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(Mangifera indica) var. Kent COMBINING DRYING METHODS FOR CANDY MANGO
(Mangifera indica) var. Kent GIRALDO G. Germn A. 1* , DUQUE C. Alba L.1 y
GARCA W. Claudia L.1 Recibido: agosto 2 de 2005 Aceptado: septiembre 13 de 2005
RESUMEN
ABSTRACTO
En este trabajo, la deshidratacin osmtica (DO) y secado al aire (AD) se combinan con
el fin de producir mango cristalizado mantener las propiedades organolpticas de la fruta
fresca. Frutos de mango se cortan en cilindros de 1,5 cm de dimetro y 2 cm de
altura; que son osmticamente deshidratado durante 72 horas y despus se seca con
aire a 35C para llegar a 68 y 72 grados Brix (Bx). El tratamiento comienza con un pre-
tratamiento osmtico (OP), con diferentes soluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y
65Bx, la aplicacin de un pulso de vaco (50 mbar) durante 10 minutos, despus de lo
cual las muestras se dejan 20 minutos ms a la atmosfrica presin. A continuacin, las
muestras se sumergen en una solucin de 65Bx y se mantienen a la presin atmosfrica
hasta alcanzar 72 horas de tratamiento total. De la misma manera, otra muestra se trata
con una solucin de concentracin de sacarosa 45Bx durante todo el proceso. Las
muestras secas se caracterizan por el anlisis de las cantidades de masa, volumen,
humedad y slidos solubles. Las prdidas de masa y de volumen son ms bajos para las
muestras tratadas con 25, 45 y 65Bx durante el pre-tratamiento osmtico. Tambin se
observa que la muestra 25Bx gana una cantidad significativamente mayor de slidos
solubles en comparacin con el resto de las muestras, mientras que la difusividad del
agua durante el proceso de secado es mayor para las muestras tratadas en soluciones
menos concentradas.
Palabras clave: mango, frutas confitadas, de secado, de slidos solubles
INTRODUCCIN
frutas tropicales deshidratadas se utilizan hoy en da para producir frutos dulces o como
guarnicin en la pastelera. Sin embargo su uso como materia prima para elaborar
productos tales como aperitivos desayuno, mermeladas, productos lcteos con frutas,
jaleas, helados, salsas y postres, no es una prctica comn. En Latino Amrica algunos
trabajos han sido llevados a cabo usando mtodos combinados de preservacin para
mango, pia y melocotn, proporcionando buenos resultados para los productos con
contenido de humedad intermedia, que significa una vida til de hasta 4 meses de
almacenamiento a temperatura ambiente (1).
Hay varios trabajos sobre la deshidratacin de fruta de mango, una de ellas (4) muestra
la ventaja de aumentar la concentracin de soluciones para su posterior deshidratacin
en procesos en los que se aplica un pulso de vaco. Se ha demostrado previamente que
un tratamiento de deshidratacin osmtica reduce el tiempo de secado de las muestras
de mango hasta el 75% cuando se compara con muestras frescas (5,6).
Rebanadas secadas de mango fresco (var. Manila ) han sido tratados con aire a varias
temperaturas 50, 60 y 70 C y dos velocidades de aire diferentes 0,5 y de 1,75 my / s
(7). A partir de su experimentacin, los autores concluyeron que la conveccin externa
es el principal mecanismo responsable de la transferencia de calor, mientras que la
difusin interna de agua es el mecanismo responsable de la transferencia global. En otro
trabajo, los autores helado de mango en cubos de 2 cm, escaldada las muestras durante
10 min y los transfiere a una sacarosa: glucosa (9: 1) solucin a 30Bx con pH 4. Las
muestras fueron Mango asimiento durante 48 horas hasta que el equilibrio osmtico fue
alcanzado, y despus la solucin inicial fue sustituido para las soluciones de mayor
concentracin. Despus de 19 das, la solucin de concentracin fue de 76,5 Bx y el
fruto alcanz 71,6 Bx (8).
El objetivo de este trabajo fue la optimizacin del proceso de dulces en la fruta del mango
usando tratamientos de deshidratacin osmtica durante largos perodos de tiempo
combinado con el secado al aire caliente. Las variables fueron la concentracin de
solucin de azcar durante el impulso de vaco y el contenido final de humedad despus
del proceso de secado.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
perodo de secado
Anlisis
RESULTADOS Y DISCUSIN
El proceso de caramelo tuvo lugar en dos perodos: un primer perodo que consista en
un pre-tratamiento de la deshidratacin osmtica y un perodo de secado. Masa,
volumen, humedad y contenido de slidos solubles se registraron para todas las
muestras en cada perodo. A partir de estos datos se calcularon los siguientes valores:
los cambios de masa,? M ( ecuacin 1 ); cambios de volumen,? V ( ecuacin
2 ); variaciones en volumen de la fase lquida de las muestras,? V FL ( ecuacin 3 ); la
prdida de agua,? M w ( ecuacin 4 ) y los slidos solubles de ganancia,? M s ( ecuacin
5 ).
.
Dnde:
variaciones de volumen
La Figura 5 muestra las curvas de secado para los diferentes tratamientos. Como se
esperaba muestras procesadas de acuerdo con el tratamiento 45-45 presentado tiempos
de secado ms altas debido a la mayor cantidad de agua en las muestras al final del
tratamiento osmtico y la distribucin del agua dentro de la muestra.
De = difusividad efectiva (m 2 / s)
L = media altura del cilindro (m)
t = tiempo (s)
X Bs. (r, t) = contenido de agua (kg de agua / kg de slidos solubles)
X Bs.0 = contenido de agua inicial (Kg de agua / kg de slidos solubles)
X bs.e = Contenido de agua en el equilibrio (Kg de agua / slidos solubles kg)
n = valor caracterstico para las repeticiones (m -1 ).
8. Ribeiro MS, Anuncio De Sabaa A. Mango ( Mangifera indica L.) saturacin del
cv. Azcares con rosa. Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2000; 19 (1): 118-
122. [ Enlaces ]