UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA - INGENIERIA DE PROCESOS

PROCESOS II - SEPTIMO SEMESTRE
FORMULACIN MORTADELA
Delgado S., Ibarra S., Rojas C., Rosero R.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de
carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y
le dan una estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los
otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son
embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar
las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en
tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. (Fichas Tcnicas Procesados de
Carnes, 2010).

MATERIAS PRIMAS

INSUMO PORCENTAJE 1 KILO 5 KILOS $ PRECIO

CARNE DE RES 35% 350 g. 1750 g.
GRASA DE CERDO 25% 250 g.
1250 g.
GRASA DE CERDO 10% 100 g. 500 g.
GEL AISLADO 2% 20 g. 100 g.
PROTEICO HIELO 4% 40 g. 200 g.
1:4 AGUA 4% 40 g. 200 g.
HARINA DE TRIGO 7% 70 g. 350 g.
HIELO ESCARCHA 13% 130 g. 650 g.
TOTAL 100% 1000 g. 5000 g.

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

INSUMO PORCENTAJE g. / Kg. 5 KILOS $ PRECIO

SAL 1.0% 10 g. 50 g.
NITRAL 0.25% 2.5 g. 12.5 g.
FOSFATO 0.3% 3 g. 15 g.
CASEINATO DE SODIO 0.5% 5 g. 25 g.
CARRAGENINA 0.2% 2 g. 10 g.
CONDIMENTO 1.0% 10 g. 50 g.
ERITORBATO 0.05% 0.5 g. 2.5 g.
CEBOLLA DESHIDRATADA 0.4% 4 g. 20 g.
AJO DESHIDRATADO 0.2% 2 g. 10 g.
NUEZ MOSCADA 0.05% 0.5 g. 2.5 g.
AZUCAR 0.3% 3 g. 15 g.
RON 2.0% 20 g. 100 g.
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FACULTAD DE INGENIERIA - INGENIERIA DE PROCESOS
PROCESOS II - SEPTIMO SEMESTRE
FORMULACIN MORTADELA
Delgado S., Ibarra S., Rojas C., Rosero R.
HUMO LQUIDO 0.1% 1 g. 5 g.
COLOR ROJO 0.001% 0.01 g. 0.05 g.
COCHINILLA
METODOLOGIA

1. Pesar materia prima aditivos y condimentos

Se realiza el pesado de la carne de cerdo (1250 g), de res (1750 g) y grasa (500 g).
Luego se pasa la carne atreves de un molino o picadora en disco mediano de 6mm y
se deposita en el ctter, agregando los ingredientes en el orden correspondiente,
para as generar una pasta.

Sal 50g
Nitral 12.5g
Fosfato 15g
Casena de sodio 25g
Carragenina 10g
Condimento 50g
Eritorbato 2.5g
Cebolla deshidratada 20g
Ajo deshidratado 10g
Nuez moscada si 2.5g
Azcar 15g
Ron 100g
Humo liquido 5g
Color rojo cochinilla 0.05g

2. Ctter: Adicin de componentes

Se pesa los aditivos y condimentos para adicionar a la carne, se sigue el siguiente orden:

2.1. Armar el equipo

2.2. Adicionar carnes
2.3. Encender el equipo
2.4. Adicionar sal, fosfato, nitral, caseinato, plasmal
2.5. Adicionar 1/3 hielo escarcha
2.6. Adicionar grasa de cerdo
2.7. Adicionar resto de aditivos y condimentos
2.8. Adicionar 1/3 hielo escarcha
2.9. Adicionar harina y/o gel protico
2.10. Adicionar resto de hielo escarcha
2.11. Adicionar color, humo lquido, vino, ron, cerveza
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PROCESOS II - SEPTIMO SEMESTRE
FORMULACIN MORTADELA
Delgado S., Ibarra S., Rojas C., Rosero R.
A medida que se van adicionando los componentes se forma una pasta suave y homognea,
se deja reposar durante 20 min.
3. Embutido
La pasta se embute en tripas sintticas de celofan calibre >100 mm, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos, esto se hace con la ayuda de una embutidora.

4. Atado
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado.

5. Secado
Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 20 min en un lugar tibio a 55C.

6. Coccin a vapor
Se cocinan a 75C, durante una hora por cada kilogramo de mortadela (75C/1h/Kg).

7. Choque trmico
Se introducen las mortadelas en una cubeta con agua fra y hielo, durante 10 min.

8. Tajar y empacar

9. Almacenamiento

Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin, hasta el momento de

consumo.

BIBLIOGRAFA

Fichas Tcnicas Procesados de Carnes. (2010). FAO: Prodar.