Programa de Desinfeccion y Limpieza para El Restaurante El Abuelo

Restaurante el abuelo PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Emisin
0001 20-05-2017 0 Gerente, empleados
DISEO Y ELABORACION DE UN PROGRAMA DE DESINFECCION Y LIMPIEZA PARA

EL RESTAURANTE EL ABUELO
AUTORES:
YEIMI NATALI PERAZA AYALA

JOHANN FREDY FERNANDEZ MORON
FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA
MAYO 2017
DISEO Y ELABORACION DE UN PROGRAMA DE DESINFECCION Y LIMPIEZA PARA
EL RESTAURANTE EL ABUELO

Emisin
AUTORES:
YEIMI NATALI PERAZA AYALA

JOHANN FREDY FERNANDEZ MORON
LAURA XIMENA ANGULO

DOCENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA
MAYO 2017
INTRODUCCIN
En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen
por objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y

Emisin
definiciones para la comercializacin de los productos alimenticios. El

ministerio de proteccin social mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), define los principios bsicos en las prcticas
generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda
industria de alimentos en el pas, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).
El programa de limpieza y desinfeccin es fundamental para optimizar la
calidad sanitaria de los productos, en este se establece el conjunto de
actividades que aplicadas a cada una de las reas del proceso, permiten la
eliminacin o disminucin a un mnimo aceptable de la carga microbiana
presente en las diferentes superficies de 2 equipos, utensilios, operarios, planta
fsicas y el ambiente, previniendo riesgos que puedan afectar la salud del
consumidor y mejorando la atmosfera de trabajo (ALBARRACN, 2005).
Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las
necesidades del proceso y del producto. Para el restaurante el ebuelo, es
importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y
calidad de los alimentos.
Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en este restaurate,

buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la
higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto
alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecucin de
procedimientos efectivos, que evite la contaminacin o el crecimiento de
microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto;
tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y
en general todas las instalaciones.
JUSTIFICACIN

Emisin
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los

consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos
de calidad y certifiquen su inocuidad (Leveau, 2002). Esta tendencia por la
calidad se incrementa continuamente a travs de los medios de comunicacin,
las asociaciones de consumidores y otros organismos, obligando a los estados
a prestar una vigilancia continua a la inocuidad alimentaria.
OBJETIVOS

Emisin
OBJETIVO GENERAL
Disear y documentar un programa de Limpieza y Desinfeccin para el
restaurante el abuelo.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un diagnstico de la situacin actual del restaurante el abuelo.
Establecer y documentar una metodologa de limpieza y desinfeccin, que se
ajuste a las necesidades del restaurante, incluyendo personal, lugar fsico,
agente a utilizar, frecuencia, secuencia y accin de limpieza.
Elaborar los procedimientos operativos estndar (POEs) para los procesos,
productos a utilizar, frecuencia con que se deben realizar, personas
responsables y registros asociados.
Elaborar los formatos de registro, verificacin y acciones correctivas adecuados
para el control del programa de limpieza y desinfeccin.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.

Emisin
ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios,
equipos y personal manipulador de alimentos de l restaurante el abuelo.
Los responsables de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal
operativo que labora en todas las reas de proceso del restaurante el abuelo, la
verificacin es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el
Gerente de la misma.

Emisin
CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar
ciertos conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como
son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover

partculas de difcil eliminacin.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus
propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones
de calcio y magnesio.
AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al

organismo la energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los
procesos biolgicos.
ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias
en condiciones definidas.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin
de la cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales,

polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.

Emisin
CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es

una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de
dao contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible,
es decir, destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen
riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las

superficies de la infeccin por destruccin y muerte de microorganismos
indeseables y deja las superficies de los equipos y lneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o
lavado, este debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes
propiedades de enjuague, excelente accin emulsionante de grasas, no
corrosivo, capacidad de disolver slidos, no irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las
grasas facilitando su remocin de las superficies.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el
procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o
microbiolgicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su
consumo final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que
van a limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que estn destinados.

Emisin
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria

(materia prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades
fsicas, qumicas o biolgicas.
LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos alimenticios, de los
componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin
completa de la superficie, empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos,
diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.
PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una
sustancia por kilogramo de producto o litro de solucin.
PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,

para obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza
orgnica como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se
requiera remover de la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo
tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y
desinfectante. No contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y
no afectar la calidad final del producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al
organismo produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la
salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden
ocasionar la muerte.

Emisin
CONDICIONES GENERALES
Identificacin Elementos de Aseo
Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente
y ubicados en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los
das el procedimiento de limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados
para la limpieza de cada rea se encuentran codificados por colores y sern
utilizados nicamente para el rea correspondiente.
TABLA N 1
REA COLOR DE IDENTIFICACIN
Recepcin de Materia Prima-Alrededores Rojo
rea Produccin Verde
Refrigeradores Amarillo
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco

Emisin
FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN
FACTOR CARACTERSTICAS
La concentracin del
desinfectante para obtener un
determinado efecto depende de la
Concentracin naturaleza qumica del agente, de
los tipos de microorganismos que
se van a eliminar y de las
condiciones de aplicacin.
El tiempo de contacto esta
directamente relacionado con la
concentracin para obtener un
efecto microbicida dado.

Emisin
Tiempo de contacto Existe un tiempo de contacto

mnimo para cada desinfectante y
para cada concentracin.
Tiempos prolongados de contacto
tienen efectos adversos en los
equipos.
La suciedad, los residuos o las

Materia orgnica pelculas pueden neutralizar la
eficacia de algunos
desinfectantes.
La mayora de los desinfectantes
son eficaces en una amplia gama
de dureza del agua. Sin embargo,
Dureza del agua algunos amonios cuaternarios, se
pueden afectar negativamente
con altos niveles de dureza.
Los desinfectantes poseen un

espectro de accin diferente, este
est sujeto a las estructuras de
Tipo de microorganismos resistencia y cambios en el
metabolismo de los
microorganismos.
Normalmente el aumento
de la temperatura
incrementa la potencia de los
desinfectantes. Algunos
desinfectantes son afectados a
bajas temperaturas.
Temperatura
Las temperaturas demasiado
altas deben ser evitadas, debido a
las caractersticas corrosivas y a
la prdida de actividad de algunos
desinfectantes.

Emisin
Todos los desinfectantes se ven

pH afectados por el pH de las
soluciones de uso.
CONSIDERACIONES PRELIMINARES
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que
tenga lugar una multiplicacin microbiana.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente

para su uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se
almacenarn en un lugar especfico fuera del rea de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y
contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera
debern ser utilizados para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo
no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes
diseados especficamente para este propsito.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no
debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad
que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder
su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo
adicional por su reposicin.
Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de

ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o
cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las
mesas.
Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro
equipo que ya ha sido lavado.

Emisin
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.
Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para
evitar el desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y
guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.
ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y

equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades:
Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya

cortado la alimentacin elctrica.
Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben

recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada
o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de

la seccin donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.
Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a

realizar el lavado y desinfeccin.
IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
Cepillos plsticos
Paos desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Mangueras para agua fra y agua caliente.

Emisin
Baldes y canecas plsticas.

Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Proteccin Personal (pantaln, bata o braga, delantal de caucho, botas de
caucho y guantes de caucho para manejo de productos qumicos).
Agua potable
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados con las dosis y porcentajes definidos.
AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
Jabn lquido de uso industrial para alimentos (SULFONICO): Sustancia que tiene
la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto
sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia qumicamente,
proporciona una accin penetrante y disolvente extrayendo la suciedad
adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies
lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se emplea para la remocin de la
grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la
solucin a emplear.
AGENTES DESINFECTANTES
Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de

bajo costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las
protenas y cidos nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es
usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes, baos.
Modo de Preparacin: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de
hipoclorito de sodio al 13% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta
preparacin para las labores de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y
equipos.
Jabn Antibacterial: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a

60 segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se
hayan retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin
dilucin.
CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.


Emisin
El restaurante el abuelo est conformado por las siguientes reas, como son:
Cocina, refrigeradores, empaque y almacenamiento, Oficina Administrativa,
vistieres, Servicio Sanitario, lo que facilita la realizacin de los procedimientos
de limpieza y desinfeccin, delimitando las reas de procesamiento para
poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de
los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:
Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de
higiene son ptimas para evitar posible contaminacin de los alimentos.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se
generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminacin del producto durante su manipulacin
Las reas identificadas son:

rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.
Coccin: Seca y Limpia.

rea de Refrigeracin: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Almacenamiento: Zona Seca y Limpia.
rea Servicios Sanitarios: Zona Hmeda y Limpia.
rea de Vistieres: Zona Seca y Limpia.
rea de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
rea de lavado: Zona hmeda y controlada
IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se

asignan dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de
verificacin. Cada labor cuenta con los responsables de ejecucin, as las
actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades
de verificacin recaen sobre el jefe o lder del programa de limpieza y
desinfeccin.

Emisin
VALIDACIN Y VERIFICACIN
Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y

desinfeccin son validados para el personal a cargo de cada una de las
actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aqu
descritos.
Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y
desinfeccin se realiza a travs de los siguientes mecanismos.
Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las

actividades de limpieza y desinfeccin el jefe o el lder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo
reporta en un formato escrito, de cada una de las reas y equipos
inspeccionados. Adems, se realizar una vez al mes anlisis fsicos para
monitorear el proceso realizado.
Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los
requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Adems, se realizara una
vez al mes un monitoreo del proceso realizado.
Para su evaluacin y seguimiento se requiere la participacin de la gerencia.
FICHAS TCNICAS DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante

Emisin
Mantngase fuera del alcance de los nios y

alejado de animales domsticos.
Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritacin severa al contacto con los ojos.
Gurdese en un lugar fresco y evtese la
PRECAUCIONES
exposicin directa a la luz solar.
Para uso prolongado o piel sensible es mejor
utilizar guantes.
No mezclar con sustancias amoniacales o
cidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio (BLANCOX) al 5.25% y adicinelo a 10 litros
de agua. Utilice esta preparacin para las labores
de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y
MODO DE EMPLEO equipos. Cepille con esta solucin las reas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningn otro producto
como cidos (vinagre, cido muritico), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con lo ojos, lvelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Mdico.
FICHA TCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn
lquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
DESCRIPCIN alimentos. Contiene una combinacin de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rpido
Jabn yodado para manos desinfectantes.
USOS Y APLICACIONES Para el lavado y desinfeccin de manos use 1 2 ml
hasta formar espuma en todas las reas de las
manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la
limpieza de las uas.
Enjuague completamente con agua potable

Emisin
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir
NOMBRE COMERCIAL JABN ANTIBACTERIAL

Agua
Sustancia Aninica
Solvente
INGREDIENTES
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn spray
antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
FORMA DE USO Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese de lavarlas
con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas las impurezas,
repita el procedimiento.
Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin en la Recepcin de Materia Prima
rea / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente en las
reas.
Barra muy bien el piso
Recoja la suciedad con ayuda del Escoba y
recogedor Diario, o Operario,
recogedor
Barro, papel, terminado el da Supervisado
Depositar la suciedad en la caneca correspondiente
Pisos plstico, de trabajo y por el
correspondiente. al rea, solucin
desechos cuando se crea encargado o
desinfectante, conveniente. jefe
Desinfeccin: agua potable.
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en el piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Paredes Polvo, Limpieza: Escoba de Diario al terminar Operario,
telaraas. Retire con un limpia techo las telaraas y mango largo, la jornada de Supervisado
el polvo presente. cepillos, trabajo y cuando por el
Prepare la solucin limpiadora y con esponja, solucin se crea encargado o
ayuda de un cepillo o esponja lave las desinfectante, necesario. jefe
paredes que son lavables con esta agua potable.
solucin.
Refriegue entre las uniones pared pared
y pared-piso con ayuda de la esponja.
Deje actuar la solucin por 10 minutos.
Retire con abundante agua potable hasta
eliminar completamente la solucin.
Desinfeccin:
Aplique por inundacin en la pared.
Enjuague con abundante agua
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos. Operario,
Limpia techo, Supervisado
Telaraas y
Techos Desinfeccin: solucin Semanal por el
polvo
Prepare la solucin desinfectante. desinfectante. encargado o
Aplique por aspersin. jefe
reas de cocina.
Limpieza:
Retire con una escoba las
telaraas, polvo y salpicadura de
alimentos
Prepare la solucin limpiadora y
con ayuda de un cepillo o esponja
lave las paredes que son lavables
con esta solucin.
Refriegue entre las uniones pared-
Escoba de mango Operario,
pared y pared-piso con ayuda de la
largo, cepillos, Supervisado
Polvo, telaraas, esponja.
Paredes esponja, solucin Diario por el
barro. Deje actuar la solucin por 10
desinfectante, encargado o
minutos.
agua potable. jefe
Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solucin.
Desinfeccin:
Aplique por inundacin en la pared.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos.
Con ayuda de una escoba y jabn
refriegue los techos para eliminar el Limpia techo,
Operario,
holln que se ha podido adherir. solucin
Supervisado
Telaraas, polvo Retire esta solucin jabonosa con limpiadora,
Techos abundante agua potable. Quincenal por el
y holln. solucin
encargado o
desinfectante y
Desinfeccin: jefe
agua potable.
Aplique por aspersin.
Almacenamiento Agua Potable
Limpieza:
Humedezca la superficie a limpiar
con suficiente agua potable con
Esponja, cepillo,
ayuda de una manguera de modo Operario,
que el agua la cubra totalmente. solucin
Supervisado
Recipientes Tanques de limpiadora,
Prepare la solucin limpiadora y Cada 3 das. por el
plsticos almacenamiento solucin
con ayuda de un cepillo refriegue encargado o
de agua desinfectante,
todas las partes externas e internas jefe
agua potable.
del recipiente plstico.
Deje actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua.
Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfeccin:
Adicinela por aspersin con ayuda de un
atomizador.
Deje actuar esta solucin por 15 minutos.
Equipos
rea / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Retire la suciedad macro presente en
los tamices.
Recoja los desechos slidos en una
bolsa plstica.
Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente de desechos slidos.
Humedezca con abundante agua
potable la superficie a limpiar. Esponjilla y
Prepare la solucin limpiadora y recogedor Operario,
aplquela con ayuda de una esponja. correspondiente Diario al terminar
Supervisado
Ductos de Deje actuar esta solucin por 10 la jornada y
Equipos para equipos, por el
ventilacin minutos y proceda a retirarla con cuando se crea
solucin encargado o
abundante agua. conveniente.
limpiadora y jefe de proceso
Realice una revisin visual para desinfectante.
Desinfeccin:
Aplique por inundacin.
Limpieza Diaria:
Desarme completamente el equipo.
Retire con una esponjilla y un
colector de equipos la mugre
presente y depostela en una bolsa
plstica.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas Esponja, cepillo,
las partes de tal forma que se solucin
elimine los alimentos que ha podido
limpiadora,
quedar adherido.
solucin
minutos y proceda a retirarla con desinfectante Operario,
abundante agua. Supervisado
Equipos Estufa Realice una revisin visual para Diario por el
asegurarse que se ha eliminado encargado o
completamente la suciedad. jefe
Desinfeccin:
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
minutos.
Al momento de armar nuevamente,
lave y desinfecte todas las piezas que
se desarmaron.
Limpieza Diaria:
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
los residuos de alimentos que ha
podido quedar adherido.
minutos y proceda a retirarla con Esponja, cepillo,
Operario,
solucin
Almacenamie abundante agua. Supervisado
Refrigeradore limpiadora,
nto Materia Realice una revisin visual para Diario por el
s solucin
Prima asegurarse que se ha eliminado encargado o
desinfectante,
completamente la suciedad. jefe de proceso
agua potable
Desinfeccin:
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
minutos.
Limpieza Semanal:
Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua la
cubra totalmente.
ayuda de un cepillo refriegue por
todas partes, esto incluye la parte de Semanal
abajo de las mesas.
Mesas Comedores y Deje actuar esta solucin por 10
alistamento minutos y proceda a retirarla con
abundante agua.
Realice una revisin visual para
Desinfeccin Semanal:
Adicinela por aspersin con ayuda de
un atomizador.
minutos.
Retirar la tapa del disco y lavar

Tajadora manualmente con esponjilla, cepillo y
2010
L&D-UPL-CBCSENA
solucin jabonosa
Enjuagar con abundante agua para

retirar la solucin jabonosa
Agregar desinfectante (hipoclorito a 100

ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso
Retirar la solucin desinfectante con agua

Retirar la tapa del disco y lavar
manualmente con esponjilla, cepillo y
solucin jabonosa
Enjuagar con abundante agua para

retirar la solucin jabonosa
Licuadora
Agregar desinfectante (hipoclorito a 100
ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso
Retirar la solucin desinfectante con agua
Servicios Sanitarios
Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente
en las reas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
correspondiente. Recogedor,
Prepare la solucin limpiadora. Escobas, Operario,
Con una esponjilla restriegue las Solucin Supervisado
Papel, polvo y paredes retirando
Baos limpiadora Diario por el
telaraas suciedades visibles. Esponjillas, encargado o
Adicione solucin limpiadora en el Cepillos, Baldes y jefe de proceso
sanitario y restriegue con cepillo Traperos
especial retirando la suciedad
presente.
Adicione la solucin limpiadora en
los pisos del rea y restriegue con
la escoba.
Retire el exceso
Lavado de Manos
Tipo de Agente
rea Procedimiento Frecuencia Responsable
Limpieza y desinfeccin:
Humedezca con abundante agua
desde el codo hasta las manos, Diario. Cada vez
agregue la solucin desinfectante que se cambie
y retire la suciedad presente, con de Supervisor
ayuda del cepillo de uas actividad,
Solucin encargado o
Polvo, restriegue para eliminar cualquier despus de ir al jefe de proceso
Desinfectante,
Manos residuos de foco de contaminacin, las uas
cepillos, toallas bao, al Administrativos,
alimentos de los manipuladores de alimentos
deben estar cortas y libres de desechables ingresar a la operarios y
esmaltes, anillos, pulseras, planta y cada visitantes.
relojes. vez que se
Enjuague con abundante agua y necesite.
squese los brazos y manos con
toallas desechables.
Implementos de Aseo
Tipo de Agente
Implementos de Polvo, Limpieza diaria Solucin Diario Operarios
Aseo telaraas, Humedezca los implementos de aseo limpiadora,
residuos con solucin limpiadora y fregar hasta solucin
retirar la totalidad de residuos y desinfectante,
suciedad impregnada. baldes.
Desinfeccin:
En un recipiente que contenga
solucin desinfectante sumerja los
implementos de aseo, deje que la
solucin actu por 20 minutos, retire
los implementos, escurra si es
necesario y acomdelos en la estacin
de limpieza clasificados por rea y por
color.
Limpieza Semanal:
en las reas.
recogedor.
correspondiente.
Inundar las reas con solucin
limpiadora y restregar con cepillo
de cerdas gruesas.
Retire la solucin limpiadora con
abundante agua.
Si la contaminacin presente
amerita desinfeccin agregue por
inundacin solucin desinfectante
y deje actuar por 15 minutos y
retire con abundante agua.
Alrededores
Tipo de Agente
Residuos Limpieza Diaria: Recogedor, Diario
orgnicos e escoba.
en las reas.
recogedor.
correspondiente.
Prepare la solucin limpiadora.
Con una esponjilla restriegue las
Alrededores Operarios
paredes retirando
suciedades visibles.
Adicione solucin limpiadora en el
sanitario y restriegue con cepillo
especial retirando la suciedad
presente.
Adicione la solucin limpiadora en
los pisos del rea y restriegue con
la escoba.
Retire el exceso
FORMATOS
Programa de
desinfeccin y
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y limpieza
DESINFECCION REF01
PAG
Preparado por: Yeimi Natali Peraza-Johann Fernandez Moron VERSION 001
FECHA DIA MES AO
DETERGENTE FORMA DE TIEMPO DE
EQUIPO DESINFECTANTE DOSIS APLICACIN EXPOSICION RESPONSABLE OBSERVACIONES
MESONES
POSETAS
UTENSILIOS
LICUADORA
ESTUFAS
FREIDORAS
ESTANTES
NEVERAS
RECIPIENTES
CANASTAS
AREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA DIA MES AO
SERVICIOS DETERGENTE FORMA DE TIEMPO DE
DOSIS RESPONSABLE OBSERVACIONES
SANITARIOS DESINFECTANTE APLICACION EXPOSICION
Cocina
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabn
solucin
desinfectante,
Vestieres.
Refriferadores
Mesas
EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Programa de

Desinfeccion y
limpieza
REF
PAG
Preparado por: Yeimi Natali Peraza-Johann Fernandez Moron VERSION 001
AREA EVALUADA: PREPARADO POR: FECHA:
RESPONSABLE DEL AREA: REVISADO POR:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
REVISION DEL PROGRAMA Bien archivados
Sustancias ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
seleccin Conocimientos sobre L & D
Uso Motivacin para el cumplimiento de L & D
rotacin Presentacin personal manos y uas
Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin ESTADO DE LIMPIEZA
implementos Pisos
Procedimientos por rea Paredes
Responsables de ejecucin, control y verificacin Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Frecuencias de ejecucin, control y verificacin Comedores y reas de servicio y despacho
Acciones correctivas cuando algo sale mal Equipos y medios de transporte interno de
materiales
Planeacin de actividades de verificacin Menaje y utensilios
EVALUACION EN TERRENO Refrigerador
Procedimientos escritos en los sitios indicados
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D
Almacenamiento de sustancias de L & D vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
Disponibilidad de jabones y desinfectantes rea de implementos de aseo en uso
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin VERIFICACION
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin Resultados microbiolgicos
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Pruebas rpidas
Al da Otros resultados de laboratorio
RECOMENDACIONES
Implementar el programa de limpieza y desinfeccin en el restaurante el abuelo.

Dar a conocer el programa de limpieza y desinfeccin, mediante una capacitacin a los trabajadores del
restaurante.
La direccin del restaurante debe proporcionar los mecanismos, recursos, equipos, utensilios y personal
adecuado para la implementacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los adecuados (toallas absorbentes
desechables).
Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, esptula, cuchillo), por materiales no porosos y
resistentes que no afecten la seguridad del producto.
Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarn en el momento de implementar el
programa de Limpieza y Desinfeccin.
Validar los Procedimientos Operativos Estndar.
Realizar peridicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores del restaurantea para apoyar los
conocimientos en las actividades de limpieza y desinfeccin.
BIBLIOGRAFIA
Albarracn, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para microempresas lcteas.
Primera edicin. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Bogot D.C. Pg 17-63
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia
Organizacin Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/. Actualizada 22 mayo 2009. Fecha de consulta 20

mayo del 2017.

Programa de Desinfeccion y Limpieza para El Restaurante El Abuelo

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Restaurante el abuelo PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

DISEO Y ELABORACION DE UN PROGRAMA DE DESINFECCION Y LIMPIEZA PARA

YEIMI NATALI PERAZA AYALA

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

YEIMI NATALI PERAZA AYALA

LAURA XIMENA ANGULO

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

definiciones para la comercializacin de los productos alimenticios. El

Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en este restaurate,

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales,

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es

DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las

HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria

SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Identificacin Elementos de Aseo

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Tiempo de contacto Existe un tiempo de contacto

La suciedad, los residuos o las

Los desinfectantes poseen un

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Todos los desinfectantes se ven

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y

Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya

Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de

Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de

Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben

Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de

Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a

IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Baldes y canecas plsticas.

AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de

Jabn Antibacterial: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a

CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:

Las reas identificadas son:

Coccin: Seca y Limpia.

IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables: