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R.L. Paliwal
TABLA 5
(por 100 g)
TABLA 6
TABLA 7
- no productores (ii) - 2 92 6
- no productores (iv) - 4 93 3
- no productores (v) - 4 91 5
FIGURA 4
Mazorcas verdes
Asadas sobre carbn, con o sin las espatas que las envuelven,
los granos se consumen an calientes directamente del olote;
es comn en frica, Asia y parte de las Amricas;
Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en
Mxico es comn hervirlas con las espatas en agua con cal y
comerlas con chiles. En frica, por lo general las mazorcas se
hierven en agua salada; en Asia y Amrica del Norte, las
mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y
mantequilla. Las mazorcas de maz ceroso son preferidas en
algunos pases asiticos para comer hervidas.
a. Granos enteros
NIXTAMALIZACIN
HARINAS COMPUESTAS
Maz harinoso
Este tipo de maz se usa para hacer una gran variedad de comidas
sobre todo en el altiplano andino. Comnmente se usan como
mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros
tostados; otros productos tpicos son la "kancha" y la "chicha",
bebidas similares a la cerveza. Este maz tambin se usa en Paraguay
para hacer un tipo especial de pan llamado "sopa paraguaya".
Maz reventn
Mazorcas baby
Mazorcas verdes
TABLA 8
por 100 g
Humedad (%) 89 92 96 94
Calcio mg 28 64 19 18
Fsforo mg 86 26 12 18
cido ascrbico mg 11 62 10 29
Este tipo de maz contiene el gen opaco-2 (o2). El aspecto opaco del
grano y otras caractersticas indeseables asociadas con el gen o2 han
sido eliminadas por medio de la acumulacin de modificadores
genticos y una prolongada seleccin durante varios aos en el
CIMMYT, en Mxico, y en otros pases (Vasal, 1994). La calidad de
las protenas de estos maces es muy superior a la de los otros tipos
de maces. El contenido de zena ha sido reducido a 10-13%,
comparado con 39% en los maces comunes. Por otro lado, la
glutelina y otras fracciones afines han sido incre-mentadas. En estos
granos, el contenido de triptfano es de alrededor de 1%, el doble de
los otros maces y la lisina est cerca de 4%. La superioridad
biolgica y alimenticia de este maz ha sido repetidamente
demostrada en la dieta de los lactantes, de los nios pequeos y
tambin de los adultos, especialmente en las mujeres (Vietmeyer
(ed.), 1988; Bressani, 1990b; Graham, Lembcke y Morales, 1990;
Mertz, 1990; Vasal, 1994). A pesar del valor de estos maces su
participacin en la dieta humana es an muy limitado y hay unos
pocos pases -Brasil, China, Ghana, Sur frica- que estn haciendo
esfuerzos para difundir su cultivo. Hay alguna evidencia de que
algunas variedades seleccionadas de estos maces pueden ser
adecuadas para usar como maz verde y tambin para la preparacin
de harinas compuestas. El uso potencial de estos maces para
preparar bocadillos o para raciones animales, especialmente para
cerdos, se discute mas adelante en este captulo.
Cerca del 40% del maz producido en los pases tropicales es usado
para la alimentacin animal; el maz proporciona la mas alta tasa de
conversin a carne, leche y huevos comparado con otros granos que
se usan con el mismo propsito. Su alto contenido de almidn y bajo
contenido de fibra hacen que sea una alta fuente de concentracin
de energa para la produccin de ganado. Las estadsticas detalladas
para este elemento no estn, sin embargo, disponibles, si bien se
considera que en los pases tropicales la mayor parte se destina a la
produccin avcola. El maz amarillo es preferido para la
alimentacin del ganado y se le da como grano entero, roto o molido
gruesamente, seco o cocido al vapor, y es generalmente
suplementado con otras fuentes de vitaminas o protenas. El uso de
frmulas alimenticias no est an muy difundido en los pases
tropicales pero estn surgiendo establecimientos avcolas comer-
ciales que sin duda demandarn un mayor uso de raciones
conteniendo maz.
REFERENCIAS
CIMMYT. 1994. 1993/94 world maize facts and trends. Mexico, DF.
Dowswell, C.D., Paliwal, R.L. & Cantrell, R.P. 1996. Maize in the
third world. Boulder, CO, USA, Westview Press.
Elander, R.T. & Russo, L.J. 1993. Production of ethanol from corn
fiber. Paper presented at the 1st Biomass Conf. of the Americas:
Energy, Environment, Agriculture and Industry, Burlington, VT, USA.
Fussell, B. 1992. The story of corn. New York, NY, USA, Alfred A.
Knopp.
Miracle, M.P. 1966. Maize in tropical Africa. Madison, WI, USA, The
University of Wisconsin Press.
Pingali, P.L. & Heisey, P.W. 1996. Cereal crop productivity in
developing countries: past trends and future prospects. In Proc.
Conf. Global Agric. Sci. Policy for the 21st Cent., Melbourne,
Australia, p. 51-94.
Pinter, L., Alfoldi, Z., Burucs, Z. & Paldi, E. 1994. Feed value of
forage maize hybrids varying in tolerance to plant density. Agron.
J., 86: 799-804.