EXIGNCIAS ATUAIS DE BEM-ESTAR ANIMAL E SUA RELAO COM A

QUALIDADE DA CARNE

Patrcia de Sousa1
1
Embrapa Sunos e Aves, Cx. Postal 21, CEP 89700-000, Concrdia - SC,
patricia@cnpsa.embrapa.br

1 - INTRODUO
O tema bem-estar animal vem recebendo crescente ateno nos meios
tcnicos, cientficos e acadmicos. Juntamente com as questes ambientais e
segurana alimentar, o bem-estar animal tem sido considerado entre os trs
maiores desafios confrontando a agricultura nos ltimos anos, (Rollin, 1995). O
processo de produo precisa ser ambientalmente benfico, eticamente
defensvel, socialmente aceitvel e relevante aos objetivos, necessidades e
recursos da comunidade para o qual foi elaborado para servir, (Fraser, 1999).
Sendo assim, o bem-estar animal, pode ser considerado uma demanda para
que um sistema seja defensvel eticamente e aceitvel socialmente e, segundo
Warriss (2000), as pessoas desejam comer carne com qualidade tica, isto ,
carne oriunda de animais que foram criados, tratados e abatidos em sistemas
que promovam o seu bem-estar, e que sejam sustentveis e ambientalmente
corretos.
Com a industrializao da agricultura, os mtodos de produo mudaram
radicalmente, relevando uma preocupao quase que exclusiva com o
desempenho quantitativo dos animais. O confinamento foi o caminho para
reduzir trabalho, perda gentica dos animais e ganhar espao, colocando os
animais sob fcil controle. Agravaram-se, ento, os problemas de
comportamento e bem-estar dos animais. Novos tipos de sofrimento resultaram
do confinamento intensivo dos animais como o aumento de doenas, produo
sem ateno individualizada dos animais. O sofrimento tambm resulta de
privao fsica ou psicolgica dos animais confinados, tais como, ausncia de
espao, isolamento social, impossibilidade de se movimentar, monotonia e
outros. Em vrios pases a questo do bem-estar animal tem se tornado uma
 preocupao constante, onde a sociedade tem demandado um grande
aumento nas regulamentaes que melhorem a qualidade de vida dos animais.

2 - DEFINIO DE BEM-ESTAR
Hurnik (1992), definiu bem-estar animal com sendo o estado de harmonia
entre o animal e seu ambiente, caracterizado por condies fsica e fisiolgica
timas e alta qualidade de vida dos animais. O sofrimento normalmente est
relacionado com o bem-estar, mas falta de bem-estar no , necessariamente,
sinnimo de sofrimento. Os animais mostram sinais inequvocos que refletem
dor, angstia, medo, frustrao, raiva, e outras emoes que indicam
sofrimento. O conforto mental um estado, que sem dvida est relacionado
com a condio fsica do animal, mas no apenas. difcil saber o grau de
satisfao do animal com seu ambiente. Entretanto, a manifestao de certos
comportamentos se constitui em evidncia do desconforto. A privao de
estmulos ambientais (ambiente montono, falta de substratos, palha, ramos,
terra) leva frustrao que pode se refletir em comportamentos anmalos ou
esteretipos. O animal pode estar em timas condies fsicas e estar saudvel
e bem nutrido, mas sofrendo mentalmente. Alta produtividade no
necessariamente implica em bem-estar. Pelo contrrio, animais selecionados
geneticamente para alta especializao e colocados em ambientes
pressionados para alta produtividade podem trazer grande sofrimento.

3 - ESTRESSE
O estresse tem sido o principal mecanismo de medida ou de avaliao do bem-
estar animal. Estmulos externos e internos so canalizados via sistema
nervoso at o hipotlamo, onde liberado o hormnio liberador da
corticotropina (CRH). O CRH transportado at a hipfise, estimulando a
sntese e a liberao de adrenocorticotropina (ACTH), que por sua vez estimula
a liberao de cortisol pelas glndulas adrenais. o chamado eixo hipotlamo-
hipfise-adrenal (HPA). O CRH tambm estimula o sistema nervoso simptico
adrenal e a secreo de hormnios catecolaminas, adrenalina e noradrenalina
(epinefrina e norepinefrina), responsveis pela resposta em curto prazo, uma

* essencial para a vida e regula ou sustenta uma grande variedade de funes cardiovasculares,
metablicas, imunolgicas e homeostticas
rpida resposta de alarme, conhecida como Sndrome de Emergncia, que
prepara o organismo para a luta ou fuga, com sinais como aumento da
freqncia respiratria e cardaca. Outra resposta do estresse ocorre aps o
alarme e durante um perodo mais longo, permitindo ao animal recompor-se da
situao de alarme ou adaptar-se nova situao. Este componente da
resposta do organismo ao estresse envolve mudanas significativas no sistema
endcrino e autnomo, via eixo hipotlamo-hipfise-adrenal (HPA) e
conhecida como a Sndrome Geral da Adaptao. A liberao do cortisol
estimulada pela liberao de ACTH atua sobre o metabolismo orgnico,
aumentando o catabolismo protico, a gliconeognese no fgado, inibe a
absoro e a oxidao da glicose, alm de estimular o catabolismo de
triglicerdeos no tecido adiposo. A importncia disso est no fato de que os
estressores crnicos mobilizam energia contentemente, desviando-a da
produo, (Zulkifli e Siegel, 1995).
O estresse uma reao do organismo a uma reao do ambiente, numa
tentativa de manter a homeostase. Mas o estresse crnico, entretanto, leva a
uma outra reao, conhecida como desistncia aprendida. O animal
aprende que sua reao ao meio desfavorvel no resulta em adaptao e,
portanto, deixa de reagir. Essa condio tem inmeras conseqncias para o
organismo animal como, maior fragilidade do sistema imunolgico, aumentando
a suscetibilidade a doenas; reduo da produtividade em alguns casos;
ocorrncia de comportamento anmalo. Comportamento anmalo o
redirecionamento de um comportamento que o animal tem alta motivao para
realizar, mas cujo desencadeamento est impedido pelo ambiente.
H duas grandes vertentes de conduta para melhorar o bem-estar animal. Uma
delas o chamado enriquecimento ambiental, que consiste em introduzir
melhorias no prprio confinamento, com o objetivo de tornar o ambiente mais
adequado s necessidades comportamentais dos animais. Exemplos: 1)
colocao de objetos, como correntes e brinquedos para quebrar a monotonia
do ambiente fsico. Isto reduziria a incidncia de canibalismo; 2) palha no piso,
sobre o cimento, evitando piso ripado: 3) rea mnima por animal, reduzindo a
agresso e os animais separam rea de excreo da rea de descanso; 4)
Gaiolas com espao suficiente para o animal virar-se e com palhas para
contrio de ninhos. E a outra vertente seria repensar o sistema de produo
como um todo, ou propor sistemas de produo alternativos. Exemplos:
produo extensiva (sunos, ovinos, bovinos), com animais ao ar livre, sistemas
orgnicos (aves: frango verde, criao colonial), produo de gado pasto, etc.
O fator humano tambm importante na produo e bem-estar dos animais. O
manuseio dirio dos animais, ou a maneira como o tratador se relaciona com o
animal, voz, contato fsico, interao geral, pode influenciar o comportamento e
a produtividade do animal. Em termos de personalidade e atitude, um bom
tratador normalmente introvertido, confiante, consistente, disciplinado,
perseverante e imaginativo. Tem uma atitude de respeito com o animal,
conversando com voz firme e tocando gentilmente durante o manuseio.
Gritos, agresses e violncia devem ser sempre evitadas, assim como ces no
interior das instalaes. Os animais gostam de rotina e reconhecem as
pessoas pela imagem, odor, voz, caminhar. Os tratadores devem ser sempre
os mesmos, usar uniformes e utilizar a mesma rotina. Treinamento e satisfao
com o trabalho tambm afetam a relao que os humanos tm com os animais,
e pode se refletir no comportamento e produtividade dos animais, (Hemsworth
e Coleman, 1998).

4 - QUALIDADE DA CARNE
Ausncia de bem-estar pode levar produo de uma carne de qualidade
inferior, o que resulta em perda de produo e perda de vendas, ou venda de
produto de baixa qualidade. Warriss et al., (1994) analisaram animais abatidos
em abatedores subjetivamente avaliados como tendo um manejo pr abate
inadequado. Os animais tiveram um nvel aparente de estresse mais alto, bem
como nveis mais elevados de lactato e creatina kinose no sangue coletado ao
sangramento, do que os nveis encontrados em animais abatidos em sistemas
melhor conduzidos. O estresse pr abate pode ter conseqncias negativas na
qualidade da carne, aumentando, inclusive, o risco de incidncia de PSE (pale,
soft, exudative plida, mole, exudativa) e DFD (dark, firm, dry escura, dura,
seca) nas carcaas, (Gregory, 1998).
Tabela 1 Influncia do manejo nos parmetros de qualidade da carne.
Parmetros de qualidade

% carne magra

Cor/Aparncia

Sabor/cheiro

Durabilidade

Bem - estar
PSE/DFD*
Tamanho

maciez
Raa X X X
Nutrio X X
Condies das Instalaes X X
Transporte X X X
Resfriamento X X X
Corte X
Empacotamento X X
*PSE plida, mole, exudativa
DFD escura, firme, seca

5 - MANEJO PR ABATE
O manejo pr abate em animais envolve atividade muscular, assim como o
estresse causado por fatores fsicos e emocionais. O efeito do exerccio no
metabolismo de energia e produo de metablitos varia de acordo com a
intensidade e durao dos exerccios. Durante o carregamento, demanda
menos de 60% do consumo mximo de oxignio, 50% a 80% dos substratos
oxidados derivam da gordura (60% ou menos derivam do sangue) e a maioria
da glicose utilizada deriva da reduo do glicognio. Nessas condies, a
proporo de fontes de energia extramuscular utilizada, aumenta com a
intensidade dos exerccios. Quando o carregamento corresponde 60 a 90% do
consumo mximo de oxignio, 50% a 80% das calorias que so queimadas
derivam dos carboidratos, o qual 80% derivam da reserva de glicognio no
msculo. Exercitando, a proporo das fontes extramusculares dos
carboidratos utilizados aumenta. O lactato produzido continuamente durante
o perodo de exerccio, com mais de 90% de oxignio mximo obtido,
substratos de energia so quase exclusivamente carboidratos, e quase todos
derivados de reservas locais. Portanto, o ponto de exausto aparece muito
rpido, quando a reserva de glicognio nos msculos ainda alta. Diferente
estressores associados ao aumento da atividade muscular durante o perodo
pr abate pode causar diferentes efeitos nas reservas de energia presente nos
msculos. Exemplificando, o exerccio pode reduzir o fosfato de creatina e
ATP, enquanto a liberao de epinefrina pode causar primariamente a
degradao de glicognio, produzindo efeitos distintos no padro, e declnio no
pH ps abate (Henckel et al., 2002).
A intensidade, o perodo, tipo e durao de estressores antes do abate possui
um efeito varivel no uso e reabastecimento das reservas de energia nos
msculos; entretanto, eles tambm tm efeito varivel no metabolismo pr e
ps abate, declnio do pH e qualidade da carne. Isto evidenciado pela
associao entre indicadores de estresse e da ocorrncia de carnes DFD em
sunos (Warriss, et al., 1998). Exerccios antes do abate podem reduzir o nvel
de glicognio e, consequentemente, aumentar o pH final dos msculos de
animais com dieta normal, assim como, dieta com alto teor de carboidrato.
Sunos recebendo uma dieta com baixo carboidrato e alta gordura, submetidos
ao exerccio, a reduo do glicognio no msculo foi associado ao aumento do
pH final e a reduo das perdas por gotejamento. Portanto, exerccio
imediatamente antes do abate pode tambm ser responsvel por um aumento
na ocorrncia de carne PSE, devido ao aumento da temperatura do msculo e
aumento na taxa metablica.
Estudos demonstram que a qualidade da carcaa e da carne, que o produto
final, influenciada pelo tipo de manejo que os animais recebem durante o
perodo imediatamente antes do abate. A privao de alimento por 48 horas
antes do abate tem mostrado muitos benefcios, tais como, economia de
alimento por animal, reduo de mortalidade no transporte, melhora no
sangramento e reduo da quantidade de resduos nas vsceras no abate,
(Beattie, et al., 2002). A privao de alimento pode tambm minimizar o efeito
de patgenos trazidos no alimento. Se o trato gastrointestinal do animal for
perfurado durante o processo de eviscerao no abatedor, as carcaas podem
ser contaminadas com bactrias do trato gastrointestinal. O risco de
contaminado de carcaa reduzido se o estmago do animal estiver vazio na
hora do abate. O manejo pr abate possui ainda uma outra grande vantagem, o
jejum antes do abate reduz a incidncia de carnes PSE. No entanto, tais
ganhos em economia e produto de qualidade devido a privao do alimento
pode ser negativo com relao a diminuio no rendimento de carcaas, mais
leses nas carcaas causadas por brigas, incidncia de DFD devido ao
prolongado estresse pr abate e reduo no bem-estar do animal, (Warriss,
1998). Beattie, et al., 2002, concluram que a privao de alimento por 12 horas
pr abate no afeta a performance, peso da carcaa, qualidade da carne e o
bem-estar dos animais. O produtor se beneficia na economia de
aproximadamente 1,5 kg de rao/animal (sunos), reduo de resduos e os
consumidores se beneficiam com a aquisio de um alimento saudvel e
seguro. importante tambm garantir o fornecimento constante de gua aos
animais, at o momento do embarque.
Atualmente, o efeito do exerccio e manejo em diferente intensidade, perodo e
durao nas reservas de glicognio, assim como, suas relaes na qualidade
da carne, ainda no foram claramente estabelecidas. O grande nmero de
fatores envolvidos no perodo pr abate, tais como, manejo durante o
carregamento e descarregamento de animais, durao do transporte, tempo de
jejum, tempo de espera entre o descarregamento e abate, temperatura
ambiente e as interaes com gentipos diferentes so provavelmente
responsveis pela larga variao dos resultados j encontrados.

6 - TRANSPORTE
Para o transporte, deve-se utilizar um caminho com no mximo, dois pisos. Ao
chegar na propriedade para carregar os animais, o caminho deve ter sido
previamente higienizado e desinfetado, evitando assim a exposio dos
mesmos a eventuais agentes contaminantes. Os animais devem ser alojados
no caminho na razo mxima de 2,5 sunos de 100kg/m2, ou seja,
proporcionar rea mnima de 0,40m2/100kg animal. O transporte deve ser
efetuado com calma, de preferncia durante a noite, sempre aproveitando as
horas mais frescas ou de menor temperatura. O cuidado no transporte deve ser
redobrado quando esse for feito em estradas no pavimentadas ou irregulares.
Quando o transporte exceder a durao de 3 horas, devem ser adotados
cuidados especiais. O transporte em longas distncias, a mistura com animais
desconhecidos, espao inadequado, carrocerias mal desenhadas, frio, calor,
podem resultar em estresse e sofrimento animal. Alm das condies
eticamente indesejveis, esses fatores tm influncia direta na qualidade da
carcaa, leses nos msculos, hematomas.
Um maior nvel de indicadores de estresse no sangue, tais como, o lactato e
cortisol, e mais baixa qualidade da carne foi observada nos sunos abatidos
quando transportados num curto perodo de tempo (15mim), provavelmente
porque os sunos transportados a longas distncias (3 horas), adaptaram as
condies de transporte, (Perez et al., 2002). Animais submetidos a um rpido
transporte precisar de um maior tempo de repouso antes do abate.
Estudos mostram uma alta mortalidade dos animais durante o transporte,
sendo um indicador de falta de bem-estar durante o deslocamento. Outros
fatores alm do tempo de transporte podem influenciar o bem-estar do animal
durante a viagem e subsequente qualidade da carne. Estes fatores so:
carregamento e descarregamento dos animais, densidade, condies do tempo
(temperatura, velocidade do vento e umidade), caractersticas do veculo,
privao de alimento e gua e mistura de animais de diferentes grupos,
(Warriss, 1998). A interao entre estes fatores com o manejo utilizado e tempo
de espera entre o descarregamento e o abate, torna-se difcil de interpretar o
real efeito do tempo de transporte no bem-estar e qualidade da carne dos
animais. Gispert, et al., (2000), constataram que a gentica pode tambm
influenciar na susceptibilidade ao estresse, mortalidade no transporte e
qualidade da carne. Animais com susceptibilidade ao estresse possuem uma
anormalidade no metabolismo de seus msculos, o qual, faz o msculo super
reativo aos estmulos estressores como as altas temperaturas. O msculo
propenso ao metabolismo excessivo e em sunos desenvolve a hipertermia e
nveis letais de potssio no sangue, (Gregory, 1998).
No frigorfico os animais so descarregados e alojados em baias at o abate.
Aps o abate a carne destinada aos cortes in natura e ao processamento dos
subprodutos e industrializao. A coordenao e liderana da cadeia so
exercidas pelo segmento da agroindstria. A produo na indstria sofre um
intenso processo de diversificao em produtos e mercados. A estratgia de
agregar valor dificulta a popularizao do consumo de carne suna.
7 CONSIDERAES FINAIS
Os sistemas de produo animal podem ser melhorados, adequando-os aos
objetivos especficos e melhorando as condies de bem-estar e qualidade de
carne, sendo estes, no analisados isoladamente, necessitando estudos
multidisciplinares.
A produo animal brasileira tem evoludo muito nos ltimos anos, mas mesmo
assim deve-se buscar a interao dos diferentes seguimentos da cadeia
produtiva, visando melhorar os ajustes entre o setor produtivo, indstria e
consumidores.

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