El chucrut y mi amor por los fermentos

No es lo mismo un jugo de uva que un vino. Ni es lo mismo el

vinagre o la sidra, aunque puedan salir de la misma manzana.
La diferencia entre uno y otro la hacen las bacterias. Y son las
bacterias las que convierten el repollo en chucrut.

Cuando hablamos de comidas deliciosas, la palabra

fermento suele no encajar. Pero no lo hace por
desconocimiento nuestro, porque en realidad las comidas
ms apreciadas son fermentadas, el pan por ejemplo sera
solo un bloque duro de harina sin el proceso de fermentacin.
Vale aclarar que no es lo mismo algo fermentado que algo
podrido. Lo gracioso es que el lmite entre uno y otro es
bastante verstil y puede cambiar de cultura a cultura. En
Corea el kimchi (bsicamente repollo muy condimentado y
dejado a fermentar un par de das) es una comida
fundamental, pero a un paladar uruguayo capaz que le resulta
desagradable, con un aroma ms parecido a un compost que
a un manjar.

El chukrut es la puerta de entrada al fantstico mundo de los

fermentos (si amigos, us la palabra fantstico y fermento
en la misma oracin). Hay que recordar que las heladeras (o
refrigeradores, neveras o como les digan en sus pases) no
existieron desde siempre, de hecho existen hace unos 150
aos. Inclusive hoy en da para mucha gente tener una
todava es un lujo. Y los fermentos son una forma de
mantener un alimento, por ejemplo la leche se puede pudrir
en una tarde, pero el queso se puede mantener por meses.
Por eso los fermentos cumplieron un rol importantsimo en
todas las culturas.

Adems el proceso de fermentacin aporta caractersticas

que de otra forma no tendramos (aromas, sabores,
texturas y hasta propiedades nutricionales).

Mi pasin por el tema naci a partir del libro wild

fermentacin de Sandor Ellix. Si tuviera que recomendar un
solo libro de cocina sera ese. Mezcla recetas con
experiencias personales, informacin sobre fermentos de
diferentes culturas, y todo escrito por alguien apasionado del
tema, que encontr en la cocina un inters que le ayud a
vivir con una enfermedad que le puso una sentencia de
muerte sobre su cabeza. Realmente es un gran libro. Les
cuento un secreto, llor cuando lo termin de leer, en serio.
Lo cual entiendo que suena ridculo viniendo de un libro de
cocina, pero creanme que no es el tpico libro de cocina.

Con los fermentos (salvajes, sea que se trabaja con las

bacterias que estn en el ambiente) lo que fermente en mi
cocina va a ser diferente del que hagas en la tuya. El abanico
de sabores es realmente infinito, un chukrut nunca va a ser
igual que otro.

Vivimos en una cultura de lo inmediato, de la satisfaccin

hecha producto listo para consumir. Con los fermentos (y con
la vida misma) no es as. Lo bueno lleva tiempo cultivaro. El
chukrut nos invitan a llevar otro ritmo, a planificar un poco, a
parar la ruedita del hamster, a probar, errar y probar de
vuelta. Y a cambio, nos da un abanico infinito de sabores,
aromas y texturas. No tenemos porque conformarnos con los
sabores que estn en el mercado. Ac la imaginacin est al
poder. Con los fermentos y con la cocina en general, el valor
no lo pone el mercado, el valor est en la intencin de las
manos que lo hacen.

....

Saliendo de la poesa y volviendo al chucrut, la forma de

hacerlo es muy simple pero hay que tener varias
consideraciones. As que antes de hacerlo, hay que leer bien
todas las instrucciones.
Chucrut, ingredientes
sal
repollo (cuanto mas fresco sea el repollo, mejor) puede
ser blanco o colorado agua si es necesario (sin cloro)
Otras elementos necesarios
Tarro de vidrio
Otro tarro de vidrio (o vaso) que entre dentro del
primero.
Un platito
Un repasador o tela para taparlo.

Preparacin:
 Picar el repollo bien finito, reservar un par de hojas sin
picar. Descartar la parte ms dura del centro. (imagen 1)
Poner el repollo en un bowl con la sal y amasarlo
apretando un poco. La idea es que se rompa un poquito
y ayude a soltar el lquido. Cuanta sal? Ms o menos 1
cucharada por kilo. Pero esto es flexible. Hay gente que
opina que tiene que ser sal sin yodo, porque el yodo
mata a las bacterias, yo us sal comn y siempre me
funcion. Quienes saben dicen que la sal kosher es
ideal, pero como no puedo conseguirla, us sal regular.
Dejarlo reposar unos minutos. Si todo anda bien, el
repollo va a soltar bastante lquido. (imagen 2) Ponerlo
en un tarro de vidrio apretando bien, que quede
compacto (imagen 3). Ponerle las hojitas que
reservamos sobre el repollo picado, de modo que
separen el repollo del lquido que queda arriba. Algo as
como una tapa de hojas de repollo. Ningn pedacito de
repollo puede quedar flotando sobre la superficie. Lo que
quede afuera se va a pudrir.
 Agregarle el otro tarrito para que haga peso. La idea de
esto es que el repollo quede abajo cubierto de lquido.
Esto es as porque queremos a las bacterias
anaerbicas, es decir las que no necesitan oxgeno. Las
partes en contacto con el aire hacen crecer otro tipo de
bacterias, que van a hacer que se pudra el repollo. Por
eso nada puede estar sobre el liquido, ni flotando.
Taparlo con una tela o repasador para que no le entren
insectos o polvo. No cerrar nunca el tarro. El fermento
genera gas y el gas puede hacer explotar un tarro
cerrado hermticamente. El gas siempre va a necesitar
salir. Poner el frasco sobre un platito, porque puede que
se escape algo de lquido. Guardarlo en un lugar
obscuro.
Esperar. La cantidad de das depende del clima y el
gusto de cada uno. Con calor se desarrolla ms rpido, y
cuantos mas das est, ms intenso es el sabor.
Buscamos un sabor avinagrado, como si fuera una
vinagreta, nunca desagradable. (Si es desagradable,
algo sali mal :/ )
 Demora entre 3 das a 3 semanas. Para saber si est
hay que levantar la tapita y probarlo. Una vez que
consideramos que est pronto se descarta la parte de
arriba y se guarda en la heladera para evitar que
contine desarrollndose. Puede ser que la parte de
arriba tenga hongos, descartar esa parte y guardar el
resto, que todava es comible. Para saber si est bien
solo hay que confiar en el paladar. Gusto sabroso y
agradable=chukrut. Gusto o aroma desaagradable=
mejor suerte la prxima vez.
Yo intent 3 o 4 veces hasta que le agarr la mano. A no
desanimarse!
pd: investigen sobre las propiedades nutricionales del
chucrut, porque son una maravilla.
http://recetasveganas.blogspot.com/2016/07/el-chucrut-y-mi-
amor-por-los-fermentos.html