HORNO DE COCCION PARA TORTAS

Julio Cesar Jimnez

Ingeniera Qumica
Universidad de los Andes

Stefana Hurtado Alba

Ingeniera Qumica
Universidad de los Andes

Mara Paula Lpez Miranda

Ingeniera Qumica
Universidad de los Andes

Natalia Martnez Donado

Ingeniera Qumica
Universidad de los Andes
V. Resulta
Criterio Citerio do
Desarrollo matemtico 1,5 1,5
Modificacin propuesta y
Diseo experimental 1,5 1
Metodologa de preparacin
y variables a medir 1,5 1,5
Requerimientos en el
laboratorio 0,5 0,2

Total Nota 5 4,2

 Universidad de los Andes
Departamento de Ingeniera Qumica
Fenmenos de Transporte II
Bogot, 6 de mayo de 2017.
Introduccin encontrar las variables que pueden
llegar a afectar este proceso para
Uno de los fenmenos de
optimizarlo y cumplir con todos los
transporte ms importantes en la
requerimientos de los
industria de los alimentos es la
consumidores.
transferencia de calor. Las
transformaciones alimenticias Existen tres mecanismos de
consisten en una secuencia de transferencia de calor, conveccin,
pasos en los que ocurren cambios radiacin y conduccin. La
fsicos, qumicos o transiciones de conduccin es la transferencia que
fase. [1] Es importante realizar un gobierna el proceso de coccin de
anlisis de manera correcta de los una torta, el calor se transfiere a
procesos de transferencia en la travs de la torta desde el exterior
industria de los alimentos, esto se hasta el centro por medio de una
debe a la importancia de obtener la diferencia de temperatura,
mejor calidad en los productos para ubicando la temperatura ms baja
cumplir con las especificaciones en el centro. Aun as cabe resaltar
requeridas. En esta prctica se va a que la conveccin forzada juega un
estudiar el proceso de coccin de papel importante en este proceso
una torta, por medio de los ya que por medio de este
conocimientos adquiridos de fenmeno se va transferir el calor
fenmenos de transporte, generado por el horno con ayuda
especficamente del diseo de de ventiladores ubicados dentro de
productos donde hay variacin del este con el fin de originar un flujo
espacio, del tiempo y se conoce la de aire caliente que se va a dar
escala espacial, esto con el fin de gracias a una diferencia de
temperatura entre el flujo de aire y
la torta. Por ltimo es importante
mencionar que la radiacin
tambin se ve involucrada en este
proceso ya que el calor se
transmite a travs de ondas con el
fin de aumentar la temperatura en
toda la torta, este es el fenmeno
menos eficiente durante este tipo
de procesos. [2]
A la hora de la obtencin de
productos es de vital importancia
cumplir con los requerimientos y
especificaciones de los
consumidores. Por lo general se
espera que una torta tenga una
textura suave y esponjosa, que
est uniformemente cocida y por
ltimo que tenga un color atractivo
y apetitoso. Para lograr cumplir con
estas especificaciones va a ser de
necesario encontrar el tiempo
preciso, la temperatura ideal y el
tamao correcto de la torta. [3]
Marco Terico
El horno es una herramienta
utilizada para la coccin de
alimentos, y existen diversos tipos
de hornos segn el producto que se
desee introducir. Sin embargo, se
puede catalogar al horneado como
un proceso que simultneamente
transfiere calor masa. Por lo que a
continuacin se explicarn los
diferentes mecanismos de
transferencia:
Figura 1. Horno
Mecanismo de transferencia de
calor:
Dentro del horno por su estructura
se pueden identificar varios tipos
de transferencia de calor.
Radiacin: Se da en las
paredes del horno.
Conduccin: Se da por el
calentamiento de la superficie
del horno (superficies
corresponden a materiales
altamente conductivos 9para
asegurar un flujo de calor
adecuado).
Conveccin: Dentro del horno
hay aire, el cual se calienta por
altas temperaturas en las que
se encuentra el medio. Como se
puede evidenciar en la Figura 1
la conveccin que se prefiere es
la forzada.
A pesar de ser una forma de
coccin utilizada con frecuencia,
no se caracteriza por ser la ms
eficiente, ya que es un proceso
lento. Sin embargo hay
alimentos como las tortas y la
pizza que exigen este tipo de
mecanismos para su coccin.
Desde el punto de vista de
fenmenos de transporte se
puede identificar el horneado
como un proceso de variacin
espacial y temporal cuya escala
espacial es conocida. Bajo este
concepto, se pueden establecer
las condiciones del problema
que se tendrn en cuenta para
el estudio adecuado de un
modelo matemtico, que
permita resolver el perfil de
temperatura y de
concentracin, asociado a
hornear una torta.
Tipo de transferencia:
Principalmente se tienen en
consideracin los tipos de
transferencia que gobiernan el
proceso. As pues como se
menciona anteriormente, se
identifican la conveccin y
conduccin
Estado estacionario:No se
puede considerar estado
estacionario, ya que la entrada
del proceso no es igual a la
salida. Esto se debe a que la
torta sufre un proceso de
coccin.
Temperatura: La direccin de
la temperatura depende del eje
de coordenadas establecido, sin
embargo dicha condicin afecta
la ecuacin de variacin para el
trmino conductivo.
Fluido: La direccin del flujo
depende del eje de coordenadas
establecido, sin embargo dicha
condicin afecta la ecuacin de
variacin para el trmino
convectivo.
Forma de la torta: Las
dimensiones de la torta se
consideran determinantes para
dicho estudio, una torta con
forma cilndrica no se estudia de
la misma manera que una
cuadrada. Y el radio grande para
una torta afecta
considerablemente la
distribucin de calor para que
esta alcance su estado de
coccin adecuado.
Eje de coordenadas: El eje
est asociado a la forma de la
torta, las coordenadas permiten
identificar la direccin en la que
se transfieren los flujos de calor
y masa. Adems su ubicacin
cambia el estudio de los flujos,
por lo que es fundamental
establecer su posicin antes de
realizar el modelo matemtico.
Reaccin: El proceso no
involucra reaccin, por lo que no
hay trmino de generacin
dentro del balance.
Velocidad: Se considera
velocidad cuando la torta est
en movimiento, dicha condicin
afecta los trminos de velocidad
que se encuentran dentro del
trmino convectivo de la
ecuacin.
A continuacin se presentan los
efectos matemticos que tienen
 las diferentes consideraciones
en el problema.
Ecuacin de variacin de
Energa
Ecuacin de variacin de Masa
Metodologa
Uno de los factores ms relevantes
a la hora de hacer una torta es su
proceso de coccin y de ah la
relevancia del horno que se use
para este fin. Para una correcta
preparacin de una torta o ponqu,
es necesario garantizar que esta se
encuentre expuesta a un mismo
flujo de calor, esto con el fin de
evitar que se queme en algunas
partes y en otras quede mal
cocida, adems de tener el mas
mnimo tiempo de coccin.
Con el fin de evaluar la eficiencia
del horno del laboratorio de
procesos qumicos (ML-418) se
tendrn en consideracin dos
variables importantes, una la
esponjosidad de la torta despus
de estar en el horno y la otra el
color de la corteza de la misma.
Dicha evaluacin se har
exponiendo las tortas a tres
diferentes temperaturas y tres
tiempos de coccin, para as poder
determinar las condiciones ptimas
e ideales a las que funciona el
horno para la coccin de las
mismas y posterior determinar que
mejoras se le pueden hacer.
Es importante controlar el resto de
variables, por lo tanto, se usarn
los siguientes materiales para la
realizacin de las tortas:
(garantizando que todas sean
exactamente iguales)
de mantequilla
taza de azcar ms 2
cucharadas.
2 huevos
1 cucharadita de polvo de
hornear
cucharadita de sal
taza de leche
1 taza de harina cernida.
As mismo como la siguiente receta
para su preparacin:
Se separan de los huevos las
yemas y claras, una vez habiendo
separado esto, primero se baten la
mantequilla y el azcar hasta que
se tenga una mezcla homognea,
posteriormente se aaden las
yemas junto con el polvo de
hornear, la sal y la leche,
finalmente despus de tener bien
batidos los ingredientes anteriores
se aade lentamente la harina
cernida con las claras y se bate
hasta tener una masa concisa, la
cual se distribuir en recipientes
cilndricos exactamente iguales y
se proceder a la coccin.
Vale la pena aclarar que para la
correcta coccin de las tortas es
importante pre calentar el horno a
unos 180C-190C antes de la
coccin.
De igual forma se plantear una
hiptesis de las posibles mejoras
que se le podran realizar al horno,
para garantizar una mayor
eficiencia.
Modelo Matemtico:
Con base en la teora del curso, la
expresin matemtica
permitir encontrar las variables
ms importantes en el proceso de
coccin de la torta ser:
Balance de energia:
DT 2
Cv =k T + q +
Dt
Donde solo se tendran en cuenta
los transportes de conduccion y
conveccion, asumiendo que no hay
ni disipacion, ni generacion,
simplificando la ecuacion de la
siguiente forma:
DT
= 2 T ( Ecuacion 1.)
Dt
Para la practica se asumira una
geometria cilindrica, y se partira de
las siguiente suposiciones:
1. La variacin espacial de la
temperatura ser solo radial
(asumiendo que la altura de la
torta puede ser despreciable).
2. La variacin de la temperatura
solo depender de la variacin
en r y la variacin temporal.
3. La conveccin del horno ser
muy alta y eficiente.
4. El transporte de calor desde el
exterior de la torta al interior
ser solo conductivo.
Teniendo en cuenta lo anterior se
tiene entonces que la ecuacion
diferencial de modelara el perfil de
temperatura de la torta en el horno
es:
1 T 1 T 2 T
que = + ( Ecuacin 2.)
t r r r 2
Esta ecuacion, es una ecuacin
diferencial con derivadas parciales,
la solucin de esta tendr el
siguiente mecanismo, que se
denomina el teorema de Sturm-
liouville. [5]
1. Cambio de las variables
T T H r t
= = = 2
T oT H R R
hR
Bi=
k
T H :Temperatura a la que trabajara el hor
R :Radio de la torta .
t :Tiempo que dura la torta dentro del hor
 h :Coeficiente de transferencia Una vez teniendo esto, se sabe que
la Ecuacion 4 es una ecuacin
global convectiva del horno .
diferencial de orden 2, con
coeficientes no constantes, por lo
: Difusividad termica de latorta .
que es necesario usar la solucin
de Bessel. [4].
k :Conductividad termica de la tor ta.
Encontrando los parmetros de
2. Condiciones limite. bessel y teniendo en cuenta que
Se asumir que, para todo r, p=0, se obtiene que:
cuando t=0 T =T o Para g( ) :
Para t> 0 r =R T =T H 2

g ( )=C 3 e
Condicin de simetra:
T f ( ):
t> 0 r =0 =0 Para
t
A partir de esto se tiene la f ( )=C 1 Jo ( ) +C 2 Yo ( )
ecuacion 2 adimensionalizada:
Derivando:
d 2 1 d d
+ = ( Ecuacin 3.) f ' ( )=C1 J 1 ( )C 2 Y 1 ( )
d 2 d d

( , ) =f ( )g ( )
Evaluando en las condiciones limite
Esta ecuacin se puede igualar a: se obtienen los valores de las
g '( ) constantes:
1
f ( ) [ 1
g' ' ( )+ f ' ( ) =
]
g()
= 2
Condiciones limite.

Se asumir que, para todo ,

Esto debido a que se tienen dos
ecuaciones que dependen solo de cuando =0 =1
una variable e igualadas al mismo
valor, se puede organizar y separar Para >0 =1 =0
de la siguiente manera: Condicin de simetra:

1
2
f ( ) [ 1
]
f ' ' ( ) + f ' ( ) =1

>0 =0

=0

( Ecuacin 4.)
J 1 ( 0 ) =0
g ' ( )
2
=1(Ecuacin 5.)
g() Y1 (0) = -
 C2 =0 1

Jo ( n ) d
f ' (0)=0 0
Cm = 1 =
f ' ( 1 ) =Bif (1)
C n Jo ( n ) RJo ( m ) d
0 n=1

2 J 1 ( m)
Encontrando las constantes se =C n
llega a que la solucin de la m J o2 ( m ) + J 12 ( m )
Ecuacin 3, sera:
=f ( ) g ( )

2 J 1 ( n ) Jo ( n ) 2

=
2 2
e n

n=1 n J o ( n ) + J 1 ( n )
f ( )=Jo ( n )
Cambiando por las variables se
g ( )=e
2
obtiene que el perfil de
temperatura de la torta dentro del
2 horno ser:
n = Cn Jo ( n e n

Mediante el mtodo de series de

furier ya que infinitas soluciones
para n :
T=
[

n=1
( Rr ) e
2 J 1 ( n ) Jo n

n J o2 ( n ) + J 12 ( n )
n
2 t
R
2

] ( T o T

De acuerdo con la Ecuacin 6 se
C n f ( ) g( ) puede observar que el perfil de
=
n=1 temperatura de la torta tiene
como variables determinantes, el

2
radio de la torta (R), el tiempo que
= C n Jo ( n ) e n

esta estar dentro del horno y la

n=1
temperatura a la que trabajara el
Volviendo a evaluar las condiciones horno. No obstante, se definira otra
limite se tiene que variable de importancia y es:
2 n
n e
2
hR
=1 e =1 Bi=
k

1= C n Jo( n ) Este trmino adimensional permite

n=1
Para el clculo de
m=n porque bessel es una funcin
ortogonal, se llega a que:
tener en cuenta otro termino
fundamental para el proceso, h
Cn se tiene que (coeficiente convectivo de
transferencia de calor goblal), ya
que en trminos de flux de calor, la
Ecuacin 6 se calcul a partir de:
r=R , q conductivo=qconvectivo
 dT mejorando as la eficiencia del
k =h ( T T H ) , r=R
dr horno.

Hiptesis:
Teniendo en cuenta que es
Bibliografa
necesario implementar una
modificacin al horno, para que la
conveccin dentro de este sea ms [1 Universidad Nacional de Colombia.
alta y eficiente, se podra ] Carlos Eduardo Orrego Alzate,
implementar un instrumento que "Procesamiento de Alimentos,"
haga rotar a la torta con una Marzo 2003. [Online]. Available:
velocidad constante, para que as http://www.bdigital.unal.edu.co/905
no solo se tenga un mecanismo de 3/1/958932280.pdf. [Accessed 06
Mayo 2017].
transporte de calor conductivo
dentro de la torta, sino tambin un [2 S. M. lvarez, "El calor y la coccin
mecanismo de transporte ] de alimentos," 23 Octubre 2012.
convectivo, para que as la [Online]. Available:
transferencia de calor sea mucho http://www.restaurantmontevideo.c
ms alta, en trminos om/articulo/154/el-calor-y-la-
matemticos: coccion-de-alimentos.html.
[Accessed 06 05 2017].
DT
= 2 T ( Ecuacion 7. ) [3 Staff de Allrecipes, "Cmo hacer
Dt
] una torta perfecta," 20 Marzo 2016.
[Online]. Available:
1 T v T 1 T 2 T
( +
t r
= ) +
r r r2
( Ecuacin 8. ) allrecipes.com.ar/tips/26/c-mo-
hacer-una-torta-perfecta.aspx.
[Accessed 06 Mayo 2017].
Observando la ecuacin 8 se puede [4 R. B. Bird, Introductory Transport
evidenciar que ahora la T de la ] Phenomena, WILEY , 2014.
torta depender de una nueva
variable y que esta ser la [5 D. P. J. M. R. Arturo de Pablo,
] "Universidad espaola de
velocidad con la que se rote v , proyeccion internacional," 2006.
teniendo en cuenta que a lo largo [Online]. Available:
del curso se evidencio que el http://ocw.uc3m.es/matematicas/a
mpliacion-de-matematicas-
mecanismo de transporte en calor
ii/material-de-clase-1/apuntes-edp-
ms lento es el conductivo, al OCW-3.pdf. [Accessed 06 05 2017].
agregarle una velocidad rotatoria,
existir un mecanismo de
transporte convectivo, que como
se dijo anteriormente va a tener
mayor influencia que el conductivo,