INTRODUCCION

A manera de introduccin podramos decir que la miel es un fluido dulce y viscoso

producido por las abejas que extraen del nctar de las flores o de excreciones de insectos
chupadores de las plantas, las abejas lo recogen, lo transforman y lo combinan con la
enzima invertasa que tiene la saliva de las abejas y lo almacenan en panales donde se
maduran.

La miel esta compuesta principalmente por 16 tipos de azucares siendo dos de ellos los
predominantes: uno la levulosa (fructosa) y otro la dextrosa( glucosa), de manera que esta
tiene la capacidad de endulzar 25 veces mas que el azcar que nosotros utilizamos, tambin
se considerada como uno de los alimentos mas nutritivos conocidos, por su contenido de
vitaminas y minerales. Colombia es un pas que produce miel por naturaleza, la gran
variedad de vegetacin en las regiones apicultoras, lo cual esta variedad es el ingrediente
que le permite a esta sustancia tener cualidades especficas que la clasifican entre las
mejores del mundo, no es solo su sabor, textura y aroma, tambin a este subproducto de las
abejas, se le han descubierto propiedades antibacterianas, con un potencial para
contrarrestar enfermedades en el ser humano. Una problemtica de el comercio de la miel,
es la falsificacin o adulteracin de esta, la elaboracin era ms casera, pero hoy en da
existen industrias encargadas de surtir a los principales almacenes de cadena y tiendas
naturistas. En la actualidad se hace una valoracin objetiva, no menos del 90% del
producto que la gente encuentra , en las grandes cadenas y en las plazas de mercado,
corresponden a jarabe de azcar invertido lo cual nos dice que la industrializacin est
presente en la medida que hay grandes empresas que incluso alcanzan a ser ms grandes
que cualquiera del sector apcola(MINISTEREIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL).

El objetivo de esta prctica es determinar por refractometria el contenido de humedad de la

miel de abejas y reconocer la adulteracin en esta. Es importante saber y tener en cuenta los
parmetros que hacen una miel de excelente calidad calculando el porcentaje de humedad y
la adulteracin de esta mediante mtodos qumicos; ya que las caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas de las mieles dependen del tipo de nctar que recojan las abejas,
as uno de los indicadores de las mieles es la madurez, y la humedad como uno de los
factores que determinan la calidad de estas ya que influyen en las caractersticas sensoriales
en cuanto a su estado fsico, textura, sabor, color determinan el tiempo que tiene la miel.

http://www.larepublica.co/agronegocios/miel-industrializada-invade-el-mercado-
nacional_16863

MATERIALES Y METODOS

Se determino el ndice de refraccin de la muestra de ensayo utilizando un refractmetro a

temperatura constante, prxima a los 20C

DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE LA MIEL.

Al empezar con los respectivos procedimientos sobre la determinacin de la humedad, cada

grupo fue tomando su muestra para colocar una gota de miel en el prisma del
refractmetro, donde se observ la lectura de este, y luego se procedi aplicando un anlisis
cuantitativo mediante la frmula:

% de humedad= 100 (lectura del refractmetro + 1.4)

Teniendo en cuenta que el factor de correccin de la miel es 1.4.

Los anlisis y los resultados fueron escritos en una tabla de resultados que se presentara
mas adelante mostrndonos que la muestra de miel es de buena calidad.

ADULTERACION DE MIELES CON GLUCOSA.

La adulteracin de las mieles con glucosa se bas en determinar los residuos de dextrinas
de almidn que estn presentes en la glucosa comercial. Para esto se pes en una balanza
analtica una muestra de 1.0 gr de miel y se midi el volumen de 5.0ml de agua destilada en
un probeta volumtrica, luego en un Becker se disolvi con una varilla de vidrio los 5.0 ml
de agua destilada y el gramo de miel; a un tubo de ensayo se le agrego 1.0ml de la solucin
y se le adicion dos gotas de cido clorhdrico y luego se incorporaron 5.0 ml de alcohol a
(96) y se agit. Al finalizar, se interpreto el resultado teniendo en cuenta la turbidez de la
solucin; si presentaba una turbidez blancuzca implicaba presencia de dextrinas de almidn
lo que significaba adulteracin de la glucosa, pero si presentaba una turbidez incolora la
glucosa era pura.

RESULTADOS.

N de grupo Origen de la Determinaci humedad Aditivos.

muestra n. Referencia
%
N 1 Sincelejo 21 77.6% Sin turbidez.

N 2 La unin 29 69.9% Presencia de

sucre turbidez.
Turbidez,
N 3 Sincelejo 21 77.6% indicador de
presencia de
dextrinas.
N 4 Ayapel 16 97% Sin turbidez. Color
pardo.
N 5 Ayapel 13 95% Sin turbidez. Color
pardo.
Turbidez,
N 6 Colos 8 90.6% presencia de
dextrinas de
almidn.
Adulteracin.
Turbidez presencia
N 7 San pedro 29 69.9% de dextrinas.
Turbidez,
N 8 Sincelejo 13 85.6% presencia de
dextrinas;
adulteracin.
 Resumen:

En esta practica de determinacin y adulteracin de las mieles se buscaba encontrar por un

lado la humedad que contena la muestra a travs de la medicin en el refractmetro o
refractometria. Para observar esto se colocaba la muestra de miel en el refractmetro y se
observo a contra luz. Luego, a partir de esta lectura se determino el porcentaje de
humedad por medio de la formula de porcentaje de humedad de la miel y de la muestra
tomada se obtuvo un porcentajes de humedad de 76.6%. Por otra parte se realizo la prueba
de adulteracin de las muestras de mieles por medio de una prueba cualitativa, la cual
consisti en tomar 1.0gr de miel y combinarla con 5.0ml de agua destilada, se agito, luego
se adiciono dos gotas de acido clorhdrico y 5.0ml de etanol 96 y se agito. Al agitar se
observaron unos hilos blancos en la muestra que son dextrinas de almidn lo que
demuestra la adulteracin de la miel.

Palabras claves: dextrinas de almidn, refractmetro, adulteracin y humedad.

DETERMINACION DE HUMEDAD Y ADULTERACION DE LAS
MIELES

RAMIREZ MERCADO JONATAN DAVID

HERRERA VILLADIEGO CIRO DAVID

LIC. ELVIS

QUIMICA APLICADA

UNIVERSIDAD DE SUCRE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
05/03/2015