TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 2014

Gua de Trabajos Prcticos en Planta Piloto

Produccin de Leche y Tofu de Soja

Objetivos:
Obtener leche a partir del frijol de soja a escala de laboratorio.
Obtener tofu a partir de la leche de soja.
Desarrollar parte de un sistema APPCC.

Introduccin
El tofu y la leche de soja son los principales productos no fermentados de la soja, la
materia prima es el frijol de soja.
El tofu se prepara a partir de leche de soja caliente, con la ayuda de un agente coagulante,
y despus es prensada. A grandes rasgos, el procedimiento tiene cierto parecido con el de
la preparacin de requesn a partir de la leche, por esto no es raro que al tofu se le llame
requesn de soja. El tofu contiene un 38% de protenas, 15% carbohidratos insolubles
(fibra alimenticia), 15% carbohidratos solubles (sacarosa, estaquiosa, rafinosa, etc), 18%
aceite, 14% humedad y cenizas, abundante calcio, hierro y vitamina B. La protena a pesar
de ser totalmente vegetal contiene los ocho aminocidos esenciales (igual que la carne),
pero al contrario de sta, carece prcticamente de colesterol y cido rico.
Leche de soja
Bsicamente, la leche de soja es la extraccin acuosa de la soja, mediante la inmersin de
la leguminosa y posterior molido en hmedo y filtrado. Existen muchos mtodos
aceptados que se emplean en la actualidad para la obtencin de la leche de soja.
Algunos de estos mtodos son originarios de China, pas del que proviene este alimento.
Otros mtodos se basan en la moderna tecnologa alimentaria y lechera.
Tofu
El tofu es el "queso" de soja ms fcil de elaborar. Aunque en realidad, no es un queso, ya
que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para cuajar la leche de soja se
utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificacin.

Existen variantes de la tcnica bsica de elaboracin de tofu fresco, pero los principios
esenciales siempre son los mismos:
La preparacin de la leche de soja
La coagulacin de las protenas
La formacin de tofu en un molde mediante prensado

Producto

Porotos de soja
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Equipo

Procesadora, recipiente de acero inoxidable para cocinar el poroto molido, lienzo y colador para
filtrar el tofu, molde plstico micro-perforado para formar y prensar el tofu.

Experimental

Preparacin de la materia prima

1. Dejar remojar la soja de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la hidratacin

adecuada depende del tamao y variedad de la soja utilizada, as como la
temperatura del agua. Antes de iniciar la inmersin, la soja se deber limpiar
perfectamente para retirar cuerpos extraos, tambin se lavar para eliminar el
polvo y la suciedad. Una vez terminada la inmersin, se dejar escurrir el agua.

2. Moler la soja junto con el agua adicional para producir una lechada. Para el molido
se puede utilizar agua caliente o fra. Si se emplea agua caliente, o el mtodo
Cornell, en el que la lechada resultante nunca baja de los 80C, se facilita la
produccin de una leche de soja ms inspida, sin sabor a grano. Este tipo de leche
es muy til cuando se elaboran bebidas a base de soja, y no precisamente tofu. Por
lo general, la proporcin grano-agua es de 10 a 1, incluyendo el agua absorbida por
el grano durante la inmersin, as como el agua utilizada en el molido y el agua
adicional utilizada en la coccin.

3. Cocinar la lechada durante 10 minutos aproximadamente, a 100-110C. Se pueden

emplear dispositivos abiertos, o de presin para la coccin, un intercambiador
tubular de calor, o cualquier otra maquina apta para estos fines. El tiempo y la
temperatura de coccin variarn segn el dispositivo que se emplee. La coccin
adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperacin de protena y
lograr la desactivacin de los inhibidores de tripsina de la soja.

4. Retirar de la leche de soja de la pulpa u okara. Esto se puede hacer mediante

filtrado y prensado de la pulpa. El okara residual es un alimento muy nutritivo, con
una gran cantidad de protena y, obviamente, con un alto contenido de fibra. Este
okara se puede emplear para elaborar diversos productos secundarios; o bien, se
puede aadir al pan o a otros productos de panificacin. Sin embargo, en la
mayora de los casos, debido a la gran cantidad de okara que se obtiene y a su alta
perecibilidad, acaba siendo usado como alimento para animales.

5. Despus de la extraccin de la pulpa, el lquido restante, es la leche de soja. Este

alimento tiene un contenido de slidos de aproximadamente un 8%, aunque ste
puede variar entre las distintas cargas. En estas condiciones, la leche de soja tiene
por lo general un pH de 6.4 a 6.6, el cual es el rango recomendado para la
extraccin de la protena.
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6. Aadir el coagulante cuando la leche de soja se encuentra a 70-85C. Se utilizan

dos tipos bsicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una clase
determinada de tofu. El coagulante que ms frecuentemente se emplea es el
sulfato de calcio. Este coagulante produce una gran cantidad de tofu de
consistencia que va de suave a intermedia y con alto contenido de calcio. El cloruro
de magnesio (tambin llamado nigari) o cloruro de calcio, tambin se utiliza a
menudo, produciendo un tofu de consistencia ms firme y de sabor ms dulce.
Algunos fabricantes utilizan los dos coagulantes combinados, as obtienen las
ventajas de ambos; es decir, un tofu ms dulce y un mayor contenido de calcio.
Tambin es posible coagular la leche de soja, cuando est fra, aadindole
glucono-delta- lactona (GDL) y elevando posteriormente la temperatura hasta los
85 0 90C. Este proceso se hace por lo general en el empaquetado. Este tipo de
coagulante produce un tofu suave, de consistencia parecida a las natillas, y que se
come tal cual, sin ms procesamiento.

7. Despus de la adicin del coagulante, la protena de soja empieza a cuajarse y a

asentarse en el fondo de la cuba o barril de coagulacin. En este momento, las
cuajadas debern tener el aspecto de nubes blancas flotando en un suero de color
amarillo plido. Toda la fase de coagulacin puede durar de 10 a 30 minutos,
dependiendo de la temperatura de la leche de soja; de la velocidad de agitacin;
del tipo de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.

8. Retirar el suero que se encuentre en la parte superior; esto se hace normalmente

presionando la cuajada con un colador o una escurridera y sacando el lquido con
un cucharn. Cuando se haya logrado retirar una cierta cantidad de suero, las
cuajadas junto con suero residual se debern colocar en cajas moldeadoras,
perforadas y recubiertas con tela. La tela de las cajas cubrir la parte superior de
las cuajadas, a manera de tapa. Se aplicar peso para eliminar cualquier suero
residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles,
para obtener un tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm 2,
durante 20 a 30 minutos.

9. Cuando se ha aplicado la presin, el tofu se saca de la caja: esto se puede hacer

volteando la caja sobre la tapa o sobre una tabla de cortar, luego el tofu se deber
cortar, dndole forma de tamao uniforme. Estos trozos de tofu an calientes, se
colocarn en agua fra, as se podr eliminar el suero residual que pudiese haber
quedado. La inmersin en agua fra, har que la temperatura del tofu descienda
rpidamente. El bao en agua fra tambin contribuye a prolongar el tiempo de
almacenamiento del tofu. Los tiempos promedio de enfriamiento son de 60 a 120
minutos. A partir de este momento, el tofu se puede colocar en bandejas llenas de
agua, para su refrigeracin. Igualmente, el tofu se puede colocar en recipientes
llenos de agua y empaquetarse al vaco para su venta.
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Resultados y Conclusiones
1. Informar los resultados obtenidos.
2. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de produccin de leche de soja y tofu
(Paso preliminar). Realizar el anlisis de peligros (Principio 1). Establecer los puntos
de control crticos (Principio 2). Establecer los lmites crticos (Principio 3).

Bibliografa

1. Procesos industriales para la elaboracin de leche de soja y tofu. D. Cerdn Caigral; P.

Rosell Aguado.