CURVA DE SECADO DE HIERBAS AROMATICAS

I. INTRODUCCIN

la industria alimentaria est cada vez ms interesada en las hierbas aromticas, debido al
creciente aumento de los consumidores por la demanda de alimentos sanos de origen
natural, orgnicos y en lnea de productos "listos para consumir".
El proceso de secado tiene como principal objetivo eliminar el exceso de agua presente
en los alimentos que alteran su estabilidad, sin embargo, este proceso causa efectos
significativos en la calidad en especial en las plantas aromticas; en general el secado
produce cambios en el color, la microbiloga y en el contenido de aceites esenciales.
Por esta razn es necesario conocer el comportamiento de las mismas cuando son
expuestas al proceso de secado con el fin de obtener unas caractersticas de calidad
requeridas para el consumo, por tanto, la cantidad de agua a extraer no debe superar
ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al
manipularla se convierta en polvo.

II. OBJETIVOS
Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hierbas aromticas y
medicinales deshidratadas por aire caliente.
Determinar tiempo de secado y la calidad del producto obtenido.
Representar las curvas de secado

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. DESCRIPCIN DE LAS HIERVAS AROMTICAS

Plantas aromticas son aquellas que tienen un contenido sobresaliente en aceites
esenciales. Como grupo son especies valoradas por sus aromas y sabores caractersticos.
Estn ampliamente distribuidas en el mundo vegetal, especialmente en algunas familias
como las compuestas conferas, labiadas, mirtceas, rutceas, umbelferas.
El destino que se le da a este grupo de vegetales es variado: culinario (hierba y
especias), medicinal, cosmtico, industrial, as como decorativo.
3.2. DEFINICIN DE SECADO
El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporacin,
el agua de un slido o un lquido. El producto final es siempre slido lo cual diferencia
el secado de la evaporacin. En esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se parte
siempre de un lquido para obtener un concentrado lquido. Aun cuando el objetivo
principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectan otras
operaciones de tratamiento o conservacin.

3.3. CINTICA DE SECADO

La cintica de secado es de gran utilidad, ya que permite el estudio del proceso de

secado bajo condiciones controladas. Adems, es esencial para un correcto diseo del
proceso de secado, lo que permite obtener un producto de calidad.

3.2.1. Periodo de secado de velocidad constante. El secado de un producto hmedo

comienza muy a menudo por un periodo de velocidad de secado constante. Este
fenmeno se refiere a una humectacin ms o menos completa de la superficie del
producto en el que el proceso de secado viene determinado por la transferencia de
materia sobre esta superficie. Durante este periodo, el flujo de calor intercambiado entre
el aire y el producto se utiliza enteramente para la evaporacin del agua. Este periodo
contina mientras que la superficie del producto est alimentada por agua libre lquida
desde el interior. En la mayora de los casos esta etapa de velocidad de secado constante
finalizar cuando el contenido de humedad del producto alcance el valor de la humedad
crtica.

3.2.2. Punto de inflexin o punto crtico. A medida que disminuye el contenido de

humedad, termina el periodo de secado a velocidad constante, y la velocidad de secado
disminuye. El comienzo de este decrecimiento se caracteriza, en general, por una
inflexin ms o menos acentuada de la curva de secado denominado punto crtico. Este
punto marca el instante en el que el agua lquida sobre la superficie es insuficiente para
mantener una pelcula continua que recubra toda el rea de secado. El contenido de
humedad en el slido corresponde entonces a la humedad crtica, la cual no es una
propiedad caracterstica del material, sino depende del tamao de la muestra y de las
condiciones del aire de secado.
3.2.3. Periodo de secado de velocidad decreciente. En este segundo periodo de secado
el flujo msico se reduce ms rpidamente que en el periodo anterior. La resistencia a la
transferencia de materia entre la superficie y el aire que la rodea es ahora despreciable
con respecto a la resistencia interior, que hace ms difcil el transporte de la humedad al
interior del slido. Las fuerzas impulsoras de este transporte son las fuerzas capilares y
las fuerzas de difusin. Las propiedades de la materia que debe secarse son las que
deciden el predominio de una u otras. Esta fase finaliza cuando el producto alcanza su
humedad de equilibrio, la cual corresponde a la porcin de agua del slido hmedo que
no puede ser separada por el aire, que depende, como es lgico, de las condiciones de
secado.

3.2.4. Representacin grfica de los periodos de secado. El estudio de los fenmenos

de secado bajo condiciones constantes, se consigue sin hacer variar la temperatura, la
humedad y la velocidad del aire que se desplaza sobre la muestra estudiada. Cuando el
producto que debe secarse se pesa a intervalos determinados, se obtienen curvas como
la de la FIGURA 1. La grafica (a), muestra el contenido de humedad del producto en
funcin del tiempo, en la grfica (b) se muestra la variacin de la humedad del
producto.

FIGURA 1. Curvas del curso del secado en condiciones de secado constante.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales
Materia prima (menta)
Colador
Bandejas
Estufa
Placa de porcelana y vidrio
Agua
Balanza
Cronometro

4.2. Procedimiento

Recepcin: Se realizar un control de peso para evaluar rendimientos.

Seleccin y Clasificacin: Se procedio a la separacin de los productos que
presenten contaminacin por hongos, picadura de insectos, roedores con signos
de desecacin.
Limpieza: Se puede realizar en forma mecnica o manual con la finalidad de
eliminar contaminantes extraos tales como polvo, tierra, piedras, hojas secas,
paja, etc.
Lavado y Desinfeccin: Se realiza con la finalidad de eliminar la
contaminacin microbiana, puede usarse hipoclorito de sodio o algn
desinfectante aprobado por el Cdigo Alimentario.
Deshidratacin: Se realiza en un tnel de secado donde se obtendr que realizar
los controles de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa.
Empacado: Se empacar en bolsas plsticas con la finalidad de evitar que el
producto deshidratado se humedezca.
 V. RESULTADOS

Tabla 1: Datos del secado

t (min) B1 (gr) B2 (gr) hora
0 147,96 140,86 1:40
1 142,89 136,43 1:45
2 138,5 132,73 1:50
3 133,57 128,5 1:55
4 128,97 124,46 2:00
5 125,57 121,53 2:05
6 122,45 119,03 2:10
7 119,93 117,08 2:15
8 117,72 115,46 2:20
9 115,87 114,32 2:25
10 114,56 113,62 2:30
11 113,64 113,23 2:35
12 112,98 112,96 2:40
13 112,91 112,89 2:50
14 112,91 112,9 3:00
15 112,84 112,9 3:10
16 112,83 112,9 3:20
17 112,83 112,89 3:30
18 112,81 112,87 3:40
19 112,81 112,85 3:55
20 112,8 112,84 4:10
21 112,73 112,91 4:25
22 112,73 112,9 4:40
23 112,73 112,87 4:55
24 112,73 112,87 5:10
25 112,73 112,87 5:25
26 112,72 112,86 5:55
27 112,72 112,86 6:25

Obtencin de humedad:
peso bandeja B1 108.87

peso bandeja B2 109.1

 B1 B2

Tabla 2: P1 63.04 41.87 obtencin de

humedad de la P2 57.98 37.19 menta

PM 5.86 5.37
86.34812 87.150837
%H
29 99
%H 86.75

%MS 13.25

LS 5.18 4.21

Tabal 3: Resultados del secado de menta - Bandeja 1

t (min) B1 (gr) X XL DX Dt R Xp
0 39,09 6,547 6,448
5 34,02 5,568 5,470 0,979 5 12,675 5,959
10 29,63 4,720 4,622 0,848 5 10,975 5,046
15 24,7 3,769 3,670 0,952 5 12,325 4,146
20 20,1 2,881 2,782 0,888 5 11,500 3,226
25 16,7 2,224 2,126 0,656 5 8,500 2,454
30 13,58 1,622 1,523 0,602 5 7,800 1,824
35 11,06 1,135 1,037 0,487 5 6,300 1,280
40 8,85 0,709 0,610 0,427 5 5,525 0,823
45 7 0,351 0,253 0,357 5 4,625 0,431
50 5,69 0,099 0,000 0,253 5 3,275 0,126

Tabla 4: Resultados del secado de menta - Bandeja 2

t (min) B2 (gr) X XL DX Dt R Xp
0 31,76 6,547 6,473
5 27,33 5,494 5,420 1,053 5 13,631 5,946
10 23,63 4,615 4,541 0,879 5 11,385 4,981
15 19,4 3,610 3,536 1,005 5 13,016 4,038
20 15,36 2,650 2,576 0,960 5 12,431 3,056
25 12,43 1,954 1,880 0,696 5 9,016 2,228
30 9,93 1,360 1,286 0,594 5 7,692 1,583
35 7,98 0,896 0,822 0,463 5 6,000 1,054
40 6,36 0,511 0,437 0,385 5 4,985 0,630
45 5,22 0,240 0,166 0,271 5 3,508 0,302
50 4,52 0,074 0,000 0,166 5 2,154 0,083
Bandeja 1

HUMEDAD VS TIEMPO
7.000
6.000
5.000
4.000
HUMEDAD 3.000
2.000
1.000
0.000
0 10 20 30 40 50 60

TIEMPO

F
igura 1: Representacin de los cambios del contenido de humedad con funcin del tiempo.

Bandeja 2

HUMEDAD VS TIEMPO
7.000

6.000

5.000

4.000
HUMEDAD
3.000

2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60

TIEMPO

Figura 2: Representacin de los cambios del contenido de humedad con funcin del tiempo.

En la Fig. 1 y 2 se
representa los cambios del
contenido de humedad en
funcin del tiempo de
 Bandeja 1

HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO

7.000

6.000

5.000

4.000
HUMEADAD LIBRE
3.000

2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60

TIEMPO

Figura 3: Representacin de los cambios del contenido de humedad libre con funcin del
tiempo.

Bandeja 2
HUMEDAD LIBRE VS TIEMPO
7.000

6.000

5.000

4.000
HUMEDAD LIBRE
3.000

2.000

1.000

0.000
0 10 20 30 40 50 60

TIEMPO

Figura 4: Representacin de los cambios del contenido de humedad libre con funcin del
tiempo
 En la Fig. 3 y 4 se representa el contenido de humedad Libre en funcin del tiempo de
secado en donde se observa que mientras las hojas menta estn ms tiempo en la estufa, la
humedad de estas va disminuyendo durante el proceso.

Bandeja 1

CURVA DE SECADO
14
12
10
8
Velocidad de secado
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7

Xp

Figura 5: Representacin de la curva de secado.

Bandeja 2
CURVA DE SECADO
16.000
14.000
12.000
10.000

Velocidad del secado 8.000

6.000
4.000
2.000
0.000
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000

Xp
Figura 6: Representacin de la curva de secado.

En las figuras 5 y 6 se
representa la curva de VI. DISCUSIN

velocidad de secado, El secado es un proceso que consiste en la

donde se observa que en eliminacin de gran parte del agua inicialmente
la curva casi se obtiene un incluida en el producto, hasta un nivel de contenido
patrn definido, esta de humedad aceptable para ser almacenados por
tiene puntos donde se largos perodos sin prdidas significativas y sin
aumenta velocidad y reducir el valor comercial del producto. Este
ligeramente disminuye y fenmeno tiene como finalidad la reduccin del
se encuentra un tramo de agua disponible y por lo tanto de la actividad de
velocidad constante en el agua y la velocidad de las reacciones en el producto
producto totalmente y en el desarrollo de los microorganismos
terminado. (Christensen & KAUFHANN, 1974). Para ello se
utilizan mtodos tradicionales de secado tradicionales en los cuales se encuentran
los denominados naturales y los artificiales o mecnicos, cada uno con sus ventajas
y desventajas (Curioni, 1998; Mller et al., 1993). El mtodo que empleamos
durante la prctica de laboratorio fue el mtodo artificial por prdida de peso
con estufa de vaco, aunque emplear este mtodo implica la prdida de sustancias
voltiles durante el secado, este es rpido, preciso y puede llegar a la temperatura
deseada ms rpidamente, logrando as absorber la humedad y eliminar la
posibilidad de que se mantenga cualquier actividad biolgica debido a las elevadas
temperaturas y a los tiempos utilizados.

La cantidad de agua inicial fue determinada de acuerdo a la metodologa descrita

por la AOAC (1997), utilizndose 5g de muestra, en tres repeticiones en una estufa
al vaco y una temperatura de 70 2C, durante 24 horas. En la prctica realizada
utilizamos dos muestras, las cuales se colocaron en una estufa de aire caliente a una
temperatura de 70C durante 5 horas, contando cada muestra con 5g de menta.

En los procesos de secado que emplean temperaturas altas por periodos cortos, los
alimentos son menos daados que los alimentos sometido a procesos de secado que
 emplean temperaturas ms bajas por tiempo largos. Varios procesos de secado
pueden lograr la deshidratacin en cosas de minutos si el alimento se subdivide
suficientemente (Potter.1973). En nuestro caso tambin empleamos temperaturas
altas por periodos cortos por lo que comprobamos lo que Potter afirma ya que las
hojas de menta no presentaron daos y conservaron sus propiedades organolpticas.

VII. CONCLUSIONES

Se logr conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hierbas

aromticas y medicinales deshidratadas por aire caliente.
Se logr determinar tiempo de secado y la calidad del producto obtenido en
donde el tiempo requerido fue de 50min a una temperatura de 70C, y los
resultados obtenidos con respecto a la calidad del producto permitieron
sugerir que el secado de hiervas aromticas es de gran utilidad, debido a que
el producto final presento un muy buen aroma y aspecto.
Se logr representar las curvas de secado a partir de datos experimentales
que se obtuvieron de la velocidad de secado en las hojas de menta.
La curva de velocidad de secado se obtuvo a partir del contenido de humedad
por exposicin de la muestra hmeda a una corriente de aire donde a medida
que disminuye el contenido de humedad, termina el periodo de secado a
velocidad constante, y la velocidad de secado disminuye. Es ah donde el
punto crtico marca el instante en el que el agua lquida sobre la superficie es
insuficiente para mantener una pelcula continua que recubra toda el rea de
secado.
La velocidad de secado disminuyo considerablemente al inicio del secado
por el apilado del producto y luego se observa un periodo de velocidad
constante pero bajo en comparacin con las dos primea pruebas, por lo que
se puede concluir que las hiervas aromticas que se secan, no pierden agua a
velocidad constante hasta que estn completamente secas.
Se emple temperaturas altas por tiempos cortos por lo cual la menta no
presento daos.
VIII. BIBLIOGRAFA

J. Ringuelet; S. Martnez; M.S. R; E. Cerimele y C. Henning. (2008). Diseo de

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Nacional de La Plata. Sitio web: file:///C:/Users/LUIS/Downloads/Dise
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Frank Jimy Garcia Navarrete. (2014). Evaluacion de los efectos del proceso de
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Richar Eduardo Calle B. Jaime Julio Aparicio B.. (2011). Diseo de una planta
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del litoral Sitio web:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16919/3/TESIS
%20FINAL.pdf

IX. ANEXOS:

Flujo de elaboracin de hierbas aromticas deshidratadas por aire caliente

Recepcin
Seleccin y Clasificacin

Limpieza

Lavado y Desinfeccin

Deshidratacin

Molienda

Empacado