGO:

Harina panificable: tpicamente obtenida de granos de trigo rojo de primavera

con una alta relacin protena-almidn. Tiene un alto potencial formador de
gluten y una estructura muy fuerte y elstica. No se muele firmemente

Harina para todos los usos: combina las caractersticas deseables tanto de la
harina fuerte como de la dbil. No contiene salvado o germen forma una masa
menos fuerte y elstica que la harina panificable.

Harina de repostera: baja en protena, rica en almidn, bajo potencial

formador de gluten, muy ramificada finamente molida. (7/8 de taza de harina
para todos los usos + 2 cucharadas soperas de almidn de maz = 1 taza de
harina de pastelera)

Harina de pastelera: contiene menos almidn que la harina de repostera,

menos protena que la harina para todos los usos.

V. USO DE LA HARINA DE FUERZA:

Bollos suizos, roscones de reyes
Toda la bollera que requiera levadura de
panadera (fresca, prensada, liofilizada, en
polvo o como sea).

Masas de pizza, panes en general (en esto

hay ms manga ancha: panes hay de
muchos tipos y cada uno lleva su tipo de
harina)

VI. VENTAJAS DE LA HARINA DE FUERZA:

La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos
panes ms esponjosos y de miga ms tierna, que adems suben ms durante
el fermentado y posterior horneado.
Esto se debe a un proceso qumico sencillo, responsable de la fermentacin de
la masa.

Es importante usar una harina de fuerza de calidad para hacer panes y bollos
de masa fermentada, siempre que usemos levadura de panadero, natural, ya
sea seca, granulada, como fresca, en bloques.